Член единствен

Посоченото в член 10, параграф 1, първа алинея от Регламент за изпълнение (ЕС) № 668/2014 на Комисията заявление за одобрение на изменение, което не е несъществено, в продуктовата спецификация, както и измененият единен документ и препратката към публикацията на съответната продуктова спецификация, за регистрираното наименование „Banon“ (ЗНП), се съдържат в приложението към настоящото решение.

В съответствие с член 51 от Регламент (ЕС) № 1151/2012 публикуването на настоящото решение предоставя право на възражение срещу изменението, посочено в първата алинея от настоящия член, в срок от три месеца от датата на публикуване на настоящото решение в Официален вестник на Европейския съюз.

ПРИЛОЖЕНИЕ

ЗАЯВЛЕНИЕ ЗА ОДОБРЕНИЕ НА ИЗМЕНЕНИЕ, КОЕТО НЕ Е НЕСЪЩЕСТВЕНО, В ПРОДУКТОВАТА СПЕЦИФИКАЦИЯ НА ЗАЩИТЕНИ НАИМЕНОВАНИЯ ЗА ПРОИЗХОД/ЗАЩИТЕНИ ГЕОГРАФСКИ УКАЗАНИЯ

Заявление за одобрение на изменение в съответствие с член 53, параграф 2, първа алинея от Регламент (ЕС) № 1151/2012

„Banon“

ЕС № PDO-FR-0290-AM02 – 10.1.2018

ЗНП ( X ) ЗГУ ( )

1.   Група заявител и законен интерес

Име: Syndicat Interprofessionnel de Défense et de Promotion du Banon

Адрес:

570, Avenue de la libération

04100 MANOSQUE

FRANCE

Тел. +33 492874755

Факс +33 492727313

Електронен адрес: v.enjalbert@mre-paca.fr

Групата се състои от млекопроизводители, преработватели и майстори по зреенето и поради това има право да иска изменения на продуктовата спецификация.

2.   Държава членка или трета държава

Франция

3.   Рубрика от спецификацията на продукта, която подлежи на изменение/изменения

—	☒	Наименование на продукта
—	☒	Описание на продукта
—	☒	Географски район
—	☒	Доказателство за произход
—	☒	Метод на производство
—	☒	Връзка
—	☒	Етикетиране
—	☒	Друго: актуализация на координатите за връзка с контролния орган и с групата, национални изисквания.

4.   Вид на изменението/измененията

—	☒	Изменение на продуктовата спецификация на регистрирано ЗНП или ЗГУ, което не следва да се квалифицира като несъществено в съответствие с член 53, параграф 2, трета алинея от Регламент (ЕС) № 1151/2012
—	☐	Изменение на продуктовата спецификация на регистрирано ЗНП или ЗГУ, за което не е публикуван единен (или равностоен на него) документ, което не следва да се квалифицира като несъществено в съответствие с член 53, параграф 2, трета алинея от Регламент (ЕС) № 1151/2012

5.   Изменение/изменения

5.1.   Наименование на продукта

В рубриката „Наименование на продукта“, следната разпоредба:

се заменя със следното:

„Banon“

Следният параграф се заличава:

Наименованието на ЗНП се счита за достатъчно в тази рубрика от продуктовата спецификация.

5.2.   Описание на продукта

Разпоредбата „Коричката под листата е кремавожълта на цвят“ се заменя с „Коричката под листата е кремавожълта или златистокафява на цвят“.

По отношение на цвета на коричката под листата „кремавожълта“ се допълва с „или златистокафява“ с цел по-добро охарактеризиране на продукта.

Добавя се следният параграф:

Тези уточнения произтичат от работата на комисията, натоварена с органолептичното изследване на продукта.

Тези изменения са направени и в единния документ.

5.3.   Географски район

В рубриката „Определение на географския район“ списъкът на общините в географския район се актуализира вследствие на промени в имената на някои общини от географския район. Периметърът не се променя.

5.4.   Доказателство за произход

Задължението за водене на регистър за количеството закупено мляко се заличава за операторите „земеделски стопани“, тъй като съгласно националното законодателство те нямат право да закупуват мляко. Запазва се обаче за операторите „неземеделски стопани“.

