Публикация на заявление за изменение съгласно член 50, параграф 2, буква б) от Регламент (ЕС) № 1151/2012 на Европейския парламент и на Съвета относно схемите за качество на селскостопанските продукти и храни

Настоящата публикация предоставя право на възражение срещу заявлението за изменение в съответствие с член 51 от Регламент (ЕС) № 1151/2012 на Европейския парламент и на Съвета (1).

ЗАЯВЛЕНИЕ ЗА ОДОБРЕНИЕ НА ИЗМЕНЕНИЕ, КОЕТО НЕ Е НЕСЪЩЕСТВЕНО, В ПРОДУКТОВАТА СПЕЦИФИКАЦИЯ НА ХРАНИ С ТРАДИЦИОННО СПЕЦИФИЧЕН ХАРАКТЕР

Заявление за одобрение на изменение в съответствие с член 53, параграф 2, първа алинея от Регламент (ЕС) № 1151/2012

Групата, която подава заявлението за изменение, е същата група, която е подала заявлението за регистрация на продукта „Bratislavský rožok“/„Pressburger Kipfel“/„Pozsonyi kifli“.

3. Рубрика от спецификацията на продукта, която подлежи на изменение

Изменение на координатите за връзка с групата заявител

Изменение във връзка със запазване на наименованието

Изменение на координатите за връзка с орган, удостоверяващ съответствието със спецификацията на продукта

Изменение на минималните изисквания и процедури за проверка на специфичния характер

1. Изменение на координатите за връзка с групата заявител

Адресът за електронна поща на групата заявител се изменя от repecu@stonline.sk на sekretariat@cechpekarov.sk.

От регистрираното наименование на продукта „Bratislavský rožok“/„Pressburger Kipfel“/„Pozsonyi kifli“ се премахва немското наименование „Pressburger Kipfel“, тъй като то не се използва нито в Австрия, нито в Германия. Най-широко употребяваното наименование в тези две държави е „Pressburger Beugel“.

Новото наименование, подлежащо на регистрация, е „Bratislavský rožok“/„Pozsonyi kifli“.

Изменението в наименованието е отразено в спецификацията.

В съответствие с член 25, параграф 2 от Регламент (ЕС) № 1151/2012 се избира вариантът „Регистрация със запазване на наименованието“ вместо „Регистрация без запазване на наименованието“.

Както Словашката република, така и Унгария са заинтересовани от запазване на регистрацията на продуктовото наименование „POZSONYI BRATISLAVSKÝ“/„ROŽOK KIFLI“ в Регистъра на защитените наименования.

Изменя се теглото на продукта от 40—60 g, както бе посочено първоначално, на 40—70 g. Изменението се основава на двустранно споразумение с Унгария, където теглото на приготвяния от пекарите продукт е 70 g.

Предлага се заличаване от описанието на продукта на следните показатели:

Заличаването на посочените показатели се дължи на обстоятелството, че съдържанието на мазнини е посочено в точка 3.6, а съдържанието на захар в сухото вещество не е необходим показател.

Предлага се таблиците, съставящи рецептата за 1 000 продукта с тегло 50—55 g, да бъдат заличени от описанието на метода на производство на селскостопанския продукт или храната и да бъдат заменени със следния текст:

„Основните съставки, използвани при замесването на тестото, са следните: пшенично брашно, мазнина (трапезен маргарин, готварски маргарин, масло, свинска мас и др.), захар, сол, мая (0,5—1 % от брашното), яйца, мляко на прах, ванилова или ванилинова захар, кора от лимон или сушена кора от лимон и вода; може да се използва и канелена захар. Съотношението между мазнината и брашното в тестото трябва да е най-малко 30 %.

Ореховият пълнеж обикновено се приготвя чрез смесването на кристална захар (или пчелен мед), сладкa галета, ванилова или ванилинова захар, канелена захар и смлени орехи, като към тази смес се добавя гореща вода или мляко.

Маковият пълнеж обикновено се приготвя чрез смесването на кристална захар (или пчелен мед), сладка галета, ванилова или ванилинова захар и смляно маково семе, като към тази смес се добавя гореща вода или мляко.

