Публикация на заявление съгласно член 50, параграф 2, буква а) от Регламент (ЕС) № 1151/2012 на Европейския парламент и на Съвета относно схемите за качество на селскостопанските продукти и храни

(2017/C 205/14)

Настоящата публикация предоставя право на възражение срещу заявлението в съответствие с член 51 от Регламент (ЕС) № 1151/2012 на Европейския парламент и на Съвета (1).

ЕДИНЕН ДОКУМЕНТ

„KIEŁBASA PIASZCZAŃSKA“

ЕС №: PGI-PL-02154 – 15.7.2016

ЗНП ( ) ЗГУ ( X )

1.   Наименование/наименования

„Kiełbasa piaszczańska“

2.   Държава членка или трета държава

Полша

3.   Описание на селскостопанския продукт или храната

3.1   Вид продукт

Клас 1.2. Месни продукти (варени, осолени, пушени и др.)

3.2   Описание на продукта, за който се отнася наименованието в точка 1

Продуктът „Kiełbasa piaszczańska“ („Пяшчанска наденица“) е наденица от свинско месо, обработено чрез смесено осоляване с разтвор от билкова отвара и каменна сол, смляно на едро, с плътна консистенция, напълнено в протеинова обвивка.

Физикохимични характеристики:

Повърхността на наденицата е светлокафява до вишневочервена на цвят. При разрязване се виждат по-едри светлорозови до тъмнорозови парченца месо с размер около 2 cm. Около тях се вижда по-светла на цвят пълнежна маса.

Дължината на отделните парчета наденица е 25—45 cm. В зависимост от използваната обвивка диаметърът им е 35—50 mm.

Органолептични характеристики:

Вкус и аромат, характерни за билките, които се използват в състава на разтвора и в процеса на опушване, с изразителен послевкус на хвойна.

3.3   Фуражи (само за продукти от животински произход) и суровини (само за преработени продукти)

За производството на наденицата „Kiełbasa piaszczańska“ се използва месо от свински половинки, при които съдържанието на нетлъсто месо представлява 55—60 % от теглото. Не се позволява използването на месо от свине майки и нерези. За производството на „Kiełbasa piaszczańska“ не може да се използва замразено месо. Месото, от което се произвежда „Kiełbasa piaszczańska“, се добива от свински бутове и котлети в срок от 24—96 часа след клането.

Свинско месо клас I: това месо съставлява 90 % от общото производствено тегло и произхожда от елементи от свински бутове и котлети. То преминава през обработка с цел да се получи месо без сухожилия, тлъстини и съединителна тъкан.

Свинско месо клас II: това месо съставлява 10 % от общото производствено тегло и се добива от елементи от транжирани свински бутове и джолани. Допуска се до 20 % от общото му тегло да съставляват тлъстини.

Билки, които се използват в отварата, влизаща в състава на разтвора:

Подправки:

3.4   Специфични етапи на производството, които трябва да бъдат осъществени в определения географски район

В определения географски район трябва да бъдат осъществени следните специфични етапи на производството:

3.5   Специфични правила за рязане, настъргване, опаковане и др. на продукта, за който се отнася регистрираното наименование

„Kiełbasa piaszczańska“ може да се продава неопакована (на отделни парчета) или във вакуумна опаковка.

3.6   Специфични правила за етикетиране на продукта, за който се отнася регистрираното наименование

—

4.   Кратко определение на географския район

Общини в Малополското войводство: Величка, Швьонтники Гурне и град Краков.

5.   Връзка с географския район

Специфичният характер на продукта „Kiełbasa piaszczańska“ се дължи на неговите качествени характеристики и на репутацията му.

Наименованието на продукта произхожда от мястото на производството му — Пяски Велке. Пяски Велке е името на бивше село, което през 1940 г. е включено в административните граници на град Краков. То, както и околните населени места, е прочуто с производството на месо и колбаси, и по-специално на отлична наденица, която векове наред доставяло в Краков, включително за кралската трапеза в замъка Вавел. Обитателите на този край, които се занимавали с търговия с животни и месарство, били наричани „кияци“. Тяхната история е описана подробно от местния жител Франчишек Русек в книгата му „История на пяшчанските кияци“ („Dzieje kijaków piaszczańskich“, Краков, 1996 г.).

За появата на названието „кияци“ съществуват няколко версии. Според една от тях то е свързано с факта, че те винаги носели тояга (на полски „кий“), с която да се отбраняват от разбойници и крадци по пътя за Краков. Тоягата освен това служела като отличителен знак или своеобразен документ за самоличност. От ранна възраст всеки кияк имал на тоягата си гравиран декоративен знак, известен на всички останали.

Географският район, определен в точка 4, се характеризира с хълмист ландшафт. Поради географските условия не е било възможно да се развиват обичайни земеделски стопанства и затова местното население се занимавало предимно с търговия с животни. Произвеждали се и месни продукти, в това число „Kiełbasa piaszczańska“. Обитателите на селата край Краков произвеждат тази наденица непрекъснато от столетия. От местните сведения и от информацията, която се съхранява в Етнографския музей в Краков, е известно, че нейният вкус се дължи на познаването на природната среда, в която са живели хората в района на Черни лес. В далечни времена тази гора е била част от вековна гора, която се простирала от Кшемьонки край Краков, през Карпатите чак до границата с Унгария. Остатък от тази вековна гора е запазен до днес — той се намира между селата Охойно и Райско и носи някогашното си име Черни лес. От незапомнени времена за осоляване на месото се използвала отвара от няколко билки, включително плодове от хвойна. Природните и леснодостъпни билки и подправки се използвали както за подчертаване на вкуса, така и за неутрализиране на неблагоприятното въздействие на животинските мазнини върху здравето на човека. До края на XIX в. билковите смеси се приготвяли и продавали от местни кияци, които познавали билките. Използването на билкова отвара е специфично за производството на „Kiełbasa piaszczańska“ и я отличава от останалите наденици. В Полша в производството на наденица обикновено се използват само сол, пипер и чесън.

