ПРИЛОЖЕНИЕ

ЗАЯВЛЕНИЕ ЗА ОДОБРЕНИЕ НА ИЗМЕНЕНИЕ, КОЕТО НЕ Е НЕСЪЩЕСТВЕНО, В ПРОДУКТОВАТА СПЕЦИФИКАЦИЯ НА ЗАЩИТЕНИ НАИМЕНОВАНИЯ ЗА ПРОИЗХОД/ЗАЩИТЕНИ ГЕОГРАФСКИ УКАЗАНИЯ

Заявление за одобрение на изменение в съответствие с член 53, параграф 2, първа алинея от Регламент (ЕС) № 1151/2012

„ROQUEFORT“

ЕС №: PDO-FR-0131-AM03 – 19.10.2017

ЗНП ( X ) ЗГУ( )

1. Група заявител и законен интерес

Confédération Générale des Producteurs de lait de brebis et des industriels de „Roquefort“

Адрес: 36 avenue de la République, BP 40348, 12103 Millau cedex, FRANCE

Тел. +33 565592200

Факс +33 565592208

Адрес на електронна поща: info@roquefort.fr

Групата се състои от производители на овче мляко и преработватели на това мляко в сирене „Roquefort“, поради което има право да подаде заявлението за изменение.

2. Държава членка или трета държава

Франция

3. Рубрика от спецификацията на продукта, която подлежи на изменение/изменения

—	☐	Наименование на продукта
—	☒	Описание на продукта
—	☐	Географски район
—	☒	Доказателство за произход
—	☒	Метод на производство
—	☒	Връзка
—	☒	Етикетиране
—	☒	Други: географски район, информация за контролния орган, национални изисквания

4. Вид на изменението/измененията

—	☒	Изменение на продуктовата спецификация на регистрирано ЗНП или ЗГУ, което не следва да се квалифицира като несъществено в съответствие с член 53, параграф 2, трета алинея от Регламент (ЕС) № 1151/2012.
—	☐	Изменение на продуктовата спецификация на регистрирано ЗНП или ЗГУ, за което не е публикуван единен (или равностоен на него) документ, което не следва да се квалифицира като несъществено в съответствие с член 53, параграф 2, трета алинея от Регламент (ЕС) № 1151/2012.

5. Изменение/изменения

— Рубрика „Описание на продукта“

За да се предостави по-точно описание на „Roquefort“, в изречението „Суровото и непресовано сирене, посято със спори на Penicillium roqueforti, с влажна коричка, съдържа…“ се добавят думите „ферментирало и осолено“. Същият текст се добавя и в единния документ (точка 3.2).

С оглед на яснотата формулировката „на 100 g сирене след пълно изсушаване“ се заменя с „на 100 g сух екстракт“. Това изменение е поискано, тъй като съответства на определението за „мазнини/сухо вещество“ в сиренето.

Внесена е корекция в описанието на цвета на плесенните жилки в сърцевината на сиренето: „сини“ се заменя със „синьо-зелени“, тъй като това качествено прилагателно представя по-точно цвета на плесенните жилки на „Roquefort“. Тази корекция се внася и в единния документ (точка 3.2).

За да се избегне възникването на неясноти, се добавя: „Нарязването на „Roquefort“ е разрешено“. Това уточнение се добавя и в точка 3.5 от единния документ.

Точка 3.2 от единния документ се допълва със следните разпоредби, включени в действащата продуктова спецификация по отношение на точка 4.2 от публикуваното резюме, така че да се допълни описанието на продукта:

—	„… съдържа най-малко 52 g мазнини на 100 g сух екстракт“,

—	„Сиренето е с цилиндрична форма с диаметър 19—20 cm“,

—	„Сиренето зрее и отлежава в продължение на най-малко деветдесет дни, считано от деня на производството му“.

— Рубрика „Доказателство за произход“

След въведени изменения в националните разпоредби относно контрола се заличава следният абзац: „Всеки стопански субект попълва „декларация за правоспособност“, която се завежда под номер от службите на I.N.A.O. и дава възможност на отговорния отдел да притежава идентификационните данни на всички субекти. Те трябва да водят за I.N.A.O. регистри, както и да му предоставят всеки друг документ, необходим за проверка на произхода, качеството и производствените условия на млякото и сирената“.

Вместо това е въведено задължение за представяне на следните декларации:

—	декларация за идентификация: целта е да бъде получено разрешение, с което се признава способността на стопанските субекти да изпълняват изискванията на спецификацията за означението, което възнамеряват да използват,

—	предварителни декларации за липса на намерение за производство и за възобновяване на производството,

—	конкретни декларации по тип стопански субект (оператори на производствени цехове, оператори едновременно на изби за зреене и изби с контролирана температура и оператори на изби с контролирана температура, които не са производители),

—	декларации, удостоверяващи, че стопанските субекти разполагат с необходимите познания във връзка с продуктите, предназначени да бъдат пуснати на пазара с наименованието за произход, и че тези продукти са били подложени на съответния контрол.

Добавя се подробно описание на регистрите, които стопанските субекти трябва да водят по отношение на производството на млякото, събирането на млякото, производството на сиренето, неговото транспортиране от производствения цех до избата за зреене, зреенето, отлежаването и съхранението. Тази информация е полезна с оглед на провеждания контрол върху спазването на спецификациите и проследимостта на продукта. Добавят се общите условия за различните регистри, като по-специално се уточняват сроковете за съхранение на документите и възможността някои от тях да бъдат компютризирани.

