EUR-Lex Access to European Union law

Back to EUR-Lex homepage

This document is an excerpt from the EUR-Lex website

Document 52023XC00380

Публикация на заявление за одобрение на изменение, което не е несъществено, в продуктова спецификация съгласно член 50, параграф 2, буква а) от Регламент (ЕС) № 1151/2012 на Европейския парламент и на Съвета относно схемите за качество на селскостопанските продукти и храни

C/2023/7069

OВ C, C/2023/380, 18.10.2023, ELI: http://data.europa.eu/eli/C/2023/380/oj (BG, ES, CS, DA, DE, ET, EL, EN, FR, GA, HR, IT, LV, LT, HU, MT, NL, PL, PT, RO, SK, SL, FI, SV)

ELI: http://data.europa.eu/eli/C/2023/380/oj

European flag

Официален вестник
на Европейския съюз

BG

Cерия C


C/2023/380

18.10.2023

Публикация на заявление за одобрение на изменение, което не е несъществено, в продуктова спецификация съгласно член 50, параграф 2, буква а) от Регламент (ЕС) № 1151/2012 на Европейския парламент и на Съвета относно схемите за качество на селскостопанските продукти и храни

(C/2023/380)

Настоящата публикация предоставя право на възражение срещу заявлението за изменение в съответствие с член 51 от Регламент (ЕС) № 1151/2012 на Европейския парламент и на Съвета (1) в срок от три месеца от датата на нейното публикуване.

ЗАЯВЛЕНИЕ ЗА ОДОБРЕНИЕ НА ИЗМЕНЕНИЕ, КОЕТО НЕ Е НЕСЪЩЕСТВЕНО, В ПРОДУКТОВАТА СПЕЦИФИКАЦИЯ НА ПРОДУКТА НА ЗАЩИТЕНИ НАИМЕНОВАНИЯ ЗА ПРОИЗХОД/ЗАЩИТЕНИ ГЕОГРАФСКИ УКАЗАНИЯ

Заявление за одобрение на изменение в съответствие с член 53, параграф 2, първа алинея от Регламент (ЕС) № 1151/2012

„Queijo de Azeitão“

ЕС №: PDO-PT-0217-AM01 — 9.4.2019 г.

ЗГУ ( ) ЗНП (Х)

1.   Група заявител и законен интерес

ARCOLSA — Associação Regional dos Criadores de Ovinos Leiteiros da Serra da Arrábida [Регионална асоциация на животновъдите на млекодайни овце в района на Serra da Arrábida]

Групата производители, създадена от операторите, произвеждащи „Queijo de Azeitão“ (производители и преработватели), има законен интерес от подаването на настоящото заявление за изменение. ARCOLSA — Associação Regional dos Criadores de Ovinos Leiteiros da Serra da Arrábida е групата производители, подала първоначалното заявление за регистрация.

Адрес: Quinta de S. Gonçalo — Cabanas 2950-615 Palmela

Държава: Португалия

Тел. +351 212888144

Адрес(и) на електронна поща: queijodeazeitao@arcolsa.pt

2.   Държава членка или трета държава

Португалия

3.   Рубрика от продуктовата спецификация, която подлежи на изменение/изменения

Наименование на продукта

Описание на продукта

Географски район

Доказателство за произход

Метод на производство

Връзка

Етикетиране

Друго (заличаване на приложения към продуктовата спецификация)

4.   Вид на изменението/измененията

Изменение на продуктовата спецификация на регистрирано ЗНП или ЗГУ, което не следва да се квалифицира като несъществено в съответствие с член 53, параграф 2, трета алинея от Регламент (ЕС) № 1151/2012

Изменение на продуктовата спецификация на регистрирано ЗНП или ЗГУ, за което не е публикуван единен (или равностоен на него) документ, което не следва да се квалифицира като несъществено в съответствие с член 53, параграф 2, трета алинея от Регламент (ЕС) № 1151/2012

5.   Изменение/изменения

5.1.   Наименование на продукта

Изменение

Queijo de Azeitão

Наименованието на продукта не е променено. В платформата обаче се изисква тази позиция да бъде попълнена.

5.2.   Описание на продукта

Изменение

Изменение — за вмъкване в точка 1.1 (Органолептични характеристики — физични и сензорни) от продуктовата спецификация и точка 3.2 (Описание на продукта, за който се отнася наименованието в точка 1) от единния документ.

Първоначален текст :

„Допустимите размери на „Queijo de Azeitão“ са следните:

 

Стандартен размер:

приблизително тегло: 250 g;

диаметър между 8 и 11 cm;

височина между 3 и 5 cm.

 

Малък размер:

приблизително тегло: 100 g;

диаметър между 5 и 7 cm;

височина между 3 и 5 cm.“

Нов текст :

„Допустимите размери на „Queijo de Azeitão“ са следните:

 

Стандартен размер:

приблизително тегло: 250 g;

диаметър между 6 и 11 cm;

височина между 3 и 5 cm.

 

Малък размер:

приблизително тегло: 100 g;

диаметър между 5 и 7 cm;

височина между 2 и 4 cm.“

С това изменение на размерите на сиренето се цели да се удовлетворят новите изисквания на пазара, без да се променят присъщите за продукта характеристики, които определят неговия специфичен характер. Това се дължи на факта, че навиците за потребление на гражданите се променят и се ориентират към предпочитане на сирена с по-малки размери.

5.3.   Метод на производство

Изменение

Изменение 1 — за вмъкване в точка 4.1 (Производствена единица — млекопреработвателно стопанство) от продуктовата спецификация и точка 3.3 (Фураж) от единния документ:

Първоначален текст :

Не се споменава в първоначалната спецификация.

