Usmernenie združenia ESSA týkajúce sa pestovania klíčkov a semien na klíčenie

Trh EÚ s naklíčenými semenami je veľmi špecializovaný segment trhu s čerstvými produktmi, na ktorom pôsobí približne 120 profesionálnych výrobných prevádzkarní v celej EÚ. Po kríze vyvolanou baktériou Escherichia coli (EHEC) v roku 2011 a vedeckom stanovisku Európskeho úradu pre bezpečnosť potravín (EFSA) k riziku, ktoré predstavuje baktéria Escherichia coli produkujúca toxín shiga (STEC) a iné patogénne baktérie v semenách a naklíčených semenách, nadobudli účinnosť nové právne predpisy EÚ na zvýšenie bezpečnosti tohto segmentu výrobkov v celej EÚ. Vypracovali sa rôzne vnútroštátne usmernenia na pomoc pri vykonávaní týchto špecifických pravidiel. Cieľom tohto európskeho usmernenia, ktoré vypracovalo Európske združenie pestovateľov a predajcov naklíčených semien (ESSA), je poskytnúť komplexné pokyny o hygienických postupoch na bezpečné pestovanie klíčkov a semien na klíčenie a sprístupniť tieto informácie pestovateľom klíčkov v európskych krajinách a aj inde.

Toto usmernenie sa môže použiť na vytvorenie kontrolných zoznamov a systémov na uľahčenie uplatňovania usmernenia.

Toto usmernenie sa vzťahuje na komerčné pestovanie klíčkov a semien na klíčenie v súlade s platnými právnymi predpismi Európskej únie. V tejto súvislosti si pod prvovýrobou v EÚ treba predstaviť klíčenie semien, teda ich vlhčenie s cieľom zvýšiť v nich obsah vody a prebudiť ich z vegetačného pokoja, až kým začne rásť nová rastlina. Toto hygienické usmernenie sa vzťahuje na činnosti, ktoré sú súčasťou prvovýroby. Na činnosti mimo rozsahu prvovýroby sa nevzťahuje, ale k dispozícii môže byť iné usmernenie, ktoré sa nachádza v ďalej uvedených odkazoch. Toto usmernenie nezahŕňa pestovanie iných naklíčených semien, ako sú mikrozelenina (klíčne listy), výhonky, žerucha a produkty, ktoré sa pestujú v rastových médiách alebo v pôde v skleníkoch. Na tovary pozostávajúce z naklíčených semien vylúčené z rozsahu pôsobnosti tohto usmernenia sa vzťahuje odporúčanie Komisie – Usmerňovací dokument o riešení mikrobiologických rizík týkajúcich sa čerstvého ovocia a zeleniny v prvovýrobe prostredníctvom správnej hygienickej praxe (1).

Všeobecné požiadavky na bezpečnosť potravín vrátane povinnosti umiestňovať na trh len bezpečné potraviny sú stanovené v nariadení (EÚ) č. 178/2002. Na hygienickú výrobu potravín v EÚ sa vzťahuje nariadenie (ES) č. 852/2004, a najmä časť A prílohy 1 k tomuto nariadeniu. Prvovýrobcom sa ukladá povinnosť zabezpečiť, aby boli prvotné produkty chránené pred kontamináciou, napríklad zavedením opatrení na zabránenie kontaminácii zo vzduchu, z pôdy, vody, hnojív, prípravkov na ochranu rastlín a biocídnych látok a zo skladovania odpadu, z manipulácie s ním a jeho zneškodňovania. V tomto usmernení sa uvádzajú praktické príklady na doplnenie týchto všeobecných ustanovení.

Konkrétnejšie požiadavky na pestovanie klíčkov sú stanovené vo viacerých ďalších nariadeniach EÚ: vykonávacie nariadenie Komisie (EÚ) č. 208/2013 o požiadavkách na vysledovateľnosť klíčkov a semien určených na výrobu klíčkov, nariadenie Komisie (EÚ) č. 209/2013 [ktorým sa mení a dopĺňa nariadenie (ES) č. 2073/2005], pokiaľ ide o mikrobiologické kritériá pre klíčky, nariadenie Komisie (EÚ) č. 210/2013 o schválení prevádzkarní produkujúcich klíčky a nariadenie Komisie (EÚ) č. 211/2013 [zmenené nariadením Rady (EÚ) č. 704/2014] o požiadavkách na certifikáciu pri dovoze klíčkov a semien určených na výrobu klíčkov do Únie. Požiadavky týchto nariadení sú zahrnuté v tomto usmernení.

Všetky právne predpisy EÚ spomenuté v tejto príručke sú uvedené v prílohe I k tejto príručke. V prílohe II sú uvedené odkazy na ďalšie relevantné zdroje informácií týkajúcich sa pestovania klíčkov.

Toto usmernenie zahŕňa minimálne požiadavky na pestovanie klíčkov v EÚ. Niektoré členské štáty EÚ môžu mať na pestovateľov klíčkov usadených v týchto členských štátoch prísnejšie požiadavky. Všeobecne sa odporúča, aby pestovatelia klíčkov komunikovali s príslušným orgánom vo svojej krajine v záujme informovanosti o platných pravidlách v príslušnom členskom štáte.

Ďalšie usmernenie je dostupné v príslušných publikáciách Codex Alimentarius (potravinový kódex), vo všeobecnej správnej poľnohospodárskej praxi a hygienických postupoch, ktoré vypracovali rôzne vnútroštátne orgány, ako aj v usmerneniach rôznych súkromných zainteresovaných strán a certifikačných systémov. Informácie týkajúce sa usmerňovacích dokumentov známych združeniu ESSA boli zaradené do odkazov a príloh k tomuto usmerneniu.

Toto usmernenie je odporúčanie bez právne záväznej hodnoty. Bolo vytvorené len na informačné účely. Združenie ESSA nezaručuje správnosť poskytnutých informácií ani nepreberá zodpovednosť za žiadne ich použitie. Používatelia by preto mali pred využívaním týchto informácií prijať všetky nevyhnutné preventívne opatrenia. Tieto informácie pritom využívajú výlučne na vlastné riziko. Povinnosť presadzovať európske právne predpisy v oblasti potravinovej bezpečnosti nesie Európska komisia a príslušné orgány členských štátov EÚ. Pestovatelia klíčkov sa na získanie úplných informácií o právnych požiadavkách v členskom štáte, v ktorom sú usadení, musia obrátiť na príslušný orgán v danej krajine.

ESSA: Európske združenie pestovateľov a predajcov naklíčených semien (European Sprouted Seeds Association)

STEC: baktéria Escherichia coli produkujúca toxín shiga O157, O26, O111, O103, O145 a O104:H4

Šarža (2) je množstvo klíčkov alebo semien na klíčenie, ktoré majú rovnaký taxonomický názov a ktoré sú odosielané z tej istej prevádzkarne na to isté miesto určenia v ten istý deň. Zásielku môže tvoriť jedna alebo viac šarží. Semená s iným taxonomickým názvom, ktoré sú zmiešané v tom istom balení a ktoré majú klíčiť spoločne, ako aj ich klíčky sa však takisto považujú za jednu šaržu.

Príslušný orgán (4) je ústredný orgán členského štátu, ktorý má právomoc organizovať úradné kontroly, alebo akýkoľvek iný orgán, ktorému bola udelená takáto právomoc, v príslušných prípadoch môže ísť aj o zodpovedajúci orgán tretej krajiny.

Zásielka (5) je množstvo klíčkov alebo semien, ktoré sú určené na danú produkciu klíčkov a: i) ktoré majú pôvod v tej istej tretej krajine; ii) na ktoré sa vzťahuje ten istý certifikát (certifikáty); iii) sú dovážané rovnakým dopravným prostriedkom.

Žerucha (7) sú naklíčené semená získané naklíčením a rastom skutočných semien v pôde alebo hydroponickom substráte na pestovanie zelených výhonkov s veľmi mladými listami a/alebo klíčnymi listami (kotyledónmi). Žerucha sa predáva vo forme celých rastlín v substráte alebo pôde.

Kritický kontrolný bod (CCP) (8) je fáza, v ktorej je možné vykonávať kontrolu a ktorá má rozhodujúci význam pre prevenciu alebo odstránenie nebezpečenstva pre bezpečnosť potravín alebo jeho zníženie na prijateľnú úroveň.

Správna poľnohospodárska prax (GAP) (10) sú postupy zamerané na environmentálnu, hospodársku a sociálnu udržateľnosť procesov v poľnohospodárskom podniku, ktoré vedú k bezpečným a kvalitným potravinovým a nepotravinovým poľnohospodárskym produktom.

Správna hygienická prax (GHP) (11) sú všeobecné, základné podmienky na hygienickú výrobu potravín vrátane požiadaviek na hygienický návrh, výstavbu a fungovanie prevádzkarne, hygienickej konštrukcie a používania vybavenia, plánovanej údržby a čistenia a odbornej prípravy a hygieny zamestnancov. Vypracovaný a vykonávaný program správnej hygienickej praxe je základným predpokladom systému HACCP.

Potraviny (12) sú akékoľvek látky alebo produkty, či už spracované, čiastočne spracované, alebo nespracované, ktoré sú určené na ľudskú spotrebu, alebo o ktorých sa predpokladá, že sú na ňu určené.

