Настоящото съобщение се публикува в съответствие с член 6б, параграф 5 от Делегиран регламент (ЕС) № 664/2014 на Комисията (1).

Съобщение за одобрение на стандартно изменение в продуктовата спецификация на защитено наименование за произход или защитено географско указание с произход от държава членка

„Pa de Pagès Català“

ЕС №: PGI-ES-0880-AM02 — 28.8.2024 г.

ЗНП ( ) ЗГУ (X)

1.   Наименование на продукта

2.   Държава членка, към която принадлежи географският район

Испания

3.   Орган на държавата членка, който съобщава за стандартното изменение

Departamento de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentación – Gobierno de Cataluña.

4.   Описание на одобреното изменение или одобрените изменения

Обосновка на причините, поради които измененията попадат в обхвата на определението за стандартно изменение, предвидено в член 53, параграф 2 от Регламент (ЕС) № 1151/2012:

Одобреното изменение трябва да се счита за стандартно, тъй като внесените промени не засягат защитеното наименование, не пораждат съмнения относно връзката и не предполагат разширяване на ограниченията по отношение на предлагането на продукта на пазара.

1.   Заличаване на процента вода при приготвянето на тестото

В точка E.1 „Съставки“ от продуктовата спецификация следният параграф:

„Водата се прибавя към тестото в съотношение 60—70 % (литри вода/kg брашно), което е определящо за крайните характеристики на влажността на хляба.“

се заменя със следното:

„Уменията и професионалният опит на хлебарите са съществени при добавянето на количеството вода, необходимо за получаването на хляб с характеристиките, описани в раздел B.

Свързаният с количеството вода процент се заличава, тъй като в хлебопекарните е обичайно хлебарят да коригира това количество емпирично в зависимост от плътността на тестото, като се има предвид, че върху нея влияние оказват различни, несвързани с рецептата фактори, като брашното или температурата на тестото. Определена конкретна стойност възпрепятства практиката и обичайната работа в хлебопекарните, произвеждащи продукта със ЗГУ.“

Засегната е точка 3.3 „Суровини“ от единния документ.

Изменението засяга единния документ.

2.   Заличаване на процента мая за хляб

В същата точка E.1 „Съставки“ от продуктовата спецификация следният параграф:

„Маята (Saccharomyces cerevisae L.) в различните ѝ търговски форми може да бъде добавяна в съотношение до максимум 2 %. Това количество може да бъде намалено чрез използване на тесто, позволяващо ферментация, и по-продължително времетраене на ферментацията от минималните времетраения, определени в спецификацията на продукта.“

се заменя със следното:

„Разрешава се използването на мая (Saccharomyces cerevisae L.) в нейните различни търговски форми.“

При предишно изменение на продуктовата спецификация са били разрешени повече търговски форми на маята за хляб, но по погрешка е бил запазен максималният процент мая. Предвид разнообразието на съществуващите търговски форми (на прах или течна например) процентът е трябвало да бъде коригиран или заличен. В процеса на ферментация с използване на подквасено тесто и дълга ферментация, какъвто е случаят с хляба с настоящото ЗГУ, хлебарите по принцип не използват мая, а ако го правят, винаги става въпрос за малки количества. Предвид гореизложеното максималният процент на маята е заличен.

Засегната е точка 3.3 „Суровини“ от единния документ.

Изменението засяга единния документ.

3.   Заличаване на посочването на температурата на тестото в края на замесването

в)	В точка E.2 „Метод на производство“ параграфът по-долу относно замесването:

„Замесването е процесът, при който съставките на хляба се смесват, или на ръка, или посредством механични средства. След замесване температурата на тестото трябва да бъде между 22 oC и 28 oC, за да се гарантира успешна последваща ферментация.“

се заменя със следния текст:

„Замесването е процесът на смесване на съставките на хляба, което може да се извършва ръчно или посредством механични средства.“

Изменението се дължи на факта, че температурата в края на замесването не е съществен елемент за гарантиране на добра ферментация, тъй като температурата на тестото и последващата ферментация се обуславят от други аспекти от процеса на производство, като продължителността и условията за „почивка“.

Изменението не засяга единния документ.