С оглед на яснотата се добавя, че аналитичното и органолептично изследване на продукта се осъществява чрез проверки на случаен принцип през етапа на опаковане в защитена среда съгласно процедурите, предвидени в плана за контрол.

Добавят се условията за идентифициране на продукта: посочва се, че идентифицирането на сърцевината на сиренето се извършва чрез код, обозначаващ мястото и датата на производство и номера на партидата. Тези данни са важни за проследимостта на продукта.

— Рубрика „Метод на производство“

Подрубрика „Производство на млякото“

В началото на подрубриката като въведение към следващите абзаци се добавя изречението „Производството на овче мляко и доставянето му до производствените цехове отговарят на следните условия:“.

— Състав на стадото:

Заличава се изискването във връзка с петгодишния срок, считано от 22 януари 2001 г., за привеждане на състава на стадата в съответствие с разпоредбите на продуктовата спецификация, тъй като посоченият срок е изтекъл. Изискването за този срок се заличава и от точка 3.3 от единния документ по отношение на публикуваното резюме.

Добавя се определението за млекодайна овца: „животно, чиято възраст е най-малко една година“. Това уточнение улеснява контрола върху спазването на разпоредбите относно млекодайните овце.

— Хранене:

В разпоредбата, която предвижда, че „овцете се отглеждат традиционно с хранене, базирано на трева, фураж и зърнени култури, като най-малко три четвърти от храната, измерени в сухо вещество, са от географския район на производството“, се добавя думата „годишно“. Това уточнение на конкретния период, през който се прилага разпоредбата, се добавя за целите на контрола.

Добавя се, че „сухите или ферментирали фуражи произхождат главно от стопанството“ и че „независимо от произхода им, закупуването от снабдители извън стопанството — с изключение на слама и смлени по поръчка или преработени по подобен начин фуражи — на фуражи, зърнени култури и допълващи храни, предназначени за овцете и дзвизките, не превишават средно на стадо и на година 200 kg сухо вещество на млекодайна овца от стопанството“. Целта на тези разпоредби е да се гарантира в максимална степен автономията на стопанствата при храненето на овцете. Те са съобразени с характеристиките на традиционното животновъдство без сезонно мигриране, което се практикува в географския район, и спомагат за по-стриктното прилагане на разпоредбата, съгласно която най-малко три четвърти от храната на овцете трябва да произхожда от географския район. Посочената по-горе разпоредба относно ограничаването на закупуването на храна от външни снабдители се добавя и в точка 3.3 от единния документ, заедно с абзац, съдържащ причините, поради което е технически невъзможно да се гарантира снабдяване с фуражи единствено от определения географски район.

За целите на контрола, насочен към ограничаване на закупуването на храна от външни за стопанството снабдители, се добавя, че „броят на наличните млекодайни овце съответства на наличния брой при раждането“.

Разпоредбата, която предвижда възможността за предоставяне на дерогации във връзка с произхода на храната, се заличава, тъй като е неуместна. Съответно се премахва изречението „Тази разпоредба може да бъде предмет на дерогации, предоставени от службите на Institut National de l’origine et de la qualité (Национален институт по въпросите на произхода и качеството) за периодите на суша, метеорологични рискове и други извънредни обстоятелства“. Поради същата причина позоваването на дерогациите в точка 4.5 от публикуваното резюме не се възпроизвежда в точка 3.3 от единния документ.

За да се гарантира ефективна паша на овцете се въвежда разпоредба, според която „най-малко 25 % от основната фуражна площ се предоставя за паша на млекодайното стадо и е достъпна за него“.

Тъй като сеното е традиционен фураж, включен в балансираното хранене, се добавя следното изречение: „В периода на престой в обора индивидуалната дневна дажба съдържа най-малко един килограм сухо вещество сено средно за стадото“. Същото изречение се добавя и в точка 3.3 от единния документ.

Добавят се два списъка със забранени храни за стадата овце.

Първият списък със забрани включва:

„—	всякакви добавки на урея в храната,

—	всякакви силажи от сладка царевица,

—	всякакви силажи или пресовани фуражи, по-стари от една година,

—	всякакви промишлени вторични продукти, консервирани чрез мокра преработка“.

Вторият списък със забрани „по отношение на храната за млекодайните стада (овце и агнета) за цялата година“ включва:

„—	всякакви продукти от животински произход, с изключение на кърма и заместители на мляко за дзвизките,

—	всякакви добавки от категориите „антибиотици“ и „растежни стимулатори“,

—	всякакви предварително приготвени антибактериални лекарствени препарати за орален прием, освен в случай на лечение на дзвизки по време на отбиването им,

—	всякакви фуражи с добавени мазнини, които са преминали обработка, предотвратяваща тяхното разграждане в търбуха“.

Целта на тези списъци е да се предотврати използването на определени храни или практики, така че да се осигури традиционно и качествено хранене на овцете. Наред с това, за да се гарантира качеството на фуражите, които се дават на овцете, се добавя, че „дистрибуторите отстраняват влажното сено и фуражи, които са били неправилно съхранявани“ и че „събирането на реколтата за фураж задължително се извършва при оптимални климатични условия“.

— Складиране на фуражите:

В продължение на предходните разпоредби се въвеждат правила за складиране на фуражите, за да се гарантират подходящи условия за правилно съхранение, във връзка с което се добавя следният абзац:

„Сухите фуражи и сламата се складират на сухо място, изолирано от пода. Складирането на фуражите в силози се извършва върху бетонна наклонена платформа, което позволява събирането на изтеклите количества. Брезентът на силозите се подновява всяка година и трябва да съответства на приложимия стандарт NF. Балираните фуражи се складират върху бетонна и добре укрепена платформа. За тези методи на влажно съхранение на фуражите е задължително използването на продукт за силажиране“.

