Публикация на заявление за регистриране на наименование съгласно член 50, параграф 2, буква б) от Регламент (ЕС) № 1151/2012 на Европейския парламент и на Съвета относно схемите за качество на селскостопанските продукти и храни

(2022/C 458/12)

Настоящата публикация предоставя право на възражение срещу заявлението в съответствие с член 51 от Регламент (ЕС) № 1151/2012 на Европейския парламент и на Съвета (1) в срок от три месеца от датата на нейното публикуване.

ПРОДУКТОВА СПЕЦИФИКАЦИЯ НА ХРАНА С ТРАДИЦИОННО СПЕЦИФИЧЕН ХАРАКТЕР

„Суджук Търновски / Sudzhuk Tarnovski / Търновски Суджук / Tarnovski Sudzhuk“

ЕС №: TSG-BG-02861 – 17.8.2022 г.

БЪЛГАРИЯ

1.   Наименование/наименования за регистрация

„Суджук Търновски / Sudzhuk Tarnovski“ / „Търновски Суджук / Tarnovski Sudzhuk“

2.   Вид продукт

Клас 1.2. Месни продукти (варени, осолени, пушени и др.)

3.   Основания за регистрация

3.1.    Продуктът:

☒	е резултат от начин на производство, преработка или състав, които съответстват на традиционна практика за този продукт или тази храна

☐	е произведен от суровини или съставки, които традиционно се използват за него

Продуктът „Суджук Търновски“/„Търновски суджук“ е резултат от традиционния състав и метод на производство, изразени в подходящо сортиране на говеждото месо и подбор и дозиране на естествените подправки /черен или бял пипер, чубрица, кардамон, бахар/, оформянето на отделните парчета под формата на подкова, както и специфичния процес на пресоване и сушене, с което се постига уникалната сплесната подковообразна форма и специфичните вкусово-ароматни качества на готовия продукт.

3.2.    Наименованието:

☒	е било използвано традиционно за този специфичен продукт

☐	е означение за традиционния характер или специфичния характер на продукта

Наименованието „Суджук Търновски“/„Търновски суджук“ е специфично само по себе си. Велико Търново, чието име носи суджукът, е голям български град, в далечното минало столица на Второто българско царство. В града е имало кланица с месопреработка, с основно производство на суджуци и други месни продукти. За утвърждаване името и търговския интерес към „Суджук Търновски“/„Търновски суджук“ голямо значение освен много добрите му органолептични качества и дълъг срок на съхранение, е оказало и мястото на неговото създаване. Първият нормативен документ е разработен през 1980 г. - Отраслова нормала /ОН 18-71921-80/. Суджуци „Търновски“ и „Плевенски“. Национален аграрно-промишлен съюз, София, 1980. Поради широката популярност, която придобива под това наименование, той се произвежда целогодишно, като стриктно се спазват традиционната рецептура и технология, без сезонните и географските особености да влияят върху качеството и характеристиките му. Тази практика е в сила и досега при производството на „Суджук Търновски“/„Търновски суджук“.

4.   Описание

4.1.    Описание на продукта, за който се отнася наименованието по точка 1, включително неговите основни физични, химични, микробиологични или органолептични характеристики, които показват неговия специфичен характер (член 7, параграф 2 от настоящия регламент)

„Суджук Търновски“/„Търновски суджук“ се различава от останалите сурово-сушени месни продукти от тази група на първо място с характерната си форма на подкова, която продуктът придобива след пресоване. Освен това е налице специфичен вкус на продукта, който се определя от изискваното от рецептурата смесване на суровината и подправките и е в съчетание с традиционен метод на производство.

Физични свойства – форма и размери:

„Суджук Търновски“/„Търновски суджук“ е пресован сурово-сушен месен продукт, който се състои от раздробено прясно говеждо месо, спомагателни суровини и натурални подправки /черен или бял пипер, чубрица, кардамон и бахар/ и е напълнен в естествени тънки говежди или свински черва с диаметър до 40 мм. Отворените краища се завързват с канап или се клипсоват, така че да приемат подковообразна форма.

Химични свойства:

—	Водно съдържание ≤ 45 %;

—	Общ белтък ≥ 15,4 %;

—	Сол ≤ 5,4 %;

—	рН не по-малко от 5,2.

Органолептични свойства:

—	Обвивка – чиста, гладка, без петна, без маслено изпотяване и без празнини под нея, с обложение от суха бяла благородна плесен, непроникваща във вътрешността. Обвивката е плътно прилепнала към пълнежната маса.

