Публикуване на заявление за одобрение на изменение, което не е несъществено, в продуктова спецификация съгласно член 50, параграф 2, буква а) от Регламент (ЕС) № 1151/2012 на Европейския парламент и на Съвета относно схемите за качество на селскостопанските продукти и храни

(2022/C 72/10)

Настоящата публикация предоставя право на възражение срещу заявлението за изменение в съответствие с член 51 от Регламент (ЕС) № 1151/2012 на Европейския парламент и на Съвета (1) в срок от три месеца от датата на публикацията.

ЗАЯВЛЕНИЕ ЗА ОДОБРЕНИЕ НА ИЗМЕНЕНИЕ, КОЕТО НЕ Е НЕСЪЩЕСТВЕНО, В ПРОДУКТОВАТА СПЕЦИФИКАЦИЯ НА ЗАЩИТЕНИ НАИМЕНОВАНИЯ ЗА ПРОИЗХОД/ЗАЩИТЕНИ ГЕОГРАФСКИ УКАЗАНИЯ

Заявление за одобрение на изменение в съответствие с член 53, параграф 2, първа алинея от Регламент (ЕС) № 1151/2012

„Taleggio“

ЕС №: PDO-IT-0025-AM01 — 3 август 2020 г.

ЗНП (X) ЗГУ ( )

1.   Група заявител и законен интерес

Consorzio Tutela Taleggio (Асоциация за защита на сиренето със ЗНП „Taleggio“)

Via Roggia Vignola 9

22047 Treviglio (BG)

ITALIA

Електронна поща: info@taleggio.it; Сертифицирана Електронна поща: consorziotutelataleggio@legalmail.it.

Consorzio Tutela Taleggio е сформирана от производителите на сиренето със ЗНП „Taleggio“ и има право да подаде заявлението за изменение по силата на член 13, параграф 1 от Указ № 12511 на Министерството на политиката в областта на земеделието, храните и горското стопанство на Италия от 14 октомври 2013 г.

2.   Държава членка или трета държава

Италия

3.   Рубрика от продуктовата спецификация, която подлежи на изменение/изменения

☐	Наименование на продукта

☒	Описание на продукта

☒	Географски район

☒	Доказателство за произход

☒	Метод на производство

☒

Връзка

☒	Етикетиране и опаковане

☒	Друго: позовавания на законодателството, свързано с регистрацията; в спецификацията са добавени препратки към контролния орган.

4.   Вид на изменението/измененията

☐	Изменение на продуктовата спецификация на регистрирано ЗНП или ЗГУ, което не следва да се квалифицира като несъществено в съответствие с член 53, параграф 2, трета алинея от Регламент (ЕС) № 1151/2012.

☒	Изменение на продуктовата спецификация на регистрирано ЗНП или ЗГУ, за което не е публикуван единен (или равностоен на него) документ, което не следва да се квалифицира като несъществено в съответствие с член 53, параграф 2, трета алинея от Регламент (ЕС) № 1151/2012.

5.   Изменение/изменения

Следва да се отбележи, че продуктовата спецификация на продукта със ЗНП „Taleggio“ се изменя главно с цел реорганизиране на спецификацията в съответствие с Регламент (ЕС) № 1151/2012 и обединяването ѝ в единен документ.

„Taleggio“ е регистрирано като ЗНП с Регламент (ЕО) № 1107/96 от 12 юни 1996 г. в съответствие с член 17 от Регламент (ЕИО) № 2081/92. Продуктът е регистриран на основата на следните документи: указ на президента от 15 септември 1988 г., с който се признава наименованието за произход в Италия; документ от 12 страници, съдържащ елементите на спецификацията, посочени в член 4, параграф 2, букви а)—и) от Регламент (ЕИО) № 2081/92; както и резюме.

Характеристики на продукта

Изменението се отнася до член 4, параграф 2, буква б) от действащата спецификация и до точка 3.2 от единния документ. Изменението се състои във формално реорганизиране. Определени са допустимите отклонения за теглото на сиренето и за височината на страничната стена. Добавено е изречение, в което се уточнява как се обработва кората. Добавена е забрана за продажба на продукта в замразено състояние.

Текстът в настоящата версия:

„Описанието на хранителния продукт е следното:

Меко трапезно сирене с неподложена на термична обработка вътрешност, което се произвежда изцяло от пълномаслено краве мляко.

Физичните характеристики на сиренето със ЗНП „Taleggio“ са следните:

(1)	Форма: правоъгълно парче с размери на страните от 18 до 20 cm.

(2)	Странична стена: права, с размери 4—7 cm, с плоски повърхности и страни с размери 18—20 cm.

(3)	Средно тегло: от 1,7 до 2,2 kg на парче сирене, като може да варират в посока на нарастване или намаляване и за двете характеристики в зависимост от техническите условия по време на преработването; отклонението в никакъв случай не може да надвишава 10 %.

(4)	Кора: тънка, с мека текстура и естествен розов цвят (L ≤ 77, a/b ≥ 0,2 по тристимулния колориметър), с характерна микрофлора. Не се разрешава никаква обработка на кората.

