9.8.2014   

BG

Официален вестник на Европейския съюз

C 260/24

Публикация на заявление съгласно член 50, параграф 2, буква а) от Регламент (ЕС) № 1151/2012 на Европейския парламент и на Съвета относно схемите за качество на селскостопанските продукти и храни

2014/C 260/15

Настоящата публикация предоставя право на възражение срещу заявлението в съответствие с член 51 от Регламент (ЕС) № 1151/2012 на Европейския парламент и на Съвета (1).

ЗАЯВЛЕНИЕ ЗА ИЗМЕНЕНИЕ

РЕГЛАМЕНТ (ЕО) № 510/2006 НА СЪВЕТА

относно закрилата на географски указания и наименования за произход на земеделски продукти и храни  (2)

ЗАЯВЛЕНИЕ ЗА ИЗМЕНЕНИЕ СЪГЛАСНО ЧЛЕН 9

„BEAUFORT“

ЕО №: FR-PDO-0317-01097 — 22.02.2013

ЗГУ ( ) ЗНП ( X )

1.   Рубрика от спецификацията на продукта, която подлежи на изменение

—

    ☐ Наименование на продукта

—

    ☒ Описание на продукта

—

    ☒ Географски район

—

    ☒ Доказателство за произход

—

    ☒ Метод на производство

—

    ☐ Връзка

—

    ☒ Етикетиране

—

    ☒ Национални изисквания

—

    ☒ Други: контрол

2.   Вид на изменението/измененията

—

    ☒ Изменение в единния документ или в резюмето

—

    ☐ Изменение в продуктовата спецификация на регистрирано ЗНП или ЗГУ, за което не са публикувани нито единен документ, нито резюме

—

    ☐ Изменение в продуктовата спецификация, за което не се изисква изменение на публикувания единен документ [член 9, параграф 3 от Регламент (ЕО) № 510/2006]

—

    ☐ Временно изменение в продуктовата спецификация, като последица от налагането на задължителни санитарни или фитосанитарни мерки от страна на публичните органи [член 9, параграф 4 от Регламент (ЕО) № 510/2006]

3.   Изменение/изменения:

Описание на продукта

Етапите на подсирване, варене и пресоване, които не описват продукта, са преместени в рубриката „Метод на производство“. Разпоредбите относно съдържанието на мазнини и на сухо вещество са претърпели нова редакция, като то е представено в процентно изражение (съдържанието на мазнини е изчислено след пълното изсушаване на продукта, а това на сухо вещество — при продукта в узряло състояние).

Параграфът относно идентифицирането на питите е преместен в точка 4.4 от спецификацията, отнасяща се до идентифицирането на сирената. Новата редакция на тази рубрика не внася промяна по същество, а прави по-разбираема рубриката.

Географски район

Представянето на географския район е претърпяло нова редакция с цел да се предостави по-прецизна информация за географското местоположение на района.

Единствената промяна касае общината „Les Contamines-Montjoie“, по отношение на която е съставен списък на кадастралните райони на високопланинските пасища.

Добавена е като приложение една карта, изобразяваща географския район.

Доказателство за произход

Предвид настъпилите промени в националната законова и подзаконова нормативна уредба рубриката „Доказателство за произход на продукта от определения географски район“ е консолидирана и включва по-специално задълженията за деклариране и воденето на регистри във връзка с проследимостта на продукта и с наблюдението на условията на производство.

Проверката на съответствието със спецификацията на ЗНП „Beaufort“ се извършва въз основа на план за проверките, разработен от контролен орган.

Освен това, в тази рубрика са добавени и допълнени няколко разпоредби, свързани с регистрите и декларациите, осигуряващи проследимостта на сиренето.

Идентификация на операторите:

Въведен е параграф, с който се уточняват условията за идентифициране на операторите.

Всеки оператор, изпълняващ настоящата спецификация, представя идентифицираща декларация. Тя се адресира до групата преди акредитирането му, като за целта се използва образец, одобрен от директора на Националния институт по произхода и качеството.

Проследяване на спазването на условията за производство:

Въведени са няколко параграфа, позволяващи да се гарантира проследимостта на сиренето и уточняващи подкрепящите документи:

—

допълване и добавяне на разпоредби относно задълженията за деклариране,

—

допълване и добавяне на разпоредби относно воденето на регистри и други документи, държани на разположение на контролните органи,

—

добавяне на разпоредби относно другите средства за контрол.

