Публикация на единния документ, изменен вследствие на одобрението на несъществено изменение в съответствие с член 53, параграф 2, втора алинея от Регламент (ЕС) № 1151/2012
(2023/C 23/07)
Европейската комисия одобри това несъществено изменение в съответствие с член 6, параграф 2, трета алинея от Делегиран регламент (ЕС) № 664/2014 на Комисията (1)
Заявлението за одобрение на това несъществено изменение е публикувано в базата данни eAmbrosia на Комисията.
ЕДИНЕН ДОКУМЕНТ
„MANTECADAS DE ASTORGA“
ЕС №: PGI-ES-0311-AM01 — 19.2.2021 г.
ЗНП ( ) ЗГУ (X)
1. Наименование
„Mantecadas de Astorga“
2. Държава членка или трета държава
Испания
3. Описание на селскостопанския продукт или храната
3.1. Вид продукт
Клас 2.3. Хляб, хлебни изделия, сладкарски и захарни изделия, бисквити и други печива
3.2. Описание на продукта, за който се отнася наименованието в точка 1
„Mantecadas de Astorga“ е сладкарско изделие, приготвено чрез изпичане на смес от следните основни съставки: универсално пшенично брашно, кокоши яйца, млечно масло, свинска мас и захар.
Продуктът трябва да притежава следните морфологични, органолептични и физикохимични характеристики:
|
а) |
Морфологични: Mantecadas винаги се приготвят в малки, отворени, квадратни формички с прегънати страни. Формичките са изработени от сулфатна хартия, предназначена за контакт с храни. По време на печенето сместа се надига и се образува заоблено очертание без твърди ръбове. Ефектът на стичане при преливането на сместа от горната част на формичката е познат като lágrima de la mantecada (сълза от mantecada). Тази част от продукта може да е тъмнокафява, но в никакъв случай не е прегоряла. Долната част на формичката трябва леко да покафенее, но да не прегаря. След изпичане теглото на всяка mantecada във формичката трябва да е между 25 и 35 g. |
|
б) |
Органолептични: Задължително е горната част на продукта да запази формата си, да е златистокафява и заоблена и върху повърхността ѝ да се виждат кристалчета захар. Формичката трябва да може да се отделя лесно от сладкарското изделие, като е възможно по нея да останат малко полепнали тъмнокафяви трохи, но не бива да изглежда напоена с мазнина. Вътрешността на сладкарското изделие трябва да е мека и пореста. Цветът на средината може да варира от светлобежов до жълт в зависимост от цвета на маслото и яйцата, които са използвани. Вкусът е предимно сладък, със силен вкус и аромат на масло и яйца; захарта върху повърхността на продукта трябва да се усеща при консумирането му. Мазнините като съставка на mantecadas създават известна влажност в устата, което придава усещане за още по-голяма пухкавост на продукта. Вътрешната част на сладкарското изделие се усеща като мека и гладка при допир с небцето. |
|
в) |
Физикохимични:
|
3.3. Фуражи (само за продукти от животински произход) и суровини (само за преработени продукти)
Продуктът „Mantecadas de Astorga“ се приготвя изключително от следните съставки в посочените пропорции: универсално пшенично брашно със сила между 100 и 150 erg и съотношение P/L (устойчивост на разтегляне спрямо еластичност на тестото) между 0,28 и 0,60 (30 % [±4 %]), кокоши яйца с черупката или пастьоризирани (23 % [± 3 %]), мазнини (23 % [± 3 %]) под формата на млечно масло и свинска мас (6 %—7,8 %) и захар под формата на бяла захар (20 % [± 4 %]). По желание може да се добавят и други второстепенни съставки, като например мед, глюкозен сироп, декстроза, инвертна захар или други различни видове захар (не повече от 3 % от общото количество захар); освен това аромат на масло, влагозадържащи агенти, набухватели, емулгатори и разрешени консерванти.
3.4. Специфични етапи на производството, които трябва да бъдат осъществени в определения географски район
Всички етапи на производство, а именно миксирането на мазнината, разбиването на яйцата и захарта, приготвянето на сместа, разпределянето във формичките, поръсването на повърхността със захар и печенето, се осъществяват в географския район, определен в точка 4.
