Публикация на заявление за изменение съгласно член 50, параграф 2, буква а) от Регламент (ЕС) № 1151/2012 на Европейския парламент и на Съвета относно схемите за качество на селскостопанските продукти и храни

(2015/C 329/04)

Настоящата публикация предоставя право на възражение срещу заявлението в съответствие с член 51 от Регламент (ЕС) № 1151/2012 на Европейския парламент и на Съвета (1).

ЗАЯВЛЕНИЕ ЗА ОДОБРЕНИЕ НА ИЗМЕНЕНИЕ, КОЕТО НЕ Е НЕСЪЩЕСТВЕНО, В ПРОДУКТОВАТА СПЕЦИФИКАЦИЯ НА ЗАЩИТЕНИ НАИМЕНОВАНИЯ ЗА ПРОИЗХОД/ЗАЩИТЕНИ ГЕОГРАФСКИ УКАЗАНИЯ

Заявление за одобрение на изменение в съответствие с член 53, параграф 2, първа алинея от Регламент (ЕС) № 1151/2012

„GUIJUELO“

ЕС №: ES-PDO-0117-01320 — 10.3.2015

ЗНП ( X ) ЗГУ ( )

1.   Група заявител и законен интерес

Consejo Regulador D.O.P. Guijuelo (Регулаторен съвет за защитеното наименование за произход „Guijuelo“)

2.   Държава членка или трета държава

Испания

3.   Рубрика от спецификацията на продукта, която подлежи на изменение/изменения

4.   Вид на изменението/измененията

5.   Изменение/изменения

Счетено бе за необходимо да се внесе общо изменение, засягащо целия документ, и по-специално понятието „регистриран“ оператор да се замени с оператор, който трябва „да бъде вписан в регистрите, управлявани от управителния орган, в които могат да бъдат вписани всички спазващи продуктовата спецификация оператори от определената географска област“.

Внесените изменения и съответните обосновки са изложени по-долу. Оригиналният текст на предишната спецификация, която се заменя, е отбелязан в червено, а добавеният към новата спецификация текст е отбелязан в синьо.

Б)   ОПИСАНИЕ НА ПРОДУКТА

Внесени са изменения в текста, отнасящ се до свинете, които могат да се използват за приготвянето на защитения продукт, по отношение на породата и храненето на животните с цел продуктовата спецификация да бъде приведена в съответствие с Кралски указ № 4/2014 — стандарти за качество на месо, бут, плешка и рибица от иберийски свине с поне 75 % иберийска кръв.

Действащата продуктова спецификация е формулирана по следния начин:

Свинете, които могат да се използват за приготвянето на шунка и плешки с това защитено наименование, трябва да бъдат свине от иберийска порода или свине, получени чрез кръстоска, със 75 % иберийска кръв и 25 % кръв от породата Duroc-Jersey.

В зависимост от храненето на свинете преди клането и в съответствие с използваната в района терминология следва да се разграничават следните категории:

Измененият текст е формулиран по следния начин:

Продуктите със защитено наименование за произход „Guijuelo“ трябва да отговарят изцяло на настоящата продуктова спецификация и на действащото национално законодателство, приложимо по отношение на производството на иберийски свине и на приготвянето на продукти от иберийски свине.

Свинете, които могат да се използват за приготвянето на шунка и плешки с това защитено наименование, трябва да бъдат свине от иберийска порода или свине с поне 75 % иберийска кръв, получени чрез разрешена от националното законодателство кръстоска между свине от иберийска порода и свине от породата Duroc.

Следва да се разграничават следните категории въз основа на породата, храненето и отглеждането на свинете преди клането:

Шунката и плешките са класифицирани въз основа на различните категории свине и минималната продължителност на процеса на приготвяне, необходим за пускането на продуктите на пазара.

Минималното тегло за пускането на продуктите на пазара е изменено с цел постигане на съответствие с посочения по-горе стандарт за качество на иберийските продукти, въпреки че спецификацията е по-ограничителна по отношение на някои категории.

Действащата продуктова спецификация е формулирана по следния начин:

Установени са следните класове шунка въз основа на породата и храненето, които представляват основните фактори за определяне на качеството на шунката:

Клас I: иберийска шунка „de bellota“, приготвена от едногодишни свине, хранени с фураж, остатъци от стърнища и трева до достигане на тегло от 80 kg, които след това са угоявани до достигане на 160—180 kg чрез хранене с трева и жълъди в пасища в дъбови гори.

Клас II: иберийска шунка, приготвена от едногодишни свине, хранени с фураж, остатъци от стърнища и трева до достигане на маса от 80 kg, които след това са угоявани до достигане на 160—180 kg чрез хранене с жълъди и трева в пасища в дъбови гори и с фураж или само с фураж.

