Публикация на заявка съгласно член 6, параграф 2 от Регламент (ЕО) № 510/2006 на Съвета относно закрилата на географски указания и наименования за произход на земеделски продукти и храни

2012/C 48/10

Настоящата публикация предоставя право на възражение срещу заявката в съответствие с член 7 от Регламент (ЕО) № 510/2006 на Съвета (1). Декларациите за възражение трябва да бъдат получени от Комисията в срок от шест месеца от датата на настоящата публикация.

ЕДИНЕН ДОКУМЕНТ

РЕГЛАМЕНТ (ЕО) № 510/2006 НА СЪВЕТА

„KRANJSKA KLOBASA“

ЕО №: SI-PGI-0005-0764-24.03.2009

ЗГУ ( Х ) ЗНП ( )

1.   Наименование:

„Kranjska klobasa“

2.   Държава-членка или трета държава:

Словения

3.   Описание на земеделския продукт или храна:

3.1.   Вид продукт:

3.2.   Описание на продукта, за който се отнася наименованието от точка 1:

„Kranjska klobasa“ е полусух пастьоризиран колбас, произведен от едро накълцано свинско месо категория I и II (бут, плешка и врат) и от свинска сланина (гръб). Пълнежната маса за колбаса „Kranjska klobasa“ е осолена с нитритна сол, овкусена с чесън и черен пипер и се пълни в свинско тънко черво, затворено в края с дървена пръчица, като по този начин се образува двойка колбаси. Колбасът е топло опушен и пастьоризиран.

След кратко затопляне в гореща вода той се консумира топъл, тъй като по този начин добива органолептичните си характеристики и високата си гастрономическа стойност. На повърхността колбасът има червено-кафяв цвят и отделя леко ухание на пушено; когато се разреже, месото е с розово-червен цвят, а сланината е с кремавобял цвят и твърда; консистенцията му е плътна, хрупкава и сочна, ароматът е силен и типичен за пушено, осолено свинско месо със специфични подправки.

Химическият състав на незатопления колбас е, както следва:

3.3.   Суровини:

Свинско месо и сланина.

3.4.   Фураж (само за продукти от животински произход):

—

3.5.   Специфични етапи, през които трябва да премине производството в определения географски район:

Подбор на месото и сланината

„Kranjska klobasa“ се произвежда от свинско месо от висококачествени парчета свинско месо категория I и II (бут, плешка и врат) и гръбна сланина. Месото трябва да бъде прясно и охладено (от 0 °C до 7 °C) или замразено (температура под – 18 °C) и размразено по правилата. Гръбната сланина е без кожа и охладена (от 0 °C до 7 °C) или замразена.

Накълцване на месото и сланината

Месото се накълцва с месомелачка, снабдена с диск с размер на отворите 12 mm.

Сланината се накълцва на парчета с дебелина от 8 до 10 mm.

Подготовка на пълнежната маса

Накълцаните месо и сланина се смесват в съотношение 75—80 % месо и максимум 20—25 % твърда сланина.

Към всичко това се добавя не повече от 5 % вода (във вид на натрошен лед).

Накрая се добавя смлян черен пипер (максимум 0,3 %), чесън на прах максимум 0,3 % или съответно количество чесън в зависимост от използвания вид чесън и от 1,8 % до 2,2 % нитритна сол.

Месене на пълнежната маса

Така овкусената пълнежна маса се омесва ръчно или механично до получаване на еднородна и добре свързана смес.

Пълнене

Пълнежната маса се пълни ръчно или механично в свинско тънко черво с диаметър 32—34 mm без неплътности.

Краищата се оформят и запушват чрез поставяне на пръчица в червото (не в пълнежната маса), така че да се получат двойка колбаси с тегло от 200 g до 250 g.

Пръчицата е дървена, с дебелина от 2,5 до 3 mm, дължина от 3 до 6 cm и е отчупен или срязан.

Сушене на колбасите

Преди топлинната обработка от колбасите трябва да се отстрани повърхностната влага, за да се създаде възможност за по-бързо и по-еднородно опушване.

Етапът на сушене протича в специално помещение или в пушилня, чиято температура варира от 50 до 55 °C.

По време на етапа на сушене се извършват също процесите на консервиране и стабилизация на пълнежната маса.

Топлинна обработка с топло опушване

Колбасите се окачват на носеща конструкция с дървената пръчица нагоре. Топлинната обработка, при която температурата се повишава постепенно до 70 +/– 2 °C в сърцевината, продължава не по-малко от два часа. Топлинната обработка включва опушването, което продължава от 20 до 30 минути. За опушването се използват само букови дърва. Колбасът трябва да бъде със средно наситен червено-кафяв цвят; не се допуска прекалено тъмно оцветяване, стигащо до черно-кафяво, нито прекалено светло („анемично“) или сивкаво оцветяване.

След завършване на топлинната обработка, включително опушването, колбасите незабавно се охлаждат със студен въздух или чрез потапяне в студена вода.

Контрол на производствения процес и етикетиране

След охлаждането (преди складиране) колбасите се контролират и оценяват по външния им вид (цвят, релеф на червото, пръчица).

