(1)

L’annexe III du règlement (CE) no 853/2004 fixe des règles spécifiques relatives à l’hygiène des denrées alimentaires d’origine animale que les exploitants du secteur alimentaire sont tenus de respecter.

(2)

La présure est un complexe d’enzymes utilisé pour la fabrication de certains fromages. Elle est prélevée dans l’estomac de jeunes ruminants. Sur la base de l’expérience acquise par les exploitants du secteur alimentaire, il convient de modifier les exigences spécifiques en matière d’hygiène relatives aux estomacs destinés à la production de présure, énoncées à l’annexe III, section I, chapitre IV, point 18) a), du règlement (CE) no 853/2004, afin d’optimiser le prélèvement de la présure chez les jeunes ovins et caprins. En particulier, il y a lieu de permettre que ces estomacs quittent l’abattoir sans être vidés ou nettoyés.

(3)

L’évolution technologique a donné lieu à la demande que les têtes et les pattes d’ongulés domestiques puissent être dépouillées ou blanchies et épilées en dehors de l’abattoir, dans des établissements agréés spécialisés dans la transformation ultérieure des denrées alimentaires. En conséquence, concrètement, il convient d’autoriser le transport des têtes et des pattes d’ongulés domestiques vers ces établissements dans certaines conditions garantissant la sécurité sanitaire des aliments. Dès lors, il y a lieu de modifier l’annexe III, section I, chapitre IV, point 18) c), du règlement (CE) no 853/2004.

(4)

Conformément à l’article 4 du règlement délégué (UE) 2019/624 de la Commission (2), le vétérinaire officiel peut pratiquer l’inspection ante mortem en dehors de l’abattoir en cas d’abattage d’urgence d’ongulés domestiques. L’annexe III, section I, chapitre VI, point 2), du règlement (CE) no 853/2004 exige qu’un vétérinaire effectue une inspection ante mortem en cas d’abattage d’urgence. À des fins de cohérence avec l’article 4 du règlement délégué (UE) 2019/624, il convient de modifier cette exigence et de faire plutôt référence au vétérinaire officiel.

(5)

L’amélioration du bien-être des animaux est l’une des actions proposées par la Commission dans sa stratégie «De la ferme à la table» (3) pour un système alimentaire équitable, sain et respectueux de l’environnement, dans le cadre du pacte vert pour l’Europe. On observe notamment une modification des habitudes de consommation de viande, et des voix de plus en plus nombreuses s’élèvent, au sein du Parlement européen et parmi les agriculteurs et les consommateurs, pour que l’abattage de certains ongulés domestiques dans leur exploitation d’origine soit autorisé en vue d’éviter d’éventuels problèmes liés au bien-être des animaux pendant leur collecte et leur transport.

(6)

En dehors de l’abattage d’urgence, les ongulés domestiques doivent être abattus dans un abattoir agréé conformément à l’article 4, paragraphe 2, du règlement (CE) no 853/2004 afin de garantir le respect des exigences en matière d’hygiène énoncées à l’annexe III, section I, chapitres II et IV, dudit règlement. Les autorités compétentes des États membres peuvent agréer des abattoirs mobiles conformément audit article. Ces installations mobiles peuvent être placées dans tous les lieux appropriés, y compris dans des exploitations, où des groupes d’animaux sains peuvent être abattus. Dans d’autres circonstances, le transport de certains animaux peut créer un risque pour le manipulateur ou pour le bien-être des animaux. Il convient donc d’autoriser l’abattage et la saignée dans l’exploitation d’origine pour un nombre limité d’animaux domestiques des espèces bovine et porcine et de solipèdes domestiques. Cette pratique devrait être soumise à des conditions strictes afin de maintenir un niveau élevé de sécurité sanitaire des viandes issues des animaux concernés.