Нов текст :

„Овцете се изхранват единствено с паша, сено и силаж, добити в рамките на определения географски район.

Фуражът, който се дава на животните, трябва да е с произход от географския район. Само в случаи на недостиг (поради изключителни метеорологични условия, огнища на заразни болести, замърсявания с токсични вещества или пожари) е възможно да се прибегне до фураж от други региони, при условие че не представлява повече от 50 % от дажбата сухо вещество всяка година. Този фураж ще бъде същият и ще има същия състав като фуража от географския район, така че да не се повлияват характеристиките на продукта.“

Изменение 2 — за вмъкване в точка 4.2 (Преработвателна единица — предприятие за производство на сирене) от продуктовата спецификация и точка 3.3 (Фураж) от единния документ:

Първоначален текст :

Не се споменава в първоначалната спецификация.

Нов текст:

„ „Queijo de Azeitão“ се приготвя от сурово мляко на овце, отглеждани и хранени в определения район, сирище от кардун и сол на вкус.“

Изменение 3 — за вмъкване в точки 4.1 (Производствена единица — млекопреработвателно стопанство) и 4.2 (Преработвателна единица — предприятие за производство на сирене) от продуктовата спецификация и точка 5 (Връзка с географския район) от единния документ.

Първоначален текст :

„Условия, които трябва да бъдат спазени при производството на „Queijo de Azeitão“

1   — Производство на мляко

а)

Млякото, използвано за производството на „Queijo de Azeitão“, трябва да е добито от овце, отглеждани в географския район, определен с Наредба № 49/86 от 2 октомври 1986 г.

б)

Овцете, от които се добива млякото, използвано за производството на „Queijo de Azeitão“, трябва да са в отлично здравословно състояние (по-специално що се отнася до бруцелоза и заразна агалаксия) и да притежават съответния официален ветеринарен сертификат за здравословно състояние на животните.

в)

Забранява се употребата на следните видове млека:

 

мляко от овце с влошено здравословно състояние (общо здравословно състояние или със заболявания, засягащи млечните жлези);

 

мляко от овце, подложени на лечение за мастит, при което не е спазен необходимият времеви период;

 

мляко от овце, ваксинирани по-малко от 48 часа по-рано.

2—   Хигиена на доене и съхранение на млякото

а)

Овцете трябва да се издояват напълно, за да се запази добивът и да се избегне натрупването на мляко, което може да доведе до развитие на мастит.

б)

Доенето трябва да се извършва на подходящо чисто място, така че да се избегне замърсяване на млякото с пръст, прах или отпадъци.

в)

При възможност вимето трябва да се измива.

г)

Млякото трябва да се прецежда в бидони или в други съдове веднага след издояването му и да се следи по време на процеса да не попадат отпадъци в съда.

д)

Строго забранено е добавянето или отстраняването на каквито и да било вещества към или от млякото; това се счита за наказуема от закона измама.

е)

Препоръчително е инструментите за доене и производство на сирене да са изработени от неръждаема стомана или от подобен материал, да имат заоблени ръбове и да са с плоско дъно.

ж)

Използваните материали трябва да бъдат предназначени единствено за събиране и транспортиране на овче мляко. Съдовете трябва да бъдат изхвърлени, ако са в лошо състояние.

з)

Всички материали за производство на сирене трябва да се почистват след всяка употреба, за предпочитане по следния начин:

1.

Всички използвани материали трябва да се изплакват със студена вода.

2.

Всички използвани материали трябва да се измиват с гореща вода, почистващ препарат и четка.

3

Всички материали трябва да се изплакват с чиста вода.

Всички материали трябва да се дезинфекцират, като се потапят във воден разтвор с белина (една супена лъжица на 5 литра вода).

Всички материали трябва да бъдат оставяни да се отцедят.

Формите и кърпите, които се използват като цедки или за отцеждане на суроватката от сиренните зърна, трябва да бъдат изгладени след изпирането им.

и)

Производителите, които използват машини за доене, трябва да почистват (измиват и дезинфекцират) машините след всяко доене и да гарантират, че всички машини се проверяват редовно.

й)

При липса на подходящи хладилни съоръжения млякото трябва да се съхранява, потопено в съдове, пълни със студена вода, в непосредствена близост до помещението за производство на сирене.

к)

Млякото трябва да се пренася в помещението за производство на сирене възможно най-скоро след доенето и най-малко веднъж на ден.

л)

Ако производителят не разполага с условия за съхранение на млякото, то трябва да бъде използвано веднага след доенето. При никакви обстоятелства продуктът не бива да се съхранява повече от 12 часа.“

Нова формулировка :

„Производствена единица — млекопреработвателно стопанство

Овчето мляко, добито от стопанствата за производство на „Queijo de Azeitão“, не се подлага на термична обработка (трябва да бъде използван методът на студено съхранение, за да се запазят характеристиките на млякото до етапа на производство на сирене).

Строго забранено е добавянето или отстраняването на каквито и да било вещества към или от млякото; За производството на „Queijo de Azeitão“ то трябва да бъде използвано в чист вид, като могат да се добавят само сол и сирище от кардун.

Овцете, от които се добива млякото, използвано за производството на „Queijo de Azeitão“, трябва да бъдат здрави и да са снабдени с паспорт на стадото, издаден от съответния орган, който да потвърждава, че те са официално свободни от бруцелоза (B4).