(5)	Вътрешност: гладка текстура само с няколко малки, неравномерно разпределени шупли. Като цяло сиренето е твърдо, но е по-меко в частта, намираща се непосредствено под кората.

(6)	Цвят на вътрешността: бял до светложълт.

(7)	Вкус: характерен, леко ароматен.

(8)	Химични свойства: минимално съдържание на мазнини в сухото вещество 48 %; минимум сух екстракт 46 %; максимално съдържание на вода 54 %; максимум 14 mg фурозин на 100 g протеин.“

се заменя със следното:

„Член 2 — Характеристики на продукта

Сиренето, за което се ползва ЗНП „Taleggio“, трябва да притежава следните характеристики:

(1)	Форма: правоъгълно парче с плоски повърхности и права странична стена.

(2)	Размери: широчина на плоските повърхности от 18 до 22 cm, височина на страничната стена от 4 до 7 cm с малки отклонения в зависимост от техническите условия при производството. Тегло: варира от 1,5 kg до 2,5 kg, измерено в края на минималния период на зреене от 35 дни.

(3)	Допустимо е отклонение от ±10 % от максималните и минималните стойности за височината на страничната стена.

(4)	Кора: тънка, с мека текстура и естествен розов цвят (L ≤ 77, a/b ≥ 0,2 по тристимулния колориметър), с характерна микрофлора. Не се разрешава никаква друга обработка на кората освен с вода и сол.

(5)	Вътрешност: гладка текстура само с няколко малки, неравномерно разпределени шупли. Като цяло сиренето е твърдо, но е по-меко в частта, намираща се непосредствено под кората.

(6)	Цвят на вътрешността: бял до светложълт.

(7)	Вкус: характерен, сладък и ароматен, с балансирано овкусяване; на небцето се усещат нотки на мляко и послевкус на трюфел.

(8)	Химични характеристики: минимално съдържание на мазнини в сухото вещество 48 %; минимум сух екстракт 46 %; максимално съдържание на вода 54 %; максимум 14 mg фурозин на 100 g протеин.

Продуктът не може да бъде пуснат за консумация, ако е замразен или преди това е бил замразен.“

Причина

В описанието е включена същата информация, но е реорганизирана, за да се чете по-лесно.

Освен това в настоящата спецификация се предвижда отклонение от ±10 % по отношение на минималното и максималното тегло на сиренето. Това отклонение е директно включено в диапазона на теглото чрез коригиране на минималните и максималните стойности.

В настоящата версия се посочва, че стойностите „може да варират в посока на нарастване или намаляване (както за теглото, така и за страничната стена) и за двете характеристики“, без да се уточнява за кои характеристики, което може да доведе до двусмислени тълкувания. Следователно целта на новата версия е да се уточни, че посочените характеристики са височината на страничната стена и теглото.

Уточнено е, че кората може да се обработва само с вода и сол.

Въведени са спецификации за по-точно определяне на вкуса.

Добавено е специално указание, за да се предотврати продажбата на продукта в замразено състояние.

Географски район

Изменението се отнася до член 4, параграф 2, буква в) от спецификацията и точка 4 от единния документ и се състои в корекция на географския район, за да се отчетат административните промени.

Текстът в настоящата версия:

се заменя със следното:

Причина:

Периметърът на географския район не се променя. Районът на производство е определен, като са взети предвид настъпилите административни промени. Добавени са административните провинции Lecco, Lodi, Monza и Brianza и Verbano-Cusio-Ossola. Те са създадени след признаването на наименованието за произход „Taleggio“. В провинция Леко влизат общини, които преди това са били част от провинции Бергамо и Комо. В провинция Лоди влизат общини, които преди това са били част от провинция Милано. В провинция Монца и Брианца влизат общини, които преди това са били част от провинция Милано, а провинция Вербано-Кузио-Осола преди това е била част от провинция Новара.

Освен това всички операции, които трябва да се извършват в определения географски район, са ясно посочени.

Доказателство за произход

Изменението се отнася до член 4, параграф 2, буква в) от действащата спецификация.

Текстът в настоящата версия:

„Следните параграфи от настоящата спецификация, свързани с проверките:

—	С цел предоставяне на повече информация бихме искали да посочим онези елементи от тази буква в), които показват, че са изпълнени условията, изложени в член 2, параграф 4 от Регламент (ЕИО) № 2081/92.

—	По-специално се отбелязва наличието на определен район за производство на мляко. Мляко за преработване в сирене със ЗНП „Taleggio“ може да се осигурява само от селскостопански животни, които се отглеждат в стопанства, разположени в този определен район.

—	По-специално се събират всички приложими данни по отношение на производителите на мляко. Тези производители се посочват в изготвяни ежемесечно списъци, които са попълнени и подпечатани от официалните органи.

—

Това улеснява проследяването на млякото до стадото, което го е произвело, и до стопанството, в което се намира стадото. Извършва се редовна проверка на суровината, за да се гарантира, че е с подходящи показатели във връзка със здравето и хигиената и че притежава необходимите характеристики за преработването ѝ в сирене.“

се заменя със следното:

Причина

В предложената версия са заличени остарелите позовавания на законодателството и текстът е приведен в съответствие със стандартната формулировка на всички спецификации.