В спецификацията са допълнени елементите за проследяване и задълженията за деклариране, необходими за познаването и проследяването на производството.

Идентификация на продуктите:

Параграфът е претърпял нова редакция и е допълнен, а разпоредбите относно казеиновите печати, са групирани в тази рубрика.

„Всяко сирене, предназначено за търговската мрежа под наименованието Beaufort, се идентифицира с поставяне на син казеинов печат с елипсовидна форма. Тя е с голям диаметър 100 mm и малък диаметър 55 mm. Поставя се върху стената на всяка пита още в началния етап на пресоването и трябва да носи следните надписи в черен цвят:

—

думата France,

—

думата „Beaufort“,

—

идентификационни данни на производствения цех,

—

месеца и годината на производство, посочени с цифри.

От двете страни на синия казеинов печат фигурират денят и месецът на производство, които трябва да останат четливи до края на минималния период на зреене.

Само групата има право да снабдява операторите с въпросните казеинови печати. Тези доставки се извършват веднъж в месеца или в началото на сезона, що се отнася до сезонно производство през летния период.

Казеиновите печати задължително се връщат на групата от всеки оператор, чиято акредитация е била временно или завинаги отнета.“

Тези промени позволяват да се даде по-точна информация за характеристиките на казеиновите печати, тяхното доставяне и изтегляне, както и за периода от време, през който те трябва да останат четливи върху сиренето.

Метод на производство

С оглед по-голяма яснота и прегледност, рубриките на метода на производство са променени. Прецизирано е определението за „стадо“, като сега този термин обхваща всички млекодайни крави в период на лактация или пресъхване.

Хранене:

Прецизиран е режимът на хранене, както следва:

—

въведена е забрана за използването на цвеклови резанки във фуража. Това е направено, защото този хранителен продукт може да придаде лош вкус на млякото и да причини сериозни дефекти в сиренето (масленото),

—

премахнати са кюспетата от копра и от палмистово масло и са заменени от тиквено и шафраново семе. Промяната се състои в замяната на кюспетата със субпродукти на маслодайните семена, отличаващи се с добра хранителна стойност,

—

определени са наново техническите данни за състава на фуражните добавки вследствие актуализация на научните еталонни данни (INRA), като често са определени по-скоро като порядък от стойности, а не като „прицелна“ стойност (PDIE, PDIN, UFL и т.н.),

—

въведена е разпоредба, позволяваща да се преразпредели на стадото в зимния период суроватка, получена в процеса на трансформиране на млякото от същото стадо в сирене. Става дума за хранителна добавка, представляваща интерес през зимния период поради хранителната си стойност,

—

добавена е разпоредба относно минималния период на паша: млекодайните крави пасат след стопяването на снеговете, от момента, в който носещата способност на почвите позволи това, докато климатичните условия, носещата способност и наличието на тревна растителност го позволяват,

—

добавено е уточнение, касаещо периода на хранителен преход. Между зимния период и периода на пашата се допуска междинен период от максимум 30 дни в годината, вместо 15 дни през пролетта и есента, през който основната дажба е съставена от пасищна трева и сено. Тази промяна позволява да се премине от зимния към летния режим на хранене, като се държи сметка за внезапните промени в климатичните условия.

Доене:

Въведени са някои уточнения, с които се забранява използването на определени продукти за грижа за вимето, а също и на дезинфекционни продукти, които е възможно да бъдат използвани за измиване на доилните съоръжения. Тези промени целят да се забранят продуктите на основата на етерични масла, които са с твърде силен аромат и е възможно да придадат лош вкус на сиренето. От друга страна, разпоредбите относно почистването на съоръженията премахват съществуващата до този момент неяснота по отношение на възможното използване от време на време на дезинфекциращи миещи препарати.