5.5.   Метод на производство

—   порода на козите:

Следният параграф се заличава:

Параграфът:

се заменя със следното:

Крайните срокове, посочени в продуктовата спецификация, са заличени, тъй като вече не са актуални.

Тези разпоредби са заличени и в резюмето.

—   минимална продължителност на пашата и минимално време, през което козите трябва да набавят храната си чрез паша:

Параграфът:

се заменя със следното:

Изразът „географски район“ е по точен от „район“ и позволява да се улесни контролът.

Това изменение е направено и в единния документ.

Разпоредбите:

и

съответно се заличават веднъж.

Минималната продължителност на пашата и минималното време, през което козите трябва да набавят храната си чрез паша, които присъстват на две места в продуктовата спецификация, се заличават, за да се избегне повторението.

Тези изменения са направени и в единния документ.

—   ограничение на храните, давани в ясли:

Изречението

се заличава, тъй като няма добавена стойност по отношение на максималните стойности на ограничението, което вече присъства в продуктовата спецификация.

Това изменение е направено и в единния документ.

—   количество допълващи фуражи:

Изразът „или странични продукти на зърнените култури“ се добавя, за да не се изключат комбинираните фуражи, на чийто етикет се уточнява, че същите съдържат зърнени култури и странични продукти на зърнените култури.

Това изменение е направено и в единния документ.

—   ограничение на покупките на фуражи с произход извън географския район:

Изречението „Закупуването на фуражи с произход извън географския район също е ограничено“ се заличава, тъй в отсъствието на референтна стойност не указва конкретно ограничение. От друга страна ограничението на покупките на фуражи с произход извън географския район фактически е регламентирано със следната разпоредба от действащата продуктова спецификация:

Тази разпоредба е заличена и в единния документ.

—   метод на ежедневно разпределение на дехидратираната люцерна:

Следната разпоредба:

се заменя със следното:

Задължението за хранене с дехидратирана люцерна на две порции се заличава, тъй като поради малките количества, давани на козите, тази предпазна мярка не е оправдана (въведена поради факта, че поглъщането на прекалено голямо количество азот може да предизвика тежко метаболитно заболяване, а именно алкалоза.)

Това изменение е направено и в единния документ.

—   забранени фуражи

Параграфът:

се заменя със следното:

Заличава се референтната стойност „и други растения и семена, които могат да придадат лош вкус на млякото“, доколкото същата не е достатъчно точна, за да бъде лесно контролирана.

Това изменение е направено и в единния документ.

—   въвеждане на забраната на ГМО:

Добавя се следният параграф:

Тази разпоредба позволява да се запазят, от една страна, традиционният характер на храненето, а от друга страна — традиционните методи на хранене на животните.

Тази разпоредба се добавя също и в единния документ.

—   произход на храната:

Следният параграф се добавя в единния документ: „Що се отнася до произхода на храната, поради природните фактори на географския район производството на концентрати е затруднено, а това на фуражи е ограничено. Тъй като произходът на концентратите не е уточнен, те могат да са с произход извън географския район. Основната дажба е с произход основно от географския район, но козите могат да бъдат хранени и със сено с произход извън района. Ограничението на количеството на концентратите и ограничението на количеството на сеното, което може да е с произход извън географския район, предполагат, че делът на храните с произход от района е преобладаващ. Всъщност количеството на храната, която може да е с произход извън географския район, представлява на коза и на година:

—

250 kg сурово вещество фуражи и дехидратирана люцерна, или около 213 kg сухо вещество (количество от 190 kg фуражи с 84 % средно съдържание на сухо вещество съответства на 160 kg сухо вещество, а количество от 60 kg дехидратирана люцерна с 89 % средно съдържание на сухо вещество съответства на 53 kg сухо вещество),

—	250 kg сухо вещество концентрати (равняващо се на 270 kg сурово вещество), получени извън географския район, на коза и на година.