—	Разрезна повърхност – с равномерно разпределени парченца тлъстини.

—	Месна маса - без шупли с тъмночервен до кафявочервен цвят.

—	Консистенция - плътно-еластична.

—	Вкус и мирис - умерено-солен вкус, с изразен аромат на подправките и без несвойствен привкус и мирис.

„Суджук Търновски“/„Търновски суджук“ е подходящ за директна консумация, след обелване на обвивката /когато продуктът е напълнен в говежди черва/.

„Суджук Търновски“/ „Търновски суджук“ може да се предлага на пазара цял, нарязан на парчета или резени, във вакуумна опаковка или в опаковка в модифицирана газова среда.

4.2.    Описание на начина на производство на продукта, за който се отнася наименованието по точка 1, който трябва да спазват производителите, включително, при необходимост, естеството и характеристиките на използваните суровини или съставки, както и метода, по който е приготвен продуктът (член 7, параграф 2 от настоящия регламент)

За производството на готов продукт „Суджук Търновски“/„Търновски суджук“ се използват следните суровини и спомагателни материали:

Месо: 100 kg прясно говеждо

Подправки (за 100 kg месо): — Черен или бял пипер натурален – 500 g — Чубрица – 200 g — Кардамон натурален – 50 g — Бахар натурален – 50 g

Други материали (за 100 kg месо): — Захар – 100 g — Сол – 2,200 kg — Консервант: калиев нитрат – 60 g или натриев нитрат – 51 g — Антиоксидант - аскорбинова киселина (Е 300) – 50 g.

Допуска се влагането и на стартерни култури /закваски/.

Обвивки: естествени (осолени тънки говежди или свински черва) – до φ 40 mm.

Канап или клипси с окачки.

Производствен метод:

За производството на „Суджук Търновски“/„Търновски суджук“ се използва прясно говеждо месо, подправки, осоляващи материали и закваски по рецептурата.

Обезкостеното, обезжиленото и сортирано говеждо месо се нарязва на късове ръчно или с помощта на машина. Нарязаните късове месо се претеглят съгласно рецептурата, след което се смилат по един от следните три начина:

—	смилане на месомелачна машина (волф) и смесване в кутер машина;

—	смилане на месомелачна машина (волф) и смесване в бъркачка;

—	смилане и смесване в кутер машина.

По време на смесването се добавят предварително смесени осоляващите материали, подправките и стартерната култура /закваска/.

Готовата пълнежна маса се пълни в естествени говежди или свински тънки черва с диаметър до 40 мм на пълначна машина. Напълнените черва се прекъсват, притягат се откъм отворените краища и се завързват с канап или се клипсоват, така че да приемат форма на подкова. Веднага след напълването навързаните парчета се надупчват леко с тънка игла в случай, че е попаднал въздух под обвивката. Поставят се на дървени или метални профили /бастуни/, които се подреждат на колички за колбаси и се подсушават и отцеждат при температура на въздуха от 8 до 24 °С и относителна влажност на въздуха 65-90 %, в зависимост от това дали са използвани или не стартерни култури. Отцедените и подсушени парчета се пренасят в естествени или климатични сушилни камери /помещения/ при температура на въздуха, не по-висока от 17 °С и относителна влажност, не по-висока от 85 %. По време на сушенето и зреенето се извършват от 2 до 3 пресования с преси с дървени, пластмасови или метални плоскости. Готовността за пресоване се преценява визуално от технолога. За първо пресоване суджуците се поставят, след като при опипване се установи, че повърхността им е добре подсъхнала. Следващите пресования се извършват по преценка на технолога. Продължителността на престоя на суджуците на пресите е от 12 до 24 часа при всяко пресоване. При пресоването в резултат на механичния натиск слабо се повишава и температурата на продукта, което с кондензирането на влага по повърхността създава възможност за повърхностно обложение с бяла благородна плесен.

Технологичният процес на производство на „Суджук Търновски“/„Търновски суджук“ продължава минимум 12 денонощия до получаване на продукт с характерната структура и консистенция.