Шунката и плешките със ЗНП „Guijuelo“ имат следните характеристики:

Външен вид : удължена, изтънена, оформена, със запазени копита.

Тегло : поне 4,5 kg за шунката и 3,5 kg за плешките.

Изменението на продуктовата спецификация е формулирано по следния начин:

Предвид тази класификация на животните за шунката и плешките са установени следните търговски наименования:

Клас I: шунка „de bellota“ със 100 % иберийски произход, приготвена от свине със 100 % иберийска кръв. Продуктите трябва да са с тегло над 6,5 kg и продължителността на процеса на приготвяне трябва да е поне 730 дни. Ако минималната продължителност на процеса на приготвяне на шунката от тази категория надхвърля 800 дни, означението „Gran Selección“ може да се добави по желание върху етикета в същото зрително поле като търговското наименование.

Плешка „de bellota“ със 100 % иберийски произход, приготвена от свине със 100 % иберийска кръв. Продуктите трябва да са с тегло над 3,7 kg и продължителността на процеса на приготвяне трябва да е поне 365 дни. Ако минималната продължителност на процеса на приготвяне на плешките от тази категория надхвърля 425 дни, означението „Gran Selección“ може да се добави по желание върху етикета в същото зрително поле като търговското наименование.

Клас II: иберийска шунка „de bellota“, приготвена от свине със 75 % иберийска кръв. Продуктите трябва да са с тегло над 7 kg и продължителността на процеса на приготвяне трябва да е поне 730 дни. Ако минималната продължителност на процеса на приготвяне на шунката от тази категория надхвърля 800 дни, означението „Gran Selección“ може да се добави по желание върху етикета в същото зрително поле като търговското наименование.

Иберийска плешка „de bellota“, приготвена от свине със 75 % иберийска кръв. Продуктите трябва да са с тегло над 4 kg и продължителността на процеса на приготвяне трябва да е поне 365 дни. Ако минималната продължителност на процеса на приготвяне за плешките от тази категория надхвърля 425 дни, означението „Gran Selección“ може да се добави по желание върху етикета в същото зрително поле като търговското наименование.

Клас III: иберийска шунка „de Cebo de Campo“, приготвена от свине с минимум 75 % иберийска кръв. Продуктите трябва да са с тегло над 6,5 kg за шунката от свине със 100 % иберийска кръв и над 7 kg за шунката от свине със 75 % иберийска кръв; продължителността на процеса на приготвяне е поне 730 дни.

Иберийска плешка „de Cebo de Campo“, приготвена от свине с минимум 75 % иберийска кръв. Продуктите трябва да са с тегло над 3,7 kg за плешките от свине със 100 % иберийска кръв и над 4 kg за плешките от свине със 75 % иберийска кръв; продължителността на процеса на приготвяне е поне 365 дни.

В)   ГЕОГРАФСКИ РАЙОН

Географският район е изменен с цел коригиране на печатна грешка предвид факта, че районът на производство всъщност включва 78 (седемдесет и осем) общини.

Действащата продуктова спецификация е формулирана по следния начин:

Районът на приготвяне включва следните 77 общини, разположени в югоизточната част на провинция Саламанка: Alberca (La), Aldeacipreste, Aldeanuela de la Sierra, Aldeavieja de Tormes, Bastida (La), Béjar, Cabaco (El), Cabeza de Béjar (La), Cabezuela de Salvatierra, Campillo de Salvatierra, Calzada de Béjar, Candelario, Cantagallo, Casafranca, Casas del Conde (Las), Cepeda, Cereceda de la Sierra, Cerro (El), Cespedosa, Cilleros de la Bastida, Colmenar de Montemayor, Cristóbal, Endrinal de la Sierra, Escurial de la Sierra, Frades de la Sierra, Fresnedoso, Fuenterroble de Salvatierra, Fuentes de Béjar, Garcibuey, Guijo de Ávila, Guijuelo, Herguijuela de la Sierra, Herguijuela del Campo, Horcajo de Montemayor, Hoya (La), Lagunilla, Ledrada, Linares de Riofrío, Madroñal, Miranda del Castañar, Mogarraz, Molinillo, Monforte de la Sierra, Monleón, Montemayor del Río, Navacarros, Nava de Béjar, Nava de Francia, Navalmoral de Béjar, Navarredonda de la Rinconada, Palacios de Salvatierra, Peñacaballera, Peromingo, Pinedas, Puebla de San Medel, Puerto de Béjar, Rinconada de la Sierra (La), Sanchotello, San Esteban de la Sierra, San Martín de Castañar, San Miguel de Robledo, San Miguel de Valero, Santibáñez de la Sierra, Santos (Los), Sequeros, Sierpe (La), Sorihuela, Sotoserrano, Tamanes, Tejeda y Segoyuela, Tornadizos, Valdefuentes de Sangusín, Valdehijaderos, Valdelacasa, Valdelageve, Valero, Valverde de Valdelacasa и Villanueva del Conde.