Изменението се отнася до член 4, параграф 2, буква з) от действащата спецификация.

Текстът в настоящата версия:

„Марката на сиренето със ЗНП „Taleggio“ в съответствие с член 5 от Указ на президента № 667 от 5 август 1955 г. се състои от четири кръга, разположени в квадрат. В кръговете са написани следните букви и цифри:

буквата „Т“ — в първия кръг (горе вляво);

буквата „Т“ — във втория кръг (горе вдясно);

буквата „Т“ — в третия кръг (долу вдясно);

номерът на производителя на сиренето със ЗНП „Taleggio“ — в четвъртия кръг (долу вляво).

Марката е изработена от пластмаса, предназначена за контакт с храни, и се нанася върху плоската повърхност на сиренето след второто му обръщане и преди осоляването, за да може маркировката да се вижда ясно дори когато сиренето е узряло.“

се заменя със следното:

„Логото на ЗНП „Taleggio“ се отпечатва върху една от плоските повърхности на сиренето след второто му обръщане и преди осоляването, за да може маркировката да се вижда ясно дори когато сиренето е узряло и следователно — когато се пуска за консумация.

Печатът е изработен от пластмаса, предназначена за контакт с храни, и се състои от четири кръга, разположени в квадрат. В кръговете са написани следните букви и цифри (фигура 1):

буквата „Т“ — в първия кръг (горе вляво);

буквата „Т“ — във втория кръг (горе вдясно);

буквата „Т“ — в третия кръг (долу вдясно);

идентификационният номер на млекопреработвателното предприятие, произвеждащо сиренето със ЗНП „Taleggio“ — в четвъртия кръг (долу вляво).

Фигура 1“

Причина

Остарелите позовавания на законодателството са заличени.

Терминът „марка“ е заменен с думата „лого“, когато се обозначава символът, който е отпечатан върху сиренето, и с думата „печат“, когато става въпрос за пластмасовия инструмент, който възпроизвежда логото в релефен вид.

Печатът се поставя върху повърхността на сиренето, когато то се слага във формата, така че логото да се отпечата върху плоската повърхност на сиренето по време на обработването му.

Метод на производство

Изменението се отнася до член 4, параграф 2, буква д) от действащата спецификация. Освен това част от текста на член 6 от спецификацията е добавена към този член, където е по-подходящо да се намира, и е изложена в точка 3.3 от единния документ.

Последователността на етапите на преработката е формулирана отново, като са добавени някои подробности.

Текстът в настоящата версия:

„Що се отнася до описанието на метода за получаване на сиренето със ЗНП „Taleggio“, можем да кажем, че методите на производство и преработка включват поредица от стъпки, които могат да бъдат обобщени по следния начин:

Приготвяне на стартерната култура

Коагулация на млякото

Разрязване на сиренината

Поставяне във формите

Топлинна обработка

Обръщане във формите

Осоляване

Обръщане

Зреене“

се заменя със следното:

„Член 5 — Метод на производство

С цел да се гарантира икономичното функциониране на стопанствата от решаващо значение е те да могат да се снабдяват с възможно най-голямо количество фураж в рамките на стопанството, когато това е възможно. Въпреки това по причина на все по-непредсказуемия климат (периоди на обилни валежи, поради които сеитбата се забавя или възпрепятства, се редуват с периоди на силна суша, поради която реколтата намалява) равнището на производството през последните години е много променливо и често по-ниско от очакваното, като се имат предвид високото генетично качество на селскостопанските животни и сравнително високите изисквания, свързани с храненето им. Затова е за предпочитане да се гарантира, че поне 50 % от сухото вещество във фуража за кравите произхожда от района на произход; това е изцяло предпазна мярка и е в съответствие с разпоредбите. С тази процентна стойност все пак се гарантира, че се запазва връзката между храненето на кравите и характеристиките на млякото, които го правят подходящо за производство на сирене със ЗНП „Taleggio“. Освен това се дава възможност за запазване на микрофлората в търбуха на селскостопанските животни с високи генетични характеристики, като по този начин се оказва влияние върху качеството на суровината. Производството и зреенето на сиренето със ЗНП „Taleggio“ трябва да се извършват в района на производство в съответствие със следните практики:

Приготвяне на стартерната култура или на избраните дрожди

Коагулация на млякото

Нарязване на сиренината

Поставяне във формите

Поставяне на печат

Топлинна обработка

Обръщане във формите

Осоляване

Обръщане

Зреене“

Причина

Добавено е уводно изречение, в което се определя по-ясно използването на фуражи, както е посочено в Регламент (ЕС) № 664/2014; този аспект е изложен в точка 3.3 от единния документ.

С изискването поне 50 % от фуража да произхожда от района на произход все пак се гарантира запазването на връзката между храненето на кравите и характеристиките на млякото. Това не оказва влияние например върху съдържанието на мазнини и протеини, което прави млякото подходящо за преработка в сирене със ЗНП „Taleggio“.