Млекопреработка:

Прецизирани са условията, на които трябва да отговарят суровините, влизащи в състава на „Beaufort“, а именно:

—

термините „сурови“ и „подсирени“, които не са част от описанието на този етап от процеса, са използвани другаде в рубриката. Новата редакция допринася за по-доброто разбиране и прецизира условията за съхранение на млякото и времетраенето на това съхранение,

—

внесено е допълнително уточнение по отношение на управлението на добавянето на охладено и на неохладено мляко, като специфична особеност на наименованието за произход „Beaufort“ е подсирването изцяло или наполовина на базата на топло мляко. Макар добавянето на мляко да става само веднъж дневно и за целта да се използва едновременно охладено и неохладено мляко, най-голямото издоено количество не трябва да превишава 135 % от другото издоено количество,

—

принципът на събиране на млякото в рамките на два часа след доенето, чието спазване се поддава трудно на контрол, е заменен с принципа на максимален срок за подсирване, който лесно се поддава на контрол и фактически гарантира бързото подсирване от топло мляко още при пристигането му в мандрата. Подсирването трябва да се прави преди 12 ч. на обяд за сутрешното производство на сирене или преди 23 ч. за вечерното производство,

—

въведено е допълнително уточнение по отношение на максималното количество мляко, което може да се използва с отлагане във времето за сиренето „Beaufort“, носещо означението „chalet d’alpage“. Що се отнася до сиренето „Beaufort“, произвеждано при специфични условия на производство с използването на означението „chalet d’alpage“, то се произвежда във възможно най-кратък срок след доенето. Максимум 15 % от общото количество издоено мляко при двете доенета в един и същ ден могат да бъдат прехвърлени, след охлаждане, от едно производство в следващото. Действително, във високопланинските пасища е обичайна и традиционна практика отложеното използване на малко количество мляко, за да се постигне балансираност на произведените количества от вечерта до сутринта на другия ден. Разпоредбата осигурява рамката за тази традиционна практика, като ограничава прехвърлянето до 15 % от общото количество издоено мляко при двете доенета, без да променя задължението за производство два пъти дневно,

—

предвид това че приготвянето на закваската и на сирището е сред специфичните особености на наименованието (допълнителното варене на сиренината служи едновременно за развъждане на закваска (дрожди) и получаване на сирище), е въведено ограничение на възможността за използване, в случай на необходимост, на закупено сирище (в рамките на 30 % от подсиреното мляко във ваната).

Метод на производство:

Параграфът е претърпял нова редакция, което осигурява по-голяма прегледност на етапите на производство в тяхната последователност. В този параграф са въведени термините „сурово и пълномаслено“, за да се опише млякото. Прецизиран е принципът на „варене“.

Времетраенето на пресоването е установено на минимум 15 часа.

Зреене:

Параграфът е наново формулиран, с което се осигурява по-добра рамка за разпоредбите относно температурите във фазата на зреене. Заличена е разпоредбата относно измерването на влагосъдържанието. Действително, тази мярка се оказа слабо относима и съответно бе заменена от задължение във връзка с конкретна цел, каквато е получаването на кора чрез натриване на сиренето със солен разтвор.

Прецизиран е процесът на получаване на описаната по-горе коричка:

—

след осоляване на повърхността с едра сол сиренето се изтърква със солен разтвор, наречен „morge“, който преди това е бил използван за изтъркване на правилно образувалите коричка сирена,

—

посредством обръщане, повърхностно осоляване със саламура и редовно изтъркване.

След фазата на получаване на въпросната кора, поне веднъж седмично, тези манипулации продължават, за да се подпомогне образуването на коричката.

Предвид размера на сирената зреенето бе механизирано. Въпросното механизиране стана причина почти всички мандри да се откажат от повърхностното осоляване с едра сол, заменяйки го с повърхностно осоляване със саламура. Анализите показаха, че процентното съдържание на сол до голяма степен съвпада с анализираното преди това. Останалите промени са направени с чисто редакционна цел, без да отразяват промяна в практиките.

Етикетиране

Въведено е задължението за поставяне на логото „ЗНП“ на Европейския съюз.

Национални изисквания

Предвид настъпилите промени в националната законова и подзаконова нормативна уредба рубриката „Национални изисквания“ е представена под формата на таблица, съдържаща основните показатели за контрол, техните референтни стойности и метода за оценяването им.

Други

Аналитичен и органолептичен контрол на сирената: Въведени са разпоредби относно аналитичните и органолептичните проверки на тези продукти.