Prevádzkovateľ potravinárskeho podniku (13) je fyzická alebo právnická osoba zodpovedná za zabezpečenie toho, aby sa v potravinárskom podniku pod jej kontrolou plnili požiadavky potravinového práva.

Hygiena potravín (14) (ďalej len „hygiena“) sú opatrenia a podmienky potrebné na kontrolu nebezpečenstiev a na zabezpečenie vhodnosti potraviny na ľudskú spotrebu, berúc do úvahy jej určené použitie.

Potravinové právo (15) sú zákony, iné právne predpisy a správne opatrenia, upravujúce potraviny vo všeobecnosti, a najmä potravinovú bezpečnosť, či už na úrovni Spoločenstva, alebo vnútroštátnej úrovni, vzťahuje sa na všetky stupne výroby, spracúvania a distribúcie potravín, ako aj krmív vyrábaných na účely kŕmenia zvierat určených na produkciu potravín.

Nebezpečenstvo (16) je biologický, chemický alebo fyzikálny faktor v potravinách alebo krmivách alebo podmienky, za ktorých potraviny alebo krmivá môžu vyvolať nepriaznivý účinok na zdravotný stav.

Analýza nebezpečenstva (17) je proces zhromažďovania a vyhodnocovania informácií o nebezpečenstvách a podmienkach vedúcich k ich výskytu s cieľom rozhodnúť, ktoré sú významné pre bezpečnosť krmív, a preto je nutné zaoberať sa nimi v pláne HACCP.

Analýza nebezpečenstva a kritické kontrolné body (HACCP) (18) je systém, ktorým sa určujú, hodnotia a kontrolujú nebezpečenstvá významné pre bezpečnosť potravín.

Označenie (19) sú akékoľvek slová, údaje, ochranné známky, obchodná značka, zobrazenia alebo symboly, ktoré sa týkajú potraviny a sú umiestnené na akomkoľvek obale, dokumente, oznámení, etikete, krúžku alebo prstenci, ktoré sprevádzajú takúto potravinu alebo sa jej týkajú.

Mikrobiologické kritérium (20) je kritérium vymedzujúce prijateľnosť produktu, šarže potravín alebo procesu na základe neprítomnosti, prítomnosti alebo počtu mikroorganizmov a/alebo na základe množstva ich toxínov/metabolitov v jednotke (jednotkách) hmotnosti, objemu, plochy alebo šarže.

Monitorovanie (21) je úkon, ktorým je plánovaný sled pozorovaní alebo meraní kontrolných parametrov vykonávaný v reálnom čase s cieľom posúdiť, či je KKP pod kontrolou.

Úradná kontrola (22) je akákoľvek forma kontroly, ktorú vykonáva príslušný orgán alebo Spoločenstvo s cieľom overenia dodržiavania potravinového práva a predpisov o zdraví zvierat a o starostlivosti o zvieratá.

Balenie do druhého obalu (23) je umiestnenie jednej alebo viacerých v priamom obale balených potravín do druhej nádoby a „druhý obal“ znamená túto druhú nádobu samu osebe.

Prvovýroba (24) je výroba, chov alebo pestovanie prvotných produktov vrátane zberu, dojenia a produkcie hospodárskych zvierat pred zabitím. Zahŕňa aj lov, rybolov a zber divo rastúcich produktov.

Prvotné produkty (25) sú produkty prvovýroby vrátane produktov z rastlinnej prvovýroby, chovu hospodárskych zvierat, lovu a rybolovu.

Pitná voda (26) je voda, ktorá spĺňa minimálne požiadavky stanovené v smernici Rady 98/83/ES z 3. novembra 1998 o kvalite vody určenej na ľudskú spotrebu.

Potravina určená na priamu spotrebu (27) je potravina, ktorú pestovateľ/chovateľ alebo výrobca určil na priamu ľudskú spotrebu bez toho, aby ju bolo potrebné tepelne upraviť alebo inak spracovať na účinné odstránenie alebo zníženie počtu daných mikroorganizmov na prijateľnú úroveň.

Reprezentatívna vzorka (28) je vzorka, v ktorej sú zachované vlastnosti šarže, z ktorej je odobratá. Ide predovšetkým o prípad jednoduchej náhodne odobratej vzorky, pričom v prípade každej z jednotiek alebo dielov šarže existuje rovnaká pravdepodobnosť, že budú zahrnuté do vzorky.

Riziko (29) je funkcia pravdepodobnosti nepriaznivého účinku na zdravotný stav a závažnosť tohto účinku vyplývajúceho z nebezpečenstva.

Analýza rizika (30) sú postupy pozostávajúce z troch navzájom prepojených zložiek: posúdenie rizika, riadenie rizika a oznamovanie rizika.

Vzorka (31) je súbor zložený z jednej alebo niekoľkých jednotiek alebo časť látky vybraná rôznymi prostriedkami z populácie alebo významného množstva látky, ktorá je určená na získanie informácií o danej vlastnosti skúmanej populácie alebo látky a na poskytnutie základu pre rozhodnutie týkajúce sa príslušnej populácie alebo látky, alebo príslušného procesu, ktorým bola vytvorená.

Pestovateľ semien (33) je akákoľvek osoba zodpovedná za riadenie činností spojených s prvovýrobou semien vrátane postupov po zbere.

Distribútor semien (34) je akákoľvek osoba zodpovedná za distribúciu semien (manipulácia, skladovanie a preprava) pestovateľom klíčkov. Distribútori semien môžu obchodovať s pestovateľmi jedného druhu semien alebo viacerých druhov semien a sami môžu byť pestovateľmi.

Výhonky (35) sú naklíčené semená získané naklíčením a rastom semien na pestovanie zeleného výhonku s veľmi mladými listami a/alebo klíčnymi listami (kotyledónmi). Výhonky a listy sa zbierajú na konci výrobného procesu a konečný produkt nezahŕňa obaly semien (integumenty) ani korene.

Voda použitá na zavlažovanie klíčkov (36) je voda, ktorá bola v styku s klíčkami počas procesu klíčenia.

Klíčky (37) sú produkty získané naklíčením semien a ich rastom vo vode alebo v inom médiu, ktoré boli zozbierané pred vytvorením pravých listov a ktoré sú určené na konzumáciu celé vrátane semena.

Naklíčené semeno (38) zahŕňa tieto kategórie: klíčky, žeruchu a výhonky.

Pestovateľ klíčkov (39) je akákoľvek osoba zodpovedná za riadenie činností spojených s pestovaním naklíčených semien.

Distribútor naklíčených semien (40) je akákoľvek osoba zodpovedná za distribúciu naklíčených semien (manipulácia, skladovanie a preprava) kupujúcemu/zákazníkovi. Distribútori naklíčených semien môžu obchodovať s pestovateľmi jedného druhu naklíčených semien alebo viacerých druhov naklíčených semien a sami môžu byť pestovateľmi.

Látky (41) sú chemické prvky a ich zlúčeniny vyskytujúce sa v prírode alebo vyrobené vrátane akýchkoľvek nečistôt vyplývajúcich z výrobného procesu.

Vysledovateľnosť (42) je schopnosť nájsť a sledovať potraviny, krmivá, zvieratá určené na produkciu potravín alebo látky, ktoré sú určené alebo o ktorých sa predpokladá, že sú určené na pridávanie do potravín alebo krmív, vo všetkých etapách výroby, spracovania a distribúcie.

Pestovatelia sa pred začatím pestovania klíčkov musia zaregistrovať u vnútroštátnych orgánov. Z článku 6 nariadenia (ES) č. 852/2004 vyplýva všetkým prevádzkovateľom potravinárskych podnikov v EÚ právna požiadavka, aby sa zaregistrovali u príslušných vnútroštátnych orgánov. Prevádzkarne, ktoré sa nachádzajú v členskom štáte EÚ a ktoré pestujú klíčky, musí príslušný orgán v ich krajine okrem toho schváliť v súlade s nariadením Komisie (EÚ) č. 210/2013. Príslušný orgán musí na účely schválenia pestovateľa klíčkov overiť, že prevádzkovateľ spĺňa prílohu I k nariadeniu (ES) č. 852/2004 o hygiene potravín a prílohu k nariadeniu Komisie (EÚ) č. 210/2013. Pestovatelia klíčkov musia zabezpečiť, aby boli klíčky, ktoré dopestujú, chránené pred kontamináciou.

Pestovatelia klíčkov musia prijať opatrenia aj na kontrolu kontaminácie zo vzduchu, z pôdy, vody, hnojív, prípravkov na ochranu rastlín a biocídnych látok a zo skladovania odpadu, manipulácie s ním a jeho zneškodňovania.

Príslušné orgány môžu v praxi použiť toto usmernenie alebo zoznam vnútroštátnych usmernení na kontrolu, či pestovatelia klíčkov spĺňajú ustanovenia prílohy I k nariadeniu (ES) č. 852/2004 o všeobecných pravidlách hygieny potravín.

Právne požiadavky na schválenie zariadení zaoberajúcich sa pestovaním klíčkov sú uvedené v prílohe k nariadeniu Komisie (EÚ) č. 210/2013. Požiadavky uvedené v nariadení Komisie (EÚ) č. 210/2013 sú tieto:

Niektoré členské štáty EÚ môžu mať prísnejšie požiadavky na naprojektovanie a dispozičné riešenie zariadení.