Към плана на процеса бяха добавени указанието „избраните дрожди“ и фазата „поставяне на печат“. Те вече са включени в описанието, но не са изрично посочени в диаграмата на процеса. „Разрязване“ е заменено с „нарязване“ на сиренината (термините са синоними).

Изменението се отнася до член 4, параграф 2, буква д) от действащата спецификация и до точка 3.3 от единния документ.

Променен е редът в описанието на суровината.

Текстът в настоящата версия:

се заменя със следното:

Причина

Променен е редът в описанието на суровината. В настоящата версия на спецификацията пастьоризирането на млякото е посочено като възможност. Налага се изводът, че ако не се извършва пастьоризиране, млякото може да се използва в непроменено състояние. В изменената версия тази последна възможност, т.е. използването на сурово мляко, което вече е било разрешено, е предпочитаният вариант.

Изменението се отнася до член 4, параграф 2, буква д) от действащата спецификация. Включено е описание на всяка стъпка и е премахнато времето, през което сиренината се оставя да престои. Предлага се стъпките на формоване и поставяне на печат да бъдат обединени.

Текстът в настоящата версия:

се заменя със следното:

Причина

Етапите на преработването са по-добре дефинирани и се предлага да се заличат посочването на продължителността на престой на сиренината и броят на разрязванията, тъй като те могат да варират в зависимост от условията на преработването. По-специално, благодарение на технологичното развитие и на усъвършенстването на използваните стартерни култури, производителите на сирене са тези, които въз основа на своя опит определят оптималната продължителност на престоя на сиренината, за да се постигне добър резултат.

С исканото изменение формоването и поставянето на печата се извършват по едно и също време: сиренината се поставя във формите, а маркировката за произход се отпечатва върху една от плоските повърхности по време на този етап на формоване, за да остане маркировката по-ясно видима върху сиренето. По време на обработката е установено, че маркировката за произход е по-стабилна и по-ясно видима на етапа на проверка, ако е отпечатана по време на формоването.

Изменението се отнася до член 4, параграф 2, буква д) от действащата спецификация. Изменението се отнася до етапа на топлинна обработка.

Текстът в настоящата версия:

се заменя със следното:

Причина

Температурният диапазон, при който може да се извършва топлинна обработка, е увеличен, а минималната процентна стойност на влажността в складовото помещение е намалена.

Топлинната обработка понякога се извършва в доста големи складови помещения, които често се отварят и затварят. Поради това е трудно да се поддържат постоянни равнища на температурата и влажността, тъй като стойностите им често се променят под влияние на външните климатични условия и на влагата в предметите, внасяни в помещението.

Моля, имайте предвид, че тази промяна не се отразява на характеристиките на крайния продукт.

Изменението се отнася до член 4, параграф 2, буква д) от действащата спецификация. Изменението се отнася до етапа на осоляване.

Текстът в настоящата версия:

се заменя със следното:

Причина

Формулировката на изречението относно осоляването е опростена.

Изменението се отнася до член 4, параграф 2, буква д) от действащата спецификация. Изменението се отнася до етапа на зреене.

Текстът в настоящата версия:

се заменя със следното:

Причина

Предлага се минималната температура за зреене на сиренето да бъде намалена, а минималната процентна стойност на влажността да бъде определена по-точно.

Понеже зреенето се извършва както в естествени среди (традиционните пещери), така и в складови помещения, които често се отварят и затварят, е трудно да се поддържат постоянни равнища на температурата и влажността, тъй като стойностите им често се променят под влияние на външните климатични условия, особено през най-горещите периоди на годината.

Поради това може да се наложи температурата в складовото помещение да се понижи с един градус, за да се гарантира, че условията за зреене остават подходящи; действителното съдържание на влага в продукта е свързано и със сезонните колебания. Върху зреенето в естествени пещери или в подземни складови помещения, в които се използва рециркулация на планинския въздух, оказват влияние и външните климатични условия.

Следователно това са необходимите несъществени изменения, които не засягат характеристиките на крайния продукт.

Изменението се отнася до член 4, параграф 2, буква д) от действащата спецификация. Изискването за използване на кърпа по време на зреенето е премахнато.

Текстът в настоящата версия:

се заменя със следното:

Причина:

Изискването за използване на кърпа е премахнато, тъй като поради технологичните промени, настъпили през годините, е възможно да се използват различни материали, чиято употреба е по-лесна от хигиенна гледна точка, поради което производителите предпочитат да заменят кърпите с четки, които са по-ефективни при почистването на кората с вода и сол по време на процеса на зреене. Задачата винаги се изпълнява от експертен персонал и в съответствие с традиционния производствен процес.

Връзка

Изменението се отнася до точка 5 от единния документ и член 4, параграф 2, букви г) и е) от действащата спецификация.

Пасажите, които преди това са фигурирали в член 4, параграф 2, букви г) и е) от действащата в момента спецификация, са преразгледани и преместени или заличени, за да бъде формулиран новият член.

Членът относно връзката, който е преработен и коригиран, е изложен по-долу.

