6.10.2015

Официален вестник на Европейския съюз

C 329/20

Публикация на заявление съгласно член 50, параграф 2, буква а) от Регламент (ЕС) № 1151/2012 на Европейския парламент и на Съвета относно схемите за качество на селскостопанските продукти и храни

(2015/C 329/06)

Настоящата публикация предоставя право на възражение срещу заявлението за регистрация в съответствие с член 51 от Регламент (ЕС) № 1151/2012 на Европейския парламент и на Съвета (1).

ЕДИНЕН ДОКУМЕНТ

„SALAM DE SIBIU“

ЕС №: RO-PGI-0005-01280 – 21.11.2014

ЗНП ( ) ЗГУ ( X )

1. Наименование

„Salam de Sibiu“

2. Държава членка или трета държава

Румъния

3. Описание на земеделския продукт или храна

3.1. Вид продукт

Клас 1.2. Месни продукти (варени, осолени, пушени и др.)

3.2. Описание на продукта, за който се отнася наименованието от точка 1

„Salamul de Sibiu“ е сурово-сушен салам с благородна плесен, който има следните характеристики:

Органолептични:

Външен вид: цилиндрични палки с правилна форма и еднаква дебелина, с дължина 15 — 100 cm, диаметър 45 — 75 mm и тегло между 300 g и 1 kg.

Обвивката на салама е с равномерни тънки нарези и е покрита с еднороден тънък слой бяла благородна плесен. Плесента може да има жълтеникавобял или сивкавобял оттенък. Позволени са части с жълтеникавобяла или сивкавобяла плесен, както и части без плесен, но заедно те не бива да съставляват повече от 10 % от общата повърхност на обвивката.

Консистенцията на салама е полутвърда на повърхността, по-мека в съседство с мястото на нарязване, но твърда и еластична към средата. Резените от „Salam de Sibiu“ имат твърда, но същевременно полуеластична консистенция.

Вкусът и мирисът са характерни за продукт, опушен на широколистна дървесина, покрит с благородна плесен и подложен на продължително зреене и сушене. Интензивността на вкуса се получава от достатъчно протеолитно и липолитно действие на продължителното зреене. Няма необичаен вкус или мирис.

Що се отнася до вида на резените, по-голямата част от състава им има червенокафяв до рубиненочервен цвят, и е лъскав, компактен, твърд и неравен, с бели петънца от мазнина, разпределени равномерно по целия резен. Позволява се по-тъмен нюанс по резена в частта, която е най-много на 10 mm от краищата му. Резените от „Salam de Sibiu“ запазват консистенцията си и не се разпадат. Не се позволяват парчета сухожилия, хрущял и въздушни мехурчета.

„Salam de Sibiu“ трябва да зрее най малко 60 дни.

Физикохимични характеристики в края на периода на сушене и зреене: Влажност — максимум 30 %; Мазнини — максимум 46 %; Белтъчини — минимум 20 %; Сол < 6 %; Натриеви нитрити (използваните нитрати по химичен път се редуцират до нитрити) < 50 mg/kg.

Микробиологични характеристики в края на периода на зреене: Listeria monocytogenes – липсва/25 g; Salmonella – липсва/25 g; E. Coli – 500 — 5 000 UFC/g.

„Salam de Sibiu“ е представен в една от следните 2 (две) форми: цилиндрични палки, прищипани в двата края; на резени без обвивка (обвивката с плесента се отстранява преди нарязване).

3.3. Фураж (само за продукти от животински произход) и суровини (само за преработени продукти)

Няма специфични изисквания за качеството или ограничения по отношение на произхода на фуража.

Основните суровини са минимум 70 % свинско, избрано сурово (от месото се отстраняват парченцата кост, меката мазнина, сухожилията, лигаментите, хрущялите, големите кръвоносни съдове, кървящите части, ганглиите и частите с печат, когато са налични) и максимум 30 % сланина, взета от свине, достигнали зрелост (с живо тегло над 100 kg).

Не е позволено използването на странични кланични продукти и механично разделено месо.

Използват се следните съставки:

—	Смес от сол и подправки (приготвена от готварска сол — максимум 5 %; натурални подправки: черен пипер, бахар и чесън; консерванти: сол, смесена с натриев нитрит или нитрат, съгласно нормативната уредба);

—	антиоксиданти (аскорбинова киселина и нейните соли), одобрени съгласно нормативната уредба;

—	агенти за узряване — закваски и/или култури за биозащита, захари — максимум 1 %.

Следните съставки са по избор:

—	алкохолни агенти за узряване - един от следните: бяло вино/червено вино/розе/бренди/Vinars/пенливо вино/тъмна бира.

