Публикация на заявление съгласно член 50, параграф 2, буква а) от Регламент (ЕС) № 1151/2012 на Европейския парламент и на Съвета относно схемите за качество на селскостопанските продукти и храни

2013/C 361/08

Настоящата публикация предоставя право на възражение срещу заявлението в съответствие с член 51 от Регламент (ЕС) № 1151/2012 на Европейския парламент и на Съвета (1).

ЕДИНЕН ДОКУМЕНТ

РЕГЛАМЕНТ (ЕО) № 510/2006 НА СЪВЕТА

относно закрилата на географски указания и наименования за произход на земеделски продукти и храни  (2)

„PREKMURSKA ŠUNKA“

ЕО №: SI-PGI-0005-01025-10.08.2012

ЗГУ ( Х ) ЗНП ( )

1.   Наименование

„Prekmurska šunka“

2.   Държава-членка или трета държава

Словения

3.   Описание на земеделския продукт или храна

3.1.   Вид продукт

3.2.   Описание на продукта, за който се отнася наименованието от точка 1

„Prekmurska šunka“ е продукт, получен от сушено пушено месо, добито от пресен свински бут. Шунката има класическа лесно разпознаваема крушовидна форма, а цветът на кожичката е червеникаво-кафеникав и еднороден. Шунката трябва да зрее минимум шест месеца, за да добие характерните за нея аромат и вкус, рубиненочервения цвят на пушеното и зряло месо и еднородния кремаво-бял цвят на подкожната сланина. Месото се отличава с мраморни шарки и е плътно долепено до сланината, чиято дебелина под главата на бедрената кост е минимум 10 mm. Ароматът и вкусът разкриват приятен нюанс на пушено месо, който обаче не прикрива аромата на зряло месо. Поради продължителния период на зреене, консистенцията на шунката е деликатна, гладка и приятно сочна.

Съдържанието на готварска сол в крайния продукт не трябва да надвишава 9 %, загубата на тегло по време на сушенето не трябва да надвишава 45 %, а минималното тегло на шунката трябва да е 2,75 kg.

3.3.   Суровини (само за преработени продукти)

Пресният свински бут се отрязва на 3—4 cm под главата на бедрената кост, без копитото, подбедрената кост, тазовата кост, бедрената кост и пищяла, с характерната гънка на подбедрената става. При напречен разрез се виждат кожичката и подкожната сланина, както и следните мускули и групи мускули: двуглав бедрен мускул и полусухожилен мускул на бедрото (m. biceps femoris и semitendinosus), полуципест мускул на задната част на бедрото (m. semimembranosus), четириглав бедрен мускул (m. quadriceps femoris) и част от седалищните мускули (m. gluteus medius и gluteus superficialis). Теглото на целия свински бут след оформянето му, но преди осоляването му, трябва да бъде минимум 5 kg.

3.4.   Фураж (само за продукти от животински произход)

—

3.5.   Специфични етапи на производството, които трябва да бъдат извършени в определения географски район

Всички етапи на производството на „Prekmurska šunka“ — оформяне, осоляване, изплакване, сушене, опушване, зреене, измерване на загубата на тегло след процеса на сушене, (поетапно) намазване с мас, проверка на качеството на целия зрял бут — трябва да се извършват в определения географски район.

3.6.   Специфични правила за рязане, настъргване, опаковане и др.

—

3.7.   Специфични правила за етикетиране

Пуснатата на пазара „Prekmurska šunka“ носи лого с означението „Prekmurska šunka“, надписа „zaščitena geografska označba“ (защитено географско указание) и съответния символ на ЕС.

4.   Кратко определение на географския район

„Prekmurska šunka“ се произвежда в района на Prekmurje, в североизточна Словения. Районът на производство е разположен между р. Мура и границите на Словения с Австрия, Унгария и Хърватия.

5.   Връзка с географския район

5.1.   Специфична характеристика на географския район

„Prekmurska šunka“ се произвежда в района на Prekmurje, разположен в панонския басейн. Районът се отличава с континентален климат, със студени и влажни зими и горещи и сухи лета. Слънцегреенето е силно, а количеството на средните годишни валежи е най-ниското в Словения. Влажността на въздуха е обусловена от ветровете, които са повлияни от разположението на района в континентална равнина с нисък релеф, който не спира движението на въздушните маси като в други части на Словения. Поради географското положение инверсионните слоеве са по-фини и се разпръскват по-бързо; вследствие на това атмосферата се вентилира по-бързо и се образуват по-малко мъгли. През зимата въздухът в хълмистите райони е по-сух отколкото в равнината поради липсата на температурна инверсия. Характерни за района на Prekmurje са североизточните ветрове, които духат след преминаването на фронтовете, и югозападните ветрове, които духат преди тяхната поява.