„Член 6 — Връзка с географския район

Качествата на сиренето със ЗНП „Taleggio“ се определят основно от географската му среда, тъй като неговите уникални и неповторими качества се дължат на човешките и природните фактори, характерни за района на производство, преработка и зреене.

Наименованието „Taleggio“ се отнася за специфичен географски район в Ломбардия, обхващащ долините Valsassina и Val Taleggio, в който се намира едноименното село.

Производството на сирене е разпространено в целия район, описан в точка 4, благодарение на практиката за сезонна паша, тъй като животните и земеделските стопани (местните овчари, т.нар. „bergamini“) слизат от планините в равнината за зимния период.

Факторите, които доказват връзката между качеството на продукта и географския район на произход, са свързани най-вече с конкретното ноу-хау на производителите и с традициите в производството на сирене, със специфичните условия на осоляване и с техниката на зреене. Важни са и географските условия на района, т.е. климатът, фуражните растения и преобладаващата напоителна система.

Климатичните и агрозоотехническите фактори оказват влияние върху произведеното мляко, което е подходящо за конкретния вид производство и зреене на сирене, както и върху формирането и развитието на микрофлората на млякото.

Качеството на млякото за преработване е тясно свързано с района на произход на продукта със ЗНП, където фуражът (сено, зърнени култури, протеинови/маслени култури и т.н.) е в изобилие благодарение на обширната напоителна система.

Понастоящем сиренето все още се произвежда само от мляко, сирище и сол, като не е позволено кората да се обработва по никакъв начин, нито да се прибавят каквито и да било добавки или спомагателни вещества, което е в съответствие с традиционните техники на преработване. Освен това дървеният материал все още се използва широко както за транспортирането на сиренето със ЗНП „Taleggio“ (в щайги), така и за зреенето му (на дървени рафтове). С използването на този материал се дава възможност на сиренето да „диша“ и да се освободи от излишната суроватка, за да може да зрее нормално — по същия начин, по който това е било правено преди повече от хиляда години.

Незаменими са предаваните през вековете традиционни знания на производителите на сирене: това ноу-хау е от решаващо значение не само на етапа на преработката на млякото, но и на по-късните етапи.

Осоляването се извършва на сухо и/или в саламура; това е операция, която е от решаващо значение за успешното производство на сиренето със ЗНП „Taleggio“, което обикновено зрее центростремително.

Върху повърхността на сиренето със ЗНП „Taleggio“ живее смесена естествена микрофлора, която във всички случаи е съчетание на Schizomycetes, принадлежащи към семейство Micrococcaceae, с Eumycetes, включително Geotrichum candidum, Mucor racemosus, Penicillium frequentans и дрожди от родовете Torulaspora и Saccharomyces.

Следователно както на етапа на производство (в млекопреработвателното предприятие за производство на сирене), така и на етапа на зреене (в пещерата или в складовото помещение), сиренето зрее благодарение на активността на тази микрофлора, идваща от околната среда, като микрофлората придава на сиренето със ЗНП „Taleggio“ типичните физични, химични и органолептични характеристики, по-специално розовия цвят на кората; текстурата, която като цяло е твърда, но е по-мека в частта, намираща се непосредствено под кората; и вкуса, който е характерен, сладък и ароматен, с балансирано овкусяване, с нотки на мляко и послевкус на трюфел върху небцето. Изборът на местните микробни видове в средата на зреене се извършва благодарение на температурата и влажността, както и на наличието на самия продукт. Сиренето зрее циклично и върху повърхността му се развива микрофлора, която изпълнява следните важни функции:

а)	придава текстура на кората, която се е образувала на първо място в резултат на естественото втвърдяване на сиренето при контакта му с въздуха, като чрез микрофлората се създава „филц“, прикрепен към вътрешността (Geotrichum и дрожди);

б)	придава характерния розов цвят („розé“) благодарение на микрококите;

в)	улеснява протеолизата главно чрез родовете Penicillium и Mucor и в по-малка степен — чрез дрождите и Micrococcaceae, които са причина за извършването на този процес;

г)	улеснява липолизата главно поради активността на рода Geotrichum и на дрождите, наред с активността на Penicillium и Mucor.

Тази сложна ензимна активност на микрофлората на кората се дължи на центростремителния модел на зреене, т.е. в посока отвън навътре.

Другите етапи на преработването — от използваните съставки (мляко, сирище и култури) през температурата и влажността до осоляването и „salinatura“ (измиването с вода и сол) — също допринасят за характеристиките на сиренето със ЗНП „Taleggio“.“

Етикетиране

Изменението се отнася до член 4, параграф 2, буква з) и до точка 3.6 от единния документ.

Текстът в настоящата версия:

се заменя със следното:

Опаковка

Изменението се отнася до член 4, параграф 2, буква з) от спецификацията и до точка 3.5 от единния документ.

Текстът в настоящата версия:

се заменя със следното:

Причина:

Първата част, отнасяща се до маркировката, е преработена с цел по-голяма яснота.

Що се отнася до разфасоването, правилата в настоящата спецификация, които са били одобрени при регистрацията на ЗНП, остават непроменени.

