Настоящото съобщение се публикува в съответствие с член 6б, параграф 5 от Делегиран регламент (ЕС) № 664/2014 на Комисията (1).

СЪОБЩЕНИЕ ЗА ОДОБРЕНИЕТО НА СТАНДАРТНО ИЗМЕНЕНИЕ В ПРОДУКТОВАТА СПЕЦИФИКАЦИЯ НА ЗАЩИТЕНО НАИМЕНОВАНИЕ ЗА ПРОИЗХОД ИЛИ ЗАЩИТЕНО ГЕОГРАФСКО УКАЗАНИЕ С ПРОИЗХОД ОТ ДЪРЖАВА ЧЛЕНКА

[Регламент (ЕС) № 1151/2012]

„Chorizo de Cantimpalos“

ЕС №: PGI-ES-0632-AM01 — 18.7.2023 г.

ЗНП ( ) ЗГУ (X)

1.   Наименование на продукта

„Chorizo de Cantimpalos“

2.   Държава членка, към която принадлежи географският район

Испания

3.   Орган на държавата членка, който съобщава за стандартното изменение

Instituto Tecnológico Agrario de Castilla y León [Институт по селскостопански технологии на Кастиля и Леон]

—

4.   Описание на одобреното изменение/одобрените изменения

1.   Изменение на описанието на продукта

Включен е нова и единствена по рода си разновидност на разфасовка, наречена „torpedo“. В действащата продуктова спецификация се предвижда нарязване на продукта на късове или на резени, като се използват разновидностите „sarta“, „achorizado“ и „cular“. При новата разновидност се използва изкуствена колагенова обвивка, като диаметърът на колбаса е по-голям от 35 mm, формата — правилна цилиндрична, а дължината — над 50 cm. Процесът на нейното получаване е описан в раздела „Метод на производство“, като се посочват особеностите при смилане на месото с използване на същите решетки както при разновидностите „sarta“ и „achorizado“ (с диаметър на отворите между 6 и 16 mm), и продължителността на консервирането, която съвпада с тази на разновидността „cular“ (40 дни).

При извършено изследване на разновидността „torpedo“, при което е възпроизведен методът на нейното производство, посочен в продуктовата спецификация, е установено, че тази разновидност, предлагана на пазара под формата на резени, съответства на физико-химичните и органолептичните характеристики на продукта, определени в посочената спецификация.

Понастоящем продуктът се предлага на пазара под формата на резени, получени от разрешените в продуктовата спецификация разновидности „sarta“, „achorizado“ и „cular“, което е съпроводено със следните недостатъци:

На първо място, при използване на разновидностите „sarta“ и „achorizado“ се получават резени с много малък диаметър, които са почти неизползваеми за приготвянето на сандвичи. Наред с това от разновидността „cular“, чиято обвивка се състои от естествено черво, се получават резени с нееднакъв размер в една и съща опаковка, произхождащи от едно и също парче, и това компрометира добрия търговски вид на изделието.

На второ място, при използването на наличните към момента разновидности се налага да бъдат отстранени крайните части с дължина 10—15 cm при разновидността „achorizado“ и извитата част от U-образните колбаси при разновидността „sarta“, което предполага значителни загуби в размер на 15—25 % в зависимост от разновидността.

Резените, получени от разновидността „torpedo“, са с диаметър приблизително 4 cm, като вследствие на използваната изкуствена колагенова обвивка те са еднакви, което много улеснява приготвянето на сандвичи. Също така изкуствената колагенова обвивка улеснява беленето преди нарязването на резени. Тъй като отделните наденици са с дължина над 50 cm — обикновено тя е 70 cm — загубите намаляват до 3—4 %.

Тази промяна засяга раздел 3.2 от единния документ.

Изменението засяга единния документ.

2.   Изменение на раздела „Доказателство за произход“

Заличават се всички препратки към контролния орган, тъй като при употребата на понятието „контролен орган“ в текста не се прави разлика между компетентния орган, който изпълнява функциите по официален контрол — Института за селскостопански технологии на Кастиля и Леон, и регулаторния съвет, чиито функции са уредени в специфичните правила за неговата дейност. Съответно текстът е преработен, като се отстраняват аспектите, които следва да бъдат регулирани в специфичните правила за дейността на регулаторния съвет, като например управлението на регистрите и етикетирането.

