Публикация на заявление съгласно член 50, параграф 2, буква а) от Регламент (ЕС) № 1151/2012 на Европейския парламент и на Съвета относно схемите за качество на селскостопанските продукти и храни

(2015/C 281/08)

Настоящата публикация предоставя право на възражение срещу заявлението в съответствие с член 51 от Регламент (ЕС) № 1151/2012 на Европейския парламент и на Съвета (1).

ЕДИНЕН ДОКУМЕНТ

„TERNERA DE ALISTE“

ЕС №: ES-PGI-0005-01134 — 29.7.2013 г.

ЗНП ( ) ЗГУ ( X )

1.   Наименование

2.   Държава членка или трета държава

Испания

3.   Описание на селскостопанския продукт или храната

3.1.   Вид продукт

Клас 1.1. Прясно месо (и карантия)

3.2.   Описание на продукта, за който се отнася наименованието в точка 1

Месо от млади говеда от породи, отглеждани за месо, адаптирани към географския район на защитеното географско указание и отглеждани при използване на традиционни за областта фуражи и методи, на възраст между 8 и 12 месеца към момента на клането.

В зависимост от метода на отглеждане се прави разграничение между следните видове животни:

—   месо от бозаещи телета: месо, получено от животни, които са отглеждани в помещения от момента на раждането си и не са отбити до момента на клането,

—   животни, отглеждани при условия на естествена паша: месо, получено от животни, хранени с майчино мляко и с пасищните ресурси на района, а впоследствие отглеждани само в помещения до клането.

Прясното месо, обхванато от ЗГУ, се характеризира с равномерно разпределени в мускулната тъкан бисерно-бели мазнини с твърда и леко влажна консистенция. Що се отнася до органолептичните му качества, тези характеристики на месото означават, че то е много крехко и сочно, с фин, деликатен вкус и ненатрапчив мирис и се топи в устата.

Минималният срок на зреене на месото е 4 дни.

В зависимост от своята конформация кланичните трупове биват типове E, U, R и О, а степента на залоеност е 2 или 3 при мъжките екземпляри и 2, 3 или 4 при женските. Цветът на месото варира в зависимост от животното, от което е получено — светлорозов при месото от бозаещи телета и от розов до червен при месото от животни, отглеждани при условия на естествена паша.

3.3.   Фуражи (само за продукти от животински произход) и суровини (само за преработени продукти)

Женските телета за разплод се отглеждат при смесена система на настаняване в помещения и естествена паша, като биват държани в малки традиционни стопанства и извеждани ежедневно на паша. Храненето на животните се определя от природните ресурси на района, като в периоди на недостиг те биват допълвани със сено от пасищата, кореноплодни и други продукти на местното селско стопанство. По време на периода на лактация храненето им се допълва с зърнено-житни и бобови растения, отглеждани в същото стопанство.

В исторически план са се развивали паралелно и са се обособили два типа отглеждане:

За бозаещите телетата основна храна е майчиното мляко, допълвано с култури от същото стопанство, както и с фураж и концентрати, без отбиване, докато достигнат възрастта за клане. След като бъдат закърмени, телетата се настаняват на определено място с подходяща среда, където се помещават от раждането си и биват кърмени директно от майките. След като то навърши един месец, започва да му се дава и сено, с цел да се стимулира развитието на храносмилателната му система и впоследствие да започнат да се добавят концентрати.

При телетата, отглеждани при условия на естествена паша, се отличават два етапа, първият от които протича на полето, а вторият — в помещения.

Използваните фуражи трябва да са с растителен произход и да са съставени главно от зърнено-житни растения (най-малко 60 % от количествения им състав). Количеството им не може да превишава 50 % от погълнатата на годишна база суха материя. Използването на продукти, които биха могли да нарушат нормалните темпове на растеж и развитие на животните, е изрично забранено.

3.4.   Специфични етапи на производството, които трябва да бъдат извършени в определения географски район

Раждането, отглеждането и угояването на животните със защитено наименование до заколването им се осъществява само в определения географски район.

3.5.   Специфични правила за рязане, настъргване, опаковане и др. на продукта, за който се отнася регистрираното наименование

Продуктът може да бъде във вид на порции, филета или парчета, при условие че нарязването на порции, филетирането и раздробяването се извършват от подлежащи на контрол оператори.

3.6.   Специфични правила за етикетиране на продукта, за който се отнася регистрираното наименование

Късовете месо и опаковките, съдържащи порции, филета или парчета, се разпространяват в търговската мрежа придружени от етикет, който задължително съдържа означенията „Защитено географско указание“ и „Ternera de Aliste“, както и логото на защитеното географско указание и логото на ЕС за защитено географско указание.