3.5. Специфични правила за рязане, настъргване, опаковане и др. на продукта, за който се отнася регистрираното наименование
Продуктът трябва да бъде опакован в същото (регистрирано) предприятие, в което е произведен, като бъде поставен в дървени касетки, метални кутии или кашони в предварително опакован вид или опакован в найлонови пликове. Опаковката може да бъде затворена по няколко различни начина.
3.6. Специфични правила за етикетиране на продукта, за който се отнася регистрираното наименование
Върху всяка опаковка, в която продуктът се изпраща за консумация, трябва да бъде поставен номериран етикет за сертифициране, който задължително включва символа на ЕС за ЗГУ и наименованието „Mantecadas de Astorga“, заедно с логото на това ЗГУ.
Етикетите трябва да се поставят в опаковъчния цех по начин, непозволяващ повторното им използване.
Логото на това ЗГУ изглежда по следния начин:
4. Кратко определение на географския район
Продуктът, който ще бъде обхванат от защитеното географско указание „Mantecadas de Astorga“, се произвежда и опакова в следните общини в провинция Леон:
Astorga, Brazuelo, San Justo de la Vega и Valderrey.
5. Връзка с географския район
Процедурата за предоставяне на закрила на „Mantecadas de Astorga“ беше започната поради репутацията на продукта, основаваща се на специален производствен метод и на традиционна рецепта, които са специфични за определения географски район и се използват и до днес.
За популярността на продукта до голяма степен е допринесъл човешкият фактор, и по-специално работата на cajilleras, т.е. на жените, които са изработвали cajillas — хартиените формички, в които обикновено са били изпичани mantecadas. В стария крепостен град на Асторга тези жени са изобразени на стенопис, нарисуван през 2016 г. и представляващ копие на снимка, направена през 1927 г. Всички посетители се спират да снимат стенописа. Това е доказателство за съществуването на силна връзка между mantecadas и града.
Характеристиките на продукта се дължат и на географския му произход, изразяващ се в специфичните местни познания, което означава, че традиционната рецепта се използва и до днес. Използването на масло е най-важната отличителна характеристика на производството на mantecadas. Тази особеност отличава продукта от останалите видове пандишпанени сладкарски изделия, произвеждани в Испания (bollos, bizcochos и magdalenas), които обикновено се приготвят с други видове мазнини и/или масла, и придава на продукта жълтия цвят и характерната миризма на масло.
От значение също така е рецептата, която варира в зависимост от използваното количество яйца и масло, както и специалните познания на всеки пекар за оптималния състав и метод на приготвяне, които се предават от поколение на поколение до наши дни.
Последната специфична особеност е свързана с разпределянето на сместа във формичките и печенето при умерена температура с цел да се гарантира, че сместа прелива и се образува „сълза от mantecada“.
По-долу са посочени някои актуални данни за продукта „Mantecadas de Astorga“, свидетелстващи за неговата репутация:
На 15 юли 2021 г. в програмата España Directo на RTVE (Radiotelevisión Española) (34 m, 30 s) е включен репортаж за mantecadas, в който те са описани като сладкиши, донесли международна слава на град Асторга от провинция Леон. Показано е как се приготвят по рецепта на повече от 200 години, която се използва и до днес (https://www.rtve.es/).
Репутацията на mantecadas от Леон се откроява и в статия в Condé Nast Traveler, озаглавена „Por qué León debería ser Capital Gastronómica 2018“ (Защо Леон трябва да бъде кулинарна столица през 2018 г.?), публикувана на 13 октомври 2017 г. В статията са посочени следните аргументи в подкрепа на избора на Леон: „заради botillo del Bierzo, cecina de León, lechazo, ternera del Bierzo, mantecadas de Astorga (…)“.
