PRILOGA I

V specifikaciji zaščitene označbe porekla „Soprèssa Vicentina“ se odobri naslednja sprememba:

V členu 2 (Opis proizvoda), točka 2.1.3 (Starost ob zakolu), se doda „ali na ušesu“:

se glasi:

PRILOGA II

ENOTNI DOKUMENT

Uredba Sveta (ES) št. 510/2006 o zaščiti geografskih označb in označb porekla

„SOPRÈSSA VICENTINA“

ES št.: IT-PDO-0105-0145-10.8.2009

ZGO ( ) ZOP (X)

1.   Ime

„Soprèssa Vicentina“

2.   Država članica ali tretja država

Italija

3.   Opis kmetijskega proizvoda ali živila

3.1   Vrsta izdelka

Skupina 1.2:

Mesni proizvodi

3.2   Opis proizvoda, za katerega se uporablja ime iz točke 1

Opis: „Soprèssa Vicentina“ je surov suhomesni proizvod, nadevan v črevo in zoren. Proizvod je srednje in večje velikosti, pridobljen s predelavo vseh izbranih kosov prašičjega mesa.

3.3   Surovine (samo za predelane proizvode)

Surovina, ki se uporablja za proizvodnjo Soprèssa Vicentina, je prašičje meso živali, skotenih in vzrejenih na živinorejskih kmetijah v pokrajini Vicenza.

3.4   Krma (samo za proizvode živalskega izvora)

Za krmo živali od skotitve do zaključne faze rasti je prepovedana uporaba mesne moke, v fazi pitanja pa je prepovedana uporaba krme živalskega izvora, razen mleka.

Zaželena je uporaba krme v tekoči obliki ali krmne mešanice z dodatkom vode in, če je mogoče, sirotke. Za dobro kakovost vrhnje plasti maščobe je priporočena uporaba linoleinske kisline, ki mora znašati 2 % suhe snovi krmila. Sirotka in pinjenec skupaj ne smeta preseči 15 litrov na žival na dan.

Pinjenec je stranski proizvod pridobivanja masla, sirotka pa stranski proizvod sirjenja.

3.5   Posebni proizvodni postopki, ki jih je treba izvajati na opredeljenem geografskem območju

Vzreja prašičev: surovina, ki se uporablja za proizvodnjo proizvoda Soprèssa Vicentina, je prašičje meso živali, skotenih in vzrejenih na živinorejskih kmetijah v pokrajini Vicenza.

Glede genskih lastnostih so dovoljene čistokrvne živali ali križanci naslednjih tradicionalnih pasem, ki ne smejo biti gensko spremenjene: Large White, Landrace in Duroc. Te pasme so vpisane v Italijansko rodovniško knjigo ali v tuje rodovniške knjige, ki so priznane v Italijanski rodovniški knjigi in so v skladu z njo primerne za proizvodnjo težkih prašičev.

Rejeni prašiči morajo imeti ob zakolu dovolj veliko težo (130 kg mrtve teže).

Minimalna starost ob zakolu je devet mesecev. Lahko se preveri na podlagi podatkov, ki so navedeni v žigu, tetoviranemu na stegnu prašičev (ali na ušesu) v prvih 30 dneh po rojstvu. Prostori in objekti za vzrejo morajo biti dobro izolirani in dobro prezračeni, da se zagotovi ustrezna temperatura, optimalno obnavljanje zraka in odstranjevanje škodljivih plinov. Tla morajo biti iz vodoodbojnih, toplotnoizolacijskih in protizdrsnih materialov.

Kar zadeva vrsto krme, morajo vse zmogljivosti in oprema zadoščati zahtevam po zaščiti pred rjo.

Lahko se uporabljajo tudi prašiči, ki so v celoti ali delno rejeni na prostem.

Zakol prašičev: zakol prašičev mora potekati v klavnicah, ki imajo veterinarsko-sanitarna dovoljenja, predpisana v nacionalni zakonodaji in v zakonodaji EU ter so na območju ZOP.

Teža zaklanih prašičev ne sme biti nižja od 130 kg mrtve teže.

Za naknadno predelavo se izloči meso prašičev, ki imajo miopatije (PSE in DFD ter očitne znake vnetij in poškodb), ki jih potrdi veterinar ob zakolu.

Predelava mesa: predelava mesa in zorenje proizvodov morata potekati v obratih na že navedenem opredeljenem območju. Predelovalni obrati morajo imeti veterinarsko-sanitarno dovoljenje, ki je predvideno v nacionalni zakonodaji in zakonodaji EU.

