32003R1291

РЕГЛАМЕНТ (ЕО) № 1291/2003 НА КОМИСИЯТА

от 18 юли 2003 година

за допълнение на приложението към Регламент (ЕО) № 2400/96 за вписването на някои означения в „Регистър на защитените наименования за произход и защитените географски указания“, предвиден в Регламент (ЕИО) № 2081/92 на Съвета за защита на географските указания и на наименованията за произход на селскостопанските и хранителните продукти („Pane di Altamura“)

КОМИСИЯТА НА ЕВРОПЕЙСКИТЕ ОБЩНОСТИ,

като взе предвид Договора за създаване на Европейската общност,

като взе предвид Регламент (ЕИО) № 2081/92 на Съвета от 14 юли 1992 г. за защита на географските указания и наименованията за произход на селскостопанските и хранителните продукти (1), последно изменен с Регламент (ЕО) № 806/2003 на Комисията (2), и по-специално член 6, параграфи 3 и 4 от него,

като има предвид, че:

ПРИЕ НАСТОЯЩИЯ РЕГЛАМЕНТ:

Член 1

Приложението към Регламент (ЕО) № 2400/96 се допълва с означението, фигуриращо в приложение I към настоящия регламент, и това означение се вписва в „Регистъра на защитените наименования за произход и защитените географски указания“, предвиден в член 6, параграф 3 от Регламент (ЕИО) № 2081/92, като защитено наименование за произход (ЗНП).

Основните елементи на спецификацията фигурират в приложение II. Тези елементи заместват публикуваните в Официален вестник на Европейските общности (виж бележка под линия № 3).

Член 2

Настоящият регламент влиза в сила на двадесетия ден след публикуването му в Официален вестник на Европейския съюз.

(1)  ОВ L 208, 24.7.1992 г., стр. 1.

(2)  ОВ L 122,16.5.2003 г., стр. 1.

(3)  ОВ C 156, 30.5.2001г., стр. 10.

(4)  ОВ L 327,17.12.1996, стр. 11.

(5)  ОВ L 177, 16.7.2003, стр. 3.

ПРИЛОЖЕНИЕ I

ХРАНИ, ИЗБРОЕНИ В ПРИЛОЖЕНИЕ I КЪМ РЕГЛАМЕНТ (ЕИО) № 2081/92

Хляб, сладкиши, кексове, сладкарски изделия, бисквити и други тестени произведения

ИТАЛИЯ

Pane di Altamura (ЗНП)

ПРИЛОЖЕНИЕ II

РЕГЛАМЕНТ (ЕИО) № 2081/92 НА СЪВЕТА

ЗАЯВКА ЗА РЕГИСТРАЦИЯ: ЧЛЕН 5

ЗНП (Х) ЗГУ ( )

Национален номер на досието: 5/2000

1.   Компетентна служба на държавата-членка:

2.   Група заявител:

2.1.   Име: Consorzio per la tutela del Pane di Altamura

2.2.   Адрес: Corso Umberto I 5, I-70022 Altamura (BA)

2.3.   Състав: Хлебари занаятчии

3.   Вид продукт:

Хлебен продукт — група 2.4.

4.   Описание на спецификацията:

4.1.   Име

Pane di Altamura

4.2.   Описание

„Pane di Altamura“ е хлебен продукт, получен от смлян грис от твърда пшеница, който се получава чрез смилане на твърда пшеница от сортовете „Апуло“, „Арканджело“, „Дуилио“ и „Симето“, произведени в района, определен в спецификацията, поотделно или смесени, в минимална пропорция от 80 %, при условие че са произведени в самия район.

Продуктът е получен по традиционния метод на производство, който предвижда използването на основна подкваса или кисело тесто, морска сол, вода.

Готов за консумация, трябва да има следните характеристики:

4.3.   Географски регион

Определеният географски регион, в който се произвеждат използваната пшеница и смленият грис, включва териториите на общините Алтамура, Гравина ди Пуля, Поджорсини, Спинадзола и Минервино Мурдже в провинция Бари, така както е определена в член 5 от спецификацията и е означена на приложената карта..

Районът на производство на „Pane di Altamura“ съвпада с територията, определена по-горе, където векове наред се е произвеждал продуктът, чийто произход е от ХVI в., в община Алтамура, провинция Бари. За предпочитане е пещите за производство на хляба да бъдат на дърва или газ, като топлината се излъчва директно или индиректно, като изключенията са предвидени в закон.

4.4.   Доказателство за произход

Произходът на „Pane di Altamura“ е свързан със селскостопанската традиция в района на производство.

Основен продукт в храната на населението в областта Мурджа, хлябът присъства в традиционната си форма („U sckuanète“ или „сгънат хляб“), този хляб се е замесвал и оформял в къщи, а след това, окончателно приготвен, се е изпичал в обществени пекарни, което създало връзки в социален и културен план, следствие от връзката между частното и общественото.

Хлебарят е бележел хлябовете с инициалите на главата на семейството с железен или дървен щемпел, преди да ги сложи в пещта.