Изменената продуктова спецификация е формулирана по следния начин:

Районът на приготвяне включва следните 78 общини, разположени в югоизточната част на провинция Саламанка: Alberca (La), Aldeacipreste, Aldeanuela de la Sierra, Aldeavieja de Tormes, Bastida (La), Béjar, Cabaco (El), Cabeza de Béjar (La), Cabezuela de Salvatierra, Campillo de Salvatierra, Calzada de Béjar, Candelario, Cantagallo, Casafranca, Casas del Conde (Las), Cepeda, Cereceda de la Sierra, Cerro (El), Cespedosa, Cilleros de la Bastida, Colmenar de Montemayor, Cristóbal, Endrinal de la Sierra, Escurial de la Sierra, Frades de la Sierra, Fresnedoso, Fuenterroble de Salvatierra, Fuentes de Béjar, Garcibuey, Guijo de Ávila, Guijuelo, Herguijuela de la Sierra, Herguijuela del Campo, Horcajo de Montemayor, Hoya (La), Lagunilla, Ledrada, Linares de Riofrío, Madroñal, Miranda del Castañar, Mogarraz, Molinillo, Monforte de la Sierra, Monleón, Montemayor del Río, Navacarros, Nava de Béjar, Nava de Francia, Navalmoral de Béjar, Navarredonda de la Rinconada, Palacios de Salvatierra, Peñacaballera, Peromingo, Pinedas, Puebla de San Medel, Puerto de Béjar, Rinconada de la Sierra (La), Sanchotello, San Esteban de la Sierra, San Martín de Castañar, San Miguel de Robledo, San Miguel de Valero, Santibáñez de la Sierra, Santos (Los), Sequeros, Sierpe (La), Sorihuela, Sotoserrano, Tamanes, Tejeda y Segoyuela, Tornadizos, Valdefuentes de Sangusín, Valdehijaderos, Valdelacasa, Valdelageve, Valero, Valverde de Valdelacasa и Villanueva del Conde.

Г)   ДОКАЗАТЕЛСТВО ЗА ПРОИЗХОД

Рубриката „Доказателства за произхода на продукта от определения географски район“ е изменена с цел заличаване на параграфа, който се отнася до липсата на опит на потребителя с оглед да се гарантира произходът на продукта предвид факта, че гарантирането на произхода е възложено изцяло на Регулаторния съвет.

Текстът на действащата продуктова спецификация, който се заличава, е формулиран по следния начин:

Въпреки това тези характеристики не са достатъчни, за да се гарантира произходът на продукта, предвид факта, че само производителите от района или онези, които са привикнали в най-голяма степен с консумацията на продукта, са в състояние да го разпознаят. Именно затова е необходимо произходът да бъде удостоверен.

Действащата продуктова спецификация е формулирана по следния начин:

Измененият текст на продуктовата спецификация е формулиран по следния начин:

Предвид тази класификация на животните, за шунката и плешките са установени следните търговски наименования:

Д)   МЕТОД НА ПРОИЗВОДСТВО НА ПРОДУКТА:

Текстът, който се отнася до етапите на производство на продуктите, е изменен с цел актуализация и изясняване на техните наименования при спазване на техническите критерии, съответстващи на действително използваните към днешна дата наименования.

В новия раздел, описващ етапа на зреене, известен преди това под името „paso a bodega“ (престой в изба), таблицата, представяща теглото на продуктите с кръвта, времето на престой в избите и приблизителното тегло при изваждане от избата, е изменена с цел постигане на съответствие с Кралски указ № 4/2014 — стандарти за качество на месо, бут, плешка и рибица от иберийски свине, като се установява връзка с минималното тегло на кланичните трупове при клането и минималното тегло на изсушените продукти в зависимост от процента иберийска кръв.

Обезкостяването, остъргването, филетирането, нарязването и т.н. са включени с цел отчитане на новите изисквания на потребителите и новите разфасовки на представяне на продукта.

Действащата спецификация е формулирана по следния начин:

Свинете, предназначени за приготвяне на шунка и плешки „Guijuelo“, са с произход от регистрирани стопанства и отговарят на условията, изброени в точка Б).

Процесът на сушене започва веднага след получаване на предните и задните крайници. Той включва следните пет операции: осоляване, измиване, оформяне, стабилизиране и сушене.

Осоляване : представлява добавяне на сол в мускулната маса с цел подпомагане на дехидратацията и отличното съхранение на крайниците на свинята. Продължителността на този етап е един ден на килограм шунка или плешка.

Измиване : шунката и плешките се измиват с хладка вода с цел премахване на останалата по повърхността сол преди формоването, оформянето и разфасоването.

