30.7.2016   

BG

Официален вестник на Европейския съюз

C 278/1


ИЗВЕСТИЕ НА КОМИСИЯТА

относно насоки за прилагането на системи за управление на безопасността на храните, обхващащи пререквизитни програми (ПРП) и основани на принципите на НАССР процедури, в това число улесняване/гъвкавост на прилагането в някои предприятия за производство на храни

(2016/C 278/01)

1.   ВЪВЕДЕНИЕ

Според член 4 от Регламент (ЕО) № 852/2004 (1) относно хигиената на всички храни, от стопанските субекти в областта на храните (ССОХ) се изисква да спазват общите хигиенни разпоредби, определени в приложения I и II към него. Те са допълнени от специфични хигиенни разпоредби за храните от животински произход, предвидени в Регламент (ЕО) № 853/2004 (2). Тези разпоредби представляват т.нар. пререквизитни програми (ПРП, вж. определението в допълнение 1) в международен контекст (например СЗО, ФАО, Codex, ISO).

С член 5 от Регламент (ЕО) № 852/2004 от ССОХ се изисква да разработят, приложат и поддържат постоянна процедура, основана на принципите на анализа на опасностите и контрола в критични точки („основани на HACCP процедури“ или „HACCP“). Принципите на HACCP обикновено се считат и са признати в международен план за полезен инструмент за стопанските субекти в областта на храните с оглед на контрола върху опасностите, които могат да възникнат в храните.

Горепосочените два члена, заедно с установените в Регламент (ЕО) № 178/2002 (3) принципи (подход на анализ на риска, принцип на предохранителните мерки, прозрачност/предоставяне на информация, най-голямата отговорност на ССОХ и възможност за проследяване), представляват правното основание за Европейската система за управление на безопасността на храните (СУБХ), която следва да бъде прилагана от ССОХ.

Настоящите насоки се явяват като последващо действие след „Обобщаващия доклад относно напредъка по прилагането на HACCP в ЕС и за областите, в които са необходими подобрения“, изготвен от Хранителната и ветеринарна служба (FVO) на Генерална дирекция „Здравеопазване и безопасност на храните“ (4). По-специално беше сметнато за уместно насоките да бъдат разширени. Вместо да бъдат съсредоточени единствено върху основаните на HACCP процедури, в настоящите насоки е възприет по-интегриран подход, обхващащ както ПРП, така и HACCP в рамките на една СУБХ, включително гъвкавост за някои предприятия.

Комисията е провела поредица от срещи с експерти от държавите членки, за да проучи тези въпроси и да се постигне консенсус по тях.

2.   ЦЕЛ

С настоящите насоки се цели да се улесни и съгласува прилагането на разпоредбите на ЕС относно ПРП и основаните на HACCP процедури чрез предоставянето на практически насоки:

относно връзката между ПРП и основаните на HACCP процедури в рамките на една СУБХ,

относно прилагането на ПРП (приложение I),

относно прилагането на (класически) основани на HACCP процедури (приложение II),

относно гъвкавостта, предвидена в законодателството на ЕС за производство на храни във връзка с прилагането на ПРП и основани на HACCP процедури (приложение III).

Тъй като настоящите насоки представляват един общ документ и с оглед на насърчаването на общо разбиране за правните разпоредби, той е насочен основно към компетентните органи. Настоящите насоки ще помогнат също така на стопанските субекти в областта на храните да прилагат разпоредбите на ЕС, след като направят някои специфични изменения и без да се засяга тяхната най-голяма отговорност, що се отнася до безопасността на храните.

Тези насоки може да бъдат допълнени от насоки на секторно и национално ниво, които да се прилагат пряко за конкретни предприятия.

3.   ВРЪЗКИ МЕЖДУ СУБХ, ПРП, ДХП, ДПП И HACCP

Като цяло, СУБХ представлява холистична система от дейности по предотвратяване, готовност (5) и собствен контрол за управление на безопасността на храните и хигиената в предприятие за производство на храни. СУБХ следва да се разглежда като практически инструмент за контрол на средата и процеса за производство на храни и за гарантиране на безопасността на продуктите. В нея се включват:

добри хигиенни практики (ДХП, например подходящо почистване и дезинфекция, лична хигиена), добри производствени практики (ДПП, например правилно дозиране на съставките, преработка при подходяща температура), които заедно се наричат ПРП (прилагане на член 4 от Регламент (ЕО) № 852/2004 и приложения I или II към него и специфични изисквания към продуктите в съответствие с приложение III към Регламент (ЕО) № 853/2004); В приложение I към настоящия документ са дадени общи насоки;

основани на HACCP процедури (прилагане на член 5 от Регламент (ЕО) № 852/2004). В приложение II към настоящия документ са дадени общи насоки;

други политики в областта на управлението и интерактивната комуникация, за да се гарантират проследимост и ефективни системи за изземване (прилагане на процедурите, предвидени в Регламент (ЕО) № 178/2002). Насоки относно тези процедури са публикувани в отделни документи (6) и не се разглеждат по-нататък в настоящия документ.

Връзката между различните елементи на СУБХ (7) е показана на фигура 1.

Фигура 1

Елементи на системата за управление на безопасността на храните (СУБХ)

Image

Преди да бъдат приложени основаните на HACCP процедури в дадено предприятие, стопанският субект в областта на храните (ССОХ) следва да е въвел ПРП. Основно изискване на СУБХ също е съответствието с процедурите по Регламент (ЕО) № 178/2002. Това са стълбовете за предотвратяване и готовност на всяка СУБХ, които са нужни за разработването на основани на HACCP процедури.

4.   ГЪВКАВОСТ ПРИ ПРИЛАГАНЕТО НА ПРЕРЕКВИЗИТНИ ПРОГРАМИ И HACCP

ПРП не са специфични за дадена опасност, а са общоприложими. Има разлики в риска и те следва да се вземат предвид при прилагането на ПРП. Тези разлики представляват основата за отчитане на гъвкавостта при прилагането на ПРП. Пример за това е продажбата на дребно на предварително опакована храна за разлика от търговията на дребно, включваща допълнителна обработка на храната (например търговец на месо). Друг пример е разликата между сложна производствена/преработвателна дейност и ограничена/проста дейност като съхранение/транспортиране.

Що се отнася до HACCP, основаните на HACCP процедури следва да осигуряват достатъчна гъвкавост, за да могат да се прилагат във всички ситуации (8).

В приложение III към настоящото съобщение е разгледана степента на тази гъвкавост и са дадени насоки за опростеното прилагане на СУБХ в някои подходящи ССОХ, като се вземе предвид техния характер и големина.

5.   НАСОКИ ЗА ДОБРИ ХИГИЕННИ ПРАКТИКИ И ПРОЦЕДУРИ, ОСНОВАНИ НА HACCP

5.1.   Национални насоки в съответствие с член 8 от Регламент (ЕО) № 852/2004

Компетентните органи вече са разработили или оценили насоки за добри практики за много отрасли на хранително-вкусовата промишленост (9). Тези насоки основно са съсредоточени върху ПРП, но в някои случаи съчетават ПРП (главно ДХП) с някои или с всички принципи на основаните на HACCP процедури.

Използването на насоки за добри практики може да помогне на ССОХ да контролират опасностите и да демонстрират съответствие с изискванията. Те може да се прилагат от всеки отрасъл на хранително-вкусовата промишленост и най-вече, когато обработката на храните се извършва според добре познати процедури, които често са включени в обичайното професионално обучение.

В тези насоки може да се отдели повече внимание също така на възможните опасности, свързани с някои храни (например сурови яйца и възможното наличие на Salmonella в тях), както и на методите, които се използват за контрол на замърсяването на храните (например купуване на сурови яйца от надежден източник и комбинации на факторите време и температура при преработката).

Компетентните органи следва да разгледат възможностите сами да разработят насоки, по-специално в отрасли, в които няма организации на заинтересованите страни, или за дейности, обичайно извършвани от малки или микропредприятия с потребност от някои характерни за областта насоки, на които да се основава тяхното специфично предприятие.

5.2.   Насоки на ЕС в съответствие с член 9 от Регламент (ЕО) № 852/2004

Различни европейски организации на заинтересовани страни са разработили насоки на ЕС за добри хигиенни практики. Списък с тези насоки е публикуван на адрес: http://ec.europa.eu/food/safety/biosafety/food_hygiene/guidance/index_en.htm

6.   ВРЪЗКА С МЕЖДУНАРОДНИ СТАНДАРТИ

Стандарт CAC/RCP 1-1969 „Общи принципи за хигиена на храните“ на Кодекс алиментариус е основният документ за защита на общественото здраве от опасности в храните и за насърчаване на международната търговия с храни чрез хармонизирани изисквания на СУБХ на глобално ниво. През 1993 г. е добавено приложение относно HACCP (10).

В международния стандарт ISO 22000 (11) са очертани системи за управление на безопасността на храните за предприятия за производство на храни по цялата хранителна верига, като акцентът е поставен върху предприятията за преработка или производство на храни. В допълнение към този стандарт за СУБХ са разработени и редица стандарти от ISO, в които вниманието е съсредоточено по-специално върху конкретни области на дадена СУБХ (например предпоставки за производството на хранителни продукти (ISO 22002-1); проследимост по веригата за фуражи и хранителни продукти (ISO 22005).

Предоставените в настоящия документ насоки съответстват на тези международни стандарти, което може допълнително да се използва за изходен материал за прилагането на СУБХ.

7.   ОБУЧЕНИЕ

Персоналът следва да бъде по подходящ начин контролиран и инструктиран и/или обучен по въпросите на хигиената на храните според естеството на работа. Лицата, отговорни за разработването и поддържането на системата за управление на безопасността на храните, следва да получат подходящо обучение по прилагането на ПРП и принципите на HACCP.

ССОХ следва да се увери, че персоналът, който участва в съответните процеси, притежава достатъчни умения и е наясно с установените опасности (ако има такива), и с критичните точки в производството, съхранението, транспортирането и/или процеса на дистрибуция. Те следва също така да са запознати с корективните мерки, превантивните мерки и процедурите за мониторинг и записване, които са приложими в съответната сфера на дейност съгласно глава XII от приложение II към Регламент (ЕО) № 852/2004. Може да се направи разграничение между общото обучение по въпросите на хигиената (за всички служители) и специалните обучения по HACCP. Служителите, които упражняват контрола или извършват управлението в критичните точки, следва да са преминали подходящо за техните задачи обучение по процедурите, основани на принципите на HACCP (например сервитьорът/сервитьорката следва да премине обучение по въпросите на хигиената, докато за готвача е необходимо допълнително обучение за процедурите, основани на принципите на HACCP). Според нуждите на предприятието и показаните умения следва да се разгледа възможното опреснително обучение и неговата честота.

Организациите на заинтересованите страни от различни отрасли на хранително-вкусовата промишленост следва да се стремят да подготвят информация за обученията за ССОХ.

Обучението, както е посочено в глава XII от приложение II към Регламент (ЕО) № 852/2004, следва да се разглежда в по-широк план. В такъв контекст подходящото обучение не винаги включва участие във формални курсове за обучение. Умения и познания могат да се овладеят също така чрез достъп до техническа информация и съвети от професионални организации или от компетентните органи, подходящо обучение на работното място, насоки за добри практики и т.н.

Обучението на персонала на предприятията за производство на храни във връзка с ПРП и HACCP следва да съответства на големината и естеството на дейността на предприятието.

Ако е необходимо, компетентният орган може да съдейства за разработване на мероприятията за обучение, посочени в предходните абзаци, по-специално в онези отрасли, които са зле организирани или е видно, че не са достатъчно информирани. Това съдействие е описано подробно в „Насоките на ФАО/СЗО за правителствата относно прилагането на HACCP в малки и/или по-слабо развити предприятия за производство на храни (12)“.


(1)  Регламент (ЕО) № 852/2004 на Европейския парламент и на Съвета от 29 април 2004 г. относно хигиената на храните (ОВ L 139, 30.4.2004 г., стр. 1).