За по-добър вкус към пълнежа може да се добавят мармалад (от сливи или кайсии) или стафиди.“

Причината за изменението е, че различните производители в Словакия и Унгария използват отделните съставки в различни пропорции, поради което няма точно определена рецепта за продукта. Крайният продукт е специфичен за всеки пекар или сладкар. Не е необходимо да се посочва количеството на отделните съставки, тъй като минималните параметри на готовия продукт се проверяват. Поради това се предлага рецептата да бъде заменена със следния текст, в който се посочват използваните съставки и който дава възможност на производителите (включително извън Словакия) да използват онези от тях, които са налични, широко употребявани и познати на потребителите в съответния регион и които също така са в съответствие с традиционните рецепти (с малки разлики в зависимост от региона).

Думите „ванилинова захар“ в описанието на продукта се заменят с „ванилова или ванилинова захар“.

Причината за изменението е, че ванилиновата захар вече се употребява по-широко в сравнение с ваниловата. Това изменение е отразено навсякъде в спецификацията и не засяга крайния продукт.

В метода на производство, описан в словашкия текст, думата „žemle“ (питки) се заменя със специализираното понятие „klonky“ (хлебчета).

Предлага се думите „намаляване на диаметъра“ в описанието на продукта да бъдат заменени със „заостряне“.

Целта е да се постигне по-голяма яснота чрез използването на специализираното понятие.

С цел да се посочи количеството течност в рецептата и да се гарантира качеството на продукта се предлага във втория параграф, отнасящ се до метода на производство, в края на изречението „За приготвянето на маковия пълнеж се използва гореща вода“ да се добави текстът „(чийто обем се равнява на 35—40 % от количеството маково семе)“.

С цел да се гарантира качеството на продукта и да се посочи количеството галета, което следва да се използва, изречението „Най-много 10 тегловни % от смлените орехови ядки или маково семе могат да се заместят със сладка галета“ се заменя със следния текст: „До 10 тегловни % от смлените орехи или маково семе в пълнежа могат да се заместят със сладка галета“.

Необходимо е също така да се внесат изменения в температурата и продължителността на печенето съобразно големината на продукта, посочена в точка 3.5, и различните видове фурни.

Предлага се температурата да се промени на 170—220 °C, а продължителността на печенето за продуктите с тегло 50—70 g да стане съответно 15—20 минути.

Целта на изменението е да бъде взета предвид температурата на печене в различните видове фурни и да бъде отразено увеличението в максималното тегло на продукта от 60 на 70 g.

Предлага се да бъде добавено следното изречение по отношение на етикетирането: „Шрифтът на логото трябва да бъде с размер, не по-малък от 15 mm“ — това е законово изискване, което производителите пренебрегват.

Добавя се следното изречение по отношение на метода и мястото на продажба: „За продукти, които не са предварително опаковани, логото на ХТСХ може да бъде поставено върху етикет или информационна табела в близост до тях.“

Целта е постигане на яснота, когато продуктите се продават поотделно.

Изменя се формулировката, използвана във връзка със съхранението на продукта, като думите „Съхранява се при температура до + 10 °C“ се заличават и се заменят със следното: „Съхранение: при стайна температура. В зависимост от количеството използвана мая продуктът може да се съхранява в продължение на 3—10 дни.“

Промяната се налага, тъй като предишното изискване бе неоснователно и доведе до понижаване на качеството на продаваните изделия; често изискването биваше пренебрегвано, което причиняваше проблеми за производителите поради високото съдържание на мазнини в продукта. Изискването относно температурата за съхранение бе включено в първоначалната спецификация само защото продуктите бяха класифицирани като сладкарски.

5. Специфични свойства на селскостопанския или хранителния продукт

Към петото тире се добавя следното: „Продуктът не трябва да се произвежда в замразено полуготово и полуизпечено състояние, след което да се размразява и доизпича във фурна; той винаги трябва да се пече в прясно състояние.“

Посоченото изменение отразява изискването продуктът да е пресен и приготвен по традиционна рецепта — в миналото никога не се е използвала техниката на замразяване и полуизпичане при производство.