— Благоустрояване на кошарите:

Добавя се следният текст: „Благоустрояването на кошарите предвижда минимална площ (в това число коридорите) от 1,5 m2 на овца с нейното агне или от 1,2 m2 на сама овца“, като целта е да се осигури здравословна среда и да се позволи поддържането на чистотата на животните и тяхното придвижване в рамките на кошарата.

Подрубрика „Съхраняване и събиране на млякото“

Добавя се, че млякото, доставяно в производствените цехове, е „пълномаслено и некиселинно“, за да се гарантират характеристиките и качеството на суровината, използвана за производството на сирене.

За да не се допусне никакво замърсяване и за да се гарантира качеството на млякото, използвано за производството на сирене, след изречението „След като бъде филтрирано, млякото се съхранява на студено“ се добавят следните условия:

—	„Млякото се съхранява в затворени и охладени съдове“,

—	„Температурата на съхранение на млякото в стопанството и по време на транспортирането му към преработвателните цехове не трябва да надвишава 10 °C“.

Тази температура, която е по-висока от предвидената в раздел IX, глава I, точка II.Б.2 от приложение III към Регламент (ЕО) № 853/2004, е необходима за поддържането в активност на естествената флора на млякото, която се използва при производството на сиренето „Roquefort“ от сурово мляко и е разрешена от компетентния орган.

Добавя се възможността „максималната продължителност на съхранение на млякото в стопанството“ да е „38 часа“ (вместо 24 часа) „в извънредни случаи при продължително транспортиране от отдалечени планински райони, от които се добиват малки индивидуални количества“. В тези случаи правилното съхранение на млякото изисква температурата на съхранение да е „4 °C“. Целта на тази разпоредба е да не бъдат изключени малките производители, обитаващи планински местности в рамките на географския район, които са труднодостъпни и където се добиват ограничени количества мляко. Също така се добавя, че „Тази особена мярка се разрешава от директора на Institut national de l’origine et de la qualité“ (т.е. националния компетентен орган) за всеки отделен случай и при представяне на доказателства от страна на заявителя. Разрешаването на подобна мярка не засяга качеството на млякото, използвано за производството на сирене, и по-специално хигиенното качество, което е съобразено с общата нормативна уредба.

Подрубрика „Производство“

След разпоредбата от продуктовата спецификация, в която се посочва, че „Само млякото, което съответства на настоящите разпоредби, може да бъде доставяно в цеховете за производство на сирене „Roquefort“ се добавя следният текст: „Тези цехове са независими и нямат пряка връзка с други преработвателни цехове, които могат да се намират в същия производствен обект, освен през тръба, през която се извежда овчето мляко, което вече не съответства на разпоредбите на настоящата продуктова спецификация“. Предвид силно изразения сезонен характер на производството на овче мляко и капацитета на съоръженията за преработката му може да се наложи производителите на „Roquefort“ да отклонят част от млякото, предназначено за производството на сирене „Roquefort“, към производството на други продукти от овче мляко. Сурово овче мляко може да бъде отстранено от производството на „Roquefort“ в резултат на изследвания, при които бъде установено, че то не отговаря на изискванията, като след подлагане на топлинна обработка млякото може да се използва за производството на други продукти. Приблизителните данни сочат, че още преди да пристъпят към производството на сирене, производителите отстраняват около 30 % от млякото, от което могат да бъдат произведени други продукти от овче мляко. Отстраненото мляко, което не се използва за производството на сирене „Roquefort“, може да се преработи на място, но в отделни цехове без пряка връзка с цеховете, в които се произвежда „Roquefort“.

Добавя се следната разпоредба: „В производствените обекти и в помещенията за зреене и отлежаване, където се подготвя, произвежда, зрее и отлежава сиренето „Roquefort“, се забранява внасянето, приемането или наличието на друго освен овче мляко, както и на всякакви сиренарски продукти от различно от овче мляко“. Това изискване за използване единствено на овче мляко и на сирене от преработено овче мляко се дължи на следните съображения:

—

От една страна, пълната забрана на всякакво друго мляко или сиренарски продукт в производствените обекти за сирене „Roquefort“ е единственият начин, чрез който производителят може да гарантира, че не се допуска наличието на смес от млека и, съответно, автентичността на „Roquefort“. Дори и най-прецизното последващо изследване на състава на сиренето може да даде неубедителни и необективни резултати поради обстоятелството, че извадката ще е ограничена и непълна. Що се отнася до предварителната забрана, тя е приложима към производството на всички сирена и гарантира тяхната автентичност.

—

От друга страна, сиренето „Roquefort“ се произвежда изключително от мляко, добито от овце от породата „Лакон“, отговаряща на продуктовата спецификация на ЗНП „Roquefort“, поради което идентичността на този продукт e неразривно свързана с овчето мляко. Производителите на „Roquefort“ могат да гарантират по категоричен начин идентичността на „Roquefort“ само като забранят превантивно допускането на друго мляко и сиренарски продукти в помещенията, в които се произвежда, зрее и отлежава защитеният продукт.

—

Накрая, „Roquefort“ се произвежда изключително от сурово овче мляко. За да се запазят характеристиките на тази нестабилна суровина и да се избегне нейното денатуриране, т.е. за да се гарантира качеството на „Roquefort“, е много важно в производствените обекти и помещенията, в които зрее и отлежава това сирене, да няма друго мляко освен овче и сиренарски продукти от друго освен овче мляко.