Recept in sestavine: proizvodnja proizvoda Soprèssa Vicentina se začne z izbiro svinjske polovice, uporabijo pa se vsi najbolj kakovostni deli: stegna, vrat, pleče, potrebušina, vratna maščoba, ledja.

Dodane sestavine z najvišjimi dovoljenimi vrednostmi so:

—	sol: 2 700 g na 100 kg zmesi,

—	¼ popra v zrnu: 300 g na 100 kg zmesi,

—	mešanica fino mletih začimb (cimet, klinčki in rožmarin): 50 g na 100 kg zmesi,

—	česen: 100 g na 100 kg zmesi,

—	sladkor: 150 g na 100 kg zmesi,

—	kalijev nitrat: v dovoljenih mejah.

Način obdelave:

Svinjske polovice se najprej razsekajo, nato se kosi mesa ohladijo na temperaturo med 0 °C in + 3 °C, kar mora trajati najmanj 24 ur. Sledi izkoščičenje, odstranjevanje podkožne maščobe in mehčanje.

Izbrani kosi mesa se zmeljejo v stroju za mletje mesa, pri čemer se uporabljajo nastavki z luknjami, ki imajo premer od 6 do 7 mm. Mletemu mesu, ki je ohlajeno na temperaturo med + 3 °C in + 6 °C, se dodajo predhodno zmešane sestavine. Poleg tega se lahko dodajo pripravki avtohtonih kultur mikroorganizmov za pospeševanje fermentacije. Vse sestavine se morajo dobro prepojiti med seboj, da se maščoba premeša s pustim mesom, a le toliko, da zmes ne izgubi čvrstosti. Tako dobljena zmes se nadeva v naravno črevo s premerom najmanj 8 cm.

Velikosti suhe klobase glede na težo so 1–1,5 kg, 1,5–2,5 kg, 2,5–3,5 kg, 3,5–8 kg.

Sušenje: postopek sušenja zajema: (a) 12-urno odcejanje pri temperaturi med 20 in 24 °C; (b) 4- do 5-dnevno sušenje pri padajoči temperaturi od 22–24 °C do 12–14 °C.

Zorenje: čas zorenja proizvoda Soprèssa Vicentina, ki zajema čas odcejanja in sušenja, se spreminja glede na težo proizvoda:

najmanj 60 dni za težo 1–1,5 kg,

najmanj 80 dni za težo 1,5–2,5 kg,

najmanj 90 dni za težo 2,5–3,5 kg,

najmanj 120 dni za težo 3,5–8 kg.

3.6   Posebna pravila za rezanje, ribanje, pakiranje itd.

—

3.7   Posebna pravila za označevanje

Ime „Soprèssa Vicentina DOP“ se ne prevaja in mora biti na oznaki prikazano z razločnimi in neizbrisljivimi črkami.

Znamka „Soprèssa Vicentina DOP“ mora biti na oznaki prikazana po navodilih iz grafičnega priročnika: Priloga A k proizvodni specifikaciji.

4.   Jedrnata opredelitev geografskega območja

Območje proizvodnje proizvoda Soprèssa Vicentina obsega ozemlje celotne pokrajine Vicenza.

5.   Povezava z geografskim območjem

5.1   Posebnost geografskega območja

Faze zorenja so opredeljene z vlažnostjo zraka, ki je odvisna od temperature. V teh razmerah pride do prve in druge fermentacije suhomesnega proizvoda.

5.2   Posebnost proizvoda

Proizvod Soprèssa Vicentina ima ob sprostitvi na trg naslednje lastnosti:

Fizične lastnosti

Zunanji videz: proizvod je valjaste oblike in navpično prevezan z brezbarvno vrvico, ki je lahko elastična, čez njo pa po vsej dolžini proizvoda vodoravno poteka niz kolobarjev iz istega materiala. Za prevezavo ni dovoljena uporaba mrež. Za proizvod s česnom je dovoljena uporaba barvne vrvice le v zaključnem delu (zanka). Kolobarji so razporejeni približno 2–4 cm narazen in morajo biti najmanj trije. Zunanja površina je prekrita s svetlo patino, ki nastane po naravni poti v fazi zorenja.

Videz prereza: zmes je kompaktna in obenem mehka. V rezini so vidni mastni koščki, ki so razporejeni tako, da obdajajo mišičnino in proizvod ostane mehek tudi po dolgotrajnem zorenju. Rezina je nekoliko motnih barv, ni jasnih robov med maščobo in pustim mesom, zrna so srednje debela.

Kemične lastnosti

Skupna vsebnost beljakovin je nad 15 %, maščob je med 30 % in 43 %, mineralnih soli (pepela) med 3,5 % in 5 %, vlažnost je pod 55 %, pH pa je med 5,4 in 6,2.