В защита на потребителя и за да се гарантира автентичността на сиренето със ЗНП „Taleggio“, когато е пуснато на пазара предварително опаковано и разфасовано, разфасоването и последващото опаковане трябва да се извършват в определения географски район. Това се прави с цел да се гарантира, че ЗНП „Taleggio“ е истинско, тъй като при разфасоването и последващото опаковане маркировката, нанесена върху цялата пита сирене, с която то е идентифицирано като притежаващо ЗНП „Taleggio“, вече не се вижда.

Беше решено да се заличи частта, отнасяща се до опаковането на питите сирене, и позоваването на продажбата на дребно (за вкъщи), тъй като те вече са регламентирани със задължителни правила и са дейности, подлежащи на контрол от страна на асоциацията за защита, които не попадат в обхвата на продуктовата спецификация.

Заличава се следното изречение: „Освен от членовете на асоциацията, сиренето със ЗНП „Taleggio“ може да се опакова и от оторизирани опаковчици, регистрирани в асоциацията за защита. Ако обаче се намират извън района на произход, те могат да опаковат само пити сирене със ЗНП „Taleggio“.

Друго

Позовавания на законодателството, свързано с регистрацията

Изменението се отнася до член 4, параграф 2, буква а) от спецификацията, който в новата спецификация става член 1, и се добавя в точка 3.2 от единния документ.

Текстът в настоящата версия:

се заменя със следното:

Причина

Новата формулировка позволява да се премахнат остарели позовавания на законодателството. Освен това в член 4, параграф 2, буква б) се добавя описанието на продукта със ЗНП „Taleggio“ и се уточнява, че млякото може да бъде сурово или пастьоризирано, както вече е посочено в член 4, параграф 2, буква д) от настоящата спецификация.

Проверки

Изменението се отнася до член 4, параграф 2, буква и) от действащата спецификация.

Членът относно проверките е преработен и преформулиран в съответствие с разпоредбите на членове 36 и 37 от Регламент (ЕС) № 1151/2012.

Членът относно проверките е изложен по-долу:

ЕДИНЕН ДОКУМЕНТ

„Taleggio“

ЕС №: PDO-IT-0025-AM01 — 3 август 2020 г.

ЗНП (X) ЗГУ ( )

1.   Наименование/наименования [на ЗНП или ЗГУ]

„Taleggio“

2.   Държава членка или трета държава

Италия

3.   Описание на селскостопанския продукт или храната

3.1.   Вид продукт [както е в приложение ХI]

Клас 1.3. Сирена

3.2.   Описание на продукта, за който се отнася наименованието в точка 1

Наименованието „Taleggio“ като ЗНП се отнася само за меко трапезно сирене с неподложена на термична обработка вътрешност, което се произвежда изцяло от пълномаслено сурово или пастьоризирано краве мляко от крави, отглеждани в географския район на произход, от сирище, сол и млечни стартерни култури, като сиренето отговаря на условията и изискванията, изброени по-долу.

Сиренето, за което се ползва ЗНП „Taleggio“, трябва да притежава следните характеристики:

Форма: правоъгълно парче с плоски повърхности и права странична стена.

Размери: широчина на плоските повърхности от 18 до 22 cm, височина на страничната стена от 4 до 7 cm с малки отклонения в зависимост от техническите условия при производството.

Тегло: варира от 1,5 kg до 2,5 kg, измерено в края на минималния период на зреене от 35 дни.

Допустимо е отклонение от ±10 % от максималните и минималните стойности за височината на страничната стена.

Кора: тънка, с мека текстура и естествен розов цвят (L ≤ 77, a/b ≥ 0,2 по тристимулния колориметър), с характерна микрофлора. Не се разрешава никаква друга обработка на кората освен с вода и сол.

Вътрешност: гладка текстура само с няколко малки, неравномерно разпределени шупли. Като цяло сиренето е твърдо, но е по-меко в частта, намираща се непосредствено под кората.

Цвят на вътрешността: бял до светложълт.

Вкус: характерен, сладък и ароматен, с балансирано овкусяване; на небцето се усещат нотки на мляко и послевкус на трюфел.

Химични характеристики: минимално съдържание на мазнини в сухото вещество 48 %; минимум сух екстракт 46 %; максимално съдържание на вода 54 %; максимум 14 mg фурозин на 100 g протеин.

Продуктът не може да бъде пуснат за консумация, ако е замразен или преди това е бил замразен.

3.3.   Фуражи (само за продукти от животински произход) и суровини (само за преработени продукти)

Годишно поне 50 % от сухото вещество във фуража за кравите трябва да произхожда от района на произход. Кравите се хранят със зърнени храни, сух и пресен фураж и силаж. Храненето може да се допълва с концентриран фураж и/или протеинови добавки. Използването на витамини и минерални добавки е разрешено.