Овцете, които показват видими признаци на лошо общо здравословно състояние или са засегнати от други заразни болести, които могат да се предават на хората чрез млякото им, трябва да бъдат отглеждани отделно на подходящо място, а млякото им трябва да се изхвърля (например при установяване на мастит и т.н.).

Забранява се използването на вещества, които могат да се предават чрез млякото (медикаменти, ваксини, препарати за лечение на паразити) и които са вредни за човешкото здраве, освен ако не са спазени интервалите за безопасност и ако това не влошава качеството на млякото, използвано за производството на „Queijo de Azeitão“.“

„Производствена единица — предприятие за производство на сирене

„Queijo de Azeitão“ се приготвя от сурово мляко на овце, отглеждани и хранени в определения район, сирище от кардун и сол на вкус.

Млякото трябва да се съхранява при температура < 4 °C и в никакъв случай повече от 48 часа след издояването. Ако млякото не може да се съхранява в хладилник при пристигането му в предприятието за производство на сирене, то трябва да се преработи незабавно.

Млякото не трябва да се подлага на никаква термична обработка, освен на загряване до температура от 30 °C до 32 °C. — Кардунът може да бъде добавен едва след като млякото е достигнало тази температура.

След като сиренината бъде пресечена, сиренните зърна се оставят да се утаят за кратко, за да може суроватката да се оттече.

Сиренните зърна трябва да се отцеждат и да се формоват бавно, но никога за дълъг период от време, за да се избегне охлаждането им и неправилното отцеждане на суроватката.

След приготвянето на сиренето то трябва да се съхранява, доколкото е възможно, при посочените условия на околната среда.“

Изменение 4 — за вмъкване в точка 4.2 (Преработвателна единица — предприятие за производство на сирене) и засягащо точки 5 (Връзка с географския район) и 3.2 (Описание на продукта, за който се отнася наименованието в точка 1) от единния документ. Новият текст заменя стария текст единствено в продуктовата спецификация.

Първоначален текст :

„3   — Производство на сирене

a)

„Queijo de Azeitão“ е ръчно приготвено сирене с полутвърда маслена консистенция, с бяла или жълтеникава вътрешност с малко или без никакви дупки. Получава се чрез бавно изцеждане на суроватката от чисто сурово овче мляко, коагулирана с помощта на сирище от кардун. Характеристиките му са определени в Регулаторен указ № 49/86 от 2 октомври 1986 г. (приложение 1).

б)

В съответствие с традиционните практики, които винаги са се прилагали в региона, сиренето трябва да бъде приготвено възможно най-скоро след доенето.

4   — Отлежаване или зреене

а)

Отлежаването или зреенето трябва да се извършва в естествено съоръжение за отлежаване или в съоръжения с контролирана среда при следните условия на околната среда:

 

температура — от 10 °C до 15 °C,

 

влажност — от 85 % до 95 %.

б)

Минималната продължителност на процеса на отлежаване е 20 дни. Коефициентът на зреене трябва да е най-малко 35.

в)

През целия период на отлежаване сиренето трябва да се обръща и измива. Честотата на тези операции зависи от състоянието на повърхността на кората, която трябва да остане гладка и чиста.“

Нов текст :

„Процесът на производство на „Queijo de Azeitão“ може да бъде обобщен по следния начин:

Солта се добавя към млякото предварително по преценка на производителя на сирене, като максималното количество е 25 г/литър.

Единственият коагулиращ агент, който се използва, е сирище от кардун (Cynara cardunculus L.), приготвено няколко часа по-рано. И в този случай добавените количества варират при различните производители на сирене. На този етап млякото не се подлага на никаква термична обработка, освен нагряване до 30—32 °C. Кардунът може да бъде добавен едва след като млякото е достигнало тази температура.

Температурата се контролира с помощта на термометри, поставени в съда, а консистенцията на сиренното тесто се проверява ръчно (то е готово, когато вече не полепва по стените на съда). Коагулацията протича при постоянна температура, варираща между 30 и 40 °C. Времето за коагулация варира между 45 и 60 минути.

Сиренината се прехвърля във форма или в кърпа от пропусклив плат, който позволява на суроватката да се отцежда бавно (сиренните зърна се разбъркват по време на процеса, който продължава да се осъществява ръчно). След като бъдат напълнени, формите понякога преминават през пневматична преса (вместо да се пресоват ръчно). Сиренината се премества внимателно в голяма форма или „trincho“ върху масата за производство на сирене (известна като „mesa francela“), където се обработва бавно на ръка, докато от сиренните зърна се отцеди необходимото количество суроватка (или „almece“).

След това сиренните зърна се изсипват в малки форми (с размерите, предвидени за сиренето) и се притискат силно с ръка, докато се отцеди необходимото количество суроватка, което ще позволи на бъдещото сирене да ферментира и узрее правилно.

След направата сиренето се съхранява във формите за период от 12 до 24 часа. След това се премества на рафтовете за отцеждане, които обикновено се намират в самото помещение за производство на сирене или в отделна камера за отцеждане. Рафтовете се поставят под лек наклон, за да може суроватката, останала в сиренето, да се отцеди.

След това сиренето се премества в помещение за ексудация, където се поставя на рафтове за период от 8 до 12 дни при минимален достъп на въздушна струя, температура между 8 и 14 °C и относителна влажност между 65 и 99 %. През този етап сиренето започва да ексудира и да образува гъста, лепкава субстанция, известна като „reima“, която често има наситена неприятна миризма и се отстранява чрез остъргване или измиване.