Mikrobiološke lastnosti

Vsebnost mezofilnih mikroorganizmov: prevladujejo mlečne bakterije in mikrokoki.

Organoleptične lastnosti

Vonj	:	po začimbah, z možnimi odtenki zelišč s česnom ali brez.
Okus	:	nežen, rahlo sladek in poprast ali po česnu.
Barva	:	rdečkasta, ki prehaja v rdečo.
Čvrstost	:	srednje debela zrna, žveči se z lahkoto.

5.3   Vzročna zveza med geografskim območjem in kakovostjo ali značilnostmi proizvoda (za ZOP) ali posebno kakovostjo, slovesom ali drugo značilnostjo proizvoda (za ZGO).

Proizvod Soprèssa Vicentina predstavlja tesno zvezo z okoljem v vseh fazah proizvodnje.

Zvezo zadevnega proizvoda z ljudmi na območju proizvodnje v pokrajini Vicenza potrjuje število kmetov in/ali predelovalcev, ki so s posebnimi načini reje prašičev in predelavo prašičjega mesa ter zorenjem ustvarili enkraten proizvod Soprèssa Vicentina, katerega način proizvodnje se do danes praktično ni spremenil.

Zvezo z okoljem potrjujejo zlasti lastnosti surovine, saj se za pitanje prašičev tradicionalno uporabljajo skoraj izključno visokokakovostna žita, pridelana na tem območju.

Poleg tega zvezo surovin z območjem določa tudi vrsta krme, ki je najpogosteje krmna mešanica z dodano sirotko, stranskim proizvodom sirjenja. Gre za dolgoletno prakso, kar potrjuje dejstvo, da je ozemlje pokrajine Vicenza tudi območje pridelave dveh pomembnih sirov ZOP (Asiago in Grana Padano).

Stranski proizvod predelave mleka za proizvodnjo omenjenih dveh proizvodov ZOP je sirotka.

Lastnosti tega stranskega proizvoda so močno odvisne od lastnosti mleka in zlasti postopka ločevanja sestavin, ki so potrebne za pridelavo sira, tako da prav te neizkoriščene sestavine dajejo značilne lastnosti sirotki.

Rejci v pokrajini Vicenza uporabljajo to vrsto sirotke zaradi posebnih lastnosti, ki se prenesejo v prašičje meso in pozneje tudi v predelani proizvod.

Gospodarski vidiki uporabe sirotke, živila z zelo nizko vsebnostjo hranilnih snovi zaradi velikega deleža vode, so od nekdaj pogojevali povsem lokalno uporabo sirotke teh sirov in tako določali tradicionalno uporabo tega proizvoda za pitanje prašičev, namenjenih za proizvodnjo proizvoda Soprèssa Vicentina.

Poleg tega zvezo proizvoda Soprèssa Vicentina z okoljem dokazuje prisotnost predelovalcev z manjšimi klavskimi in predelovalnimi obrati, ki uporabljajo prašiče lokalnih kmetij in tako ohranjajo tradicionalni način proizvodnje proizvoda Soprèssa Vicentina, ki je značilen za kmetijstvo Vicenze.

Faze zorenja so opredeljene z vlažnostjo zraka, ki je odvisna od temperature. V teh razmerah pride do procesa prve in druge fermentacije suhomesnega proizvoda.

Zgoraj navedena zveza z okoljem, tako naravnim kot človeškim, je zaznamovala značilen proizvod, katerega posebne lastnosti so v preteklosti ločevale in še danes ločujejo proizvod Soprèssa, proizveden v pokrajini Vicenza, od podobnih suhomesnih proizvodov z drugih območij.

Sklic na objavo specifikacije

Pristojni organi so sprožili nacionalni postopek ugovora z objavo predloga za priznanje zaščitene označbe porekla „Soprèssa Vicentina“ v Uradnem listu Italijanske republike št. 73 z dne 28. marca 2009.

Celotno besedilo proizvodne specifikacije je na voljo na spletni strani: www.politicheagricole.it/DocumentiPubblicazioni/Search_Documenti_Elenco.htm?txtTipoDocumento=Disciplinare%20in%20esame%20UE&txtDocArgomento=Prodotti%20di%20Qualit%E0>Prodotti%20Dop,%20Igp%20e%20Stg

ali neposredno na domači strani ministrstva (www.politicheagricole.it), kjer izberete „Prodotti di Qualità“ (na levi strani zaslona) in nato „Disciplinari di Produzione all’esame dell’UE (Reg CE 510/2006)“.