|
8.8.2008 |
BG |
Официален вестник на Европейския съюз |
C 202/23 |
Публикуване на заявка за регистрация в съответствие с член 6, параграф 2 от Регламент (ЕО) № 510/2006 на Съвета относно закрилата на географски указания и наименования за произход на земеделски продукти и храни
(2008/C 202/10)
Настоящата публикация предоставя право на възражение в съответствие с член 7 от Регламент (ЕО) № 510/2006 на Съвета (1). Възраженията трябва да бъдат получени от Комисията в рамките на шестмесечен срок от датата на настоящата публикация.
ЕДИНСТВЕН ДОКУМЕНТ
РЕГЛАМЕНТ (ЕО) № 510/2006 НА СЪВЕТА
„WIELKOPOLSKI SER SMAŻONY“
ЕО №: PL-PGI-005-0551-04.08.2006
ЗГУ ( X ) ЗНП ( )
1. Наименование
„Wielkopolski ser Smażony“
2. Държава-членка или трета държава
Полша
3. Описание на земеделския продукт или храна
3.1. Вид продукт (съобразно приложение II)
Категория: Сирене — клас 1.3
3.2. Описание на продукта с посоченото в точка 1 наименование
Пържено сирене от Wielkopolskа (Великополско воеводство) е със сбита, хомогенна и еластична консистенция.
Цветът му варира между светло кремаво и жълто в зависимост от използваното за направата на пърженото сирене масло (масленото съдържание на масата не трябва да е по-малко от 7,5 %) и интензитета на пърженето.
Този продукт имат типични вкус и мирис, сравнително остри и много специфични, дължащи се на узрялата извара.
Равнище на pH: 5,2-5,6.
Вода: не повече от 65 %.
Масленост: минимум 7,5 %.
Коагулазно-позитивни стафилококи: липсват в 0,1 g.
Количество плесени: не повече от 100 в 1 g.
Сулфиторедуциращи спори: липсват в 1 g.
Пържените сирена понякога се подправят с малки зрънца кимион. Пърженото сирене с кимион има характерните за продукта вкус и мирис (дължащи се на узрялата извара), както и ясно доловими вкус и мирис на кимион. Другите му характеристики не се различават от пърженото сирене, което не съдържа кимион.
3.3. Суровини (само за преработените продукти)
1. Мляко
Производителите на пържено сирене от Великополското воеводство се снабдяват от млекопроизводители, които са в състояние:
|
— |
да упражняват отличен контрол, както и |
|
— |
да гарантират, че използваното мляко за получаване на предназначената за производството на пърженото сирене извара е с необходимото качество и е достатъчно прясно. |
Производственият цикъл на пърженото сирене от Великополска област, от закупуването на прясното мляко до получаването на крайния продукт, не трябва да продължава повече от шест-седем дни. Всяко удължаване на трайността на производствения процес (използване на твърде дълго съхранявани мляко или извара) се отразява отрицателно върху качеството на крайния продукт.
2. Кимион
Тази подправка може да бъде включена като съставка на пърженото сирене от Великополска област. Тя се използва за получаването на една от двете разновидности на пърженото сирене от Великополското воеводство с различен мирис, които са, както следва:
|
— |
пържено сирене от Великополското воеводство в натурален вид (неподправено), |
|
— |
пържено сирене от Великополското воеводство с кимион. |
Касае се за единствените две разновидности на пържено сирене, които могат да бъдат продавани под наименованието „wielkopolski ser smażony“.
3.4. Фуражи (само за продуктите от животински произход)
Няма специфично ограничение по отношение на произхода на фуражите.