След това се премества в друго помещение за „отлежаване“ или „сушене“, където преминава през още един етап с продължителност между 8 и 12 дни, при леко въздушно течение, температура между 10 и 20 °C и относителна влажност между 55 и 88 %.

Минимална продължителност на процеса на отлежаване: 16 дни

Що се отнася до коефициента на зреене, минималната стойност е 35 g азотно съдържание на 100 g сирене.

Препоръчителни условия на околната среда:

Условия за зреене на „Queijo de Azeitão“:

 

етап 1 (8 до 12 дни) — температура (°C) 8—14, относителна влажност (%) 65—99;

 

етап 2 (8 до 12 дни) — температура (°C) 8—20, относителна влажност (%) 55—88.

По време на периода на отлежаване сиренето се обръща всеки ден, за да се постигне възможно най-висока хомогенност на продукта.“

Изменение 5 — изменение, приложимо към продуктовата спецификация

Първоначален текст :

„5   — Съхранение

След като бъде произведено и сертифицирано, сиренето трябва да се съхранява до момента на продажбата му при следните условия, за да се запази:

съхранение — между 0 °C и 5 °C;

транспортиране — между 0 °C и 10 °C;

търговия на дребно — между 0 °C и 5 °C.“

Нова формулировка :

Заличава се

Изменение 1 — Това изменение е необходимо, тъй като при описаните извънредни условия естествената растителност невинаги е достатъчна, за да задоволи нуждите на овцете, и изменението има за цел да се допълни информацията относно хранителния режим на животните.

Изменение 2 — Уточнява се, че се слага сол на вкус, за да се посочат всички суровини, използвани за производството на „Queijo de Azeitão“, и да бъдат допълнени сведенията за продукта.

Изменение 3 — Това изменение е необходимо, за да се изяснят условията, които трябва да се спазват в производствените и преработвателните звена, като се предостави по-подробно описание на условията, при които трябва да се произвежда продуктът, по-конкретно как трябва да се произвежда и преработва млякото, за да се гарантира, че крайният продукт притежава желаните характеристики. Уточнява се, че млякото трябва да се съхранява при температура < 4 °C и в никакъв случай повече от 48 часа след издояването. Уточнява се, че на първия етап кардунът може да бъде добавен едва след като млякото е достигнало температура между 30 и 32 °С.

На втория етап от производството на сиренето също се посочва температурата, при която трябва да се коагулира млякото, а именно между 30 и 40 °C в продължение на 45 до 60 минути. Споменаването на добавката от кардун (Cynara cardunculus L.) в първоначалната спецификация като коагулиращ агент за млякото се заменя със сирище от кардун (Cynara cardunculus L.) само поради технологичните промени в производството на сирене в днешно време. Това не се отразява на характеристиките на крайния продукт. Не се уточнява количеството на сирището от кардун, тъй като то се определя от местните производители на сирене въз основа на техните методи и практически опит.

Изменение 4 — Целта на тези изменения е да се уточнят условията, при които трябва да се съхранява и обработва млякото, за да се гарантира, че произведеното сирене притежава характеристиките на „Queijo de Azeitão“, по-конкретно по отношение на количеството използвана сол и на информацията относно температурата, при която млякото се коагулира.

Условията за зреене на „Queijo de Azeitão“ са изменени, така че да бъдат отразени по-добре условията, необходими за получаването на сирене с предвидените характеристики и променливи размери.

Изменение 5 — Упоменаването на условията на съхранение след производството на сиренето е заличено, за да не оказва влияние върху специфичните характеристики на продукта.

5.4.   Връзка

Изменение

Изменение 1 — за вмъкване в точка 6 (Връзка с географския район) от продуктовата спецификация и точка 5 (Връзка с географския район) от единния документ.

Първоначален текст :

„Почвено-климатичните условия в района осигуряват на овцете пасища с изключително разнообразна растителност, което оказва влияние върху органолептичните качества на този вид сирене, които са така високо ценени.“

Нова формулировка :

„Връзка с географския район

Качеството на „Queijo de Azeitão“ се дължи изключително на природните и човешките фактори, свързани с определения географски район.“

„Историческа връзка:

В краткото си историческо въведение Fernando Soares Franco (1985 г.) споменава, че заселването започва в южната част на Португалия, след като тази част от страната ни е отвоювана от маврите. Първите селища възникват край замъка в Almada, а след това и по бреговете на реката, от Caparica до Alcochete. На юг от това място се е простирала обширна необработваема равнина, а единствените селища са били разположени на северните склонове между замъците Palmela и Sesimbra.

Setúbal и Sesimbra са били просто малки рибарски селища.

Няма съмнение, че хората са пренасяли със себе си овце, когато са прекосявали река Тежу. Ето защо и до днес стадата овце в „община Лисабон“ са подобни на тези на полуостров Setúbal, въпреки че вероятно е имало известно кръстосване с животните, водени пеша от Alentejo, за да бъдат заклани в Лисабон.

Що се отнася до района Azeitão, той пише, че от основаването на кралството планината Serra da Arrábida и долините, които се простират на север от тази планинска верига, са били ловни резервати и затова там не е било разрешено да се отглеждат овце. От XV до XVIII век Azeitão е любима лятна дестинация на много благороднически фамилии, които построяват там дворци и вили. Поради това мястото е проспериращо за местните жители, които работят в именията.

През XIX век, когато ловните резервати се премахват и благородническата класа напуска региона, много дворци и вили са разрушени. Епидемията от филоксера също унищожава голяма част от лозята, които са преместени в песъчливите земи на север.

