Публикация на заявление за регистриране на наименование съгласно член 50, параграф 2, буква а) от Регламент (ЕС) № 1151/2012 на Европейския парламент и на Съвета относно схемите за качество на селскостопанските продукти и храни

(2019/C 257/05)

Настоящата публикация предоставя право на възражение срещу заявлението в съответствие с член 51 от Регламент (ЕС) № 1151/2012 на Европейския парламент и на Съвета (1) в срок от три месеца от нейното публикуване.

ЕДИНЕН ДОКУМЕНТ

„PROVOLA DEI NEBRODI“

ЕС №: PDO-IT-02394 – 2.3.2018

ЗНП ( X ) ЗГУ ( )

1. Наименование/наименования

„Provola dei Nebrodi“

2. Държава членка или трета държава

Италия

3. Описание на селскостопанския продукт или храната

3.1. Вид продукт

Клас 1.3. Сирена

3.2. Описание на продукта, за който се отнася наименованието в точка 1

ЗНП „Provola dei Nebrodi“ е сирене от типа pasta filata (приготвено посредством изтегляне на сиренината), произведено от краве мляко. Произвеждат се няколко разновидности: fresca (прясно), semi-stagionata (частично узряло), stagionata (узряло), sfoglia (слоесто) и con limone verde (с добавен цял зелен лимон). При изпращане за консумация сиренето е със следните характеристики:

а)

Форма: Разновидността fresca е с класическа крушовидна форма, със или без „дръжка“ (известна като testina) отгоре. Другите разновидности са овални с къса шийка, която се разширява нагоре. В зависимост от обичайната практика в конкретния район на производство сирената може да имат или да нямат testina. Около шийките им е завързана връв, така че да може да се закачат по двойки за сушене и/или зреене.

б)	Размер: Размерът варира в зависимост от теглото на сиренето, като продълговатата страна е между 15 и 35 cm, а диаметърът е от 12 до 25 cm.

в)	Тегло: „Provola dei Nebrodi“fresca е с тегло между 1 и 2 kg, докато разновидностите semi-stagionata, stagionata, sfoglia и con limone verde са с тегло между 2 и 10 kg.

г)	Външен вид: Кората е тънка, гладка и компактна. По нея липсват вдлъбнатини или гънки и има кремавобял цвят със сламеножълт оттенък, който в процеса на зреене на сиренето преминава в повече или по-малко наситено златистожълто.

д)

Консистенция: Разновидността fresca е меко сирене с цвят на слонова кост, докато при другите разновидности с напредване на зреенето консистенцията става от полутвърда до твърда, а цветът преминава в кехлибареножълт. При продължително зреене се развива типична слоеста консистенция, с което се получава разновидността, традиционно известна като „Provola dei Nebrodi“sfoglia (sfoglia означава „фин слой“). Сиренето от разновидността con limone verde остава по-меко, въпреки че с напредване на зреенето може да стане полутвърдо. Това се дължи на бавното изпускане на влага от поставения в сиренето цял лимон.

е)	Шупли: Сиренето може да има малки шупли.

ж)	Вкус: Пресните сирена имат определено приятен, сладък и деликатен вкус, докато с напредване на зреенето се проявява по-силен, по-изразен мирис на сирене.

з)

Аромат: В процеса на зреене се получават изразени ароматни нотки, сред които преобладават тези на зелена трева, сено, маслена киселина и гъби, което доказва тесните връзки на сиренето с местната територия и видовете трева, която пасат кравите. В разновидността con limone verde преобладава цитрусов аромат.

и)	Химически състав: В пресните сирена сухото вещество съставлява не по-малко от 52 %, а в частично узрелите и узрелите сирена — не по-малко от 60 %; маслеността в сухото вещество е не по-малко от 38 %; натриевият хлорид в сухото вещество не може да превишава 4 %.

й)

Зреене:

ЗНП „Provola dei Nebrodi“fresca има кратък период на зреене под 30 дни;

ЗНП „Provola dei Nebrodi“semi-stagionata зрее между 30 и 120 дни;

ЗНП „Provola dei Nebrodi“stagionata зрее над 120 дни;

ЗНП „Provola dei Nebrodi“sfoglia има минимален период на зреене пет месеца;

ЗНП „Provola dei Nebrodi“con limone verde (с поставен в сиренето цял зелен лимон след като сиренината се изтегли) има минимален период на зреене 90 дни.

к)	Кората на разновидностите semi-stagionata и stagionata, sfoglia и con limone verde може да е намазана с маслиново масло.

л)	„Provola dei Nebrodi“ може да се продава цяло или на порции. Сиренето от разновидността stagionata може да се продава също и настъргано.