3.5. Специфични производствени етапи, които трябва да се състоят в определения географски район
Производствени етапи:
|
— |
Съхранение на суровото мляко — суровото мляко се съхранява максимум 24 часа при максимална температура 6 °C. |
|
— |
Обезмасляване на млякото — осъществява се в центрофуги (специални машини за обезмасляване на млякото). Маслеността на полученото след обезмасляването мляко не трябва да надхвърля 1 %. |
|
— |
Затопляне на млякото — млякото се затопля до температура 70-75 °C, като тя се поддържа в продължение на минимум 30 секунди. |
|
— |
Приготвяне на закваската — закваската се приготвя от пастьоризираното мляко, към което се добавят млечнокисели стрептококи. Така приготвеното мляко се оставя на температура от 25 °C в продължение на 8 до 10 часа, което позволява получаването на закваска, т.е. мляко, което съдържа естествена млечнокисела микрофлора. |
|
— |
Заквасване — млякото се заквасва при температура 20-23 °C, като му се добавя закваска в съотношение 2 % от общото количество мляко. |
|
— |
Затопляне и обръщане на заквасеното мляко — след получаването на киселинност на заквасеното мляко от около 31 °SH, то се затопля бавно (за около 2 часа) до 32-33 °C. След това така затопленото заквасено мляко се нарязва и полека се обръща. |
|
— |
Отцеждане — суроватката се отделя от заквасеното мляко с помощта на цедка; после млякото се поставя в преса на температура 20 °C и водата се оттича от него до получаване на водно съдържание от около 64 %. Отцеждането на водата позволява получаването на извара. |
|
— |
Стриване и разполагане на метални листове — получената извара се начупва и стрива, после се разполага на метални листове в помещението за зреене. |
|
— |
Зреене — процесът на зреене (зреене на изварата) протича, докато изварата е разположена на метални листове при температура 16-27 °C. Той се дължи на естественото разграждане на албумина, което продължава, докато изварата се превърне в стъкловидна смес с характерните за зреенето й мирис, вкус, консистенция и вид. Зреенето продължава от два до три дни. Сигналът за прекратяване на процеса е съдържанието на изварата, необхваната от процеса на зреене, което не трябва да надвишава в общото съдържание 25 %. |
|
— |
Смесване с маслена материя и пържене — подложената на зреене извара се смесва с млечна маслена материя (масло), към която се добавя сол и, евентуално, кимион. След това се пържи при минимална температура 90 °C в продължение на около 15 минути. |
Непозволени практики:
Под непозволени практики се разбира прибавянето на вещества, които е възможно да заменят процеса на зреене (например такива, които се разтапят (по-специално сол) и които позволяват да се прескочи процеса на зреене и направо да се пристъпи към пържене на сиренето), както и използването на други мазнини, освен млечна маслена материя (масло).
3.6. Специфични правила за рязане, настъргване, опаковане и др.
Опаковането на пърженото сирене от Великополското воеводство се осъществява на мястото на производство. Всъщност, сиренето може да бъде опаковано (оформено) само непосредствено след пърженето, докато все още е много горещо. Веднъж изстинало, последващо затопляне на пърженото сирене от Великополското воеводство с оглед дооформяне, се забранява. Тази практика вреди на качеството на продукта.
3.7. Специфични правила за етикетиране
Всяка опаковка носи етикет на производителя. Върху него трябва да присъства наименованието „wielkopolski ser smażony“. На етикета трябва да личи на видно място символът за защитено географско указание.
4. Определяне на географския район
Географският район се определя от административните граници на Великополското воеводство.
5. Връзка с географския район
5.1. Специфика на географския район
Специфика на географския район на производство на пърженото сирене от Великополското воеводство:
От края на 18 в. заселническото движение „Olęderski“ (от „Olędrzy“, както са наричали идващите във Великополска заселници от Западна и Югозападна Европа) се концентрира върху територията на Великополска област (и по-конкретно в западната част). Вероятно установилите се в западна Великополска област като част от миграционното движение заселници са в основата на практиката сиренето да се пържи.
Уменията и традицията, които са се развили на местно равнище в продължение на векове в стопанствата на Великополска област вследствие на посоченото заселническо движение и благодарение на т.нар. „bamberski“ (земеделци заселници от областта около Бранденбург), са причина за високото ниво на говедовъдство, селскостопански условия и млекодобив по тези земи. Днес за Великополска област е характерно производството на мляко с еднакво качество. С увеличаването на добива от млекодайните крави са се търсели начини за стимулиране на потреблението на млечни продукти, какъвто е прясната извара. Един от тези начини е производството на пържено сирене, предшествано от естествен процес на зреене (естествено разграждане на албумина в продължение на два или три дни). Тази специфична обработка на изварата (зреене и пържене) не е плод на случайността. Първоначално с този подход се е целяло да се удължи срокът на годност на сиренето. С времето, производството на пържено сирене на територията на Великополска област се е превърнало в част от всекидневието, като това сирене винаги е било част от менюто в тази област.
Основан на традициите, естественият начин на получаване на пърженото сирене от Великополското воеводство е свидетелство за здравата връзка, обединяваща областта на производство, доброто изпълнение на различните етапи и качеството на самото пържено сирене.
