20.2.2016

CS

Úřední věstník Evropské unie

C 67/17

---

Zveřejnění žádosti podle čl. 50 odst. 2 písm. a) nařízení Evropského parlamentu a Rady (EU) č. 1151/2012 o režimech jakosti zemědělských produktů a potravin

(2016/C 67/07)

Tímto zveřejněním se přiznává právo podat proti žádosti námitku podle článku 51 nařízení Evropského parlamentu a Rady (EU) č. 1151/2012 (1).

JEDNOTNÝ DOKUMENT

„KRUPNIOKI ŚLĄSKIE“

EU č.: PL-PGI-0005-01315 – 23.02.2015

CHOP ( ) CHZO ( X )

1.   Název (názvy)

2.   Členský stát nebo třetí země

Polsko

3.   Popis zemědělského produktu nebo potraviny

3.1.   Druh produktu

Třída 1.2. Masné výrobky (vařené, solené, uzené atd.)

3.2.   Popis produktu, k němuž se vztahuje název uvedený v bodě 1

„Krupnioki śląskie“ patří mezi netrvanlivé předvařené/částečně ovařené uzeniny vyráběné z vnitřností, s kořením, v přírodním střevu. Mají průměr od 30 do 40 mm a jsou dlouhé 15 až 25 cm, přičemž jednotková hmotnost je 200–300 g.

Fyzikální a chemické vlastnosti

„Krupnioki śląskie“ jsou výrobek v přírodním střevu. Je pro ně typický čistý, lehce vlhký povrch. Střevo přiléhá těsně k nádivce, jejíž zrnitost nepřesahuje 5 mm. Suroviny musí být na průřezu rovnoměrně rozložené, konzistence kompaktní, plátky o síle 10 mm se nesmí rozpadat, hrudky nerozmíchaných složek nejsou přípustné.

Objem tuku nepřesahuje 35 %, objem soli nepřesahuje 2,5 %, obsah dusičnanů a dusitanů (v přepočtu na mg NaNO2 na kg) nepřesahuje hodnotu 50.

Organoleptické vlastnosti

Barva na povrchu: šedá až vínově-červená nebo tmavě-hnědá.

Barva na průřezu: typická pro předvařené/částečně ovařené maso, použitý prejt, tuk a kůži, vínově-červená barva s odstínem fialové či hnědé – typická pro použité složky.

Konzistence a struktura: kompaktní konzistence, křehká struktura, malé kousky libového masa a prejtu spojené do jednolité hmoty.

Chuť a vůně: typická pro maso a vnitřnosti, ječnou nebo pohankovou kaši, tuk a spařené kůže, lehce slaná, výrazné aroma koření. Není přípustná chuť a vůně starých nebo zplesnivělých složek, kyselá, hořká nebo cizí chuť a vůně.

3.3.   Krmivo (pouze u produktů živočišného původu) a suroviny (pouze u zpracovaných produktů)

Suroviny k výrobě „krupnioků śląských“ by neměly být naložené ani solené. Přípustné jsou suroviny solené podle pokynů výrobce, což je třeba zohlednit během stanovování množství soli přidávané do náplně.

3.4.   Specifické kroky při produkci, které se musejí uskutečnit ve vymezené zeměpisné oblasti

V označené zeměpisné oblasti se musí uskutečnit následující fáze produkce:

mytí a/nebo namáčení,

tepelné ošetření,

mletí,

míchání a kořenění,

plnění a vázání střev,

předvaření/částečné ovaření,

ochlazení.

3.5.   Zvláštní pravidla pro krájení, strouhání, balení atd. produktu, k němuž se vztahuje zapsaný název

—

3.6.   Zvláštní pravidla pro označování produktu, k němuž se vztahuje zapsaný název

—

4.   Stručné vymezení zeměpisné oblasti

Do zeměpisné oblasti výroby „krupnioků śląských“ spadá území Slezského a Opolského vojvodství a obec Dziadowa Kłoda (okres Oleśnica, Dolnoslezské vojvodství).