Подрубрика „Зреене и отлежаване“

Добавя се следният текст: „Температурата по време на етапа на узряване на сиренето не може да бъде по-ниска от – 5 °C“ (минус пет градуса по Целзий). Минималната температура в помещението за отлежаване трябва да бъде ограничена, така че температурата на сърцевината на сиренето да се понижи достатъчно, за да може то да узрее по-бавно, без обаче процесът на отлежаване да бъде блокиран. През този етап протичат процесите протеолиза и липолиза, благодарение на които след период от най-малко деветдесет дни, считано от първия ден на производството, сиренето придобива определени органолептични свойства.

— Рубрика „Връзка с географския район“

Текстът на тази рубрика е редактиран с цел да се подчертае връзката между „Roquefort“ и географския район на неговото производство, като тази връзка остава по същество непроменена. Новият текст е включен и в точка 5 от единния документ.

Изтъкнати са естествените фактори, характерни за географския район — климат, геоложки субстрат, почва, природни явления, влияещи върху образуването на пещерите, в които се намират избите за зреене, и върху условията в тях. Историческите данни са сведени до основни исторически събития, които свидетелстват за вековната репутация на „Roquefort“, и са посочени след естествените фактори. Добавени са особеностите на животновъдната система, основана на отглеждане на овце от породата „Лакон“, и използването на фуражи от районите в близост до стопанствата. В допълнение към текста, отнасящ се до приготвянето на прахообразна подкваска и култури от Penicillium roqueforti за посяването на сиренето, са посочени други специфични знания и умения за производството, зреенето и отлежаването на продукта, за да се опишат възможно най-изчерпателно човешките фактори.

Добавено е описание на особеностите на продукта — синьо сирене, произведено от пълномаслено сурово овче мляко, което зрее и отлежава в продължение на най-малко деветдесет дни, както и специфичните органолептични характеристики.

Причинно-следствената връзка между особеностите на географския район и спецификата на продукта е подробно обяснена в няколко абзаца, които заменят следните абзаци: „Зреенето изключително в естествените пещери по сипеите на планината Combalou придава, както се обяснява по-горе, специфичния вкус на „Roquefort.“, „Съчетаването на тази неблагоприятна среда със своеобразния природен дар, какъвто са пещерите на Combalou — разположени сред обширни безлюдни площи, към които само издръжливата овца може да се приспособи — и с упоритостта и таланта на суровите, трудолюбиви и търпеливи хора, които поколения наред са си предавали знания и умения, обяснява успеха на това сирене, което като „рожба на планината и вятъра носи на трапезата ви частица от душата на Rouergue.“, както и следния абзац, включен в публикуваното резюме: „Специфичността на „Roquefort“ е плод на дълбока връзка между човека и природата. Тя се основава, от една страна, на характеристиките на млякото от овце от традиционни породи, хранени според установените практики, и, от друга страна — на уникалния характер на естествените пещери на Roquefort-sur-Soulzon, изцяло в сипеите в подножието на варовиковите хълмове на Combalou, където, в резултат на „чудо на природата“, „Roquefort“ придобива несравнимия си вкус“. Основите на тази причинно-следствена връзка остават непроменени: използване на породата „Лакон“ заедно с традиционното животновъдство и храна от географския район, умения и знания за производство на сирене от сурово и пълномаслено мляко, естествени пещери, в които са разположени избите за зреене, и бавно отлежаване.

— Рубрика „Етикетиране“

С оглед на яснотата се добавя, че информацията относно означенията върху опаковките се отнася до „цяло или нарязано“ сирене. Целият текст на разпоредбата („Върху опаковките на сиренето „Roquefort“, което се продава цяло или нарязано, се поставя името на защитеното наименование за произход „Roquefort“ с размер на буквите, равен най-малко на две трети от размера на най-големите букви върху етикета.“) се добавя в точка 3.6 от единния документ, заедно със следното уточнение: „Това указание се поставя и върху кашоните или другите видове амбалаж, използвани за опаковането на продукта.“, включено в действащата продуктова спецификация.

Тъй като логото „INAO“ вече е остаряло, задължението за поставянето му се премахва (включително и в точка 3.6 от единния документ) и се добавя задължение за поставяне на „логото за ЗНП на Европейския съюз“.

С цел изясняване на евентуални неясноти се допълва, че забраната за добавяне към наименованието на каквото и да е качествено прилагателно или друго указание (с изключение на колективната марка на групата, както и на останалите специални фабрични или търговски марки или фирмени имена или знаци) се отнася до „етикетите, рекламата, кореспонденцията, фактурите или търговските документи“. Същият текст се добавя и в точка 3.6 от единния документ.

— Други

В рубриката „Определение на географския район“ списъкът на общините, включени в състава на географския район, е актуализиран поради сливането на някои общини, като границите остават същите, и са коригирани първоначалните печатни грешки.