Изменя се формулировката в шестото тире, отнасяща се до намазването с яйце преди печене, като се премахват думите „обикновено се намазва два пъти“.

Целта е да се даде възможност на производителите сами да определят наситеността на „мраморното“ покритие, без да следват предписания в тази насока. Това изменение не засяга крайния продукт.

6. Минимални изисквания и процедури за проверка на специфичния характер

Към първото изречение се добавя следното: „Съотношението между мазнината и брашното в тестото трябва да е най-малко 30 %.“

Причината за изменението е постигане на съгласуваност с точки 3.6 и 3.7 от спецификацията на продукта.

Заличава се формулировката „химични и микробиологични изисквания“ и се оставя само „физични изисквания“.

Причината за изменението е, че в законодателството не се съдържат никакви микробиологични изисквания и съответно те не са определени, като няма основание спазването на тези изисквания да бъде проверявано преди пускане на продукта на пазара; също така в първоначалната спецификация не са определени химични изисквания. Това изменение е въведено с оглед на терминологичната яснота.

7. Служби или органи, удостоверяващи съответствие с продуктовата спецификация

Адресът за електронна поща на органа, удостоверяващ съответствие със спецификацията на продукта, се изменя, както следва: buchlerova@svps.sk.

Изменението отразява промяна в адресите за електронна поща в рамките на организацията.

ПРОДУКТОВА СПЕЦИФИКАЦИЯ НА ХРАНА С ТРАДИЦИОННО СПЕЦИФИЧЕН ХАРАКТЕР

Клас 2.24. Хляб, хлебни изделия, сладкарски и захарни изделия, бисквити и други печива

Словашкото наименование „Bratislavský rožok“ започва да се употребява около 1920 г., след като град Пресбург — по онова време част от Чехословакия и столица на Словакия, бива преименуван на Братислава. През същата година наименованието на хлебното изделие бива адаптирано към новото име на града, откъдето идва и „Bratislavský rožok“. След приемането на новото име на града думата „Kipfel“ започва да се употребява в Австрия, вместо обичайната „Beugel“, в съчетание със старото име на града. Първоначалното наименование на унгарски език е било „Pozsonyi patkó“, което означава „Братиславска подкова“. Според сведения от няколко унгарски пекари и сладкари, по-голямата част от които от Будапеща, продуктът се произвежда и предлага на пазара под наименованието „Pozsonyi kifli“ (в превод на словашки — „Bratislavský rožok“), като „Pozsony“ е първоначалното име на града, използвано до 1918 г. С оглед на традициите се предлага наименованието „Pozsonyi kifli“ да бъде запазено.

Продуктът е специфичен по отношение на традиционния състав и метод на производство. Наименованието „Bratislavský rožok“ се използва единствено по отношение на този конкретен вид фини печива или хлебни изделия.

Специфичният характер на продукта се изразява в отличителното му „мраморно“ покритие, при което горната кора е изпъстрена с по-светли жилки. Подобно покритие липсва при останалите хлебни и сладкарски изделия.

За да се запази традиционният характер на продукта неговото производство трябва да се извършва при спазване на следните изисквания:

4.1. Описание на продукта, за който се отнася наименованието по точка 1, включително неговите основни физични, химични, микробиологични или органолептични характеристики, които показват неговия специфичен характер (член 7, параграф 2 от настоящия регламент)

Фини хлебни или сладкарски изделия с маков или орехов пълнеж и лъскаво „мраморно“ покритие.

Цвят: цветът на кората е кафяв до тъмнокафяв; при разрязване след няколко милиметра тестена обвивка се съдържа само пълнеж; ако пълнежът е маков, неговият цвят е тъмносив до черен, а ако е орехов, неговият цвят е кафяв.

Външен вид: компактно покритие с лъскав кафяв до тъмнокафяв цвят и по-светли жилки, което допринася за мраморния ефект на горната кора.

Консистенция: на повърхността е твърда, а при разчупване е мека и крехка.