(2)  Регламент (ЕО) № 853/2004 на Европейския парламент и на Съвета от 29 април 2004 г. относно определяне на специфични хигиенни правила за храните от животински произход (ОВ L 139, 30.4.2004 г., стр. 55).

(3)  Регламент (ЕО) № 178/2002 на Европейския парламент и на Съвета от 28 януари 2002 г. за установяване на общите принципи и изисквания на законодателството в областта на храните, за създаване на Европейски орган за безопасност на храните и за определяне на процедури относно безопасността на храните (ОВ L 31, 1.2.2002 г., стр. 1).

(4)  http://ec.europa.eu/food/fvo/overview_reports/details.cfm?rep_id=78.

(5)  Готовността се отнася до действащите мерки като разпоредби за проследимост, инструменти за предоставяне на информация, система за изземване и др., с които се дава възможност на ССОХ да предприема директно и ефективно необходимите мерки за защита и уведомяване на потребителя в случай на несъответствие;

(6)  http://ec.europa.eu/food/safety/docs/gfl_req_guidance_rev_8_en.pdf.

(7)  СУБХ може да е част от по-голяма система за управление на качеството (като ISO 9000), която включва също така аспекти, свързани с качеството на храните (състав, хранителни стойности и т.н.). Аспектите, свързани с качеството, не попадат в обхвата на настоящите насоки.

(8)  Съображение 15 от Регламент (ЕО) № 852/2004.

(9)  http://ec.europa.eu/food/safety/docs/biosafety_food-hygiene_legis_guidance_good-practice_reg-nat.pdf

(10)  Понастоящем се обмисля преразглеждане на CAC/RCP 1-1969.

(11)  Може да има някои разлики в терминологията, например в правилата на ЕС се споменават само „корективни действия“, които включват и двете формулировки по ISO 22000 — „корективни действия“ и „корекции“.

(12)  http://www.fao.org/docrep/009/a0799e/a0799e00.HTM


ПРИЛОЖЕНИЕ I

Пререквизитни програми (ПРП)

Всеки ССОХ следва да прилага пререквизитни програми в рамките на СУБХ. Наред с други добри практики програмите включват добри хигиенни практики (ДХП) и добри производствени практики (ДПП).

Хигиената и безопасността на храните се явява резултат от прилагането на пререквизитни програми (ПРП) и основани на принципите на HACCP процедури от страна на предприятията за храни. ПРП осигуряват базата за ефективното прилагане на HACCP и следва да са налице преди въвеждането на каквито и да било основани на HACCP процедури.

1.   Законодателство

Най-важните разпоредби за ПРП, които следва да се вземат предвид, са установени в:

а)

общите хигиенни изисквания относно първичното производство и свързаните с него операции, установени в приложение I към Регламент (ЕО) № 852/2004. Насоки относно обхвата на разпоредбите за „първично производство и свързаните с него дейности“ са дадени в „Насоки за прилагане на някои разпоредби от Регламент (ЕО) № 852/2004 относно хигиената на храните (1)“;

б)

общите хигиенни изисквания за дейностите по-нататък по производствената верига след първичното производство, установени в приложение II към Регламент (ЕО) № 852/2004;

в)

специфичните хигиенни изисквания за храните от животински произход, установени в приложение III към Регламент (ЕО) № 853/2004. Някои от тези изисквания са насочени към производителите на първични продукти (например производители на яйца, сурово мляко, живи двучерупчести мекотели, рибни продукти): вж. раздел 3.7 от „Насоки за прилагане на някои разпоредби от Регламент (ЕО) № 853/2004 по отношение на хигиената на храни от животински произход (2)“. Тъй като тези ПРП са специфични за конкретен отрасъл/храна, те не се разглеждат по-нататък в настоящите (общи) насоки.

2.   Примери за пререквизитни програми

Във всяко предприятие за производство на храни, включително в първичното производство, следва винаги да има ПРП. В тях се включват условията и мерките, които са необходими за осигуряването на безопасността и устойчивостта на храните на всички етапи от хранителната верига (3). Разработен е дълъг списък с насоки за добри хигиенни практики (вж. раздел 5 от основния документ).

ССОХ следва да опише прилаганите ПРП, които са съизмерими с големината и характера на предприятието, и да включи списък на отговорните лица.

Изброените по-долу ПРП предоставят неизчерпателен списък, но всяко предприятие следва да спазва правните изисквания в раздел 1 от настоящото приложение. Следователно ПРП по-долу са възможни примери за това как на практика може да се постигне съответствие с правните изисквания. Примерите най-често са съсредоточени върху предприятия за производство/преработка на храни. Те също така дават идеи за другите етапи, например първично производство, кетъринг и други дейности, свързани с търговията на дребно, включително разпространението на храни, но може да не са приложими във всички случаи.

2.1.   Инфраструктура (сграда, оборудване)

а)

При оценяването на риска, свързан с местоположението и прилежащите площи, следва да се вземат предвид фактори като: близост до потенциални източници на замърсяване, водоснабдяване, отвеждане на отпадъчните води, електроснабдяване, достъп до възможност за транспортиране, климат, вероятност от наводняване и др. Тези фактори следва да се вземат предвид също така при първичното производство (нивите);

б)

в плана следва изрично да бъдат разделени замърсените зони (по-ниско ниво на санитарни изисквания) от чистите зони (по-високо ниво на санитарни изисквания) (или да се предвиди времево разделяне и подходящо почистване между етапите); помещенията следва да са разположени по подходящ начин за осигуряване на еднопосочен производствен поток и изолиране на помещенията за охлаждане или нагревателните съоръжения;

в)

подовете следва да бъдат покрити с водонепромокаем, неабсорбиращ и нехлъзгав материал без пукнатини, който може да се почиства, като същото важи и за стените, поне до подходяща височина;

г)

вратите следва да имат гладки и неабсорбиращи повърхности. следва да се разгледа варианта за автоматично отваряне и затваряне, за да се избегне замърсяване чрез допир;

д)

осветлението във всички помещения следва да бъде достатъчно, като се обърне специално внимание на осигуряването на достатъчно осветление в зоните за приготвяне и инспектиране на храни. Осветителните тела следва да позволяват лесно почистване, да бъдат оборудвани с предпазен капак за предотвратяване на замърсяване на храните в случай на счупване;

е)

следва да са налице ясно определени съоръжения за съхраняване на суровини, съдове за временно съхраняване на храните и опаковъчни материали. В една и съща зона следва се съхраняват само продукти, които може да се добавят към храни (например добавки), като се изключва общо съхранение с токсични продукти (например пестициди);

ж)

съблекалнята(ите) за специалното облекло следва да бъде(ат) чиста(и) и подредена(и), да не се използват като трапезария или помещение за пушене, като следва да се улесни разделянето на обичайното облекло, чистото работно облекло и използваното работно облекло;

з)

от тоалетните не бива да има пряк достъп до помещенията за работа с храни. За предпочитане е промиването с вода да става чрез крачни/ръчни педали и на стратегически места да се поставят табели с напомняне да се мият ръцете;

и)

съоръженията за миене на ръцете следва да бъдат поставени на удобно място между тоалетните/съблекалните и помещението, в което се извършват манипулации с храни; на разположение следва да има дезинфектанти/сапун и кърпи за еднократна употреба. Устройства, духащи горещ въздух, следва да се допускат само в помещения, в които няма храни, и е желателно да се монтират кранове, които не се задействат с ръка;

й)

оборудването и устройствата за мониторинг/записване (например термометри) следва да бъдат чисти, а оборудването, което е в контакт с хранителни продукти, следва да бъде подходящо;

к)

следва да се обръща внимание на различните възможности, при които използването на оборудването може да доведе до (кръстосано) замърсяване на храни:

i.

предотвратяване на замърсяване на оборудването от околната среда, например капки от конденз от таваните;

ii.

предотвратяване на замърсяване на оборудването за обработка на храни, например натрупване на остатъци от храни в устройства за рязане;

iii.

предотвратяване на замърсяване от суровини: отделно оборудване (или почистване и дезинфекция между различните употреби) за сурови продукти и сготвени продукти (дъски за рязане, ножове, съдове и др.;

л)

следва да има подходящ брой устройства за мониторинг на критичните параметри, например температурата.

2.2.   Почистване и дезинфекция

а)

Аспектите какво, кога и как следва да се разглеждат за почистване и дезинфекция;

б)

обичайно стъпките следва да включват отстраняване на видимите нечистотии → почистване → изплакване → дезинфекция → изплакване;

в)

материалите и начинът на почистване на оборудването следва да са различни в помещенията с малко и голямо замърсяване;

г)

При почистването следва възможно най-често да се използва гореща вода.

д)

следва да има на разположение техническа информация за почистващите препарати и дезинфектантите (например активна съставка, контактно време, концентрация);

е)

следва да се правят визуални проверки на почистването и да се вземат проби за анализ (например хигиенограма), за да се упражнява контрол върху дейностите по дезинфекция.

2.3.   Борба с вредителите: акцент върху превенцията

а)

по външните стени не бива да има пукнатини или отвори, околните площи следва да бъдат подредени и чисти, а зоните за чистене да са достъпни;

б)

на прозорците следва да се поставят мрежи против насекоми;

в)

вратите следва да се държат затворени, освен при натоварване и/или разтоварване;

г)

оборудването и помещенията, които не се използват, следва да бъдат чисти;

д)

незабавно следва да се вземат мерки за отстраняване на събралата се вътре вода;

е)

следва да е налице програма за борба с вредителите:

i.

следва да се поставят подходящ брой примамки и капани (вътре/навън) на стратегически места;

ii.

програмата следва да бъде насочени към гризачи, пълзящи, ходещи и летящи вредители;

iii.

мъртвите вредители и насекоми следва често да се отстраняват, като се осигуряват условия да няма възможност за контакт с храни;

iv.

в случай на повтарящ се проблем следва да бъде определена причината;

v.

пестицидите следва да се съхраняват и използват по такъв начин, че да няма възможност за контакт с храни, опаковъчни материали, оборудване и др. …

2.4.   Техническа поддръжка и калибриране

а)

планът за поддръжка следва да бъде разработен с помощта на технически специалист, като се включат процедури за „спешни случаи“, когато оборудването е повредено, както и инструкции за превантивна подмяна на печати, уплътнения и др.;

б)

следва да се обръща внимание на хигиената по време на операциите по поддръжка и на правилното функциониране на оборудването, например избягване на претоварване или надхвърляне на капацитета на оборудването, което води до пукнатини, (твърде) гореща храна в системите за охлаждане, което пречи на бързото охлаждане, твърде малък капацитет за (повторно) загряване предвид количеството храна върху подгряващите плотове на заведенията за обществено хранене;

в)

калибрирането на устройствата за мониторинг (например везни, термометри, дебитомери) е важно за контрола на безопасността и хигиената на храните.

2.5.   Физични и химични замърсявания от производствената среда (например масла, бои, използване на дървено оборудване с нарушени повърхности и др.)

а)

честотата на контрола на физически опасности (стъкло, пластмаса, метал и др.) следва да се изхожда от анализ, основан на риска (колко голяма е вероятността това да се случи във въпросното предприятие?);

б)

следва да има на разположение процедура, в която да бъде обяснено какво да се прави в случай на счупване на стъкло, твърда пластмаса, ножове и др.;

в)

почистващи продукти в средата, в която се преработват храни, следва да се използват само ако са подходящи за повърхности, попадащи в контакт с храни, когато има някаква вероятност за случаен контакт с храни. Използването на други почистващи продукти следва да става само в периоди без производство

г)

потенциалните химични опасности следва да бъдат третирани само от специален обучен персонал, а везните за добавките следва да бъдат автоматични.