Стабилизиране : по време на този етап повърхностната влага в шунката или плешките постепенно и бавно се отстранява.

Сушене : шунката и плешките се поставят в естествени сушилни, където престояват достатъчно дълго, за да се позволи естественото разтваряне на мазнините в защитния мастен слой. Този процес се нарича „sudado“ — моментът, в който се счита, че шунката и плешките са достатъчно изсушени.

Разфасоването и оформянето на шунката и плешките на този етап се подобряват.

Процесът продължава минимум шест месеца.

След това шунката и плешките се поставят в изба, където се класифицират в зависимост от теглото, качеството и структурата, като продължителността на престоя им в избата е, както следва:

Измененият текст на продуктовата спецификация е формулиран по следния начин:

Свинете, предназначени за приготвяне на шунка и плешки „Guijuelo“, трябва да произлизат от вписани в регистрите стопанства, които се управляват от управителния орган и в които могат да бъдат вписани всички оператори от определения географски район, които отговарят на условията на продуктовата спецификация и тези, изброени в точка Б).

Процесът на сушене започва веднага след получаване на предните и задните крайници. Той включва следните пет операции: осоляване, измиване, повторно осоляване, сушене/зреене и стареене.

Осоляване : представлява добавяне на сол в мускулната маса с цел подпомагане на дехидратацията и отличното съхранение на крайниците на свинята. Продължителността на този етап зависи от теглото на шунката и плешките.

Измиване : шунката и плешките се измиват с хладка вода с цел премахване на останалата по повърхността сол преди формоването, оформянето и рязането.

Повторно осоляване/стабилизиране : по време на този етап солта прониква във вътрешността на шунката или плешката.

Сушене/зреене : шунката и плешките постепенно губят своята влага, което благоприятства съхранението им. Този етап преминава в сушилни при естествени природни условия, снабдени с прозорци с изглед навън, така че сушенето става в естествени условия. Шунките и плешките остават в сушилните колкото е необходимо за естественото разтваряне на мазнините в защитния мастен слой — процес, който се нарича „sudado“.

Разфасоването и оформянето на шунката и плешките на този етап се подобрява.

Процесът продължава минимум шест месеца.

Стареене : по време на този етап шунката и плешките се поставят в изба, където окончателно се класифицират; ако отговарят на изискванията, посочени в точка Б), получават етикет в зависимост от теглото, породата и начина на отглеждане.

Избите могат да пускат на пазара сертифицирани обезкостени продукти на порции или парчета, при условие че е въведена подходяща система за контрол и етикетиране с цел да се гарантира проследимостта на продукта (шунка или плешка) и категорията, към която принадлежи.

За тази цел във връзка с прилагането на тази практика се отправя уведомление до управителния орган.

Ж)   ОРГАНИ ИЛИ СЛУЖБИ, ПРОВЕРЯВАЩИ СПАЗВАНЕТО НА ИЗИСКВАНИЯТА НА ПРОДУКТОВАТА СПЕЦИФИКАЦИЯ

Текстът е опростен, тъй като проверката на спазването на изискванията на продуктовата спецификация попада в компетентността на Dirección General de la Industria Alimentaria (Генерална дирекция „Хранително-вкусова промишленост“).

Действащата продуктова спецификация е формулирана по следния начин:

Контролът на наименованието за произход се извършва от Регулаторния съвет — браншовият орган, включващ представители на секторите на производството и на приготвянето.

Той се състои от:

Мандатът на членовете, представляващи секторите на свиневъдите и на производителите на шунка, се подновява чрез демократични избори, които се провеждат на всеки четири години.

1.   Област на компетентност

В териториален план: районите на производство и на приготвяне.

По отношение на продукта: продуктите със защитено наименование за произход на всички етапи от тяхното производство, приготвяне, транспортиране и пускане на пазара.

По отношение на лицата: физическите и юридическите лица, вписани в различните регистри.

2.   Функции

Измененият текст на спецификацията е формулиран по следния начин:

Проверката на спазването на изискванията на продуктовата спецификация на етапа на добиването на животновъдна продукция може да бъде делегирана на контролни субекти, акредитирани по стандарта за качество за иберийските свине във връзка със стандарт UNE EN ISO/IEC 17020.

Проверката на спазването на изискванията на продуктовата спецификация на етапа на приготвянето може да бъде делегирана на сертифициращи органи, акредитирани в съответствие със спецификацията на ЗНП „Guijuelo“ във връзка със стандарт UNE EN ISO/IEC 17065.