Аромат и вкус: деликатни и специфични в зависимост от плънката (т.е. макови или орехови), като вкусът е приятно сладък и с аромата на използваните съставки.

Форма: наподобява подкова, която се заостря към краищата, ако пълнежът е маков, или буквата С, ако пълнежът е орехов.

4.2. Описание на начина на производство на продукта, за който се отнася наименованието по точка 1, който трябва да спазват производителите, включително, при необходимост, естеството и характеристиките на използваните суровини или съставки, както и метода, по който е приготвен продуктът (член 7, параграф 2 от настоящия регламент)

Основните съставки, използвани при замесването на тестото, са следните: пшенично брашно, мазнина (трапезен маргарин, готварски маргарин, масло, свинска мас и др.), захар, сол, мая (0,5—1 % от брашното), яйца, мляко на прах, ванилова или ванилинова захар, кора от лимон или сушена кора от лимон и вода; може да се използва и канелена захар. Съотношението между мазнината и брашното в тестото трябва да е най-малко 30 %, а пълнежът трябва да съставлява най-малко 40 % от теглото на готовия продукт.

За по-добър вкус към пълнежа може се добавят мармалад (от сливи или кайсии) или стафиди.

Тестото се приготвя чрез смесването на брашно с вода (или вода и мляко на прах), мая, сол, захар и годна за консумация мазнина. Брашното може да бъде смесено първо с мазнината, като останалите съставки се добавят по-късно. Замесеното тесто се оставя да втасва 30—40 минути. След като тестото видимо се надигне, то се замесва отново за кратко и се разделя на късове с овална форма. След 15—20 минути втасване късовете се разточват на ивици с елипсовидна форма и дължина от 12 до 15 cm. Дебелината на всяка ивица трябва да е между 2 и 3 mm. По дължината на разточените ивици се поставя маковият или ореховият пълнеж, след което тестото се завива във формата на цилиндър с дължина между 12 и 15 cm, който постепенно се стеснява от средата към краищата. След като пълнежът е завит, тестото трябва да се съедини равномерно, като мястото на съединяването трябва да е от долната страна на хлебчето при поставяне в тавата за печене. Продуктът се оформя като подкова, ако пълнежът е маков, или като буквата С, ако пълнежът е орехов. Формите трябва да се различават достатъчно една от друга, за да е ясен видът на пълнежа.

Маковото семе за пълнежа се сварява или попарва в гореща вода (която трябва да е 35—40 % от количеството маково семе). Захарта се разтваря в малко вода и се оставя да заври (вместо захар може да се използва пчелен мед). Към захарния разтвор постепенно се добавят при постоянно бъркане смляното маково семе, смесено с мляко на прах, сладка галета и стафиди, като сместа се оставя да ври, докато се получи гъста каша. След като изстине и се сгъсти още повече, маковият пълнеж се ароматизира с прясна кора от лимон или лимонова паста, канела и малко количество ванилова захар, ако е необходимо. Ореховият пълнеж не се подлага на топлинна обработка — вместо това смлените орехи се смесват със захар (или пчелен мед), стафиди, мляко на прах, гореща вода, ванилова или ванилинова захар и смляна канела. До 10 тегловни % от смлените орехи или маково семе в пълнежа могат да се заместят със сладка галета.

След изстиване и двата вида пълнеж трябва да бъдат с такава гъстота, че да могат да бъдат оформени ръчно на малки топки.

Оформените хлебчета се подреждат в тава за печене и се намазват с разбито яйце или само с жълтък, след което се оставят на хладно и проветриво място, за да може яйченото покритие да засъхне. След като яйченото покритие е засъхнало и хлебчетата са се надигнали, процедурата се повтаря и продуктите се поставят в шкаф за втасване. След като втасат, те се пекат като фини сладкарски изделия от втасало тесто. По време на втасване и най-вече по време на печене засъхналото яйчено покритие леко се напуква, при което се постига мраморният ефект на горната кора на продукта.

Продуктите се пекат без пара при температура 170—220 °С.