Предвид факта, че средният годишен капацитет за поглъщане на козите е 1 100 kg, делът на храните с произход от географския район представлява най-малко 58 % (в сухо вещество).“

Това допълнение на единния документ позволява да се подчертае обстоятелството, че храната на козите е с произход предимно от географския район. Тези храни не могат изцяло да произхождат от района поради природните фактори, описани в точката „Връзка с географския район“.

—   температура и време на подсирване:

Параграфът:

се заменя със следното:

Предвид факта, че температурният диапазон на подсирване е строго определен в продуктовата спецификация, регистрирана в съответствие с Регламент (ЕС) № 1211/2013 от 28 ноември 2013 г. (между 29 °C и 35 °C), и че използваното мляко е сурово козе мляко, междинното понятие за температура на подгряване се заличава, тъй като е излишно: става въпрос за подгряване на млякото на етапа на подсирването (с вече определена температура).

Разпоредбата:

се заменя със следното изречение:

В млекопроизводството времето на подсирване се изменя, за да се даде възможност на предприятията да съобразят организацията си с продължителността на събиране на млякото, както и с най-малкия обем използвано мляко при всяко подсирване. Всъщност сегашната схема на събиране предвижда събиране на млякото през нощта. Последният млеконадой се събира към 2:30 ч. и целият се подсирва в голяма сиренарска вана (1 000 литра) още в 6:30 ч. Но поради намаляването на броя на съответните животновъди и малките обеми мляко е желателно да се ограничи работата през нощта и да се даде възможност за подсирване на млякото от 8:00 ч. нататък на малки количества (сиренарски вани от 80 литра), което може да удължи процеса на подсирване до обяд.

—   етап на формоване

Параграфът:

се заменя със следното:

С оглед на приспособяването на операторите към новите техники се уточнява, че се разрешава механична помощ по време на етапа на формоване (повдигач на вани, конвейер), но човешката намеса е задължителна при разпределянето на сиренината във формите: забранен е всякакъв вид напълно механично формоване.

—   етап на отцеждане и на изваждане от формите

Параграфът:

се заменя с:

С цел регламентиране на практиките на операторите в съответствие с наличните умения се добавя времетраенето на всеки етап (между 18 и 48 часа при изцеждането, най-малко 24 часа при сушенето/предварителното изсушаване), както и температурата на предварително изсушаване (най-малко 13 °C).

—   продължителност на осоляването в саламура

Продължителността на осоляването в саламура се заличава, така че операторите да могат да я адаптират в зависимост от концентрацията на използваната саламура, за да постигнат един и същ резултат.

—   етап на зреене

Параграфът:

„Зреенето с минимална продължителност 15 дни след подсирването се извършва в географския район и протича на два етапа:

—	Преди увиването неувитото сирене от сурово мляко зрее от 5 до 10 дни след подсирването при температура минимум 8 °C. След приключването на този етап сиренето трябва да има хомогенно покритие с добре установена повърхностна флора, тънка коричка с кремавобял цвят и еластична консистенция.

—	След увиването сиренето зрее най-малко 10 дни в листа при температура от 8 до 14 °C. Влажността трябва да е над 80 %.“

се заменя със:

„Зреенето с минимална продължителност 15 дни след подсирването протича на два етапа:

—	Преди увиването неувитото сирене от сурово мляко зрее от 5 до 10 дни след подсирването при температура минимум 8 °C. След приключването на този етап сиренето трябва да има хомогенно покритие с добре установена повърхностна флора.

—	След увиването сиренето зрее най-малко 10 дни в листа при температура от 8 до 14 °C. След приключването на този етап сиренето има тънка коричка с кремавожълт или златистокафяв цвят. Влажността трябва да е над 80 %.“

Позоваването на географския район се заличава, тъй като е ненужно в този раздел на продуктовата спецификация. Описанието на коричката се премества след описанието на параметрите на етапа на зреене и се привежда в съответствие с рубриката, свързана с описанието на продукта. Описанието на консистенцията се заличава, тъй като въпросният критерий, който изисква разрязване на сиренето, не е проверен на този етап.

