Публикация на единния документ, изменен вследствие на одобрението на несъществено изменение в съответствие с член 53, параграф 2, втора алинея от Регламент (ЕС) № 1151/2012

(2022/C 225/05)

Европейската комисия одобри това несъществено изменение в съответствие с член 6, параграф 2, трета алинея от Делегиран регламент (ЕС) № 664/2014 на Комисията (1).

Заявлението за одобрение на това несъществено изменение е публикувано в базата данни eAmbrosia на Комисията.

ЕДИНЕН ДОКУМЕНТ

„Mortadella Bologna“

ЕС №: PGI-IT-0325-AM02 — 17.11.2021 г.

ЗНП ( ) ЗГУ (X)

1. Наименование/наименования [на ЗНП или ЗГУ]

„Mortadella Bologna“

2. Държава членка или трета държава

Италия

3. Описание на селскостопанския продукт или храната

3.1. Вид продукт

Клас 1.2: Месни продукти (варени, осолени, пушени и др.)

3.2. Описание на продукта, за който се отнася наименованието от точка 1

При пускане на пазара „Mortadella Bologna“ притежава следните органолептични, химични и химико-физични характеристики:

Органолептични характеристики:

Външен вид: овална или цилиндрична форма;

Консистенция: компактна и нееластична;

Вид при срязване: повърхността на разреза трябва да е гладка и с равномерен яркорозов цвят. Парчетата трябва да имат перлено бели образувания от мека сланина (поне 15 % от общата маса), евентуално прикрепена към мускулна тъкан. Тези кубчета трябва да са добре разпределени и да прилепват здраво към останалата част. Не трябва да има издутини от сланина или желатин, а мазният слой трябва да е минимален; Цвят: равномерен яркорозов;

Аромат: характерен ароматен мирис;

Вкус: характерен деликатен вкус без нотки на опушено;

Химични и химико-физични характеристики:

—	Общо съдържание на белтъчини: минимум 14,50 %;

—	Съотношение колаген/белтъчини: максимум 0,18;

—	Съотношение вода/белтъчини: максимум 4,10;

—	Съотношение мазнини/белтъчини: максимум 2,00;

—	pH: минимум 6;

—	Сол: максимум 2,8 %.

3.3. Фуражи (само за продукти от животински произход) и суровини (само за преработени продукти)

„Mortadella Bologna“ се състои от смес от свинско месо, получено от набраздена мускулатура на кланичния труп, смляно на дребни парчета с помощта на месомелачка, кубчета сланина от шията, сол и черен пипер (цели, на парчета или на прах), напълнена в естествени или синтетични обвивки, пропускливи за водни пари, и приготвена в течение на продължителен период от време в пещи със сух въздух. Този процес трябва да гарантира, че готовият продукт губи най-малко 3 % от теглото на колбаса преди приготвянето. Може да се използват и следните варианти: свински стомаси с отстранена слуз, твърда свинска мас, вода в съответствие с добрата промишлена практика, естествени ароматизанти (не повече от 0,3 % от общото тегло на сместа), подправки и билки, шам-фъстък, захар до максимум 0,5 %, натриев и/или калиев нитрит до максимум 140 ppm и аскорбинова киселина и нейната натриева сол. Не се допускат пушилни ароматизанти, полифосфати, спомагателни вещества и всякакви вещества, които оказват влияние, дори и второстепенно, върху цвета на продукта. В състава на този продукт не може да влиза механично отделено месо.

3.4. Специфични етапи на производството, които трябва да бъдат осъществени в определения географски район

Всички етапи от производството на Mortadella Bologna, от приготвянето на сместа до края на етапа на охлаждане, трябва да се осъществяват в района на производство, посочен в точка 4 от настоящия документ.

3.5. Специфични правила за рязане, настъргване, опаковане и др. на продукта, за който се отнася регистрираното наименование

„Mortadella Bologna“ може да бъде пуснат за консумация неопакован, за нарязване, вакуумиран или опакован в модифицирана атмосфера, цял, на порции или нарязан на парчета. Опаковането, нарязването и разфасоването трябва да се извършват под надзора на контролния орган само в района на производство, посочен в точка 4 от настоящия документ.

„Mortadella Bologna“ е много деликатен продукт, който е чувствителен към външни фактори, особено към светлината и въздуха. При подготовката на „Mortadella Bologna“ за нарязване е необходимо да се отстрани обвивката; следователно целият продукт е пряко изложен на въздействието на въздуха и светлината. Излагането на продукта на въздействието на външни фактори при неконтролирани условия води до окисляване, което необратимо променя органолептичните характеристики на продукта, като причинява по-специално потъмняване на парчетата и влошаване на мириса и вкуса. Поради тези причини е важно нарязването да се извършва в географския район на производство след приключване на етапа на охлаждане.