Съхранение — складиране на колбасите

Колбасите се съхраняват при максимална температура 8 °C.

Те могат да бъдат пускани в продажба със или без опаковка.

Когато се продават без опаковка (на парче), всяка двойка колбаси трябва да бъде с етикет.

3.6.   Специфични правила за рязане, настъргване, опаковане и др.:

—

3.7.   Специфични правила за етикетиране:

Всеки продукт „Kranjska klobasa“ трябва да бъде етикетиран по еднакъв начин:

Стандартното обозначение „Kranjska klobasa“ включва:

Всеки производител, който е получил сертификата за производство на „Kranjska klobasa“, е длъжен да постави на продукта логото на „Kranjska klobasa“, независимо дали е член на търговската асоциация на производителите (GIZ) на „Kranjska klobasa“.

4.   Кратко определение на географския район:

„Kranjska klobasa“ се произвежда в географския район, представляващ територията на Словения, граничеща с Алпите и крайбрежието на Адриатическо море, на запад с Италия, на север с Австрия, на юг с Хърватия и на изток с Унгария, като границата минава през Панонската равнина.

В Германската и по-късно в Австро-Унгарската империя този регион, наречен „Kranjska“ (Крайна или Карниола) е бил единственият изцяло словенски регион. Така терминът „Kranjec“ (жител на Крайна) е бил използван понякога като синоним на словенец и все още се използва в ежедневния език за обозначаване на част от населението на Словения. В Словения прилагателното „kranjski“ (от Крайна или Карниола) присъства днес в голям брой други изрази и обозначения.

Думата „Kranjska“ произхожда от словенския термин „krajina“, който е означавал регион (първо писмено свидетелство от 973 г. под народното наименование „Creina“, означаващо „Карниола“). От 13-ти век нататък се е наложила словенската форма „Kranjska“ (на немски език „Krain“ и „Krainburg“). През 1002 г. регионът Крайна става автономно графство, наред с други съседни графства. Административно той е бил част от Свещената Римска империя. През 14-ти век по-голямата част от днешната територия на Словения е преминала във владение на Хабсбургите. Територията на Словения е била разделена на няколко региона: Крайна (Карниола), Триест, Истра (Истрия), Горишка (Гориция), Корошка (Каринтия) и Щаерска (Долна Щирия). При разпадането на Австро-Унгарската империя през 1918 г. Крайна или Карниола е загубила специалния си статут. Словения е сравнително млада държава, която е независима едва от 1991 г., когато се отделя от Социалистическа федеративна република Югославия. Днешна Република Словения следователно е „териториален наследник“ на древния регион Крайна (Карниола), който сега е неразделна част от нея.

5.   Връзка с географския район:

5.1.   Специфична характеристика на географския район:

Определението на географския район е пряко свързано с историята на „Kranjska klobasa“.

Природните условия на производството на храни, както и климатът, са оказали определящо влияние върху развитието на специфичните гастрономически характеристики в контекст, където преобладават земеделските стопанства, произвеждащи за задоволяване на собствените нужди. В това пространство с доста сложен релеф, състоящо се от хълмове, долини, котловини и равнини, населението е успяло да запази площи, обработвани за добив на фураж за свинете, чието отглеждане е довело до производството на колбаси. Първите свидетелства, свързани с производството на колбаси и салами, са от твърде отдалечена епоха, както показват великолепните фрески от Средновековието и текстове в архивни документи (по-специално едно съобщение от 17-ти век, написано на словенски език, което икономът на замъка Vrbovec е предал на своя господар). Във всички тези свидетелства обаче се говори за колбаси и салами. Сред типичните от тях е полусух месен колбас, който поради уменията и знанията на жителите от района, където е създаден, и специфичния си характер, отличаващ го от всички останали (вкуса), се е прочул в началото на 19-ти век, по времето на Австро-Унгарската империя, под наименованието „Kranjska klobasa“.

5.2.   Специфична характеристика на продукта:

Основният елемент, по който утвърдилият се на словенска територия „Kranjska klobasa“ се отличава от другите колбаси от същия вид, е това, че той се произвежда по традиционната словенска рецепта на Felicita Kalinšek (автор на готварската книга „Slovenska kuharica“, 1912 г.), чието единствено изменение се е наложило, за да бъде съгласувана със съвременните технологични изисквания за безопасност на храните (използване на нитритна сол, пастьоризация). „Kranjska klobasa“ се отличава също по своя пълнеж, съставен само от първокачествени парчета свинско месо и сланина, осолени и едро накълцани, овкусен с чесън и черен пипер и опушен при умерено висока температура. Използва се само морска сол. Пълнежната маса се пълни в свински черва, които се запушват в краищата с дървени пръчици, пробиващи червото така, че двете краища да се събират, образувайки двойки колбаси. „Kranjska klobasa“ се характеризира с дървена пръчица с дебелина от 2,5 до 3 mm, дължина от 3 до 6 cm, която е отчупена или срязана.