Параграфът:

се заменя с:

Към практиката на потапянето в ракия от вино или от гроздови джибри се добавя и напръскването с ракия от вино или от гроздови джибри, тъй като тези два метода дават съпоставими резултати.

5.6.   Връзка

Рубриката „Елементи, обосноваващи връзката с географския район“ е пренаписана изцяло, за да се открои по-ясно връзката между сиренето „Banon“ и неговия географски район, без да се променя по същество връзката и да се заличават елементи. В нея се изтъква по-специално връзката между географския район със средиземноморски климат, благоприятстващ отглеждането на кози и скотовъдството, и специалните умения, свързани с производството и зреенето, които се изискват за получаването на „Banon“.

В първата част се описват „Специфичните характеристики на географския район“ и се уточняват природните фактори на географския район, както и човешките фактори, като се подчертават специфичните умения, свързани с отглеждането на кози и с производството на сирена.

Във втората част се описват „Специфичните характеристики на продукта“, като се набляга на някои елементи, включени в описанието на продукта.

И накрая, в последната част се обяснява „Причинно-следствената връзка“, т.е. взаимодействието между природните и човешките фактори и продукта.

Цялата връзка, присъстваща в продуктовата спецификация на ЗНП, е включена в точка 5 от единния документ.

5.7.   Етикетиране

В рубриката „Специфични аспекти на етикетирането“ се премахва терминът „на наименованието“ по отношение на сирената, тъй като тази рубрика и в по-широк смисъл тази продуктова спецификация се отнасят единствено за сирена със защитено наименование за произход; тоест въпросният термин е излишен.

Това изменение е направено и в единния документ.

5.8.   Други изменения

В рубриката „Група заявител“ са изменени координатите за връзка с групата.

В рубриката „Информация относно контролните органи“ е извършена актуализация на наименованието и на координатите за връзка с официалните органи. В тази рубрика са поместени координатите за връзка с компетентните органи за упражняване на контрол на територията на Франция: Националния институт по произхода и качеството (Institut national de l’origine et de la qualité, INAO) и Генералната дирекция по въпросите на конкуренцията, потреблението и борбата с измамите (Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes, DGCCRF). Добавено е уточнението, че наименованието и координатите за връзка със сертифициращия орган са на разположение на уебсайта на INAO и в базата данни на Европейската комисия.

Актуализирани са основните контролни точки, за да се вземе предвид въведено изменение (заличаване на максималната температура на подгряване), като е добавена една основна контролна точка, в съответствие с действащата продуктова спецификация, относно характера на млякото (сурово и пълномаслено мляко, нестандартизирано по отношение на съдържанието на протеини и мазнини)

ЕДИНЕН ДОКУМЕНТ

„Banon“

ЕС № PDO-FR-0290-AM02 – 10.1.2018

ЗНП ( X ) ЗГУ ( )

1.   Наименование/наименования

„Banon“

2.   Държава членка или трета държава

Франция

3.   Описание на земеделския продукт или храната

3.1.   Вид продукт

Клас 1.3. Сирена

3.2.   Описание на продукта, за който се отнася наименованието в точка 1

„Banon“ е сирене с мека вътрешност, произведено от сурово пълномаслено козе мляко. То се получава посредством бързо подсирване на млякото (сиренина от сирищен тип). Зрялото сирене се увива (покрива се изцяло с листа) в естествени кафяви на цвят кестенови листа, завързани с помощта на лико от рафия, което образува 6—12 лъча.

След минимален период на зреене от 15 дни, 10 от които в листа, сиренето „Banon“ добива хомогенна, кремообразна, масленообразна и еластична консистенция. Коричката под листата е кремавожълта или златистокафява на цвят. „Това е сирене, което се характеризира с животински нотки, предимно на коза, често съпътствани от аромати на амоняк и горски храсти с лек горчив завършек. Текстурата му е масленообразна и топяща се в устата. Диаметърът на сиренето с листата е между 75 и 85 mm, а височината му — между 20 и 30 mm. Теглото му без листата и след приключване на периода на зреене е между 90 и 110 g.