Препратки към структурите за контрол: Тази част е актуализирана с координатите на сертифициращия орган, отговарящ за контрола на ЗНП.

ЕДИНЕН ДОКУМЕНТ

РЕГЛАМЕНТ (ЕО) № 510/2006 НА СЪВЕТА

относно закрилата на географски указания и наименования за произход на земеделски продукти и храни  (3)

„BEAUFORT“

ЕО №: FR-PDO-0317-01097 — 22.02.2013

ЗГУ ( ) ЗНП ( X )

1.   Наименование

„Beaufort“

2.   Държава членка или трета държава

Франция.

3.   Описание на земеделския продукт или храна

3.1.   Вид продукт

Клас 1.3. Сирена

3.2.   Описание на продукта, за който се отнася наименованието от точка 1

„Beaufort“ е сирене, произведено по технология за пресовано сирене, изключително от пълномаслено краве мляко, приготвено в сурово състояние. То е осолено в саламура, както и повърхностно, и е узрявало в течение на най-малко 5 месеца.

Консистенцията му е мека и маслена, с цвят от слонова кост до бледожълт, може да има известен брой фини хоризонтални браздички и малки шупли („яребичи очи“). Питите имат плоска форма с вдлъбната стена, тегло от 20 до 70 kg, диаметър от 35 до 75 cm и височина на стената от 11 до 16 cm. Гладката, чиста и твърда кора е с равномерен цвят от жълто до кафяво. „Beaufort“ съдържа не по-малко от 48 % мазнини след пълно изсушаване, като съдържанието на сухо вещество не трябва да бъде по-малко от 61 % в узряло състояние.

Всяко сирене, предназначено за търговската мрежа под наименованието „Beaufort“, се идентифицира с поставяне на син казеинов печат с елипсовидна форма и елементи за проследяване, изписани с хранително мастило. Сирената „Beaufort“, произведени съгласно условията, допускащи използването на качественото определение „chalet d’alpage“, трябва да имат, в допълнение към синия казеинов печат, квадратен червен казеинов печат, поставен на стената на противоположната страна спрямо синия казеинов печат.

3.3.   Суровини (само за преработени продукти)

Млякото, използвано за производството на „Beaufort“, трябва да бъде единствено от млекодайни стада, съставени от крави местни породи Tarine (другото местно наименование на породата Tarentaise) и Abondance, отговарящи на критериите от основния раздел на родословната книга или удостоверени като такива по признати фенотипни характеристики.

Суровините, влизащи в състава на сиренето „Beaufort“, са:

—

сурово пълномаслено мляко

—

било неохладено, получено от последното доене,

—

било получено от смесването на млякото от две последователни доенета, извършено в максимален срок от двадесет часа след първото доене, при което е претърпяло охлаждане на място, докато при последното доене млякото е неохладено;

—

сирище, получено от накисване на сиренината след варене. Ако се налага, може като добавка да се използва закупено сирище в рамките на 30 % от подсиреното мляко във ваната;

—

закваска от термофилен тип, която се състои в основната си част от лактобактерии. Допълнителното варене на сиренината служи едновременно за развъждане на закваска (дрожди) и получаване на сирище;

—

сол, добавена при първо осоляване в течение на 20 до 24 часа в саламура, и след това при зреенето, под формата на едра сол или саламура.

За производството на сирене „Beaufort“ е забранено използването на всякакви други продукти.

3.4.   Фуражи (само за продукти от животински произход)

Фуражът за стадото се състои:

—

през зимния период от не по-малко от 13 kg сено дневно за една крава, средно за стадото, към които могат да се добавят 3 kg смляна суха люцерна. Допълнителният фураж не може да надхвърля 1/3 от теглото на средната основна хранителна дажба за лактиращото млекодайно стадо. Комбинираните фуражи са висококалорични, богати на белтъчини фуражи и концентрирани фуражи с 16-процентно общо азотно съдържание. Те се правят от определени видове и нетрансгенни сортове и трябва да отговарят на следните технически характеристики: 0,89 UFL на килограм, 95 грама PDIN и 125 грама PDIE,

—

през периода на пашата млекодайните крави пасат след стопяването на снеговете от момента, в който носещата способност на почвите позволи това, докато климатичните условия, носещата способност и наличието на тревна растителност го позволяват.