V príslušných prípadoch by sa mali vykonať sanitačné práce vyčistením a dezinfekciou povrchov a vybavenia. Zariadenia na klíčenie by mali mať písomný plán čistenia (s uvedením metód a rozpisu zamestnancov) na zabezpečenie pravidelného čistenia všetkých príslušných priestorov zariadenia. V pláne čistenia by mala byť uvedená frekvencia čistenia. V tomto pláne by sa mali identifikovať oblasti, kde existuje pravdepodobnosť výskytu vlhkosti, plesne, špiny, zvierat, hmyzu alebo baktérií. Mal by sa v ňom uvádzať spôsob predchádzania takémuto výskytu.

Všetko vybavenie, ktoré prichádza do styku so semenami alebo klíčkami, by sa malo pravidelne čistiť a dezinfikovať, po čom by malo nasledovať záverečné oplachovanie vodou v súlade s pokynmi týkajúcimi sa čistiacich prostriedkov, ak sa to požaduje. Mali by sa používať len schválené čistiace prostriedky. Na čistenie a dezinfekciu sa môže používať len pitná voda alebo voda zo spoľahlivého zdroja. Podľa možnosti by sa vybavenie malo ľahko čistiť alebo dezinfikovať.

Čistenie a dezinfekcia by sa mali vykonávať spôsobom, ktorý znemožňuje kontamináciu potravinových produktov čistiacimi prostriedkami (napr. čistením v čase, keď sa neklíčia žiadne semená). Ak sa používajú biocídne výrobky, tieto biocídne látky musia spĺňať požiadavky uvedené v európskom nariadení o biocídoch [delegované nariadenie (EÚ) č. 1062/2014] a v ustanoveniach vnútroštátnych orgánov.

Kým vyčistené/dezinfikované povrchy opäť prídu do styku s potravinovými produktmi, mal by uplynúť dostatočný čas v súlade s pokynmi týkajúcimi sa čistiaceho prostriedku.

Spoločnosti zaoberajúce sa pestovaním klíčkov by mali viesť záznamy o dátumoch čistenia a dezinfekcie a priestoroch a kusoch vybavenia, ktoré boli vyčistené a na ktorých sa použili chemické látky.

Treba minimalizovať akékoľvek nebezpečenstvo kontaminácie zo sklenených alebo z kovových úlomkov, iných úlomkov, chemických látok, čistiacich a dezinfekčných prostriedkov alebo iných nebezpečných predmetov uchovávaním týchto predmetov oddelene od výrobného procesu. Čistiace a dezinfekčné prostriedky by sa mali skladovať na vyhradenom mieste alebo vo vyhradenej skrinke, ktorá je zamknutá a je na nej umiestnený príslušný nápis alebo označenie.

Keď sa vykonáva údržba, mala by sa vykonávať takým spôsobom, aby sa znemožnila kontaminácia potravinových produktov (napr. vykonaním opráv mimo výrobných priestorov alebo v čase, keď neprebieha pestovanie). V príslušných prípadoch by sa po údržbe malo vykonať čistenie alebo dezinfekcia povrchov a vybavenia, ktoré prídu do styku s potravinovými produktmi.

Treba viesť záznamy o údržbe vrátane dátumov a identifikácie predmetov, ktorých sa týkala.

Zamestnanci, o ktorých sa vie alebo u ktorých existuje podozrenie, že trpia ochorením alebo chorobou, ktorá sa môže preniesť na klíčky, by nemali mať povolený vstup do priestorov, kde môžu prísť do priameho alebo nepriameho styku so semenami alebo klíčkami.

Zranenia zamestnancov, ktoré by mohli predstavovať nebezpečenstvo kontaminácie, by sa mali primerane ošetriť vodotesnými detekovateľnými náplasťami, kým pracovník bude môcť prísť do styku so semenami alebo s klíčkami. Ak to je možné, zranení pracovníci by sa mali vyhnúť priamemu styku so semenami alebo s klíčkami na ľudskú spotrebu.

Výrobné zariadenie by sa malo udržiavať vo všeobecne dobrom stave, ktorý škodcom alebo zvieratám sťažuje prístup doň alebo usadenie sa v ňom.

Prístupu škodcov a zvierat by sa malo zabrániť tým, že sa okná a iné vstupy budú udržiavať zatvorené, ako aj ochranou okien sieťami alebo prípadne inými materiálmi. Iné otvory, ktoré by mohli umožniť prístup škodcov alebo zvierat, by mali byť utesnené. Infraštruktúra súvisiaca s výrobným procesom (napr. potrubia alebo ventilačné potrubie) by mala byť zostrojená alebo namontovaná tak, aby sa zabránilo prístupu škodcov alebo prísunu znečisťujúcich látok.

Z preventívnych dôvodov na zabránenie akémukoľvek možnému usadeniu škodcov v zariadeniach by prevádzkovatelia mali vytvoriť plán kontroly škodcov a zabezpečiť pasce na škodcov. Mala by sa uzatvoriť zmluva s firmou na kontrolu škodcov.

Zamestnanci by vo všeobecnosti mali udržiavať vysokú úroveň osobnej hygieny.

Každý, kto pracuje v priestoroch na prípravu potravín, musí mať dobrú osobnú hygienu. Všetci pracovníci by mali poznať zásady hygieny a zdravia a mali by byť informovaní o všetkých nebezpečenstvách, ktoré by mohli kontaminovať daný produkt. Mali by absolvovať odbornú prípravu v oblasti hygieny primeranú ich úlohám a mali by byť pravidelne hodnotení. Táto odborná príprava by mala byť podaná v takom jazyku a takým spôsobom, aby sa zabezpečilo pochopenie požadovaných hygienických postupov.

Zamestnanci a návštevníci by mali nosiť čisté oblečenie a pokrývku hlavy, kým sa nachádzajú vo výrobnom zariadení.

Celkovo by mal byť zakázaný vstup návštevníkov do priestorov na spracovanie alebo skladovanie, ak neboli oboznámení s hygienickými požiadavkami. Návštevníci, ktorí vstupujú do týchto priestorov, by mali dostať vhodnú uniformu a ich mená by sa mali zaznamenať. Záznamy by sa mali uchovávať počas primeraného obdobia.

Zamestnanci pracujúci v priestoroch, kde sa manipuluje s potravinami, musia dodržiavať primeranú hygienu:

Aj keď sa spôsob umývania rúk môže mierne meniť, mal by zahŕňať tieto kroky:

Pravidlá hygieny pre zamestnancov by mali byť vytlačené a upevnené na stenách v písomnej forme alebo vo forme nápisov či označení.

V príslušných prípadoch by nádoby na odpadky vo výrobných priestoroch mali byť prikryté, umiestnené v primeranej vzdialenosti od potravinových produktov a každodenne vyprázdňované. Veľké množstvá odpadu treba okamžite odstrániť z výrobných priestorov.

Ak sú potrebné väčšie kontajnery na odpad, mali by sa nachádzať mimo výrobných priestorov, podľa možnosti v oblasti, ktorá je neprístupná hlodavcom, zvieratám, hmyzu alebo iným škodcom.

Všetci zamestnanci prichádzajúci do priameho alebo nepriameho styku so semenami alebo klíčkami musia absolvovať odbornú prípravu na riadne pochopenie:

Všetci zamestnanci, ktorí sa zúčastňujú na sanitácii, by mali absolvovať odbornú prípravu na pochopenie plánu čistenia a dezinfekcie, manipulácie s chemickými látkami a oddelenia čistiacich prostriedkov od výrobného procesu.

Pestovatelia klíčkov by mali viesť záznamy o dátumoch odbornej prípravy, témach, na ktoré bola zameraná, a zúčastnených zamestnancoch.

Výrobcovia potravín sú na základe všeobecného potravinového práva EÚ [nariadenie (ES) č. 178/2002] povinní uvádzať na trh len bezpečné produkty. To znamená, že pestovatelia klíčkov budú niesť zodpovednosť za akúkoľvek kontamináciu, ktorá môže nastať v skorších fázach dodávateľského reťazca pred príchodom šarží semien do zariadenia na klíčenie. Z tohto dôvodu by pestovatelia klíčkov mali kupovať semená len od dôveryhodných dodávateľov, ktorí majú zavedené postupy na zabezpečenie správneho hygienického dopestovania semien a vysledovateľnosti šarží.

Pestovatelia klíčkov by mali kupovať len semená, ktoré boli dopestované tak, aby sa minimalizovalo riziko kontaminácie patogénmi (semená by mali byť vhodné na daný účel).

Táto kapitola a ustanovenia o dopestovaní semien uvedené v druhej kapitole tohto usmernenia pomáhajú pri plnení tejto požiadavky.

Ak semená na účely klíčenia pochádzajú z krajín mimo EÚ, je povinné, aby bol ku každej zásielke semien vo všetkých fázach obchodovania priložený dovozný certifikát, ako sa vyžaduje v nariadení Komisie (EÚ) č. 704/2014 [zmena nariadenia Komisie (EÚ) č. 211/2013]. Kópia tohto certifikátu sa musí poskytnúť pestovateľovi klíčkov, ktorý ju musí mať vo svojich záznamoch dostatočne dlho po tom, ako možno predpokladať, že sa klíčky už skonzumovali. Certifikát musí byť vydaný v úradnom jazyku alebo jazykoch vydávajúcej krajiny a v jazyku alebo jazykoch prijímajúcej krajiny. Keď to nie je možné, k certifikátu môže byť priložený aj overený preklad do jazyka prijímajúcej krajiny. Keď semená prídu do jedného členského štátu EÚ a potom sú odoslané do iného členského štátu EÚ, príslušný orgán prijímajúcej krajiny môže požadovať overené preklady certifikátu do vlastného jazyka. Vzor dovozného certifikátu je uvedený v nariadení Komisie (EÚ) č. 211/2013.