Следва да се отбележи, че продуктът е включен в различни официални каталози на качествени хранителни продукти, като например Inventario Español de Productos Tradicionales [Каталог на традиционните испански продукти], публикуван от Министерството на земеделието, рибарството и храните през 1996 г., и Inventario de Productos Agroalimentarios de Calidad de Castilla y León [Каталог на висококачествени селскостопански хранителни продукти от Кастиля и Леон], публикуван от правителството на автономната област Кастиля и Леон (2001 г.).
През 2006 г. Correos — испанският доставчик на универсална пощенска услуга, издаде пощенска марка с логото и символа на продукта „Mantecadas de Astorga“ в чест на втората годишнина от предоставянето на статут на ЗГУ.
Освен това продуктът „Mantecadas de Astorga“ се споменава в многобройни исторически документи:
Първата библиографска справка датира от XVIII век и показва, че един от възможните източници на рецептата за „Mantecadas de Astorga“ може да е Хуан де ла Мата — „сладкар в кралския двор, родом от Маталавиля в община Сил де Ариба, Монтаняс и Кралство Леон, епархия Овиедо“, в чиято книга Arte de Repostería [Изкуството на сладкарството], публикувана в Мадрид през 1747 г. от Антонио Мартин, е включена рецептата. По-ново издание на книгата е публикувано от La Olmeda (Бургос) през 1992 г.
В регистрите за 1805 г., съхранявани в архивите на епархия Асторга, „Mantecadas de Astorga“ се споменават като сладкиши, които се ядат на Коледа, приготвени от сладкарите Максимо Матео и Франсиско Калбо.
Съществуват многобройни данни, според които рецептата принадлежи на монахиня от манастира „Санкти Спиритус“ в Асторга, която по-късно напуска манастира и популяризира продукта. Според някои версии е възможно тази монахиня да е Мария Хосефа Гонсалес Прието, която се омъжва за Томас Рубио на 9 ноември 1851 г.
В Diccionario Doméstico. Tesoro de las familias o Repertorio Universal de Conocimientos útiles [Речник за дома, специализиран речник за семейството и указател за полезни знания] от Балбино Кортес и Моралес (1876 г.) е включена рецепта за „Mantecadas de Astorga“, като те са наречени „известни сладкиши“.
В алманаха на Bailly-Bailliere от 1891 г., в който град Асторга се споменава на страница 1495, пише, че там има 12 фабрики за производство на mantecadas.
На страница 1167 в алманаха на Riera от 1901 г. се споменава за 11 фабрики за производство на mantecadas в Асторга.
На страница 3179 в новия алманах на Bailly-Bailliere от 1916 г. се споменава за девет производители на mantecadas в Асторга и дори са включени реклами за двама от тях. За Асторга пише, че градът „е известен с производството на шоколадови бонбони и mantecadas“.
Според Търговската камара на града количеството „Mantecadas de Astorga“, превозено от испанските железници през 1930 г. (от Испанската железопътна компания за северните и западните райони), е било 188 710 kg.
В един от най-известните си романи — „Фортуната и Хасинта“ (1886—1887 г.), Бенито Перес Галдос (1843—1920 г.) споменава Mantecadas de Astorga и Ла Марагатерия:
|
|
„(…) Затуй Хасинта видя пред вратите пирамиди от бъчви с маслини, които стигаха до първия етаж, олтари от кутии с марципан, трофеи от стафиди и триумфални арки, украсени с гирлянди от гроздове фурми. (…) По-нататък — „Бисквити от Асторга, благословени от Негово светейшество Пий IX (…)“. |
|
|
„(…) Дон Педро Мануел де Хауреги (…). Беше родом от провинция Леон и получаваше партиди яйца и други артикули за птичия пазар. (…) За Коледа Хауреги получаваше също пратки с mantecadas от Асторга и в неговата къща идваха да получават и оставят суми всички куриери от Ла Марагатерия, които се намираха в Мадрид (…)“. |
Препратка към публикуваната продуктова спецификация
https://www.itacyl.es/documents/20143/342640/1_%2830-09-20%29+3+-+Pliego+Mant++Modif.pdf/4cf68d91-ad5e-f535-f31f-1a901b22ee85?t=1603287920636