10.6.2009   

BG

Официален вестник на Европейския съюз

C 131/25

Наименование

:

Subdirección General de Calidad Agroalimentaria y Agricultura Ecológica. Dirección General de Industrias y Mercados Agroalimentarios. Secretaría General de Medio Rural del Ministerio de Medio Ambiente, y Medio Rural y Marino de España

Адрес

:

Телефон

:

+34 913475394

Факс

:

+34 913475410

е-mail

:

sgcaae@mapya.es

Наименование

:

D. Xosé Luís Carrera Valín (Quesería «Arqueixal») y otros

Адрес

:

Alba s/n. Palas de Rei (Lugo)

Телефон

:

+34 981507653

Факс

:

+34 981507653

е-mail

:

queixo@arzua-ulloa.org

Състав

:

Производители/преработватели ( X ) Други ( )

Клас 1.3.

Сирене.

Arzúa-Ulloa: Периодът му на зреене е минимум шест дни. Формата му е лещовидна или цилиндрична, със заоблени ръбове, с диаметър между 100 и 260 mm и височина между 50 и 120 mm. Височината му в никакъв случай не може да бъде по-голяма от радиуса. Теглото му варира между 0,5 и 3,5 kg. Кората е фина и еластична, средна до тъмно жълта на цвят, блестяща, чиста и гладка. Може да се предлага покрита с прозрачна безцветна емулсия против мухъл. Вътрешността му е с равномерен цвят, между слонова кост и бледо жълто, блестяща, без пукнатини, като в нея може да има ограничен брой неравномерно разпределени малки дупчици с ъгловата или кръгла форма.

Ароматът му е млечен и напомня миризмата на масло и йогурт с леки нотки на ванилия, сметана и орех. Вкусът му е основно млечен, леко солен, със средна до ниска киселинност. Консистенцията е фина, леко или средно влажна, леко стегната и със средна еластичност. При опитване сиренето „Arzúa-Ulloa“ е средно стегнато, топящо се и разтворимо и средно лепливо.

Характеристиките на готовия продукт са: мазнини: минимум 45 % на сухо вещество; белтъчини: минимум 35 % на сухо вещество; pH: между 5,0 и 5,5; сухо вещество: минимум 45 %; и процентно съдържание на вода в обезмаслено вещество: минимум 68 % и максимум 73 %.

Сирене Аrzúa-Ulloa, произведено в стопанство: прави се от краве мляко, добито основно от крави, отглеждани в стопанството, където се произвежда сиренето. Неговите физически и аналитични характеристики съвпадат с описаните в предходния параграф.

Зряло сирене Arzúa-Ulloa: периодът му на зреене е минимум шест месеца. Формата му е лещовидна или цилиндрична, като горната страна може да има вдлъбната форма, с диаметър между 120 и 200 mm и височина между 20 и 100 mm. Теглото му варира между 0,5 и 2 kg. Кората не е отделена, много наситено жълта на цвят, лъскава и мазна на вид, може да бъде покрита с прозрачна безцветна емулсия против мухъл. Вътрешността е наситено жълта, по-бледа в средата, много плътна, може да има малък брой дупчици.

Ароматът му е много наситен, млечен, с подчертано силна миризма на леко престояло масло. Миризмата е силна и остра. Вкусът е солен, със слаба киселинност и ниска до средна горчивина. Напомня преобладаващо на масло с леки нотки на ванилия и сушени плодове, като може да варира между средината и кората. Доминира острият вкус. Послевкусът е горчив, на масло и ванилия.

Консистенцията е твърда, трудна за рязане, може да има пукнатини около ръбовете, когато са по-сухи. На допир е хомогенна и компактна. Сиренето Arzúa-Ulloa има повишено ниво на масленост и много ниска влажност.

Аналитичните характеристики на готовия продукт са: мазнини: минимум 50 % на сухо вещество; pH: между 5,1 и 5,4; сух екстракт: минимум 65 %.

—

провинция Ла Коруня: Arzúa, Boimorto, Pino (O), Touro, Curtis, Vilasantar, Melide, Santiso, Sobrado, Toques, Frades, Mesía, Ordes, Oroso, Boqueixón и Vedra,

—

провинция Луго: Antas de Ulla, Monterroso, Palas de Rei, Carballedo, Chantada, Taboada, Friol, Guntín и Portomarín,

—

провинция Понтеведра: Agolada, Dozón, Lalín, Rodeiro, Silleda, Vila de Cruces и Estrada (A).

Подсирване: извършва се с животинска закваска или с други подсирващи ензими, разрешени в наръчника по качество, при температура между 30 и 35 °C за период от време, вариращ в зависимост млякото и от закваската, между 30 и 75 минути.

Нарязване и измиване на сиренината: нарязването на сиренината се извършва така, че да се получат зърна с размер на царевично зърно (5—10 mm в диаметър). След това се извърша измиване с питейна вода, за да се намали киселинността на сиренината, така че нивото на pH на готовия продукт да не е по-малко от стойностите, посочени в параграф 4.2.