Ak pestovatelia klíčkov predávajú šarže semien inému pestovateľovi klíčkov, aby sa naklíčili v danej prevádzkarni, ku každej šarži semien musí byť priložená kópia príslušného dovozného certifikátu a dokument s uvedenými informáciami o vysledovateľnosti, ktoré zahŕňajú názov a adresu dodávateľa semien a pestovateľa klíčkov, ktorému boli semená pôvodne doručené. Ak sú informácie o dodávateľovi semien na klíčenie na komerčné účely v kópii dovozného certifikátu skryté, tieto informácie by sa v prípade kontaminácie semien mali oznámiť kupujúcemu a príslušným orgánom. Ak sú do dodávateľského reťazca semien na klíčenie zapojení obchodníci, musia dodržiavať tie isté požiadavky na vysledovateľnosť.

Ak ku šarži semien pochádzajúcich z krajiny mimo EÚ nie je priložený tento certifikát, táto šarža sa nesmie použiť na pestovanie klíčkov na ľudskú spotrebu.

Dovozný certifikát musí byť vydaný príslušným orgánom vyvážajúcej krajiny (za bežných okolností to je zdravotnícky orgán, orgán pre bezpečnosť potravín alebo ministerstvo pôdohospodárstva). Príslušný orgán podpísaním certifikátu potvrdzuje, že semená boli vypestované v súlade s požiadavkami časti A prílohy I k nariadeniu (EÚ) č. 852/2004 (t. j. so správnou hygienickou praxou). Druhá časť tohto usmernenia (pozri kapitolu 2. Pestovanie semien) obsahuje praktické príklady, ktoré dopĺňajú všeobecné požiadavky stanovené v nariadení (EÚ) č. 852/2004. Kapitola 2 tohto usmernenia môže preto pre orgány v tretích krajinách a aj v EÚ predstavovať cennú pomôcku pri určovaní, či sú splnené všeobecné požiadavky časti A prílohy I k nariadeniu (EÚ) č. 852/2004 na pestovanie semien.

Keď je šarža semien na klíčenie zabalená a predá sa maloobchodný predajcom s tým, že sa o ich klíčenie postará konečný spotrebiteľ, k šarži musí byť takisto priložená kópia dovozného certifikátu. Kópie certifikátu sa poskytnú prevádzkovateľom podnikov, ktorým sú semená odoslané, až kým sa nezabalia na maloobchodný predaj.

V prípade každej šarže semien (zásielku môžu tvoriť viaceré šarže) musia pestovatelia klíčkov od svojich dodávateľov semien, a to bez ohľadu na to, či sú z EÚ alebo z krajín mimo EÚ, získať doklad obsahujúci tieto informácie:

Dodávatelia semien by mali uchovať kópiu tohto dokumentu vo svojich záznamoch.

Dodávatelia semien a predstavitelia skorších fáz dodávateľského reťazca musia uchovávať vo svojich záznamoch ďalšie informácie, ako je stanovené vo vykonávacom nariadení Komisie (EÚ) č. 208/2013.

Dodávatelia semien a pestovatelia klíčkov musia uchovávať kópiu tohto dokumentu vo svojich záznamoch dostatočne dlho po tom, ako možno predpokladať, že sa klíčky už skonzumovali.

Ak boli semená získané od dodávateľa mimo Európskej únie, k šarži semien musí byť priložený dovozný certifikát a mal by sa viesť záznam o certifikáte. Pravidlá týkajúce sa dovozného certifikátu sú uvedené v bode 1.C.1.

Pestovatelia klíčkov by mali zaviesť systém na zabezpečenie vysledovateľnosti šarží od momentu príchodu semien do momentu odoslania klíčkov. Záznamy sa musia uchovať dostatočne dlho po tom, ako možno predpokladať, že sa klíčky už skonzumovali. Požiadavky na vysledovateľnosť konečného produktu – klíčkov – sú uvedené v bode 1.K.

Vrecia/nádoby a semená by sa mali vizuálne skontrolovať (napr. pokiaľ ide o fyzickú kontamináciu ľudským alebo živočíšnym odpadom, nezaplátané diery vo vreciach, ktoré očividne nevznikli v dôsledku odberu vzoriek, škvrny, cudzí materiál atď.) po prijatí alebo pred klíčením. Mali by byť k dispozícii dokumenty potvrdzujúce vykonanie vizuálnej kontroly.

S cieľom zabrániť chemickej alebo mikrobiologickej kontaminácii by sa semená mali skladovať v nových neporušených vreciach bez dier (okrem zaplátaných dier alebo obdobných porušení, ktoré vznikli v dôsledku odberu vzoriek alebo iných prvkov procesu), a nie v použitých vreciach či vreciach získaných prostredníctvom partiového predaja. Vrecia by sa mali držať v suchu. Keď to je možné, vrecia by sa nemali skladovať na podlahe ani bezprostredne pri stenách, ale na paletách, pričom medzi vrecia a paletu sa umiestnia čisté kartóny. Pestovatelia by mali zvážiť aj to, či je potrebné uskladnené navŕšené produkty zakryť vhodným materiálom na ich ochranu.

Priestory a vybavenie na skladovanie by sa mali čistiť a držať v suchu. Mali by sa prijať opatrenia na zabránenie zásahom počasia, zvierat a škodcov a súvisiacej kontaminácii (pozri bod 1.A.2).

V prípade, že pestovatelia klíčkov manipulujú so semenami určenými na pestovanie klíčkov, ako aj so semenami, ktoré nie sú určené na pestovanie klíčkov, predmetné semená by sa mali uchovávať oddelene a v príslušných prípadoch by mali byť jasne označené, aby sa zabránilo ich pomiešaniu. Náležitú starostlivosť treba vynaložiť na zabezpečenie, aby uskladnené šarže zodpovedali záznamom a aby sa tieto šarže sledovali počas celého výrobného procesu.

Klíčenie semien zahŕňa minimálne spracovanie pôvodného produktu, a preto sa môže považovať za prvovýrobu. V súčasnosti z európskych právnych predpisov [nariadenie (ES) č. 852/2004] nevyplýva povinnosť v prípade prvovýroby uplatňovať zásady analýzy nebezpečenstva a kritických kontrolných bodov (HACCP). Združenie ESSA ich však považuje za kľúčové.

V oznámení Komisie o realizácii systémov riadenia bezpečnosti potravín so zohľadnením programov nevyhnutných požiadaviek (PNP) a postupov založených na zásadách HACCP vrátane zjednodušovania/flexibility pri realizácii v prípade určitých prevádzkovateľov potravinárskych podnikov (43) sa uvádza usmernenie o tom, ako vykonávať správnu hygienickú prax a postupy založené na HACCP.

Počas všetkých krokov výrobného procesu by voda, ktorá prichádza do styku so semenami alebo s klíčkami, mala spĺňať mikrobiologické požiadavky na pitnú vodu uvedené v časti A smernice Rady 98/83/ES.

Ak sa používa čistá voda (ktorá spĺňa mikrobiologické požiadavky uvedené v časti A smernice Rady 98/83/ES), chemické vlastnosti vody z daného zdroja by sa mali analyzovať na základe posúdenia rizika, ale najmenej raz ročne.

Systémy dodávania vody by sa mali primerane udržiavať a čistiť (pozri bod 1.A.3. a bod 1.A.4.), aby sa zabránilo kontaminácii vody spôsobenej koróziou alebo vonkajšími zdrojmi. Mali by sa viesť záznamy o údržbe.

Systém recyklácie vody sa môže používať len počas procesov klíčenia, rastu a zavlažovania. Ak sa voda recykluje, odporúča sa opätovne používať vodu na rovnakú šaržu semien/klíčkov a nešíriť ju na viaceré šarže, aby sa zabránilo kontaminácii celej prebiehajúcej výroby namiesto výroby len jednej šarže.

Akákoľvek voda vrátane recyklovanej vody by sa mala pravidelne monitorovať a analyzovať na základe analýzy rizika (podľa časti A smernice Rady 98/83/ES).

Mali by sa prijať opatrenia, aby sa zabránilo prístupu hmyzu, zvierat, pôdy, odpadu a iných zdrojov kontaminácie do zdroja vody.

Ak sa voda upravuje biocídnymi výrobkami, aby sa dodržali biologické parametre stanovené v časti A smernice Rady 98/83/ES, táto úprava musí spĺňať požiadavky uvedené v európskom nariadení o biocídnych výrobkoch [delegované nariadenie (EÚ) č. 1062/2014] a ustanovenia stanovené vnútroštátnymi orgánmi.

V závislosti od výsledkov vizuálnej kontroly by sa semená mali pred klíčením dôkladne opláchnuť na odstránenie nečistôt. Riadne miešanie semien v umývacej nádobe môže zlepšiť odstránenie nečistôt.