2.6.   Алергени

Алергените следва да се считат за част от системата за управление на безопасността на храните, тъй като те представляват опасности. След определяне на това кои алергени се съдържат в даден продукт, превантивната стратегия може да бъде основана на 2 подхода:

алергените да бъдат съхранявани извън помещенията по гаранции от доставчиците на суровини и други съставки, или

следва да се прилагат строги мерки за свеждане до минимум на кръстосаното замърсяване, включващи разделяне на продуктите, съдържащи алергени, и останалите от гледна точка на време на производство, чрез използването на различни производствени линии, съдове и съоръжения за съхранение, специфични методи на работа, осведоменост на работниците и спазване на хигиенните правила преди връщане на работа от почивки за хранене.

Ако подобна превантивна стратегия не може да бъде ефективно приложена, може да се наложи производственият процес да бъде преразгледан.

2.7.   Управление на отпадъците

Най-добрият начин, по който ССОХ може да постигне и демонстрира съответствие с изискванията по глава VI от приложение II към Регламент (ЕО) № 852/2004, е, като въведе процедури за всеки вид отпадъци (странични продукти от животински произход, развалена храна, химични отпадъци, излишни/използвани опаковъчни материали). Ако е приложимо, следва да се запише кой отговаря за отстраняването на отпадъците, как се събират, къде се съхраняват и как се премахват от предприятието.

2.8.   Контрол върху водата и въздуха

В допълнение към твърде подробните изисквания в глава VII от приложение II към Регламент (ЕО) № 852/2004:

а)

следва да се прави редовен собствен микробиологичен и химичен анализ на водата, която попада в пряк контакт с храна (освен ако идва от обществената водоснабдителна система). Честотата на анализа се определя от фактори като източник, предназначение на водата и др.,

б)

като общо правило за контакт с храни от животински произход може да се използва само питейна вода. В други случаи следва да се използва поне чиста вода или ако е приложимо, чиста морска вода. За миене на плодове и зеленчуци за директна консумация горещо се препоръчва използването на питейна вода.

в)

кондензацията следва да се избягва,

г)

вентилационните системи следва да се поддържат чисти, за да не се превърнат в източник на замърсяване. За зони с висок риск/изискващи големи грижи, за които е необходим контрол на въздуха, следва да се разгледа въвеждането на системи за положително въздушно налягане и подходящи системи за филтриране на въздуха.

2.9.   Персонал (хигиена, здравословно състояние

а)

персоналът следва да е наясно с опасността от стомашно-чревни инфекции, хепатит и рани, като се осигури съответното недопускане до работа с храни или носенето на подходящи предпазни средства. Необходимо е ръководителят да бъде уведомяван за съответните здравословни проблеми. Специално внимание следва да се обръща на временните работници, които може да не са добре запознати с потенциалните рискове,

б)

за предпочитане е поне манипулациите на храна, която се подготвя като готова за консумация, да се извършват с ръкавици, подходящи за контакт с храни. Ръкавиците следва редовно да се сменят. Ръцете следва да се мият преди поставяне на ръкавиците и след свалянето им,

в)

ръцете следва редовно да се мият (и дезинфектират), най-малкото преди започване на работа, след използване на тоалетната, след почивки, след изхвърляне на отпадъци, след кашляне или кихане, след боравене със суровини,

г)

следва да се разгледа използването на средства за покриване на косите (и мрежи за брада) и подходящо облекло с висока степен на чистота, възможно най-малко джобове, отсъствие на бижута и ръчни часовници,

д)

помещенията за хранене, пиене и/или пушене следва да бъдат отделени и чисти,

е)

комплектите за първа помощ следва да са лесно достъпни и готови за непосредствена употреба,

ж)

Посетителите следва да бъдат сведени до минимум и да носят подходящо предпазно облекло, осигурявано от ССОХ.

2.10.   Суровини (подбор на доставчиците, спецификации)

а)

следва да се обръща внимание не само на доставката на самите суровини, а също така на доставката на добавки, технологични спомагателни вещества, опаковъчни материали и материали, предназначени за контакт с храни,

б)

в степента на детайлност на ПРП и плана за HACCP на самото предприятие може да се вземе предвид строга политика на снабдяване, която да обхваща споразумение относно спецификациите (например микробиологични) и уверение за поддържане на хигиената и/или в рамките на политиката да се изисква сертифицирана система за управление на качеството,

в)

за надеждността на доставчика, освен споразуменията с него и евентуалния му одит, биха могли да свидетелстват най-различни показатели като еднородност на доставяните стоки, спазване на договорен срок за доставка, точност на добавената информация, достатъчен срок на годност или свежест, използване на чисти и подходящо оборудвани транспортни средства, познаване на хигиенните правила от водача и от останалите лица, които боравят с храните по време на транспортиране, правилна температура по време на транспортиране, дългосрочна удовлетвореност и др. Повечето от тези показатели следва да бъдат включени в контрола при получаването. С оглед намаляване на вероятността от кръстосано замърсяване може да е нужна информация за предишните товари на дадено транспортно средство, за да се прилагат подходящи процедури за почистване,

г)

условията за съхранение в самото предприятие следва да отговарят на всички указания, дадени от доставчика, на принципите „първи входящи — първи изходящи“ или оползотворяване според срока на годност, достъпност за инспектиране от всички страни (например да не се поставят направо на земята, до стени и др.).

2.11.   Контрол на температурата на средата за съхранение

а)

температурата и влажността следва (автоматично) да бъдат записвани, ако са от значение,

б)

за предпочитане е алармените устройства да са автоматични,

в)

колебанията следва да бъдат сведени до минимум, например чрез използване на отделно помещение/отделен фризер за замразяване на продукти и за съхранение на замразени продукти,

г)

капацитетът за охлаждане/загряване следва да бъде съобразен с количествата,

д)

необходимо е да се следи температурата в продукта също така по време на транспортиране,

е)

следва да се правят редовни проверки.

2.12.   Работна методика

Инструкциите за работа следва да бъдат ясни и прости, поставени на видимо място или лесно достъпни. Те може да включват указания за незабавно почистване и отстраняване на счупени стъкла и докладване за това, местата за инспектиране да не се оставят без човек, готовите продукти да се поставят в хладилно помещение възможно най-бързо, ако е нужно съхраняване на студено, да се попълва документацията правилно и възможно най-бързо и т.н.


(1)  http://ec.europa.eu/food/safety/docs/biosafety_food-hygiene_legis_guidance_reg-2004-852_en.pdf

(2)  http://ec.europa.eu/food/safety/docs/biosafety_food-hygiene_legis_guidance_reg-2004-853_en.pdf

(3)  Определение от „Насоки на ФАО/СЗО за правителствата относно прилагането на HACCP в малки и/или по-слабо развити предприятия за производство на храни“ (http://www.fao.org/docrep/009/a0799e/a0799e00.HTM ISSN 2254-4725).


ПРИЛОЖЕНИЕ II

Процедури, основани на принципите на анализ на опасностите и контрол в критични точки (HACCP) и насоки за тяхното прилагане

1.   Въведение

Основаните на HACCP процедури са задължителни за всички стопански субекти в областта на храните освен за производителите на първични продукти (1). В настоящото приложение II е описано с прости думи как може да се прилагат принципите на HACCP. До голяма степен то се основава на принципите, представени в приложението към документ CAC/RCP 1-1969 на Кодекс алиментариус.

Основаните на HACCP процедури се считат за полезен инструмент за стопанските субекти в областта на храните с оглед на идентифициране и контролиране на опасностите, които може да възникнат в храните и по време на обработката на храни в тяхното собствено предприятие. С оглед на широкия диапазон от предприятия за производство на храни, към които е насочен Регламент (ЕО) № 852/2004, и предвид голямото разнообразие от хранителни стоки и технологични процеси, прилагани по отношение на храните, е целесъобразно да бъдат издадени общи насоки за разработването и прилагането на основани на HACCP процедури.

2.   Общи принципи

Преди прилагането на основани на HACCP процедури по отношение на което и да било предприятие, стопанският субект в областта на храните следва да е приложил ПРП (вж. приложение I).

Основаните на HACCP процедури следва да изхождат от науката/риска, да бъдат систематични, с тях да се идентифицират конкретни опасности и мерки за контрол на тези опасности с цел да се осигури безопасността на храните. Основаните на HACCP процедури представляват инструменти за идентифициране и оценка на опасности и за установяване на системи за контрол, съсредоточени по-скоро върху превенцията, за разлика от старите системи, разчитащи главно на изпитване на крайния продукт. Всички основани на HACCP процедури могат да бъдат променяни в случай на нововъведения в конструкцията на оборудването, в производствените процеси или в развитието на технологията, тъй като в тях е включено изискване да бъдат преразглеждани, за да се гарантира, че не са възникнали нови опасности след извършването на съответните промени.

В една основана на HACCP процедура може да бъдат обединени различни опасности, ако те се контролират по подобен начин. Освен това може да се групират така също сходни продукти, ако се произвеждат по един и същ начин и са изложени на общи опасности.

Освен повишаване на безопасността на храните, прилагането на основани на HACCP процедури може да осигури и други важни ползи, например за инспектиране/одит от регулаторни органи и насърчаване на международната търговия чрез повишаване на доверието в безопасността на храните.

Основаните на HACCP процедури са изградени върху следните седем принципа:

1)

идентифициране на опасностите, които следва да се предотвратят, отстранят или редуцират до приемливи нива (анализ на опасностите);

2)

идентифициране на критичните контролни точки на етапа или етапите, на който/които контролът е крайно необходим, за да се предотвратят, отстранят или да се редуцират до приемливи нива всички разглеждани опасности;

3)

установяване на критични граници за критичните контролни точки (CCP), по които да се разграничава приемливостта от неприемливостта във връзка с предотвратяването, отстраняването или редуцирането на идентифицираните опасности;

4)

установяване и изпълнение на ефективни процедури за наблюдение на критичните контролни точки;

5)

установяване на коригиращи действия, когато наблюдението показва, че дадена критична контролна точка не е под контрол;

6)

установяване на процедури, които следва да се провеждат редовно, за проверка на това дали мерките, описани в принципи 1—5, действат ефективно;

7)

създаване на документи и записи, съизмерими с характера и размера на предприятието за храни, за да се покаже ефективното прилагане на мерките, описани в принципи 1—6.

В хода на идентифицирането на опасността, оценяването и последващите операции за изготвяне и прилагане на основани на HACCP процедури, ССОХ следва да отчете вероятната крайна употреба на дадения продукт (например сготвен или не), категориите уязвими потребители и епидемиологичните данни, свързани с безопасността на храните.

Предназначението на основаните на HACCP процедури е да се акцентира върху контрола в критичните точки. Те следва да се прилагат отделно за всяка конкретна операция. Прилагането на основани на HACCP процедури следва да се преразглежда и да се извършват необходимите изменения, когато даден продукт, процес или някой етап претърпи определена модификация. Важно е, когато се прилагат основани на HACCP процедури, да се осигури гъвкавост, ако е целесъобразно с оглед на контекста на приложение и предвид естеството и мащаба на операцията.

3.   Предварителни дейности

3.1.   Сформиране на мултидисциплинарен екип за HACCP

В този екип участват представители на предприятието за производство на храни от всички участъци, свързани с продукта. В екипа следва да бъде включен целият диапазон от конкретни знания и опит, подходящи за разглеждания продукт, неговото производство (процес на изготвяне, съхранение и разпространение), неговото потребление и свързаните потенциални опасности. В екипа следва да бъдат ангажирани също така във възможно най-голяма степен по-висшите управленски нива. Екипът следва да има пълната подкрепа на ръководството, което от своя страна следва да се счита за притежател на плана за HACCP и на СУБХ като цяло.

Ако е необходимо, екипът следва да получава съдействие от специалисти, които да му помагат за преодоляване на трудностите по отношение на оценяването и контрола в критични точки.

Екипът може да се състои от специалисти и технически персонал:

лица, които разбират биологичните, химичните или физичните опасности, свързани с конкретна продуктова група,

лица, които отговарят за или са тясно свързани с технологичния процес на производство на изследвания продукт,

лица, които имат практически знания за хигиената и функционирането на преработвателната инсталация и оборудването,

всяко друго лице със специализирани знания за микробиологията, хигиената или технологията за производство на храните.