В долината допълнителното хранене е от същия вид както през зимния период и съответства на 2,5 kg дневно за една лактираща крава, средно за стадото. На високопланинските пасища допълнителното хранене е не повече от 1,5 kg дневно за една лактираща крава, средно за стадото, а преди 1 август то е съставено само от зърнени култури.

—

между зимния период и периода на пашата се допуска междинен период от максимум 30 дни годишно, през който основната дажба е съставена от пасищна трева и сено.

Добавяне на фураж с произход извън района се прави само при необходимост. Най-малко 75 % от количеството сено и паша, необходимо за стадото, са от географския район, за да може най-малко 75 % от млекодобива да е от фуражи, произхождащи от района. Най-малко 20 % от годишните потребности от сено във връзка с храненето на млекодайните крави са с произход от географския район.

Ливадите са обект на традиционно отглеждане на стадото и разпределяне на животинските изпражнения. Разпръскването на утайки от пречистването на отпадни води или на получени от тях продукти е забранено на ливадите, пасищата и високопланинските пасища, използвани от сектора за производство на сиренето „Beaufort“.

3.5.   Специфични етапи на производството, които трябва да бъдат извършени в определения географски район

Млекодобивът, производството и зреенето в течение на най-малко 5 месеца се извършват в географския район.

3.6.   Специфични правила за рязане, настъргване, опаковане и др.

Когато сиренето се продава пакетирано, парчетата трябва задължително да имат по една страна с характерната за наименованието коричка; тази коричка може обаче да бъде почистена от остатъка от солния разтвор. Когато сиренето се продава настъргано, е забранено използването на наименованието „Beaufort“.

3.7.   Специфични правила за етикетиране

Етикетът на сирената, имащи право да носят защитеното наименование за произход „Beaufort“, трябва да включва:

—

наименованието, изписано с букви, чиито размери са равни най-малко на две трети от най-големите букви, фигуриращи на етикета;

—

символа „АОР“ (ЗНП) на Европейския съюз.

Използването на всякакви качествени определения или на други думи, придружаващи посоченото защитено наименование за произход, е забранено на етикетите, в рекламите, фактурите или търговските документи с изключение на:

—

специалните търговски или фабрични марки;

—

термините: „été“ и „chalet d’alpage“, чието използване се допуска при определените по-долу условия:

Качественото определение „Еté“ се използва за сирената, произведени в периода между месец юни и месец октомври, включително, от мляко с произход от високопланински пасища.

Качественото определение „Chalet d’Alpage“ се използва за сирената, произведени в периода между месец юни и месец октомври, включително, които съгласно традиционните методи се произвеждат два пъти дневно във високопланински (алпийски) колиби, разположени на над 1 500 метра надморска височина, и съдържащи най-много произведеното мляко от едно единствено стадо в стопанството.

4.   Кратко определение на географския район

Регионът за производство на сиренето „Beaufort“ обхваща високопланинската част на департамента Savoie (Савоя) и включва общини в планинския масив на Beaufortain, Val d’Arly, Tarentaise и Maurienne и две прилежащи части в Haute Savoie (Горна Савоя).

Млекодобивът, производството и зреенето на сирената се извършват в географския район, който обхваща териториите на следните общини:

Департамент Savoie:

Област Albertville:

Целите кантони: Aime, Beaufort, Bourg-Saint-Maurice, Bozel, Moûtiers.

Части от кантоните:

Кантон Ugine: La Giettaz, Flumet, Notre-Dame-de-Bellecombe, Crest-Voland, Cohennoz, Saint-Nicolas-la-Chapelle.

Кантон Albertville Sud: Rognaix, La Bâthie, Cevins, Saint-Paul-sur-Isère, Esserts-Blay, Tours-en-Savoie.

Част от следната община: Albertville, включваща райони по кадастър E2, E3 и E4.

Област Saint-Jean-de-Maurienne:

Целите кантони: La Chambre, Lanslebourg-Mont-Cenis, Modane, Saint-Jean-de-Maurienne, Saint-Michel-de-Maurienne.

Части от кантоните: Кантон Aiguebelle: Montsapey.