(7)

Les animaux domestiques des espèces bovine et porcine et les solipèdes domestiques abattus dans l’exploitation d’origine devraient être accompagnés d’un certificat officiel attestant que les exigences en matière d’hygiène applicables à l’abattage ont été respectées. Ce certificat officiel est prévu par le règlement d’exécution (UE) 2020/2235 de la Commission (4).

(8)

Le 27 septembre 2018, l’Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA) a adopté un deuxième avis scientifique sur les approches en matière d’analyse des dangers pour certains petits établissements de vente au détail et les dons alimentaires (5). Dans cet avis, elle recommande la congélation au niveau des détaillants en tant qu’outil supplémentaire pour garantir une redistribution sûre des denrées alimentaires aux personnes dans le besoin. La facilitation de pratiques sûres en matière de dons alimentaires, outre qu’elle empêche le gaspillage alimentaire, contribue à la sécurité alimentaire, conformément aux objectifs définis dans la stratégie de la Commission intitulée «De la ferme à la table» et à son objectif général consistant à établir un système alimentaire équitable, sain et respectueux de l’environnement dans le cadre du pacte vert pour l’Europe. La congélation des denrées alimentaires peut constituer un moyen important d’assurer leur redistribution en toute sécurité par les banques alimentaires et d’autres organisations caritatives. Actuellement, la congélation des viandes n’est pas autorisée dans le cas des activités entre détaillants, étant donné que les viandes destinées à être congelées doivent l’être sans retard indu après l’abattage ou la découpe conformément à l’annexe III, section I, chapitre VII, point 4), du règlement (CE) no 853/2004, en ce qui concerne les ongulés domestiques, et à l’annexe III, section II, chapitre V, point 5), dudit règlement, en ce qui concerne les volailles et les lagomorphes. Il convient dès lors d’autoriser, sous certaines conditions, la congélation des viandes dans le cas des activités entre détaillants, afin de garantir une distribution sûre pour les dons alimentaires.

(9)

Le règlement (CE) no 854/2004 du Parlement européen et du Conseil (6) a défini la notion de «vétérinaire agréé». Le règlement (UE) 2017/625 du Parlement européen et du Conseil (7) a abrogé le règlement (CE) no 854/2004 et défini la notion de «vétérinaire officiel». Étant donné que la définition du terme «vétérinaire officiel» figurant dans le règlement (UE) 2017/625 englobe la notion de «vétérinaire agréé», les références au «vétérinaire agréé» figurant à l’annexe III du règlement (CE) no 853/2004 devraient être modifiées pour renvoyer plutôt au «vétérinaire officiel».

(10)

Les exigences spécifiques en matière d’hygiène applicables à la production et à la mise sur le marché des viandes d’ongulés à nombre de doigts pair, énoncées à l’annexe III, section III, du règlement (CE) no 853/2004, ne s’appliquent qu’aux viandes de cervidés et de suidés. Des exigences similaires devraient également s’appliquer aux viandes d’autres ongulés à nombre de doigts pair, tels que les lamas, afin d’éviter d’éventuels risques pour la sécurité sanitaire des aliments résultant de modifications des habitudes de consommation se traduisant par une augmentation de la consommation de ces viandes.

(11)

Les corps et les viscères du gibier sauvage chassé peuvent être transportés vers un centre de collecte et entreposés dans ce centre avant d’être transportés vers un établissement de traitement du gibier. Il convient d’introduire des règles spécifiques d’hygiène applicables à la manipulation et à l’entreposage de ces corps et de ces viscères dans ces centres de collecte afin de garantir la sécurité sanitaire de ces viandes en modifiant les exigences en matière d’hygiène fixées pour le gibier sauvage à l’annexe III, section IV, du règlement (CE) no 853/2004.

(12)

Le gibier sauvage doit être transporté jusqu’à un établissement de traitement du gibier dès que possible après l’examen effectué par une personne formée, conformément à l’annexe III, section IV, chapitre II, point 3, du règlement (CE) no 853/2004 en ce qui concerne le gros gibier sauvage et à l’annexe III, section IV, chapitre III, point 3, dudit règlement en ce qui concerne le petit gibier sauvage, afin de permettre la réfrigération dans un délai raisonnable après la mise à mort. Cette exigence devrait également s’appliquer au gibier sauvage qui n’a pas fait l’objet d’un examen.