З)   ЕТИКЕТИРАНЕ

Изменени са няколко параграфа, отнасящи се до етикетирането. Първото изменение се изразява в това, че етикетите се предоставят, а не се одобряват от управителния орган; второто изменение, което се отнася до цвета на печатите и етикетите, е направено с цел привеждане на този елемент в съответствие с Кралски указ № 4/2014 — стандарти за качество на месо, бут, плешка и рибица от иберийски свине; третото изменение, което засяга поставянето на печатите, също се налага с цел постигане на съответствие с Кралски указ № 4/2014 — стандарти за качество на месо, бут, плешка и рибица от иберийски свине, тъй като печатите трябва задължително да се поставят в кланицата; четвъртото изменение, което засяга номерираните етикети, предоставяни от Регулаторния съвет, цели да изясни какво представлява номерираният етикет и най-вече да се уточнят отличителните характеристики, които трябва да притежават етикетите на производителите, когато се използват за защитен и незащитен продукт, като се вземат предвид законодателството на Общността относно защитата на наименованията за произход, общият закон относно етикетирането и проектозакона относно наименованията за произход, приложим във всички автономни области.

Действащата продуктова спецификация е формулирана по следния начин:

Специфичните за всяко регистрирано търговско дружество търговски етикети трябва да бъдат одобрени от Регулаторния съвет.

Върху предназначения за консумация продукт трябва да бъдат поставени номерирани печати, предоставени от Регулаторния съвет, върху които ясно личат името или логото на наименованието за произход и класът на продукта. Печатът трябва да е с червен цвят за иберийската шунка „de bellota“ и жълт — за иберийската шунка „de recebo“ или „de pienso“ (приложено е фотокопие на модела).

Тези печати трябва да бъдат поставени в регистрираното предприятие по начин, който да не позволява повторната им употреба.

За да може продуктът да бъде пуснат на пазара, върху него се поставя предоставен от Регулаторния съвет номериран етикет, екземпляр от който е приложен.

Измененият текст на продуктовата спецификация е формулиран по следния начин:

За специфичните за всяко регистрирано търговско дружество търговски етикети, които са предназначени да бъдат използвани за продуктите със ЗНП „Guijuelo“, се отправя уведомление до управителния орган с цел да се гарантира правилното използване на наименованието.

Ако производител използва една и съща марка за пускането на пазара на защитен и незащитен продукт, следва да се направи разграничение, като върху търговския етикет на защитения продукт се добави логото на защитеното наименование за произход „Guijuelo“.

Във всички случаи използваното лого на ЗНП „Guijuelo“ трябва да съответства на законно регистрираното лого, представено по-долу.

Върху предназначения за консумация продукт трябва да бъдат поставени номерирани печати, защитени срещу фалшификация, както и съответният етикет. Върху печатите трябва ясно да личат името и/или логото на защитеното наименование за произход „Guijuelo“, символът на ЕС и класът на продукта в съответствие с търговските наименования, установени в точка Б). Освен това върху етикетите по целесъобразност може да се постави означението „Gran Selección“.

Печатите се поставят в кланицата по начин, който не позволява повторната им употреба.

Етикетите се поставят по време на престоя на продуктите в избата след изтичане на минималния период на приготвяне и преди продуктите да бъдат пуснати за консумация.

И)   ИЗИСКВАНИЯ НА НАЦИОНАЛНОТО ЗАКОНОДАТЕЛСТВО

Тази точка се заличава, тъй като не е предвидена в Регламент (ЕС) № 1151/2012.

ЕДИНЕН ДОКУМЕНТ

„GUIJUELO“

ЕС №: ES-PDO-0117-01320 — 10.3.2015

ЗНП ( X ) ЗГУ ( )

1.   Наименование/наименования

2.   Държава членка или трета държава

Испания

3.   Описание на селскостопанския продукт или храната

3.1.   Вид продукт

Клас 1.2. Месни продукти (варени, осолени, пушени и др.)

3.2.   Описание на продукта, за който се отнася наименованието от точка 1

Описание: шунката и плешките със защитено наименование за произход „Guijuelo“ са месни продукти, получени след като задните и предните крайници на иберийски свине или свине с поне 75 % иберийска кръв, родени след разрешена от националното законодателство кръстоска между иберийска свиня и свиня от породата Duroc, са подложени на процес на осоляване, измиване, повторно осоляване, сушене/зреене и стареене.

Морфологични характеристики: продуктите са с удължена, изтънена форма и минимално тегло от 6,5 kg за шунката и 3,7 kg за плешките от свине от чиста иберийска порода и поне 7 kg за шунката и 4 kg за плешките от свине със 75 % иберийска кръв. Те не следва да имат кръвонасядания, разкъсвания и натъртвания и копитата трябва да бъдат запазени, освен когато се пускат на пазара обезкостени, на порции или парчета.

Органолептични характеристики: разрезната повърхност е с наситен розов до пурпурночервен цвят, на външен вид е блестяща и с белязана от вени мастна тъкан. Продуктът е с деликатен, мек и слабо солен вкус и характерен аромат в зависимост от храненето на животното преди клането.

