Objava zahtevka v skladu s členom 50(2)(a) Uredbe (EU) št. 1151/2012 Evropskega parlamenta in Sveta o shemah kakovosti kmetijskih proizvodov in živil

V skladu s členom 51 Uredbe (EU) št. 1151/2012 Evropskega parlamenta in Sveta (1) je ta objava podlaga za uveljavljanje pravice do ugovora zoper zahtevek.

o zaščiti geografskih označb in označb porekla za kmetijske proizvode in živila (2)

Ostrivec na drugem „a“ v imenu „Idiazabal“ se odstrani, da se zapis uskladi z uradnim imenom občine. Idiazabal je namreč baskovsko ime in v baskovskem jeziku se ta naglasna znamenja ne uporabljajo.

Največja teža sira se poveča s 3 kg na 3,5 kg. Najmanjša teža sira še naprej znaša 1 kg, vendar se uvede 10-odstotno dovoljeno odstopanje navzgor ali navzdol. Višina sira še naprej znaša 8–12 cm, vendar se uvede odstopanje za 0,5 cm navzgor ali navzdol.

Povečanje največje teže proizvoda in uvedba dovoljene stopnje odstopanja glede višine in najmanjše teže sta potrebni zaradi tradicionalne metode proizvodnje tega sira: zlasti gnetenje sirnine in poznejše rezanje mase, da se bo prilegala kalupom, ter zgoščevanje pred stiskanjem se v celoti opravijo ročno, kar pomeni, da je težko vnaprej predvideti natančno težo in končno višino proizvoda.

Poleg tega se lahko vrednosti teže in višine spreminjajo zaradi krčenja sira med zorenjem.

Dodan je podroben opis organoleptičnih lastnosti v zvezi z videzom, teksturo, vonjem in okusom proizvoda.

V tem oddelku je navedenih več podrobnosti glede različnih elementov, ki dokazujejo, da sir izvira z območja proizvodnje. V prvi točki so opisani sistem registrov gospodarskih subjektov in zahteve, ki jih morajo izpolnjevati gospodarski subjekti, vključeni v proces proizvodnje sira „Idiazabal“: govedorejske kmetije, zbirni centri za mleko in sirarne. V drugi točki je opisan sistem sledljivosti od pridelave mleka do zorenja sira, s katerim se zagotavlja poreklo proizvoda.

Surovina za proizvodnjo sira „Idiazabal“ je surovo ovčje mleko pasem latxa in carranzana, ki ni obdelano. Pri proizvodnji sira „Idiazabal“ se sestava surovine nikoli ni standardizirala ali spreminjala. Ker pa zaradi tehnoloških sprememb ti postopki v mlečni industriji postajajo vse pogostejši, je bila dodana navedba, da obdelava mleka ni dovoljena. Da bi se ohranile kakovost proizvoda in njegove naravne značilnosti, je poleg tega prepovedano uporabljati kakršne koli dodatke, razen mlečnih fermentov, lizocima, sirila in soli.

Kar zadeva pogoje proizvodnje sira, se je natančno opredelila faza, v kateri se masa odcedi in segreje, čeprav so bile navedbe o njenem trajanju črtane, saj lahko služijo le kot smernice. Iz istega razloga so se črtale navedbe o trajanju stiskanja ter najnižji in najvišji vrednosti pri stiskanju. Teh vrednosti namreč ni mogoče opredeliti v abstraktnem smislu, ker so odvisne od različnih spremenljivk, kot so značilnosti stiskalnic, velikost sira, temperatura okolice ali vrednost pH sira v času stiskanja.

V zvezi z omejitvami pri uporabi dodatkov je navedeno, da je za soljenje dovoljeno uporabljati le navadno sol. To pomeni, da so dodatki, ki pomagajo ohraniti slanico, prepovedani. Namen tega pravila je ohranjati naravni značaj proizvoda.

Leta izkušenj in boljše poznavanje praks, ki se uporabljajo pri proizvodnji sira, kažejo, da ima lahko določanje natančnih pogojev za odcejanje nasprotne učinke od želenih. Potreba po odcejanju sira ali odtekanju tekočine, njegovo trajanje ter temperatura in vlažnost so odvisni od številnih spremenljivk, npr. letnega časa, temperature sirarne ob stiskanju, teže sira v sobah za zorenje ipd. Zato je bilo odcejanje umaknjeno iz obveznih postopkov.

Boljše poznavanje uporabe prostorov za zorenje sira (ki je bilo pri pripravi prvotne specifikacije zelo omejeno) je privedlo do ugotovitve, da je razpon vrednosti temperature in vlažnosti v sirarnah in prostorih za zorenje neutemeljeno in prekomerno omejujoč. Razpon vrednosti relativne vlažnosti se je tako povečal na 80–95 %, razpon vrednosti temperature pa na 8–14 °C.

Navedeno je, da se dimljenje proizvoda lahko opravi le tako, da se proizvod izpostavi dimu, ki nastane pri gorenju naravnega lesa. Tako se bo preprečila na primer uporaba lesa, obdelanega z lakom, zaradi česar bi bil sir lahko nezdrav.