Успехите, постигнати по отношение на обема, репутацията и развитието на производството на шунка в района на Prekmurje, могат да се обяснят с традиционните технологии и индивидуалните умения на земеделските производители. Традициите в сушенето на месото датират вероятно още от времето на първите жители в района. През последното столетие земеделските производители са се възползвали пълноценно от архитектурните особености на стопанските постройки, направени от плет, измазан с кирпич, и покрити със сламени покриви, като са ги използвали за опушването и зреенето на месото. В тези стопанства пушекът от пещта за хляб се е събирал под сламения покрив, където „Prekmurska šunka“ е била опушвана и равномерно изсушавана. В този случай може да се говори за студено опушване, тъй като докато достигне до месото, пушекът е изстивал. През втората половина на миналия век опушването на месото е било пренесено в двора на стопанството, в обособени за целта пушилни: отделни постройки, поместени в градината или двора, обикновено с четири прегради или врати, които са позволявали циркулирането на въздуха през процепите, за да се предотврати издигането на пушека и изпичането на месото. Зреенето на месото е траело няколко месеца, в зависимост от големината на бута и метеорологичните условия при всеки етап от производството. Съвременният метод на производство на „Prekmurska šunka“ в инсталации, снабдени с технологично оборудване, е успял да съхрани органолептичното качество на шунката, която по нищо не отстъпва на шунката, произвеждана по традиционна технология. Това е станало възможно благодарение на запазването на производствените технологии, въпреки модернизирането на операциите; в противен случай би настъпила промяна в биохимичните процеси на зреене на месото. „Prekmurska šunka“ присъства неизменно на трапезата при отбелязване на важен повод или посрещане на гости. Шунката е била особено ценена в периодите на усилена работа на полето, когато храната на полските и сезонните работници е трябвало да бъде по-силна. В наши дни се консумира по време на семейни тържества или празнични поводи и е задължително блюдо на официални церемонии.

5.2.   Специфична характеристика на продукта

„Prekmurska šunka“ има единствена по рода си крушовидна форма. Кожичката има характерен еднороден червеникаво-кафеникав цвят; шунката се отличава с приятен аромат на пушено месо, който обаче не прикрива аромата на зряло месо. След приключване на процеса на зреене, шунката се отличава с интензивен червен цвят, с доста високо съдържание на сол и по-скоро с твърда консистенция.

„Prekmurska šunka“ се различава от останалите видове сушена шунка и по начина си на поднасяне. По стар обичай тя се разрязва на резени с дебелина един сантиметър; всеки получава нож, парче хляб и резен шунка, който нарязва с помощта на ножа на тънки резенчета на дървена дъска.

С оглед на традиционния си начин на производство и репутацията си, „Prekmurska šunka“ се нарежда сред етноложките особености на района на Prekmurje.

5.3.   Причинно-следствена връзка между географския район и качеството или характеристиките на продукта (за ЗНП) или между географския район и специфичното качество, репутацията или друга характеристика на продукта (за ЗГУ)

Благоприятните климатични условия, традицията, уменията на майсторите, владеенето на занаята и опитът са допринесли за репутацията на „Prekmurska šunka“, която се счита за словенски специалитет и за етноложка особеност на района на Prekmurje. Кухнята в района притежава своя собствена идентичност. Населението е съхранило връзката си със земята и с даровете на природата, използвани за производството на традиционни блюда и ястия. От векове насам преобладават гозбите на базата на зърнени култури, картофи, царевица и свинско месо. Свинското месо е внесло разнообразие в режима на хранене на местното население. Въпреки това тогава се е ядяло по-малко месо, отколкото в наши дни. Месото се е консервирало посредством опушване, което е довело до раждането на „Prekmurska šunka“. По този начин местното население е придобило технически умения, усвоило е знания за занаята и е натрупало голям практически опит, което е довело до появата на характерната форма и специфичните органолептични характеристики на продукта.

Репутацията на „Prekmurska šunka“ е отразена в редица източници. Проф. Вилко Новак е провел най-задълбоченото проучване на начина на хранене в района на Prekmurje („Ljudska prehrana v Prekmurju“ („Народната кухня в района на Prekmurje“), 1947 г.). В своя труд той описва процеса на производство и зреене на „Prekmurska šunka“. „Prekmurska šunka“ намира място и в книгите на Станислав Ренчел, озаглавени „Suhe mesnine – narodne posebnosti“ („Сушено месо — национални специалитети“), (1990 г.) и „Prekmurske dobrote“ („Кулинарни специалитети от района на Prekmurje“ (S. Renčelj и R. Karas, 2001 г.), в които е описана техниката на производство на шунката — от избора на суровината, през процесите на осоляване и зреене, до сензорния анализ на продукта.

„Prekmurska šunka“ е представена и като традиционен словенски продукт в туристически публикации като „Okusiti Slovenijo“ („Запознайте се със Словения“) и „Spomini iz Slovenije“ („Спомени от Словения“).

Препратка към публикуваната спецификация

(член 5, параграф 7 от Регламент (ЕО) № 510/2006 (3)

http://www.mko.gov.si/fileadmin/mko.gov.si/pageuploads/podrocja/Varna_in_kakovostna_hrana_in_krma/zasciteni_kmetijski_pridelki/Specifikacije/PREKMURSKA_SUNKA.pdf

(1)  OB L 343, 14.12.2012 г., стp. 1.

(2)  OB L 93, 31.3.2006 г., стp. 12. Заменен с Регламент (ЕС) № 1151/2012.

(3)  Виж бележка под линия на стр. 2.