Департамент Haute-Savoie:

Област Bonneville

Части от кантоните:

Кантон Sallanches: Praz-sur-Arly.

Кантон Saint-Gervais-les-Bains: Част от следната община: Les Contamines-Montjoie, включваща райони по кадастър D8 (само част), E6, E7, E8 (само част), F5 (само част), F6 (само част), F8 (само част), F9, F10, F11, F12, F13.

5.   Връзка с географския район

5.1.   Специфична характеристика на географския район

Природни фактори:

Природната среда на наименованието „Beaufort“ се характеризира с принадлежността си към планинските масиви от вътрешната зона на Алпите, определени главно от компактните вътрешни масиви с кристална структура, както и от седиментните скали от региона на Briançon, и отчасти от външните масиви с кристална структура, в които е възможно да се срещнат меки седиментни скали от шистов тип.

В ролята си на свързващо звено между Северните и Южните Алпи, в тесния смисъл на тази дума, географският район на наименованието за произход, в който 95 % от използваните от сектора площи представляват постоянни пасища, се възползва в максимална степен от следните предимства:

—

достатъчно висока честота на валежите (без те да са прекалено обилни) и дълбоки почви, които позволяват производството на обилна и доста питателна тревна растителност, използвана при отглеждането на млекодайни крави;

—

разнообразна флора, богата на етерични растения, сравнима с тази на сухите ливади.

Географският район на наименованието за произход „Beaufort“, обхващащ планинския масив на Beaufortain, долините Tarentaise, Maurienne и част от Val d’Arly, се характеризира с обширни високопланински пасищни площи (92 % от пасищните обекти в Savoie).

Човешки фактори:

На тези високопланински пасищни площи са се развили земеделски практики, които, взети всяка поотделно или всички заедно, не се срещат в тези мащаби другаде в Алпите и образуват единствена по рода си аграрно-пасищна система. Тази система се характеризира с етажно използване на растителността с допълнително използване на равнинната част на една долина, един планински склон и едно високопланинско пасище. Хората и животните следват растежа на тревната растителност, като ежедневното присъствие на човека прави възможно доенето на място и поддържането на тревната растителност по начин, който спомага за запазването на естествените пасища.

Практикуваната от 17-ти век насам аграрно-пасищна система е претърпяла развитие с времето, но остава вярна на своите принципи.

Високопланинските пасища, използвани в течение на 100 до 110 дни през летния период, обхващат:

—

системата на високите планини, която приютява голямо стадо (50—150 млекодайни крави). Благодарение на прокараната пътека, достигаща до самите пасища и вътрешността им, е възможно с помощта на мобилни доилни апарати да се следва стадото в неговото придвижване в посока от 1 500 m до 2 500 m надморска височина в зависимост от покаралата тревна растителност. Стадото е съставено от няколко стада;

—

системата на ниските планини, които са по-малки по размер, с по-малка височинна амплитуда, и приютяват фамилните стада. Доенето става в хижата, при все че тази практика бележи тенденция към намаление.

Млякото (особено във високите планини) може да бъде преработвано на място, но по-голямата част от него се събира от мандри, които целогодишно преработват мляко в равнинната част на долините (85—90 % от продукцията). Именно в тези долини зимуват стадата. Там се произвежда и сеното върху площите, напускани от стадата през лятото.

Между долината и високопланинските пасища има една междинна височинна площ, наричана „montagnette“, в която стадата престояват известно време между два сезона.

Районът на производство се характеризира с традиционно отглеждане на крави от породите Tarine (другото местно наименование на породата Tarentaise) и Abondance. Фактически породата Tarine се е зародила в долината Tarentaise. Още през 1963 г. E. QUITTET дава следното описание: „породата Tarine притежава забележителни качества на издръжливост и устойчивост на най-суровите условия на живот, дължащи се до голяма степен на нейния начин на живот (престои през лятото на планински пасища на височина от 1 500 до 2 000 m). Тя се поддържа дълго време в добро състояние въпреки редовните отелвания. Породата има забележителна способност да използва, при приемливи стойности на млеконадоя, груб фураж през зимния период… Tarine е превъзходна млечна порода, особено при тежки климатични условия.“

„Beaufort“ се отличава от другите варено-пресовани сирена по това, че е мазно сирене. Технологията на варено-пресованите пити, разработена в началото на 17-ти век, бързо се е разпространила във всички планински участъци в източна Франция. Тя позволява на хората от района „Beaufort“ да отложат за зимния период разпространението в търговската мрежа и потреблението на изобилието от мляко, произведено през лятото в зоната на високопланинските пасища. Първоначално създадена като плод на необходимост, с времето тази технология придоби свои отличителни характеристики, които са пряко свързани с местната среда (използване на пълномаслено мляко и зреене при ниска температура).