Podrobneje so opisane značilnosti etiket in sekundarnih etiket, ki označujejo sir „Idiazabal“, ko se prodaja kot cel sir ali v kosih. Dodan je nov element za zagotavljanje pristnosti in ustrezne prepoznavnosti sira, in sicer kazeinska nalepka z edinstveno serijsko številko za vsak proizvod.

Ta del specifikacije se črta v skladu z določbami člena 7 Uredbe (EU) št. 1151/2012.

Navedeno je, da je treba rezanje in pakiranje izvajati na območju izvora, in sicer za zagotavljanje kakovosti in sledljivosti, kot je opisano v odstavku 3.6 enotnega dokumenta.

Prav tako so bile popravljene naslednje napake, ki jih je vsebovala prvotna specifikacija sira z ZOP „Idiazabal“:

V odstavku o geografskem območju je bila popravljena napaka pri navedbi koordinat, ki se nanašajo na greenwiški poldnevnik. Območje proizvodnje se nahaja med 43° 27′ in 41° 54′ severne zemljepisne širine ter 1° 05′ in 3° 37′ zahodne zemljepisne dolžine. V prvotni specifikaciji je bilo napačno navedeno „vzhodne zemljepisne dolžine“.

V zadnji povedi odstavka 2(c) o povezavi je bil izpuščen izraz „latxa“. Popravljena je, kot sledi: „Rioja Alavesa in Ribera Navarra imata celinsko sredozemsko podnebje, kjer vzreja ovc pasem latxa ni pogosta.“

Poleg tega izraz „latxa“ nadomešča izraz „lacha“ iz prejšnje specifikacije za nanašanje na eno izmed pasem ovac, ki proizvajajo mleko. Razlog za to je, da je izraz „latxa“, ki je baskovskega izvora, uradno ime te pasme v skladu z „Uradnim katalogom pasem živine v Španiji“ (Priloga 1 h Kraljevemu odloku 2129/2008 z dne 26. decembra 2008 o vzpostavitvi nacionalnega programa za ohranjanje, izboljšanje in podpiranje pasem živine).

Kar zadeva točko (f) specifikacije o organih ali telesih, ki preverjajo skladnost z določbami specifikacije:

„Za preverjanje skladnosti s pogoji iz te specifikacije zaščitene označbe porekla ‚Idiazabal‘ je odgovoren Generalni direktorat za živilsko industrijo Ministrstva za kmetijstvo, prehrano in okolje.“

Razlogi: organ, odgovoren za preverjanje, je Generalni direktorat za živilsko industrijo Ministrstva za kmetijstvo, prehrano in okolje.

o zaščiti geografskih označb in označb porekla za kmetijske proizvode in živila (3)

„Idiazabal“

Sir „Idiazabal“ se proizvaja izključno iz surovega ovčjega mleka pasem latxa in carranzana. Je stiskan in nekuhan ter zori najmanj 60 dni. Tehta najmanj 1 kg (z 10-odstotnim odstopanjem navzgor ali navzdol), visok je od 8 do 12 cm (z odstopanjem za 0,5 cm navzgor ali navzdol), njegov premer pa znaša od 10 do 30 cm. Sir je lahko dimljen.

Sir ima obliko cilindra in trdo skorjo, je gladek in svetlo rumene barve, dimljeni sir pa je temno rjave barve. Rezina sira (barva in luknje) je homogena, odtenki barve se prelivajo iz slonokoščene v slamnato rumeno, luknje pa so redke, majhne in različnih oblik. Tekstura sira je nekoliko prožna, čvrsta in nekoliko zrnasta. Sir je običajno močnega vonja, ki spominja na ovčje mleko in sirilo, ter uravnoteženega in izrazitega okusa z rahlo pikantnim in kiselkastim pridihom in, kjer je ustrezno, aromo po dimljenem. Močan pookus ostane še dolgo po zaužitju.

Vsebnost maščob ne sme znašati manj kot 45 % suhega ekstrakta; skupna vsebnost beljakovin mora znašati vsaj 25 % suhega ekstrakta, vsebnost suhega ekstrakta pa mora biti najmanj 55-odstotna. Vrednost pH izdelka mora biti med 4,9 in 5,5.

Surovo ovčje mleko pasem latxa in carranzana z opredeljenega geografskega območja.

Mleku se ne smejo dodati druge snovi, razen mlečnih fermentov, lizocima, sirila in soli.

Ovce pasem latxa in carranzana se običajno pasejo skoraj celo leto. Črede se redno selijo iz dolin na višja območja v gorah ali obratno, odvisno od letnega časa. Ker ovce praktično celo leto živijo v naravnem okolju, se pozimi prehranjujejo s samoraslim rastlinjem v gozdovih ali na nižjih gorskih območjih, poleti pa na visokogorskih pašnikih. V ogradi se pasejo, ko so pogoji na pašnikih neugodni ali ko je to priporočljivo iz fizioloških razlogov (laktacija).

3.5 Posebne faze proizvodnje, ki jih je treba izvajati na opredeljenem geografskem območju

Tako pridelava mleka kot proizvodnja in zorenje sira morajo potekati na opredeljenem geografskem območju, kar pomeni, da se vsi postopki proizvodnje izvajajo na opredeljenem območju.