4.   Кратко определение на географския район

Районът на производство включва окръзите Aliste, Sayago и Sanabria, които се намират в западната част на провинция Zamora.

5.   Връзка с географския район

Връзката между географския район и продукта „Ternera de Aliste“ е основана на специфичните качества на продукта и на неговата репутация.

Физически характеристики

В окръзите Aliste, Sayago и Sanabria преобладават слабо хълмисти, вълнообразно нагънати пенеплени, достигащи до над 600 m надморска височина. Почвите в района, образувани от палеозойски отлагания, разположени върху гранити, метаморфни скали и шисти, се характеризират с неголяма дълбочина, със слаба способност за задържане на вода и повишена киселинност, поради което се считат за неплодородни. По тази причина земите в този район не са подходящи за отглеждане на култури с висок рандеман и се използват за пасища.

Климатът варира в зависимост от надморската височина, местоположението и ориентацията на стръмните скалисти склонове и планинските вериги. Средното годишно количество на валежите варира от близо 2 000 mm по върховете на Sierra Segundera до 600 mm в източната част, което благоприятства за развитието на растителната покривка по пасищата и ливадите.

Природни фактори

В този район пасищата се редуват с ливади, в които преобладават фините треви (Agrostis, Poa, Briza и Bromus) и бобовите растения. Спонтанно развиващата се растителност покрива над 4/5 от западната част на Zamora и е съставена главно от ливади със зелен и Пиренейски дъб. В тази зона изобилстват също: храсталаци от пирен и калуна (Erica arborea, Erica australis v. aragonensis и Calluna vulgaris), лавдан (Cistus ladanifer, Cistus laurifolius) и жълтуга от видовете Spartium junceum и Cytisus scoparius (syn. Sarothamnus scoparius). Поради слабата намеса на човека пасищата в района са с разнообразна растителност, с умерено нитрофилни видове и по-скоро сухи и жилави, което допринася за разнообразното хранене на добитъка.

Географският район в миналото е бил и остава естествен хабитат на Иберийския вълк (Canis lupus signatus). Понастоящем той е естественият резерват с най-висока плътност на популацията от този животински вид в Европа. Присъствието на вълка в района значително е повлияло методите на отглеждане на телетата, тъй като поради това съжителство с вълка скотовъдците е трябвало да защитават младите животни, с цел да се избегнат евентуалните загуби и съответните последици за фамилното стопанство, като се има предвид че за доходите си стопаните са разчитали предимно на продажбите на телешко месо. Затова кравите са се отелвали в обора, където телетата оставали през целия период на развитието си, защитени от вълците.

Исторически и човешки фактори

Западната част на провинция Zamora е съставена от няколко сравнително отдалечени области, развивали се в изолация в продължение на векове, чиито жители са водили съобразен с оскъдните природни ресурси живот, създавайки стопанство, ориентирано към препитанието на домакинствата. Скотовъдството е било най-широко разпространеното средство за препитание, предвид неплодородните почви и трудностите пред земеделието. Поради тези затруднения многобройните маломерни фамилни стопанства са били принудени да използват в засилена степен пасищните ресурси на района за целите на скотовъдството. Едрият рогат добитък е имал двойна роля – като работна сила и като допълнителен източник на доход за фамилното стопанство, изпълнявайки две основни функции: за храна (консумация на добитото мляко) и като източник на доход (продажба на телетата).

Влиянието на географския район с неговите физически характеристики, природни, исторически и човешки фактори, предопределя утвърждаването на една традиционна система на производство, която се характеризира с използване на всички видове пасища и природни ресурси за целите на скотовъдството, посредством създаването на многобройни маломерни фамилни скотовъдни стопанства, в които женските екземпляри, предназначени за възпроизводство, се отглеждат при смесени методи на отглеждане – в закрити помещения и при условия на естествена паша. В тези стопанства исторически съжителстват два метода на отглеждане на животните в зависимост от нуждите на стопанството. Когато нуждите на стопанството са минимални, се произвежда месо от бозаещи телета, а в периодите, когато кравите са необходими като оръдия на труда или за производство на мляко за нуждите на семейството, се произвежда месо от телета, отглеждани при условия на естествена паша. В тези стопанства е налице необичайна симбиоза между кравите, телета и естествена среда, благодарение на старанието и предаваните от поколение на поколение умения на стопаните, които отдават дължимото внимание както на фермата като цяло, така и на индивидуалните нужди на всеки екземпляр.