Сиренето съдържа най-малко 40 g сухо вещество на 100 g сирене и 40 g мазнини на 100 g сирене след пълно изсушаване.

3.3.   Фуражи (само за продукти от животински произход) и суровини (само за преработени продукти)

Основната хранителна дажба на козите е с произход основно от географския район. Тя се състои изключително от ливадна и/или пасищна паша, сухи фуражи от бобови и/или житни култури и/или случайни растения, запазени в добро състояние.

Когато климатичните условия и вегетативният стадий позволяват това, козите трябва да се извеждат на паша и/или на пасище. Те трябва да пасат редовно на пасищата и ливадите в района в продължение на най-малко 210 дни в годината.

Те пасат:

—	на пасища, състоящи се от случайни растителни едногодишни или многогодишни дървесни, храстови или тревисти видове;

—	на постоянни ливади с местни растителни видове;

—	на временни ливади с житни, бобови или смесени култури.

В продължение на минимум 4 месеца в годината козите трябва да набавят основната част от храната си предимно чрез паша.

По време на периода, в който основната хранителна дажба трябва да се осигурява предимно от пасищата, сеното не трябва да надвишава 1,25 kg сурово вещество за възрастна коза, намираща се в стопанството, на ден.

Сеното, което се дава на козите, не може да надвишава 600 kg сурово вещество на възрастна коза, намираща се в стопанството, на година.

Зелен фураж може да се дава в ясли само 30 непоследователни дни през годината.

Количеството допълващи фуражи, давани на козите, не може да надвишава 800 g сурово вещество на възрастна коза, намираща се в стопанството, на ден и 270 kg сурово вещество на възрастна коза, намираща се в стопанството, на година.

Най-малко 60 % от годишното количество допълващи фуражи трябва да се състои от зърнени култури или странични продукти на зърнените култури. Количеството дехидратирана люцерна, давана на козите, не може да надвишава 400 g сурово вещество на възрастна коза, намираща се в стопанството, на ден и 60 kg сурово вещество на възрастна коза, намираща се в стопанството, на година.

Количеството фуражи и дехидратирана люцерна, получени извън географския район и давани на козите не може да надвишава 250 kg сурово вещество на възрастна коза, намираща се в стопанството, на година.

Силажът и пресованият фураж, както и фуражните кръстоцветни, са забранени.

Животните трябва да се хранят единствено с растения, странични продукти и допълнителни смески, получени от продукти, които не са генетично модифицирани. Забранено е засаждането на генетично модифицирани култури върху всички площи на стопанството, в което се произвежда мляко, предназначено за преработка в сирене със ЗНП „Banon. Тази забрана се отнася за всички растителни видове, които е вероятно да бъдат дадени за храна на млечните животни от стопанството, и за всички видове култури, които биха могли да замърсят въпросните растителни видове.

Реалната фуражна площ в стопанството, предназначена за изхранване на стадото кози, е най-малко 1 ha естествена и/или изкуствена ливада за всеки 8 кози и 1 ha пасище за всеки 2 кози.

Що се отнася до произхода на храната, поради природните фактори на географския район производството на концентрати е затруднено, а това на фуражи е ограничено. Тъй като произходът на концентратите не е уточнен, те могат да са с произход извън географския район. Основната дажба е с произход основно от географския район, но козите могат да бъдат хранени и със сено с произход извън района.

Ограничението на количеството на концентратите и ограничението на количеството на сеното, което може да е с произход извън географския район, предполагат, че делът на храните с произход от района е преобладаващ.

Всъщност количеството храна, което може да е с произход извън географския район, представлява на коза и на година:

—

250 kg сурово вещество фуражи и дехидратирана люцерна, или около 213 kg сухо вещество (количество от 190 kg фуражи с 84 % средно съдържание на сухо вещество съответства на 160 kg сухо вещество, а количество от 60 kg дехидратирана люцерна с 89 % средно съдържание на сухо вещество съответства на 53 kg сухо вещество),

—	250 kg сухо вещество концентрати (равняващо се на 270 kg сурово вещество), получени извън географския район, на коза и на година.

