|
28.6.2012 |
BG |
Официален вестник на Европейския съюз |
C 188/6 |
Публикация на заявка съгласно член 6, параграф 2 от Регламент (ЕО) № 510/2006 на Съвета относно закрилата на географски указания и наименования за произход на земеделски продукти и храни
2012/C 188/05
Настоящата публикация предоставя право на възражение срещу заявката в съответствие с член 7 от Регламент (ЕО) № 510/2006 на Съвета (1). Декларациите за възражение трябва да бъдат получени в Комисията в срок от шест месеца от датата на настоящата публикация.
ЕДИНЕН ДОКУМЕНТ
РЕГЛАМЕНТ (ЕО) № 510/2006 НА СЪВЕТА
„EICHSFELDER FELDGIEKER“/„EICHSFELDER FELDKIEKER“
ЕО №: DE-PGI-0005-0773-14.04.2009
ЗГУ ( X ) ЗНП ( )
1. Наименование:
„Eichsfelder Feldgieker“/„Eichsfelder Feldkieker“
2. Държава-членка или трета държава:
Германия
3. Описание на земеделския продукт или храна:
3.1. Вид продукт:
|
Клас 1.2. |
Месни продукти (варени, осолени, пушени и др.) |
3.2. Описание на продукта, за който се отнася наименованието от точка 1:
Суров колбас, достатъчно твърд за нарязване, с характерен леко кисел вкус.
Произведен от свинско месо с типични подправки (задължителни са сол и смлян пипер, бял или черен, често и кориандър), с което се пълнят обвивки за колбаси с мехурообразна форма (телешки пикочен мехур, ленена платнена торбичка, естествена обвивка).
Използват се висококачествени и плътни разфасовки на месо от свине с по-дълъг период на угояване, с най-малко 130 kg кланично тегло. Месните разфасовки се добиват от подбрани части от месото (мускулно месо, бут, гръб; от тлъстината се използва само по-твърда и по-плътна сланина от корема и гърба). При започване на производствения процес свинското месо трябва да бъде все още топло. Използването на неохладено месо за преработката означава, че транспортирането му не трябва да продължава повече от два часа и месото трябва да бъде преработено до четири часа след клането.
|
— |
максимално съдържание на мазнини в зрелия продукт около 35 %, |
|
— |
BEFFE (съдържание на чист месен протеин без протеини от мастна и съединителна тъкан) не по-малко от 15 %, |
|
— |
Загуби при зреене на суровината: най-малко 33 %. |
|
— |
изсушен на въздух, достатъчно твърд за нарязване, |
|
— |
щадящо зреене при контролирани условия, период на зреене в зависимост от калибъра на мехурообразната обвивка, |
|
— |
климатизирани технологични камери с поддържана от десетилетия флора, при нови климатизирани камери флората се привнася с предварително узрелия продукт, |
|
— |
Размер: диаметър: 8 cm до 15 cm, дължина 15—30 cm; при срязан продукт: черва с диаметър най-малко 65 mm, |
|
— |
Външен вид: суров колбас, достатъчно твърд за нарязване, по правило с крушовидна форма, с наситен червен цвят на получената при разрязването повърхност, с равномерно разпределена зърнеста структура на парченцата от сланина и чисто месо. |
|
— |
Изискани, пикантни, типични за този вид продукти ароматни вкусови нюанси, лека твърдост при захапване. |
3.3. Суровини (само за преработени продукти):
Производството на Eichsfelder Feldgieker поставя определени изисквания към качеството на месото. Използват се висококачествени плътни разфасовки на месо само от свине с възможно най-голямо кланично тегло — най-малко 130 kg. За постигане на такова голямо тегло за угояването се използват местни хибридни породи с висока устойчивост на стрес (напр. немски Ландрас, немска Голяма бяла свиня, отчасти нерези от други породи, с изключение на породата Пиетрен (податлива на стрес)). Всички обезкостени части на разфасования кланичен труп, включително най-качествените меса, се преработват в този колбасарски специалитет.
Месото трябва да се преработва докато е топло, т.е. не повече от 4 часа след клането на животното.
3.4. Фуражи (само за продукти от животински произход):
—
3.5. Специфични етапи на производството, които трябва да бъдат извършени в определения географски район:
Целият производствен процес — от подбора на подходящи суровини до зреенето на колбаса — трябва да се извършва в определения географски район.