Много от големите имоти са разделени, а други сменят собствениците си. Това води до значителни промени в селското стопанство и до развитие на производството на зърнени култури. Така овцете вече имат достъп до по-добра храна и това допринася за увеличаването на техния брой.

Gaspar Henriques de Paiva, родом от Belmonte, пристига в Azeitão от Beiras през 1830 г. Може би защото му липсва родният край, всяка година от Castelo Branco пристига производител на сирене, за да му направи за собствена консумация сирена като тези, които се произвеждат в района на Serra da Estrela. Този производител на сирене въвежда един от овчарите в тайните на своя занаят, знанията се предават на новите поколения занаятчии, произвеждащи сирене, и така се създава прочутото овче сирене от Azeitão.

Frederico Franco de Paiva, син на Gaspar Henriques de Paiva, е надарен с по-развит предприемачески дух от баща си. Той променя процеса на производство на сирене и намалява размера на калъпите, решен да приспособи този вид сирене така, че да го направи по-лесно продаваемо.

Размерът на сиренето продължава да намалява, докато не се установява на настоящите 250 g и 100 g тегло.

Сиренето започва да привлича вниманието на потребителите в Azeitão и той решава да го представи на широката общественост в Лисабон, на изложението Португалското индустриално изложение през 1880 г. и на Конгреса и изложението за млечни продукти, маслини и маслиново масло, организирани от Кралското селскостопанско сдружение на Португалия през 1905 г., където то е оценено високо и е наградено с медали и дипломи. Така се появява овчето сирене, известно като „Queijo de Azeitão“.

В началото на XX век и други жители на Azeitão започват да произвеждат този вид сирене, а през 30-те и 40-те години на века търсенето му е толкова голямо, че се увеличава не само броят на стадата, но и техният размер. Производството вече не се ограничава само до Azeitão; то се разпространява по посока към Setúbal, Palmela и Sesimbra, а районът на Quinta do Anjo се превръща в средище на производителите на сирене. В региона има също овцевъди и производители на сирене. Селските къщи са приспособени, така че да включват помещения за производство и зреене на сирене, и в района има над 20 значими производители на сирене. Този период бележи разцвета на „Queijo de Azeitão“.

FORTUNA A. (1988 г.) пише: „(...) изкуството се усвоява с млякото... но не овчето мляко, а майчиното (за уточнение: не майката на овцата, а майката на производителя на сирене). С други думи, научните познания, уменията, практическият опит, интуицията или „талантът“ за производство на сирене се коренят назад във времето, почти винаги още в детските години, т.е. текат във вените на производителите. Производителите на сирене не са самоуки, те научават занаята от семействата си и продължават традиционните „династии“ в производството на сирене. Такъв е очевидно случаят с групите от енорията Quinta do Anjo“.“

Почвено-климатични особености

Обособеният географски район, в който се произвежда „Queijo de Azeitão“, се характеризира с различни почвени и климатични особености — от варовитите почви на планината Serra da Arrábida до песъчливи земи, на които растат пинии, коркови дъбове и други смесени гори, както и земеделски земи с малка гъстота на дърветата.

Почвено-климатичните условия в района осигуряват на овцете пасища с изключително разнообразна растителност, което оказва влияние върху органолептичните качества на този вид сирене, които са така високо ценени.

Пасищата в региона се отличават с богато разнообразие от средиземноморски видове, със силно присъствие на ливадни бобови растения от родовете Ornithophus, Trifolium, Medicago и Biserrula и житни от родовете Dactylis, Festuca, Lolium, Phalaris, както и други. Тъй като овцете пасат именно на тези пасища, те са определящи за характеристиките на „Queijo de Azeitão“.

Климатът в района на „Queijo de Azeitão“ навремето се е определял като тропически (още през периода на терциера), но впоследствие се е променил към умерен с два отделни сезона: горещ и сух сезон и по-студен и дъждовен сезон (без сняг обаче).

Тази промяна в климата е довела до подбора на видове, които са по-подходящи за по-сухи местообитания и са по-устойчиви на сушата през лятото, както и до развитието на нов тип растителност — гори, състоящи се от средноголеми дървета с малки, гъсти и постоянни корони.

Тези общи аспекти, заедно със специфичното местоположение на региона и излагането му на влиянието на Атлантическия океан, геоложкия му състав, релефа и малобройното население, са допринесли за настоящите характеристики на региона Arrábida и околностите му.

Климат

Въпреки сравнително малката си площ регионът Azeitão се характеризира с доста разнороден климат и в трите общини, които формират зоната на производство на „Queijo de Azeitão“, климатът се различава значително.

SOARES FRANCO (1945 г.) разглежда тази разнородност, като заявява, че предвид разположението на региона в близост до океана климатът му следва да се счита за морски и средиземноморски по тип, но че въздействието на океана е силно възпрепятствано от планинската верига Serra da Arrábida (изключение правят южните ѝ склонове), която възпира неговото влияние. Трябва обаче да се има предвид и откритото изложение на северните и североизточните гранични райони и преобладаващите ветрове от тази посока в гореспоменатия регион, които оказват съществено влияние върху температурата, най-вече поради влагата, която носят, както и студените ветрове през зимата. Континенталният климат, характеризиращ се с много високи температури и оскъдни валежи през лятото, също оказва влияние през определени периоди от годината, особено в източната част на района. Тези влияния се компенсират от поречията на реките Tagus и Sado и от обширните борови гори, които допринасят за регулиране на климата, предотвратяване на големите температурни колебания и осигуряване на влага, която е толкова важна за растителността.