Предвид факта, че средният годишен капацитет за поглъщане на козите е 1 100 kg, делът на храните с произход от географския район представлява най-малко 58 % (в сухо вещество).

3.4.   Специфични етапи на производството, които трябва да бъдат осъществени в определения географски район

Производството на млякото и производството и зреенето на сирената се извършват в географския район, определен в точка 4.

3.5.   Специфични правила за рязане, настъргване, опаковане и др. на продукта, за който се отнася регистрираното наименование

—

3.6.   Специфични правила за етикетиране на продукта, за който се отнася регистрираното наименование

Всяко сирене се пуска на пазара с отделен етикет, на който фигурира наименованието за произход, изписано с шрифт с големина най-малко равна на тази на останалите букви върху етикета.

Поставянето на логото на ЗНП на Европейския съюз върху етикета е задължително за сирената със защитено наименование за произход „Banon“.

Наименованието „Banon“ задължително трябва да фигурира върху фактурите и търговските документи.

4.   Кратко определение на географския район

Географският район обхваща следните общини:

Департамент Alpes-de-Haute-Provence (04)

Общини, изцяло включени в географския район: Aiglun, Allemagne-en-Provence, Archail, Aubenas-les-Alpes, Aubignosc, Banon, Barras, Beaujeu, Bevons, Beynes, Bras-d’Asse, Brunet, Céreste, Champtercier, Châteaufort, Châteauneuf-Miravail, Châteauneuf-Val-Saint-Donat, Châteauredon, Clamensane, Cruis, Curel, Dauphin, Digne-les-Bains, Draix, Entrepierres, Entrevennes, Esparron-de-Verdon, Estoublon, Fontienne, Forcalquier, Hautes-Duyes, La Javie, La Motte-du-Caire, Lardiers, La Rochegiron, Le Brusquet, Le Castellard-Mélan, Le Castellet, Le Chauffaut-Saint-Jurson, L’Escale, Les Omergues, L’Hospitalet, Limans, Malijai, Mallefougasse-Augès, Mallemoisson, Mane, Marcoux, Mézel, Mirabeau, Montagnac-Montpezat, Montfuron, Montjustin, Montlaux, Montsalier, Moustiers-Sainte-Marie, Nibles, Niozelles, Noyers-sur-Jabron, Ongles, Oppedette, Peipin, Pierrerue, Pierrevert, Puimichel, Puimoisson, Quinson, Redortiers, Reillanne, Revest-des-Brousses, Revest-du-Bion, Revest-Saint-Martin, Riez, Roumoules, Sainte-Croix-à-Lauze, Sainte-Croix-du-Verdon, Saint-Étienne-les-Orgues, Saint-Jeannet, Saint-Julien-d’Asse, Saint-Jurs, Saint-Laurent-du-Verdon, Saint-Maime, Saint-Martin-de-Brômes, Saint-Martin-les-Eaux, Saint-Michel-l’Observatoire, Saint-Vincent-sur-Jabron, Salignac, Saumane, Sigonce, Simiane-la-Rotonde, Sisteron, Sourribes, Thoard, Vachères, Valbelle, Valernes, Villemus, Volonne.

Общини, частично включени в географския район: Château-Arnoux-Saint-Auban, Ganagobie, Gréoux-les-Bains, La Brillanne, Les Mées, Lurs, Manosque, Montfort, Oraison, Peyruis, Valensole, Villeneuve, Volx.

За тези общини границата на географския район фигурира върху плановете, намиращи се в кметството на съответните общини.

Департамент Hautes-Alpes (05)

Barret-sur-Méouge, Bruis, Chanousse, Val Buëch-Méouge (за територията на бившата община Châteauneuf-de-Chabre), Éourres, Étoile-Saint-Cyrice, Garde-Colombe, La Piarre, Laragne-Montéglin, Le Bersac, L’Épine, Méreuil, Montclus, Montjay, Montmorin, Montrond, Moydans, Nossage-et-Bénévent, Orpierre, Ribeyret, Rosans, Saint-André-de-Rosans, Sainte-Colombe, Sainte-Marie, Saint-Pierre-Avez, Saléon, Salérans, Serres, Sigottier, Sorbiers, Trescléoux.

