Публикация на заявление за регистрация на наименование съгласно член 50, параграф 2, буква а) от Регламент (ЕС) № 1151/2012 на Европейския парламент и на Съвета относно схемите за качество на селскостопанските продукти и храни
(2022/C 229/05)
Настоящата публикация предоставя право на възражение срещу заявлението в съответствие с член 51 от Регламент (ЕС) № 1151/2012 на Европейския парламент и на Съвета (1) в срок от три месеца от датата на нейното публикуване.
ЕДИНЕН ДОКУМЕНТ
„VACA GALLEGA – BUEY GALLEGO“
ЕС №: PGI-ES-02308 — 27.4.2017 г.
ЗНП ( ) ЗГУ (X)
1. Наименование
„Vaca Gallega – Buey Gallego“
2. Държава членка или трета държава
Испания
3. Описание на селскостопанския продукт или храната
3.1. Вид продукт
Клас 1.1. Прясно месо и карантия
3.2. Описание на продукта, за който се отнася наименованието в точка 1
Прясно месо, добивано от галисийски крави и волове от породите „Rubia Gallega“, „Morenas Gallegas“ (Cachena, Caldelana, Frieiresa, Limiana и Vianesa), „Asturiana de los Valles“, „Limousin“, „Blonde d’Aquitaine“, „Frisona“ и Кафяво алпийско говедо, били те чистокръвни или кръстоски помежду им.
Въз основа на пола, възрастта и производствената система се разграничават следните типове животни:
|
а) |
Крави: женски, които са се отелвали поне веднъж преди клане. Тяхното месо е с червен до черешово червен цвят, прошарено с тънки междумускулни жилки. Лойта е кремаво-бяла до жълто-бяла на цвят с твърда текстура и влакна, които са твърди на допир.
|
|
б) |
Волове: Мъжки, които са кастрирани, преди да навършат 1 година, и са на възраст над 48 месеца при клане. Тяхното месо е с червен до пурпурночервен цвят и е отчетливо прошарено. Лойта е перлено-бяла до жълта на цвят с твърда текстура и влакна, които са твърди на допир.
|
Месото „Vaca Gallega – Buey Gallego“ има мирис на животинска мазнина поради неговата залоеност (средният процент прошарване с междумускулна тлъстина в кланичните трупове е над 5,6 %); то е крехко и сочно със забележим и дълготраен вкус на месо, както и леко киселинен послевкус.
Кланичните трупове, четвъртинките, каретата и останалите разфасовки, предназначени за филетиране и продажба на потребителя пресни и на разфасовка, трябва да се предлагат охладени. Ако бъдат замразени, те губят защитата на ЗГУ.
Може да се използва думата „selección“ за етикетиране на месо, обхванато от ЗГУ, което произхожда от кланични трупове както от вида „Vaca Gallega“, така и от вида „Buey Gallego“, които се отличават със силната си прошареност и оранжево-жълтия цвят на своята залоеност и отговарят на следните изисквания:
|
— |
Конформация на кланичните трупове: E, U и R+. |
|
— |
Степен на залоеност: 5 и 4+. |
3.3. Фуражи (само за продукти от животински произход)
По време на продуктивния им живот храненето на кравите и воловете е на основата на паша, пресен фураж (трева и житни растения) и консервиран фураж (тревен силаж, царевичен силаж и слама) и се допълва със зърно, картофи, ряпа, слама и комбиниран фураж.
Мекият атлантически климат благоприятства обилната и ранна реколта от висококалоричен фураж с висококачествени протеини, което гарантира снабдяването на животните с фураж. Отчита се и фактът, че средната годишна гъстота на животните не трябва да надвишава 2 животински единици на хектар използвана земеделска площ (ИЗП).
По-голямата част от използвания фураж трябва да бъде от самото стопанство, а поне 80 % от него трябва да бъде от географския район, обхванат от ЗГУ. Видовете, виреещи по галисийските ливади, включват главно треви (власатка, полевица, ливадни треви, райграс и ежова главица) и в по-малка степен бобови растения (детелина и обикновен звездан). Калорийната стойност на фуража се допълва от силаж от зряла и незряла царевица и брашно от зърнени култури.
По време на заключителната фаза на угояването храната на животните може да се допълни от комбиниран фураж до максимум 1 кг сухо вещество на ден и средно живо тегло от 100 кг през този етап. Този фураж трябва да бъде от суровини от растителен произход. Той трябва да съдържа най-малко 80 % житни растения и продукти от тях, бобови растения и маслодайни семена. Изрично се забранява употребата на продукти, които могат да попречат на нормалния растеж и развитие на кравите и воловете, както и употребата на рециклирани странични животински продукти.
3.4. Специфични етапи на производството, които трябва да бъдат осъществени в определения географски район
Раждането, отглеждането, угояването и клането на кравите и воловете, както и разфасоването на кланичните трупове трябва да се извършват в определения географски район.