3.6. Специфични правила за рязане, настъргване, опаковане и др.:
—
3.7. Специфични правила за етикетиране:
—
4. Кратко определение на географския район:
Eichsfeld е географски район в Централна Германия. Той е разположен на територията на няколко провинции. Районът включва:
|
— |
от Тюрингия: целият окръг Eichsfeld; от окръг Unstrut Hainich — само общините Dünwald, Anrode, Katharinenberg, Heyerode и административната общност Hildebrandshausen/Lengenfeld unterm Stein, |
|
— |
от Долна Саксония: от окръг Göttingen — обединени общини Gieboldehausen, община Duderstadt и от обединени общини Radolfshausen — само общините Seeburg и Seulingen; от окръг Northeim — само община Katlenburg- Lindau, |
|
— |
от Хесен: от окръг Werra-Meißner — само селата Neuseesen и Werleshausen в община Witzenhausen. |
5. Връзка с географския район:
5.1. Специфична характеристика на географския район:
Eichsfeld е исторически район в югоизточната част на Долна Саксония и Северозападна Тюрингия, който посредством уникалните си почвени и климатични условия ясно се отличава от заобикалящите го райони (Wüstefeld, Karl: Eichsfelder Volksleben, Duderstadt 1919 г., страница 2, приложение 2). Производството на колбаси, и по-специално производството на „Eichsfelder Feldgieker“, има дългогодишна традиция, отразена в писмени документи, за което свидетелстват следните източници на информация:
във връзка с провежданите градски инспекционни мероприятия през 1718 г. в Hilkerode между другото е установено, че „за 3 ½ пфунда felt kycker са платени цели четиринадесет гроша“ (Публичен регистър, понастоящем архив на град Duderstadt).
След това Eichsfelder Feldgieker се споменава в документ от Bernshausen от 1724 г.
Съгласно разходната книга на хазната на град Duderstadt „за два големи feld gücker“, с които са нагостени предстоятелят на катедралата и кралският наместник в Eichsfeld при друго свое посещение в Duderstadt от 21 до 23 октомври 1744 г., от градската хазна са изплатени дванадесет гроша.
В разходната книга на хазната на град Duderstadt за 1748 г. по повод едно от посещенията на предстоятеля на катедралата и кралския наместник в Eichsfeld на 4 ноември 1748 г. се казва, че те били нагостени „на закуска и обяд с колбаси и feltgieker“.
Около 1770 г. в разходната книга на манастира Reifenstein е записано, че „в двора на курфюрста в Майнц са доставени 76 пфунда“, като в нея е използвано латинското наименование „Eichfeldicus Butulus“ („Deutschlands kulinarisches Erbe“ („Кулинарното наследство на Германия“), Cadolzburg, 1998 г., стр. 63).
В списание „Unser Eichsfeld“, годишнини 1927 и 1937, може да се прочете, че Feldgieker се е ползвал с голяма популярност в чужбина още през XVIII век. Така например той е поднесен като благодарствен дар за императорския дворец в Прага, както съобщава Йозеф Рудолф, капитан на дворцовата стража там (починал през 1816 г.).
Качеството на Feldgieker е било ценено и в близкото обкръжение на Йохан Волфганг фон Гьоте. На 4 април 1793 г. тогавашната актриса и оперна певица Каролине Ягеман, чиито родители били родом от Eichsfeld, пише за тези колбаси на баща си във Ваймар.
През 1844 г. е направено подробно описание на „Feldkyker“: „Feldkyker“ е дълъг суров колбас в дебели черва, който може да е получил наименованието си оттам, че същият — тук се има предвид най-големият вид — когато е пъхнат в джоб на дреха или ловна чанта, се подава от тях, съответно kykt, т. е. guckt („гледа“) към полето. С произлязлото оттам наименование се наричат първокачествените „Feldkyker“, произведени от най-дебелия край на правото черво (Die goldene Mark Duderstadt, Carl Hellrung, 1844 г.).
През 1919 г. изследователят на местната история Wüstefeld пише (страница 13): „Тъкмо защото в ежедневния живот жителят на Eichsfeld не е нищо друго освен един чревоугодник, извънмерно прославилият се Feldgieker (вид сурова наденица) не се яде всеки ден — това удоволствие той може да си позволи само при специални поводи“.