С цел да се гарантира икономичното функциониране на стопанствата от решаващо значение е те да могат да се снабдяват с възможно най-голямо количество фураж в рамките на стопанството, когато това е възможно. Въпреки това по причина на все по-непредсказуемия климат (периоди на обилни валежи, поради които сеитбата се забавя или възпрепятства, се редуват с периоди на силна суша, поради която реколтата намалява) равнището на производството през последните години е много променливо и често по-ниско от очакваното, като се имат предвид високото генетично качество на селскостопанските животни и сравнително високите изисквания, свързани с храненето им. Затова е за предпочитане да се гарантира, че поне 50 % от сухото вещество във фуража за кравите произхожда от района на произход; това е изцяло предпазна мярка и е в съответствие с разпоредбите.

С тази процентна стойност все пак се гарантира, че се запазва връзката между храненето на кравите и характеристиките на млякото, които го правят подходящо за производство на сирене със ЗНП „Taleggio“. Освен това се дава възможност за запазване на микрофлората в търбуха на селскостопанските животни с високи генетични характеристики, като по този начин се оказва влияние върху качеството на суровината.

Сиренето със ЗНП „Taleggio“ се произвежда от сурово или пастьоризирано краве мляко, сирище, сол и млечни стартерни култури.

3.4.   Специфични етапи на производство, които трябва да бъдат извършени в определения географски район

Всички етапи на производствения процес — от отглеждането на кравите до доенето на млякото, производството и зреенето на сиренето — трябва да се осъществяват в рамките на географския район, определен в точка 4.

3.5.   Специфични правила за рязане, настъргване, опаковане и др. на продукта, за който се отнася регистрираното наименование

В защита на потребителя и за да се гарантира автентичността на сиренето със ЗНП „Taleggio“, когато е пуснато на пазара предварително опаковано и разфасовано, разфасоването и последващото опаковане трябва да се извършват в географския район, определен в точка 4.

Следва да се отбележи, че асоциацията за защита идентифицира членовете производители с номера от 1 до 299, а членовете, извършващи дейност в областта на зреенето на сиренето — с номера от 301 до 499.

Това е необходимо, тъй като идентификационните маркировки на сиренето със ЗНП „Taleggio“, които личат върху цялата пита, се губят или не се виждат при разфасованото сирене, и следователно трябва да се гарантира произходът на предварително опакования продукт.

Разфасовките на сирене със ЗНП „Taleggio“ може да се опаковат извън района на произход само на мястото на продажба на дребно и по искане на потребителя (опаковане на отделната разфасовка), или — също на мястото на продажба на дребно — може да се опаковат разфасовки сирене за директна продажба (за изнасяне от обекта).

В защита на потребителя и за да се гарантира автентичността на сиренето със ЗНП „Taleggio“, когато е пуснато на пазара предварително опаковано и разфасовано, разфасоването и последващото опаковане трябва да се извършват в географския район.

3.6.   Специфични правила за етикетиране на продукта, за който се отнася регистрираното наименование

Когато се пускат на пазара цели пити от сиренето със ЗНП „Taleggio“, върху тях трябва да бъде поставена маркировка за произход.

Логото на ЗНП „Taleggio“ се отпечатва върху една от плоските повърхности на сиренето след второто му обръщане и преди осоляването, за да може маркировката да се вижда ясно дори когато сиренето е узряло и следователно — когато се пуска за консумация.

Печатът е изработен от пластмаса, предназначена за контакт с храни, и се състои от четири кръга, разположени в квадрат. В кръговете са написани следните букви и цифри (фигура 1):

буквата „Т“ — в първия кръг (горе вляво);

буквата „Т“ — във втория кръг (горе вдясно);

буквата „Т“ — в третия кръг (долу вдясно);

идентификационният номер на млекопреработвателното предприятие, произвеждащо сиренето със ЗНП „Taleggio“ — в четвъртия кръг (долу вляво).

Фигура 1

При пускането им на пазара върху опаковките на всички видове сирене със ЗНП „Taleggio“ — на пити и/или разфасовано — трябва да бъде поставено наименованието „Taleggio“.

Върху тях трябва да бъде изобразено и логото, показано по-долу на фигура 2, което има червена вътрешна рамка, бяла средна рамка и зелена външна рамка. В центъра е изписано с черен цвят съкращението „CTT“, а под него може да бъде поставен номерът, даден от асоциацията за защита на дружеството, притежаващо търговската марка. Логото може да бъде отпечатано и в един цвят.

Фигура 2

След това лого трябва да се постави позоваване на регламента във връзка с регистрирането на ЗНП „Taleggio“, а именно „Регламент (ЕО) № 1107/96“. Горепосоченото лого е регистрирано в съответствие със закона.

4.   Кратко определение на географския район

Районът, в който се произвежда, зрее и се разфасова сиренето със ЗНП „Taleggio“, обхваща цялата административна територия на провинциите Bergamo, Brescia, Como, Lecco, Cremona, Milan, Lodi, Monza и Brianza, Pavia, Novara, Verbano-Cusio-Ossola и Treviso.

5.   Връзка с географския район

Качествата на сиренето със ЗНП „Taleggio“ се определят основно от географската му среда, тъй като неговите уникални и неповторими качества се дължат на човешките и природните фактори, характерни за района на производство, преработка и зреене.

