ПРИЛОЖЕНИЕ

ЕДИНЕН ДОКУМЕНТ

„ΑΡΣΕΝΙΚΟ ΝΑΞΟΥ“ (ARSENIKO NAXOU)

ЕС №: PDO-GR-02323 — 6.11.2017

ЗНП ( X ) ЗГУ ( )

1. Наименование/наименования

„Αρσενικό Νάξου“ (Arseniko Naxou)

2. Държава членка или трета държава

Гърция

3. Описание на селскостопанския продукт или храната

3.1. Вид продукт

Клас 1.3. Сирена

3.2. Описание на продукта, за който се отнася наименованието в точка 1

„Arseniko Naxou“ е твърдо, узряло трапезно сирене, което се приготвя по традиционен способ от непастьоризирано козе и овче мляко.

Сиренето „Arseniko Naxou“, което се продава като цяла пита, има следните физични характеристики: цилиндрична форма, тегло от 1 до 4 килограма, цвят от слонова кост до бледожълт, с твърда и относително тънка кора.

Съдържанието на мазнина в сухото вещество трябва да бъде не по-малко от 43 %, съдържанието на белтъчини трябва да бъде не по-малко от 27 %, докато влажността не трябва да превишава 38 %, а съдържанието на сол не трябва да превишава 3,5 %.

Органолептичните характеристики на продукта, които го отличават от другите твърди сирена, са наситеният, пикантен, сладко-солен и приятен вкус, кремообразната и нежна консистенция и богатият аромат. С течение на зреенето то става по-пикантно и по-ароматно.

Поради използването на непастьоризирано мляко зреенето на „Arseniko Naxou“ трябва да продължи най-малко 3 месеца преди да бъде пуснато в продажба, за да се гарантира, че в него не се съдържат нежелани микроорганизми. Периодът на приготвяне на продукта продължава от декември до май.

3.3. Фуражи (само за продукти от животински произход) и суровини (само за преработени продукти)

Овцете и козите от планинския и полупланинския район Naxos са местни породи и техни кръстоски, пригодени към условията на тези райони, отглеждани по традиционен способ в стопанства с екстензивно животновъдство. Приблизително от декември до май – период на увеличено производство на мляко и на приготвяне на „Arseniko Naxou“ – животните се хранят с местна растителност от района, която се развива още повече със зимните и пролетните дъждове (мащерка, гладкостъблена жълтуга, цистус (лавдан), бодлива разваленка (Sarcopoterium spinosum), влакнеста метла (Calicotome villosa), мастиково дърво, пърнар и др.). Когато климатичните условия са неблагоприятни, те се хранят с изсушен фураж, произведен в рамките на географския район (ечемик, овес, фий, детелина). От юни до септември – период на слабо производство на мляко, по време на който продуктът не се приготвя – животните се хранят с паша, с местно произведени добавки и с фуражи, произведени извън географския район (богати на скорбяла зърна от житни култури, трици, слама). През октомври и ноември, поради слабата естествена растителност и нарасналите нужди на животните, храната им се допълва, като се използва изсушен фураж местно производство и фуражи от други географски райони. Максималният дял на произведените извън географския район добавки е под 40 % от сухото вещество на годишна основа.

Основните суровини за приготвянето на „Arseniko Naxou“ са: мляко, сирище, сол и растително масло.

3.4. Специфични етапи на производството, които трябва да бъдат осъществени в определения географски район

Етапите, свързани с производството и преработката на млякото, както и с производството и узряването на крайния продукт, се осъществяват в определения географски район.

3.5. Специфични правила за рязане, настъргване, опаковане и др. на продукта, за който се отнася регистрираното наименование

Опаковането на продукта трябва да се извършва в определения географски район, за да се гарантира: а) качеството на продукта по време на съхранението и транспортирането му, като се защити от физичните (влага, светлина, температура, прах, димни газове) и биологичните (бактерии, гъби, вируси) фактори; б) проследимостта на продукта; и в) изискваният контрол за проследяване на произведените, опакованите и продадените количества и съответствието с разрешените суровини и с методите за производство.

Опаковането трябва да се извърши от производителя с хартия или с други опаковъчни материали за хранителни цели.

3.6. Специфични правила за етикетиране на продукта, за който се отнася регистрираното наименование

На цялата пита трябва да има етикет, на който е посочено следното:

—	наименованието „Arseniko Naxou“, следвано от текста „защитено наименование за произход“ или акронима ЗНП;

—	„от сурово мляко“;

—	името и адресът на предприятието производител и/или на опаковане;

—	датата на производство.