Текстът е приведен в съответствие с член 4, параграф 2 от Регламент за изпълнение (ЕС) № 668/2014 на Комисията и разделът е преработен с оглед на яснотата.

Тази промяна не засяга единния документ.

Изменението не засяга единния документ.

3.   Изменение на раздела „Метод на производство на продукта“ — кланична възраст

Тази промяна засяга раздел 3.3 от единния документ.

Минималната кланична възраст на животните се намалява от 7 месеца на 6,5 месеца. Установеният в действащата продуктова спецификация диапазон на кланичната възраст, който е 7—10 месеца, се намалява на 6,5—10 месеца.

Проведеното проучване показва, че както месото от свине с кланична възраст 6,5 месеца, така и месото от свине, при които тази възраст надхвърля 7 месеца, отговаря на физико-химичните параметри, определени в действащата продуктова спецификация. И в двата случая продуктите, произведени от съответното месо, отговарят на физико-химичните параметри, определени в продуктовата спецификация. Органолептичните характеристики са анализирани чрез триъгълни тестове, при които не са установени значителни разлики между продуктите от двата вида.

Намаляването на минималната кланична възраст на животните е обусловено от подобряването на техниките за развъждане (грижи, хранене, здраве, хуманно отношение и др.), вследствие на които по-младите животни достигат по-рано до минималното кланично тегло, определено в продуктовата спецификация, и съответно кланичната възраст може да настъпи преди навършването на 7 месеца, каквото е минималното изискване в момента.

Изменението засяга единния документ.

4.   Изменение на раздела „Метод на производство на продукта“ — живо тегло на свинете

Тази промяна засяга раздел 3.3 от единния документ.

Заличава се диапазонът на теглото на свинете преди клането, който понастоящем е между 115 и 175 kg.

Спазването на това изискване означава, че всяко животно в стопанството трябва да бъде претегляно независимо от трудностите, съпровождащи тази процедура. Претеглянето води също така до стрес за животните, който може да им навреди и да се отрази върху качеството на месото.

В съответствие с действащата продуктова спецификация теглото на кланичните трупове може да варира от 90 до 140 kg. Точно това тегло е от значение при проверката на кланичните трупове в кланицата, където се получава и записва всеки кланичен труп.

Изменението засяга единния документ.

5.   Изменение на раздела „Метод на производство на продукта“ — анализ на съдържанието на андростенон и скатол в мастната тъкан

Тази промяна засяга раздел 3.3 от единния документ.

Максималните нива на андростенон и скатол в мастната тъкан на свинете се заличават, но остава валидно изискването мъжките животни да бъдат кастрирани.

Андростенонът и скатолът се натрупват по естествен начин в мастната тъкан на мъжките свине, когато достигнат полова зрялост. В случай че е налице натрупване на тези естествени съединения, с течение на времето те водят до появата на специфична миризма на месото при подлагането му на топлинна обработка. С цел да се избегне натрупването на тези съединения прасенцата се кастрират в много ранна възраст, за да се предотврати половото им развитие и синтезирането на посочените вещества.

Изменението е обосновано от факта, че различните оператори по веригата извършват достатъчно визуални проверки, за да се докаже спазването на изискването за кастриране на мъжките свине, като тези проверки са много по-ефективни и по-бързи от анализа на съответните вещества в мастната тъкан. Първата проверка и първото отделяне на некастрираните мъжки свине се извършват от самия земеделски стопанин, тъй като той лесно може да ги идентифицира. Ако земеделският стопанин не извърши това първо отделяне и некастрираните мъжки свине бъдат откарани в кланицата, по време на разтоварването може лесно да бъдат идентифицирани и отделени мъжките животни, които не са били кастрирани или чието кастриране е било извършено частично. И накрая, ако земеделският стопанин не е отделил некастрираните мъжки свине и ако те не са идентифицирани в кланицата като негодни за производството на Chorizo de Cantimpalos, неизпълнението на изискването да се използват кастрирани животни би било неприемливо в транжорната, тъй като при доставката на некастрирани мъжки свине тестисите трябва да бъдат отстранени при разфасоването на кланичния труп, поради което трупът трябва да бъде отделен и класифициран като негоден за производството на Chorizo de Cantimpalos.