Едно лице може да изпълнява няколко или всички горепосочени роли, при условие че цялата съответна информация е на разположение на екипа и се използва, за да се гарантира надеждността на разработената система. Когато предприятието не разполага с експертен капацитет, следва да се потърси съвет от други източници (консултация, ръководства за добри хигиенни практики и т.н., сред които други дружества от същата група (на ниво сектор или асоциация), които разполагат с експертен капацитет).

3.2.   Описание на продукта(ите) в края на процеса (наричан по-долу „краен продукт“)

следва да се направи пълно описание на крайния продукт, в това число на съответната информация, касаеща безопасността, като например:

произход на съставките/суровините, който може да помогне за идентифицирането на някои опасности,

състав (например суровини, съставки, добавки, възможни алергени и т.н.),

структура и физико-химични характеристики (например твърдо тяло, течност, гел, емулсия, съдържание на влага, pH, активност на водата и т.н.),

преработка (например загряване, замразяване, сушене, осоляване, опушване и т.н. и до каква степен),

опаковане (например херметично, вакуумно, модифицирана атмосфера) и етикетиране,

условия на съхранение и разпространение, включително транспортиране и манипулиране,

изискван срок на годност (например „използвай преди“ или „най-добър до“ дадената дата),

инструкции за употреба,

всички приложими микробиологични или химични критерии.

3.3.   Идентифициране на предназначението

Екипът за HACCP следва да определи също така обичайната или очакваната употреба на продукта от страна на клиента и целевите групи потребители, за които продуктът е предназначен. В някои случаи може да е наложително да се отчете годността на продукта за конкретни групи потребители като ведомствени столове, пътуващи/туристи и т.н., както и за уязвими групи от населението.

3.4.   Съставяне на блок-схема (описание на производствения процес)

Независимо от избрания формат, всички етапи на процеса следва да бъдат проучени последователно и представени в подробна блок-схема.

Следва да бъдат посочени всички процеси (от получаването на суровините до предлагането на крайния продукт на пазара), включително престоите по време на етапите или между тях, заедно с достатъчни и технически данни като температура, продължителност на топлинната обработка, които имат отношение към безопасността на храните.

Различните видове данни може да включват, но не само, следните:

план на работните помещения и помощните помещения,

разположение и характеристики на оборудването,

последователност на всички технологични етапи (в това число включването на суровините, съставките или добавките и престоите по време на и между етапите),

технически параметри на операциите (по-специално време и температура, включително престоите),

поток на продуктите (включително потенциално кръстосано замърсяване),

разделяне на чистите и мръсните зони (или зони с голям/малък риск).

3.5.   Утвърждаване на блок-схемата на място

След като блок-схемата бъде изготвена от екипа за HACCP, тя следва да бъде потвърдена на място в работно време. При всяко едно установено отклонение следва да се прави изменение на първоначалната блок-схема, за да бъде тя точна.

4.   Анализ на опасностите (принцип 1)

4.1.   Съставяне на списък на съответните опасности

Опасността представлява наличие или условие за наличие на биологичен, химичен или физичен агент в храните или фуражите, който има потенциална възможност да причини неблагоприятен за здравето ефект (2).

следва да бъдат идентифицирани и включени в списъка на опасностите всички големи биологични, химични или физични потенциални опасности, които разумно може да се очаква, че ще възникнат на всеки технологичен етап (в това число производство, придобиване, съхранение, транспортиране и боравене със суровини и съставки и по време на престои при производството). Може да е полезно да се направи справка във външен източник на информация (например Система за бързо предупреждение за храни и фуражи).

След това екипът за HACCP следва да извърши анализ на опасностите, за да установи кои опасности са от такова естество, че отстраняването или редуцирането им до приемливи нива е крайно необходимо за производството на безопасна храна (краен продукт).

При извършване на анализа на опасностите следва да се вземат предвид следните аспекти (вж. също така допълнение 2):

вероятността от възникване на опасности и сериозността на неблагоприятните за здравето ефекти от тях,

качествената и/или количествената оценка за наличието на опасности,

оцеляване или мултиплициране на патогенни микроорганизми и неприемливо генериране на химични вещества в междинни продукти, крайни продукти, производствената линия или средата, в която е разположена линията,

производството или запазването в храните на токсини или други нежелани продукти на микробния метаболизъм, химични вещества или физични агенти или алергени,

замърсяването (или повторно замърсяване) от биологично (микроорганизми, паразити), химично или физично естество на суровини, междинни продукти или крайни продукти.

4.2.   Мерки за контрол

ССОХ следва да разгледа и опише какви мерки за контрол, ако има такива, може да се приложат за всяка опасност.

Мерките за контрол представляват онези действия и дейности, които могат да се използват за предотвратяване на опасности, за отстраняването им или за редуцирането на вероятността от възникване до приемливи нива. Много превантивни мерки за контрол са включени в ПРП и са предназначени за избягване на замърсяване от производствената среда (например персонал, вредители, вода, поддръжка, които са дадени като примери в приложение I). Други мерки за контрол, с които се цели редуцирането или отстраняването на опасности, са свързани по-специално с даден производствен процес, например пастьоризация, ферментация и могат да доведат до определянето на критични контролни точки или оперативни пререквизитни програми (оПРП: вж. раздел 5).

Може да е необходима повече от една мярка за контрол, за да се контролира дадена идентифицирана опасност, например пастьоризацията се контролира по време, температура и скорост на потока на течността, но и с една мярка за контрол може да се контролира повече от една опасност, например пастьоризацията или контролираната топлинна обработка може да дават достатъчна сигурност за редуциране на нивото на няколко патогенни микроорганизми като Salmonella и Listeria.

Мерките за контрол следва да се валидират.

Мерките за контрол следва да бъдат подкрепени от подробни процедури и спецификации, за да се гарантира ефективното им изпълнение.

5.   Идентифициране на критични контролни точки (CCP) (принцип 2)

За идентифицирането на критични контролни точки е необходим логически подход. Възприемането на такъв подход може да бъде улеснено чрез използването на алгоритъм на решенията или други методи според знанията и опита на екипа за HACCP.

Идентифицирането на CCP има две последици за екипа за HACCP, който след това следва да:

гарантира, че са създадени и се прилагат ефективно подходящи мерки за контрол. По-специално, ако дадена опасност е идентифицирана на етап, на който контролът е необходим за безопасността на продукта и на който не съществува мярка за контрол, или на някой друг етап по-нататък в производствения процес, тогава продуктът или процесът следва да бъде променен на този етап или на по-ранен или по-късен етап, за да се включи мярка за контрол,

създаде и внедри система за наблюдение на всяка CCP.

В допълнение 2 е даден метод за извършване на анализ на опасностите чрез полуколичествена оценка на риска. Други примери за инструменти са алгоритмите на решенията, показани в допълнение 3, части А и Б. Инструментите в допълнения 2 и 3 може да се използват отделно или в комбинация, като оценката на риска се използва за установяване на най-важните опасности и за първоначален преглед на изискваните мерки за контрол и алгоритъма на решенията с оглед по-нататъшното прецизиране на мерките за контрол.

Всеки технологичен етап, определен в блок-схемата (вж. раздел 3.4 от настоящото приложение), следва да се разгледа последователно. На всеки етап алгоритъмът на решенията и/или оценката на риска следва да се прилага за всяка опасност, която разумно може да се очаква, че ще възникне или ще бъде внесена, като всяка мярка за контрол се идентифицира. При прилагането следва да се прояви гъвкавост, като се вземе предвид целият производствен процес, за да се избегнат, ако е възможно, ненужни критични контролни точки. Препоръчва се обучение по прилагането на метод за идентифициране на критични контролни точки.

Както е видно от допълненията, анализът на опасностите може на всеки технологичен етап да идентифицира различните нива на рискове:

за нивата с по-малък риск, когато се прилагат сериозни ПРП, може да се приеме, че ПРП са достатъчни за контрол на опасностите,

за междинните нива на установени рискове може да бъдат предложени „междинни“ мерки като „оперативни ПРП (оПРП (3))“ (вж. допълнения 2 и 3 и ISO 22000):

оперативните пререквизитни програми представляват ПРП, които обикновено са свързани с производствения процес и при анализа на опасностите са идентифицирани като крайно важни с цел да се контролира вероятността от въвеждането, оцеляването и разпространението на опасности, касаещи безопасността на храните, в продукта(ите) или в преработвателната среда. Подобно на критичните контролни точки, в оперативните ПРП се включват критерии за действие, които са измерими или за наблюдаване, или граници на действията (но по-скоро цели, отколкото критични граници), мониторинг на прилагането на мерките за контрол, мониторинг на записи и корективни действия, ако е необходимо. Съответни примери са:

контрол на процеса на измиване на зеленчуците (например по честота на опресняване на водата за миене, за да се избегне микробно кръстосано замърсяване, механични действия във водата за отстраняване на физични опасности като камъни, парчета дърво),

контрол на процеса на бланширане на продукция за отрасъла на дълбоко замразените храни (време/температура),

Процесите на миене и бланширане обикновено не може да се считат за CCP, защото не може да бъде постигнато нито пълно отстраняване на микробните опасности, нито пък редуциране до приемливо ниво, а и не се цели това. Те обаче оказват въздействие върху микробното натоварване на преработваните продукти,

по-интензивно почистване и дезинфекциране в зоните с по-високи санитарни изисквания, по-строги изисквания за личната хигиена в зоните с по-високи санитарни изисквания, например в опаковъчните зони на готови за консумация храни,

по-строги входящи проверки при прием на суровини, ако доставчикът не гарантира желаното ниво на качество/безопасност (например микотоксини в подправките),

контрол на алергените, например чрез програма за санитарен надзор,

за високо ниво на рискове, които не се контролират от ПРП или от оперативни ПРП, следва да бъдат определени критични контролни точки.

В допълнение 4 е направена съпоставка между ПРП, оперативни ПРП и критични контролни точки.

6.   Критични граници в критичните контролни точки (принцип 3)

Всяка мярка за контрол, която се отнася до дадена критична контролна точка, дава основание за определяне на критични граници.

Критичните граници съответстват на крайните стойности, които са приемливи за продуктовата безопасност. По тях се разграничава приемливостта от неприемливостта. Такива граници се определят за наблюдавани или измерими параметри, които могат да покажат дали критичната точка е под контрол. Те следва да се базират на аргументирани доводи, че избраните стойности ще доведат до контрол на процеса. Примери за такива параметри са температура; време; pH; съдържание на влага;

количество на добавка, консервант или сол; сетивни параметри като външен вид или консистенция и т.н.

В някои случаи, за да се редуцира вероятността от превишаване на дадена критична граница поради колебания в процеса, може да е нужно да се определят по-строги нива (т.е. целеви нива) с цел да се гарантира съблюдаването на критичните граници.

Критичните граници следва да бъдат валидирани и да имат ясни, конкретни стойности.

Критичните граници може да бъдат получени от разнообразни източници. Когато не са взети от регулаторни стандарти или от ръководства за добри хигиенни практики, екипът за HACCP следва да удостовери тяхната валидност във връзка с контрола на идентифицирани опасности в критичните контролни точки.

7.   Процедури за наблюдение на критичните контролни точки (принцип 4)

Съществено важна част от основаните на HACCP процедури е програмата за наблюдения или измервания, които се извършват на всяка критична контролна точка, за да се гарантира спазването на определените критични граници.

Наблюденията или измерванията следва да бъдат в състояние да откриват случаи на загуба на контрол в критичните точки и своевременно да предоставят информация за предприемането на корективни действия.

Ако е възможно, когато резултатите от наблюдението показват тенденция към загуба на контрол в дадена CCP, следва да бъдат предприети корекции на режимните характеристики на процеса. Корекциите следва да се извършват преди да възникне отклонение (критичната граница не е спазена). Получените от наблюдението данни следва да се оценяват от специално определено опитно лице със знания и правомощия да извършва корективни действия, когато това е необходимо.