Na oplachovanie semien sa musí použiť pitná voda alebo čistá voda, ktorá spĺňa mikrobiologické požiadavky uvedené v časti A smernice Rady 98/83/ES. Voda použitá na umývanie semien sa nesmie opätovne použiť.

V Európskej únii nie sú harmonizované postupy mikrobiologickej dekontaminácie semien. Na mikrobiologickú dekontamináciu semien sú však povolené len postupy, ktoré schválili príslušné vnútroštátne orgány.

Podľa správy úradu EFSA s názvom Vedecké stanovisko k riziku, ktoré predstavuje baktéria Escherichia coli produkujúca toxín shiga (STEC) a iné patogénne baktérie v semenách a naklíčených semenách (44), existujú obmedzené informácie o účinnosti dekontaminácie klíčkov získaných zo semien. Napriek doterajšiemu značnému úsiliu sa žiadnou chemickou, fyzikálnou ani biologickou metódou dezinfekcie nepodarilo zabezpečiť neprítomnosť patogénov v semenách. Postupy dekontaminácie by nemali zničiť semená ani znížiť hodnotu ich klíčivosti.

Ak sa používa mikrobiologická dekontaminácia, mali by sa prijať opatrenia s cieľom zabezpečiť, aby po dekontaminácii semien nemohla nastať ich opätovná kontaminácia. Náležitú starostlivosť treba venovať tomu, aby nádoby a vybavenie používané na dekontamináciu boli dezinfikované. Semená by sa po dekontaminácii mali ešte raz opláchnuť pitnou vodou, aby sa odstránili chemické prípravky.

Keď pestovatelia klíčkov namáčajú semená pred klíčením, mali by to robiť v pitnej alebo čistej vode, ktorá spĺňa mikrobiologické požiadavky uvedené v časti A smernice Rady 98/83/ES. Vybavenie a nádoby používané na namáčanie by sa mali pred použitím dôkladne vyčistiť, dezinfikovať a opláchnuť a mali by byť vhodné na výrobu potravín. Voda použitá na namáčanie by sa nemala priamo opätovne používať.

Komora na klíčenie by sa mala udržiavať v dobrých hygienických podmienkach. Samotná komora a vybavenie používané počas klíčenia by sa mali pred klíčením novej šarže semien vyčistiť a dezinfikovať.

Striktne sa vyžaduje používanie pitnej alebo čistej vody, ktorá spĺňa mikrobiologické požiadavky uvedené v časti A smernice Rady 98/83/ES, ako počiatočného zdroja zavlažovacej vody počas procesu klíčenia, aby sa zabránilo kontaminácii a potenciálnemu premnoženiu patogénov počas procesu klíčenia.

Ak sa používa recyklovaná voda, mala by spĺňať požiadavky uvedené v bode 1.F. o používaní vody.

Na zber klíčkov by sa malo používať len vybavenie vhodné na výrobu potravín. Všetko použité vybavenie by sa malo čistiť a dezinfikovať najmenej raz za deň. Pred vstupom do komory na klíčenie by pracovníci mali starostlivo dbať o to, aby nielen oni, ale aj ich uniformy či oblečenie boli v dobrom hygienickom stave.

Vybavenie používané na oplachovanie klíčkov a odstraňovanie šupiek by sa malo čistiť a dezinfikovať najmenej raz za deň.

Na záverečné oplachovanie, odstránenie šupiek a chladenie by sa mala používať len pitná alebo čistá voda, ktorá spĺňa mikrobiologické požiadavky uvedené v časti A smernice Rady 98/83/ES. Po opláchnutí a odstránení šupiek by sa klíčky mali okamžite chladiť pri teplote 2 °C až 8 °C. Chladiaci reťazec by sa mal potom dodržiavať, kým sa produkt dostane ku konečnému spotrebiteľovi. Teplota chladiaceho reťazca by sa mala monitorovať počas celého chladiaceho reťazca (chladiareň, nákladné auto atď.). Na chladiaci reťazec sa môžu uplatňovať rôzne vnútroštátne požiadavky.

V Európskej únii nie sú harmonizované postupy mikrobiologickej dekontaminácie klíčkov. Na mikrobiologickú dekontamináciu klíčkov sú však povolené len postupy, ktoré schválili príslušné orgány.

Platia rovnaké podmienky, ako sú uvedené v bode 1.G.2. o mikrobiologickej dekontaminácii semien.

Počas výrobného procesu prichádzajú do styku s klíčkami rôzne materiály. Každý materiál a predmet určený na styk s potravinami, ktoré sa uvádzajú na trh, by mal byť v súlade s požiadavkami nariadenia (ES) č. 1935/2004.

Treba starostlivo dbať na to, aby bol baliaci materiál čistý a skladovaný spôsobom, ktorý znemožní kontamináciu prachom, špinou alebo cudzím materiálom.

Balenie by sa malo vykonávať v interiéri v uzavretých a suchých priestoroch zabraňujúcich preniknutiu prachu, špiny alebo iných zdrojov kontaminácie.

Vybavenie používané na balenie by sa malo pravidelne čistiť a dezinfikovať (pozri bod 1.A.3).

Treba dbať na to, aby sa klíčky skladovali v uzavretom a chránenom prostredí, čo zabráni vplyvu prachu, špiny alebo iných zdrojov kontaminácie. Skladovacie priestory by mali byť zariadené tak, aby bolo možné pre klíčky dodržať chladiaci reťazec (pozri bod 1.H.1.).

Zákazník alebo nasledujúca osoba v dodávateľskom reťazci by mal/a dostať všetky informácie podstatné pre bezpečnú a správnu manipuláciu s produktom a na jeho bezpečné a správne skladovanie, spracovanie, prípravu a vystavenie. Keď to je vhodné a praktické, tieto informácie by mali byť uvedené na etikete balenia.

Produkty by mali byť správne označené, aby sa uľahčila vysledovateľnosť a v prípade potreby stiahnutie od používateľa (pozri body 1.J. a 1.K.). Identifikačné čísla alebo čísla šarží a meno/názov a adresa výrobcu na etikete balenia môžu uľahčiť vysledovateľnosť a stiahnutie od používateľa.

Treba dodržiavať všetky požiadavky na označovanie stanovené v nariadení (EÚ) č. 1169/2011 a na etikete by mali byť uvedené všetky povinné informácie, ktoré sa vyžadujú v tomto nariadení.

Označovanie, reklama, materiály s informáciami pre zákazníkov a balenie by nemali uviesť spotrebiteľa do omylu.

Zariadenia, vybavenie, nádoby, debny, vozidlá a plavidlá používané na prepravu klíčkov a semien by sa mali udržiavať čisté a podľa možnosti by sa mali dezinfikovať, aby sa zabránilo mikrobiologickej kontaminácii počas prepravy.

Čas prepravy je súčasťou celkového času použiteľnosti klíčkov, a preto sa musí považovať za integrovanú súčasť chladiaceho reťazca (pozri bod 1.H.1.).

Podľa nariadenia Komisie (ES) č. 2073/2005, zmeneného nariadením Komisie (EÚ) č. 209/2013, musia pestovatelia klíčkov vykonať predbežné testovanie reprezentatívnej vzorky každej šarže semien. Toto testovanie je povinné pre baktériu Escherichia coli produkujúcu toxín shiga (STEC) O157, O26, O111, O103, O145 a O104:H4 a baktérie Salmonella spp., pričom cieľom tohto testu je použiť len pozitívne uvoľnené šarže semien (pozri bod 1.I.1.).

Pestovatelia klíčkov by mali vykonávať testovanie klíčkov na baktériu Escherichia coli produkujúcu toxín shiga (STEC) O157, O26, O111, O103, O145 a O104:H4 a baktérie Salmonella spp. vo fáze, keď je pravdepodobnosť zistenia týchto patogénov najväčšia, v každom prípade najskôr 48 hodín po začatí procesu klíčenia najmenej raz za mesiac. Nie je povinné testovať každú šaržu naklíčených semien, keďže cieľom je overiť aktuálne vykonávané osvedčené postupy a systém riadenia bezpečnosti potravín (pozri bod 1.I.2.).

V nariadení Komisie (ES) č. 2073/2005 je stanovená aj povinnosť, že pestovatelia musia testovať klíčky na kritériá bezpečnosti potravín, keď sa produkty umiestňujú na trh v čase použiteľnosti. Testované klíčky by mali spĺňať limity stanovené v kategórii 1.18 pre baktérie Salmonella spp. a v kategórii 1.29 pre baktériu STEC. Produkty určené na priamu spotrebu sa musia navyše testovať na baktériu Listeria monocytogenes. Tieto testy sa nemusia vykonávať na každej šarži, ale mali by sa vykonávať v pravidelných intervaloch, a používajú sa aj na overenie osvedčených postupov. Frekvenciu testovania na baktérie STEC, Salmonella spp. a L. monocytogenes by mal stanoviť prevádzkovateľ – ak je to možné po konzultácii s príslušným orgánom – a táto frekvencia musí byť založená na riziku. Na analýzu klíčkov na zistenie baktérie L. monocytogenes sa musí uplatniť kritérium 1.3 prílohy I k nariadeniu Komisie (ES) č. 2073/2005.

Pestovateľom klíčkov sa takisto odporúča, aby v rámci svojho systému odberu vzoriek odoberali vzorky na zistenie baktérie Listeria spp. z priestorov a vybavenia na spracovanie.