Pakiranje sira „Idiazabal“ ali njegovih kosov se mora, kadar je to ustrezno, vedno opraviti po minimalnem obdobju zorenja sira, tj. 60 dneh.

Rezanje in pakiranje sira, kadar je to ustrezno, se mora, razen ko se proizvod prodaja na drobno, opraviti na opredeljenem geografskem območju. Za to obstajata dva razloga:

Prvič, ob razrezu vsaj dve stranici kosa izgubita zaščitno skorjo. Da se ohranijo organoleptične lastnosti sira „Idiazabal“, ko se proizvod razreže, je treba te kose zapakirati čim prej po razrezu.

Drugič, zaradi rezanja lahko oznake o pristnosti in poreklu proizvoda izginejo ali niso več vidne. Da pristnosti razrezanega proizvoda ne bi ogrozili, ga je treba razrezati in pakirati v kraju porekla.

Geografsko območje zajema naravna okolja ovac pasem latxa in carranzana v pokrajinah Álava, Vizcaya, Guipúzcoa in Navarra, razen občin, ki so del Valle del Roncal. Območje leži na severu Iberskega polotoka, med 43° 27′ in 41° 54′ severne zemljepisne širine ter 1° 05′ in 3° 37′ zahodne zemljepisne dolžine glede na greenwiški poldnevnik.

Dokazi pričajo o tem, da je na tem območju vzreja ovac pasem latxa in carranzana obstajala že okoli leta 2200 pr. n. št. Ker so se pasme po toliko letih prilagodile temu območju, so njegove posebne značilnosti bistvene za njihov ustrezen razvoj in upravljanje. Območje proizvodnje je precej razbrazdana in kompleksna gorska regija, kjer je komunikacija otežena. To je prispevalo k ohranjanju paše v številnih dolinah in na višjeležečih območjih. Tla so bogata z osnovnimi in hranilnimi elementi ter izjemno primerna za pašo, saj naravne značilnosti skalovja in občasna prisotnost karbonatnih kamnin v tleh zmanjšujejo vplive erozije. Zaradi topografskih značilnosti območja je podnebje raznoliko, tj. atlantsko in sredozemsko, s prehodnimi območji, ki so posledica pregrad – gorskih verig. Hidrografska mreža je obsežna in bogata, saj je na območju veliko vzpetin in gora ter padavin. Na območju sta dve povodji, in sicer kantabrijsko, v katero se steka vodovje pokrajin Vizcaya, Guipúzcoa in severnih dolin pokrajin Álava in Navarre, ter sredozemsko, ki obsega pokrajine Álava, Navarra Media in La Ribera. Kar zadeva rastlinstvo, je na tem območju veliko naravnih travnikov in pašnikov. Ugodni podnebni pogoji in tla omogočajo rast higrofilnih in subhigrofilnih rastlin, značilnih za Baskijo in sever pokrajine Navarra, kjer so opazni vplivi oceana.

Sir „Idiazabal“ ima značilne organoleptične lastnosti, zaradi katerih se razlikuje od drugih vrst sira. Opazne so v številnih odtenkih vonja in okusa, proizvod pa je tudi rahlo do srednje prožen in zrnast ter srednje do precej čvrst. Za sir sta značilna močan okus, ki v ustih ostane dlje časa, ter popolno ravnotežje arom po mleku in sirilu ter vonja po dimu. Te temeljne organoleptične lastnosti sira dopolnjujejo bogati odtenki okusa in vonja, ki siru dajejo poseben značaj.

5.3 Vzročna povezava med geografskim okoljem in kakovostjo ali značilnostmi proizvoda (pri ZOP) oziroma določeno kakovostjo, slovesom ali drugimi značilnostmi proizvoda (pri ZGO)

Posebne značilnosti pridelave mleka za sir „Idiazabal“ temeljijo na pasmah, katerih mleko je dovoljeno za proizvodnjo sira (latxa in carranzana). Prilagoditev teh pasem na opredeljeno geografsko območje ter zgodovinska povezava med okoljem, ovcami in pastirji sta ustvarili trajno vez, ki zelo dobro pojasnjuje posebne značilnosti sira „Idiazabal“. Ovce pasem latxa in carranzana so primerne za dajanje mleka, odporne in prilagojene na življenje v gorah ter neločljivo povezane z baskovsko pastirsko tradicijo, topografijo in okoljskimi značilnostmi območja.

Razloga, zakaj vse te značilnosti, ki izvirajo iz naravnega okolja in se spreminjajo glede na letni čas, vrsto pašnikov, podnebje ipd., pridejo do izraza v siru „Idiazabal“, pa sta uporaba surovega, toplotno neobdelanega mleka – segrevanje bi namreč uničilo ali zmanjšalo organoleptične odtenke proizvoda – in spoštovanje tradicije tega območja.

http://www.magrama.gob.es/es/alimentacion/temas/calidad-agroalimentaria/PLIEGO_incluidas_modif_Idi_v6-5-14_tcm7-326642.pdf