Наблюдения или измервания могат да се правят непрекъснато или периодично. Когато наблюденията или измерванията не са непрекъснати, следва да се определи честота на наблюденията или измерванията с оглед на своевременното предоставяне на информация за предприемане на корективни действия.

В плана за HACCP следва да бъдат описани методите, честотата на наблюденията или измерванията и процедурата за записване на данни от мониторинга в CCP:

кой следва да извършва мониторинга и проверките,

кога да се извършват мониторинг и проверки,

как да се извършват мониторинг и проверки.

Честотата на мониторинга следва да се основава на вероятността от възникване на опасност, например в зависимост от присъщия риск на продукта, обема на продукцията, разпространението на продукта, потенциалните потребители, броя на работниците, които пряко работят с продукта, и др.

Записите от мониторинга на CCP следва да бъдат подписани от лицето(лицата), което(които) извършва(т) мониторинга, а след това се проверяват от лицата от персонала на дружеството, отговарящи за прегледа.

8.   Корективни действия (принцип 5)

Екипът за HACCP следва предварително да планира корективни действия за всяка критична контролна точка, за да може тези действия да бъдат предприемани без колебание, когато с мониторинга се установи отклонение от критичната граница.

Посочените корективни действия следва да включват:

надлежно идентифициране на лицето(лицата), отговорно(и) за осъществяването на корективни действия,

средства и действия, които се изискват за коригиране на наблюдаваното отклонение,

действие(я) (понякога наричани „корекции“ за разграничаване от други корективни действия), които следва да се предприемат по отношение на продуктите, произведени през периода, когато процесът е бил извън контрол,

писмен запис на предприетите мерки, съдържащ цялата свързана информация (например дата, час, вид на действието, участник и последваща проверка).

Мониторингът може да покаже, че превантивните мерки (ПРП или тяхната надеждност) или процесът и неговите CCP следва да бъдат преразгледани, ако за една и съща процедура следва многократно да се предприемат корективни действия.

9.   Процедури на проверка (и валидиране) (принцип 6)

Екипът за HACCP следва да определи методите и процедурите, които да се използват за определяне дали основаните на HACCP процедури функционират правилно. Методите за проверка може да включват по-специално вземане на проби на случаен принцип и анализ; потвърден анализ или изпитвания на избрани критични точки; по-интензивен анализ на междинни или крайни продукти; проучвания на действителното състояние по време на съхранението, разпространението, продажбата и на действителната употреба на продукта.

Проверките следва да се правят с достатъчна честота, за да се потвърди, че основаните на HACCP процедури действат ефективно. Честотата на проверките зависи от характеристиките на предприятието (продукция, брой служители, естеството на храните, с които се борави), честотата на мониторинга, акуратността на служителите, броя на откритите отклонения с течение на времето и съответните опасности.

Процедурите за проверка може да включват:

одити на основаните на HACCP процедури и записите им,

инспектиране на операциите (съблюдаване на задълженията от съответните лица),

потвърждение, че мониторингът на CCP е въведен и се поддържа,

преглед на отклоненията и разположението на продуктите; корективни действия, предприети по отношение на продукта.

Честотата на проверките влияе значително върху количеството на нужните повторни проверки или изземване в случай на установено отклонение, надвишаващо критичните граници. Проверката следва да включва всички долупосочени елементи, но не непременно едновременно:

проверка на точността на записите и анализа на отклоненията,

проверка на лицето, което следи дейностите в рамките на обработката, съхранението и/или транспортирането,

физическа проверка на процеса, който е обект на мониторинг,

калибриране на инструментите, които се използват за мониторинга.

Проверката следва да се извършва от лице, различно от отговорника за провеждането на мониторинга и корективните действия. Когато не е възможно някои от действията за проверка да бъдат извършени от щатния персонал, тогава външни експерти или квалифицирани трети страни следва да извършат проверката от името на предприятието.

Когато се пуска даден процес или в случай на промяна следва да бъдат извършени дейности за валидиране, които да съберат доказателства, потвърждаващи ефективността на всички елементи на плана за HACCP. Тези доказателства включват научни публикации, вътрешни изпитвания, прогнозна микробиология и др., доказващи, че ако бъдат спазени, определените критични граници ще осигурят желания ефект върху опасността (без растеж, намаляване и т.н.). В документ CAC/GL 69-2008 са дадени допълнителни насоки и примери на дейности за валидиране.

Примерите за промени, които може да наложат повторно валидиране, включват:

промяна в суровините или в даден продукт, условията за преработка (разположение на фабриката и средата, технологичното оборудване, програмата за почистване и дезинфекция),

промяна в условията на опаковане, съхранение или разпространение,

промяна в използването от потребителите,

получаване на някаква информация за нова опасност, свързана с продукта.

Ако е необходимо, този преглед следва да води до изменение на определените процедури. Промените следва да бъдат изцяло отразени в документацията и системата за водене на записи, за да се гарантира наличието на точна и актуална информация.

Валидиране, проверка или мониторинг?

—   Валидиране: доказателство преди старта (или промяната) на даден процес, показващо, че при правилно спазване предвидените мерки за контрол (ПРП, оПРП или CCP) са ефективни и предпазват здравето на хората, например доказателства, че набелязаната опасност не се увеличава до неприемливо ниво при предложената критична граница за температура на съхранение.

—   Мониторинг: текущо (в реално време) събиране на информация на етапа, на който се прилага мярката за контрол, например непрекъснат или периодичен мониторинг на температурата на съхранение.

—   Проверка: периодична дейност с цел да се докаже, че желаният резултат действително е постигнат, например вземане на проби от храните и изпитване с цел да се направи оценка за наличие на набелязаната опасност под прага на приемливост в условията на съхранение при определена температура.

Пример 1: пастьоризация на мляко

—   Валидиране: преди производствените дейности: експериментално доказване, че с използвания процес млякото ще бъде загрято до 72 °C за 15 секунди и бактерията Coxiella burnetti ще бъде унищожена. Може да се използват калибрирани сонди, микробиологични тестове и прогнозна микробиология.

—   Мониторинг: по време на производствените дейности: система (време — температура — налягане — обемен разход), която ще даде възможност на дружествата да се уверят, че по време на преработката е достигната критичната граница (72 °C за 15 секунди).

—   Проверка: определена честота на година: периодични микробиологични тестове на крайния продукт, редовна проверка на температурата на пастьоризатора с калибрирани сонди.

Пример 2: Ферментация (зреене) на сушени колбаси

—   Валидиране: pH, активност на водата, съчетание на време и температура, недопускане на растеж на бактерията Listeria monocytogenes чрез прогнозно моделиране или чрез изпитвания.

—   Мониторинг по време на ферментацията: измерване на pH, намаляване на теглото, период от време, температура, влажност във ферментационната камера, вземане на проби от ферментационната среда с цел изследване за наличието на L. monocytogenes.

—   Проверка: план за вземане на проби от крайния продукт с цел изследване за наличието на L. monocytogenes.

Вж. също така CAC/GL 69-2008 (4).

10.   Документиране и водене на записи (принцип 7)

Ефективното и точно водене на записи е от съществена важност за прилагането на основаните на HACCP процедури. Основаните на HACCP процедури следва да бъдат документирани в плана за HACCP, като непрекъснато се допълват с констативни протоколи. Документирането и воденето на записи следва да отговаря на характера и големината на предприятието и да е достатъчно, за да спомага предприятието да проверява за наличието на основани на HACCP процедури и дали те се спазват. Документи и записи следва да се съхраняват в продължение на достатъчно дълъг период от време след изтичане на срока на годност на продукта за целите на проследяването, за редовен преглед на процедурите от страна на ССОХ и за да може компетентният орган да одитира основаните на HACCP процедури. В рамките на документацията може да се използват разработени от експерти материали с насоки за HACCP (например ръководства за HACCP за определен сектор), при условие че тези материали отразяват конкретни операции на предприятието, свързани с храни. Документите следва да бъдат подписани от длъжностно лице на дружеството, отговарящо за прегледа.

Препоръчаната документация включва:

приложени ПРП, работни инструкции, стандартни оперативни процедури, контролни инструкции,

описание на подготвителните етапи (преди 7-те принципа),

анализ на опасностите,

идентифициране на критични контролни точки (+ оперативни ПРП),

установяване на критични граници,

действия за валидиране,

очаквани корективни действия,

описание на планираните дейности за мониторинг и проверка (какво, кой, кога),

образци на записи,

изменения на основаните на HACCP процедури,

помощни документи (общи ръководства, научни доказателства и др.).

Може да се възприеме систематичен, интегриран подход, като се използват работни таблици за разработването на плана за HACCP, както е предвидено в приложението към CAC/RCP 1-1969, диаграма 3. Като се започне от блок-схемата, на всеки етап на обработката се описват потенциалните опасности, изброяват се съответните мерки за контрол (ПРП), идентифицират се критичните контролни точки (ако е целесъобразно, въз основа на анализа на опасностите), заедно с техните критични граници, процедури за мониторинг, корективни действия и налични записи.

По-долу са посочени примери за записи:

резултат от действията за мониторинг на критичните контролни точки,

наблюдавани отклонения и извършени корективни действия,

резултат от действията за проверка.

Записите следва да се съхраняват в продължение на подходящ период от време. Този период следва да бъде достатъчно дълъг, за да се осигури наличието на информация в случай на сигнал, който може да бъде проследен до въпросната храна. За някои храни датата на консумация е известна. Например в заведенията за обществено хранене консумацията е скоро след момента на производство. Що се отнася до храната, чиято дата на консумация не е сигурна, записите следва да се съхраняват за разумно кратък срок след изтичане на срока на годност на храната. Записите са важен инструмент, даващ възможност на компетентните органи да проверяват правилното функциониране на СУБХ на предприятията за производство на храни.

Опростената система за водене на записи може да се окаже ефективна и лесно да се довежда до знанието на служителите. Тя може да бъде интегрирана в рамките на съществуващите операции и да използва съществуващата документация на хартиен носител като фактури за доставка и контролни списъци за записване например на температурите на продуктите (вж. също така приложение III).

11.   Роля на микробиологичните критерии и граници, определени в правото на ЕС или в националното законодателство

Въпреки че в законодателството на ЕС не са предвидени критични граници за критичните контролни точки, може да се използват микробиологични критерии (5) за валидирането и проверката на основаните на HACCP процедури и други мерки за контрол на хигиената на храните, както и за проверката на правилното функциониране на тези мерки за контрол. Що се отнася до конкретна операция или вид храна, ръководствата за добри практики може да се позовават на тези граници, а основаните на HACCP процедури може да са оформени по такъв начин, че да се гарантира спазването на тези граници.


(1)  Член 5 от Регламент (ЕО) № 852/2004.

(2)  Член 3, параграф 14 от Регламент (ЕО) № 178/2002.

(3)  Понякога се използва друга формулировка като „контролна точка (CP)“, тъй като не всички междинни мерки са свързани с дадена операция, или „точки на внимание“ (PoA).

(4)  http://ucfoodsafety.ucdavis.edu/files/172961.pdf

(5)  Регламент (ЕО) № 2073/2005 на Комисията от 15 ноември 2005 г. относно микробиологични критерии за храните (ОВ L 338, 22.12.2005 г., стр. 1).


ПРИЛОЖЕНИЕ III

Гъвкавост, предвидена за някои предприятия за производство на храни в законодателството на ЕС

1.   Цел на настоящото приложение

С настоящото приложение се цели да се предоставят насоки за гъвкавостта във връзка с прилагането на системите за управление на безопасността на храните, включително основаните на HACCP процедури, и по-специално:

идентифициране на онези предприятия за производство на храни, в които гъвкавостта би била целесъобразна,

обяснение на понятието „опростени, основани на HACCP процедури“,

обяснение на ролята на ръководствата за добри практики и общите ръководства за HACCP, включително необходимостта от документиране, както и

установяване на степента на гъвкавост, приложима за принципите на HACCP.