Департамент Drôme (26)

Aulan, Ballons, Barret-de-Lioure, Eygalayes, Ferrassières, Izon-la-Bruisse, Laborel, Lachau, La Rochette-du-Buis, Mévouillon, Montauban-sur-l’Ouvèze, Montbrun-les-Bains, Montfroc, Montguers, Reilhanette, Rioms, Saint-Auban-sur-l’Ouvèze, Séderon, Vers-sur-Méouge, Villebois-les-Pins, Villefranche-le-Château.

Департамент Vaucluse (84)

Aurel, Auribeau, Buoux, Castellet, Gignac, Lagarde-d’Apt, Monieux, Saignon, Saint-Christol, Saint-Martin-de-Castillon, Saint-Trinit, Sault, Sivergues, Viens.

5.   Връзка с географския район

Люлката на сиренето „Banon“ е Haute-Provence около община Banon. Районът представлява суха, средновисока планинска област, състояща се от хълмове и плата със средиземноморски климат.

Отличава се с недостиг на вода, тъй като подпочвените води се намират на голяма дълбочина, а повърхностните води зависят от редките и твърде нередовни валежи, падащи основно през есента и пролетта, като количеството им през лятото е крайно недостатъчно.

Географският район на сиренето „Banon“ се характеризира със слабо плодородни, предимно варовикови, и пропускливи почви, които притежават отлична способност за абсорбция на валежите.

Това е среда, в която немного гъстата горска растителност, включваща Алепски бор, дъб, жълтуга, чемшир и ароматни растения, се редува с необработвани земи с нискостеблена растителност и разпръснати храсти, и култури, приспособени към суровия сух, слънчев и често доста студен през зимата провансалски климат на средна надморска височина, който предлага подходящи места за пасища на стадата кози.

Природните условия в района обясняват факта, че основната част от икономиката в района е ориентирана към животновъдството и отглеждането на култури с нисък добив.

За животновъдите пасищните и фуражните площи са основните източници на храна за козите. Животновъдите са въвели особена система за производство, която съчетава тези разнообразни природни източници. Пасищата съчетават три вида ресурси: естествени ливади, гори и бобови култури, богати на азот. Повечето стопани сами извеждат на паша своите кози, което им позволява, в зависимост от изпасването на пашата и от сезона, да допълват храната с паша на ливади с еспарзет и люцерна.

В регион Provence сиренето традиционно се произвежда от сирище, за разлика от северна Франция, където преобладаващо се използва „млечната“ закваска (бавно подсирване на млякото в продължение на 24 часа). Още през XV в. крал Рене е получавал като подарък „тези малки сирена с мека сиренина, от сирище“; препратката към сирището е недвусмислена.

Цедилките за сирене, използвани в Provence, традиционно са с големи дупки, което означава, че сиренината е била от сирищен тип (сиренината от млечен тип би преминала през дупките на цедилките).

Освен това типичното за сирене „Banon“ увиване в листа е от една страна, част от технологията на съхранение, а от друга — част от технологията на производство. Тази обработка на прясното сирене отразява желанието за съхранение на сиренето и подобряване на неговото качество.

Обработката се състои основно в увиването на сиренето в кестенови листа. Този начин на оформяне бележи прехода от сиренето от сурово мляко към сиренето „Banon“. Листата имат за цел да изолират сиренето от въздуха и играят ролята на добавка, която придава на сиренето неговия аромат.

И макар да изглежда, че за увиване на сиренето могат да се използват листа от различни растителни видове (лоза, кестен, чинар, орех…), наложили са се именно кестеновите листа, благодарение на солидната си структура и таниновите си свойства.