Климатът в региона е класифициран като умерено континентален (средна годишна температура на въздуха между 10 °C и 20 °C), умерен (средна амплитуда на годишните колебания на температурата на въздуха между 10 °C и 20 °C), влажен (средна относителна влажност на въздуха в 9 ч. сутринта между 75 % и 90 %) и умерено дъждовен (средногодишни валежи между 500 mm и 1 000 mm). Температурата през най-студения месец варира между 0 и 18 °C. Сухият сезон съвпада с горещия сезон на годината, а валежите през най-сухия месец са по-малко от една трета от тези през най-дъждовния месец. Лятото е горещо със средна температура на въздуха над 22 °C през най-горещите месеци. Недостигът на вода през този сезон варира от умерен до висок.

Годишните изменения в характеристиките на климата (валежи, температура и вероятност от слани, която зависи от температурата) са ключови фактори, които оказват влияние върху растежа на растенията. Установено е, че двата най-благоприятни периода за развитието на растенията са пролетта и есента. И през двата периода в почвата доказано има налична вода, а температурите със сигурност са над 10 °C.

Това са температурите, които се считат за идеални както по отношение на храненето на овцете, отглеждани за мляко, така и по отношение на първия етап от отлежаването на „Queijo de Azeitão“. Въпреки това производството в миналото се е осъществявало в периода от ноември до май. Заради температурите, регистрирани през най-горещите месеци, не е било възможно сиренето да придобие характеристиките на „Queijo de Azeitão“.

„Queijo de Azeitão“ е било сезонно сирене, но днес, благодарение на технологичното развитие в сектора, то може да се произвежда целогодишно, което е още една добавена стойност за този продукт и за региона.

Почви

Геоложкият състав и релефът на планинските вериги Arrábida и São Luís определят естеството на овцевъдството и храненето на животните, което от своя страна оказва влияние върху характеристиките на „Queijo de Azeitão“.

SOARES FRANCO (1945 г.) отбелязва, че според CHOFFAT (1908 г.) почти цялата площ на планините и заобикалящите ги долини е покрита с почви, произхождащи от мезозойската ера, с разнообразни варовикови, шистови и песъчливи наноси. Почвите от неозойската ера са образувани, както следва: варовити почви и остатъчни вещества от олигоцена и миоцена съставляват почвената покривка на склоновете (първите на южния склон, а вторите на северния) на хълмовете от Sant`Ana до Palmela; глинести чакъли и пясъци от плиоценската епоха са характерни за почвите на север и на изток от тях.

Ето защо повечето почви в региона на Azeitão съдържат големи количества калций и това оказва влияние върху състава на млякото, върху коагулацията му и съответно върху неговите характерни свойства.

Тези климатични и почвени особености определят специфичния характер на сиренето „Queijo de Azeitão“ до такава степен, че „всички опити, направени през годините в стопанства, намиращи се на няколко километра от този специфичен регион, където пасищата се състоят изцяло от песъчливи почви от плиоценската епоха, се оказват напълно неуспешни, дори и когато в тях участват много опитни производители на сирене от споменатия регион (FRANCO, 1981 г.)“.

Предоставена е подробна информация за връзката между продукта и определения географски район, включително исторически сведения и данни за почвено-климатичните условия, както и доказателства за връзката между човешкия фактор и характеристиките на „Queijo de Azeitão“, въпреки че такава информация на практика отсъства в първоначалната продуктова спецификация.

Ето защо е необходимо да се посочи, че качеството или характеристиките на конкретния продукт се дължат основно на природните фактори на географския район, така че се предоставя по-подробна информация за връзката между продукта и обособения географски район, като се включват аспекти, свързани с историята, почвите и климата, както и връзката между човешките фактори и характеристиките на „Queijo de Azeitão“, за да бъдат спазени разпоредбите на Регламент (ЕС) № 1151/2012, по-специално член 7 относно спецификациите на продукта и член 7, буква е), подточка i) относно подробностите за връзката между качеството или характеристиките на продукта и географската среда по смисъла на член 5, параграф 1 от посочения по-горе регламент.

5.5.   Етикетиране

Изменение

Изменение 1 — за вмъкване в точка 8 (Специфично етикетиране) от продуктовата спецификация и точка 3.6 от единния документ: (Специфични правила за етикетиране на продукта, за който се отнася регистрираното наименование)

Първоначален текст :

„На етикета трябва да се посочват:

търговското наименование, под което се продава продуктът: „Queijo de Azeitão — Denominação de origem controlada“;

съставките: сурово овче мляко, кардун и сол;

класификацията по отношение на мазнините: пълномаслен продукт.

срок на годност: най-добър преди края на ... /месец/година;

име и адрес на производителя.“

Нов текст :

Етикетите задължително съдържат следния текст: „Queijo de Azeitão – Denominação de Origem Protegida“ или „Queijo de Azeitão DOP“.

Целта на това изменение е да се заличи информацията, посочена в Регламент (ЕС) № 1169/2011 за предоставянето на информация за храните на потребителите, която не е специфична за продукта със защитено наименование за произход (ЗНП) „Queijo de Azeitão“.

Това изменение има за цел също така да се въведе задължително използване на термина „защитено наименование за произход“ или на съответното съкращение „ЗНП“ — предвиден в член 12, параграф 3 от Регламент (ЕС) № 1151/2012 единствено на доброволна основа — с оглед подобряване на комуникацията с потребителите и удовлетворяване на техните очаквания. За организациите в Португалия е обичайна практика да изискват използването на посочените термини върху етикетите, което значително допринася за стандартизирането и утвърждаването на облика на тези схеми за качество на националния пазар.

