Повторна публикация на заявка съгласно член 7, параграф 5 и член 6, параграф 2 от Регламент (ЕО) № 510/2006 на Съвета относно закрилата на географски указания и наименования за произход на земеделски продукти и храни

2011/C 284/05

Настоящата публикация предоставя право на възражение срещу заявката в съответствие с член 7 от Регламент (ЕО) № 510/2006 на Съвета (1). Декларациите за възражение трябва да бъдат получени в Комисията в срок от шест месеца от датата на настоящата публикация.

РЕЗЮМЕ

РЕГЛАМЕНТ (ЕО) № 510/2006 НА СЪВЕТА

„KRAŠKI PRŠUT“

ЕО №: SI-PDO-005-0417-29.10.2004

ЗНП ( ) ЗГУ ( Χ )

Настоящото резюме представя с информационна цел основните елементи на спецификацията на продукта.

1.   Отговорен отдел в държавата-членка:

2.   Група заявител:

3.   Вид продукт:

4.   Спецификация:

(резюме на изискванията по член 4, параграф 2 от Регламент (ЕО) № 510/2006)

4.1.   Наименование:

„Kraški pršut“

4.2.   Описание:

Kraški pršut е месен продукт, подложен на въздушно сушене/зреене и приготвен от цял пресен свински бут.

Отличителна особеност на „Kraški pršut“ е неговата стандартна и разпознаваема форма. Пресните бутове се приготвят без копитата, но с кожата и сланината, ако има такива. Пресният бут трябва да тежи най-малко 9 kg. Мускулното месо се простира на 5—7 cm под главата на бедрената кост (Caput ossis femoris). От вътрешната страна на бута се разкрива мускулното месо; кожата и сланината са почистени малко повече към джолана.

Благоприятните климатични условия в Kras (Karst) правят възможно изсушаването на целите бутове. Характерно за „Kraški pršut“ е сухото осоляване само с едра морска сол. Характерните органолептични свойства на продукта, които се изразяват в по-ниско съдържание на влага поради по-високо ниво на дехидратация, се развиват след достатъчно дълъг период на сушене/зреене. Продуктът обикновено има малко по-високо съдържание на сол (до 7,4 %), а резените изглеждат по-твърди на опитване. Степента на дехидратация и достатъчно дългият период на зреене спомагат за придобиване на характерния цвят при нарязване на шунката, който е розово-червен с по-тъмен нюанс по краищата. Има силен аромат и вкус. Острият ѝ аромат е характеристика на степента на зрялост, а това също така я отличава от другите шунки.

4.3.   Географски район:

Регионът Kras е разположен в западната част на централна Primorska. Осоляването, сушенето и зреенето на „Kraški pršut“ се извършва в ограничения район Kras, където шунката се произвежда традиционно.

Границата на този район се простира от Kostanjevica na Krasu до Opatje selo, оттам до границата между Словения и Италия и по протежението на тази граница до гранично-пропускателния пункт Lipica, оттам по пътя до Lokev, като обхваща този град, след това по пътя до Divača, оттам по права линия към село Brestovica pri Povirju и до селата Štorje, Kazlje, Dobravlje, Ponikvei и Kobdilj, след това по права линия през Mali Dol до Škrbina, нататък до Lipa и Temnica и обратно до Kostanjevica na Krasu.

4.4.   Доказателство за произход:

Всички производители на „Kraški pršut“ трябва да произвеждат продукта в рамките на географския район, определен за производството на „Kraški pršut“. За да се гарантира проследимостта и качеството, всички етапи от производството се извършват в този географски район. Води се регистър на производителите и предприятията, които произвеждат „Kraški pršut“. Количеството на произведения „Kraški pršut“ се записва за всеки производител. Върху всички етапи на производство се осъществява контрол от инспекционния орган, посочен в точка 4.7, който е акредитиран в съответствие с европейския стандарт EN 45011.

Преди осоляването върху пресните бутове се поставя гореща маркировка на видно място върху кожата. Знакът съдържа серията, деня, месеца и годината. Тези указания са задължителни и представляват неразделна част от проверките на производствения процес като цяло и от проследимостта. За всеки производител се води отчет за броя бутове във всяка партида. Номерът на партидата е придружен с данни от контрола на ключовите производствени процеси.

Когато сушенето и зреенето завърши, бутовете се подлагат на органолептични и лабораторни тестове, за да се определи тяхното качество и върху тях се поставя обозначението „Kraški pršut“. Върху кожата на целите бутове, половините и четвъртините има поставено лого „Kraški pršut“. Този знак е придружен от номера на производителя. Горещото маркиране гарантира качеството на продукта и това, че е произведен в определения географски район в съответствие със спецификацията и че подлежи на съответния надзор.