Забележка: Алкохолните агенти за узряване се използват в производството на ограничени серии/колекционерски серии на „Salam de Sibiu“ и се указват изрично в наименованието на асортимента. Използваното количество от всеки вид алкохолен агент за узряване е максимум 3 %.

Не са разрешени: овкусители (напр. мононатриев глутамат); окисляващи вещества (напр. глюконо-делта-лактон); оцветители; добавки от протеин (растителен протеин, животински протеин); други добавки, които заместват месото; морска сол.

Получената кайма се пълни в колагенови обвивки с диаметър 60 — 90 mm и/или в естествени конски черва.

3.4. Специфични етапи на производството, които трябва да бъдат извършени в определения географски район

Специфичните етапи на производството, които трябва да бъдат извършени в определения географски район, са следните:

1.	приемане и съхранение на суровините и съставките;

2.	нарязване/смилане на месото и мазнината в мелачка за месо на късчета с размера на оризови зърна (около 2—4 mm), с цел получаване на кайма;

3.	омесване на каймата със солта и подправките, антиоксидантите и агентите за узряване;

4.	напълване на каймата в естествени и/или колагенови обвивки;

5.	сушене на палките в продължение на 24 часа при минимална температура +10 °C и умерена циркулация на въздуха;

6.	студено опушване — извършва се при температура между +9 °C и + 24 °C и относителна влажност на въздуха 85 — 92 %, с използване изключително само на широколистна дървесина от Румъния (бук, дъб или смес от бук и дъб). Опушването продължава минимум 3 дни и максимум 10 дни.

Зреене — сушене — продължава минимум 60 дни, извършва се в специално оборудвани и климатизирани помещения при температура между +8 °С и 24 °С и се състои от следните етапи:

а) посяване с плесен: след напълване на помещението за зреене - сушене повърхността на палките салам се напръсква с разтвор, съдържащ спори на благородна плесен (Penicillium nalgiovensis или смес от различни видове Penicillium, но Penicillium nalgiovensis задължително присъства в сместа). 10 — 12 дни след посяването с плесен палките се покриват с мицела на плесента. През това време температурата трябва да е между +10 °C и +24 °C.

б) зреене и четкане на палките: между 25 и 45 дни след посяването с плесента и щом палките са напълно покрити с нея, се извършва ръчно изчеткване на палките. Плесента, образувана към края на зреенето при условия на висока влажност, има бял до жълтеникавобял или сивкавобял цвят. На този етап температурата трябва да е между +10 °C и +15 °C.

в) сушене на палките: извършва се чрез постепенно намаляване на относителната влажност на въздуха в помещенията за зреене чрез вентилация при контролирана температура и влажност, така че продуктът да се изсуши до стандартната влажност от максимум 30 %. На този етап температурата трябва да е между +10 °C и +15 °C.

В края на периода на производство след минимум 70 дни продуктът трябва да е в параметрите, посочени в точка 3.2.

3.5. Специфични правила за рязане, настъргване, опаковане и др. на продукта, за който се отнася наименованието

„Salam de Sibiu“ се опакова поотделно, парче по парче, ръчно или автоматизирано (при палките салам), в пропусклива целофанена микроперфорирана опаковка, в защитна атмосфера или вакуум, като при резените обвивката с плесента се отстранява.

3.6. Специфични правила за етикетиране на продукта, за който се отнася наименованието

Върху етикета или холограмата (ако има такава) се поставя наименованието „Salam de Sibiu“, придружено с думите „Защитено географско указание“ или съкращението ЗГУ (на езика на държавата, където се продава продуктът), така че да бъде различимо от останалия текст. Логото на ЕС за ЗГУ и търговската марка на производителя трябва да са представени картинно.

4. Кратко определение на географския район

Областта, в която се произвежда „Salam de Sibiu“, обхваща територията на следните административни райони: окръг Bacău, окръг Braşov, град Букурещ окръг Covasna, окръг Călăraşi, окръг Ilfov, окръг Prahova и окръг Sibiu.

5. Връзка с географския район

Специфична характеристика на географския район

Климатичните условия в областите на производство (напр. умерен континентален климат със студени зими и топли лета) са благоприятни за получаването на този вид сурово-сушен салам с плесен. Областите на производство се характеризират с последователност от топографски форми, специфични за хълмистите области, в които хълмовете са разделени с широки речни долини и равнини, където традицията за производство на колбаси датира от столетия, първоначално в земеделски стопанства, а по-късно в индустриални условия и в специализирани съоръжения. В тези области също така има много гори, от които производителите са добивали и продължават да добиват дървесината, която е важна част от успешното опушване на продукта.