5.2.   Специфична характеристика на продукта

„Beaufort“ се отличава от останалите варено-пресовани сирена, по-специално чрез:

—

производството си непосредствено след доенето от сурово пълномаслено мляко;

—

използването на дървена форма, наречена „cercle à Beaufort“ (моделиращ кръг), която придава вдлъбнатост на стената на сиренето;

—

традиционни практики на преработка (използване на закваска от диви дрожди с полагане във форми от ленено платно и с характерния кръг, изискващ обръщане по време на пресоването), в частност — посявка с термофилни лактобактерии, култивирани от сиренаря;

—

консистенция без дупки или почти без дупки поради зреенето в студена изба.

Една от органолептичните харектеристики на сиренето „Beaufort“ е, че първоначалното усещане в устата е за твърда консистенция, която обаче впоследствие се топи, без при това прекомерно да полепва. Неговият аромат трябва да бъде разнороден, без да е прекалено силен.

5.3.   Причинно-следствена връзка между географския район и качеството или характеристиките на продукта (за ЗНП) или специфично качество, репутация или друга особеност на продукта (за ЗГУ)

Описаните особености на природната среда обуславят голямо богатство на флората и голямо многообразие на наличните растителни групи. Тук се срещат всички фитосоциологични групи тревни площи и пустеещи земи, използвани като високопланински пасища.

Няколко проучвания — DORIOZ et al. (2000), DORIOZ 1995 г.; INRA, 1994 г., DORIOZ et VAN OORT, 1991 г., LEGROS et al., 1987 г., DORIOZ, 1995 г. — показаха извънредната изменчивост и разнообразие на ливадите, обхващащи общо от 250 до 300 растителни вида. В зависимост от изложението, наклона на скалите, вида на почвата, в рамките на един и същи ден е възможно да се срещне много голямо разнообразие от фуражи.

Тази особено апетитна флора представлява вероятно ароматна смес, която намира изражение в много специфичните и подчертано характерни вкусови качества на „Beaufort“ (DUMONT и ADDA, 1978 г., BUCHIN et al., 1999 г.; ASSELIN et al., 1999 г., в DORIOZ et al., 2000 г.).

Земеделската система се основава на оползотворяването на това голямо растително богатство посредством стада от местните породи Tarine и Abondance, отглеждани в съответствие със земеделски практики, изцяло адаптирани към природната среда. Освен това преработката на неохладеното мляко позволява да се запазят първоначалните качества, свързани с многообразието на флората. Тя е предпоставка за производството на мазен продукт, без обезмасляване, при използване на закваска от диви дрожди. Използването на изпъкнал кръг дава възможност за приспособяване към големите разлики в млеконадоя на високопланинските пасища, за поддържане на температурата във вътрешността на сиренето при пресоването му, за стабилизиране на формата на питата. Зреенето в студена изба, важен етап за качеството на сиренето, се доближава най-много до климатичните условия на производство на висока надморска височина и е напълно подходящо за производството на сирене от мазен тип.

В своето съчетание практиките на производство и преработка представляват стройна система, съответстваща на особеностите на продукта, която дава възможност да се запази ароматното многообразие, дължащо се на специфичната флора, чак до крайния продукт.

Препратка към публикуваната спецификация

(член 5, параграф 7 от Регламент (ЕО) № 510/2006 (4))

https://www.inao.gouv.fr/fichier/CDCBeaufort.pdf

(1)  ОВ L 343, 14.12.2012 г., стр. 1.

(2)  ОВ L 93, 31.3.2006 г., стр. 12. Заменен с Регламент (ЕС) № 1151/2012.

(3)  Вж. бележка под линия 2.

(4)  Вж. бележка под линия 2.