На тази процедура за контрол се подлагат 100 % от животните и кланичните трупове, с което се гарантира спазването на изискването.

Изменението засяга единния документ.

6.   Изменение на раздела „Метод на производство на продукта“ — проверка на pH на кланичните трупове

Тази промяна засяга раздел 3.3 от единния документ.

Заличава се необходимостта от проверка на рН на кланичните трупове в транжорната, като се запазва изискването този показател да се проверява по време на клането.

Равнището на pH на кланичните трупове е от значение 45 минути след клането, като това първо измерване се извършва в кланицата. Второто измерване — което се осъществява в транжорната — може да се пропусне, тъй като в кланицата се извършва предварителна проверка и ако тя не е ефективна, месото, определено като PSE (бледо, меко и воднисто) и DFD (тъмно, твърдо и сухо), може да се идентифицира и отстрани при разфасоването.

Изменението засяга единния документ.

7.   Изменение на раздела „Метод на производство на продукта“ — замяна на млечния белтък с месен белтък от свински произход

Тази промяна засяга раздел 3.3 от единния документ.

Млечният белтък (чиято употреба съгласно действащата продуктова спецификация е разрешена при всички разновидности) се заменя с месен белтък от свински произход, предназначен единствено за разновидностите „cular“ и „torpedo“.

Млечният белтък е съставка, включена в точка 7 от приложение II — „Вещества или продукти, причиняващи алергии или непоносимост“, към Регламент (ЕС) № 1169/2011 на Европейския парламент и на Съвета от 25 октомври 2011 г. за предоставянето на информация за храните на потребителите. Наличието на други съставки, които не са алергени и които представляват алтернатива на млечния белтък със същата технологична функция, доведе до решението той да бъде заменен с друг вид белтък.

Съгласно изменената продуктова спецификация добавянето на месен белтък от свински произход е забранено за разновидностите „sarta“ и „achorizado“; то е възможно за разновидностите „cular“ и „torpedo“, като конкретно при „torpedo“ месният белтък трябва да се добавя единствено към нарязания на резени продукт — тъй като резените са по-плътни, добавянето на белтък от свински произход подобрява спойката на сместа и осигурява равномерност при разрязване.

Резултатите от проучването потвърждават, че крайният продукт, получен чрез използване на месен белтък от свински произход и произведен по метода, посочен в продуктовата спецификация на защитеното географско указание „Chorizo de Cantimpalos“, отговаря на качествените характеристики, определени в същата спецификация.

Изменението засяга единния документ.

8.   Изменение на раздела „Метод на производство на продукта“ — решетка с диаметър на отворите 6 mm

Тази промяна засяга раздел 3.3 от единния документ. Към видовете решетки, чието използване се разрешава съгласно продуктовата спецификация, се добавя решетка с диаметър на отворите 6 mm. Понастоящем за разновидностите „sarta“ и „achorizado“ диаметърът на отворите на решетките варира от 8 mm до 16 mm, като за разновидността „cular“ той е в интервала 18—26 mm. В изменената продуктова спецификация се предвижда по-голям диапазон за диаметъра на отворите на решетката, използвана за производството на разновидностите „sarta“ и „achorizado“, така че да се включи разновидността „torpedo“; новият диапазон варира от 6 mm до 16 mm.

В проведеното проучване бяха сравнени две групи „chorizo“ от една и съща разновидност, които бяха приготвени в съответствие с метода, определен в продуктовата спецификация. За целта беше използвано нетлъсто месо, като при първата група то беше смляно с решетка с диаметър на отворите 6 mm, а при втората — с решетка с диаметър на отворите 8 mm. Заключението е, че качеството на Chorizo de Cantimpalos не е засегнато от употребата на решетка за смилане на месото с диаметър на отворите 6 mm вместо диаметър 8 mm, тъй като при сравнителния сензорен анализ на двете групи продукти не са установени статистически значими разлики.

Необходимо е да се върнем няколко десетилетия назад, когато месото е било смилано по-едро посредством решетки с по-голям диаметър на отворите, като целта е била да се избегне механичното му нагряване при смилане, което е можело да доведе до проблеми с качеството при последващите процеси на консервиране.