5.   Souvislost se zeměpisnou oblastí

Specifičnost „krupnioků śląských“ spočívá ve zvláštních kvalitativních rysech a renomé výrobku.

„Krupnioki śląskie“ byly jako součást jídelníčku zaznamenávány již od začátku etnologického výzkumu věnovaného potravinám konzumovaným na území Slezska. Nejstarší zmínky pocházejí z konce 18. století z vesnice v blízkosti Gliwic. Četné zápisy se objevují v pramenech z 19. století. „Krupnioki śląskie“ se objevovaly mj. na svatebním menu, k jejich rozšíření ve slezských domácnostech pak došlo ve 30. letech 19. století. Nepochybně to souviselo s dynamickým nárůstem stavu domácích zvířat, včetně prasat, k němuž ve Slezsku v 19. století došlo. V té době se začal jako jedna ze surovin k výrobě „krupnioků“ běžně používat ovar ze zabíjených hospodářských zvířat. Popularita „krupnioků śląských“ v 19. století rostla také díky rozvoji hornictví ve Slezsku. Souvisí to se skutečností, že lidé, kteří těžce pracovali v černouhelných dolech, museli jíst kalorickou a výživnou stravu, aby měli sílu tuto namáhavou práci vykonávat.

Výroba „krupnioků śląských“ byla nerozlučně spjata se zabíjačkou, která ve Slezsku představovala specifický a důležitý rituál. Od 19. století již řada Slezanů žijících v průmyslových centrech neměla takové možnosti, jako lidé žijící na vesnici, kteří měli vlastní pole či zahradu. Obyvatelé měst měli k dispozici malou zahrádku a chlívek, kde chovali prasata, králíky a holuby. Do zabíjačky byli zapojeni všichni členové rodiny, avšak funkci ceremoniáře plnil řezník pozvaný na den zabíjačky. Po zabití zvířete se krev využívala k výrobě krvavé tlačenky a „krupnioků śląských“, přičemž krupnioků se tradičně vyrábělo velké množství, aby bylo možné obdarovat rodinu a sousedy, kteří přinášeli zbytky a slupky, a pomáhali tak rodině prase vykrmit. Podle zvyku se domácnost o výrobky ze zabíjačky, včetně „krupnioků śląských“, podělila s blízkými, kteří při tom nebyli. Suroviny používané k výrobě tohoto produktu umožňovaly, aby se po zabíjačce optimálním způsobem využily vepřové vnitřnosti. To bylo pro hornické rodiny velmi důležité také z ekonomického hlediska, neboť zejména v 19. století neměly domácnosti k dispozici příliš mnoho finančních prostředků. Díky tomu, že v současné době lze suroviny pro výrobu „krupnioků śląských“ bezpečně přepravovat na území uvedené v bodě 4, je přípustné využívat suroviny z jiných oblastí.

Specifické charakteristiky „krupnioků śląských“ souvisí hlavně s výrobním procesem ve vymezené geografické oblasti, který se zakládá na dovednostech producentů, kteří jednak dokáží vybrat správné suroviny, jednak při výrobním procesu dodržet optimální technologické parametry. Dovednosti výrobců „krupnioků śląských“, které jsou výsledkem zkušeností a znalostí předávaných z generace na generaci, se promítají do specifické kvality konečného výrobku popsané v bodě 3.2.

„Krupnioki śląskie“ se od ostatních produktů stejné kategorie odlišují vysokou kalorickou hodnotou, výraznou chutí a vůní a křehkou strukturou. To nevyplývá pouze z odlišných proporcí surovinového složení v porovnání s ostatními typově obdobnými produkty z vnitřností, ale také z dovedností a zkušeností výrobců, kteří dokáží vytvořit produkt s charakteristickými organoleptickými vlastnostmi. „Krupnioki śląskie“ mají výše uvedené vlastnosti hlavně díky harmonickému spojení všech surovin a koření, zejména použitého prejtu, jater, cibule a pepře, které hotovému výrobku dodávají specifické chuťové a aromatické charakteristiky.