Въведеният от жителите на Пяски Велке процес на осоляване на месото, който отличава „Kiełbasa piaszczańska“ от останалите видове наденица, протичал в подземни зимници, наричани „землянки“. Те се характеризирали с постоянно ниска температура и влажност. Смилането на месото столетия наред се извършвало с тежки мечове върху широки дървени подложки. По-късно започнали да се използват широки брадвички и едва в началото на XX в. били въведени ръчни месомелачки. Месната смес се пълнела в черва с помощта на волски рог, който в наши дни е заменен с механични инструменти.

Важен етап от производството на „Kiełbasa piaszczańska“ представлява опушването. Опушването на колбасарските продукти първоначално се извършвало в ями в земята, а впоследствие във всяка кияцка къща до пещта се изграждал широк комин с вратичка. През XIX в. много жители на Пяски Велке вече имали самостоятелни пушилни за колбаси. Понастоящем опушването се извършва в камери за опушване, при които димът и топлината се получават от изгарянето на дърва от широколистни дървета — бук, елша и дъб. Надениците се закачат на прътове и се опушват с дим и топлина, които се издигат от пещта, разположена в долната част на камерата. Друг елемент на опушването, който е специфичен за „Kiełbasa piaszczańska“, е умереното използване на клонки или плодове от хвойна в последната фаза. Производителите на „Kiełbasa piaszczańska“ са били пионери в прилагането на този метод на опушване. Продуктът дължи своя изключителен вкус и неповторим аромат на избора на подходящи видове дърво за опушването. Добре опушената „Kiełbasa piaszczańska“ има срок на годност до един месец.

За производството на продукта „Kiełbasa piaszczańska“, който е бил поднасян дори на кралската трапеза, се избирало месо с високо качество. За връзката между „Kiełbasa piaszczańska“ и географския район, в който се произвежда, както и за репутацията на продукта свидетелстват и легендите. Една от тях е обработил литературно и през 1899 г. публикувал в книгата „Дванадесет легенди и предания от Краков и неговите околности“ („Dwanaście legend i podań z pod Krakowa“, Лвов, 1899 г.) етнографът Северин Уджеля, основателят на Етнографския музей в Краков. Според тази легенда по време на царуването на Кажимеж Велики жителите на Пяски Велке носели произведената от тях наденица на пазара в Краков и я продавали там. Краковските месари обаче им завидели за печалбата и се погрижили градският съвет да забрани на другоселците да носят месо в града и да го продават. Кияците се оплакали на краля и той им обещал да им позволи да продължат да търгуват, ако успеят да внесат в Краков двуметрова наденица, без да ги забележи градската стража. Те се досетили да издълбаят вътрешността на една дълга тояга и да скрият в нея наденицата за краля. Затова кралят им разрешил да продължат да продават наденица в Краков, а понеже донесли наденицата, скрита в тояга (на полски „кий“), ги нарекъл „кияци“. Това прозвище се пази до днес.

От 1825 г. кияците продавали известната в цял Краков „Kiełbasa piaszczańska“ на площада „Св. Стефан“, в т. нар. „доминиканска кланица“, а по-късно — и в собствени продавници. През Втората световна война и през втората половина на XX в. (по време на Полската народна република) в Полша функционира централно планирано стопанство. Тъй като през посочения период не съществува свободен пазар, не е възможно да се поддържат месарските и кияцките традиции. През останалите години от XX в. „Kiełbasa piaszczańska“ се произвежда само за лично потребление. Рецептата и неповторимият вкус обаче се запазват непроменени и се завръщат на пазара.

Продуктът „Kiełbasa piaszczańska“, който е известен от векове в Краков и околностите му, в наши дни печели все по-широк кръг потребители. Забележителната история на производството му в областта, свързана с „кияцкото умение“, се съхранява в редица документи и проучвания, както и в спомените на жителите на Пяски Велке и околностите, и допринася за уникалния характер на продукта. Поради това е важно да се запазят и да се предадат на идните поколения историята, знанията и уменията, свързани с производството на тази наденица като регионален продукт. Потребителите ценят високо вкусовите качества на „Kiełbasa piaszczańska“ — свидетелство за това са отличията и наградите, присъдени на тази наденица на конкурси и изложения на хранителни продукти:

Препратка към публикуваната спецификация

(член 6, параграф 1, втора алинея от настоящия регламент)

https://www.minrol.gov.pl/Jakosc-zywnosci/Produkty-regionalne-i-tradycyjne/Zlozone-wnioski-o-rejestracje-Produkty-regionalne-i-tradycyjne/OGLOSZENIE-MINISTRA-ROLNICTWA-I-ROZWOJU-WSI-z-dnia-18-maja-2016-roku

(1)  OВ L 343, 14.12.2012 г., стр. 1.