Въвеждащите абзаци относно историческото развитие на границите на географския район са заличени, тъй като не допринасят за описанието на определението му („В началото на века, по силата на закона от 26 юли 1925 г. за гарантиране на защитеното наименование за произход „Roquefort“, районът на производство на овче мляко е бил много обширен, тъй като е обхващал „сегашните френски зони на производство и зоните на континентална Франция, представящи еднакви характеристики на породите овце, пасищата и климата“. С решение на парламента на Тулуза от 1666 г. зоната на зреене e била ограничена до община Roquefort-sur-Soulzon, а с последващи съдебни решения, и по-специално от 21 юли 1904 г. и от 22 декември 1921 г., тя е била ограничена само до пещерите на Roquefort, разположени в зоната на сипеите на Combalou.“, „По силата на закона от 1925 г. с декрет от 1979 г. и декрет от 1986 г. е бил определен географски район, обхващащ южната част на Централния масив и някогашната провинция Rouergue, както и някои съседни региони, т.е. в няколко департамента, като е взет предвид малкият размер на стадата, принудени да се задоволяват с недостатъчна храна в неплодородни и безводни зони.“ и „Положените от специалистите усилия за развитие на овцевъдството позволиха да се ограничи постепенно зоната, от която се извършва снабдяването с мляко. Днес млякото се събира единствено в зоната, известна като „le rayon“, която включва 560 общини или части от общини“).

Премахва се абзацът, който описва характеристиките на сегашния район, тъй като описанието на особеностите на географския район е включено в рубриката „Връзка с географския район“ („Тази зона съответства на централната планинска верига от южната част на Централния масив, предпланините и вътрешнопланинските долини. От над 30 години в малките селскостопански региони има пунктове за събиране или млекопреработвателни предприятия, като стопанствата продължават и до днес да доставят мляко за производството на „Roquefort“. Животновъдната система в тази зона е характерна за „Roquefort“, като тя включва използване на породата „Лакон“ от дълги години и отглеждане без сезонно мигриране“).

След списъка с общините или частите от общини, включени в географския район, се добавя изречението „За частично включените общини може да се направи справка с внесените в кметството картографски документи.“, за да се уточнят условията за достъп до точното определение на съответните части от общини.

В рубриката „Информация относно контролния орган“ са посочени актуалното наименование и актуалните данни за контакт на официалните органи.

В рубриката „Национални изисквания“ е добавена таблица с основните елементи, подлежащи на контрол, и методът на оценяването им в съответствие с действащите национални разпоредби; премахнато е позоваването на националния декрет относно контролираното наименование за произход.

В точка 3.5 от единния документ разпоредбата, според която „Операциите, свързани със съхраняването преди опаковане, нарязването, опаковането в защитена среда, предварителното опаковане и опаковането на сирената, се извършват единствено в община Roquefort-sur-Soulzon“, включена в точка 4.5 от публикуваното резюме, е запазена и допълнена с обосновка.

В точка 4 от единния документ въвеждащият абзац, включен в точка 4.4 от публикуваното резюме, е заличен, тъй като текстът му фигурира в краткото описание на определението на географския район („Както се уточнява в закона от 26 юли 1925 г., първоначално обширна зона в южната част на Централния масив е представяла еднакви характеристики на породите овце, пасищата и климата и се е отличавала с неплодородна земя и дива природа, където са пасели малко на брой стада овце. Благодарение на усилията на специалистите по „Roquefort“ с оглед насърчаване на животновъдството и развитието на млечното производство и засилване на връзката между продукта и географската му среда, използваното за „Roquefort“ мляко произлиза единствено от зона от 560 общини или части от общини, наречена „le rayon“, като общините са разположени в департаментите Aveyron, Aude, Lozère, Hérault, Gard и Tarn:“).

Разпоредбите, които са включени в точка 4.4 — „Доказателство за произход“, и в точка 4.7 — „Контролен орган“ от публикуваното резюме, както и разпоредбите относно производството, зреенето и отлежаването на сиренето, посочени в точка 4.5 от публикуваното резюме, не фигурират в единния документ, тъй като последният не съдържа подобни рубрики.

ЕДИНЕН ДОКУМЕНТ

„ROQUEFORT“

ЕС №: PDO-FR-0131-AM03 – 19.10.2017

ЗНП ( X ) ЗГУ( )

1. Наименование

„Roquefort“

2. Държава членка или трета държава

Франция

3. Описание на селскостопанския продукт или храната

3.1. Вид продукт

Клас 1.3.: Сирена

3.2. Описание на продукта, за който се отнася наименованието в точка 1

„Roquefort“ е синьо сирене, произведено изключително от сурово и пълномаслено овче мляко според местните утвърдени практики.

Суровото и непресовано сирене, посято със спори на Penicillium roqueforti, ферментирало и осолено, с влажна коричка, съдържа най-малко 52 g мазнини на 100 g сух екстракт и най-малко 55 g сухо вещество на 100 g зряло сирене.

Сиренето е с цилиндрична форма с диаметър 19—20 cm, височина 8,5—11,5 cm и тегло между 2,5 и 3 kg.

Сиренето е мазно и компактно, с равномерно разпределени синьо-зелени участъци, много специфичен аромат с лек дъх на плесен, с фин и подчертан вкус.

Сиренето зрее и отлежава в продължение на най-малко деветдесет дни, считано от деня на производството му.

3.3. Фуражи (само за продукти от животински произход) и суровини (само за преработени продукти)

Млякото, използвано за производството на сиренето, се добива от млекодайни овце от породата „Лакон“.

Овцете се отглеждат традиционно с хранене, базирано на трева, фураж и зърнени култури, като най-малко три четвърти от храната, измерени годишно в сухо вещество, са от географския район на производството.

Независимо от произхода им, закупуването от снабдители извън стопанството — с изключение на слама и смлени по поръчка или преработени по подобен начин фуражи — на фуражи, зърнени култури и допълващи храни, предназначени за овцете и дзвизките, не превишават средно на стадо и на година 200 kg сухо вещество на млекодайна овца от стопанството.

Не е задължително всички храни, включително допълнителните смески, да произхождат от географския район, тъй като плодородните почви са малко, а климатичните условия, характеризиращи се с чести летни суши, ограничават производството им.