5.6.   Друго

Изменение

Заличаване на приложенията към продуктовата спецификация.

Изменение — изменение, приложимо към продуктовата спецификация

Първоначален текст :

Приложение 3

:

Информационен лист относно производителя на „Queijo de Azeitão“;

Приложение 4

:

„Образец на сертификатната марка, която се използва с наименованието за произход „Queijo de Azeitão“;

Приложение 5

:

„Таблица за органолептична оценка“.

Нов текст :

Заличава се

Целта на това изменение е да се премахне информацията, която не трябва да се съдържа в продуктовата спецификация съгласно член 7 от Регламент (ЕС) № 1151/2012, и да се включи позоваване на органа, компетентен за проверката на съответствието с продуктовата спецификация.

ЕДИНЕН ДОКУМЕНТ

„Queijo de Azeitão“

ЕС №: PDO-PT-0217-AM01 — 9.4.2019 г.

ЗГУ ( ) ЗНП (Х)

1.   Наименование/наименования [на ЗНП или ЗГУ]

„Queijo de Azeitão“

2.   Държава членка или трета държава

Португалия

3.   Описание на селскостопанския или хранителния продукт

3.1.   Вид продукт

Клас 1.3. Сирена

3.2.   Описание на продукта, за който се отнася наименованието в точка 1

„Queijo de Azeitão“ е зряло сирене със следните физични, химични и органолептични характеристики:

 

Форма:

сплеснат (плосък) правилен цилиндър с изпъкнали стени и горна част, без ясно очертани ръбове.

 

Кора:

консистенция: полутвърда, относително мека;

външен вид: цял, добре оформен, с гладка и фина структура;

цвят: жълт, хомогенен.

 

Вътрешност на сиренето:

консистенция: плътна и маслена, с разрезна повърхност, която лесно се деформира и понякога е ронлива;

външен вид: кремообразна, маслена, с нарядко разположени дупки или без дупки;

цвят: бял или леко жълтеникав, равномерен;

мирис и вкус: леко пикантен вкус, комбинация от пикантна и солена нотка с мек, деликатен аромат.

Допустимите размери на „Queijo de Azeitão“ са следните:

 

Стандартен размер:

приблизително тегло: 250 g;

диаметър между 6 и 11 cm;

височина между 3 и 5 cm.

 

Малък размер:

 

приблизително тегло: 100 g;

 

диаметър между 5 и 7 cm;

 

височина между 2 и 4 cm.

„Queijo de Azeitão“ е с променливо влагосъдържание, вариращо между 63 % и 69 % в обезмаслено сухо вещество, и с променливо съдържание на мазнини, вариращо между над 45 % и под 60 % в сухото вещество.

Що се отнася до коефициента на зреене, минималната стойност е 35 g азотно съдържание на 100 g сирене.

3.3.   Фуражи (само за продукти от животински произход) и суровини (само за преработени продукти)

Овцете се изхранват единствено с паша, сено и силаж, добити в рамките на определения географски район.

Фуражът, който се дава на животните, трябва да е с произход от географския район. Само в случаи на недостиг (поради изключителни метеорологични условия, огнища на заразни болести, замърсявания с токсични вещества или пожари) е възможно да се прибегне до фураж от други региони, при условие че не представлява повече от 50 % от дажбата сухо вещество всяка година. Този фураж трябва да бъде същият и да има същия състав като фуража от географския район, така че характеристиките на продукта да не се повлияват.

„Queijo de Azeitão“ се приготвя от сурово мляко на овце, отглеждани и хранени в определения район, сирище от кардун и сол на вкус.

3.4.   Специфични етапи на производството, които трябва да бъдат осъществени в определения географски район

Производството на мляко и на „Queijo de Azeitão“, включително зреенето и отлежаването, се извършват в определения географски район.

3.5.   Специфични правила за рязане, настъргване, опаковане и др. на продукта, за който се отнася регистрираното наименование

3.6.   Специфични правила за етикетиране на продукта, за който се отнася регистрираното наименование

Етикетите задължително съдържат следния текст: „Queijo de Azeitão – Denominação de Origem Protegida“ или „Queijo de Azeitão DOP“.

4.   Кратко определение на географския район

Географският район на производство се ограничава до общините Palmela, Setúbal и Sesimbra.

5.   Връзка с географския район

Качеството на „Queijo de Azeitão“ се дължи изключително на природните и човешките фактори, свързани с определения географски район.

Геоложкият състав и релефът на планинските вериги Arrábida и São Luís определят вида на овцевъдството и начина на хранене на животните. „Обособеният географски район, в който се произвежда „Queijo de Azeitão“, се характеризира с различни почвени и климатични особености — от варовитите почви на планината Serra da Arrábida до песъчливи земи, на които растат пинии, коркови дъбове и други смесени гори, както и земеделски земи с малка гъстота на дърветата.“

Soares Franco (1945 г.) отбелязва, че според Choffat (1908 г.) почти цялата площ на планините и заобикалящите ги долини е покрита с почви, произхождащи от мезозойската ера, с разнообразни варовикови, шистови и песъчливи наноси. Почвите от неозойската ера са образувани, както следва: варовити почви и остатъчни вещества от олигоцена и миоцена съставляват почвената покривка на склоновете (първите на южния склон, а вторите на северния) на хълмовете от Sant`Ana до Palmela; глинести чакъли и пясъци от плиоценската епоха са характерни за почвите на север и на изток от тях и съставляват по-голямата част от почвите в региона Azeitão.