3.5. Специфични правила за рязане, настъргване, опаковане и др. на продукта, за който се отнася регистрираното наименование
Продуктът може да бъде отлежал, филетиран, опакован и етикетиран в месопреработвателни предприятия, регистрирани към Регулаторния съвет, или в предприятия, които вече са подписали споразумение за сътрудничество с Регулаторния съвет относно контрола, етикетирането и пускането на пазара на защитения продукт.
3.6. Специфични правила за етикетиране на продукта, за който се отнася регистрираното наименование
Всички кланични трупове, четвъртинки, разфасовки и порции трябва да носят регистрираното наименование „Vaca Gallega – Buey Gallego“ и следното лого за ЗГУ:
Думите „Vaca Gallega“ или „Buey Gallego“ (в зависимост от вида месо) трябва да присъстват на всеки етикет в едно и също визуално поле като регистрираното наименование и логото за ЗГУ, както е показано по-долу:
4. Кратко определение на географския район
Географският район, обхванат от защитеното географско указание „Vaca Gallega – Buey Gallego“, е цялата автономна област Галисия.
5. Връзка с географския район
Връзката между географския район и месото „Vaca Gallega – Buey Gallego“ е въз основа на специфичните характеристики на продукта и е подсилена от неговата репутация.
Физически характеристики и природни фактори в географския район
Отглеждането и угояването на кравите и воловете, подходящи за производството на „Vaca Gallega – Buey Gallego“, имат историческа връзка със специфичната географска околна среда на Галисия, по-специално поради нейните почвени и климатични условия за производство на фураж.
В района на Галисия преобладават хълмове и ниски планини, които рядко надхвърлят 800 m, съчетани със закътани долини, които правят възможна целогодишната паша. Те се напояват от голяма мрежа от реки, които осигуряват вода за напояване и за поене на кравите и воловете. Водата е сравнително богата на натрий и хлориди, но бедна на калций, магнезий и силиций.
Почвите са разположени главно върху гранитни скали, шисти и глинести шисти, характеризиращи се със своята киселинност и високо съдържание на органични вещества. Климатът е умерен, със силно влияние от океана, белязан от умерени температури (среднопретеглените температури са над 13 oС) и обилни валежи (над 1 100 mm/година).
Тези условия на околната среда са допринесли за много разнообразна флора, състояща се главно от хемикриптофити, като преобладават адаптирани към мястото ацидофилни видове. От особено значение са естествените ливадни видове, особено тревите (главно власатка, полевица, ливадни треви, райграс и ежова главица), както и бобовите растения (детелина и обикновен звездан), с много екотипове и сортове с местна генетична база. Те процъфтяват в района и са ценни за това, че са се адаптирали към него.
Тези природни условия благоприятстват производството на фуражи и позволяват кравите и воловете да се хранят в по-голямата си част от ресурсите на самото стопанство.
Исторически и човешки фактори
Отглеждането на крави и волове в Галисия датира от праисторическата епоха. От XII век насам започва да се развива модел на производство, при който кравите и воловете постепенно се включват в работата на семейните стопанства. Значението на този модел е очевидно от XVIII век, когато кравите и воловете са работели на полетата, а в края на живота си са били угоявани за месо. Между XVI и XX век една трета от говедата на Испания са отглеждани в Галисия.
В средата на ХХ век трудностите на следвоенния период принуждават семействата да продължат с традиционните практики на производство като начин за оцеляване. Поради това е съхранен ключовият елемент в качеството на този продукт, а именно специалният метод на угояване посредством използване на местни ресурси. Животновъдството продължава да се базира на малки семейни стопанства, които поддържат симбиозата между селскостопанските животни, земята и хората и са отдадени на практиките на хранене и добросъвестно управление, предавани през поколенията.
В резюме историците разкриват тайната на тези крави и волове, както следва: дребни производители и малки стада, животни, които работят на полето — но не прекомерно — а в края на работния им живот в оборите се угояват внимателно със свежи ливадни треви и други фуражи. Методът на угояване, при който грижите за кравите и воловете се съчетават с умерено физическо натоварване, и който постепенно става широкоразпространен в целия регион, като доказателствата за това датират от векове назад, подобрява крайното качество на месото и спомага за неговата отличителност. Славел се е с такава репутация, че още през XVIII и XIX век много експерти, като например Martín Sarmiento, N. Casas и R. Jordana y Morera, са давали Галисия и нейните животновъди за пример за останалата част на Испания: малки стопанства, в които съчетанието между селско стопанство и животновъдство спомага за трупане на богатство, заселване и производство на най-добрия добитък и месо на кралството.
Най-често срещаната производствена система е система на полуекстензивно отглеждане поради съвместимостта ѝ с галисийския терен и степента на разпокъсаност и малкия мащаб на земеделските стопанства. Кравите и воловете обикновено пасат през деня и прекарват нощта в обори, когато им се дава допълнителен фураж.
За да бъде завършено угояването на кравите и воловете, е необходим заключителен период на угояване от най-малко 6 месеца преди клане. Поради тази причина, в съответствие с галисийската традиция, преди клане животните стоят в обори, или най-малкото, движенията им на полето са ограничени.