За производството на „Kranjska klobasa“ не се използват заместители (напр. смляно месо), нито други добавки (напр. полифосфати), присъстващи в други видове месни колбаси. Пълнежната маса се пълни само в свинско тънко черво, запушено на края с дървена пръчица, така че да се образува двойка колбаси. Топлинната обработка във влажна атмосфера и топлото опушване (колбасът е пастьоризиран продукт) придават на повърхността характерен червено-кафяв цвят със средна наситеност. Накрая, „Kranjska klobasa“ се отличава от другите колбаси също и по обичайните и препоръчаните начини на консумация, които дават възможност да се постигне оптимално съчетание на вкусовите качества. „Kranjska klobasa“ не се сервира варен, а само затоплен в гореща вода, което му придава много характерна консистенция — малко груба, но хрупкава и сочна, като срязаната повърхност е с розово-червен цвят и характерен аромат на осолено, овкусено с чесън и черен пипер и опушено свинско месо.

За опушването се използват само букови дърва.

5.3.   Причинно-следствена връзка между географския район и специфичното качество, репутацията или друга характеристика на продукта:

Известността на „Kranjska klobasa“ е от времето на Австро-Унгарската империя, събрала различни народи. „Kranjska klobasa“ е без съмнение един от най-оригиналните и типични словенски специалитети от месо, както впрочем може да се установи и при търсене в интернет, където „Kranjska klobasa“ се споменава най-често като автентично словенски продукт. За „Kranjska klobasa“ се говори също в най-новата специализирана литература (вж. „Meat products handbook“, Gerhard Feiner, CRC Press, 2006 г.; http://en.wikipedia.org/wiki/Kransky), където продуктът е представен като типичен неферментирал колбас от Словения.

Характеристиките на „Kranjska klobasa“ се дължат на уменията и знанията на населението от днешната територия на Словения, която е била регионът „Kranjska“ (Карниола) по времето на Австро-Унгарската империя. Качеството на „Kranjska klobasa“ е било свързано и с използването на парчета първокачествено месо и систематичното използване на морска сол — постоянен, дори стратегически конкурент на каменната сол на територията на някогашна Крайна (J. Bogataj, „The Food and Cooking of Slovenia“, Annes Publishing, Лондон 2008 г.).

Най-старите свидетелства относно производството на „Kranjska klobasa“ (под това наименование) се съдържат в две кулинарни книги: „Süddeutsche Küche“ от Katharina Prato (1896 г.) и шестото издание на „Slovenska kuharica“ от Felicita Kalinšek (1912 г.). Въпреки че не може да се говори в истинския смисъл на думата за рецепти за производството на „Kranjska klobasa“ в книгата на Katharina Prato, споменаването от нейна страна на този вид колбас е вероятно едно от най-старите съществуващи писмени свидетелства (1896 г.). Докато Felicita Kalinšek в своята книга „Slovenska kuharica“ (1912 г.) вече действително обяснява как да се приготви „Kranjska klobasa“.

В Словения има маса свидетелства, по линията по-специално на устната традиция, за „Kranjska klobasa“ или колбаса от Крайна, местата, където се произвежда, и репутацията му сред другите регионални видове колбаси. Многобройни са и популярните доводи, привеждани за точния произход на „Kranjska klobasa“ и за мястото, където този продукт е бил приготвен за първи път. Сред тях често се споменава село Trzin, намиращо се между Любляна и Камник, където вероятно още през 19-ти век немалко месари са снабдявали пазарите с колбаси от Крайна, които се намирали дори във Виена. Според някои устни източници този колбас е заел името си от град Kranj, според други той е бил произвеждан във всички големи градове и навсякъде в тогавашния регион Крайна (Карниола). Разказва се също, че император Франц Йосиф, на път с каляска от Виена за Триест, отседнал в село Naklo pri Kranju в известния хан за смяна на конете Marinšek, разположен на главния път. Императорът поискал да се подкрепи и попитал ханджията какво може да му предложи. „Имаме само обикновени колбаси, домашно производство, и нищо друго“, отвърнал ханджията. Императорът поръчал домашния колбас и като го опитал, възкликнал възторжено: „Но това не е обикновен колбас, а колбасът от Карниола!“

Характерна кулинарна особеност на словенските региони е, че навсякъде се произвежда и продава „Kranjska klobasa“, което доказва, че продуктът принадлежи на цялата територия на Словения. Известността на „Kranjska klobasa“ намира отражение и в типично словенското ястие кисело зеле с колбас от Кранска.

Славата на „Kranjska klobasa“ е прекосила границите, както свидетелстват преводите на наименованието на продукта на различните езици от бившата Австро-Унгарска империя (J. e Moor & N. de Rooj/ed., „European Cookery, Tradition & Innovation“, Utrecht 2004 г.).

От 2003 г. насам в Словения се провежда фестивал „Kranjska klobasa“, както и конкурс за най-добър „Kranjska klobasa“.

Препратка към публикуваната спецификация:

http://www.mkgp.gov.si/fileadmin/mkgp.gov.si/pageuploads/Varna_hrana/zascita/KranjskaKlobasa_spec.pdf

(1)  ОВ L 93, 31.3.2006 г., стр. 12.