Публикация на заявление по член 8, параграф 2 от Регламент (ЕО) № 509/2006 на Съвета относно селскостопански и хранителни продукти с традиционно специфичен характер

(2008/C 40/08)

Тази публикация предоставя право на възражение срещу заявлението в съответствие с член 9 от Регламент (ЕО) № 509/2006 на Съвета (1). Декларациите за възражение трябва да бъдат получени в Комисията в срок от шест месеца от датата на настоящата публикация.

ЗАЯВЛЕНИЕ ЗА РЕГИСТРАЦИЯ НА ХТСХ

РЕГЛАМЕНТ (ЕО) № 509/2006 НА СЪВЕТА

„PIZZA NAPOLETANA“

ЕО №: IT/TSG/007/0031/09.02.2005

1.   Име и адрес на заявителя

2.   Държава-членка или трета страна

Италия

3.   Спецификация

3.1.   Наименование

„Pizza Napoletana“

Регистрацията е заявена само на италиански език.

Индикацията „Prodotta Secondo la Tradizione napoletana“ (в превод „Произведено според неаполитанската традиция“) и съкращението „STG“ (в превод „ХТСХ“), изписани на логото/етикета на „Pizza Napoletana“ STG са преведени на езика на държавата на производство.

3.2.   Наименованието е

3.3.   Заявление за регистрация със или без запазване на наименованието съгласно член 13, параграф 2 от Регламент (ЕО) № 509/2006

3.4.   Вид продукт

Клас 2.3 — Захарни изделия, хляб, пасти, кейкове, бисквити и други печени изделия

3.5.   Описание на селскостопанския продукт или храна, носещи наименованието, упоменато в точка 3.1

„Pizza Napoletana“ STG е печен в пещ продукт с кръгла форма, има променлив диаметър, който не трябва да превишава 35 cm, с повдигнати краища, е централната част е гарнирана. Централната част е с дебелина 0,4 cm, с допустимо отклонение от ± 10 %, а краищата са с дебелина от 1-2 cm. Пицата трябва да бъде мека, разтеглива и лесно да се сгъва на четири.

За „Pizza Napoletana“ STG е характерен повдигнатият край със златист цвят, типичен за продуктите, печени в пещ, мек на пипане и при дегустация; характерен е и гарнираният център, с преобладаващ червен цвят, придаден от доматите, идеално примесен с цвета на маслото и, в зависимост от съставките, със зеленото на ригана и бялото на чесъна; характерни са и белите резени моцарела, подредени на гъсто или раздалечени, зелените листа на босилека, потъмнели при печенето.

Консистенцията на неаполитанската пица е мека, разтеглива и пицата се сгъва лесно; продуктът се поддава лесно на разрязване, има характерен ясно изразен вкус, придаден от повдигнатите краища, които носят привкуса на добре втасал и изпечен хляб, примесен с киселата нотка на доматите, с аромата на риган, чесън или босилек, и с привкуса на печена моцарела.

В края на печенето, пицата мирише много вкусно, с типичен аромат; доматите се освобождават от излишната вода и остават плътни и стегнати; моцарелата „Mozzarella di Bufala Campana“ ЗНП или „Mozzarella“ ХТСХ е разтопена върху пицата; босилекът, чесънът и риганът отделят силен аромат и нямат вид на изгорели при печенето.

3.6.   Описание на метода на производство на селскостопанския продукт или храна, носещи наименованието, упоменато в точка 3.1

Основните суровини за направа на „Pizza Napoletana“ са: брашно от мека пшеница тип „00“ и евентуално добавяне на брашно тип „0“, бирена мая, натурална трапезна вода, белени и/или пресни домати, морска или обикновена сол, необработено маслиново масло (качество extra-vierge). Други съставки, които могат да бъдат използвани за направата на неаполитански пица са: чесън и риган; „Mozzarella di Bufala Campana“ ЗНП, пресен босилек и „Mozzarella“ ХТСХ.

Характеристиките на брашното са следните:

Приготвянето на „Pizza Napoletana“ включва етапите на работа, описани по-долу, които се следват в непрекъснат цикъл и се извършват на едно място.

Приготвяне на тестото

Смесват се брашно, вода, сол и мая. Налива се и литър вода в машината за тесто, разтварят се около 50 до 55 g морска сол, прибавят се 10 % от цялото предвидено брашно, размиват се 3 g бирена мая, задейства се машината за тесто и се добавя постепенно 1,8 kg брашно W 220-380, докато се постигне желаната консистенция, определяна като добрата „точка на тестото“. Тази операция продължава 10 минути.