Историята на производството на този тип салам е тясно свързана с развитието на селскостопанските области в горепосочената територия и с обучението на местно равнище на групи работници, специализирани в производството на този вид колбас. С времето тези хора разпространили производството извън областта Mediaş – Sinaia и затвърдили традицията в други части от посочените райони на производство.

Специфична характеристика на продукта

„Salam de Sibiu“ се отличава от други продукти в същата търговска категория със своя вкус, полутвърда консистенция, подпомагана от много ниската влажност на крайния продукт, както и рубиненочервения цвят на разреза.

Вкусът на „Salam de Sibiu“ произтича пряко от използваното месо, мазнина, сол и подправки, ароматичните вещества в пушека и ароматичните вещества, образувани по време на ферментацията от захари, протеини и липиди.

Най-важният принос за създаването на вкуса е на ароматичните вещества, образувани по време на ферментацията (започваща от момента на пълнене на обвивката и завършваща със студеното пушене и процесите на зреене-сушене) от добавените захари, аминокиселини, налични или образувани от хидролизата на протеини и от разграждането на липиди.

Следователно продължителният период на зреене-сушене (минимум 60 дни в присъствието на благородна плесен) допринася за създаването на аромата на „Salam de Sibiu“.

Производственият процес е останал почти без промяна в продължение на десетилетия и тази традиция спомага за силна връзка в съзнанието на потребителите между продукта, наименованието му и географската област. Поради това когато потребителите чуят „Salam de Sibiu“, те си представят един и същ сурово-сушен салам, произведен в указания географски район от свинско и сланина, смесени със сол и подправки, с рубиненочервен цвят, обвивка, покрита с бяла, жълтеникавобяла или сивкавобяла благородна плесен, както и аромат и вкус, произтичащи основно от студеното опушване с широколистна дървесина и продължителния процес на зреене - сушене.

Причинно-следствена връзка между географския район и специфичното качество, репутацията или друга характеристика на продукта.

Репутацията на продукта „Salam de Sibiu“ се доказва от множество документи, съдържащи позовавания и цитати, свързани с разглеждания продукт.

В статия от 15 юли 2009 г. в приложението на всекидневника Academia Caţavencu е публикуван исторически преглед на продукта, в който се твърди, че „„Salam de Sibiu“ е бил и продължава да е кулинарна емблема“.

Още в края на 19-и век се споменават производството и продажбата на „Salam de Sibiu“, първоначално известен като „Salam de iarnă“ (зимен салам). Ясната привързаност на местните потребители към продукта се разпространява извън границите на страната, което спомага за произведения в Sinaia, Mediaș и т.н. салам да се изнася през митническия пункт на Sibiu. Поради повтарящия се износ през този пункт продуктът става известен като салама от митническия пункт на Sibiu и впоследствие като „Salam de Sibiu“ (салам от Sibiu). Скоро наименованието се установява на вътрешния пазар и го откриваме в реклами от онова време и по ресторантски менюта (от 1890 г. до днес).

Характеристиките на „Salam de Sibiu“ са в резултат на тесните връзки с околната среда, което понятие обхваща както климатични (географски) фактори, така и човешки фактори.

Взаимодействието на тези елементи подчертава приемствеността на производството на „Salam de Sibiu“ от първоначалното му възникване до днес.

Индустриалният процес на производство на „Salam de Sibiu“ включва ръчни етапи, с които се е запазил методът на производство. Сръчността, необходима за смилане до размер „оризово зърно“, методът „în ploaie“ (като дъжд), използван при добавянето на сместа от сол и подправки, ръчната проверка на твърдостта на палката по време на опушването, зреенето и сушенето, ръчното товарене в помещенията и ръчното четкане на всяка палка изискват високо ниво на умения и знания, често предавани от поколение на поколение, и работници с опит и интуиция, необходими за получаване на характерния вкус на „Salam de Sibiu“.

„Salam de Sibiu“ е емблематичен продукт, който производителите често представят на национални и международни търговски панаири. Той винаги е първото, което искат да опитат посетителите, клиентите, представителите на институциите и на медиите.

Препратка към публикуваната спецификация

(член 6, параграф 1, втора алинея от настоящия регламент)

http://www.madr.ro/ro/industrie-alimentara/sisteme-de-calitate-europene-si-indicatii-geografice/produse-agricole-si-alimentare/caiete-de-sarcini-2014.html

(1) ОВ L 343, 14.12.2012 г., стр. 1.