Основната характеристика на хляба, която се е запазила и до днес, е неговата трайност, необходимо изискване за храна, за да гарантира изхранването на селяните и овчарите цяла седмица или повече, през 15-те дни, които те прекарвали във фермите, разпръснати по хълмовете на областта Мурджа. Тяхната храна се е състояла почти изцяло от хляб, подправен със сол и зехтин и накиснат с вряла вода. До средата на миналия век по улиците на Алтамура още се е чувал викът на хлебаря, обявяващ в ранни зори, че хлябът е опечен.

Първото сведение за мястото на произход на продукта, което, ако не се отнася конкретно до Алтамура, със сигурност касае територията на Мурджа, се открива в книга I, V от „Сатири“ на Хораций, който през пролетта на 37 г. пр. Хр., виждайки отново пейзажа от детството си, отбелязва съществуването на „най-вкусния хляб на света, та дори съобразителният пътник се запасява с него за по-нататъшното си пътуване“.

Традицията на хлебопроизводството в Алтамура се потвърждава в Общинските статути на града от 1527 г. (Statuti Municipali della città fatti nell'anno 1527), чиито членове отнасящи се за „Dazio del forno“ (такса за пещта) са преписани от Дж. Де Джемис в Бюлетина на архива, Библиотеката на Градския музей (1954 г., стр. 5—49) (Bollettino dell'Archivio-Biblioteca-Museo-Civico (1954, pp. 5 to 49).

Преписът на документи, свързани с налагането и премахването на такси, е извършен от А. Джанудзи в „Le carte di Altamura“ (Codice Diplomatico Barese, 1935 г.).

Друг един документ от 1420 г. утвърждава освобождаването на духовенството в Алтамура от такса върху хляба.

Обичаят хлябът да се пече в обществени фурни води началото си от забраната наложена на населението, „независимо от тяхното положение“ (di ogni stato o condizione), да пекат в собственото си жилище всякакъв вид хляб или други тестени произведения, за нарушаването на която се налагала глоба, представляваща една трета от общата сума на разходите за хлебопроизводство.

В обстановката на едно земеделско-животновъдно общество се пораждат типичните форми на традиционните хлябове за селяните, овчарите и техните семейства и които все още могат да бъдат открити в производството на хлебопроизводителите в Алтамура: тежък хляб, получен от брашно от твърда пшеница, основна закваска, сол и вода, на края на един производствен процес включващ пет етапа: смесване на продуктите и замесване на тестото, втасване, оформяне, печене във пещ на дърва, това са именно характеристиките, които го отличават от всякакъв друг вид хляб.

Мелничарската дейност се е извършвала изцяло в Алтамура, тъй като в началото на ХVII в. е имало не по-малко от двадесет и шест действащи мелничарски съоръжения.

В заключение може да се каже, че въпреки настъпилите промени и адаптации, хлябът, произвеждан понастоящем в град Алтамура, е прекият наследник на този селски и овчарски хляб, който продължава да се произвежда без прекъсване още от средновековието.

Произхода на продукта ЗНП „Pane di Altamura“ се удостоверява от контролния орган, визиран в точка 4.7. въз основа на множество задължения, които са налагани на съответните производители на суровини и хлебари през целия производствен цикъл.

При предоставянето на ЗНП, правилата за производство предвиждат съставянето на:

Всички тези списъци трябва да бъдат предадени в област Пулия и на органа, избран или оторизиран да осигурява контролни дейности съгласно член 10 от Регламент (ЕИО) № 2081/92.

Контролният орган ще провери освен това дали използваната основна закваска, дозите и състава на тестото, начинът и времето на омесване, втасването, оформянето и повторното оформяне на хлябовете, печенето, изваждането от пещта и предоставянето за консумация с щампата ad hoc отговарят на предписанията в спецификацията описана в точка 4.5.

Водата използвана за тестото е сертифицирана от органа отговорен за водоснабдяването: тя трябва да се анализира веднъж годишно и да отговаря на параметрите, фигуриращи в точка 4.5., а сертификатът, издаден от отговорния орган, трябва да се изложи в кметството на община Алтамура.

Контролният орган освен това удостоверява, че пшеницата, използвана за производството на хляб, притежава характеристиките посочени в точка 4.5.

4.5.   Метод на производство

Пшеницата, използвана за производството на хляба, трябва да има следните характеристики:

Използваната суровина е съставена от грис от твърда пшеница получен чрез смилане на твърди пшеници от сортовете „Апуло“, „Арканджело“, „Дуилио“ и „Симето“, произвеждани на територията, определена в точка 4.3., поотделно или заедно, в пропорция от минимум 80 %, като останалата част могат да бъдат други сортове, при условие че са произведени на определената територия.

Физико-химичните характеристики на пшениците и на гриса трябва да бъдат сертифицирани и да отговарят на параметрите, определени в горната таблица. Грисът трябва да бъде получен чрез процеси на смилане абсолютно аналогични на тези, които понастоящем се използват на територията на Алтамура и които са описани по-долу.