4.   Заличаване на минималното време за „почивка“ и определяне на общо време за ферментация

В точка E.2 „Метод на производство“ от продуктовата спецификация се заличава минималното време (от 15 минути) за почивка на цялото тесто и на тестени късове; освен това е определено общо време за ферментация, включващо и етапите на почивка. Поради това текстът по-долу:

„Краен етап на ферментацията: след оформянето на питата тя трябва да бъде подложена на непрекъсната ферментация в продължение на поне 3 часа. Ако тестото или тестените късове бъдат оставени да почиват по-дълго от предвидения минимум от 15 минути за всеки от посочените етапи, е възможно скъсяване на продължителността на крайния етап на ферментация въз основа на допълнителното време, преминало в почивка на цялото тесто и/или тестените късове.

На стайната температура в хлебопекарните продължителността на крайния етап на ферментацията може да бъде скъсена до най-много 30 минути през лятото, с цел предотвратяване на прекомерната ферментация на хляба.

Ферментацията се извършва на дървена повърхност, в платна или върху хлебарски плата, в помещения за контролирана ферментация или при условията на температура и влажност на хлебопекарната.“

се заменя със следния текст:

„След придаване на форма на хляба, той следва да бъде оставен да ферментира на дървена повърхност, в платна или върху хлебарски тави, във втасватели или при условията на температура и влажност на хлебопекарната.

Общото време за ферментация е поне 4 часа и се отчита като времето, изминало от края на замесването до поставянето във фурната.

В работещите на стайна температура хлебопекарни времето за окончателна ферментация може да бъде намалено с най-много 30 минути през летния период, за да се избегне прекомерна ферментация на хляба“.

Счита се за по-просто и по-практично да се фиксира единствено общото време за ферментация, като то се определи като времето от края на замесването до и началото на изпичането във фурната. За да се отчете времето, което може да измине между междинните операции, общото време за ферментация е удължено с 30 минути и от 3 часа и 30 минути става 4 часа.

Изменението не засяга единния документ.

5.   Заличаване на температурата на изпичане

В точка E.2 „Метод на производство“ е заличена температурата на изпичане, посочена в параграфа относно изпичането. Температурният диапазон, който е бил определен на 160—230 °C, е бил обичаен и относително голям температурен интервал, за да може да се обхванат всички размери хляб (от 200 g до 3 kg). Определящият фактор за изпичането, който е запазен, е използването на пещ с огнеупорно дъно.

Това изменение води до изменение на единния документ, а именно на точка 3.4 „Специфични етапи от производството, които трябва да бъдат осъществени в определения географски район“, в която също е заличена температурата на изпичане.

Изменението засяга единния документ.

ЕДИНЕН ДОКУМЕНТ

„Pa de Pagès Català“

ЕС №: PGI-ES-0880-AM02 — 28.8.2024 г.

ЗНП ( ) ЗГУ (X)

1.   Наименование/наименования [на ЗНП или ЗГУ]

„Pa de Pagès Català“

2.   Държава членка или трета държава

Испания

3.   Описание на селскостопанския продукт или храната

3.1.   Код по Комбинираната номенклатура

—

19 — ХРАНИТЕЛНИ ПРОДУКТИ, ПРИГОТВЕНИ НА БАЗАТА НА ЖИТНИ РАСТЕНИЯ, БРАШНА, СКОРБЯЛА, НИШЕСТЕ ИЛИ МЛЯКО; ТЕСТЕНИ СЛАДКАРСКИ ИЗДЕЛИЯ— 1905 — Хлебарски, тестени сладкарски или бисквитени продукти, дори с прибавка на какао; нафора, празни капсули от тесто за медикаменти, тесто за запечатване, сухи тестени листа от брашно, скорбяла или нишесте и подобни продукти

3.2.   Описание на продукта, за който се отнася наименованието в точка 1

„Pa de Pagès Català“ представлява традиционен кръгъл хляб с хрупкава кора и мека средина с обемни шупли, чието производство — или най-малко етапът на оформяне — се извършва на ръка. Целият производствен процес е с традиционен характер, ферментацията протича бавно, а хлябът винаги се пече в пещи с огнеупорно дъно.

Хлябът, обхванат от посоченото ЗГУ, се отличава със следните характеристики:

Външен вид на „Pa de Pagès Català“:

Продуктът е с кръгла форма и има вид на селски хляб.