Търговските наименования на шунката и плешките са установени по следния начин:

Клас I: шунка „de bellota“ със 100 % иберийски произход, приготвена от свине със 100 % иберийска кръв. Продуктите трябва да са с тегло над 6,5 kg и продължителността на процеса на приготвяне трябва да е поне 730 дни. Ако минималната продължителност на процеса на приготвяне на шунките от тази категория надхвърля 800 дни, означението „Gran Selección“ може да се добави по желание върху етикета в същото зрително поле като търговското наименование.

Плешка „de bellota“ със 100 % иберийски произход, приготвена от свине със 100 % иберийска кръв. Продуктите трябва да са с тегло над 3,7 kg и продължителността на процеса на приготвяне трябва да е поне 365 дни. Ако минималната продължителност на процеса на приготвяне на плешките от тази категория надхвърля 425 дни, означението „Gran Selección“ може да се добави по желание върху етикета в същото зрително поле като търговското наименование.

Клас II: иберийска шунка „de bellota“, приготвена от свине със 75 % иберийска кръв. Продуктите трябва да са с тегло над 7 kg и продължителността на процеса на приготвяне трябва да е поне 730 дни. Ако минималната продължителност на процеса на приготвяне на шунките от тази категория надхвърля 800 дни, означението „Gran Selección“ може да се добави по желание върху етикета в същото зрително поле като търговското наименование.

Иберийска плешка „de bellota“, приготвена от свине със 75 % иберийска кръв. Продуктите трябва да са с тегло над 4 kg и продължителността на процеса на приготвяне трябва да е поне 365 дни. Ако минималната продължителност на процеса на приготвяне на плешките от тази категория надхвърля 425 дни, означението „Gran Selección“ може да се добави по желание върху етикета в същото зрително поле като търговското наименование.

Клас III: иберийска шунка „de Cebo de Campo“, приготвена от свине с минимум 75 % иберийска кръв. Продуктите трябва да са с тегло над 6,5 kg за шунка от свине със 100 % иберийска кръв и над 7 kg за шунка от свине със 75 % иберийска кръв; продължителността на процеса на приготвяне е поне 730 дни.

Иберийска плешка „de Cebo de Campo“, приготвена от свине с минимум 75 % иберийска кръв. Продуктите трябва да са с тегло над 3,7 kg за плешки от свине със 100 % иберийска кръв и над 4 kg за плешки от свине със 75 % иберийска кръв; продължителността на процеса на приготвяне е поне 365 дни.

3.3.   Фураж (само за продукти от животински произход) и суровини (само за преработени продукти)

Географският район на производство на описаните по-горе свине обхваща традиционен район на екстензивно отглеждане на иберийски свине в екосистемата на т.нар. „dehesa“, която се характеризира с използването на пасища и ливади за целите на отглеждането и представлява традиционната система за отглеждане на иберийски свине.

Ключовите фактори, които определят качеството на иберийските свине, и следователно органолептичните качества на защитените продукти, и които придават на шунката и плешките със ЗНП „Guijuelo“ тяхното качество и отличителни характеристики, са храненето на свинете и отглеждането им в рамките на система за екстензивно отглеждане на последния етап на угояването чрез използване на всички ресурси на пасищата: жълъди, естествени пасища и остатъци от стърнища. Географският район на производство е ограничен и има специфични условия на производството, като необходимостта от оценка на количеството жълъди от зелен дъб, корков дъб и португалски дъб, с които свинете могат да се хранят в рамките на всеки период на паша в дъбова гора („montanera“), както и определяне на максималния брой свине. В допълнение се прилагат мерки за контрол, които да гарантират спазването на специфичните условия; например извършват се внезапни посещения за контрол с цел да се провери дали свинете се хранят с жълъди и с естествена паша и дали се отглеждат по екстензивен начин по време на етапа на угояване.

3.4.   Специфични етапи на производството, които трябва да бъдат осъществени в определения географски район

Раждането, отглеждането и угояването на иберийските свине трябва да се осъществяват в географския район на производство. Процесът на приготвяне след клането и разфасоването на животните, който обхваща етапите на осоляване, измиване, повторно осоляване/стабилизиране, сушене/зреене и стареене, също трябва да се осъществява в определения в продуктовата спецификация географски район.

3.5.   Специфични правила за рязане, настъргване, опаковане и др. на продукта, за който се отнася регистрираното наименование

Избите могат да пускат на пазара сертифицирани обезкостени продукти на порции или парчета, при условие че е въведена подходяща система за контрол и етикетиране с цел да се гарантира проследимостта на продукта (шунка или плешка) и категорията, към която принадлежи.

За тази цел във връзка с прилагането на тази практика се отправя уведомление до управителния орган.