4. Кратко определение на географския район

Районът на производство и зреене на сиренето обхваща цялата административна територия на следните общини: Apeiranthos, Damarionas, Danakos, Keramoti, Koronida, Koronos, Kinidaros, Messi, Moni, Filoti и Chalkio от административен район Naxos и от Малките Циклади.

5. Връзка с географския район

5.1. Специфична характеристика на географския район

Територия:

Районът на производство на сиренето се намира в планинската и полупланинската част на острова, която заема северния и източния му край. Районът се характеризира с наклонени терени, наличието на тераси – банки – ниски стени – и с обширни пространства за паша.

Климат:

Климатът на Naxos е от типа умерен „островно средиземноморски“: умерен, мек и влажен, със силни ветрове. В планинските райони на острова температурите са по-ниски с около 5 °C, средната годишна относителна влажност достига 85 %, а равнището на валежите е 770 mm. Понякога се наблюдават силни снеговалежи.

Растителност:

Специфичните условия по отношение на температурата, влажността и дъждовните валежи позволяват развитието на комбинации от типични планински тревисти видове, които съставляват основният източник за изхранване на овцете и козите.

В определения географски район има обширни насаждения от маслинови дървета и лози. Скалистите участъци на планините са покрити с ниска („гарига“) и средно висока („маки“) растителност. При средно високата преобладават влакнеста метла (Calycotome vilosa), мастиково дърво (Pistacia lentiscus), пърнар (Quercus coccifera), критски клен (Acer sempervirens), каменен дъб (Quercus ilex) и източен чинар (Platanus orientalis), които представляват ценен източник на храна, по-специално за козите. По пасищата на района изобилстват саморасли растителни видове като тревистите растения Allium luteolum, Alyssum foliosum, Bolanthus greacus, Bupleurum aira, Campanula calaminthifolia, Centaurea oliverana, Cerastium runemarkii, Corydalis integra, Erysimum hayekii, Erysimum naxense, Galanthus ikariae, Galium conforme, Scutellaria virgaurea, Symphytum davisii, Verbascum adeliae, подходящи за паша на животните.

Селскостопански животни:

Козите и овцете са отлично пригодени към местните условия на района — те са дребни и дават малко количество мляко. Традиционната практика на свободна паша (екстензивен способ на отглеждане) дава възможност животните да се изхранват от пасищата в района, като използват местната растителност.

Човешки фактор:

„Arseniko Naxou“ още от стари времена заема много важно място в живота и прехраната на жителите на острова. Животновъдите – производители на сирене, и днес продължават да го приготвят по традиционния способ. Уменията на сиренаря по време на различните етапи на приготвяне на сиренето представляват важен елемент от спецификата на продукта и фактор от определящо значение за неговото по-нататъшно качество. Способността му да различи подходящия момент от коагулацията на млякото, когато сиренината е готова за нарязване, представлява елемент от ключово значение. Нарязването на сиренината с подходящ инструмент, така че да се получи млечна консистенция, като смесването се извършва бавно, за да се отдели сиренината от суроватката, и ръчното пресоване на сиренината в калъпите, за да се извлече течността и да ѝ се придаде окончателната форма, свидетелстват за това, че процесът на приготвяне е ръчен. По време на зреенето опитният сиренар може да различи подходящия момент за действие: а) като избере питите сирене, приготвени по правилния способ, и като отстрани тези, които не са в съответствие, б) да обърне питите и в) да ги обмаже с маслиново масло или с утайка от маслиново масло, с което се допринася решително за качеството на сиренето.

5.2. Специфични характеристики на продукта

„Arseniko Naxou“

—

има наситен, пикантен, приятен сладко-солен вкус и богат аромат.

Органолептичните му характеристики се дължат на използването за хранене на животните на местни растителни видове, което придава на млякото и на полученото от него сирене „Arseniko Naxou“ наситен и приятен вкус и богат аромат. Със специфичната технология на приготвяне, при която се използва непастьоризирано мляко, се запазват характеристиките на произведеното в района мляко и наличието на автохтонни млечни бактерии, които играят определяща роля за постигане на вкусовите качества на сиренето, като допринасят за неговия пикантен и сладко-солен вкус.

То е с кремообразна и мека консистенция, която се дължи на високото съдържание на мазнини. При приготвянето си „Arseniko Naxou“ е първото сирене, получено от прясно пълномаслено мляко, и съдържа допълнителни мазнини.