3.6. Специфични правила за етикетиране на продукта, за който се отнася регистрираното наименование

Наименованието на защитеното географско указание „Mortadella Bologna“ не може да бъде превеждано и трябва да бъде изписано върху етикета с четливи и незаличими букви, ясно различими от всякакъв друг надпис, последвани непосредствено от надписа „Indicazione Geografica Protetta“ [Защитено географско указание] и/или съкращението „IGP“ [ЗГУ], които трябва да бъдат преведени на езика на страната, където се продава продуктът. Забранено е добавянето на каквито и да било определения, които не са изрично предвидени. Допуска се обаче използването на надписи, които посочват наименования или търговски наименования, или запазени марки, при условие че нямат характер на хвалебствия или не са от естество да въведат в заблуждение потребителя.

4. Кратко определение на географския район

Районът, в който се приготвя „Mortadella Bologna“, обхваща територията на следните райони или провинции: Emilia-Romagna, Piedmont, Lombardy, Veneto, провинции Trento, Tuscany, Marche и Lazio.

5. Връзка с географския район

Връзката между „Mortadella Bologna“ и нейния географски район се основава на отличните репутация и качество на продукта, които са резултат от ноу-хау и специфични умения, използвани от производителите.

Връзката с района на производство се създава от техническите умения на производителите на колбаси, които с течение на времето са се доказали като опитни занаятчии, създали условия за продължаващо използване на техниките на обработка, които са напълно съобразени с утвърдената традиция. За разлика от обикновената мортадела, „Mortadella Bologna“ трябва да се произвежда съгласно много по-строга процедура, която съответства на метода, използван от векове в определения географски район. Тази процедура позволява да се развият специфичните характеристики на продукта, а именно неговите консистенция, цвят и органолептични свойства.

Правилното изпълнение на определени етапи от производството, като например смилането, придава на продукта типичната му твърдост, която може да се забележи както в компресираното състояние на продукта, така и по време на дъвчене. Технологичните ограничения, налагани на този етап, позволяват също така в края на производствения процес да се получи особено ярък и хомогенен розов нюанс.

Специализираните публикации също потвърждават и признават горното. Например следният пасаж: „В месомелачката нетлъстото сурово месо се нарязва на парчета с размер под един милиметър; ако този етап е извършен неправилно, това се отразява неблагоприятно на цвета, блясъка и консистенцията на Mortadella“ е взет от книгата Mortadella che passione [Страст към Mortadella] на C. Marconi и G. Roversi (CAIRO, Милано 2015 г.), по-специално от раздела за производствения процес на продукта със ЗГУ „Mortadella Bologna“ в глава 2 „Come si fa la mortadella IGP“ [Как се произвежда продуктът със ЗГУ „Mortadella“], стр. 65 и следващите.

Освен това процесът на приготвяне е още един решаващ фактор за получаването на висококачествен краен продукт. Процесът е бавен, с различна продължителност в зависимост от диаметъра на колбаса, което му позволява да придобие цвета и букета от аромати, които отличават „Mortadella Bologna“. За това свидетелства следващият откъс: „Традиционният начин на приготвяне на мортадела се определя като „stufatura“, тъй като се приготвя бавно и продължително време при ниска температура. Извършва се в големи пещи със сух въздух (вентилатор) и принудителна конвекция. Следователно органолептичните характеристики на мортаделата се дължат на факта, че тя се приготвя бавно. Приготвянето отнема много часове както поради големия размер на колбасите мортадела (до 40 kg), така и поради вида на топлопредаването и ниската температура“. Този откъс е от книгата Mortadella che passione на C. Marconi и G. Roversi (CAIRO, Милано 2015 г.), по-специално от раздела за производствения процес на продукта със ЗГУ „Mortadella Bologna“ в глава 2 „Come si fa la mortadella IGP“, стр. 68 и следващите.

Mortadella Bologna е най-известният колбас в гастрономическата традиция на Болоня; той датира поне от ХVI век. Доказателства за този продукт могат да се намерят в многобройни литературни и исторически свидетелства от различните епохи след края на Ренесанса.

Местната традиция за производство на мортадела се е запазила досега и се е разпространила от първоначалния район на производство в съседните райони, успоредно с разпространението на търговията с хранителни продукти.

В допълнение към горепосочените исторически свидетелства няма съмнение, че този продукт е част от традиционното гастрономическо наследство на район Emilia и е широко застъпен в местните обичаи, които впоследствие са се разпространили и в съседните области.

В някои области терминът „Bologna“ се използва самостоятелно за обозначаване на „Mortadella Bologna“.

И накрая, в рамките на определения географски район производството на „Mortadella Bologna“ е равномерно разпределено между районите на централна/северна Италия, Emilia-Romagna и районите на централна Италия.

Препратка към публикуваната продуктова спецификация

Пълният текст на продуктовата спецификация е достъпен на следния уебсайт: http://www.politicheagricole.it/flex/cm/pages/ServeBLOB.php/L/IT/IDPagina/3335

или, като друга възможност:

чрез директно търсене в началната страница на уебсайта на Министерството на политиката в областта на земеделието, храните и горското стопанство (www.politicheagricole.it), като се избере рубриката „Qualità“ (горе вдясно на екрана), след това — „Prodotti DOP IGP STG“ (отстрани вляво на екрана), и накрая — „Disciplinari di Produzione all’esame dell’UE“.

(1) OВ L 179, 19.6.2014 г., стр. 17.