Публикация на заявление за регистриране на наименование съгласно член 50, параграф 2, буква а) от Регламент (ЕС) № 1151/2012 на Европейския парламент и на Съвета относно схемите за качество на селскостопанските продукти и храни
(2020/C 208/05)
Настоящата публикация предоставя право на възражение срещу заявлението в съответствие с член 51 от Регламент (ЕС) № 1151/2012 на Европейския парламент и на Съвета (1) в срок от три месеца от датата на нейното публикуване.
ЕДИНЕН ДОКУМЕНТ
„COLATURA DI ALICI DI CETARA“
ЕС №: PDO-IT-02440 — 16.10.2018 г.
ЗНП (X)ЗГУ ( )
1. Наименование
„Colatura di Alici di Cetara“
2. Държава членка или трета държава
Италия
3. Описание на селскостопанския продукт или храната
3.1. Вид продукт
Клас 1.7. Прясна риба, мекотели, ракообразни и производни продукти от тях
3.2. Описание на продукта, за който се отнася наименованието в точка 1
„Colatura di Alici di Cetara“ е течен продукт, получен чрез отлежаване на хамсия (Engraulis encrasicolus L.) в саламура; когато се пуска на пазара, той трябва да притежава следните характеристики: прозрачност: прозрачен и бистър; цвят: кехлибарен, с тенденция към махагоново кафяв; мирис: дълготраен, интензивен, напомнящ за аромата на хамсия в саламура, на прясна хамсия и на саламура; вкус: умами, наситен и предизвикващ силно вкусово усещане, дължащо се на използването на хамсия и сол като суровини.
„Colatura di Alici di Cetara“ е високопротеинов екстракт, съставен от свободни аминокиселини, които незабавно се усвояват от организма. Съдържанието на мазнини е резултат от процеса на разпадане на клетките, който настъпва по време на отлежаването на хамсията в дървени качета или бурета, в близък контакт с морската сол. В таблицата по-долу са посочени референтните стойности на „Colatura di Alici di Cetara“ в края на процеса на осоляване—отлежаване.
|
Параметър |
Референтна стойност |
|
СОЛ |
≥ 20 g на 100 g продукт |
|
БЕЛТЪЦИ |
≥ 8 g на 100 g продукт |
|
МАЗНИНИ |
от 0,1 до 3 g на 100 g продукт |
|
pH |
от 5 до 7 |
3.3. Фуражи (само за продукти от животински произход) и суровини (само за преработени продукти)
Хамсия (Engraulis encrasicolus), уловена в морската зона край бреговете на провинция Салерно; средно едра или едра морска сол.
3.4. Специфични етапи на производството, които трябва да бъдат осъществени в определения географски район
Етапът на улова на хамсия се извършва в морската зона край бреговете на провинция Салерно, на разстояние най-много 12 мили от брега. Етапите на преработка, отлежаване, зреене и отцеждане на продукта със ЗНП „Colatura di Alici di Cetara“ се извършват в преработвателни предприятия в определения район, посочен в точка 4. Операциите по зреене и отцеждане могат да се извършват и в заведения за обществено хранене, но само ако те са със седалище в община Четара.
3.5. Специфични правила за рязане, настъргване, опаковане и др. на продукта, за който се отнася регистрираното наименование
ЗНП „Colatura di Alici di Cetara“ трябва да се предлага на пазара в прозрачни стъклени съдове с различна вместимост: от най-малко 50 ml до най-много 1 000 ml.
3.6. Специфични правила за етикетиране на продукта, за който се отнася регистрираното наименование
Етикетът, който се поставя върху стъклените съдове, трябва да съдържа означението „Colatura di Alici di Cetara“ D.O.P. (ЗНП), изписано с четливи, незаличими и ясно различаващи се от всяко друго писмено означение печатни букви. Етикетът трябва да съдържа също следната информация: а) логото на наименованието; б) символа на Европейския съюз; в) характеристиките на съда: „terzigno“ (каче) или буре.
Ако продуктът е преминал през процес на зреене, се разрешава използването на означението „invecchiata“ (отлежал) върху етикета, следвано от броя на месеците/годините на зреене.
Логото на ЗНП „Colatura di Alici di Cetara“ се състои от четири стилизирани елемента: каче, във вътрешността на което се вижда кулата на Четара, с хамсия на преден план и накрая — капка „colatura“ (отцеден сок).
4. Кратко определение на географския район
Риболовната зона се намира в разположената край бреговете на провинция Салерно морска зона, на разстояние от брега, което е в зависимост от дълбочината на риболова (батиметрия между 50 и 200 m) и достига до най-много 12 мили. Всички етапи на приготвянето, преработката, зреенето и отцеждането трябва да се извършват само на територията на общините в провинция Салерно.
5. Връзка с географския район
Поради характеристиките на мириса и вкуса си „Colatura di Alici di Cetara“ се използва като подправка и естествен овкусител на тестени изделия и други обикновени или по-сложни ястия.
Мирисът, който е дълготраен и интензивен, напомня този на хамсия в саламура и аромата на сол. Вкусът е наситен и предизвиква силно вкусово усещане.