5.2. Специфика на продукта
Характерните за пърженото сирене от Великополското воеводство вкус и мирис се дължат на подложената на зреене и след това пържена извара, както и на кимиона (при сиренето, подправено с кимион). Важно е да се използват пресни суровини (мляко и изварата, получена от него). Това изискване е свързано с необходимостта да се гарантира специфичното качество на крайния продукт и протичането на целия производствен цикъл в рамките на шест или седем дни.
Зреенето е елемент от особено значение за производствения процес. Той се дължи на естественото разграждане на албумина, което трае два или три дни. Именно зреенето е производственият етап, който определя специфичността и изключителния характер на пърженото сирене от Великополското воеводство, по-специално вкусовите му качества и аромат.
Важно е също така използваната суровина за пържене на сиренето да бъде млечна (масло), тъй като тя има ефект върху вкуса, мириса, цвета и консистенцията на крайния продукт.
5.3. Причинно-следствена връзка между географския район и качествата или характеристиките на продукта (за ЗНП), или географския район и друго специфично качество, репутацията или друга характеристика (за ЗГУ)
Връзката между пърженото сирене от Великополското воеводство и неговия производствен регион се основава в частност на гореизложената репутация, както и на описаните в точка 5.2 качествени характеристики, които се дължат на прилагания традиционен метод на производство.
Пърженото сирене от Великополското воеводство е типично за западната (включително региона Równina Nowotomyska) и ценрална част на областта сирене, за което свидетелстват многобройни бележки в стари документи, книги и други трудове, съставени в или отнасящи се за тези региони. Като пример може да бъде посочена книгата, отпечатана в Познан през 1899 г. под заглавие „Gospodyni doskonała, czyli Przepisy utrzymywania porządku w domu i zaopatrzenia“ („Съвършената домакиня или как да поддържаме домакинството и да се снабдяваме с продукти“), в която се намира рецептата за пърженото сирене. Връзката между пърженото сирене и Великополската област присъства и в труда на Maria Śleżańska „Kucharz wielkopolski“ („Великополски готвач“), издадена през 1904 г. в Познан от Jarosław Leitgeber. Описаният в нея бърз метод на приготвяне на сиренето („Prędki sposób robienia sera“) съдържа основни сведения за приготвянето на пържено сирене по рецепта от тази област.
В съвременната литература също се споменава за пърженото сирене. Фактът, че неговата рецепта е от Великополска област е засвидетелстван и от описанието на рецептата в публикуваната в Познан през 1992 г. книга „Kuchnia Wielkopolska — wczoraj i dziś, czyli porady jak smacznie i tanio gotować zachowując tradycje i zdrowie“ („Великополската кухня вчера и днес — как да готвим евтино и здравословно по традиционен начин“). Рецептата на пърженото сирене с кимион е публикувана в книгата на Barbara Adamczewska „Potrawy z serami“ („Ястия със сирене“).
С течение на времето, приготвянето и потреблението на пържено сирене са станали много популярни във Великополска област, дори всекидневни, като самото пържено сирене се е превърнало в типичен продукт за нейните жители, който присъства както в сутрешното, така и във вечерното меню.
Пърженото сирене от Великополското воеводство, получено по предавана от поколение на поколение традиционна рецепта, се радва на постоянна добра репутация както в Полша, така и извън нея. Преди всичко жителите на Великополска област, днешни или бивши, са тези, които ценят вкуса му, напомнящ им за детството. Това сирене се приготвя според местната традиция и по типична за областта рецепта. Потребителите ценят точно това пържено сирене, което майките и бабите им са приготвяли някога вкъщи.
Днес пърженото сирене от Великополското воеводство се продава главно в главния му град Познан. Този факт отново доказва, че този изключителен продукт с толкова характерни вкус и мирис е типичен продукт, свързан с даден регион и неотменимо внедрен в неговата култура.
Произведеното от различни стопанства във Великополското воеводство пържено сирене е било през годините носител на многобройни награди и отличия на конкурса за качество, който се провежда във Великополското воеводство, като най-добрите продукти се посочват от потребителите. Този факт свидетелства за солидната репутация, на която се радва пърженото сирене от Великополското воеводство и цененото от потребителите високо качество. Многобройните награди и отличия на гореспоменатия конкурс, на които произведеното от различни стопанства във Великополското воеводство пържено сирене е било носител през годините, свидетелстват за високото качество на този продукт и грижата, която производителите полагат за получаването му.
Референтен номер на публикуваната документация
http://www.bip.minrol.gov.pl/strona/DesktopDefault.aspx?TabOrgId=1620&LangId=0
(1) ОВ L 93, 31.3.2006 г., стр. 12.