3.6.   Специфични правила за етикетиране на продукта, за който се отнася регистрираното наименование

В кланиците върху бутовете и предните крайници, предназначени за приготвянето на шунките и плешките със защитено наименование, се поставят номерирани печати.

Върху печата трябва ясно да се вижда името и/или логото на защитеното наименование за произход „Guijuelo“, чиито цветове съответстват на тези, които са установените в стандарта за качество на месо, бут, плешка и рибица от иберийска свиня за всяка категория, както е посочено по-долу:

—   Черен— шунка или плешка „bellota“ със 100 процента иберийски произход.

—   Червен— шунка или плешка „bellota“ със 75 процента иберийски произход.

—   Зелен— иберийска шунка или плешка „Cebo de Campo“.

След приключване на процеса на приготвяне, продуктът се сертифицира чрез поставяне на номериран етикет на защитеното наименование на произход GUIJUELO, върху който, освен марката „Guijuelo“ и символът на Европейския съюз, фигурират видът на продукта, породата на свинете и класът, към който принадлежи продуктът в зависимост от храненето на животното.

Етикетът трябва винаги да е придружен от търговски етикет, за който производителят е отправил уведомление до управителния орган.

Ако търговец използва една и съща марка за пускането на пазара на защитен и незащитен продукт, той трябва да направи разграничение, като добави логото на защитеното наименование за произход върху търговския етикет на защитения продукт.

4.   Кратко определение на географския район

Район на производство. Това е традиционен район за отглеждане на иберийски свине, разположен в западната и югозападната част на Испания; той включва някои селскостопански области, в които преобладават „dehesas“ и пасища, разположени в изброените по-долу провинции: Zamora (районите на Duero Bajo и Sayago), Segovia (района на Cuellar), Ávila (районите на Piedrahita-Barco, Arévalo и Ávila), Salamanca (всички райони), Cáceres (всички райони), Badajoz (всички райони), Toledo (районите на Talavera и La Jara), Ciudad Real (районите на Montes Norte и Montes Sur), Sevilla (района на Sierra Norte), Córdoba (районите на Los Pedroches, La Sierra и Campiña Baja) и Huelva (районите на La Sierra, Andévalo Occidental и Andévalo Oriental).

Район на приготвяне. Той включва следните седемдесет и осем (78) общини, разположени в югоизточната част на провинция Саламанка, където орографските и метеорологичните условия благоприятстват развитието на месопреработвателната промишленост, специализирана в производството на продукти от иберийски свине, тъй като тези общини се намират в самия център на „dehesa“ на Саламанка, на мястото, където Sierra de Béjar навлиза в Sierra de Francia: Alberca (La), Aldeacipreste, Aldeanuela de la Sierra, Aldeavieja de Tormes, Bastida (La), Béjar, Cabaco (El), Cabeza de Béjar (La), Cabezuela de Salvatierra, Campillo de Salvatierra, Calzada de Béjar, Candelario, Cantagallo, Casafranca, Casas del Conde (Las), Cepeda, Cereceda de la Sierra, Cerro (El), Cespedosa, Cilleros de la Bastida, Colmenar de Montemayor, Cristóbal, Endrinal de la Sierra, Escurial de la Sierra, Frades de la Sierra, Fresnedoso, Fuenterroble de Salvatierra, Fuentes de Béjar, Garcibuey, Guijo de Ávila, Guijuelo, Herguijuela de la Sierra, Herguijuela del Campo, Horcajo de Montemayor, Hoya (La), Lagunilla, Ledrada, Linares de Riofrío, Madroñal, Miranda del Castañar, Mogarraz, Molinillo, Monforte de la Sierra, Monleón, Montemayor del Río, Navacarros, Nava de Béjar, Nava de Francia, Navalmoral de Béjar, Navarredonda de la Rinconada, Palacios de Salvatierra, Peñacaballera, Peromingo, Pinedas, Puebla de San Medel, Puerto de Béjar, Rinconada de la Sierra (La), Sanchotello, San Esteban de la Sierra, San Martín de Castañar, San Miguel de Robledo, San Miguel de Valero, Santibáñez de la Sierra, Santos (Los), Sequeros, Sierpe (La), Sorihuela, Sotoserrano, Tamanes, Tejeda y Segoyuela, Tornadizos, Valdefuentes de Sangusín, Valdehijaderos, Valdelacasa, Valdelageve, Valero, Valverde de Valdelacasa и Villanueva del Conde.

5.   Връзка с географския район

Следва да се направи разграничение между географския район на отглеждане на иберийските свине, наричан по-долу „район на производство“, и географския район на приготвяне на шунката и плешките, наричан по-долу „район на приготвяне“.

Местният характер на породата, наред с метеорологичните условия на района на приготвяне, подходящи за производството на бавно съхнещи месни продукти, както и вековната традиция в производството на месни продукти в този район, са в основата на специфичния характер на получените продукти.