Видът на почвата (варовикова, с ниско рН и солни компоненти, характерни за местоположението в близост до крайбрежните зони), климатичните условия и надморската височина на региона оказват влияние върху състава на пасищата в него.

Пасищата в региона се отличават с богато разнообразие от средиземноморски видове, със силно присъствие на ливадни бобови растения от родовете Ornithophus, Trifolium, Medicago и Biserrula и житни от родовете Dactylis, Festuca, Lolium, Phalaris, както и други. Тъй като овцете пасат именно на тези пасища, те са определящи за характеристиките на млякото, което с уменията и опита на местните жители, предавани от поколения (особено ако използваното мляко е сурово), се превръща в сирене с изключително специфичен характер, с високо ценени органолептични свойства, запазили се в продължение на много поколения. Вкусът е леко пикантен, съчетаващ кисели и пикантни нотки.

Годишните изменения в характеристиките на климата (валежи, температура и вероятност от слани, която зависи от температурата) са ключови фактори, които оказват влияние върху растежа на растенията. Двата най-благоприятни периода за развитието на растенията са пролетта и есента. И през двата периода в почвата доказано има налична вода, а температурите със сигурност са над 10 °C. Това са температурите, които се считат за идеални както по отношение на храненето на овцете, отглеждани за мляко, така и по отношение на първия етап от отлежаването на „Queijo de Azeitão“. Благодарение на технологичното развитие в сектора някогашният сезонен продукт „Queijo de Azeitão“ вече може да се произвежда целогодишно, което е още една добавена стойност за този продукт и за региона.

За приготвянето на „Queijo de Azeitão“ млякото трябва да се съхранява при температура < 4 °C и в никакъв случай повече от 48 часа след издояването. Ако млякото не може да се съхранява в хладилник при пристигането му в предприятието за производство на сирене, то трябва да се преработи незабавно. „Queijo de Azeitão“ се произвежда чрез подсирване на чисто сурово овче мляко от животни, отглеждани в региона, сирище от кардун (Cynara cardunculus L.) и бавно отцеждане на изварата. Солта се добавя към млякото предварително в различни количества по преценка на производителя на сиренето, като максималното количество е 25 г/литър.

Коагулиращият агент, който се използва, е сирище от кардун (Cynara cardunculus L.), приготвен няколко часа предварително. И в този случай добавените количества варират при различните производители на сирене.

Процесът на производство на сирене протича на два етапа: начален етап, при който млякото не се подлага на никаква термична обработка, освен на загряване до температура от 30 °C до 32 °C, след което може да се добави кардун.

Следващият етап от процеса на производство на сирене е коагулацията на млякото. Този процес се основава на методите и практическия опит на жителите на региона по отношение на контрола на температурата на млякото, което трябва да се съхранява при температура между 30 °С и 40 °С. Същото важи и за времето за коагулация, което варира между 45 и 60 минути и се определя от местните производители на сирене, които следят кога сиренното тесто ще престане да полепва по стените на съда. Сиренината се прехвърля във форма или в кърпа от пропусклив плат, който позволява на суроватката да се отцежда бавно (сиренните зърна се разбъркват по време на процеса, който продължава да се осъществява ръчно). Сиренината се премества внимателно в голяма форма или „trincho“ върху масата за производство на сирене (известна като „mesa francela“), където се обработва бавно на ръка, докато от сиренните зърна се отцеди необходимото количество суроватка. След това сиренните зърна се изсипват в малки форми (с размерите, предвидени за сиренето) и се притискат силно с ръка, докато се отцеди необходимото количество суроватка, което ще позволи на бъдещото сирене да ферментира и узрее правилно. Полученото сирене е с плътна, маслена консистенция и кремообразна, мазна вътрешност с малко дупки или без дупки. Това са характеристиките, които правят „Queijo de Azeitão“ толкова уникално.

Предпазните мерки, които се предприемат за поддържане на условията за зреене и отлежаване на сиренето, също се основават на традиционните знания и са от решаващо значение, за да се гарантира, че полученото сирене ще е с гладка, фина, добре оформена и относително мека, еластична, жълтеникава кора, а вътрешността му ще има специфичните за „Queijo de Azeitão“ консистенция, цвят и вид.

Микрофлората в помещенията за производство на сирене също играе важна роля. Влияние върху нея оказва микроклиматът в басейна на Serra da Arrábida, който се характеризира с меки температури и високи нива на относителна влажност, дължащи се на влиянието на морето, което обуславя следните условия на зреене:

Условия за зреене на „Queijo de Azeitão“:

етап 1 (8 до 12 дни) — температура (°C) 8—14, относителна влажност (%) 65—99;

етап 2 (8 до 12 дни) — температура (°C) 10—20, относителна влажност (%) 55—88.

Времето за отлежаване или зреене на „Queijo de Azeitão“ е различно, но трябва да е най-малко 16 дни.

Процесът на производство на сирене и техниките, използвани за производството на „Queijo de Azeitão“, се предават от поколение на поколение и до днес. Те заемат важно място в начина на хранене на местните жители и са доказателство за недвусмислената връзка между хората, продукта и региона, от който произхожда.

Препратка към публикуваната спецификация на продукта

https://tradicional.dgadr.gov.pt/images/prod_imagens/queijos/docs/CE_QAZEITAO_maio_2021.pdf


(1)   ОВ L 343, 14.12.2012 г., стр. 1.


ELI: http://data.europa.eu/eli/C/2023/380/oj

ISSN 1977-0855 (electronic edition)


Top