S týmito vzorkami sa manipuluje podľa kapitoly 3.3 nariadenia Komisie (ES) č. 2073/2005 a analyzujú sa podľa požiadaviek v riadkoch 1.18 a 1.29 kapitoly 1 uvedeného nariadenia. V prípade každej šarže semien určených na klíčenie by sa malo vykonať predbežné testovanie. Na účely predbežného testovania musí prevádzkovateľ potravinárskeho podniku nechať naklíčiť semená za rovnakých podmienok ako pri zvyšku šarže semien určených na klíčenie. Reprezentatívna vzorka zahŕňa najmenej 0,5 % hmotnosti šarže semien v podvzorke s hmotnosťou 50 g. Reprezentatívnu vzorku možno vybrať aj na základe štruktúrovanej, štatisticky rovnocennej stratégie odberu vzoriek, ak ju overí príslušný orgán. V zásade by z každého vrecia šarže mala byť odobratá vzorka a počet podvzoriek na vrece sa určí podľa tohto výpočtu:

Napríklad na odobratie vzorky zo šarže s hmotnosťou 100 ton balenej vo vreciach s hmotnosťou 25 kg:

Náležitú pozornosť treba venovať tomu, aby sa vzorky odoberali v hygienických podmienkach a s vybavením, ktoré je v dobrom hygienickom stave. Treba viesť primerané záznamy o procese odberu vzoriek na preukázanie správneho odberu vzoriek príslušnému orgánu.

Odber vzoriek by mali vykonať prevádzkovatelia potravinárskych podnikov, ktorí vyrábajú klíčky, a môžu ho ručne alebo mechanicky vykonať pestovatelia klíčkov alebo akreditovaná tretia strana. Niektoré spoločnosti použijú prístroje na mechanický odber vzoriek, ktoré vyberú reprezentatívne množstvá semien, napr. počas plnenia voľne loženej dodávky do menších vriec, čo musia potvrdiť príslušné orgány. Iné spoločnosti na odobratie reprezentatívneho množstva semien prederavia a znovu uzavrú vrecia alebo vykonajú obdobný úkon.

Pestovateľ klíčkov je zodpovedný za zabezpečenie, aby vzorka bola reprezentatívna a testovanie sa vykonalo podľa pravidiel stanovených v nariadení Komisie (EÚ) č. 209/2013.

Pokiaľ sú splnené požiadavky na odber vzoriek, mali by mať pestovatelia klíčkov možnosť požiadať dodávateľov semien o vykonanie odberu vzoriek v mieste pôvodu v čase balenia vriec a poslanie vzorky pestovateľovi klíčkov spoločne so šaržou v osobitne a jasne označenom vreci alebo vreciach (označených ako „vzorka na mikrobiologické testovanie“ alebo obdobne).

V prípade, že odber vzoriek semien vykonáva tretia strana, zariadenia na mechanický odber vzoriek v mieste pôvodu by mali byť pokiaľ možno neoddeliteľnou súčasťou procesu balenia vriec. Ak pestovateľ klíčkov nevykonáva odber vzoriek sám, mal by overiť, či sa odber vzoriek vykonáva podľa nariadenia Komisie (EÚ) č. 209/2013.

Proces klíčenia ostatných semien v reprezentatívnej testovacej vzorke môže pokračovať ako zvyčajne. Klíčky vypestované zo zvyšnej kultúry po odobratí vzorky a aj zvyšné suché semená, z ktorých bola odobratá vzorka, by sa však nemali použiť, kým laboratórium nepotvrdí vyhovujúce výsledky všetkých vzoriek. Toto je zásada pozitívneho uvoľnenia šarže.

1.I.2. Frekvencia odberu vzoriek a testovania klíčkov najmenej 48 hodín po začiatku procesu klíčenia

Vo fáze, keď je najväčšia pravdepodobnosť zistenia baktérie Escherichia coli produkujúcej toxín shiga (STEC) O157, O26, O111, O103, O145 a O104:H4 a baktérií Salmonella spp., by sa malo odobrať päť vzoriek, a to v každom prípade najskôr 48 hodín po začatí procesu klíčenia, najmenej raz mesačne, na overenie osvedčených postupov a riadenia bezpečnosti potravín. Nevyžaduje sa žiadny systematický odber vzoriek šarží.

Týchto päť vzoriek by sa malo skladovať oddelene a mali by sa zaslať laboratóriu, ktoré je akreditované (ISO 17025) na testovanie baktérií STEC a Salmonella spp.

S týmito vzorkami sa manipuluje podľa kapitoly 3.3 nariadenia Komisie (ES) č. 2073/2005 a analyzujú sa podľa požiadaviek v riadkoch 1.18 a 1.29 kapitoly 1 uvedeného nariadenia.

Prípadne, ak má pestovateľ klíčkov plán odberu vzoriek vrátane postupov odberu vzoriek a miest odberu vzoriek vody použitej na zavlažovanie klíčkov, príslušný orgán môže schváliť nahradenie požiadavky na odber vzoriek klíčkov s minimálnym časom klíčenia 48 hodín na základe plánov odberu vzoriek stanovených v riadkoch 1.18 a 1.29 kapitoly 1 nariadenia Komisie (ES) č. 2073/2005 analýzou piatich vzoriek 200 ml vody, ktorá sa použila na zavlažovanie klíčkov. Touto metódou sa zabezpečuje reprezentatívnejšia vzorka semien, ktoré sa majú testovať. To je dôvod, prečo ESSA dôrazne odporúča analyzovať použitú zavlažovaciu vodu, ktorá bola v styku so 100 % klíčkov testovanej šarže. Metóda testovania, keď sa analyzuje päť vzoriek pozostávajúcich z 25 gramov klíčkov zo šarže, je oveľa menej spoľahlivá a presná.

Z klíčkov, ktoré tvoria zabalený konečný produkt, by sa mala takisto odobrať vzorka (pričom n = 5) a mala by sa analyzovať na prítomnosť baktérií STEC a Salmonella spp. podľa riadkov 1.18 a 1.29 nariadenia Komisie (ES) č. 2073/2005 (pozri bod 1.I.2.). Analýza by sa mala vykonať po zabalení produktu. Frekvencia odberu vzoriek by sa mala určiť na základe rizika.

Expozičný test („challenge test“) by mal poukázať na to, ako analyzovať baktériu Listeria monocytogenes, t. j. podľa riadku 1.2 alebo 1.3 v kapitole 1 prílohy I k nariadeniu Komisie (ES) č. 2073/2005 (pozri aj 1.I.). Analýza by sa mala vykonať podľa výsledku tohto hodnotenia.

V žiadnej z daných piatich vzoriek (reprezentatívne vzorky alebo vzorky konečného produktu) sa nesmie zistiť baktéria STEC ani baktérie Salmonella spp. Keď laboratórium dokáže, že klíčky nie sú mikrobiologicky kontaminované, klíčky vypestované z analyzovanej šarže sa môžu umiestniť na trh.

Opatrenia v prípade kontaminácie semien alebo potravín/klíčkov sú uvedené v bode 1.J.1.

Ak sú klíčky kontaminované baktériou Listeria monocytogenes, tieto klíčky sa môžu ďalej spracúvať, malo by sa však použiť ošetrenie na odstránenie nebezpečenstva. Takéto ošetrenie sa môže použiť aj v prípade baktérií STEC alebo Salmonella spp., pokiaľ sa ním odstráni riziko a schváli ho príslušný orgán. Takéto ošetrenie môžu vykonať len prevádzkovatelia potravinárskych podnikov, nie však prevádzkovatelia na úrovni maloobchodu [nariadenie Komisie (ES) č. 2073/2005].

1.I.5. Výnimka z predbežného testovania všetkých šarží semien stanoveného v bode 1.I.1.

Príslušné orgány môžu na základe kapitoly 3 oddielu 3.3.B prílohy I k nariadeniu Komisie (ES) č. 2073/2005 [zmenenému nariadením Komisie (EÚ) č. 209/2013] oslobodiť pestovateľov klíčkov od povinnosti testovať každú šaržu semien, ak zariadenie na klíčenie uplatňuje systém na riadenie bezpečnosti potravín s krokmi, ktoré znižujú mikrobiologické riziko. Túto výnimku však možno udeliť len za určitých podmienok, ktoré určuje príslušný orgán, a ak sú k dispozícii údaje z minulosti na potvrdenie, že v žiadnej šarži za posledných šesť po sebe nasledujúcich mesiacov pred schválením sa nezistila baktéria STEC ani baktérie Salmonella spp. V takomto prípade musia pestovatelia klíčkov uchovávať záznamy o všetkých výsledkoch testovania za viac ako šesť mesiacov.

Európske združenie pestovateľov a predajcov naklíčených semien (ESSA) upozorňuje pestovateľov klíčkov, aby starostlivo zvážili vysoké náklady na analýzu v porovnaní s potenciálne katastrofálnymi dôsledkami v súvislosti s problémom bezpečnosti potravín, ktorý môže spôsobiť už aj jediná kontaminovaná šarža semien. Keď sa semená získavajú z nových zdrojov, dôrazne sa odporúča vykonať testovanie, aj keď bola pestovateľovi klíčkov udelená výnimka a aj keď semená dodáva ten istý obchodník alebo dodávateľ. Ak majú pestovatelia klíčkov dôvod pochybovať o neporušenosti produktu, takisto sa ako preventívne opatrenie dôrazne odporúča vykonať analýzu. Združenie ESSA teda nie je zástancom tejto výnimky, a to vzhľadom na skutočnosť, že rôzne roky zberu semien s vysokou pravdepodobnosťou povedú k rôznym rizikám ich kontaminácie.