Средината се характеризира с обемни и неравни шупли. Цветът ѝ варира от бял до кремав в зависимост от степента на екстракция на брашното, използвано за направата на продукта, и остава мека за известен период от време. Шуплестата средина, която е съществена характеристика на продукта, свидетелства за уменията и многогодишния опит на хлебарите.

Кората е плътна и хрупкава, със златист цвят и леко набраздена поради пукнатините, които се образуват по естествен начин при изпичането.

Органолептични характеристики:

Хлябът се отличава с добре изразен аромат и вкус, в който присъстват възкисели нотки, запазващи усещането за свежест, както и с приятна структура, дори след като са минали 8—9 часа от изпичането.

Търговски вид:

ЗГУ „Pa de Pagès Català“ се предлага на пазара във вид на пити с кръгла форма и тегло между 200 g и 3 kg, с образувани по естествен начин пукнатини в горната част.

3.3.   Фуражи (само за продукти от животински произход) и суровини (само за преработени продукти)

Това е традиционен хляб, произведен на базата на брашно, подквасено тесто или тесто, позволяващо ферментация, вода, мая за хляб и готварска сол. Използваните брашна или смеси от брашна могат да се състоят от всеки принадлежащ към семейство Житни сорт, класифициран като среден, силен или много силен, с различни проценти на екстракция и методи за смилане. Освен това до 10 % (от общото брашно, използвано за направата на тестото) може да бъде ръжено брашно.

Подквасено тесто или тесто, позволяващо ферментация: добавя се култивирана закваска или тесто, позволяващо ферментация. То най-често се получава от предишна ферментация.

3.4.   Специфични етапи на производство, които трябва да бъдат осъществени в определения географски район

В определения географски район трябва да се осъществят всички етапи на производствения процес:

а)

Замесване

б)	Почивка на цялото тесто

в)	Този етап е определящ за аромата на крайния продукт и успешното му изпълнение зависи от уменията на хлебарите. Наред с това почивката на цялото тесто подпомага заздравяването на протеиновата мрежа, образувана по време на неговото замесване, и оказва влияние върху еластичността на тестото.

г)	Делене на тестото

д)	Окръгляване

е)	Почивка на тестените късове

ж)	Оформяне Разрешените разновидности на продукта трябва да са получени при оформяне, което се извършва на ръка; механизираната обработка е забранена.

з)	Ферментация

и)

Нарязване

й)	Изпичане ЗГУ „Pa de Pagès Català“ трябва да се приготвя единствено в пещи, в които предаването на топлината се извършва чрез кондукция посредством огнеупорно дъно. Използването на пара, което е определящо за външния вид на кората, зависи от уменията на пекаря.

к)

Охлаждане

3.5.   Специфични правила за рязане, настъргване, опаковане и др. на продукта, за който се отнася регистрираното наименование

Хлябът ЗГУ „Pa de Pagès Català“ се предлага на пазара като цели ненарязани пити. Питите хляб се продават в индивидуални опаковки. Разрешават се само опаковки от хартия или от друг устойчив и биоразградим материал, който не замърсява околната среда.

Опаковането трябва да се извършва в пункта за продажба непосредствено преди хлябът да бъде закупен от крайния потребител, тъй като опаковката може да ускори преминаването на влагата от средината към кората, при което кората да стане мека и еластична, а структурата — по-малко хрупкава и шуплеста.

Хлябът може да се разреже на филии, но само в момента на продажба и по желание на клиента. Питите, тежащи над 1 000 g, може да бъдат продавани на килограм, нарязани на филии или цели.

3.6.   Специфични правила за етикетиране на продукта, за който се отнася регистрираното наименование

ЗГУ „Pa de Pagès Català“ има свое собствено лого, придружаващо опакования краен продукт.

Опаковките, използвани за хляба, обхванат от ЗГУ, трябва да носят неговия сериен номер, а също и наименованието „Pa de Pagès Català“, логото за ЗГУ и логото на ЕС.

Логото на ЗГУ:

4.   Кратко определение на географския район

Териториалният обхват на защитеното географско указание „Pa de Pagès Català“ включва цялата площ на автономната област Каталония.

5.   Връзка с географския район

„Pa de Pagès Català“, познат навсякъде в автономна област Каталония като „pa de pagès“, е хлябът с най-солидна и многогодишна репутация в този район.