Продължителността на печенето зависи от големината на продуктите. При продуктите с тегло 40—50 g тази продължителност е 10—12 минути, а за тези с тегло 50—70 g тя е 15—20 минути.

След като изстинат, хлебчетата са готови за експедиране и продажба.

Производствените загуби възлизат на около 10 % в зависимост от теглото на продукта и консистенцията на пълнежа.

Етикетиране: на видно място върху опаковката трябва да фигурира наименованието „Bratislavský rožok“ или неговият еквивалент на унгарски език, както и логото на Общността или логото и маркировката „Zaručená tradičná špecialita“ (храна с традиционно специфичен характер), като се допуска и използването на съкращението ZTŠ (ХТСХ). Шрифтът на логото трябва да бъде с размер, не по-малък от 15 mm.

Начин и място на продажба: „Bratislavský rožok“ се продава на бройка в специализираните търговски обекти на производителя или в сладкарници, кафенета и заведения за бързо хранене. За продукти, които не са предварително опаковани, логото на ХТСХ може да бъде поставено върху етикет или информационна табела в близост до тях.

В зависимост от количеството използвана мая продуктът може да се съхранява в продължение на 3—10 дни.

Продуктът се произвежда ръчно, а не промишлено.

Продуктът не трябва да се произвежда в замразено полуготово и полуизпечено състояние, след което да се размразява и доизпича във фурна; той винаги трябва да се пече в прясно състояние.

4.3. Описание на основните елементи, които определят традиционния характер на продукта (член 7, параграф 2 от настоящия регламент)

Традиционният характер на продукта се основава на традиционния му състав, което означава, че пълнежът трябва да съставлява най-малко 40 % от общото тегло на готовия продукт.

Продукт със същото име се произвежда от над два века и в съседните страни — Унгария и Австрия, които допреди близо 90 години са делили обща конституция със Словакия.

В своята книга „S vareškou dvoma tisícročiami“ (Две хилядолетия кулинарно изкуство) Vladimír Tomčík споменава счетоводни книги, според които хлебчетата „Bratislavský rožok“ са се предлагали в страноприемниците още през 1590 г., въпреки че рецептата им е много по-стара.

На страница 305 от „Ulice a námestia mesta Bratislavy“ (Улици и площади в Братислава) от Tivadar Ortvay, публикувана през 1905 г. в Братислава, се посочва, че „недалеч от сладкарницата на Viktor Mayer се намира старата пекарна на Scheuermann (понастоящем Lauda), където се приготвят маковите и ореховите изделия във формата на подкова, прославили Братислава“. [„Ulice a námestia mesta Bratislavy, História mesta podľa názvov ulíc podľa pôvodných, а námestí výskumov“, д-р Tivadar Ortvay, Братислава, 1905 г., издателство F.K. Wigand]. На страници 304 и 305 от книгата, посочена в приложение I на унгарски език, се споменава пекарната Scheuermann във връзка с днешния площад Hviezdoslavovo námestie. Съответният текст гласи: „В близост се намира старата пекарна Scheuermann (понастоящем Lauda), където се приготвят маковите и ореховите изделия, прославили Братислава. Друго подобно изделие е т.нар. „Bratislava rusk“ или братиславски сухар…“].

На страница 52 от книгата „Chlieb náš každodenný“ (За хляба наш насъщни) от V. Szemes и V. Karovič, публикувана в Братислава през 1992 г., се посочва следното: През 1785 г. за Никулден пекарят Schiermann излага на витрината в своята пекарна нов вид тестено изделие с пълнеж, което остава в историята като „prešpurské beugle“. Различното изписване на имената Scheuermann и Schiermann се счита за печатна грешка — правилният вариант е Scheuermann.

Впоследствие изделието „Bratislavský rožok“ започва да се приготвя и от други пекари в Братислава. Сред по-известните от тях е Ágoston Schwappach, който отваря своята пекарна през 1834 г. и започва да приготвя маковите и ореховите изделия във формата на подкова. Други последователи на производителите на „Bratislavský rožok“ са майсторът пекар Johann Korče (1851—1919 г.), рицар на Ордена на Франц Йозеф, и неговият син — майсторът пекар Hans Korče. Традицията, започната от семейство Korče, впоследствие е продължена от Emil Kastner.