4.3.    Описание на основните елементи, които определят традиционния характер на продукта (член 7, параграф 2 от настоящия регламент)

„Суджук Търновски“/„Търновски суджук“ е традиционен български траен сурово – сушен месен продукт. Приготвен от раздробено прясно месо, натурални подправки и спомагателни материали, напълнен в естествени обвивки. Произвежда се повече от 50 години, чрез прилагане на оригинална технология, състояща се в подходящо сортиране на месо и подбиране и дозиране на подправките, оформянето на отделните парчета под формата на подкова. По време на зреенето и сушенето се прилага характерното за българските традиционни продукти пресоване, което спомага за постигане на специфичен външен вид, много добра консистенция и вкусови качества. Велико Търново, чието име носи „Суджук Търновски“/„Търновски суджук“, е голям български град, в далечното минало столица на Второто българско царство. Наред с другите дейности от стопанския живот в града са съществували и предприятия, в които се е добивало месо и са се произвеждали два основни продукта за онзи период – пастърма /от нераздробено месо/ и суджук /от кълцано месо/.

През 1954 г. в Търново е построен голям месокомбинат, отговарящ на всички хигиенни и технологични изисквания. Продължително време предприятието е от водещите в страната по отношение качеството на месните продукти и експортната дейност. Тук именно първоначално е произведен и утвърден „Суджук Търновски“/„Търновски суджук“.

От 1980 г. е първият нормативен документ за традиционно произвеждания в града суджук с наименованието „Суджук Търновски“ - ОН 18-71921-80 /Отраслова нормала/.

През 1983 г., след поредните изменения в наименованията на нормативната документация, е въведено ТУ 73-83 /Технически условия/ „Суджук Търновски“, като рецептурата, качествени изисквания и технологията са останали непроменени и до днес.

Производството в миналото на „Суджук Търновски“/„Търновски суджук“ се доказва и от оперативните документи, като „Номенклатура на асортиментите месни произведения за производство“ от 01.12.1981 г. на Държавно стопанско обединение „Родопа“ - София и „Списък на месните продукти в редовно производство“ към 15.03.1984 г. на Държавно стопанско обединение „Родопа“ - София.

„Търновски суджук“ е отразен в специализираната литература: д-р Стойнов Константин, д-р Тошков Христо, „Технология на месото и месните продукти“: Втора част - Технология на месопреработването, София, 1974 г., стр. 134, както и в изданието на „Асоциация на месопреработвателите в България“ – „Сборник с традиционни български рецептури и технологии. Луканки и Суджуци“, София, 2002 г., от стр. 40 до стр. 41.

„Суджук Търновски“/„Търновски суджук“ много често е представян от отделни предприятия в ежегодните конкурси „Тайната на българския вкус“ в рамките на специализираното международно изложение за месни продукти „Месомания“ – гр. София.

Първоначално продуктът е бил произвеждан главно през късната есен и зимата /м. ноември – м. март/, тъй като по това време условията /температура и влажност на въздуха/ са благоприятни за зреенето и сушенето. По-късно, с усъвършенстването на техниката и въвеждането на климатичните сушилни, производството започва да се извършва целогодишно във всички региони на страната, без това да оказва влияние върху качеството на продукта. Днес „Суджук Търновски“/„Търновски суджук“ е произвеждан като традиционен и предпочитан траен продукт по непроменени метод и рецептура.

С масовото навлизане на климатичните сушилни в предприятията от месната индустрия отпада необходимостта от сезонно производство. Производството на „Суджук Търновски“/„Търновски суджук“ се разпространява в цялата страна. Той напълно отговаря на изискванията за един от представителните традиционни месни продукти. Традиционният вкус, утвърден през годините и запазен до днес, се дължи на специфичните подправки /черен или бял пипер, бахар, кардамон и чубрица/. Традиционен метод на производство на „Суджук Търновски“/„Търновски суджук“, непроменен през последните 50 години, е описан в т. 4.2.

Производството на „Суджук Търновски“/„Търновски суджук“ е свързано с протичането на комбинация от микробиологични, физикохимични и биохимични процеси по време на предварителната хладилна обработка, машинната обработка, зреенето и сушенето. Образува се много добра структура и вид при разрез, устойчив цвят, богат аромат и специфичен привлекателен вкус, дължащ се на натуралните подправки /бахар, кардамон, съчетани с чубрица и черен или бял пипер/. Тези органолептични качества се дължат и на високия професионализъм на технолозите и точното спазване на хигиенните и технологични изисквания при провеждането на всички етапи от сложното технологично производство. В това отношение е важна традицията, както в производството, така и в постоянния контрол на продукта.

---

(1)  ОВ L 343, 14.12.2012 г., стр. 1.