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Summaries of EU Legislation

Productos alimenticios: criterios microbiológicos

SÍNTESIS DEL DOCUMENTO:

Reglamento (CE) n.o 2073/2005 relativo a los criterios microbiológicos aplicables a los productos alimenticios

¿CUÁL ES EL OBJETIVO DE ESTE REGLAMENTO?

  • Por el bien de la seguridad alimentaria y la salud pública, establece criterios microbiológicos1 para determinados microorganismos2 y las normas que deben seguir las empresas alimentarias por lo que respecta a los requisitos generales y específicos en materia de higiene establecidos en el Reglamento (CE) n.o 852/2004 relativo a la higiene de los productos alimenticios.
  • Se pretende proporcionar objetivos y puntos de referencia para ayudar a las empresas alimentarias y a las autoridades competentes de los Estados miembros de la UE a gestionar y supervisar la seguridad de los alimentos.
  • El Reglamento exige que las empresas alimentarias garanticen que los alimentos que manipulan, suministran y transforman cumplen dichos criterios.

PUNTOS CLAVE

Criterios microbiológicos

El Reglamento establece 2 tipos de criterios microbiológicos que deben cumplir las empresas alimentarias, que figuran en su anexo I:

  • criterios de seguridad alimentaria; y
  • criterios de higiene de los procesos.

Como parte de sus procedimientos basados en los principios HACCP3 y la aplicación de buenas prácticas de higiene, en cada fase de producción, transformación y distribución de los alimentos, incluida la venta al por menor, las empresas alimentarias deben garantizar que:

  • el suministro, la manipulación y la transformación de las materias primas y los productos alimenticios bajo su control se realicen de forma que se cumplan los criterios de higiene del proceso; y que
  • los criterios de seguridad alimentaria aplicables durante toda la vida útil de los productos puedan respetarse en condiciones razonablemente previsibles de distribución, almacenamiento y utilización.

Para cada categoría de alimentos, el Reglamento y su anexo especifican lo siguiente:

  • los microorganismos para los cuales deben analizarse muestras;
  • el plan de toma de muestras (número de unidades que deben analizarse, frecuencia, etc.);
  • los límites para cada unidad de muestra analizada;
  • el método analítico de referencia que debe utilizarse;
  • la fase en la que se aplica el criterio (por ejemplo, al final del proceso de fabricación, en el punto del proceso de fabricación en el que se prevé que el recuento de determinados microorganismos sea más elevado); y
  • la acción en caso de resultados insatisfactorios.

Realización de pruebas y su alcance

Las empresas alimentarias deben asegurarse de que los alimentos cumplen todos los criterios pertinentes y deben llevar a cabo las pruebas adecuadas para los criterios establecidos en el anexo I. Los criterios están relacionados con los siguientes productos:

  • alimentos listos para el consumo;
  • carnes frescas de aves de corral;
  • carne picada y preparados de carne;
  • productos cárnicos;
  • carne separada mecánicamente;
  • gelatina y colágeno;
  • productos lácteos;
  • ovoproductos;
  • moluscos bivalvos vivos;
  • productos de la pesca;
  • crustáceos y moluscos cocidos;
  • frutas y hortalizas troceadas (listas para el consumo);
  • brotes y semillas germinadas;
  • zumos de frutas y hortalizas no pasteurizados (listos para el consumo); y
  • canales.

Las normas de muestreo y preparación de muestras para las pruebas están recogidas en el anexo I.

Resultados

Si los resultados de las pruebas para cualquier tipo de criterio son insatisfactorios, las empresas alimentarias adoptarán las medidas establecidas en el Reglamento. Cuando observen una tendencia a resultados insatisfactorios, adoptarán sin demora innecesaria las medidas adecuadas para impedir la aparición de riesgos microbiológicos.

¿DESDE CUÁNDO ESTÁ EN VIGOR EL REGLAMENTO?

Está en vigor desde el .

ANTECEDENTES

Para más información, véase:

TÉRMINOS CLAVE

  1. Criterio microbiológico: dado que los alimentos proceden de animales y plantas pueden representar un riesgo microbiológico, estos criterios aportan orientaciones en cuanto a la aceptabilidad de los alimentos y sus procesos de fabricación. Los criterios definen la aceptabilidad de un producto, un lote de productos alimenticios o un proceso, basándose en la ausencia, presencia o número de microorganismos, y/o en la cantidad de sus toxinas/metabolitos, por unidad de masa, volumen, superficie o lote.
  2. Microorganismos: las bacterias, los virus, los hongos, los mohos, las algas, los protozoos parásitos, los helmintos parásitos microscópicos y sus toxinas y metabolitos. Algunos ejemplos son salmonela, listeria y E. coli.
  3. Principios de análisis de peligros y puntos de control crítico (HACCP): se basan en 7 principios acordados a nivel internacional que identifican, evalúan y controlan peligros relativos a la seguridad alimentaria. Se centran en la prevención de la contaminación e imponen una responsabilidad a los productores de alimentos para que garanticen la seguridad de sus productos.

DOCUMENTO PRINCIPAL

Reglamento (CE) n.o 2073/2005 de la Comisión, de , relativo a los criterios microbiológicos aplicables a los productos alimenticios (DO L 338 de , pp. 1-26).

Las modificaciones sucesivas del Reglamento (CE) n.o 2073/2005 se han incorporado al documento original. Esta versión consolidada solo tiene valor documental.

última actualización

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