Тестото трябва да се меси в машина за тесто, за предпочитане с накрайници/вили за месене, в продължение на 20 минути, бавно, до получаване на компактна смес. За получаването на оптимална консистенция на тестото, количеството вода, което дадено брашно може да усвои, е много важно. Тестото не трябва да лепи, а да бъде меко и разтегливо.

Характеристиките на тестото са следните, като се допускат отклонения от ± 10 %:

Втасване на тестото

Първи етап: тестото се изважда от машината и се поставя на работен плат в пицарията, където трябва да отлежи два часа, покрито с влажна кърпа, за да не се втвърди повърхността и, за да се образува коричка в следствие на изпаряването на съдържаната в тестото влага. След изтичане на двата часа за втасване, се преминава към оформяне на тестени топки и това се извършва на ръка единствено от майстора на пици (il pizzaiolo). С помощта на шпатула, една точно определена част от втасалото тесто се отрязва върху масата и се оформя на топка. За „Pizza Napoletana“ топките тесто трябва да са с тегло между 180 и 250 g.

Втори етап на втасването: след оформяне на топките започва второ втасване с продължителност от четири до шест часа, като топките отлежават в кутии за хранителни продукти. Това тесто се съхранява на стайна температура и е готово за използване през следващите шест часа.

Обработване на тестените топки

След втасването на тестото, тестената топка се взема от кутията с помощта на шпатула и се поставя на леко работния тезгях в пицарията, върху тънък слой брашно, за да не залепва. Майсторът на пици омесва добре тестената топка и с движение от центъра навън и натискане с пръстите на двете ръце, оформя тестен кръг, който не трябва да е по-дебел от 0,4 cm в центъра, като се допуска отклонение от ± 10 %, а дебелината по краищата е 1 до 2 cm, като по такъв начин се оформят повдигнати краища.

За приготвянето на „Pizza Napoletana“ STG не се позволява никакъв друг начин, още по-малко използването на точилка и/или машина, подобна на механична преса с дискови повърхности.

Гарниране

Неаполитанската пица се гарнира както е посочено по-долу:

Или:

Или:

Печене

Майсторът на пици пренася върху фурнаджийската дървена или алуминиева лопата, като си помага с малко брашно и кръгово движение, гарнираната пица, след това я изплъзва с бързо движение на китката върху долната плоча на пещта, като по този начин гарнировката на пицата не потича. „Pizza Napoletana“ STG се пече само в пещ с дърва, която вдига температура 485 °C, която е условие за доброто приготвяне на „Pizza Napoletana“ STG.

Майсторът на пици трябва да следи печенето на пицата като повдига едната й страна с метална лопатка, извърта пицата към огъня и внимава да не размества началното положение на пицата спрямо долната плоча на пещта, за да предпази пицата от изгаряне при евентуална промяна на температурата. Важно е пицата да бъде еднакво изпечена от всички страни.

Отново с помощта на металната лопатка, след изпичане, майсторът на пици изважда пицата от пещта и я поставя в чиния. Времето за печене не трябва да превишава 60 до 90 секунди.

След изпичането пицата има следните характеристики: доматите се освобождават само от излишната вода и остават плътни и стегнати; моцарелата „Mozzarella di Bufala Campana“ ЗНП или „Mozzarella“ ХТСХ е разтопена върху пицата; босилекът, чесънът и риганът отделят силен аромат и не трябва да бъдат изгорени при печенето.

Съхранение

За предпочитане е неаполитанската пица да се консумира веднага, след като бъде извадена от пещта, на място, там, където е приготвена. Ако не се консумира на мястото на приготвяне, тя не може да бъде охладена или дълбоко замразена, нито съхранена във вакуумна опаковка за по-късна продажба.

3.7.   Специфичен характер на селскостопанския продукт или храна

Ключовите елементи, които определят специфичния характер на разглеждания продукт, са многобройни и пряко свързани с продължителността и начините на извършване на отделните действия, както и с изкусността и опита на майстора.

Конкретно, процесът на приготвяне на „Pizza Napoletana“ се характеризира с: начина на месене, разтегливостта на тестото и спецификата на втасване (на два етапа с определена температура и продължителност); приготвянето и оформянето на тестените топки; обработването и подготвянето на кръга от втасало тесто; подготовката на пещта и характеристиките на печенето (продължителност и температура), особеностите на пещта, която е само на дърва.