Този недостатък вече е преодолян посредством преработването на месото при по-ниски температури — обикновено 0 °C, по-добри мелачни машини, които не повишават температурата на месото при смилане, и охлаждане на преработвателните помещения (8—12 °C).

Предимството на използването на решетка с по-малък диаметър на отворите е по-доброто смесване на съставките и постигането на по-подчертани вкусове и аромати.

Изменението засяга единния документ.

9.   Промяна на контролния орган

Разделът „Контролен орган“ се изменя, като за компетентен орган се посочва Instituto Tecnológico Agrario de Castilla y León [Институт за селскостопански технологии на Кастиля и Леон].

Тази промяна не засяга единния документ.

Изменението не засяга единния документ.

10.   Изменение на раздела „Етикетиране“

Тази промяна засяга раздел 3.6 от единния документ.

В допълнение към обозначенията, които трябва да фигурират върху етикета, е добавено изискването за поставяне на символа на Общността за защитено географско указание.

Също така се заличават всички препратки към етикетирането на продуктите, в чийто състав влизат продукти със защитеното географско указание — включването им в раздела относно етикетирането от продуктовата спецификация не е необходимо, тъй като съществуват насоки на Комисията по този въпрос.

Подобно на останалите раздели се заличават всички препратки към контролния орган.

В края на раздела се посочва логото на защитеното географско указание.

Изменението засяга единния документ.

11.   Формални изменения

Променят се заглавията на няколко раздела на продуктовата спецификация и се добавят букви, за да се подобри организацията на текста.

В действащата продуктова спецификация: „Описание“, „Географски район“, „Доказателство за произход“, „Метод на производство“, „Връзка“, „Контролен орган“, „Етикетиране“.

В изменената продуктова спецификация: „А. Наименование“ (в действащата продуктова спецификация липсва такъв раздел), „Б. Описание на продукта“, „В. Определяне на географския район“, „Г. Доказателство за произход на продукта от района“, „Д. Метод на производство“, „Е. Връзка със средата“, „Ж. Контролен орган“, „З. Етикетиране“.

Изменението не засяга единния документ.

12.   Изменения, с които се премахва дублираща се, ненужна или излишна информация

Разделът за приложимото законодателство е заличен, тъй като вече не се изисква в продуктовата спецификация.

Тази промяна не засяга единния документ.

Изменението не засяга единния документ.

ЕДИНЕН ДОКУМЕНТ

„Chorizo de Cantimpalos“

ЕС №: PGI-ES-0632-AM01 — 18.7.2023 г.

ЗНП ( ) ЗГУ (X)

1.   Наименование [на ЗНП или ЗГУ]

„Chorizo de Cantimpalos“

2.   Държава членка или трета държава

Испания

3.   Описание на земеделския продукт или храната

3.1.   Вид продукт [посочен в приложение ХI]

Клас 1.2. Месни продукти (варени, осолени, пушени и др.)

3.2.   Описание на продукта, за който се отнася наименованието в точка 1

Chorizo de Cantimpalos е сушен колбас, чиито основни съставки са прясно свинско месо с високо съдържание на мазнини, към което са добавени сол и червен пипер на прах, а понякога — чесън и риган. Продуктът се подлага на сушене и зреене, като 40 % от продължителността на този процес преминава в естествени сушилни. Колбасът се предлага цял, на късове или на резени,

като се използват следните разновидности:

—	„sarta“: цял колбас с диаметър 25—35 mm;

—	„achorizado“: колбас с диаметър 30—50 mm, който е завързан или заскобен така, че да се получи наниз от няколко наденици;

—	„cular“: колбас в свинско черво с диаметър над 35 mm и с неправилна цилиндрична форма, зависеща от особеностите на обвивката;

—	„loncheado“: разновидност „torpedo“ на резени, които са получени от „chorizo“ в изкуствена колагенова обвивка, с диаметър, по-голям от 35 mm, правилна цилиндрична форма и дължина над 50 cm.