Пашата е задължителна и ежедневна през период с наличие на достатъчно трева, доколкото климатичните условия позволяват това.

В периода на престой в обора индивидуалната дневна дажба съдържа най-малко един килограм сухо вещество сено средно за стадото.

3.4. Специфични етапи на производството, които трябва да бъдат осъществени в определения географски район

Всички етапи — от производството на млякото до узряването на сиренето — протичат в географския район.

Зреенето се осъществява в пещерите, разположени в зоната на подножието на планината Combalou (община Roquefort-sur-Soulzon), определена с решение на върховния съд на Millau от 12 юли 1961 г.

Зреенето бива последвано от отлежаване, което също протича единствено в община Roquefort-sur-Soulzon.

3.5. Специфични правила за рязане, настъргване, опаковане и др. на продукта, за който се отнася регистрираното наименование

Нарязването на сиренето „Roquefort“ е разрешено.

Операциите, свързани със съхраняването преди опаковане, нарязването, опаковането в защитена среда, предварителното опаковане и опаковането на сирената, се извършват единствено в община Roquefort-sur-Soulzon поради следните причини:

а)

За да се гарантират специфичните характеристики на „Roquefort“ и да се избегне евентуален риск от промяна на неговото качество, като се имат предвид условията за узряване на сиренето в община Roquefort-sur-Soulzon при температура до – 5 °C, нарязването и опаковането в защитена среда преди експедиране задължително се извършват без прекъсване на веригата на охлаждане и без да се допускат резки промени в температурата на сиренето „Roquefort“.

б)

Само опаковането в защитена среда, извършвано в най-кратки срокове и непосредствено след изваждането на сиренето от избите с контролирана температура, където то отлежава, позволява да се запазят неговите физически свойства и органолептични характеристики след зреенето и отлежаването, докато стигне до крайния потребител. За тази цел цеховете за опаковане в защитена среда се намират в същата община като избите с контролирана температура. „Roquefort“ е деликатен продукт, който зрее и отлежава много бавно, далеч от пряка светлина. В процеса на зреене и отлежаване, докато стане готово за консумация, сиренето се подлага само на ограничена обработка, извършвана от персонал със специализирани познания за продукта, след което се опакова в защитена среда възможно най-бързо, за да се избегне рискът от изсъхване, окисляване или поява на необичайно оцветяване.

в)

За да се гарантира микробиологичната безопасност на „Roquefort“ в пътя му до потребителя е важно сиренето да може да бъде проследено и контролирано — посредством данните на всяка произведена партида (маркировка на сърцевината) — през цялата верига на операциите по нарязване, опаковане в защитена среда, предварително опаковане и опаковане до крайния продукт, предназначен за потребителя. Тези операции изискват конкретни знания и умения и оказват пряко въздействие върху качеството на това сирене, произведено от сурово мляко.

3.6. Специфични правила за етикетиране на продукта, за който се отнася регистрираното наименование

Върху опаковката на сиренето „Roquefort“, което се продава цяло или нарязано, се поставя името на защитеното наименование за произход „Roquefort“ с размер на буквите, равен най-малко на две трети от размера на най-големите букви върху етикета.

Това указание се поставя и върху кашоните или другите видове амбалаж, използвани за опаковането на продукта.

Върху етикета се поставя колективната марка „Brebis Rouge“, създадена през 1930 г. от групата заявител.

С изключение на колективната марка „Brebis Rouge“, както и на останалите специални фабрични или търговски марки или фирмени имена или знаци, е забранено добавянето към наименованието „Roquefort“ на каквото и да е качествено прилагателно или друго указание по отношение на етикетите, рекламата, кореспонденцията, фактурите или търговските документи.

4. Кратко определение на географския район

Департамент Aude:

Общините Belpech (частично), Brousses-et-Villaret, Castans, Caudebronde, Cenne-Monestiés, Cuxac-Cabardès, Fanjeaux (частично), Fontiers-Cabardès, Fraisse-Cabardès, Labastide-Esparbairenque, Lacombe, Laprade, Lespinassière, Les Martys, Mas-Cabardès, Mayreville, Miraval-Cabardès, Montolieu, Pradelles-Cabardès, Roquefère, Saint-Denis, Saissac, La Tourette-Cabardès, Verdun-en-Lauragais, Villardonnel, Villemagne.

Департамент Aveyron:

Кантоните Causse-Comtal, Causses-Rougiers, Ceor-Ségala, Millau-1, Millau-2, Monts du Réquistanais, Nord-Lévezou, Raspes et Lévezou, Rodez-2, Rodez-Onet, Vallon, Saint-Affrique, Tarn и Causses.

Общините Les Albres, Anglars-Saint-Félix, Asprières, Auzits, Le Bas Ségala, Belcastel, Bertholène, Bessuéjouls, Bor-et-Bar, Bournazel, Brandonnet, La Capelle-Bleys, Castelmary, Castelnau-de-Mandailles (частично), Compolibat, Conques-en-Rouergue (частично), Crespin, Drulhe, Escandolières, Espalion, La Fouillade, Gaillac-d’Aveyron, Galgan, Goutrens, Laissac-Sévérac l’Église, Lanuéjouls, Lassouts, Lescure-Jaoul, Lugan, Lunac, Maleville, Mayran, Millau, Montbazens, Morlhon-le-Haut, Najac, Palmas d’Aveyron, Peyrusse-le-Roc, Pierrefiche, Pomayrols, Prades-d’Aubrac (частично), Prévinquières, Privezac, Rieupeyroux, Rignac, Rodez, Roussennac, Saint-André-de-Najac, Saint-Côme-d’Olt, Saint Geniez d’Olt et d’Aubrac, Sainte-Eulalie-d’Olt, La Salvetat-Peyralès, Sanvensa, Sébrazac, Sonnac, Tayrac, Valzergues, Vaureilles, Villecomtal, Vimenet.