Характеристиките на мириса и вкуса на „Colatura di Alici di Cetara“ се дължат на специфичните условия в риболовната зона край бреговете на провинция Салерно, както и от уменията, използвани в процесите на приготвяне на хамсията и подготовка на традиционните съдове, в които се извършва отлежаването.
Районът на производство има много специфични физически характеристики: той е затворен на север от планинската верига Монти Латари, гръбнака на крайбрежието на Амалфи и Соренто, с много различна надморска височина (от морското равнище до над 1 400 m), като достига на юг до брега на Чиленто, който има сходни характеристики. Освен това големите различия в морската зона допринасят за създаването на специфични екологични условия, при които се развиват рибните видове, подлежащи на улов: някои морски зони са с много голяма дълбочина дори само на няколко мили от брега, така че в съответната зона уловът на хамсия се извършва на разстояние най-много 12 мили от брега и при средна дълбочина от около 200 m. В тази морска зона се наблюдават високи нива на соленост от около 38 ‰ с по-слабо развит растителен компонент на фитопланктона, с който се свързва слабият и по-бавен растеж на рибите; по тази причина те имат ниско ниво на мазнини, което от своя страна придава по-приятен вкус на хамсията в саламура, както и на сока, получен в резултат от продължителния процес на осоляване. Ниското съдържание на мазнини намалява риска от химични реакции, предизвикващи гранясване по време на отлежаването на хамсията в саламура.
Дейностите, свързани с риболова на хамсия, които традиционно се извършват в много крайбрежни райони на провинция Салерно, са дали възможност за развитие на специфични и широко разпространени умения за приготвяне и осоляване на хамсията, първоначално в семействата на рибарите, после в малки работилници и накрая — в средноголеми промишлени предприятия. Дори когато става въпрос за средноголеми предприятия, производството на „Colatura di Alici di Cetara“ запазва силно изразения занаятчийски характер, свързан с уменията на местните оператори.
Сред основните умения ще споменем способността на работниците в района, по-специално на жените, да извършват безупречно и бързо операциите по отстраняване на главите и изкормване на хамсията, които се извършват изключително ръчно, за да се премахнат изцяло главите и вътрешностите, тъй като пълното им отстраняване оказва положително въздействие върху качеството и характеристиките, свързани с мириса и вкуса на „Colatura di Alici di Cetara“, като по този начин се избягват евентуалните горчиви нотки.
Тези дейности се извършват непосредствено след улова, за да се избегне продължителното съхранение в хладилно помещение или в помещение за замразяване, което би довело до влошаване на качеството на суровината.
Освен това е важно да се отбележи умението на операторите да подготвят традиционните дървени съдове за поставянето на хамсията в саламура. Подготовката се извършва изключително ръчно, като се редуват пластове хамсия и морска сол. След като нареждането на пластовете приключи, съдът се затваря с плоча, върху която след това се поставят тежести за упражняване на натиск.
Правилното запълване на съда и систематичната и плътна подредба на рибите във всеки слой, който изцяло се покрива със сол, са необходими, за да се избегне рискът от влошаване на качеството в резултат на нежелателни окислителни процеси, дължащи се на наличието на въздушни джобове; всички тези условия играят важна роля, тъй като „Colatura di Alici di Cetara“ се получава във вътрешността на съда и именно там, по време на етапа на отлежаване на рибите в саламура, придобива своите органолептични характеристики, свързани с мириса и вкуса.
В продължение на векове разпространението на „Colatura di Alici di Cetara“ се е ограничавало до територията на Амалфийското крайбрежие и най-вече на Четара, където според наложилата се традиция отцеденият сок е основният елемент, с който се подправят спагетите или лингуините на Бъдни вечер.
Вниманието на медиите допринася за популяризирането на продукта.
Предлагането на пазара на продукта, първоначално на местния пазар, а след това и в по-голям мащаб, започва през втората половина на 80-те години на ХХ век.
„Colatura di Alici di Cetara“ е високо ценен елемент от кулинарите в цяла Италия, а в много случаи тази уникална съставка на местната кухня на Амалфийското крайбрежие, и по-специално на Четара, е прехвърлила националните граници.
Препратка към публикуваната продуктова спецификация
(член 6, параграф 1, втора алинея от настоящия регламент)
Настоящата администрация е започнала националната процедура за възражение, като е публикувала предложението за признаване на ЗНП „Colatura di Alici di Cetara“ в Официален вестник на Италианската република, брой 181 от 1 август 2018 г. Консолидираният текст на продуктовата спецификация е на разположение на следния уебсайт:
https://www.politicheagricole.it/flex/cm/pages/ServeBLOB.php/L/IT/IDPagina/3335
или
чрез директно търсене от началната страница на уебсайта на Министерството на политиката в областта на земеделието, храните и горското стопанство (www.politicheagricole.it), като се избере рубриката „Prodotti DOP IGP“ („Продукти ЗНП ЗГУ“) (горе вдясно на екрана), след това — „Prodotti DOP IGP STG“ („Продукти ЗНП ЗГУ ХТСХ“) (от лявата страна на екрана), и накрая — „Disciplinari di Produzione all’esame dell’UE“ („Продуктови спецификации, представени за разглеждане от Европейския съюз“).