Своеобразното вкореняване на практикуваната при производството на Eichsfelder Feldgieker преработка на топло месо в суров колбас съответства на традицията във въпросната област. В Eichsfeld дори каймата по традиция се приготвя от прясно добито месо. Това по принцип е забранено в Германия, но се допуска в региона вследствие специално изключение от нормативната уредба на германското законодателство, уреждащо хигиенните правила в областта на месодобива и месопреработката. Законодателството зачита историческото развитие, в рамките на което в Eichsfeld обработката на прясно добито свинско месо се е превърнала в уникален месопреработвателен процес, култивиран в продължение на векове, който е запазен и до днес.
5.2. Специфична характеристика на продукта:
Традиционно практикуваната в Eichsfeld преработка на прясно добито месо при производството на суров колбас не се среща почти никъде другаде (с изключение на продукта Ahlen Wurscht, произвеждан в Хесен). Eichsfelder Feldgieker е единственият Feldgieker, при който се прилага тази преработка (не се използва при Göttinger Feldgieker). Изключителното качество на продукта се дължи на преработката на прясно добито месо.
Прясно добитото месо се различава от охладеното месо по протичащите в него биохимични процеси. През определен период след клането те са подобни на тези в живия организъм. Това се обяснява с по-високата рН-стойност, наличието на източник на енергия (аденозинтрифосфат, АТФ) в клетките на все още топлия кланичен труп и взаимодействието между него и съкратителните мускулни белтъци миозин и актин. Това взаимодействие води до различно поведение на скелетната мускулатура, прави тъканта на мускула по-еластична и води до поддържане на разделението между двете протеинови фракции на скелетните мускули. Това от своя страна води до по-добро задържане на водата и мазнините, а оттам и до подобрени характеристики при обработката. Необходимостта от помощни технологични средства (добавки) е по-малка.
Всички производители на Eichsfelder Feldgieker сами колят животните си или се снабдяват с такива — обикновено чрез клане срещу заплащане — от регионалната кланица, намираща се в Heiligenstadt. Тя има специално разрешително и е включена в одобрен от ветеринарните органи списък на преработвателните предприятия.
Зреенето при щадящи контролирани условия в характерния климат на Eichsfeld, голямото майсторство на месопроизводителите в Eichsfeld, периодът на зреене в зависимост от калибъра, както и специфичната за Eichsfelder Feldgieker мехурообразна форма, която почти не се среща при останалите видове колбаси, отличават продукта като традиционен местен специалитет. Климатизираните технологични камери с поддържана от десетилетия флора (при нови климатизирани камери флората се привнася с предварително узрелия продукт) допринасят за характерния вкус на продукта.
Продуктът се ползва с особено реноме благодарение на географския си произход. В това отношение съществува взаимовръзка дори между характерния външен вид на продукта и неговия географски произход, тъй като външният вид, специфичната форма, резултат на многовековна традиция в Eichsfeld, е една от причините за репутацията на продукта. Тази форма на колбаса веднага буди у съответните потребители асоциация с Eichsfeld далеч извън неговите предели, особено в цяла Централна Германия.
Това показва и информацията от миналото, съдържаща се в многобройните и стари писмени доказателства. И днес колбасът Eichsfelder Feldgieker е популярен и обичан извън границите на региона като кулинарен колбасарски специалитет и „посланик“ на Eichsfeld.
Освен това репутацията се доказва и от следните примери:
|
|
В литературата В книгата „Unser schönes Eichsfeld“ от Dieter Wagner (издател: Heimat- und Verkehrsverband Eichsfeld, издателство Mecke, 2000 г.) „Eichsfelder Feldgieker“ се споменава на страници 160 и 190. Там се казва, че месните продукти от Eichsfeld, приготвени от месо от собствените кланици, към които принадлежи и Feldgieker, имат „несравним вкус“. На страница 190 Eichsfelder Feldgieker е наречен „кралят на колбасите от Eichsfeld“. В книгата „Thüringen“ от Sucher и Wurlitzer (DuMont Reisentaschenbuch, второ издание, 2006 г.) на страница 40 в глава „Храни и напитки“ се посочва: „Почти всеки регион на Тюрингия има свой специалитет, който е наслада за небцето. Така например жителите на Eichsfeld са почитатели не само на пържената наденица, но и на Eichsfelder Feldgieker и Eichsfelder Kälberblase — два вида твърда наденица, произведена от свинско месо. (…)“. В книгата „Das Eichsfeld Kochbuch“ (Edition Limosa, 