2.   Гъвкавост в рамките на системата за управление на безопасността на храните (СУБХ)

С гъвкавостта в рамките на СУБХ се цели да бъде осигурена пропорционалност на мерките за контрол чрез адаптирането им към характера и големината на предприятието. Прилагането на тази гъвкавост следва да продължи да бъде в зависимост от риска и най-добрият начин за постигането на това е чрез интегриран подход, с който да се отчитат ПРП и началните етапи на основаните на HACCP процедури (анализ на опасностите). По-специално подходът към анализа на опасностите, използващ система на (полу)количествена оценка на риска, може да обоснове мерки за контрол, основани единствено на ПРП (без идентифициране на CCP), или до идентифицирането на много ограничен брой реални CCP, които да се следят и допълнително да се включат в основаните на HACCP процедури.

Може да се очаква нежелание за разработване на СУБХ или части от нея и затова избягването на професионалния жаргон, който за малки ССОХ може да е труден за разбиране, може да се счита като един вид гъвкавост, по-специално в национални или общи ръководства.

Гъвкавостта не е предназначена на първо място за редуциране на CCP и не следва да застрашава безопасността на храните.

В приложение 5 са обобщени някои примери за гъвкавост по отношение на ПРП и основани на HACCP процедури.

3.   Гъвкавост при прилагането на пререквизитни програми

Прилагането на пререквизитни програми се отнася до всички ССОХ. Повечето ПРП са установени в приложения I и II към Регламент (ЕО) № 852/2004, а допълнителни ПРП за храни от животински произход са определени в Регламент (ЕО) № 853/2004. Като цяло, изискванията в приложения I и II от Регламент (ЕО) № 852/2004 са описани в относително общ план, тъй като те следва да се прилагат от всички сектори в хранително-вкусовата промишленост, които са твърде различни. По тази причина тези изисквания автоматично включват висока степен на гъвкавост, що се отнася до това как следва да се изпълняват на практика. Не следва да се приема, че всички ПРП, подробно описани в приложение I към настоящия документ, се прилагат за всички предприятия. следва да се прави оценка на база конкретен случай, за да се идентифицират съответните ПРП за всяко предприятие, които да се прилагат пропорционално на риска и големината на предприятието.

Регламентите относно хигиената на храните съдържат различни разпоредби за гъвкавост, с които се цели главно улесняване на прилагането на ПРП в малки предприятия:

а)

ПРП, определени в приложение I към Регламент (ЕО) № 852/2004, предназначени за първичното производство и свързаните с него дейности, са по-общи от тези в приложение II за други ССОХ;

б)

в приложение II към Регламент (ЕО) № 852/2004 са дадени опростени общи и специфични изисквания към помещенията, що се отнася до подвижни и/или временни помещения, помещения, използвани главно като частно жилище, но където редовно се приготвят храни за предлагане на пазара, както и автомати за храни (глава III към приложение II);

в)

изключения от обхвата (член 1) на Регламент (ЕО) № 852/2004, например директна доставка от производителя на малки количества първични продукти до крайния потребител или до местни обекти за търговия на дребно, директно снабдяващи крайния потребител;

г)

изключения от обхвата (член 1) на Регламент (ЕО) № 853/2004, например директна доставка, извършена от производителя, на малки количества месо от птици и лагоморфни, заклани във фермата, на крайния потребител или на местни обекти за търговия на дребно, които директно доставят такова месо на крайния потребител като прясно месо;

д)

изключване на повечето търговци на дребно от обхвата на Регламент (ЕО) № 853/2004 (член 1, параграф 5);

е)

контрол при получаването на предварително опаковани храни в обекти за търговия на дребно може да бъде ограничен до проверка дали опаковките и температурите по време на транспортирането бяха подходящи, а големите преработвателни предприятия следва да допълват контрола при получаването с редовно вземане на проби и изпитване;

ж)

почистването и дезинфектирането в малък месарски магазин може да е доста близко до добрите кухненски хигиенни практики, докато за големи кланици може да са необходими специализирани външни дружества за целта;

з)

контролът на водата може да е занижен, ако се използва питейна вода от обществената водоснабдителна мрежа, но следва да се разшири, ако се използва собствен източник на предприятието или се извършва рециклиране;

и)

визуална проверка на температурата на плота може да се прави по време на обслужването на клиентите в обекта за търговия на дребно, докато в по-големите хладилни инсталации се използва автоматично записване и аларми;

й)

възможността за приспособяване на ПРП според националното право в съответствие с член 10, параграф 4 от Регламент (ЕО) № 853/2004:

i.

създаването на възможност да продължи използването на традиционните методи;

ii.

съгласуването на потребностите на ССОХ в регионите, които подлежат на специални географски ограничения (например отдалечени райони, планински райони, отдалечени малки острови и т.н.);

iii.

във всяко предприятие, що се отнася до изграждането, оформлението и оборудването.

Данни относно гъвкавостта са включени също така в специализирани документи на адрес:

Работен документ на службите на Комисията относно разбирането на някои разпоредби относно гъвкавостта, предвидени в законодателния пакет относно хигиената — Указания за компетентните органи:

http://ec.europa.eu/food/safety/docs/biosafety-hygiene-faq_all_public_en.pdf

Работен документ на службите на Комисията относно разбирането на някои разпоредби относно гъвкавостта, предвидени в законодателния пакет относно хигиената — Често задавани въпроси — Указания за стопанските субекти в хранителната промишленост:

http://ec.europa.eu/food/safety/docs/biosafety-hygiene-faq_all_business_en.pdf

Използването на общи секторни насоки относно ПРП, вместо описване на ПРП, разработени от предприятието, може да помогне на малките предприятия да постигнат съответствие с тези изисквания.

ПРП се използват главно за изпълнението на правни изисквания, затова по отношение на документите и водените записи може да се прилага гъвкавост, но никога по отношение на целите на ПРП.

4.   Гъвкавост при прилагането на основани на HACCP принципи

4.1.   Контекст

Според член 5 от Регламент (ЕО) № 852/2004 от стопанските субекти в областта на храните се изисква да въвеждат, прилагат и поддържат постоянна процедура, основаваща се на принципите на HACCP.

Концепцията допуска принципите на HACCP да бъдат прилагани с нужната гъвкавост.

Основните текстове за опростени, основани на HACCP процедури, предвидени в Регламент (ЕО) № 852/2004, са следните:

а)

съображение 15 от същия регламент, в което се казва, че:

„Изискванията на системата НАССР следва да съдържат принципите на Кодекс алиментариус. Те следва да осигуряват достатъчна гъвкавост, за да могат да се прилагат във всички ситуации, включително в малки предприятия. По-специално, необходимо е да се признае, че в някои предприятия за храни не е възможно да се идентифицират критични контролни точки и че в някои случаи добрите хигиенни практики могат да заменят наблюдението върху критичните контролни точки. Аналогично, изискването за установяване на „критични граници“ не означава, че е необходимо да се фиксира числена граница за всеки един случай. Освен това, изискването за съхранение на документи следва да е гъвкаво с оглед избягване на ненужното обременяване на много малките предприятия.“;

б)

ясното указание в член 5, параграф 1, че процедурата трябва да се основава на принципите на HACCP;

в)

обяснението в член 5, параграф 2, буква ж), че необходимостта от създаване на документи и записи следва да е съизмерима с характера и размера на предприятието за храни;

г)

член 5, параграф 5 от Регламента, с който се дава възможност за приемането на мерки за улесняване на изпълнението на изискването за HACCP от някои ССОХ. В тях се включва използването на ръководства за прилагане на основаните на HACCP процедури.

В член 5, параграф 2, буква ж) от Регламент (ЕО) № 852/2004 са установени два основни критерия, за да отговаря ССОХ на условията за прилагане на гъвкавост по отношение на основаните на HACCP процедури: неговия характер и неговата големина.

а)

характерът е основата за основан на риска подход и зависи от дейността на ССОХ, например:

преработка, опаковане и т.н. или само съхранение на предварително опаковани храни,

етап за редуциране/отстраняване на опасността (например пастьоризация) в края или не,

храни от животински произход (все още създаващи повече епидемии, причинени от храна) или не,

опасности, свързани със суровини/съставки,

температурни изисквания при боравене/съхранение или няма такива.

Анализът на опасностите изпълнява съществено важна роля за оценяване на риска;

б)

Големината (обем на производството, обемен разход и т.н.) е свързана със съразмерността за малките стопански субекти и е отразена главно в намаляването на административната тежест (използване на общи ръководства, количество на документацията, записи и т.н).

Въпреки че и двата критерия за прилагане на гъвкавост следва да са изпълнени за дадени ССОХ (например търговец на дребно), тези критерии следва да се разглеждат поотделно.

4.2.   Какво представляват опростените, основани на HACCP процедури

Седемте принципа на HACCP представляват практически модел за идентифициране и контролиране на значителни опасности на постоянна основа. Това предполага, че ако тази цел може да се постигне с еквивалентни средства, заместващи по опростен, но ефективен начин някои от седемте принципа, определеното в член 5, параграф 1 от Регламент (ЕО) № 852/2004 задължение следва да се счита за изпълнено.

В съображение 15 от Регламент (ЕО) № 852/2004 ясно се признава, че не във всички случаи може да бъдат идентифицирани CCP. В такива случаи прилагането на процедури, основани на принципите на HACCP, може да е ограничено до първия принцип, тоест анализ на опасностите. Този анализ е необходим за обосноваване на основата на риска защо няма нужда да се разглеждат никакви CCP и с него се доказва, че ПРП са достатъчни за контрол на опасностите.

Когато в малки предприятия са идентифицирани критични контролни точки и предвид съразмерността на административната тежест, допълнително се обуславя опростен подход към спазването на останалите принципи на HACCP.

За целите на прилагането на процедурите, основани на принципите на HACCP, могат да се групират сходни продукти.

Когато има нужди, свързани с износ или спецификации на клиенти, всички ССОХ могат свободно да използват и изцяло да прилагат основани на HACCP процедури, както и да бъдат сертифицирани за това, дори ако отговарят на условията за прилагането на по-гъвкав подход, както е описано в настоящия документ.

4.3.   Общи ръководства за прилагането на основани на HACCP процедури

Разработени са общи ръководства за HACCP с отчитане на всички принципи, които следва да се спазват при идентифицирането на CCP.

В общите ръководства се посочват опасности и мерки за контрол, които са общи за определени предприятия за производство на храни. Те са в помощ на съответния ръководител или на екипа за HACCP в хода на процеса на разработване на процедури за безопасност на храните или на методи, основани на общ анализ на опасностите, както и за воденето на подходящи записи.

Стопанските субекти в областта на храните следва да са наясно обаче, че може да има и други опасности, например свързани с разположението на тяхното предприятие или с прилагания процес, както и че такива опасности не могат да бъдат предвидени в общо ръководство за HACCP. Когато се използват общи ръководства за HACCP, ССОХ следва да направи проверка, за да се увери, дали в ръководството са обхванати всички съответни дейности в предприятието. Ако това не е така, тогава ССОХ следва да разработи за допълнителните дейности свои собствени процедури, основани на принципите на HACCP.

В секторите, в които има много общи черти между предприятията или производственият процес е линеен и кратък и когато срещаните опасности са добре известни, общите ръководства за HACCP може да са подходящи като например:

за кланици, предприятия, в които се обработват рибни продукти, млекопреработвателни предприятия и т.н.,

за предприятия, които прилагат стандартни процедури за преработка на храни като консервиране на храни, пастьоризация на течни храни, замразяване/бързо замразяване на храни и т.н.

По-специално в сектора на търговията на дребно, често боравенето с храни отговаря на процедури, които са добре известни и са част от обичайното професионално обучение на персонала. Примери за това може да бъдат:

ресторанти, включително съоръжения за манипулации на храни в транспортни средства като например плавателни съдове,

сектори на общественото хранене, занимаващи се с изпращане на приготвена храна от едно централно заведение,

хлебарския и сладкарския сектор,

магазини за търговия на дребно, включително месарски магазини.

В случаите, когато според общите ръководства за HACCP може да се приложи гъвкавост, съдържанието им следва да отговаря на препоръките в раздел 4.4.