Výnimka v kapitole 3 oddiele 3.3.B prílohy I k nariadeniu Komisie (ES) č. 2073/2005 neoslobodzuje pestovateľov klíčkov od povinnosti vykonávať odber vzoriek klíčkov alebo vody použitej na zavlažovanie klíčkov vo fáze konečného produktu najmenej raz mesačne. V poznámke pod čiarou 23 v prílohe I k nariadeniu Komisie (ES) č. 2073/2005 je však stanovené, že klíčky, ktoré boli účinne ošetrené na odstránenie baktérií Salmonella spp. a baktérie STEC (ak to schválil príslušný orgán), nepodliehajú povinnému mesačnému testovaniu.

Pestovateľ klíčkov môže požiadať svojho dodávateľa semien o predbežné testovanie šarže. To však pestovateľa klíčkov neoslobodzuje od povinností týkajúcich sa testovania opísaných v tejto kapitole.

1.J.1. Zistenie kontaminácie pred tým, ako sa potravina dostane spod kontroly pestovateľa klíčkov

Kontaminovaná šarža klíčkov alebo semien by sa mala okamžite izolovať od všetkých ostatných. Celá šarža by sa mala považovať za nebezpečnú na konzumáciu/klíčenie. Ak existuje nebezpečenstvo, že môžu byť kontaminované aj ďalšie šarže, mal by sa prerušiť výrobný proces dovtedy, kým sa odstráni kontaminácia a kým bude výrobná linka v čistom a hygienickom stave.

Klíčky alebo semená z kontaminovanej šarže alebo šarží by sa nemali umiestňovať na trh na ľudskú spotrebu v ich súčasnom stave. Kontaminované klíčky sa však môžu ďalej spracovať ošetrením na odstránenie daného nebezpečenstva. Takéto ošetrenie môžu vykonať len prevádzkovatelia potravinárskych podnikov, nie však prevádzkovatelia na úrovni maloobchodu.

Napríklad v prípade kontaminácie fazule mungo možno semená tohto druhu fazule rozdeliť na polovičky, ktoré nebudú klíčiť a nevyrastú z nich klíčky. S primeranými preventívnymi opatreniami možno takýto produkt predať na „tepelnú úpravu“ (vrátane ľudskej spotreby).

V širšom kontexte môže pestovateľ klíčkov použiť šaržu aj na iné ako pôvodné určenie, pod podmienkou, že toto použitie nepredstavuje riziko pre zdravie verejnosti alebo zvierat, ako aj pod podmienkou, že sa o tomto použití rozhodlo v rámci postupov založených na zásadách HACCP a správnej hygienickej praxe a že bolo povolené príslušným orgánom.

Odporúča sa, aby pestovatelia klíčkov stanovili písomné postupy pre prípad vzniku kontaminácie. Tieto pravidlá by mali byť ľahko dostupné všetkým zamestnancom a mali by byť zahrnuté v programoch odbornej prípravy zamestnancov.

Pestovatelia klíčkov by mali prijať opatrenia a zintenzívniť monitorovanie na zistenie príčiny kontaminácie (voda, prostredie, personál atď.). Pestovatelia klíčkov by mali uchovávať výsledky testov vo svojich záznamoch dostatočne dlho po tom, ako možno predpokladať, že sa klíčky už skonzumovali. Odporúča sa viesť záznamy o všetkých výsledkoch testovania dostatočne dlho, aby sa mohli počas úradných kontrol predložiť príslušným orgánom.

1.J.2. Zistenie kontaminácie po tom, ako sa potravina dostala spod kontroly pestovateľa klíčkov – stiahnutie z trhu a od používateľa

V článkoch 18 a 19 nariadenia (EÚ) č. 178/2002 sa od všetkých prevádzkovateľov potravinárskych podnikov vyžaduje, aby mali zavedené systémy vysledovateľnosti a sťahovania produktov od používateľa. Mala by sa venovať náležitá pozornosť plneniu požiadaviek týkajúcich sa vedenia záznamov a vysledovateľnosti, a to v celom výrobnom procese, ako aj požiadaviek týkajúcich uchovávania záznamov dostatočne dlho po tom, ako možno predpokladať, že sa klíčky už skonzumovali. Kódy alebo čísla vysledovateľnosti vytlačené na obalovom materiáli môžu uľahčiť stiahnutie od používateľov v prípade vzniku kontaminácie potravín.

Ak sa o jednej šarži alebo viacerých šaržiach vie alebo predpokladá, že sú kontaminované, a tieto šarže už nie sú pod kontrolou pestovateľa klíčkov, daný pestovateľ sa musí okamžite iniciatívne spojiť s kupujúcimi, ktorým boli produkty dodané. Šarže, o ktorých sa vie alebo predpokladá, že sú kontaminované, musia byť okamžite stiahnuté z dodávateľského reťazca. Predmetný pestovateľ klíčkov musí oboznámiť aj príslušný orgán.

Keď už boli klíčky distribuované spotrebiteľom, pestovatelia klíčkov musia týchto spotrebiteľov informovať, že im mohli byť distribuované nebezpečné potraviny. Pestovatelia klíčkov musia informovať spotrebiteľov o dôvode stiahnutia a v prípade potreby musia fyzicky stiahnuť potraviny od konečných spotrebiteľov. V závislosti od príslušného prípadu však nie je vždy potrebné, aby boli produkty fyzicky stiahnuté od konečného spotrebiteľa, ak na ochranu verejného zdravia postačujú iné opatrenia.

Pestovatelia klíčkov musia pri riadení situácie stiahnutia potraviny od používateľa spolupracovať s príslušnými orgánmi na opatreniach na zabránenie rizikám, ktoré predstavuje dodanie klíčkov, alebo na ich obmedzenie.

Odporúča sa, aby pestovatelia klíčkov stanovili písomné postupy na stiahnutie produktu od používateľa pre prípad vzniku kontaminácie. Tieto pravidlá by mali byť ľahko dostupné všetkým zamestnancom a mali by byť zahrnuté v programoch odbornej prípravy zamestnancov. Ak neexistujú písomné pravidlá na stiahnutie produktu od používateľa, musí byť vždy k dispozícii zamestnanec, ktorý pozná postupy stiahnutia produktu od používateľa.

Odporúča sa kontaktovať dodávateľa semien, aby mohol sledovať možné zásielky rovnakých šarží semien iným pestovateľom klíčkov. V takomto prípade môže byť potrebné stiahnutie semien od používateľa. Pestovatelia klíčkov by takisto mali prijať opatrenia a zintenzívniť monitorovanie na zistenie príčiny kontaminácie (voda, prostredie, personál atď.). Pestovatelia klíčkov by mali uchovávať výsledky testov vo svojich záznamoch dostatočne dlho po tom, ako možno predpokladať, že sa klíčky už skonzumovali. Odporúča sa viesť záznamy o všetkých výsledkoch testovania dostatočne dlho, aby sa mohli počas úradných kontrol predložiť príslušným orgánom.

Vo vykonávacom nariadení Komisie (EÚ) č. 208/2013 sú stanovené konkrétne požiadavky na vysledovateľnosť semien na klíčenie a klíčkov. Ak sú klíčky oslobodené od požiadaviek uvedených v tomto nariadení, stále platí nariadenie (ES) č. 178/2002 (podrobnejšie v bode 1.K.3.).

Pravidlami vysledovateľnosti sa má zvýšiť bezpečnosť potravín, lebo umožňujú sledovanie potravinových produktov vo všetkých fázach výroby, spracovania a distribúcie a umožňujú rýchlu reakciu v prípade výskytu ohniska choroby prenášanej v rámci potravinového reťazca.

Pestovatelia klíčkov by mali zaviesť systém na zabezpečenie vysledovateľnosti šarží od momentu príchodu semien do momentu odoslania klíčkov. Počas fyzického toku výrobného procesu by malo byť kedykoľvek možné vedieť, ktorá šarža klíčkov pochádza od ktorého priameho dodávateľa. Možno to dosiahnuť priradením kódov a čísiel prijatým šaržiam semien alebo vymedzením menších šarží, ktorým sa priradia kódy alebo čísla. Tieto kódy by sa mali potom zachovávať, kým budú klíčky zabalené a odoslané. Keď sa šarže preskupujú alebo konsolidujú, treba náležite dbať na zachovanie spojenia medzi pôvodnou šaržou semien a preskupenými alebo konsolidovanými šaržami. Príslušné záznamy sa musia viesť dostatočne dlho po tom, ako možno predpokladať, že sa klíčky už skonzumovali.

V bode 1.C.2 sa uvádzajú požiadavky na vysledovateľnosť týkajúce sa kontrol prichádzajúcich semien.

Prevádzkovateľ potravinárskeho podniku, ktorý sa zaoberá pestovaním semien na klíčenie, musí poslať informácie prevádzkovateľovi potravinárskeho podniku, ktorý pestuje klíčky. Prevádzkovateľ potravinárskeho podniku, ktorý sa zaoberá klíčením semien, musí uchovávať záznamy o pôvode semien a poskytovať tieto informácie ďalšiemu prevádzkovateľovi potravinárskeho podniku. Záznamy by sa mali viesť vo všetkých fázach.