4.5.   Метод на производство:

За да се запази качеството и специфичните процедури, „Kraški pršut“ може да бъде обезкостен, нарязан на парчета (половини или четвъртини) и опакован в опаковки за продажба на дребно само в предприятията, сертифицирани да произвеждат „Kraški pršut“. За да се гарантира микробиологичната безопасност и за да се запазят типичните органолептични свойства на шунката като аромат, цвят и консистенция, само такива предприятия могат да нарязват шунката и да опаковат резените във вакуумна или модифицирана среда.

4.6.   Връзка:

Географското указание се основава преди всичко на традицията за производството на „Kraški pršut“ и нейната дългогодишна репутация.

Kras (Karst) е плато с разнообразна природа в югозападната част на Словения. То формира отделна природна единица и е ясно определено спрямо други съседни региони. Kras е първият регион в Европа и дори в света, който е описан като регион с карстови характеристики. Почвите са варовити, обработваемата земя, „червената земя“, дава умерен добив. В Kras мекият средиземноморски климат среща студения континентален вятър, духащ от североизток към Триесткия залив, широко известен като „Бора“. Разнообразието на платото Kras и непосредствената близост на морето означава, че винаги духа вятър или бриз, а относителната влажност е сравнително ниска и това, заедно със състава на почвата и растителността, от древни времена осигурява на местните хора благоприятни микроклиматични условия за сушене на месо.

Успехът по отношение на настоящата степен, репутация и развитие на производството на шунка в Kras се дължи на традиционните и индивидуални техники, използвани от селскостопанските производители. Сушенето на резените месо вероятно датира от времето на първите заселници в Kras. Развитието на Триест като голям градски център и откриването на маршрути като този между Виена и Триест, който минава през Kras, увеличили търсенето на шунка сред търговците и гостилничарите. Едновременно с това репутацията на шунката нараствала все повече. С повишаването на търсенето на шунката и нейната репутация, нараствал и интересът към производството на „Kraški pršut“.

Valvasor пише за хората в Kras през 1689 г.:

През 1960 г. в книгата „Slovensko Primorje“ А. Melik пише:

Така с течение на времето и с натрупания опит техническите умения са се развили и са се превърнали в традиция. При производството на продукти от сушено месо хората от Kras винаги използват метода за консервиране чрез осоляване и използват умерено количество сол, за да имат продуктите им точното съотношение между солен и сладък вкус. Бутовете и плешките се осоляват цели. В други райони на Словения бутовете обикновено се разделят на по-малки парчета и се използва саламура, като се съчетава сухо и мокро осоляване.

Стремежът за постигане на добро качество изисква определянето на точни стандарти и постоянен надзор през целия производствен процес. Огромният труд на хората е довел до натрупването на богат опит, който се е превърнал в традиция. Съвършеното познаване на отделните етапи от производството при естествени климатични условия е довело, чрез процеса на зреене, до развиването на типичните органолептични характеристики на шунката, нейния аромат, вкус, цвят и консистенция. Тези характеристики са се превърнали в норма и допринасят за известността на „Kraški pršut“. Това е пример за хармония между човека и природата. Уменията, основани на натрупания с времето опит, придават на „Kraški pršut“ отличителната му форма и органолептични характеристики.

През 1953 г. се извършва организирано изкупуване на бутове. По онова време селскостопанските кооперативи изкупуват 3 000—4 000 бута годишно. Бутовете се изкупували от стопани в по-широкия район на Kras. Бутовете били с тегло над 8 kg, а процесът на сушене и зреене продължавал 18 месеца. Част от бутовете се изнасяли на италианския пазар. Заведенията за хранене и хотелите в Словения също изкупували бутове, което допринесло за предлагането в сектора на хотелиерството и ресторантьорството. За да задоволят търсенето на пазара, кооперативите и предприятията започнали да участват в производството на бутове. От 1963 г. до 1977 г. използваните техники за осоляване, опушване и сушене били същите като използваните в стопанствата. Също така през 1963 г. шунката започва да се етикетира като „Kraški pršut“

1977 година бележи нова епоха в производството на „Kraški pršut“ и други деликатеси от сушено месо, когато производителите започват да работят с машини за производство на шунка, оборудвани със специална технология (известни като „pršutarne“). Типичният външен вид и органолептични свойства на шунката отразяват гастрономическата култура на Kras.

4.7.   Инспекционен орган:

4.8.   Етикетиране:

Названието „Kraški pršut“се поставя върху кожата на цели бутове с кост, обезкостени бутове, половини и четвъртини бутове чрез горещо маркиране.

Отличителна характеристика на „Kraški pršut“ е логото във формата на стилизиран бут с надпис „Kraški pršut“. Това лого се придружава от номера на производителя. Логото се поставя върху етикетите на крайните продукти, каквито са целите бутове с кост, обезкостените бутове, половините и четвъртините бутове, както и шунката, нарязана и пакетирана във вакуумирана или модифицирана среда.

Продуктите „Kraški pršut“ са също така означени с надпис „защитено географско указание“ или съответния символ на Общността, с номер на сертификата и със символа за качество на Република Словения.

(1)  ОВ L 93, 31.3.2006 г., стp. 12.