Hlavní rozdíl mezi surovinovým složením „krupnioků śląských“ a podobných produktů spočívá v nižším, 15 % podílu prejtu, zatímco v podobných produktech dosahuje tento podíl úrovně 20–25 %. Suroviny pro výrobu „krupnioků śląských“ jsou až z 85 % živočišného původu, přičemž jde o nejvyšší podíl mezi tradičními produkty v této kategorii (u ostatních výrobků dosahuje podíl surovin živočišného původu úrovně 75–80 %), což je doloženo v interních předpisech č. 21 Střediska masného průmyslu (Centrala Przemysłu Mięsnego) z roku 1964.

„Krupnioki śląskie“ mají již po desetiletí stabilní renomé nejen na území Slezska, ale také v celém Polsku i za jeho hranicemi. To potvrzují četné výroky, které tento produkt spojují se Slezskem: „Někdo si Slezsko spojuje s uhlím nebo zemědělstvím, jiní zase s krupniokem a roládou“, což význam „krupnioků śląských“ jen podtrhuje. Mnozí z výrobců „krupnioků śląských“ se rovněž účastní řady kulinářských událostí, jako jsou veletrhy nebo slavnosti (mj. veletrh „Polagra“ v Poznani, soutěž „Nasze Kulinarne Dziedzictwo – Smaki Regionów“ (Naše kulinářské dědictví – Chutě regionů), Meat Meeting v Sosnowci, „Święto krupnioka śląskiego“ (Svátek krupnioků śląských) v Nikiszowci (Katovice), „Świętomięs Polski“ a další pravidelné regionální, vnitrostátní a zahraniční veletrhy). Přestože mají „krupnioki śląskie“ značné renomé, vznikají stále nové kulinářské slavnosti, které na území Opolského a Horního Slezska ještě dále upevňují jeho pozici potraviny úzce spojené s regionem.

Důkazem renomé „krupnioků śląských“ je také skutečnost, že se tento název stal součástí rčení a přísloví ve slezském dialektu. Renomé „krupnioků śląských“ potvrzují také nesčetné články v tisku a texty v turistických průvodcích, které dotčenou zeměpisnou oblast popisují také z perspektivy regionální kuchyně. Jako příklad lze uvést průvodce po Slezském a Opolském vojvodství ze série „Neobyčejné Polsko“ (Polska niezwykła), v němž jsou „krupnioki śląskie“ uvedeny a stručně popsány. V nejnovějším vydání gastronomického průvodce po Polsku vydavatelství Michelin byly „krupnioki śląskie“ rovněž uvedeny jako jeden z 15 názvů polských regionálních produktů.

Autor práce nazvané „O śląskich obyczajach, śląskich potrawach i niektórych śląskich słowach“ (O slezských zvycích, pokrmech a některých slezských slovech) uvádí: „Největší kariéru ale udělaly některé slezské pokrmy, které se společně se svými názvy staly součástí obecné polštiny, k čemuž docházelo různými způsoby. Nejpopulárnějšímu polskému krupnioku (od slova kroupy) se ostatně často říká ‚śląski krupniok‘. Tento název se rozšířil společně se svým zeměpisným přívlastkem. Za tímto slovem se totiž skrývá ona výsostně slezská specialita (…)“.

Odkaz na zveřejnění specifikace

(čl. 6 odst. 1 druhý pododstavec tohoto nařízení)

http://www.minrol.gov.pl/Jakosc-zywnosci/Produkty-regionalne-i-tradycyjne/Zlozone-wnioski-o-rejestracje-Produkty-regionalne-i-tradycyjne

---

(1)  Úř. věst. L 343, 14.12.2012, s. 1.

---