Метеорологичните и орографските условия на района на производство съответстват на тези на екосистемата на „dehesa“, характеризираща се с обширни ливади и гористи пасища, където животновъдството традиционно е важна дейност, дълбоко свързана с мястото.

Пасищата са обрасли с естествена тревиста растителност, пригодена към метеорологичните и почвените условия на района; в някои случаи става въпрос за типична за планинските райони растителност, въпреки че преобладават видовете, характерни за полуравнинните райони, примесени със зърнени и бобови растения.

Основните видове дървета, които растат в „dehesas“, са разновидности на Quercus spp. Именно плодът на тези видове, жълъдът, се използва за угояването на свине за месо с най-високо качество.

Районът на приготвяне на шунката и плешките е ограничен в рамките на платото в района на Саламанка, чиято средна височина от 975 m; климатът е континентален и се характеризира с дълги и студени зими, с продължителни периоди на застудяване и сравнително ниска влажност — условия, които са създали възможност за развитие на месопреработвателна промишленост, която използва традиционни методи за приготвяне, датиращи от поне 200 години.

Поради географското положение на района, разположен между Sierra de Béjar и La Peña de Francia, преобладаващите ветрове са много силни и сухи, което създава условия за дехидратация на продукта и последващото му съхранение.

Факторите, които определят характеристиките на суровината, използвана за приготвянето на шунката и плешките със защитено наименование, са специфичните характеристики на иберийските свине, съчетани с традиционната система на отглеждане и хранене на свинете и по-голямата възраст, на която се колят свинете. Тези фактори, съчетани със специфичните характеристики на района на приготвяне и продължителния процес на сушене, придават на продукта характеристики, които го отличават от останалите месни продукти, тъй като той притежава специфични органолептични свойства, сред които по-специално се открояват мекият му вкус, дължащ се на минималното съдържание на сол за разлика от други испански месни продукти, розовият цвят на месото вследствие на меката температура на околната среда в процеса на сушене, меката на пипане мазнина — дължаща се на приеманата от свинете храна, и значителното проникване на мазнини под формата на вътремускулни мастни жилки — дължащо се на породата на животните и системата на отглеждане на свинете в „dehesas“ и ливади.

Качеството на шунките и плешките „Guijuelo“ е свързано с географския район по два начина: първо, заради отглеждането на иберийските свине в намиращите се в района на производство „dehesas“, и второ, заради приготвянето на шунката и плешките в района на приготвяне, който е много по-ограничен от района на производство и в който традицията и специфичните метеорологични условия (ограничени по количество валежи, меки температури на околната среда и силни ветрове заради разположението на района в полуравнинното пространство между две планински системи и т.н.) са създали възможности за развитие на високоспециализирана месопреработвателна промишленост за производство на продукти от иберийски свине.

Етапът на производство се осъществява в ограничени райони в югозападната част на Испания, където са разположени стопанствата, наречени „dehesas“ — екосистеми от горско-земеделски тип, които се характеризират с наличието на дървета от вида Quercus, чийто плод, жълъдът, след поглъщането му от свинете способства за създаването на продукти с най-високо качество. Отглеждането на животните в екстензивен режим, известен под името „montanera“ (паша в дъбови гори), осигурява храненето им на последния етап на угояването, което има изключително важна роля за отличителното качество на крайния продукт. С други думи, знанията и уменията на животновъдите по отношение на отглеждането на свинете гарантират по подходящ начин хуманното отношение и здравето на животните, както и използването на естествените ресурси на „dehesa“.

Именно различните етапи на приготвяне на шунката и плешките, осъществявани в географския район, определен като район на приготвяне, придават на продуктите специфичните им органолептични характеристики. Процесът на приготвяне е сложен, тъй като крайното качество на продукта се влияе от множество фактори; точно по тази причина знанията и уменията, предавани от поколение на поколение, се превръщат в отличителен елемент и осигуряват на майстора колбасар, необходимите умения да прецени колко време е необходимо за постепенното узряване на продукта и за придобиването на необходимите органолептични качества чрез използване на минимално количество сол в зависимост от метеорологичните условия, както и за да се гарантира безопасността на храните предвид условията на околната среда (температура, влажност, проветривост) на всеки от етапите на приготвяне след осоляването предвид факта, че процесът протича в естествени сушилни.

След клането на животните и нарязването на кланичните трупове суровината претърпява следните операции в представения по-долу ред:

Препратка към публикуваната спецификация на продукта

(член 6, параграф 1, втора алинея от настоящия регламент)

http://www.magrama.gob.es/es/alimentacion/temas/calidad-agroalimentaria/PLIEGO_GUIJUELO_vers_10-03-15_tcm7-357644.pdf

(1)  ОВ L 343, 14.12.2012 г., стр. 1.