Chorizo de Cantimpalos трябва да притежава следните характеристики:

—

Морфологични особености в зависимост от разновидностите: — „sarta“: повърхността на колбаса трябва да е тъмночервена, гладка или леко грапава, без видими късове мазнина; — „achorizado“: повърхността на колбаса трябва да е тъмночервена, гладка или леко грапава, без видими късове мазнина, с външна белезникава на цвят флора, наподобяваща брашно; — „cular“: повърхността на колбаса трябва да е частично или изцяло покрита с белезникава на цвят флора, наподобяваща брашно, под която се забелязва зеленикава основа, получена от окисляването на червото.

—

Физико-химични: — влажност: между 20 % и 40 %; — мазнини в сухото вещество: не повече от 57 %; — белтъчини в сухото вещество: най-малко 30 %; — хидроксипролин в сухото вещество: не повече от 0,5 %; — общо количество въглехидрати, изразени като процент глюкоза в сухото вещество: най-много 1,5 % при разновидностите „sarta“ и „achorizado“ и най-много 3 % при „cular“ и „torpedo“; — хлориди, изразени като натриев хлорид в сухото вещество: не повече от 6 %; — pH — между 5,0 и 6,0.

—

Органолептични: — консистенция: колбасът трябва да е устойчив на натиск, без да е прекалено твърд или мек, като констистенцията трябва да е еднаква за целия продукт; — външен вид на разрезната повърхност: трябва да е с яркочервен цвят, с малки бели участъци, частично обагрени в червено поради наличието на късчета пигментирана мазнина. Сместа трябва да е напълно еднородна, т.е. хомогенна и компактна, като размерът на мастните участъци не надвишава 0,5 cm в диаметър; — мирис: мирисът на вътрешността трябва да отразява различните компоненти, получени в процеса на зреене на месото — леко кисели, деликатни и със средна интензивност, както и тези на добавените разрешени подправки, без никой от тях да е преобладаващ; — при дегустация продуктът трябва да е сочен, хомогенен, лесен за дъвчене, нежилав и да не съдържа нежелани елементи (например фасции, парченца кост, възли или сухожилия); като цяло вкусът трябва да е приятен и непикантен.

3.3.   Фуражи (само за продукти от животински произход) и суровини (само за преработени продукти)

Месото трябва да произхожда от угоени бели свине. През последните три месеца преди клането те трябва поемат най-малко 75 % сухо вещество от ечемик, жито и ръж.

Месото трябва да произхожда от угоени бели свине, като полът е без значение, но мъжките животни трябва да бъдат кастрирани. През последните три месеца преди клането свинете трябва да поемат най-малко 75 % сухо вещество от ечемик, жито и ръж. Възрастта им при клане трябва да е между 6,5 и 10 месеца, а теглото на кланичните трупове — между 90 kg и 140 kg.

Стойността на pH на кланичния труп към момента на клането трябва да бъде между 5,4 и 6,2.

За производството на колбасите „chorizo“ могат да се използват само следните основни съставки:

а)

Свинско месо с високо съдържание на мазнини, получено от регистрирани свинеферми и с тегловно съдържание от 70—80 % нетлъсто месо и 20—30 % мазнина. Месото трябва да е получено от определени разфасовки: коремни части, врат, обрезки от плешките и бутовете, обезкостен бут и обезкостена плешка, от които предварително са били отстранени жилавите части, сухожилията и фасциите. Не могат да се добавят подкожни мазнини (сланина). Мазнината трябва да е плътна, твърда и да не се поддава лесно на натиск. Не се допуска използването на месо, което преди това е било замразено или е било складирано — дори в хладилни условия — за повече от шест дни. Съдържанието на хидроксипролин в месото не трябва да надвишава 0,4 %. Съдържанието на стеаринова киселина в мастната тъкан трябва да е най-малко 13,0 %.

б)

Червен пипер на прах: сух продукт, получен чрез смилане на зрели, здрави и чисти плодове на растенията Capsicum Anann L. и Capsicum Longum D.C., като количеството му може да варира между 18 и 25 грама на килограм месо. Най-малко 50 % от използвания червен пипер на прах трябва да е със ЗНП „Pimentón de La Vera“.

в)	Рафинирана морска сол (натриев хлорид) с размер на частиците, по-малък от 2 mm, в количество между 15 и 22 грама на килограм месо.

По избор може да се добави смлян чесън в количество, не по-голямо от 4 грама на килограм месо, и риган в количесто, не по-голямо от 0,2 грама на килограм месо.