Департамент Gard:

Общините Alzon, Blandas, Campestre-et-Luc, Causse-Bégon, Dourbies, Lanuéjols, Montdardier, Revens, Rogues, Saint-Sauveur-Camprieu, Trèves, Vissec.

Департамент Hérault:

Общините Les Aires, Avène, Bédarieux, Le Bousquet-d’Orb, Brenas, Cambon-et-Salvergues, Camplong, Carlencas-et-Levas, Cassagnoles, Castanet-le-Haut, Le Caylar, Ceilhes-et-Rocozels, Colombières-sur-Orb, Combes, Courniou, Le Cros, Dio-et-Valquières, Ferrals-les-Montagnes, Fraisse-sur-Agout, Graissessac, Hérépian, Joncels, Lamalou-les-Bains, Lauroux, Lavalette, Liausson, Lodève, Lunas, Mérifons, Mons, Mourèze, Octon, Olargues, Olmet-et-Villecun, Pégairolles-de-l’Escalette, Pézènes-les-Mines, Les Plans, Le Poujol-sur-Orb, Le Pradal, Prémian, Le Puech, Riols, Les Rives, Romiguières, Roqueredonde, Rosis, Saint-Étienne-d’Albagnan, Saint-Étienne-Estréchoux, Saint-Félix-de-l’Héras, Saint-Geniès-de-Varensal, Saint-Gervais-sur-Mare, Saint-Julien, Saint-Martin-de-l’Arçon, Saint-Maurice-Navacelles, Saint-Michel, Saint-Pierre-de-la-Fage, Saint-Pons-de-Thomières, Saint-Vincent-d’Olargues, Salasc, La Salvetat-sur-Agout, Sorbs, Le Soulié, Taussac-la-Billière, La Tour-sur-Orb, La Vacquerie-et-Saint-Martin-de-Castries, Valmascle, Verreries-de-Moussans, Vieussan, Villemagne-l’Argentière.

Департамент Lozère:

Кантон Chirac.

Общините Allenc, Badaroux, Banassac-Canilhac, Les Bondons, Brenoux, La Canourgue, Cans et Cévennes (частично), Chadenet, Chanac, Florac Trois Rivières (частично), Fraissinet-de-Fourques, Gatuzières, Gorges du Tarn Causses, Les Hermaux, Hures-la-Parade, Ispagnac, Lachamp, Lanuéjols, Laval-du-Tarn, La Malène, Marvejols, Mas-Saint-Chély, Massegros Causses Gorges, Mende, Meyrueis, Le Rozier, Saint-Bauzile, Saint-Étienne-du-Valdonnez, Saint-Pierre-de-Nogaret, Saint-Pierre-des-Tripiers, Saint-Saturnin, Sainte-Hélène, Servières, La Tieule, Trélans, Vebron.

Департамент Tarn:

Кантоните Carmaux-1 Le Ségala, Les Hautes Terres d’Oc, Mazamet-1, Mazamet-2 Vallée du Thoré, La Montagne noire.

Общините Alban, Amarens (частично), Ambialet, Arifat, Arthès (частично), Bellegarde-Marsal (частично), Bernac (частично), Brousse, Burlats, Cagnac-les-Mines, Carmaux, Castanet, Castelnau-de-Lévis (частично), Castres, Cestayrols (частично), Cordes-sur-Ciel (частично), Curvalle, Dénat (частично), Fauch, Le Fraysse, Le Garric, Graulhet (частично), Labessière-Candeil, Lacapelle-Ségalar, Laparrouquial, Lasgraisses (частично), Lautrec, Lempaut (частично), Lescure-d’Albigeois, Lombers, Mailhoc (частично), Massals, Mazamet, Miolles, Monestiés, Montfa, Montirat, Montredon-Labessonnié, Mont-Roc, Mouzens (частично), Mouzieys-Panens (частично), Navès (частично), Paulinet, Peyregoux (частично), Poulan-Pouzols, Pratviel (частично), Puéchoursi (частично), Puylaurens (частично), Rayssac, Réalmont, Ronel, Roquecourbe, Rouffiac, Roumégoux, Saint-André, Saint-Antonin-de-Lacalm, Saint-Christophe, Saint-Jean-de-Vals, Saint-Julien-du-Puy, Saint-Lieux-Lafenasse, Saint-Marcel-Campes, Saint-Martin-Laguépie, Saint-Salvy-de-la-Balme, Sainte-Croix, Salles, Le Ségur, Sieurac, Soual, Souel (частично), Técou (частично), Teillet, Terre-Clapier, Le Travet, Trévien, Vénès, Villefranche-d’Albigeois, Viviers-lès-Montagnes.

5. Връзка с географския район

Географският район обхваща централната планинска верига от южната част на Централния масив, предпланините и вътрешнопланинските долини. Климатът, характерен за надморската височина от над 400 метра, е обусловен от сливането на средиземноморското и атлантическото влияние. Това води до дълги зими, които ограничават раззеленяването на растенията през пролетта, и летни суши, често утежнени от ниското равнище на водни запаси в почвите. Поради наличието на геоложки субстрати, произлезли от херцинската орогенеза, и варовикови наноси от Мезозойската ера, както и в резултат на ерозията, топографията често е неравна, а почвите — каменисти. Географският район включва пасищни области и тревисти места. Плодородните почви са малко, използват се за временни пасища и за зърнени култури за задоволяване на собствените нужди.