(13)

L’annexe III, section VII, chapitre I, point 3, du règlement (CE) no 853/2004 prévoit que lorsqu’un exploitant du secteur alimentaire transfère un lot de mollusques bivalves vivants entre des établissements, un document d’enregistrement doit accompagner le lot. Afin d’harmoniser les informations requises par l’annexe III, section VII, chapitre I, point 4, du règlement (CE) no 853/2004, il convient d’établir un modèle commun de document d’enregistrement pour les transferts de mollusques bivalves vivants entre établissements. En outre, il est également courant que des lots de mollusques bivalves soient envoyés à des exploitants intermédiaires. Par conséquent, le document d’enregistrement devrait aussi prévoir cette possibilité.

(14)

Conformément à l’annexe III, section VII, chapitre IV, partie A, point 1), du règlement (CE) no 853/2004, les mollusques bivalves vivants doivent être lavés à l’eau propre et débarrassés de la vase et des détritus avant le début de la purification. Toutefois, afin d’économiser l’eau, le lavage des mollusques bivalves propres ne devrait pas être obligatoire. Il y a lieu de modifier la section VII, chapitre IV, partie A, point 1), en conséquence.

(15)

Les mollusques bivalves vivants mis sur le marché ne peuvent pas contenir de biotoxines marines en des quantités dépassant les limites fixées à l’annexe III, section VII, chapitre V, point 2, du règlement (CE) no 853/2004. Dans son avis sur les biotoxines marines dans les coquillages (groupe des pecténotoxines) (8), l’EFSA a conclu qu’aucun effet indésirable n’avait été signalé chez l’homme en lien avec les toxines du groupe des pecténotoxines (PTX). En outre, les PTX dans les coquillages sont toujours accompagnées de toxines du groupe de l’acide okadaïque. Il convient donc de supprimer la référence aux PTX de l’annexe III, section VII, chapitre V, point 2 c), du règlement (CE) no 853/2004.

(16)

L’article 11 du règlement délégué (UE) 2019/624 dispose que le classement des zones de production et des zones de reparcage n’est pas nécessaire en vue de la récolte des holothurides lorsque les autorités compétentes pratiquent les contrôles officiels de ces animaux dans les criées ou les halles à marée, les centres d’expédition et les établissements de transformation. Il convient de modifier l’annexe III, section VII, chapitre IX, du règlement (CE) no 853/2004 afin de permettre la récolte des holothurides en dehors des zones de production et de reparcage classées.

(17)

Les navires devraient être conçus et construits de manière à éviter toute contamination des produits de la pêche par l’eau de cale, les eaux résiduaires, les fumées, le carburant, l’huile, la graisse ou d’autres substances nocives. De même, les cales, citernes ou conteneurs utilisés pour l’entreposage, le refroidissement ou la congélation de produits de la pêche ne devraient pas être utilisés à d’autres fins que l’entreposage de tels produits. Les bateaux congélateurs et les navires frigorifiques devraient disposer d’un équipement de congélation d’une puissance suffisante pour congeler les produits de la pêche aussi rapidement que possible dans le cadre d’un processus continu et avec un palier de congélation aussi court que possible, de manière à atteindre une température à cœur ne dépassant pas - 18 °C. Les locaux d’entreposage ne devraient pas être utilisés pour congeler des produits. Les mêmes exigences relatives aux équipements de congélation et d’entreposage devraient également s’appliquer aux entrepôts frigorifiques terrestres. Dès lors, il y a lieu de modifier l’annexe III, section VIII, chapitre I, partie I, et l’annexe III, section VIII, chapitre III, partie B, du règlement (CE) no 853/2004.

