Безопасност на храните — от стопанството до трапезата

ОСНОВНИ АСПЕКТИ

Основният принцип е, че всеки работещ в хранителната промишленост трябва да гарантира, че храната се обработва по хигиеничен и безопасен начин, т.е. без замърсяване от предавани чрез храната опасности, на всеки етап от производствения процес. Това се постига чрез:

• добри хигиенни практики;
• процедури, основани на принципите на анализ на опасностите и контрол в критичните точки (HACCP).

Добри хигиенни практики

В приложение I се определят добрите хигиенни практики, приложими по време на етапа на първичното производство (т.е. земеделие, лов или риболов) и по време на транспортирането, обработката и съхранението на първичните продукти и транспортирането на живи животни.

Добрите хигиенни практики, посочени в приложение II, се прилагат за операторите в сектора на храните след първичното производство (кланици, преработвателни предприятия, търговци на дребно и др.) и обхващат области като:

• чистота на хранителните помещения и оборудването;
• условия за превоз;
• управление на хранителните отпадъци;
• водоснабдяване;
• лична хигиена и обучение на работниците в хранителната промишленост;
• опаковане и пакетиране;
• процеси на топлинна обработка.

Процедури, основани на принципите на HACCP

Предприятията в хранителната промишленост (с изключение на тези, които се занимават с първично производство) следва да прилагат процедури, основани на принципите на НАССР, в съответствие с общите принципи за хигиена на храните на Кодекс алиментариус. Тези принципи включват:

• определяне на всички опасности, които трябва да бъдат контролирани;
• определяне на критичните контролни точки и установяване на критични граници;
• създаване и прилагане на ефективен мониторинг;
• установяване на коригиращи действия, когато е необходимо;
• създаване на процедури за проверка на ефективното функциониране на процедурите на HACCP;
• изготвяне на документи и записи, доказващи ефективното прилагане на процедурите на HACCP.

Насърчава се разработването на насоки на национално равнище и на равнището на ЕС за прилагане на добрите хигиенни практики и процедурите на НАССР в конкретна хранителна промишленост.

Други изисквания съгласно Регламент (ЕО) № 852/2004

Когато това се изисква от националното законодателство или законодателството на ЕС, предприятията в хранителната промишленост трябва да бъдат одобрени, а всички помещения — регистрирани от съответния орган, което му позволява да ги посещава и да проверява спазването на хигиенните изисквания.

Храните, внасяни в ЕС, и изнасяните храни от животински произход трябва да отговарят на стандартите на ЕС или на еквивалентни стандарти, както и на всички изисквания, които могат да бъдат наложени от държавата вносител.

Тясно свързано законодателство на ЕС

В Регламент (ЕО) № 853/2004 (вж. резюме) се определят допълнителни специфични хигиенни правила за храните от животински произход, например месо, рибни продукти и сирена.

Регламент (ЕО) № 178/2002 относно общите принципи и изисквания на законодателството на ЕС в областта на храните (вж. резюме) също допълва хигиенните изисквания, като в него се установяват задължения относно проследимостта¹ на храните и изискване, когато бъде установен сериозен риск за здравето от страна на дадена партида храна, хранителното предприятие незабавно да изтегли тази храна от пазара и да информира потребителите и съответния орган.

Изменения на Регламент (ЕО) № 852/2004

Директивата е изменена няколко пъти, включително със следните регламенти.

• В Регламент (ЕО) № 1019/2008 се обясняват правилата относно водата, използвана за цели рибни продукти и за външно измиване на живи двучерупчести мекотели, бодлокожи, ципести и морски коремоноги.
• С Регламент (ЕС) № 579/2014 се предоставят изключения от някои правила в Регламент (ЕО) № 852/2004, за да се позволи транспортирането на течни масла или мазнини, предназначени за консумация от човека или за които има вероятност да бъдат използвани за консумация от човека, на морски съдове, които не са запазени за превоз на храни, при спазване на определени условия, които гарантират защитата на общественото здраве и безопасността и здравословността на съответните храни.
• С Регламент (ЕС) 2021/382, който се отнася до управлението на алергени в храните, преразпределението на храни и културата на безопасност на храните, се изменят приложения I и II към Регламент (ЕО) № 852/2004, за да се вземат предвид някои насоки на Европейския орган за безопасност на храните и приемането на нови стандарти от Комисията по Кодекс алиментариус. Тези промени целят:
  • включване на изисквания за въвеждане на добри хигиенни практики за предотвратяване или ограничаване на наличието на вещества, предизвикващи алергии или непоносимост;
  • определяне на някои изисквания за насърчаване и улесняване на преразпределянето на храни (например дарения на храни), като същевременно се гарантира тяхната безопасност за потребителите;
  • включване на общи изисквания относно културата на безопасност на храните с цел повишаване на осведомеността и подобряване на практиките на служителите в заведенията за хранене.