—	Характерно е с формата на калъпа, която определя и формата на сиренето. Има твърда и тънка кора, която е резултат от дългия му период на зреене. Притискането на сиренината в калъпите също спомага за образуването на кората, както и обмазването със сол и растително масло.

—	При него съдържанието на мазнини в сухото вещество (43 %) и на белтъчини (27 %) е по-високо в сравнение с другите сирена от същия вид.

—	То е със специфичното наименование „arseniko“, дадено от овчарите – производители на сирене от района, за да подчертаят, че става въпрос за твърдо и трайно сирене, което е „най-силното“ като съдържание на мазнини и белтъчини. Тези качества му се приписват с думата „arseniko“ (на гръцки „мъжко“).

5.3. Причинно-следствена връзка между географския район и качеството или характеристиките на продукта (за ЗНП) или между географския район и специфичното качество, репутацията или друга характеристика на продукта (за ЗГУ)

„Arseniko Naxou“ е резултат от комбинацията на почвено-климатичните условия в района, на екстензивната система на отглеждане на животните и на традиционния способ на приготвянето му.

Географската история, геоморфологията, топографията и разнообразието на скалите в района са допринесли за богатата растителност, която представлява основната храна на овцете и козите, от които се получава продуктът. Поради това че пасат свободно в планинските и полупланинските зони, местните породи овце и кози са непретенциозни, издръжливи и отлично приспособени към специфичната географска среда.

Климатичните условия в района благоприятстват:

а)

наличието и развитието на голям брой пълзящи, тревисти, дървесни и храстовидни ароматни растения, принадлежащи към семейства Labiatae (Устноцветни), Umbelliferae (Сенникоцветни), Compositae (Сложноцветни) и др., които овцете и козите ядат и така се придава аромат и вкус на млякото и на приготвеното от него сирене;

б)	дългия престой на овцете и козите на естествените пасища в района и по-доброто оползотворяване на местните растителни видове; и

в)

зреенето на „Arseniko Naxou“. Метеорологичните условия в района, където температурата не пада под 10 °C, а влажността варира между 70 и 90 %, спомагат за естественото зреене на продукта в местата за съхранение, както и за производството на сирене с характерни структура и състав. В резултат на стабилните равнища на температурата и влажността, без значителни колебания, се постига постепенно зреене на продукта, което спомага за настъпващите качествени и количествени промени по време на процеса на зреене и така се формира характерната структура на сиренето.

Специфичната традиционно използвана от животновъдите – производители на сирене в района, система на отглеждане (свободна паша) води до използването на пасищата и следователно на местната растителност в района, като същевременно допринася за органолептичните характеристики на продукта.

Спецификата на технологията на приготвяне на „Arseniko Naxou“ се дължи на използването на непастьоризирано мляко, което прави възможно наличието на автохтонна микрофлора, произхождаща от средата в обора и в мандрата и която играе определяща роля при постигането на вкусовите качества на сиренето. С напредване на зреенето ароматите и вкусът му стават по-наситени. Положителната взаимовръзка между пикантния вкус, богатия аромат и характерната консистенция, от една страна, и възрастта на сиренето, от друга, се приписва на значителните процеси на протеолиза и липолиза, които протичат вследствие на действието на местните млечни бактерии по време на зреенето му.

Уменията на производителите на сирене от района, които извършват ръчни манипулации по време на коагулацията, формоването и зреенето на продукта, са важни за постигането на физико-химичните и органолептичните характеристики на продукта.

Процесът на приготвяне е тясно свързан със знанията на сиренаря, който умее да определя периода за приготвяне на сиренето в зависимост от климатичните условия в района и от състава на растителността; той е свързан също и с ръчните манипулации по време на процеса, така че продуктът да се приготвя по занаятчийски способ.

Информация за „Arseniko Naxou“ се споменава в пресата, в интернет и по телевизията. Описва се като традиционно производство на сирене от остров Naxos и като едно от най-известните сирена там, със специфичен, уникален, наситен и приятен вкус, който с течение на времето става по-пикантен и ароматен, а също така се определя като образец и източник на вдъхновение. Реномето на продукта прехвърля границите на производствения район, като същият се цени и от потребителите от други райони.

Наименованието „Arseniko Naxou“ е добре утвърдено, за което свидетелстват историческите данни, публикациите в печатните и онлайн медии, а също и фактурите за покупка и продажба на продукта.

Препратка към публикуваната спецификация на продукта

(член 6, параграф 1, втора алинея от настоящия регламент)

http://www.minagric.gr/images/stories/docs/agrotis/POP-PGE/prodiagrafes_arsenikou_naxou.pdf