Специфични характеристики на продукта
Средният процент прошарване с тлъстина на кланичните трупове от „Vaca Gallega – Buey Gallego“ е над 5,6 %, което е значително по-високо, отколкото средните стойности на кланични трупове от други крави и волове. Това се счита за положителен фактор, който е ключов за органолептични характеристики на месото (неговия вкус, крехкост и сочност).
Месото „Vaca Gallega – Buey Gallego“ има добър липиден профил, характеризиращ се с високото си относително съдържание на мононенаситени и полиненаситени мастни киселини. Освен това съотношението „n-6/n-3“ на мастните киселини е отлично, тъй като то е средно под 2,05.
Причинно-следствена връзка между географския район, човешките фактори и специфичните характеристики на продукта
Методите за производство на месо в Галисия се основават на смесена система, при която пашата се редува с хранене в обори. Стопанствата използват собствени фуражни ресурси и излишъци от реколтата и по този начин произвеждат месо, което е прошарено и се отличава със своите характеристики и вкусови качества.
Храната включва фураж, главно високопроизводителни треви и бобови растения, чиито екотипове и сортове са ценни поради способността си да се адаптират към местната среда. В комбинация с минималния заключителен период на угояване от 6 месеца, през който калорийната стойност на фуража за кравите и воловете се допълва от силаж от зряла и незряла царевица, брашно от зърнени култури и комбиниран фураж, това спомага кланичните трупове „Vaca Gallega – Buey Gallego“ да имат горепосочения процент прошарване с тлъстина, който е по-висок от средните стойности на други кланични трупове.
Традиционният обичай, при който добитъкът се оставя да пасе, храненето, при което 80 % от фуражите са произведени в Галисия, където преобладават сортовете ацидофилна трева, както и химическият състав на водата в региона осигуряват на кланичните трупове „Vaca Gallega – Buey Gallego“ добър липиден профил, като мононенаситените и полиненаситените мастни киселини са преобладаващи спрямо наситените мастни киселини. Тези фактори също така придават на месото миризма на животинска мазнина, траен вкус на месо и леко киселинен послевкус, които са типични за защитения продукт.
Връзката между географския район и характеристиките на продукта е установена в Report certifying the link between the geographical area and the quality of Galician cow and steer meat (Доклад, удостоверяващ връзката между географския район и качеството на месото на галисийските крави и волове), изготвен от Fundación Centro Tecnolóxico da Carne (11.4.2016 г.).
Репутация
Месото „Vaca Gallega – Buey Gallego“ е ценено от потребителите и често споменавано в кулинарни текстове от XIX и ХХ век. През 1878 г. Museros y Rovira казва: „Месото му е крехко и с отличен вкус благодарение на фуражите, с които се храни.“ През 1894 г. Ángel Muro, най-изтъкнатият гастроном в испанската кулинарна история, го описва по следния начин: „Висококачествено говеждо месо от крава или вол с наситен тъмночервен цвят и жилки, наподобяващи мрамор.“
За много експерти това месо принадлежи към група отбрани меса, считани за едни от най-добрите в света както в месарски магазини, в които се предлагат деликатеси, така и в сектора на haute cuisine в много държави. (На своя уебсайт www.stephanedecotterd.com главният готвач Stéphane Décotterd пише „Le bœuf de Galice, la meilleure viande du monde?“ [„Галисийското говеждо: най-доброто месо в света?“], публикувано на 11.2.2017 г., а в El Mundo журналистът Manuel Darriba написа статия, озаглавена „El buey gallego. 1.600 kilos de la mejor carne del mundo“ [„Галисийският вол: 1 600 килограма от най-доброто месо в света“], публикувана на 8.11.2009 г.) Месото „Vaca Gallega – Buey Gallego“ е известен и реномиран продукт, както личи от факта, че то може да бъде намерено в специализирани месарски магазини, в менютата на ресторанти от висок клас и в ястия, приготвяни от известни главни готвачи.
В национални и международни медии то се споменава многократно. Така например журналистът Carlos Herrera пише в XLSemanal: „...когато в бар Iñaki в Балмаседа хвърлиха едно парче върху грила, небесата буквално се отвориха. Беше истинско парче галисийско говеждо ...“ (8.4.2018 г.); журналистът Marie-Claire Digby пък пише в The Irish Times: „Най-доброто говеждо, което главен готвач Gareth Smith е вкусвал някога, е от онези галисийски крави ...“ (2.12.2016 г.). Положително мнение за месото са изказвали също и много кулинарни критици (Mike Gibson, Killian Fox, Jay Rayner, Lydia Itoi, Jeffrey Steingarten, Jacob Richler, Janet Mendel и др.), блогъри и личности, формиращи общественото мнение, които са специалисти по говеждо от крави и волове.
Препратка към публикуваната спецификация на продукта
https://mediorural.xunta.gal/sites/default/files/produtos/en-tramitacion/Pliego-de-condiciones-IGP-Vaca-Gallega-Buey-Gallego-febreiro-2022.pdf