Наименованието „Taleggio“ се отнася за специфичен географски район в Ломбардия, обхващащ долините Valsassina и Val Taleggio, в който се намира едноименното село.

Производството на сирене е разпространено в целия район, описан в точка 4, благодарение на практиката за сезонна паша, тъй като животните и земеделските стопани (местните овчари, т.нар. „bergamini“) слизат от планините в равнината за зимния период.

Факторите, които доказват връзката между качеството на продукта и географския район на произход, са свързани най-вече с конкретното ноу-хау на производителите и с традициите в производството на сирене, със специфичните условия на осоляване и с техниката на зреене. Важни са и географските условия на района, т.е. климатът, фуражните растения и преобладаващата напоителна система.

Климатичните и агрозоотехническите фактори оказват влияние върху произведеното мляко, което е подходящо за конкретния вид производство и зреене на сирене, както и върху формирането и развитието на микрофлората на млякото.

Качеството на млякото за преработване е тясно свързано с района на произход на продукта със ЗНП, където фуражът (сено, зърнени култури, протеинови/маслени култури и т.н.) е в изобилие благодарение на обширната напоителна система.

Понастоящем сиренето все още се произвежда само от мляко, сирище и сол, като не е позволено кората да се обработва по никакъв начин, нито да се прибавят каквито и да било добавки или спомагателни вещества, което е в съответствие с традиционните техники на преработване. Освен това дървеният материал все още се използва широко както за транспортирането на сиренето със ЗНП „Taleggio“ (в щайги), така и за зреенето му (на дървени рафтове). С използването на този материал се дава възможност на сиренето да „диша“ и да се освободи от излишната суроватка, за да може да зрее нормално — по същия начин, по който това е било правено преди повече от хиляда години.

Незаменими са предаваните през вековете традиционни знания на производителите на сирене: това ноу-хау е от решаващо значение не само на етапа на преработката на млякото, но и на по-късните етапи.

Осоляването се извършва на сухо и/или в саламура; това е операция, която е от решаващо значение за успешното производство на сиренето със ЗНП „Taleggio“, което обикновено зрее центростремително.

Върху повърхността на сиренето със ЗНП „Taleggio“ живее смесена естествена микрофлора, която във всички случаи е съчетание на Schizomycetes, принадлежащи към семейство Micrococcaceae, с Eumycetes, включително Geotrichum candidum, Mucor racemosus, Penicillium frequentans и дрожди от родовете Torulaspora и Saccharomyces.

Следователно както на етапа на производство (в млекопреработвателното предприятие за производство на сирене), така и на етапа на зреене (в пещерата или в складовото помещение), сиренето зрее благодарение на активността на тази микрофлора, идваща от околната среда, като микрофлората придава на сиренето със ЗНП „Taleggio“ типичните физични, химични и органолептични характеристики, по-специално розовия цвят на кората; текстурата, която като цяло е твърда, но е по-мека в частта, намираща се непосредствено под кората; и вкуса, който е характерен, сладък и ароматен, с балансирано овкусяване, с нотки на мляко и послевкус на трюфел върху небцето. Изборът на местните микробни видове в средата на зреене се извършва благодарение на температурата и влажността, както и на наличието на самия продукт. Сиренето зрее циклично и върху повърхността му се развива микрофлора, която изпълнява следните важни функции:

а)	придава текстура на кората, която се е образувала на първо място в резултат на естественото втвърдяване на сиренето при контакта му с въздуха, като чрез микрофлората се създава „филц“, прикрепен към вътрешността (Geotrichum и дрожди);

б)	придава характерния розов цвят („розé“) благодарение на микрококите;

в)	улеснява протеолизата главно чрез родовете Penicillium и Mucor и в по-малка степен — чрез дрождите и Micrococcaceae, които са причина за извършването на този процес;

г)	улеснява липолизата главно поради активността на рода Geotrichum и на дрождите, наред с активността на Penicillium и Mucor.

Тази сложна ензимна активност на микрофлората на кората се дължи на центростремителния модел на зреене, т.е. в посока отвън навътре.

Другите етапи на преработването — от използваните съставки (мляко, сирище и култури) през температурата и влажността до осоляването и „salinatura“ (измиването с вода и сол) — също допринасят за характеристиките на сиренето със ЗНП „Taleggio“.

Препратка към публикуваната спецификация на продукта

(член 6, параграф 1, втора алинея от настоящия регламент)

Консолидираният текст на производствената спецификация може да бъде разгледан на следния уебсайт: http://www.politicheagricole.it/flex/cm/pages/ServeBLOB.php/L/IT/IDPagina/3335

или, като друга възможност:

чрез директно търсене от началната страница на уебсайта на Министерството на политиката в областта на земеделието, храните и горското стопанство (www.politicheagricole.it), като се избере рубриката „Qualità“ (горе вдясно на екрана), след това — „Prodotti DOP IGP STG“ (отстрани вляво на екрана) и накрая — „Disciplinari di Produzione all’esame dell’UE“.

---

(1)  ОВ L 343, 14.12.2012 г., стр. 1.