По онова време в Братислава е била известна и пекарната Gustáv Wendler на улица Štefánikova, която е извършвала доставки на „Bratislavský rožok“ по пощата.

През 1863 г. в братиславския ежедневник Pressburger Wegweiser е публикувана реклама на пекарната на Anton Pressberger, в която, наред с останалите изделия, се споменават хлебчетата с маков и орехов пълнеж.

Броят на виенския вестник Neue Freie Presse от 16 април 1938 г. съдържа рецепта за „Pressburger Kipfel – Bratislavské rožky“. Рецептата и начинът на производство, описани в изданието, са почти идентични с тези, които се използват понастоящем.

„Bratislavský rožok“ е описан и в книгата на Terézia Vansová и Ján Babilon от 1870 г.

„Bratislavský rožok“ се е произвеждал от редица пекари и сладкари в няколко европейски града — по-специално в Австрия, Чешката република и Унгария. Информацията, предоставена от специалисти в бранша от други държави, сочи, че продукт с наименованието „Bratislavský rožok“ се е произвеждал в няколко града или че най-малкото неговата форма, приблизителна рецепта и начин на производство са били познати. Начинът на производство на „Bratislavský rožok“ става предмет на практическо обучение в специализираните училища по хлебарство и сладкарство в бивша Чехословакия, особено след 1950 г. Наименованието „Bratislavský rožok“ се използва от 1918 г. след създаването на Чехословакия и преименуването на града от Пресбург на Братислава. Наименованието на продукта също се изменя. Първоначалното наименование „Beugel“ се видоизменя в унгарската дума „patkó“, която означава „подкова“. Предполага се, че заедно с новото име на града е въведена и употребата на понятието „rožok“. Наименованието „Pozsonyi kifli“ („Bratislavský rožok“), което е комбинация от старото име на града и новото название на формата на продукта, се използва и до днес в Унгария. В Австрия наименованието „Pressburger Kipfel“ се използва по-често от „Beugel“.

Със своята богата история „Bratislavský rožok“ остава популярен и до днес. Предполага се, че продуктът се приготвя редовно в над 20 пекарни и сладкарници и поне веднъж седмично от още десетина производители в Словакия.

През 1999 и 2005 г. „Bratislavský rožok“ бе представен от Дружеството на пекарите в Словакия като част от финалната селекция на международния пекарски конкурс Lesaffre Coupе в Париж и получи висока оценка от журито.

В началото на 2007 г., в рамките на международното кулинарно изложение Danubius Gastro в Братислава, бе организиран за първи път конкурс за най-добър „Bratislavský rožok“, на който се явиха 9 отбора от три държави (информацията е публикувана на 25 януари 2007 г. на първа страница на вестник Bratislavské noviny).

Статии, свързани с посочения конкурс, са публикувани в братиславските вестници и в други периодични издания с национален тираж.

На 25 юли 2008 г. във вестник Nový čas е поместена статия за „Bratislavský rožok“ с традиционна рецепта от 1938 г., като в описанието на неговата форма се посочва, че: „… продуктът се оформя като подкова, ако пълнежът е маков, или като буквата С, ако пълнежът е орехов“.

В статия със заглавие „Bratislavský rožok – tradícia s dlhou históriou“, поместена на страница 52 от списание Epicure, се посочва, че „когато пълнежът е маков, продуктът се оформя като подкова, а когато той е орехов, формата на продукта напомня на буквата С“.

—	☒	Наименование на продукта
—	☒	Описание на продукта
—	☒	Метод на производство
—	☒	Друго [да се посочи]

—	☒	е резултат от начин на производство, преработка или състав, които съответстват на традиционна практика за този продукт или тази храна;
—	☐	е произведен (произведена) от съставки, които традиционно се използват за него (нея).

—	☒	е било използвано традиционно за този специфичен продукт;
—	☐	е означение за традиционния характер или специфичния характер на продукта.