Мелниците, работещи в горепосочената зона, са оборудвани със съоръжения, които имат двойка метални цилиндри с много близък диаметър. Скоростта на въртене е около 300 оборота в минута, температурата не надвишава 40 °С. Структура от този тип, поради триенето, предизвиква разкъсване на повечето клетки в алевроновия слой на зърното, като грисът от твърда пшеница попива това ценно зародишно масло.

Мелници за преработващи грис са разположени на територията на производство на пшеницата, подробно определена в точка 4.3.

Фазите и условията за производство на „Pane di Altamura“ са следните:

Тесто

Характеристиките на водата трябва да отговарят на следните изисквания:

Втасване и първа фаза на престояване

След замесване тестото трябва да се покрие с памучна кърпа с определена дебелина, за да се получи ферментация при хомогенна температура. Така тестото трябва да престои минимум деветдесет минути.

Оформяне и втора фаза на престояване

След края на предишната операция се извършва претеглянето и първото оформяне, които трябва да се извършват на ръка, за да може тестото да се покрие с естествена фиброзна коричка. Тестото престоява така трийсет минути.

Повторно оформяне и трета фаза на престояване

Отново се оформя хлябът на ръка, след което трябва да престои минимум петнайсет минути.

Поставяне в пещта и изпичане

Преди да се сложи в пещта, хлябът се обръща и с леко натискане с ръка от едната страна се слага в пещта. За предпочитане е пещта да е на дърва или на газ, с индиректно загряване и температурата в нея трябва да е 250 °С. При фурните с директно загряване използвани за печене на „Pane di Altamura“ трябва да се използват дъбови дърва.

Първата фаза от печенето става при отворена пещ. След петнайсет минути пещта се затваря и хлябът се пече още четиридесет и пет минути.

Изваждане от пещта

Вратата на пещта се оставя отворена поне пет минути, за да може парата да излезе и за да се улесни следователно изсъхването на коричката, която става хрупкава. След това хлябовете се изваждат и се поставят на дървени дъски.

4.6.   Връзка

Така произведения хляб се счита с „уникално“ качество, защото е приготвен от най-добрата твърда пшеница, отглеждана в район със специфични географски и екологични фактори, характеризиращи северозападния регион на Мурджа, с вода нормално консумирана в зоната.

Съответният регион е единствената част от област Пулия, която запазва структурните, геоморфологичните и екологичните характеристики близки до оригиналните. Тези характеристики са:

Северната област на Мурджа, в която е Алтамура, с обширната си територия от над 44 000 ха, представляваща най-населената зона и най-важната в икономическо отношение, е голяма зърнопроизводителна зона на Пулия след Капитаната; отглеждането на зърнени култури е било винаги, заедно с овцевъдството, основна производствена дейност в зоната.

В град Алтамура, който може да се гордее с вековна традиция в областта на производството на хлебни изделия, има трийсет и пет пекарни с дневно производство на хляб вариращо около 60 т, след като 20 % се отделят за задоволяване на местните потребности, останалите се пласират на основните национални пазари.

От гледна точка на морфоструктурната основа, съответната зърнопроизводителна зона съвпада с платото Апула, което не е било покрито от морето и е останало непрекъснато над морското равнище от края на мезозоя до сега, което е една особеност, тъй като това е единствената част от територията на Пулия, чиито структурни, геоморфологични и екологични характеристики са се запазили близки до първоначалните.

Втората екологична особеност се дължи на редкостта на надземните и подземни карстови системи, което води до минимално или никакво влияние върху подземната водна мрежа.

Третата особеност е местната речна мрежа, поради което карстовият водоносен слой се захранва единствено от падащите дъждове.

Средната температура на валежите (около 12 °С), при навлизането им в подпочвените води, е специфична за зоната.

Климатът в района се характеризира със сухо лято и зима с незначителни валежи от дъжд и снят, като снежната покривка достига средно 20—35 см. Тя допринася за поддържане асептичността на средата.

Половината от валежите, които средно са 600 мм годишно, прониква през почвата и стига до подпочвения слой, а останалата половина напоява повърхностния слой на почвата.

Поради младите и неразвити карстови формирования влажността, съдържаща се в скалните цепнатини и продуктите, получени следствие трансформацията им, се възстановява на повърхностния слой на почвата чрез капилярен ефект по време на най-сухите периоди; това явление представлява друга една особеност на зоната.

Геологичните, хидрологичните и метеорологичните параметри допринасят за това природната среда, свързана с въпросната зона, да бъде считана за уникална.

4.7.   Контролна структура

4.8.   Етикетиране

Крайният продукт е опакован в микропорест, термоформиращ се материал, с етикет указващ:

Крайният продукт може да бъде и неопакован и да има само етикет от биологичен материал, указващ горепосочените характеристики и указанието „Pane di Altamura“.

На етикета трябва се вижда и добавената маркировка заедно със защитеното наименование за произход.

Графичният символ съдържа щита на самнитите с корона над него, с четири полета на червени и бели квадратчета. В центъра на елипсата, хоризонтално, на три реда се вижда надписът „Pane DOP di Altamura“.

Спецификаците за печата на маркировката са следните:

4.9.   Национални изисквания

ЕО №: G/IT/00136/2000.06.22

Дата на получаване на пълната заявка: 22 февруари 2001 г.