м)

Когато се предлагат на пазара, опаковките с настъргано сирене „Provola dei Nebrodi“stagionata трябва да отговарят на следните технически и технологични параметри: добавки — няма; влагосъдържание — не по-малко от 25 %, но не повече от 35 %; вид — хомогенен, неронлив, като частиците с диаметър под 0,5 mm не превишават 25 % от общото съдържание; съдържание на кора — не повече от 18 %; специфични органолептични и ароматични характеристики на „Provola dei Nebrodi“.

3.3. Фуражи (само за продукти от животински произход) и суровини (само за преработени продукти)

Фуражи

Произведените в определения географски район фуражи трябва да съставляват най-малко 60 % от сухото вещество в общата дажба на кравите.

Различните видове фуражи — паша, сено, храстовидна растителност или сухи остатъци от ливади и пасища, в зависимост от наличността — трябва да съставляват най-малко 60 % от дневното сухо вещество, с което се хранят кравите, изчислено на годишна основа.

Кравите пасат на различни пасища най-малко 240 дни в годината. Пашата включва зелен фураж (естествени диви растения и засети треви — основно сула, фий и фуражни зърнени култури), сухи остатъци от ливади и диви фуражи, по-маловажни отглеждани зърнени култури и храстовидна растителност.

Основната дажба от фураж на кравите се допълва с храни, които осигуряват балансиран прием на хранителни вещества. Тези храни може да съставляват до 40 % от сухото вещество, с което се хранят кравите, изчислено на годишна основа.

Царевицата и соята са основната част от храната, идваща извън района на произход, комбинирани в по-малка степен със слънчоглед и брашно от рожкови, по-маловажни зърнени култури и странични продукти от тях, цвекло, добавки на витамини и минерали, както и незначителни количества други продукти.

Фактът, че земеделските стопани трябва да прибягват до използване на храни, идващи извън района на произход, е отражение на почвено-климатичните условия в района на Неброди, който е изключително подходящ за постоянни затревени площи и пасища (със своите 100 000 хектара използвана земеделска площ районът съставлява около 30 % от всички затревени площи и пасища на Сицилия) и много по-малко за земеделие за отглеждане на зърнени и бобови култури (като съставлява по-малко от 3 % от използваната земеделска площ на Сицилия) според последното преброяване, извършено от Националния статистически институт на Италия през 2010 г.

Като храна на кравите не може да се дават силаж, пресни странични продукти от промишлена преработка, сминдух или храни, които представляват източници на контаминация или не са били съхранявани добре.

Суровини

Сурово пълномаслено краве мляко; паста от ярешко или агнешко сирище; и зелен лимон за „Provola dei Nebrodi“con limone verde.

3.4. Специфични етапи на производството, които трябва да бъдат осъществени в определения географски район

Производството на млякото, приготвянето на сиренето, зреенето.

3.5. Специфични правила за рязане, настъргване, опаковане и др. на продукта, за който се отнася регистрираното наименование

„Provola dei Nebrodi“ може да се продава цяло или на порции. Узрялото сирене може да се продава също и настъргано.

С цел да се гарантират автентичност и проследимост, производството на пакетирани форми, които изискват сиренето със ЗНП „Provola dei Nebrodi“ да бъде настъргано или кората му да бъде отрязана (стърготини, кубчета, резени и др.), при което от сиренето се отстраняват идентификационните данни или маркировката с името, може да се извършва само в определения в точка 4 географски район.

3.6. Специфични правила за етикетиране на продукта, за който се отнася регистрираното наименование

ЗНП „Provola dei Nebrodi“ се предлага на пазара с идентификационни маркировки и стикер или друг вид етикет, който трябва да е прикрепен към шийката на сиренето и/или отстрани на парчето, както и на опаковката с настъргано сирене. На използвания стикер или друг етикет, освен изискваната от действащото законодателство информация, трябва да е поставено и логото „Provola dei Nebrodi D.O.P.“

На етикета може да се посочат и означения относно дружества, имена, търговски имена и частни търговски марки, които не са с рекламен характер и не може да въведат в заблуда купувача, при условие че са в съответствие с действащото законодателство относно етикетирането и представянето на хранителни продукти. Всички такива допълнителни означения трябва да са изписани с по-дребен шрифт от този на логото на ЗНП.