За пример е подходящо да бъдат изтъкнати важността на втория етап на втасване, на действията, на работното оборудване, което включва задължителната пещ на дърва и лопатите.

След второто втасване, тестената топка увеличава обема си и съдържанието на влага, в сравнение с предходния период. Под натиска на приложената сила от пръстите на двете ръце, въздухът, затворен в мехурчетата в средата на тестото, бива изтласкан към периферията на тестения кръг и започва да оформя повдигнатите краища на пицата. Тази техника представлява основна характеристика на „Pizza Napoletana“ STG, като повдигнатите краища на тестения кръг задържат всички съставки на гарнировката. За да постигне по-голям диаметър на тестената топка, майсторът на пици прехвърля тестото между двете си ръце като държи дясната си ръка под наклон от 45-60° спрямо работния плот. Тестеният кръг е разположен на работния плот и майсторът го върти благодарение на синхронизирано движение на лявата ръка.

Други начини на приготвяне, и най-вече с точилка или машина, подобна на механична преса с дискови повърхности, не успяват да постигнат еднакво изместване на въздуха от мехурчетата от средата към краищата, за да се получи изцяло хомогенен тестен кръг. Така се получава въздушна пролука, която отделя центъра на кръга от краищата. В резултат на това, ако се използват такива пособия за работа, пицата след изпичането няма да има типичните повдигнати краища, които са една от основните характеристики на „Pizza Napoletana“ STG.

Неаполитанската технология на приготвяне изисква от майстора на пици да подготви серия от три до шест тестени гарнирани кръга, да ги приплъзне умело с точни и бързи движения на ръцете, от работния плот на фурнаджийската лопата, като запази първоначалната им кръгла форма (майсторът изтегля пицата с две ръце, завърта я приблизително на 90° и я поставя на подходяща лопата). Майсторът наръсва фурнаджийската лопата с малко брашно и така помага на пицата да се плъзне по-лесно от лопатата в пещта. Това действие се прави с бързо движение на китката като се държи лопатата под ъгъл от 20-25° спрямо плочата на пещта и се внимава да не изпадне гарнировката от пицата.

Използването на техники, различни от описаните по-горе, не са подходящи, защото съществува риск от увреждане на приготвената за печене пица, при евентуално вземане на пицата с лопатата направо от работния плот.

Пещта на дърва е основен елемент на печенето и обуславя качеството на „Pizza Napoletana“. Техническите й особености са основни за сполучливото приготвяне на традиционната „Pizza Napoletana“. Неаполитанската пещ за пици е изградена с основа от тухли от бигор, над нея има кръгла плоча, наречена „под“ на пещта, а над нея е издигнат купол. Сводът на пещта е от материал, който не поглъща топлина, с цел предотвратяване на нейното разпръскване. Всъщност пропорциите между различните части на пещта са от изключителна важност за доброто изпичане на пицата. Особеността на този вид пещ е в обширната долна плоча, която е съставена от четири кръгли зони от огнеупорен материал. Майсторът повдига пицата със стоманена или алуминиева лопата, поднася я към отвора на пещта, оставя я там и я завърта на 180°. Пицата се поставя на същото място, за да бъде запазена температурата от началото на печенето, но понижена съответно с градусите, погълнати от пицата при печенето.

Ако пицата бъде преместена на друго място, различно от началното, тя ще попадне на температура, равна на началната при нейното печене и това би довело до изгаряне на пицата отдолу.

Всички тези особености водят до ефекта на въздушна камера и придават крайния вид на продукта „Pizza Napoletana“, която е мека и компактна; има повдигнати краища, с бухнало тесто, изключително пръхка, лесно се сгъва на четири. Важно е да се отбележи, че всички други подобни продукти, получени чрез начини на приготвяне, различни от описания по-горе, не могат да постигнат същите визуални и органолептични качества като тези на „Pizza Napoletana“.

3.8.   Традиционен характер на селскостопанския продукт или храна

Появата на неаполитанската пица може да бъде отнесена към периода 1715-1725 г. Винченцо Корадо от град Ория, главен готвач на принц Емануеле ди Франкавила, в писание, посветено на най-често използваните храни в Неапол, заявява, че доматите се използват за гарниране на пици и макарони, и така обединява два продукта, с които Неапол става известен и влиза в историята на гастрономията. Този цитат отбелязва официално съществуването на „Pizza Napoletana“, тестен кръг, гарниран с домати.

Многобройни исторически документи свидетелстват за неаполитанския произход на този кулинарен специалитет. Писателят Франко Салерно заявява, че този продукт е една от най-големите находки на неаполитанската кухня.