Историята на сиренето „Banon“ датира от края на XIX в. На тази земя с нисък агрономически потенциал стопаните се опитват да извлекат най-доброто от оскъдните природни ресурси: на малките късчета плодородна земя те засаждат различни култури, предназначени за осигуряване на прехраната, а от гората и необработваемата земя си набавят дърва, дивеч, гъби, горски плодове, трюфели и лавандула. Наред с отглеждането на свиня и малък брой домашни птици, всяко семейство се занимава с отглеждането и на малко домашно стадо овце и кози — животни, които се допълват взаимно както от гледна точка на терена, като намират паша на необработваемата земя и в подлеса, така и от гледна точка на тяхната икономическа функционалност. Овцете се използват за производството на месо, а козите, които са наричани „крави на бедните“, се използват за производството на мляко. Млякото се използва в прясно състояние за прехраната на семейството; от него се прави и сирене, което е единственият начин за удължаване във времето на неговата хранителна стойност.

Сиренето е предназначено за покриване на нуждите на семейството, а неговата търговско значение идва от количеството, произведено над потребностите на семейството. Произведеният излишък поема към местните пазари, на които се продава.

Banon, главният град на кантона и географски център на Lure и Albion, кръстопът на важни пътища, е представлявал най-важното от тези места за провеждане на панаири и пазари на сирене.

Увитото в листа козе сирене от сурово мляко с името „Banon“ се среща за първи път в книгата „Cuisinière provençale“ („Провансалска кухня“) на Marius MORARD от 1886 г.

Периодът след войната е белязан от постепенното навлизане на техническия прогрес в технологиите за производство на сирене. Отглеждането на кози се специализира и сиренето не се произвежда вече само за покриване на потребностите на семейството: и ако в миналото сиренето е било основно произвеждано с тази цел, а на пазара се е продавало само излишното количество, сега вече целта на производството е продаване на продукцията (като излишното количество изхранва семейството).

От изследването „A la Recherche d’un fromage: le „Banon“ éléments d’histoire et d’ethnologie“ („В търсене на едно сирене: история и етнология на сиренето „Banon“) на JM MARIOTTINI се вижда, че при производството на сиренето „Banon“ винаги се е използвало сирище и че то е едно от малкото сирена, произвеждани по тази технология.

„Banon“ е сирене с мека вътрешност, произведено от сурово пълномаслено козе мляко. То се получава посредством бързо подсирване на млякото (сиренина от сирищен тип или сирене с мека сиренина). Зрялото сирене се увива, т.е. се покрива изцяло с естествени кафяви на цвят кестенови листа, завързани с помощта на лико от рафия, което образува 6—12 лъча.

Сиренето „Banon“ се характеризира с:

—	коричка под листата с кремавожълт или златистокафяв цвят;

—	вътрешност с масленообразна и топяща се в устата текстура;

—	животински нотки, предимно на коза, често съпътствани от аромати на амоняк и горски храсти с лек горчив завършек.

Географският район е под влиянието на средиземноморския климат. Отличава се със слабо плодородни почви, състоящи се основно от варовикови скали, които често излизат на повърхността и не задържат водата. Тези условия обуславят развитието на храстовидна растителност, съставена от бодлива жълтуга, глог, трънки, лавдан, хвойна, лавандула, чубрица, мащерка… и кестенови дървета. Средата е благоприятна за отглеждането на кози и за скотовъдството.

Използването на мека сиренина е технология, обусловена от климатичните условия (високи температури и сух климат). В този район е невъзможно, без специални технически способи, млякото да се охлажда и да се поддържа при ниска температура, докато действат млечните ферменти, без да се вкисва. Следователно подсирването на млякото трябва да се активира с помощта на сирище.

Увиването на сиренето от сурово мляко в листа е позволявало да се осигури храна през цялата година, включително и през зимния период, когато козите са извън периода на лактация.

Сиренето „Banon“ е резултат от съчетаването на всички тези фактори: бедна околна среда, благоприятна за екстензивно козевъдство и оползотворявана от човека, топъл и сух климат, който обуславя използването на сиренина от сирищен тип и технология на преработка (увиване в листа), позволяваща съхранението на сиренето във времето.

Препратка към публикуваната продуктова спецификация

(член 6, параграф 1, втора алинея от настоящия регламент)

https://info.agriculture.gouv.fr/gedei/site/bo-agri/document_administratif-3ab11b39-00cf-48f7-a2b3-ac5e71b90836