Етимологията на наименованието „pa de pagès“ свидетелства за селския произход на продукта. Каталонската дума „pagès“ означава „селянин/селски“. „Pa de pagès“ е бил произвеждан от местните селяни за собствена консумация в селските райони на цяла Каталония. Следователно той притежава характеристиките на домашен хляб, тъй като приготвянето му е било извършвано в т.нар. masías (чифлици) и в самите селски къщи. „Pa de pagès“ бил приготвян и в селските пекарни, тъй като можел да бъде съхраняван в идеално състояние в продължение на няколко дни — качество, особено ценено от местното население. „Pa de pagès“ е с кръгла форма, като основната му специфика се изразява в оформянето му на ръка; съпроводено от бавна ферментация и изпичане в пещ с огнеупорно дъно — традиция, която се е запазила в продължение на повече от шест столетия.

Традицията на приготвяне на „pa de pagès“ — както в отделните домакинства, така и в пекарни, произвеждащи продукта за търговски цели — се предавала от поколение на поколение в продължение на векове. За постепенното разпространение на „pa de pagès“ в големите градове на страната и по-малките селища около тях са спомогнали именно пекарите от селските райони на Каталония, които са се включили в миграционните потоци от селата към градовете, продължили от XVI до XVIII век.

За утвърждаването на „Pa de Pagès Català“ като най-емблематичния продукт на каталонския хлебопекарски сектор са спомогнали и някои исторически събития от края на XIX век. Сред тях са световните изложения в Барселона от 1888 г. и 1929 г., които съвпадат с процеса на индустриализация на Каталония и са повод за масовото мигриране на селско население към областния център. Хиляди хора напускат родните си села в централната и южната част на провинцията в търсене на по-добро препитание в барселонските фабрики или в други промишлени средища като Manresa, Reus и т.н. Голяма част от тях са работели като хлебари по родните си места или са отговаряли за приготвянето на „pa de pagès“ в домакинствата си. Много от тези хора намират работа не във фабриките, а в градските пекарни, които осигуряват хляб за все по-многочисленото население.

Същевременно, докато тези хора стават работници в хлебопроизводството, самият хлебопекарски сектор претърпява значителна трансформация в методите на работа в резултат на въвеждането на машинно оборудване в хлебопекарните и на по-рафинирани от използваните дотогава брашна. В този период се появява и хлябът с продълговата форма, чието производство е по-лесно и бързо в сравнение с това на традиционния селски хляб. Новото градско население обаче продължава да предпочита и да търси традиционния хляб „pa de pagès“, в резултат на което градските пекарни започват да предлагат едновременно новия продълговат хляб и селските пити.

Още по онова време „pa de pagès“ е известен в цяла Каталония като традиционен домашен хляб със стари корени, добрия стар хляб, който няма нищо общо с новите разновидности хляб. Тази репутация изцяло се е запазила до ден днешен и пример за нея е фактът, че едно от най-известните кулинарни творения на каталонската кухня — „pa amb tamàquet“ (хляб и домат) не може да се приготвя с друг хляб, освен с „Pa de Pagès Català“.

Между XIX и ХХ век начинът на приготвяне на „pa de pagès“ в Барселона и в други каталонски индустриални средища се разпространява в цялата провинция. Потомци на семейства от цяла Каталония, съхранили традицията на производство на този продукт, свидетелстват, че същността на методиката е останала непроменена през последните сто години. Тази същност се изразява в бавното извършване на производствените процеси и особеното внимание, което се обръща на топлинната обработка и най-вече на използването на пара — то зависи от уменията на пекаря и представлява основен фактор за окончателния вид на кората.

5.1.   Специфична характеристика на продукта

„Pa de Pagès Català“ е най-емблематичният продукт на каталонския хлебопекарски сектор. Неговото производство се характеризира с продължителна ферментация, изцяло ръчно оформяне и продължително изпичане в пещи с огнеупорно дъно; самият продукт се отличава с хрупкава препечена кора, мека и рехава средина и обемни шупли, като свежият му вкус и приятната структура се запазват дори след като са минали 8—9 часа от изпичането. Тези характеристики, свидетелстващи за майсторството на каталонските хлебари, придават на продукта неговите специфични качества, които са останали непроменени през столетията и са помогнали за запазване на дългогодишната му репутация.