Дори речниците по италиански език и енциклопедия Трекани съдържат понятието неаполитанска пица. Изразът „неаполитанска пица“ съществува и в многобрйни литературни текстове.

Първите пицарии се появяват без съмнение в Неапол, градът, в чиито пицарии единствено, до средата на XX век, се предлага този продукт. От XVIII век в града съществуват голям брой места, наричани „пицарии“, а добрите отзиви за тях стигат и до краля на Неапол, Фердинанд дъо Бурбон, който, за да опита това традиционно неаполитанско ястие, не се поколебава да наруши придворния етикет и да влезе в една от най-реномираните пицарии. Оттогава „пицарията“ се превръща в модно място, посветено изцяло на приготвянето на „пици“. Най-известните и най-разпространените неаполски пици били „Marinara“ („Маринара“), създадена през 1734 г., и „Margherita“ („Маргерита“), която съществува от 1796-1810 г. „Маргерита“ била поднесена на кралицата на Италия при посещението й в Неапол през 1889 г., заради цветовете на гарнировката (домати, моцарела и босилек), които напомнят цветовете на италианското знаме.

С течение на времето пицарии се появяват във всички италиански градове и дори извън Италия. Но всички пицарии, макар и не в Неапол, свързват съществуването си с понятието „Pizza Napoletana“ или използват думи, които да подсказват по един или друг начин връзката с Неапол, където от 300 години този продукт запазва цялата си автентичност.

През май 1984 г. неаполитанските майстори на пици изготвят спецификация, свързана с неаполитанската пица и всички представители на професията подписват този документ пред неаполския нотариус Антонио Карананте.

През вековете, понятието „Pizza Napoletana“ се разпространява навсякъде, включително и извън Европа, и по-специално в Централна Америка (в Мексико и Гватемала), в Азия (в Тайланд и Малайзия), а въпросният продукт е познат под името „Pizza Napoletana“, при все че понякога жителите нямам и най-бледа представа къде се намира Неапол.

3.9.   Минимални изисквания и процедури относно проверките на специфичния характер

Проверките, предвидени за храната с традиционно специфичен характер „Pizza Napoletana“, засягат следните аспекти:

Местата на производство, етапите на месене, втасване и приготвяне на тестото, като се следи за доброто протичане на описаните етапи; внимателно контролиране на критичните точки, засягащи производителя; проверка на съответствието на изходните суровини с предвидените в спецификациите; проверка на начините на съхранение и складиране на изходните суровини, проверка на съответствието на крайните характеристики на продукта със съществуващите спецификации.

3.10.   Лого

Съкращението „STG“ (в превод „ХТСХ“) и понятията „Specialità Tradizionale Garantita“ (в превод „Храна с традиционно специфичен характер“) и „Prodotta Secondo la Tradizione napoletana“ (в превод „Произведено според неаполитанската традиция“) се превеждат на официалния език на държавата, в която се приготвя пицата.

Логото на неаполитанската пица има следните характеристики; овално изображение, разположено хоризонтално, бяло на цвят, със светло сив контур, което представлява чиния с пица в нея; изображението е реалистично и в същото време стилизирано, традицията е напълно спазена, представени са класическите съставки на пицата: домати, моцарела, листенца босилек и нишки от маслиново масло.

Под чинията се вижда отражение като сянка, в зелен цвят, което в съчетание с другите цветове, откроява цветовете на италианския трикольор, налични в продукта.

Леко визуално изнесен над изображението на чинията, е представен червен правоъгълник, със силно заоблени ъгли, в който с бели букви, обградени с черно и зелена светлосянка с бял контур и изписано:„PIZZA NAPOLETANA“ STG. Над този надпис и леко вдясно от средата, с по-ситни бели букви в различен шрифт, присъства надписа „Specialità Tradizionale Garantita“ (в превод „Храна с традиционно специфичен характер“) Отдолу, в средата, има надпис със същата дължина, но с по-ситни букви от PIZZA NAPOLETANA STG, бели букви с черен контур: „Prodotta Secondo la Tradizione napoletana“ (в превод „Произведено според неаполитанската традиция“).

4.   Служби или органи, натоварени с проверка на съответствието със спецификациите

4.1.   Име и адрес

4.2.   Специализирани дейности на службите или органите

Трите изброени контролни органа извършват различни проверки в различните части на националната територия.

(1)  OВ L 93, 31.3.2006 г., стp. 1.