При разновидностите „cular“ и „torpedo“ на Chorizo de Cantimpalos се разрешава добавянето на захари и месен белтък от свински произход.

Допуска се използването на фосфати, аскорбинова киселина и лимонена киселина или на техните соли. Употребата на консерванти се забранява.

Най-малко 50 % от използвания червен пипер на прах трябва да е със ЗНП „Pimentón de La Vera“ и съответно трябва да произхожда от географския район, определен в продуктовата спецификация на това ЗНП.

Свинското месо с високо съдържание на мазнини трябва да е получено от регистрирани свинеферми.

3.4.   Специфични етапи на производството, които трябва да бъдат осъществени в определения географски район

Специфичните действия, характерни за производството, зреенето и сушенето на този колбас, се извършват в определения географски район.

Наред с особеностите на самия метод на производство естественото сушене представлява основната фаза, която е най-силно свързана с определения район и благодарение на която колбасът притежава характеристиките, посочени в раздела „Описание на продукта“.

Процесът преминава през няколко етапа в следния ред:

Месото най-напред се подготвя в цеха при температура под 12 oC за не повече от два часа, за да се отстранят излишните тлъстини или части от сухожилия, които е възможно да са попаднали в него. Температурата на месото при смилане трябва да е между 0 и 2 oC. Месомелачките трябва да са снабдени с решетки с различен диаметър на отворите — за разновидностите „sarta“, „achorizado“ и „torpedo“ за нарязване на резени този диаметър трябва да е между 6 и 16 mm, а за разновидността „cular“ — между 18 и 26 mm.

След смилането на месото съставките и разрешените добавки се смесват до образуването на еднородна смес, която се оставя да престои от 12 до 36 часа в хладилни камери при температура между 2 и 7 oC. Стойностите на pH на сместа трябва да бъдат между 5,5 и 6,5.

След като престои в хладилник, сместа се натъпква в черва, колбасът се заскобява или завързва с трицветен конец (червен, черен и бял) в зависимост от съответната разновидност и се пристъпва към консервирането.

Общата продължителност на консервирането трябва да е най-малко 21 дни за разновидността „sarta“, 24 дни за „achorizado“ и 40 дни за „cular“ и „torpedo“, като теглото на крайния продукт трябва да е поне с 25 % по-ниско от първоначалното. Етапите са два: зреене и сушене. За зреенето се използват сушилни с температура между 6 oC и 16 oC и относителна влажност 60—85 %. Сушенето се извършва в естествени сушилни, като неговото времетраене трябва да е над 40 % от общата продължителност на консервирането.

3.5.   Специфични правила за рязане, настъргване, опаковане и др. на продукта, за който се отнася регистрираното наименование

Както нарязването на колбаса на късове или резени, така и неговото опаковане могат да се извършват в регистрирани предприятия без географско ограничение.

3.6.   Специфични правила за етикетиране на продукта, за който се отнася регистрираното наименование

Върху всяка разновидност на продукт, обхванат от географско указание, който се предлага на пазара, трябва да бъде поставен контраетикет с буквено-цифрова идентификация, който съдържа символа на Общността за защитено географско указание, наименованието „Chorizo de Cantimpalos“ и съответната разновидност („sarta“, „achorizado“ или „cular“), придружени от логото на защитеното географско указание.

Етикетите трябва да бъдат поставени от регистрираното предприятие за производство или преработка (в което е извършено нарязването на късове или резени) по начин, непозволяващ повторното им използване.

4.   Кратко определение на географския район

Географският район на производство на колбаса се състои от следните общини в провинция Сеговия:

Abades, Adrada de Pirón, Aldealengua de Pedraza, Arahuetes, Arcones, Armuña (con excepción del anexo Carbonero de Ahusín), Basardilla, Bercial, Bernardos, Bernuy de Porreros, Brieva, Caballar, Cabañas de Polendos, Cantimpalos, Carbonero el Mayor, Casla, Collado Hermoso, Cubillo, Encinillas, El Espinar, Escobar de Polendos, Espirido, Gallegos, Garcillán, Ituero y Lama, Juarros de Riomoros, La Lastrilla, La Losa, La Matilla, Labajos, Lastras del Pozo, Marazoleja, Marazuela, Martín Miguel, Marugán, Matabuena, Monterrubio, Muñopedro, Navafría, Navas de Riofrío, Navas de San Antonio, Orejana, Ortigosa del Monte, Otero de Herreros, Palazuelos de Eresma, Pedraza, Pelayos del Arroyo, Prádena, Rebollo, Roda de Eresma, Sangarcía, San Ildefonso o La Granja, Santa María la Real de Nieva, Santiuste de Pedraza, Santo Domingo de Pirón, Segovia, Sotosalbos, Tabanera la Luenga, Torrecaballeros, Torreiglesias, Torre Val de San Pedro, Trescasas, Turégano, Valdeprados, Valleruela de Pedraza, Valleruela de Sepúlveda, Valseca, Valverde del Majano, Vegas de Matute, Ventosilla y Tejadilla, Villacastín и Zarzuela del Monte.

Тези 72 общини образуват ивица с широчина 40 km и площ 2 574 km2 върху северния склон на Sierra de Guadarrama.

5.   Връзка с географския район

Специфична характеристика на географския район:

В сравнение с други близки райони планинският релеф и климатът на географския район на производство обуславят благоприятните климатични характеристики за сушенето в естествени условия на колбасите, най-вече заради надморската височина от над 900 метра, ниските температури, умерената относителна влажност и минималния брой дни мъгла през годината.

Тези характеристики не се срещат в съседните райони, тъй като на юг се намира планинската област Sierra de Guadarrama, която се отличава с по-голяма височина, по-ниски температури и по-висока влажност; районът, разположен на север, е съставен от равнини с по-малка надморска височина и се характеризира с по-чести мъгли, като в съседство с него също не съществува традиция, свързана с производството на колбаси.

Специфична характеристика на продукта

Спецификата на продукта е обусловена от следните фактори:

—

използване на точно определени късове месо: коремни части, врат, обрезки от плешките и бутовете, обезкостени бутове и обезкостени плешки, от които предварително са били отстранени жилавите части, сухожилията и фасциите, и които произхождат от свине, подложени на хранителен режим с най-малко 75 % съдържание на зърно (ечемик, жито и ръж);

—	малък диаметър на решетките на месомелачките;

—	отлежаване на месната смес преди натъпкването ѝ в червото, което позволява да се смесят вкусовете на месото и съставките (сол, червен пипер, чесън и др.), като в същото време се развива бактериална флора, понижаваща нивото на pH и улесняваща последващото сушене;

—	най-малко половината от използвания червен пипер на прах е със ЗНП „Pimentón de La Vera“.

В резултат на тези фактори „Chorizo de Cantimpalos“ притежава специфични характеристики, като например липса на жилести части, яркочервен цвят, наличие на късчета пигментирана мазнина, твърда консистенция и непикантен вкус.

Причинно-следствена връзка между географския район и качеството или характеристиките на продукта (за ЗНП) или между географския район и специфичното качество, репутацията или друга характеристика на продукта (за ЗГУ):

За качеството на Chorizo de Cantimpalos допринасят грижливият подбор на месото, използвано за производството, отлежаването на месната смес преди натъпкването ѝ в червото, както и характерните условия на консервиране и сушене в географски район, чиято надморска височина и ниска мъгливост способстват за добиването на краен продукт, консервиран при естествени условия.

Това качество на крайния продукт гарантира репутацията на колбаса, потвърдена от множество исторически и литературни източници от началото на XX век, когато е започнало промишленото му производство в този район.

Съществуват търговски документи от 1928 г. и 1933 г. относно износа на Chorizo de Cantimpalos за Мексико, в които се предупреждава за появата на негови имитации.

„Кантимпалос, известен с колбасите си“, се споменава и в пътеписа „Евреи, маври и християни“ (1956 г.) на носителя на Нобелова награда за литература Камило Хосе Села.

ES C 265/26, Официален вестник на Европейския съюз, 30.9.2010 г.

С тази репутация се ползват и трите традиционни разновидности, тъй като при дегустация те притежават еднакви органолептични характеристики.

Препратка към публикуваната продуктова спецификация

https://www.itacyl.es/calidad-diferenciada/dop-e-igp/listado-dop-agroalimentarias

---

(1)   ОВ L 179, 19.6.2014 г., стр. 17.