4.4.   Гъвкавост по отношение на предварителните дейности и принципите на HACCP

4.4.1.   Предварителни дейности

В малките предприятия дейностите във връзка с HACCP/СУБХ може да се извършват от едно лице, което получава помощ (временно или редовно) от външни експерти. Когато се използват външни експерти, съществено важно е самото предприятие за производство на храни да притежава в значителна степен СУБХ. ССОХ, които използват този вариант, следва да се уверят, че знаят как работи системата и как се прилага по отношение на тяхното предприятие и че техният персонал е подходящо обучен, за да се гарантира ефективното прилагане.

Когато няма преработка или други производствени дейности (например рязане, опаковане), описанието на продукта може да се ограничи до информацията, която е посочена на етикета (предварително опакована храна), или друга информация относно храната, взета от надеждни уебсайтове. Освен ако храната изрично е предназначена за определени потребители (например бебешка храна), може да се приеме, че е предназначена за консумация от обществеността като цяло.

Според характера на предприятието се определя степента на сложност на изискваната блок-схема, която в някои предприятия може да е много проста.

4.4.2.   Анализ на опасностите и идентифициране на критични контролни точки

Описани са няколко опростени метода за извършване на анализ на опасностите и идентифициране на възможни CCP, например опростени алгоритми на решенията и полуколичествени методи за оценка на риска. Вж, примери в приложения 2 и 3.

В някои случаи, поради характера на предприятието за производство на храни и храните, които се обработват в него, един (общ) анализ на опасностите може да покаже, че не са идентифицирани никакви значителни опасности и поради това няма нужда от критични контролни точки. В такъв случай всички опасности, свързани с храните, могат да бъдат контролирани чрез прилагането само на ПРП или в съчетание с прилагането на някои оперативни ПРП. следва да се подчертае обаче, че гъвкавостта във връзка с анализа на опасностите не е пряко свързана с големината на предприятието и може да не е подходяща дори ако предприятието е малко, например когато:

е налице голяма вероятност от неуспех на метода на преработка, например консервиране и вакуумно опаковане,

производството на храни е за уязвими групи потребители,

мерки за контрол на алергени в продукти, за които е посочено, че не съдържат алергени.

За някои категории предприятия за производство на храни с много идентично, стандартизирано и ограничено боравене с храни (например магазини за търговия на дребно) може да е възможно да бъдат определени предварително опасностите, които следва да се контролират. Насоки относно такива опасности и относно тяхното контролиране може да се предоставят под формата на общо ръководство за HACCP или само общ анализ на опасностите.

В някои случаи, поради характера на предприятието на производство на храни и храните, които се обработват в него, анализът на опасностите може да покаже, че не съществуват значителни опасности и че няма нужда от мерки за контрол, които да могат да бъдат категоризирани като CCP. В такива случаи мерки за контрол са оперативните ПРП.

В някои малки предприятия може да е достатъчно в анализа на опасностите в плана за HACCP да се опишат по практичен и прост начин методите за контрол на опасностите без задължително да се навлиза в детайли относно характера на опасностите. Този анализ все пак следва да обхваща всички значителни опасности в дадено предприятие и ясно да определя процедури за контрол на тези опасности, както и корективните действия, които следва да се предприемат в случай на проблеми.

4.4.3.   Критични граници

Критичните граници в критичните контролни точки може да бъдат установени въз основа на:

опит (най-добри практики),

международна документация за различни операции, например консервиране на храни, пастьоризация на течности и т.н., за които съществуват международно признати стандарти (Кодекс алиментариус); може да бъдат установени така също критични граници,

ръководства за добри практики по този конкретен въпрос,

научни публикации,

законодателство на ЕС, становища на ЕОБХ.

Изискването за установяване на критична граница в CCP не винаги предполага фиксирането на числена стойност. Такъв по-специално е случаят, когато процедурите за мониторинг се базират на визуално наблюдение, например:

замърсяване на кланични трупове с фекалии в кланица,

температурата на варене на течни храни,

промяната на физичните свойства на храни по време на преработка (например готвене на храни).

4.4.4.   Процедури за мониторинг

Мониторингът не се извършва само чрез измерване. В много случаи мониторингът може да е проста процедура като:

редовна визуална проверка на температурата в съоръжения за охлаждане/замразяване/загряване с помощта на термометър,

визуално наблюдение за мониторинг дали се прилага правилната процедура за дране по време на клането, когато тази част от кланичния процес е идентифицирана като критична контролна точка за предотвратяване на замърсяване на кланичните трупове,

визуално обследване за проверка дали дадена приготвена храна, подложена на определена топлинна обработка, притежава правилните физични свойства, отразяващи нивото на топлинна обработка (например варене или уверяване, че от храната се вдига гореща пара през цялото време).

Мониторингът трябва да бъде с необходимата честота, за да се гарантира непрекъснатото спазване на критичните граници и цели. Той трябва да потвърждава, че критичната граница и целта не са надвишени. Честотата на мониторинга се определя от типа на CCP. В някои случаи мониторингът в дадена CCP може да бъде периодичен, например намалена честота на мониторинга след продължителен период на добри резултати.

Може да се използват стандартни процедури за преработка:

понякога някои храни може да бъдат преработвани по стандартен начин, като се използва стандартно калибрирано оборудване, например някои операции при готвене, печене на пиле и т.н. Подобно оборудване гарантира спазването на правилната комбинация от време и температура като стандартна операция. В такъв случай не е необходимо температурата на готвене на продукта да се измерва систематично, ако е гарантирано, че оборудването е в изправност, че нужната комбинация от време и температура се спазва и че се прилагат необходимите мерки за контрол за тази цел (и се предприемат корективни действия, ако е необходимо),

в ресторантите храната се приготвя в съответствие с добре установени кулинарни процедури. Това предполага, че не е нужно да се правят систематични измервания (например измервания на температурата на храните), ако се спазват установените процедури.

4.4.5.   Процедури за проверка и валидиране

В много случаи проверката може да е проста процедура, чрез която е възможно да се провери дали мониторингът, подобно на описания в раздел 4.4.4, се осъществява надлежно, за да се постигне изискваното ниво на безопасност на храните.

Простите процедури за проверка може да включват:

физичен одит или проверка на мониторинга,

физичен одит или проверка на записите от мониторинга, включително проверка на корективните действия, когато е записан случай на несъответствие или изключение.

Общите ръководства за HACCP следва да включват примери за необходими процедури за проверка и, когато става дума за стандартни процеси, предвидените мерки за контрол на набелязаните опасности следва също така да се валидират. Валидирането на плана за HACCP и на дейностите на ССОХ може да бъде съсредоточено върху вземането на проби и изпитвания на храните, за да се оцени наличието на набелязаните опасности.

4.4.6.   Документи и записи

Този раздел се отнася само до свързаната с HACCP документация и не касае друга документация по въпроси като управление на складови наличности, възможност за проследяване и т.н.

Посочените по-долу примери следва да се разглеждат в контекста на член 5, параграф 2, буква ж) от Регламент (ЕО) № 852/2004, в който се казва, че в рамките на основаните на HACCP процедури документите и записите следва да са съизмерими с характера и размера на предприятието за храни.

Като общо правило, необходимостта от водене на записи във връзка с HACCP следва да бъде добре балансирана и може да бъде ограничена до крайно важните аспекти за безопасността на храните. Важно е да се приеме, че документирането е необходимо, но само по себе си не е цел.

Свързаната с HACCP документация включва следните:

документи за основаните на HACCP процедури, които са подходящи за конкретното предприятие за производство на храни, както и

записи за извършените измервания и анализ.

Като се има предвид горното, може да се използват следните общи насоки:

когато съществуват общи ръководства за HACCP, индивидуалната документация за основаните на HACCP процедури може да бъде заменена с документацията относно анализа на опасностите, определянето на CCP, определянето на критични граници, възможни промени в СУБХ и дейностите по валидиране. В тези ръководства би могло ясно да бъде указано също така къде е нужно да има записи и какъв е срокът, в рамките на който тези записи следва да се съхраняват,

по-специално в случай на процедури за визуален мониторинг, може да се разгледа възможността за ограничаване на необходимостта от воденето на записи само до измерванията на установени несъответствия (например оборудването не поддържа точната температура),

като цяло, ефективното извършване на мониторинга е по-важно от неговото документиране. Поради това гъвкавостта по отношение на записването може да се приеме по-лесно, отколкото гъвкавостта при прилагането на самия мониторинг (например неговата честота),

по-специално за малки предприятия поддържането на правилната температура е много по-важно от реалното ѝ документиране,

записите за несъответствия следва да включват предприетото корективно действие. В такива случаи използването на дневник или контролен списък може да е подходящ начин за водене на записи. ССОХ могат просто да поставят отметки в полетата, за да укажат начина, по който процедират, или да предоставят по-подробна информация чрез попълване на текстовите карета с данни за това как постигат съответствие по дадена контролна точка. Ежедневното водене на записи се базира на потвърждаване на начални и крайни проверки с поставянето на отметка и подпис, удостоверяващ, че са спазени безопасните методи. Когато се използва подход, включващ поставянето на отметки в полета, допълнително с по-подробен текст се описват само проблеми или промени в процедурите (т.е. докладване за изключения),

организациите на заинтересовани страни или компетентните органи следва да предоставят (общи) образци на документи за собствен контрол. Те следва да са лесни за използване, разбираеми и прости за прилагане,

за x-седмичния преглед на методите е необходимо само да се попълни контролен списък на дейностите и възможното въздействие върху безопасните методи.

Допълнение 1

Речник

Критична контролна точка (CCP) : етап, на който може да се упражни контрол и който е съществено важен за предотвратяване или отстраняване на дадена опасност, застрашаваща безопасността на храните, или за редуцирането ѝ до приемливо ниво (1). Най-характерните CCP за контрол на микробиологични опасности са температурните изисквания, например температура на съхранение или транспортиране, комбинацията време и температура като условие за редуциране или отстраняване на дадена опасност (например пастьоризация). Други CCP може да включват проверка на чисти и неповредени опаковки; за физични опасности — пресяване или откриване на метал; или за избягване на химични замърсители в процеса — комбинация от време и температура на олио за пържене.

Критична граница : критерий, който разграничава приемливостта от неприемливостта. В примерите за CCP по-горе те се отнасят съответно до максималната температура (на съхранение и транспортиране), минималната температура (редуциране/отстраняване на опасностите) и наличието на замърсяване или вреди.

Система за управление (или контрол) на безопасността на храните (СУБХ) : съчетанието на пререквизитни програми като превантивни мерки за контрол; възможност за проследяване; изземване и съобщаване на информация като готовност и план за HACCP; определяне на CCP и/или оперативни ПРП, като мерки за контрол, свързани с производствения процес. вж. фигура 1). СУБХ представлява също така комбинация от мерки за контрол и дейности за постигане на увереност. С последните се цели да се набавят доказателства, че мерките за контрол функционират правилно, като например валидиране и проверка, документация и водене на записи.

ДХП (добри хигиенни практики), ДПП (добри производствени практики) : пакет от превантивни практики и условия за осигуряване на безопасността на произвежданите храни. В ДХП се подчертава по-скоро необходимостта от хигиена, а при ДПП акцентът пада върху правилните работни методики. Повечето ПРП (всички тези, споменати в приложение I) са ДХП или ДПП. Понякога не се прави разграничение между ДХП и ДПП, като всички превантивни мерки се наричат „ДПП“.

Опасност : наличие или условие за наличие на биологичен (например Salmonella), химичен (например диоксин, алергени) или физичен (например твърди, остри чужди тела като парчета стъкло, метал) агент в храните, който има потенциална възможност да причини неблагоприятен за здравето ефект (2).

Основани на HACCP процедури или „HACCP“ : процедури, основани на принципите за анализ на опасностите и критични контролни точки (HACCP), т.е. система за собствен контрол, с която се идентифицират, оценяват и контролират опасностите, които са от значение за безопасността на храните, в съответствие с принципите на HACCP.