Поставяне в калъп: извършва се в калъпи с цилиндрична форма и размери, позволяващи получаването на сирене с размерите и теглото, посочени в параграф 4.2.

Пресоване: необходимото време варира в зависимост от натискът, който се прилага, и размера на отделните парчета.

Осоляване: извършва се във ваничката върху сиренината и/или с потапяне на сиренето в солен разтвор. Соленият разтвор се съхранява в хладилник, за да се избегнат нежелани отклонения в микробиологичните характеристики. Сиренето престоява в разтвора не повече от 24 часа.

Зреене: протича в помещения с относителна влажност между 75 и 90 %, при температура под 15 °C.

а)

на първо място, както вече беше отбелязано, географската среда благоприятства растежа на изобилен висококачествен фураж, съставен от местни треви (fleo, holco, festuca и ray grass) и бобови растения (lotus, tréboles и medicagos), подходящи за влажния умерен климат на района;

б)

освен това млекопроизводството е съсредоточено в малки семейни стопанства, в които стадата се отглеждат по традиционен начин и където все още преобладават екземпляри от местни породи; храненето се основава главно на произведения в самото стопанство фураж, а когато климатичните условия го позволяват — и на паша;

концентрирани фуражи от растителен произход, закупувани като цяло извън стопанството, се използват само като добавка с оглед покриване на енергийните нужди на добитъка и, доколкото е възможно, са с произход от посочената област. Този традиционен модел, при който използването на външни продукти е сведено до минимум, съдейства за икономическата жизнеспособност на тези малки семейни стопанства.

Благодарение на особеностите на тези стопанства, произведеното в тях мляко е с отлични качества за производство на сирене. Научно е доказано, че този естествен начин на производство и на хранене на добитъка придава на млякото по-добри хранителни качества поради повишеното натрупване на CLA (свързана линолова киселина) и на мастни киселини omega-3 в неговия липиден профил; вследствие на това че животните консумират повече паша, съдържанието на тези полезни от диетична гледна точка мазнини нараства, което също оказва влияние върху характеристиките на произведените сирена;

г)

и на последно място, производителите от областта са носители на отколешна традиция в производството на този вид сирене с уникални характеристики, признати извън местния пазар; те са успели да направят така, че техните продукти да спечелят заслужени престиж и признание сред потребителите. Това е продукт, появил се в отговор на необходимостта селяните да съхранят един хранителен продукт, изобилен по тези земи, но също така много нетраен — млякото. По този начин от една страна се задоволяват нуждите на собственото потребление, а от друга се получава един по-траен продукт, по-лесен за транспортиране и с по-висока стойност, чиито продажби допълват бюджета на домакинствата. За разлика от останалите области, в които се произвежда сирене, в тези централни райони на Галиция, където природните условия са много подходящи за отглеждането на фуражи, добивът на мляко е гарантиран целогодишно, а периодите на недостиг са кратки. По тази причина тенденцията в технологията за производство на сиренето е била да се търсят системи с кратък срок на зреене — приблизително около седмица — време, необходимо за да може продуктът да придобие кора, придаваща му консистенцията, необходима за да издържи транспортиране до пазара, но заради която продуктът трябва да се консумира преди да са минали три или четири седмици откакто е произведен, за да са налице оптималните му качества, сред които изпъква сметановият вкус, високата влажност и млечният вкус и аромат. Тези характеристики са свързани с процеса на производство, при който сиренината се нарязва на не много малки парчета (5—10 mm), така че отцеждането не е много интензивно. При тази технология би могло да се получи сирене с твърде висока киселинност заради високото съдържание на лактоза в тестото, но познанията на местните производители са им позволили да разрешат този проблем, чрез измиване на сиренината — техника, непозната в околните области, в които се произвежда сирене; тази техника служи също така, за да се предотвратят нежелани вторични ферментации, които биха могли да влошат качеството на сиренето.

Производителите от Луго са успели също така да се справят със сезонния характер на производството на мляко, така че недостигът на мляко и ниското качество на сиренето през летния сезон са преодолени посредством производството на зряло сирене „Arzúa-Ulloa“ от излишъка от мляко в края на есента и зимата; това сирене се подлага на по-дълъг процес на зреене — повече от шест месеца — а в резултат селяните се сдобиват за лятото с един хранителен продукт с висока хранителна и енергийна стойност в момент, когато тя е много ценна, тъй като това е период в годината, в който работата на полето изисква по-големи физически усилия.

Затова този район се е специализирал в производството на един вид сирене, който е много добре адаптиран към условията на конкретния момент и място: с ежедневния излишък от мляко селяните произвеждали сирене, което след това продавали на пазарите в района, организирани основно всяка седмица, веднъж или два пъти месечно.

Наименование

:

Instituto Galego da Calidade Alimentaria (INGACAL)

Адрес

:

Телефон

:

+34 881997276

Факс

:

+34 981546676

е-mail

:

ingacal@xunta.es