5.2.   Причинно-следствена връзка между географския район и специфичното качество, репутацията или други особености на продукта

Характеристиките, свързващи продукта с географския район, се отнасят най-вече към неговата отколешна репутация и предаването на производствените практики от баща на син, благодарение на което особеностите на производствения процес са се запазили непроменени. Благодарение на своята репутация „Pa de Pagès Català“ се е утвърдил като основен елемент на каталонската кухня.

Репутацията на традиционен домашен продукт и качеството на „Pa de Pagès Català“ са познати от столетия, като в много случаи това качество е ставало повод за спорове. Така например в изследването си върху производството, продажбата и потреблението на хляб в модерните каталонски градове между XIV и XVIII век ученият Antoni Riera от Universidad de Barcelona посочва, че през XVIII век в Барселона е съществувало известно напрежение, свързано с хляба, доставян от селските райони, и по-конкретно „с „pa de pagès“ от околните села“. Причината за конфликтите между градските пекари и тези от околните селища може лесно да се обясни с по-доброто качество на хляба „pa de pagès“ в сравнение с произвежданите в барселонските пекарни хлябове, поради което той бил предпочитан от потребителите. Тези сведения относно хляба от другите райони, предлаган на пазара в Барселона, се потвърждават и от историка Jesús Ávila, според когото „гражданите предпочитали хляба, произвеждан от монасите в манастира Sant Jeroni de la Vall d’Hebron. Наред с „pa de pagès“ популярност добили и други видове хляб от околните райони, като например тези от Valls и Reus, продълговатият френски хляб и традиционните каталонски хлебчета, наречени „llonguets“.“ От това става ясно, че историците вече са смятали „Pa de Pagès Català“ за продукт с отличаващо се качество, специфичен за района на Каталония — поне от XVIII век нататък.

Други историци и специалисти в областта на хлебните изделия и гастрономията (F. Tejero, X. Barriga, J. C. Capel, E. Rosset, P. Roca) многократно споменават в трудовете си „Pa de Pagès Català“ като специфичен каталонски продукт.

Като нагледен пример е интересно да се отбележи и колко бързо този хляб намира място в изобразителното изкуство като уникален елемент. Едно от най-старите изображения на „Pa de Pagès Català“ може да се види по стенописите в Pia Almoina в Lleida (XIV—XV век), показващи трапезата на бедните селяни, на която има големи пити хляб, различни от хляба, консумиран от по-заможните класи по онова време. След кратък преглед на историята на изкуството следва да се посочат и конкретни произведения, в които присъства специфичната форма на този каталонски хляб, а именно някои творби на Пабло Пикасо и Салвадор Дали от началото и средата на XX век, както и в натюрморти на по-слабо известни в чужбина художници от втората половина на миналото столетие.

Трябва да се подчертае, че репутацията на „Pa de Pagès Català“ е причина хлебни изделия с подобни характеристики също да бъдат назовавани „pa de pagès“ — примери за това има на Балеарските острови и в съседните на Каталония провинции като Huesca и Castellón. Този факт е посочен от José Carlos Capel — изследовател на хранителните навици в Испания и кулинарен критик, който в труда си „El pan. Elaboración, formas, mitos, ritos y gastronomía“ (Barcelona, Montserrat Mateu, 1991 г.), твърди, че „наименованието „pan de payès“ се използва за обозначаване на продуктите, чиито вкусови качества и вид имитират, обикновено неуспешно, този превъзходен каталонски хляб“.

Друг пример за традиционното присъствие на „pa de pagès“ са официалните ценоразписи за хляба, които в миналото различните испански провинции са публикували под надзора на държавните органи. До освобождаването на цените на хляба през 1986 г. „pa de payès“ е фигурирал в ценоразписите в четирите каталонски провинции, докато подобният на него хляб, също наричан „payès“ и произвеждан на Балеарските острови, не е присъствал в списъците, отразяващи единствено т. нар. „pan de flama“ (обикновен).

През последните години в печата се появиха множество статии, изтъкващи майсторството на различни хлебари в цяла Каталония, които, благодарение на семейните фурни с вековни традиции, са запазили „Pa de Pagès Català“ като един от своите специалитети.

Препратка към публикуваната продуктова спецификация

http://agricultura.gencat.cat/web/.content/al_alimentacio/al02_qualitat_alimentaria/normativa-dop-igp/plecs-tramit/pliego-condiciones-igp-pa-pages-catala-modificacion.pdf

---

(1)   ОВ L 179, 19.6.2014 г., стр. 17.