Специфични качества на продукта

Специфичните методи на отглеждане, до голяма степен основани на изхранване на базата на майчино мляко, съчетани с клането в ранна възраст, позволяват да се получи месо със специфични и характерни свойства, което се отличава с типичния си цвят – от светлорозов при месото от бозаещи телета, до розов при месото от телета, отглеждани при условия на естествена паша (L*=41,2-43,1, a*=12,1-12,9, b*=11,5-12,4), с деликатен вкус, високо ценени сочност (12,2 % загуба на маса при готвене при 100 °C) и крехкост (между 3,31 и 3,71 kg/cm2, измерена със сонда на Warner-Bratzler), както и с наличието на бисерно-бели мазнини с твърда консистенция.

Характерният цвят на месото „Ternera de Aliste“ се дължи на факта, че телетата се държат в обори, както и на ранната възраст към момента на клане, което води до по-ниски нива на миоглобин (между 2,8 и 3,2 mg/g месо) в мускулатурата и, съответно, понижено количество на червените мускулни влакна, в замяна на по-голямо количество бели. Това е причината за светлорозовия цвят на месото от бозаещи телета, който е малко по-тъмен при месото от телета, отглеждани при условия на естествена паша. Това се дължи на факта, че животните прекарват първата част от живота си на полето и биват заклани на по-късна възраст.

Присъщата на месото „Ternera de Aliste“ крехкост се дължи на ранната възраст към момента на клането и на факта, че телетата се държат в обори, което отслабва мускулния им тонус; тези два фактора правят колагена в месото по-неустойчив на високите температури на готвене.

Сочността на месото „Ternera de Aliste“ се дължи на държането в обори, на хранителния режим с висок енергиен принос и на ранната възраст на клане; в резултат на това месото узрява бързо и мускулният протеин способства за развиването на оптимална способност за задържане на вода, вследствие на което при дъвкане месото отделя повече сокове, което се дължи и на присъщите му крехкост и залоеност.

Характерният за месото „Ternera de Aliste“ деликатен вкус се обяснява с факта, че животните се изхранват с майчино мляко. Посредством него те си набавят значителни количества мастни киселини с къса до средна дължина на веригата, на които се дължи характерният вкус. Всички тези фактори, към които се прибавя и незрялата храносмилателна система на животните поради ранната им възраст на заколване, създават предпоставки мастните киселини да не преминават през храносмилателните и метаболитни процеси; вместо това те се включат директно в състава на липидната фракция, на която се дължи типичният вкус на месото.

Репутация

В разглежданата производствена система за животните се полагат особени грижи, по типични за района традиционни методи на хранене и отглеждане. Всичко това придава на продукта високо ценени специфични свойства и е причина за неговата добра репутация в гастрономическите среди.

Месото „Ternera de Aliste“ се ползва с признанието на потребителите и е предпочитано от тях поради изключителните си качества. Многобройни са историческите свидетелства за отличната репутация на месото „Ternera de Aliste“ – като например публикуваните в информационните бюлетини на провинция Zamora и във вестник „El Correo de Zamora“ от февруари 1976 г., в които качествата на това месо са изтъкнати с помощта на определения и изрази от порядъка на: „сочно и крехко“, „превъзходно“, „най-доброто месо в света“, „несравнимо в световен мащаб“, „единствено по рода си телешко месо в цяла Испания“.

Продуктът често се споменава в средствата за масова комуникация: в местната и регионална преса, в специализирани издания (Eurocarne, Cárnica 2.000, Origen, Distribución y consumo, ITEA, Mundo Ganadero и др.), в радио- и телевизионни емисии на местни и национални канали.

Местото „Ternera de Aliste“ се споменава също в готварски книги и гастрономически списания. Сред тях са например книгата, озаглавена „Secretos de los chefs: técnicas y trucos de 50 estrella Michelín“ („Готварски тайни: техники и трикове от 50-те най-добри заведения според справочника Michelin“) на издателство Bon Vivant (2008 г.), с предговор от Ferrán Adría, и статията „Boccato di Cardinale: un recorrido por diez de los mejores manjares para disfrutar: Ternera de Aliste“ в la Crónica de Guadalajara.

Месото „Ternera de Aliste“ до голяма степен дължи популярността и репутацията си на утвърдилата се дългогодишна кулинарна традиция, изразяваща се в присъствието му в менюто на редица ресторанти в Испания, по-специално в регион Castilla y León. Заслужава си да споменем и най-новото събитие около името „Ternera de Aliste“, състояло се в Parador Nacional de los Condes de Alba de Aliste de Zamora, в рамките на серия от сходни мероприятия под наслов „Muestras Gastronómicas de los Productos de España. Carnes con Origen“ (Гастрономическо изложение на продуктите в Испания. Меса с местен произход).

Препратка към публикуваната спецификация

(член 6, параграф 1, втора алинея от настоящия регламент)

http://www.itacyl.es/opencms_wf/opencms/informacion_al_ciudadano/calidad_alimentaria/4_condiciones_DOP/index.html

(1)  OВ L 343, 14.12.2012 г., стр. 1.