План за HACCP : документ, по възможност в електронен формат, в който има пълно описание на основаните на HACCP процедури. Първоначалният план за HACCP следва да бъде актуализиран в случай на промени в производството и да бъде допълван със записи от резултатите от мониторинга, проверката и предприетите корективни действия.

Мониторинг : действието по извършване в реално време на планирана последователност от наблюдения или измервания на контролни параметри за оценка дали дадена CCP е под контрол (3). Що се отнася до примерите, това е редовното (или непрекъснато, ако е автоматично) измерване на температурите и наблюдението на замърсяване и вреди.

Пререквизитна(и) програма(и) (ПРП) : превантивни практики и условия, които са необходими преди и по време на прилагането на HACCP и които са крайно важни за безопасността на храните. Нужните ПРП зависят от сегмента на хранителната верига, в който секторът функционира, и от типа на сектора. Примери за еквивалентни термини са „добра земеделска практика“ (ДЗП), „добра ветеринарна практика“ (ДВП), „добра производствена практика“ (ДПП), „добра хигиенна практика“ (ДХП), „добра производствена технология“ (ДПТ), „добра дистрибуторска практика“ (ДДП) и „добра търговска практика“ (ДТП). Понякога процедурите за гарантиране на възможността за проследяване на храните и изземване в случай на несъответствие се считат за част от ПРП. В Кодекс алиментариус стандартните пререквизитни програми се наричат „Кодекси за добра практика“.

Риск : означава функция на вероятността от неблагоприятен за здравето ефект и сериозността на този ефект, вследствие на наличието на опасност (4).

Валидиране : получаване на доказателства, че с дадена мярка за контрол или с комбинация от мерки за контрол, ако се прилагат правилно, може да се контролира опасността с цел постигането на определен резултат. В случай на промени може да е необходимо повторно валидиране. Подробна примери се съдържат в CAC/GL 69-2008.

Проверка : прилагането на методи, процедури, изпитвания и други оценки в допълнение към мониторинга за определянето на съответствието с основаните на HACCP процедури (5). Проверката се извършва периодично, за да се демонстрира, че системата за HACCP функционира според предвиденото. Следните примери могат да бъдат използвани като входяща информация за проверка:

Общи: проверка на записите от мониторинга в CCP (честота, данни за резултати от измерванията в продължение на определен период от време),

Конкретни: може да се вземат проби и да се прави анализ, за да се демонстрира ефективността на въведената система за HACCP,

Температура по време на съхранение и транспортиране: спазване на технологичните хигиенни критерии за водещи до разваляне на продукта бактерии като брой аеробни колонии,

Редуциране/отстраняване на опасността във връзка с време/температура: проследяване на съответните патогени в топлинно обработени хранителни продукти, например отсъствие на Listeria, Salmonella и т.н.,

повредени опаковки: изпитване за най-вероятното бактериално или химическо замърсяване, на което може да бъде изложен даден продукт, ако опаковката му бъде повредена,

вж. също така примери в документ CAC/GL 69-2008 към Кодекса.


(1)  CAC/RCP 1-1969, Rev. 2003.

(2)  Член 3, параграф 14 от Регламент (ЕО) № 178/2002.

(3)  CAC/RCP 1-1969, Rev. 2003.

(4)  Член 3, параграф 9 от Регламент (ЕО) № 178/2002.

(5)  Приспособено от CAC/RCP 1-1969, Rev. 2003.

Допълнение 2

Пример за анализ на опасностите — процедура за (полуколичествена) оценка на риска

(Въз основа на: ФАО/СЗО „Характеризиране на риска от микробиологични опасности в храните“ (1) и на „Системи за управление на качеството в хранително-вкусовата промишленост“ (2).)

Нивото на риска се определя от сериозността на опасността или от ефекта от нея по отношение на вероятността опасността да се прояви в крайния продукт, ако предвидените (специфични) мерки за контрол не са предприети или претърпят неуспех, като се имат предвид следващите етапи на процеса, на които е възможно отстраняване или редуциране до приемливо ниво, и като се вземат предвид вече правилно приложените пререквизитни програми.

P = вероятност= вероятността от проявяване на опасността в крайния продукт, ако предвидените специфични мерки за контрол не са предприети или претърпят неуспех, като се имат предвид следващите етапи на процеса, на които е възможно отстраняване или редуциране до приемливо ниво, и като се вземат предвид вече правилно приложените пререквизитни програми.

E = ефект= ефекта или сериозността на опасността за човешкото здраве.

НИВО НА РИСК (R = P x E): СКАЛА ОТ 1 ДО 7

ВЕРОЯТНОСТ

Голяма

4

4

5

6

7

Реална

3

3

4

5

6

Малка

2

2

3

4

5

Много малка

1

1

2

3

4

 

 

1

2

3

4

 

 

Ограничен

Умерен

Сериозен

Много сериозен

 

 

 

ЕФЕКТ

 

ВЕРОЯТНОСТ

1 = много малка

теоретична възможност — опасността не е възниквала никога преди това,

в производствения процес има следващ етап, на който опасността ще бъде отстранена или редуцирана до приемливо ниво (например пастьоризация, ферментация),

мярката за контрол или опасността са с такъв характер, че ако мярката за контрол претърпи неуспех, повече никакво производство не е възможно или не се произвеждат никакви годни крайни продукти (например твърде голяма концентрация на добавки и оцветители),

става дума за твърде ограничено и/или локално замърсяване.

2 = малка

вероятността опасността да се прояви в крайния продукт е твърде ограничена поради неуспех на ПРП или отсъствието им,

мерките за контрол на опасността са с общ характер (ПРП) и са добре прилагани на практика.

3 = реална

неуспехът или липсата на специфична мярка за контрол не води до систематично наличие на опасността в крайния продукт, но опасността може да се прояви в определен процент от крайните продукти в съответната партида.

4 = голяма

Неуспехът или липсата на специфична мярка за контрол ще доведе до систематична грешка, като има голяма вероятност опасността да се прояви във всички крайни продукти в съответната партида.

ЕФЕКТ (или сериозност)

1 = ограничен

за потребителя няма проблем, свързан с безопасността на храните (естество на опасността, например хартия, мека пластмаса, нежелани материали в голям размер),

опасността в никакъв случай не може да достигне опасна концентрация (например оцветители, S. aureus в замразена храна, където размножаването до голям брой е много малко вероятно или изобщо не може да настъпи поради условията на съхранение или приготвянето).

2 = умерен

без сериозни увреждания и/или симптоми или само при излагане на изключително висока концентрация в продължение на дълъг период от време,

временен но ясно проявен ефект върху здравето (например малки парчета).

3 = сериозен

ясно проявен ефект върху здравето с краткосрочни или дългосрочни симптоми, който рядко води до смъртност (например гастроентерит),

опасността има дългосрочен ефект; максималната доза не е известна (например диоксини, остатъци от пестициди, микотоксини и т.н).

4 = много сериозен

групата потребители попада в рискова категория и опасността може да доведе до смъртност,

опасността води до сериозни симптоми, от които може да настъпи смърт,

трайни увреждания.

ОПРЕДЕЛЯНЕ НА CCP и оПРП, когато това се счита за необходимо

Ниво на риск 1 и 2: без специални действия, контролът е обхванат от ПРП.

Ниво на риск 3 и 4: възможни оПРП. Екипът за HACCP следва да си отговори на допълнителен въпрос: Достатъчна(и) ли е(са) общата(ите) мярка(мерки) за контрол, описана(и) в пререквизитната програма (ПРП), като мониторинг на идентифицирания риск?

Ако отговорът е ДА: ПРП

Ако отговорът е НЕ: оПРП

Ниво на риск 5, 6 и 7: CCP или ако не съществува измерима критична граница, може да е оПРП (например контролиране на алерген).

CCP са точките от производствения процес, в които е необходимо прилагането на контрол непрекъснато/за цялата партида чрез специфична мярка за контрол, за да се отстрани или редуцира опасността до приемливо ниво. Мониторингът следва да бъде доказуем и следва да се водят записи. В случай на нарушаване на критична граница е необходимо продуктът или процесът да се подложи на корективно действие.

оПРП са точки от производствения процес с по-малък риск за безопасността на храните или за които няма измерима граница. Тези точки могат да бъдат контролирани чрез по-усъвършенствани общи базови мерки за контрол, включени в ПРП, например по-чест контрол, записване и т.н. Поради редовния контрол и приспособяване на изискванията към процеса/продукта, тези рискове могат да се считат за контролирани. Не са необходими непосредствени корективни действия спрямо продукта. Примерите за оПРП включват:

план за вземане на проби → при получаването на суровини с цел проверка на подходите на доставчиците по отношение на безопасността/хигиената,

кръстосано замърсяване с алергени → между партиди междинно почистване и проверка с измервания с аденозинтрифосфат (АТФ),

замърсяване на храни в зона с по-високо ниво на санитарни изисквания → маски за устата и допълнителна защита за персонала, ежеседмична проверка за хигиена на ръцете.

АЛТЕРНАТИВЕН/ОПРОСТЕН ПОДХОД

Същият подход се използва в по-опростен вид, например:

нива на риск 1—5 вместо 1—7, като се използват 3, а не 4 подразделения на вероятността и ефекта (подразделения 3 и 4 са слети),

оПРП не са включени при идентифицирането на „междинния“ риск, а се прави разграничение само между опасностите, които могат да бъдат контролирани само с ПРП, и такива, за които са нужни CCP.


(1)  http://www.who.int/foodsafety/publications/micro/MRA17.pdf.

(2)  ISBN 978-90-5989-275-0

Допълнение 3А

Пример за алгоритъм на решенията за идентифициране на критични контролни точки (CCP). На въпросите следва да се отговаря последователно

Image

Допълнение 3Б

Пример за опростен алгоритъм на решенията

Image

Допълнение 4

Съпоставка на ПРП, оПРП и CCP

Вид на мярката за контрол

ПРП

ОПРП

CCP

Обхват

Мерки, свързани със създаването на среда за безопасни храни: мерки, които оказват въздействие върху годността и безопасността на храните

Мерки, свързани със средата и/или продукта (или комбинация от мерки) за предотвратяване на замърсяване или за предотвратяване, отстраняване или редуциране на опасностите до приемливо ниво в крайния продукт.

Тези мерки се прилагат след прилагането на ПРП.

Връзка с опасности

Не са специфични за конкретна опасност

Специфични за всяка опасност или група опасности

Определяне

Разработване въз основа на:

✓ опит,

✓ референтни документи (ръководства, научни публикации и т.н.),

✓ опасност или анализ на опасностите.

Въз основа на анализа на опасностите, като се вземат предвид ПРП.

CCP и оПРП са специфични за даден продукт и/или процес.

Валидиране

Не е задължително да се извършва от ССОХ.

(т.е. производителят на почистващи продукти е валидирал ефективността на продукта и е определил продуктовия спектър и инструкции за употреба — ССОХ следва да спазва инструкциите и да се придържа към техническите спецификации на продукта)

Следва да се извърши валидиране

(в много случаи ръководствата за добри практики предоставят насоки относно методиката за валидиране или предоставят готови за употреба материали за валидиране)

Критерии

/

Критерии — измерими или за наблюдаване

Измерима критична граница

Мониторинг

Когато е уместен и осъществим

Мониторинг на прилагането на мерки за контрол: обикновено се записва

Загуба на контрол: Корекции/корективни действия (1)

Корективни действия и/или корекции по прилагането на ПРП, ако е уместно

Корективни действия по процеса

Възможни корекции по продукта (на база конкретен случай)

Водят се записи

Предварително определени корекции по продукта

Възможни корективни действия по процеса

Водят се записи

Проверка

Насрочена проверка на прилагането

Насрочена проверка на прилагането, проверка за постигане на планирания контрол на опасностите


(1)  В настоящата таблица корективно действие означава действие за отстраняване на причината за открито несъответствие или друга нежелана ситуация, докато корекция означава действие за отстраняване на открито несъответствие.

Допълнение 5

Обобщение на примерите за гъвкавостта за някои ССОХ

Image