2008 г.) наименованието „Eichsfelder Feldgieker“ се среща още в подзаглавието. Тук той се разглежда като синоним на разнообразието на кухнята на Eichsfeld. Подзаглавието гласи: „Между Schmandkuchen и Feldgieker“. В книгата „Eichsfelder Küchengeschichten“ (издателство Mecke, 2004 г. трето допълнено издание) Eichsfelder се споменава на страница 21, където се казва, че Eichsfelder зрее до май, а се разрязва едва когато закука кукувицата. На страница 22 е разказана история, в която Feldgieker също намира своето място. На страница 80 се споменава, че по един определен повод и последните големи Feldgieker са били изядени върху хляб с квасена сметана, тъй като времето за следващото клане вече наближавало. В „Eichsfelder Heimatzeitschrift“, годишнина 53, брой 1, януари 2009 г., стр. 9 и следващи, в тази връзка се посочва, че един от помощниците в кланицата рецитира дълго стихотворение при клането на животните: „А може би бе добре също така, че пълненето на колбаса приключи заедно с 16-тата строфа от неговата поема. И накрая, „кралят на колбасите от Eichsfeld“, който в Obereichsfeld се нарича „Feldgieker“, а в Untereichsfeld — „Kälberblase“, след почти една година зреене ще пленява с превъзходния си вкус. (Следва цитат от Теодор Щорм) (…) За жителите на Eichsfeld приготвените в домашни условия месни продукти и колбасът Feldgieker са това, което представлява специалният меден сладкиш за жителите на Mühlhausen. (…)“. |
|
|
На организирани мероприятия, туризъм В региона Eichsfeld колбасът Feldgieker се използва изключително много като продукт, представящ идентичността на региона, както и като рекламно средство в областта на туризма. Така например на уебсайта на Eichsfeld Touristik e.V. се казва: „Eichsfeld отдавна е познат с отличната си кухня. Най-известната и значима визитна картичка на града е „Eichsfelder Feldgieker“ или „Eichsfelder Kälberblase“. „Stracke“ се нарича вариантът на същия колбас с „права“, цилиндрична форма“. Според „Thüringer Wurschtblatt“ и програмата за празника „Rostkultur 2009“, едно от мероприятията на събитието, започнало в 14,30 часа, е представяло „всичко за и във връзка с Eichsfelder Feldgieker“. Както се вижда от календара на събитията за Heiligenstadt, на 3 октомври 2008 г. е „нарязан най-дългият колбас Feldgieker“. |
5.3. Причинно-следствена връзка между географския район и качеството или особеностите на продукта (за ЗНП) или специфичното качество, репутацията или други особености на продукта (за ЗГУ):
Годността за регистрация на названието произтича от неговата репутация и високо качество. Репутацията се основава на произхода на обозначаваните с него продукти от определения географски район. Репутацията на колбаса, произведен в Eichsfeld, се дължи на многовековната традиция в производството на този вид месно произведение в града. Традиционните характерни подправки и специалната обработка придават на колбасите неповторим вкус. Продуктът също така притежава специфични характеристики, произтичащи от това, че преработката на прясно добитото месо се извършва по традиционен за Eichsfeld метод. Feldgieker от прясно добито месо се произвежда единствено в Eichsfeld. Преработката на прясно добито месо допринася за високото качество на Feldgieker. Eichsfelder Feldgieker не е с толкова плътна консистенция, колкото суровият колбас от охладено месо. По правило обвивката на колбаса се отделя лесно от плънката. Важен фактор за качеството на суровия колбас е ниското съдържание на свободната, т.е. несвързана вода (т.нар. стойност на водната активност, или AW-стойност) в прясно добитото месо, която обаче зависи и от други фактори и поради това не може да бъде изчислена. По-ниските AW-стойности потискат развитието на нежелани микроби. Тъй като несвързаната вода като предпоставка за развитието на микробите в прясно добитото месо е само в ограничено количество, суровият колбас, произведен от прясно добито месо, се отличава със стабилни показатели за зреене и съхранение.
Обективно географският произход влияе в значителна степен на характеристиките на продукта, като това се отнася особено за климатичните условия и флората в климатизираните технологични камери. Опити за производство на Feldgieker са правени и в други области. При това се установи, че другаде не се постига типичният за вида вкус и че колбасите имат различни вкусови характеристики.
Препратка към публикуваната спецификация:
Markenblatt (Регистър на марките), том 36 от 5 септември 2008 г., част 7a-aa, стр. 46516
https://register.dpma.de/DPMAregister/geo/detail.pdfdownload/126
(1) ОВ L 93, 31.3.2006 г., стр. 12.