(18)

À la suite de fraudes récentes concernant des thons initialement congelés en saumure à - 9 °C et destinés à l’industrie de la conserve, mais détournés pour être consommés en tant que produits frais de la pêche, il convient de préciser à l’annexe III, section VIII, chapitre I, partie II, point 7, du règlement (CE) no 853/2004 que les produits de la pêche entiers initialement congelés en saumure à - 9 °C et destinés à l’industrie de la conserve, même s’ils sont ensuite congelés à une température de - 18 °C, ne peuvent pas avoir une destination autre que l’industrie de la conserve.

(19)

Les foies, œufs et laitances de produits de la pêche destinés à la consommation humaine doivent être conservés sous glace, à une température approchant celle de la glace fondante, ou congelés. Il convient de permettre également que les foies, œufs et laitances soient réfrigérés autrement que sous glace, à une température approchant celle de la glace fondante. Dès lors, il y a lieu de modifier l’annexe III, section VIII, chapitre I, partie II, point 6, du règlement (CE) no 853/2004 afin d’autoriser la réfrigération des foies, œufs et laitances de produits de la pêche destinés à la consommation humaine non seulement sous glace, mais également dans des conditions de réfrigération différentes.

(20)

Il convient que, dans les conteneurs utilisés pour l’expédition ou l’entreposage des produits de la pêche frais préparés et non emballés et conservés sous glace, l’eau de fusion ne reste en contact avec aucun produit de la pêche. Il est important, pour des raisons d’hygiène, de préciser que l’eau de fusion devrait non seulement ne pas rester en contact avec les produits de la pêche, mais aussi être évacuée. En conséquence, il convient de modifier l’annexe III, section VIII, chapitre III, partie A, point 4, du règlement (CE) no 853/2004 afin de préciser que l’eau de fusion devrait non seulement ne pas rester en contact avec les produits de la pêche, mais aussi être évacuée.

(21)

Les règles spécifiques d’hygiène fixées pour les cuisses de grenouille à l’annexe III, section XI, du règlement (CE) no 853/2004 ne s’appliquent qu’aux cuisses de grenouille des espèces Rana (famille des ranidés) conformément à la définition des cuisses de grenouille établie à l’annexe I, point 6.1, dudit règlement. Les règles spécifiques d’hygiène fixées pour les escargots à ladite section ne s’appliquent qu’aux gastéropodes terrestres des espèces Helix pomatia Linné, Helix aspersa Muller, Helix lucorum et des espèces de la famille des achatinidés conformément à la définition des escargots établie à l’annexe I, point 6.2, du règlement (CE) no 853/2004. En raison de changements dans les habitudes alimentaires, des cuisses de grenouille et des escargots d’autres espèces sont également produits et mis sur le marché pour la consommation humaine. Il y a donc lieu d’étendre les règles spécifiques d’hygiène à ces espèces afin de garantir la sécurité sanitaire des denrées alimentaires provenant de ces espèces.

(22)

L’annexe III, section XII, du règlement (CE) no 853/2004 fixe des exigences spécifiques en matière de température pour l’entreposage des cretons destinés à la consommation humaine. L’évolution technologique a débouché sur certaines techniques de conditionnement, telles que l’emballage sous vide, concernant lesquelles les exigences spécifiques en matière de température ne sont pas nécessaires pour garantir la sécurité sanitaire des denrées alimentaires dérivées des cretons. Il convient donc que ces conditions de température soient supprimées et que l’exploitant du secteur alimentaire garantisse la sécurité sanitaire des denrées alimentaires dérivées des cretons par des bonnes pratiques d’hygiène et des procédures fondées sur les principes HACCP (analyse des dangers et maîtrise des points critiques) conformément à l’article 5 du règlement (CE) no 852/2004 du Parlement européen et du Conseil (9).

(23)

Il convient dès lors de modifier l’annexe III du règlement (CE) no 853/2004 en conséquence,