4. Кратко определение на географския район

Районът на производство на ЗНП „Provola dei Nebrodi“ включва: цялата административна територия на общини Bronte, Castiglione di Sicilia, Maletto, Maniace и Randazzo в провинция Catania; цялата административна територия на общини Cerami и Troina в провинция Enna; и цялата административна територия на общини Alcara li Fusi, Basicò, Capizzi, Capri Leone, Caronia, Castel di Lucio, Castell’Umberto, Cesarò, Ficarra, Floresta, Frazzanò, Galati Mamertino, Gioiosa Marea, Librizzi, Longi, Malvagna, Mirto, Mistretta, Mojo Alcantara, Montalbano Elicona, Montagnareale, Motta d’Affermo, Naso, Patti, Pettineo, Piraino, Raccuja, Reitano, Roccella Valdemone, San Fratello, San Piero Patti, S. Teodoro, S. Angelo di Brolo, Santa Domenica Vittoria, Santo Stefano di Camastra, Sinagra, Tortorici, Tripi, Tusa и Ucria в провинция Messina.

5. Връзка с географския район

Основните фактори, които създават силната връзка между „Provola dei Nebrodi“ и неговия район на произход, са следните:

(1)

Използването за храна на кравите на див или култивиран фураж, основно типичната за планинския район Неброди паша.

Като широко разпространени могат да се класифицират повече от 25 ботанически семейства с над 120 идентифицирани вида (високо естествено биологично разнообразие). Навсякъде в различната природна среда ясно преобладават трайните и едногодишните (естествени) диви фуражни растения, засетите фуражни треви, бобовите растения и Asteraceae (Сложноцветни), които също са и с най-голяма честота на разпространение. Местният животновъден сектор се е развивал в условия, които понякога са били много трудни, но това развитие е станало възможно поради наличието на ресурси от фураж, разпределени във времето и пространството (допълняемост на планинските и хълмистите райони).

Значението на пашата за органолептичните и ароматичните характеристики на „Provola dei Nebrodi“ е изучавано от различни изследователи в продължение на повече от десетилетие. Те са идентифицирали алифатни алдехиди, терпени и поне още 60 летливи съставки, които спомагат за оформяне на ароматичния профил на сиренето (Verzera A. et al., 2004 г.; Ziino M. et al., 2005 г.; Licitra G. et al., 2008 г.). Значението на терпените е свързано с приеманите от кравите фуражни растения, а не с микробния им произход, което доказва важната роля на пашата в храненето на кравите. Тези резултати са потвърдени от други изследователи, изучаващи други продукти (Dumont, J. P. et al 1978 г.; Bugaud, C. et al., 2001a и 2001c; Bugaud, C. et al., 2004a и 2004b).

(2)

Постоянното и неотменно използване на традиционни методи за приготвяне и зреене на сиренето, предавани от поколение на поколение, и по-специално:

а)	Използването на сурово пълномаслено мляко.

б)	Използването на дървено оборудване, което — като предизвиква образуването на специфични налепи от бактерии — дава възможност за спонтанно развитие на естествена млечна микрофлора.

в)

Развитието на естествена млечна микрофлора: Спецификацията на продукта „Provola dei Nebrodi“ не разрешава използването на търговски закваски. Следователно всички процеси на подкиселяване се постигат чрез спонтанното развитие на естествена млечна микрофлора, предизвикано с използването на сурово пълномаслено мляко и налепите от бактерии върху дървеното оборудване за приготвяне на сиренето, като например tina (дървено корито), ruotula (дървена лопатка, използвана за разбиване на сиренината), piddiaturi (дървени съдове), manuvedda (плоска дървена бъркалка, използвана за нарязване) и tavuliere (широка дървена дъска). Това потвърждава връзката с района на произход и с околната среда. От особено значение са колониите от налепи от бактерии по дървените корита, които само за минути създават отлична и комплексна спонтанна млечна микрофлора.

г)

Използването на паста от ярешко или агнешко сирище, която съдържа естествен ензимен комплекс и предизвиква процеса на коагулация, допринася значително и във все по-голяма степен за протеолитичните и липолитичните процеси при зреенето на сиренето (Condurso C. et al., 2006 г., Ziino M. et al., 2005 г., Cronin T. et al., 2007 г.), като по този начин се създава специфичен и характерен ароматичен профил.