Пещерите, в които се помещават избите за зреене на „Roquefort“, се намират под самото село Roquefort-sur-Soulzon — изцяло в сипеите в подножието на варовиковите хълмове на Combalou, които през вековете многократно са се цепели и срутвали. През пукнатините на тези сипеи с вид на естествени комини и наречени „fleurines“ (кухини) преминават хладни и влажни въздушни течения в различна интензивност. В зависимост от промените във външната температура и атмосферното налягане кухините функционират като мощен генератор на влажен и хладен въздух: въздухът, който влиза под земята, се изстудява от хладните стени на скалите със североизточно изложение; той слиза към долната част на сипеите и се овлажнява при контакта си с подземния водоносен пласт. Така кухините създават, балансират и поддържат специфичен естествен микроклимат в пещерите, благоприятстващ развитието на Penicillium roqueforti.

Сиренето „Roquefort“ има многовековна история. Споменава се в записки от 1070 г., които се пазят в архива на абатството на Conques (департамент Aveyron). През 1666 г. с решение на парламента на Тулуза са били потвърдени всички кралски привилегии, предоставени от времето на Шарл VI, за защитата на „Roquefort“, като на жителите на Roquefort-sur-Soulzon е било отстъпено изключителното право върху зреенето на сиренето. През XVIII век „Roquefort“ е било провъзгласено за „крал на сирената“ от Дени Дидро и Жан льо Рон д’Аламбер. Впоследствие, по силата на няколко съдебни решения, зреенето на сиренето „Roquefort“ е било ограничено единствено до зоната на сипеите на Combalou. На 26 юли 1925 г. парламентът е гласувал закон, с който „Roquefort“ е станало първото сирене с признато наименование за произход.

Животновъдната система в географския район е характерна за „Roquefort“. Отглеждат се овце от породата „Лакон“, които се хранят с фуражи от места в близост до стопанството, като се изключва сезонното мигриране. Породата „Лакон“ е особено добре адаптирана към своята среда. Характерното за нея вълнесто руно, концентрирано върху гърба на животните, ги пази от слънчевите лъчи през летния период и им помага да понасят горещините. Копитата на овцете от тази порода са приспособени към каменистия терен, поради което през сезона на пашата те извличат максимална полза от местната растителност, характеризираща се с ниско хранително качество. Млекодайните качества, на които се дължи репутацията на породата „Лакон“, са обособени в резултат на генетичния подбор, практикуван от десетилетия в географския район. Овцете се отглеждат традиционно с храна от временните и постоянните пасища в района, използвани както за паша, така и за производството на фуражи. Купуването на храна извън стопанството е ограничено.

Производството на „Roquefort“, при което се използва сурово пълномаслено мляко, изисква специфични знания и умения. Прахообразната подкваска и култури на Penicillium roqueforti, използвани за посяване на сиренето, се приготвят от традиционна плесен, която се развива в микроклимата на естествените пещери в община Roquefort-sur-Soulzon. Отцеждането се извършва без пресоване. Плесенните жилки се получават в резултат на проветряването на сиренето. След това „Roquefort“ зрее в избите, разположени в сипеите на планината Combalou, под влиянието на естествените хладни и влажни въздушни течения и за необходимия период от време, докато се развива Penicillium roqueforti. Следва поставяне на сиренето в защитна опаковка, за да се забави растежът на Penicillium roqueforti, и започва бавен процес на отлежаване.

„Roquefort“ е синьо сирене, произведено изключително от сурово и пълномаслено овче мляко, което зрее и отлежава в продължение на най-малко деветдесет дни, считано от деня на производството му.

Използването на породата „Лакон“, традиционната животновъдна система и храненето, в което преобладават суровини от географския район, оказват влияние върху състава на овчето мляко, по-специално върху мастните киселини, които придават неговия аромат. Специфичният аромат на сиренето „Roquefort“ се дължи на суровото мляко, като благодарение на действието на Penicillium roqueforti той започва да се обособява по време на зреенето и отлежаването.

Производството на „Roquefort“ от сурово пълномаслено мляко изисква непрекъснато адаптиране от страна на производителите. Знанията и уменията, необходими за производството — например отцеждането без пресоване, което води до образуването на малки отвори в сиренето, и плесенните жилки, които позволяват на въздуха да прониква в продукта, са от решаващо значение за развитието на Penicillium roqueforti по време на зреенето, така че да се получи сирене с равномерно разположени плесенни жилки.

Избите за зреене, разположени в сипеите на планината Combalou и вентилирани чрез т. нар. fleurines, предоставят естествени физически и биологични условия, които са особено благоприятни за зреенето на сиренето „Roquefort“. Специфичният климат е много подходящ за развитието на Penicillium roqueforti — тази плесенна гъба се развива в сиренето, променя го, оцветява го в синьо-зелено и оформя вкуса му.

След зреенето, благодарение на бавното отлежаване, се развива кремообразната структура на „Roquefort“, като характерният му аромат с лек дъх на плесен може да се усети след период от най-малко деветдесет дни.

Препратка към публикуваната спецификация

(член 6, параграф 1, втора алинея от настоящия регламент)

https://info.agriculture.gouv.fr/gedei/site/bo-agri/document_administratif-95e2de1b-420c-40c5-8fcd-3e1e0df9d711