д)

Сред факторите, които оформят качеството на крайния продукт, несъмнено са опитът и уменията на сиренаря. Традиционните методи за приготвяне на сиренето изискват комплексно следене на много нестандартизирани естествени биологични процеси (напр. времето за коагулация, подкиселяването на сиренината или нейното нарязване и изтегляне), което означава, че сиренарят трябва ежедневно да преценява всеки процес и да решава дали да се намеси в зависимост от макро- и микроклиматичните условия на средата и от качеството на суровото мляко — все фактори, които са свързани с територията на произход. С течение на времето, благодарение на уменията и познанията на сиренарите са разработени две уникални разновидности на „Provola dei Nebrodi“— con limone verde, което е с цял зелен лимон, и sfoglia. Втората разновидност се приготвя с помощта на по-прецизни и по-специфични техники при разбиването на сиренината в коритата и при процеса на нарязване и изтегляне, както и с промени в температурата и влагосъдържанието при процеса на зреене, които са свързани с естествената среда на помещенията, където зрее сиренето. След по-нататъшна протеолиза и понижаване на рН и на влагосъдържанието в сиренето, започват да се отделят снопчета от дълги успоредни нишки сирене, така че се получава слоеста консистенция, позната сред сиренарите и специалистите по зреене като sfoglia.

е)

Решението на сиренарите да произвеждат по-големи сирена с тегло до 10 kg, подходящи да издържат на дълги периоди на зреене (уникално за Сицилия) — понякога над една година. В исторически план това е било необходимо също и защото достъпът до пазара е бивал ограничен за дълги периоди от време (снежни зими с особено сурови метеорологични условия в планините на Неброди).

ж)

Хладните и проветриви помещения, в които зрее сиренето, съответстват на климата в планинските области на района на Неброди: дълги и доста сурови зими, следвани от меки лета, които не са задушни. Валежите от дъжд са между 500 и 1 400 mm, а средната годишна температура е 12—14 °C, със значителни разлики между зимата и лятото, когато рядко превишава 25—28 °C, при 60—90 % влажност. Процесът на зреене е пригоден според годишното време и съответните метеорологични условия, както и според вида на приготвяното сирене „Provola dei Nebrodi“ (semi-stagionata, stagionata или sfoglia).

з)

„Provola dei Nebrodi“ е едно от най-старите сирена в Сицилия. Тъй като уникалните му характеристики са резултат от знанията, предавани в продължение на столетия от уста на уста и от поколение на поколение, на неговия външен вид е отделено специално внимание в трудовете на свещеника Гаетано Саломоне от 1870 г. и 1872 г. („Il Manuale Teorico-Pratico D’Agricoltura e Pastorizia, adattato all’Intelligenza popolare delle persone del circondario di Mistretta“). Още в края на XIX век в тях се описват традиционните методи, използвани за приготвянето на „Provola dei Nebrodi“, които намират отражение и в днешните системи за приготвяне на сиренето. За „Provola dei Nebrodi“ са писали и други историци, като Антонино Учело в „Bovari, pecorai, curatuli: cultura casearia in Sicilia“ (1980 г.) и Джузепе Марторана в „I Vistiamara“ (1988 г.). Техните разкази също доказват уникалността на „Provola dei Nebrodi“, свързана с дивите и засетите пасищни треви на територията на произход, както и с традиционните практики за приготвяне и зреене на сиренето, използвани от сиренарите непрекъснато в продължение на поколения.

(3)

Комплексен ароматичен профил, който с напредване на зреенето става все по-изразен, съставен от над 60 летливи съставки и множество аромати, свързани с наличието на киселини, алкохоли, естери, кетони, серни продукти, алифатни алдехиди и терпени, които се развиват по време на зреенето (Verzera A. et al., 2004 г.; Ziino M. et al., 2005 г.; Licitra G. et al., 2008 г.). Профилът е свързан с приемания от кравите местен фураж и с ензимните процеси в суровото мляко, както и с използваното сирище и естествената млечна микрофлора, което гарантира продукт, приготвен по екологично устойчив и благоприятен за околната среда способ и при висока степен на биологично разнообразие. В процеса на зреене се получават изразени органолептични характеристики, като се започне от цвета (от слонова кост до кехлибареножълто) и се стигне до преобладаващите нотки на „маслена киселина, зелена трева, гъби и сено“, което доказва тесните връзки на сиренето с местната територия и видовете трева, която пасат кравите. В разновидността con limone verde преобладава цитрусов аромат.

Препратка към публикуваната спецификация на продукта

(член 6, параграф 1, втора алинея от настоящия регламент)

Консолидираният текст на спецификацията на продукта може да бъде разгледан на следния уебсайт: http://www.politicheagricole.it/flex/cm/pages/ServeBLOB.php/L/IT/IDPagina/3335

или:

директно от началната страница на сайта на Министерството на политиката в областта на земеделието, храните и горското стопанство (www.politicheagricole.it), като се избере рубриката „Qualità“ (горе вдясно на екрана), след това — „Prodotti DOP IGP STG“ (отстрани вляво на екрана), и накрая — „Disciplinari di Produzione all’esame dell’UE“.

(1) ОВ L 343, 14.12.2012 г., стр. 1.