Konečný produkt, teda klíčky, musí spĺňať právne požiadavky na vysledovateľnosť stanovené v nariadení (ES) č. 178/2002.

Pestovateľ klíčkov musí zabezpečiť, aby všetky informácie požadované v článku 3 ods. 1 vykonávacieho nariadenia Komisie (EÚ) č. 208/2013 boli poskytnuté prevádzkovateľovi potravinárskeho podniku, ktorému sa klíčky dodávajú. Treba uviesť tieto prvky:

Pestovatelia klíčkov by mali uchovávať kópiu tohto dokumentu vo svojich záznamoch dostatočne dlho po tom, ako možno predpokladať, že sa klíčky už skonzumovali. Kópia dokumentu by sa mala poskytnúť kupujúcemu.

V niektorých vnútroštátnych právnych predpisoch členských štátov môžu byť stanovené ďalšie požiadavky na vysledovateľnosť, ktoré nie sú uvedené v tomto usmernení. V prípade neistoty sa odporúča, aby sa pestovatelia klíčkov obrátili na príslušný orgán vo svojej krajine na získanie ďalších informácií o vnútroštátnych požiadavkách.

Všetky záznamy uvedené v tejto kapitole sa musia aktualizovať každý deň, aby sa zohľadnili posledné prijaté a odoslané zásielky. Záznamy sa môžu viesť v akejkoľvek vhodnej forme, pokiaľ sú príslušným orgánom v prípade potreby ľahko prístupné a zrozumiteľné. Keď orgány požiadajú o informácie, musia sa poskytnúť bez zbytočného odkladu.

Je možné, že realizovať sa budú dať aj alternatívne systémy na zabezpečenie primeranej vysledovateľnosti. Nedávno bolo vyvinutých niekoľko súkromných elektronických systémov vysledovateľnosti vrátane systémov Trace, IRIS, EPCIS, Fosstrak (Open Source) a niekoľkých systémov založených na SAP (systémová aplikácia a produkt na spracovanie údajov).

Ako sa uvádza v článku 1 vykonávacieho nariadenia Komisie (EÚ) č. 208/2013, klíčky, ktoré boli podrobené ošetreniu na odstránenie mikrobiologických nebezpečenstiev postupom, ktorý je zlučiteľný s európskymi právnymi predpismi, nemusia byť v súlade s požiadavkami tohto nariadenia (viac informácií o mikrobiologickej dekontaminácii semien je uvedených v bode 1.G.2.). Pestovatelia klíčkov majú však na základe všeobecného potravinového práva [nariadenie (ES) č. 178/2002, článok 18 ods. 3] povinnosť vytvoriť systémy a postupy na identifikáciu podnikov, ktorým boli ich produkty dodané – aj keď boli tieto produkty mikrobiologicky ošetrené.

Pestovatelia musia počas celého výrobného procesu zaznamenávať a mať k dispozícii tieto informácie (v akejkoľvek vhodnej forme, pokiaľ sú príslušným orgánom v prípade potreby ľahko prístupné a zrozumiteľné):

Snaha o vysokú úroveň ochrany života a zdravia ľudí je jedným zo základných cieľov nariadenia (ES) č. 852/2004. Uvedené nariadenie predstavuje spoločný základ pre hygienickú výrobu všetkých potravín.

Všetko vybavenie by sa malo pravidelne čistiť na zabránenie možnej kontaminácii prachom, hmyzom a zvieratami (osobitná pozornosť sa venuje výkalom). Podľa možnosti by sa mal viesť denník údržby všetkého vybavenia.

Malo by sa zabrániť paseniu alebo možnému preniknutiu divých a domácich zvierat a pestovatelia by mali zabezpečiť preventívne opatrenia, ako sú ploty alebo siete.

Hnojivá by sa mali aplikovať len v dostatočných množstvách na splnenie potrieb rastu rastlín na semená. Organické hnojivá sa všeobecne a osožne používajú na splnenie výživových požiadaviek semien a zlepšenie úrodnosti pôdy, ale ich nesprávne použitie môže spôsobiť mikrobiologickú aj chemickú kontamináciu. Patogény sa môžu nachádzať v hnoji a iných prírodných hnojivách a môžu tam pretrvať celé týždne alebo aj mesiace, najmä ak je ošetrenie týchto materiálov nedostatočné.

Na zníženie rizika možného prežitia ľudského patogénu v hnoji, splaškovom kale a iných organických hnojivách sa môžu použiť fyzikálne, chemické alebo biologické metódy ošetrenia (napr. kompostovanie, pasterizácia, sušenie teplom, UV ožarovanie, alkalická digescia, sušenie na slnku alebo ich kombinácia).

Organické hnojivá by preto nemali obsahovať mikrobiálne, fyzikálne ani chemické kontaminanty na úrovniach, ktoré môžu nepriaznivo ovplyvniť bezpečnosť čerstvého ovocia a zeleniny, a ich používanie musí byť v súlade s príslušnými nariadeniami EÚ, prípadne sa pri ňom prihliada na usmernenia WHO (45) o bezpečnom používaní odpadových vôd a výkalov v poľnohospodárstve.

Pestovatelia by mali prípravky na ochranu rastlín používať v súlade s pokynmi na etikete jednotlivých produktov. Používať by sa mali len povolené prípravky na ochranu rastlín.

Mal by sa viesť denník o použitých postupoch ošetrenia. Výrobky a poradenstvo o tom, ako ošetrovať pôdu/plochu, by mali pochádzať od kvalifikovaných odborníkov.

Všetci pracovníci by mali poznať základné zásady hygieny a zdravia a mali by byť informovaní o všetkých nebezpečenstvách, ktoré by mohli kontaminovať semená.

Zamestnanci by mali dodržiavať primeranú osobnú hygienu vo všetkých fázach zberu a spracovania. Zamestnanci, o ktorých sa vie alebo u ktorých existuje podozrenie, že trpia ochorením alebo chorobou, ktorá sa môže preniesť na semená, by nemali mať povolený vstup do priestorov, kde môžu prísť do priameho alebo nepriameho styku so semenami alebo s klíčkami. Zamestnanci by mali okamžite informovať vedúcich pracovníkov, ak sa domnievajú, že môžu mať závažné ochorenie alebo sa zotavili zo závažnej infekčnej choroby, ale naďalej šíria mikroorganizmy.

Zranenia zamestnancov, ktoré by mohli predstavovať nebezpečenstvo kontaminácie, by sa mali primerane ošetriť vodotesnými detekovateľnými náplasťami, kým pracovník bude môcť prísť do styku so semenami. Ak to je možné, zranení pracovníci by sa mali vyhnúť priamemu styku so semenami alebo s klíčkami na ľudskú spotrebu.

V prípade realizovateľnosti a potreby by pracovníci mali mať k dispozícii a využívať vhodné sanitárne zariadenia (vrátane zariadení na umývanie rúk), napr. vtedy, keď semená nie sú v strukoch a pracovníci sú s nimi v priamom styku. Podľa možnosti by pracovníci mali mať čisté uniformy. Na začiatku práce si musia umyť ruky a podľa potreby aj v priebehu dňa, prinajmenšom vždy po návšteve toalety.

Riziko mikrobiologickej kontaminácie semien môžu ovplyvniť viaceré parametre: zdroj vody, typ zavlažovania, spôsob uplatňovania úpravy vody zo strany pestovateľa, čas zavlažovania vo vzťahu k zberu, možný prístup zvierat k zdroju vody alebo do priestorov, kde prebieha pestovanie.

Ak existuje riziko, že zavlažovacia voda sa dostane do styku so strukmi, treba dôsledne zabezpečiť, aby kvalita vody zodpovedala aspoň čistej vode.

Treba kontrolovať prístup všetkých zvierat k vodným zdrojom a oblastiam čerpania.

Pestovatelia musia používať semená na siatie z uznávaného zdroja s preukázateľnou dobrou povesťou. Treba dbať na to, aby semená s dobrou klíčivosťou boli bez chorôb, fyzických poškodení alebo iných účinkov, ktoré môžu nepriaznivo ovplyvniť úspešný zber zdravých zŕn. Ak to je realizovateľné a cenovo dostupné, pestovatelia by mali vykonať analýzy a predbežnú úpravu na zabezpečenie vhodnej kvality semien.

Postupy uplatňované v pestovateľských krajinách sa líšia. V niektorých krajinách je potrebné struky pred lúskaním sušiť. V takomto prípade by sa mala použiť čistá nepremokavá plachta, ktorou sa oddelia sušiace sa struky od zeme. Náležitú pozornosť treba venovať zabráneniu možnej kontaminácii, kým sú struky zraniteľné, a toto sušenie by sa malo vykonávať vo vyhradenom priestore, do ktorého nie je možný prístup divých zvierat a vtákov. V iných krajinách sa struky zbierajú a lúskajú mechanicky, takže sa používajú rôzne metódy.

Malo by sa vykonávať mechanicky s použitím vhodne udržiavaného a čisteného zariadenia. Stroje by sa mali čistiť okamžite po ukončení sezóny, ako aj pred začiatkom ďalšej sezóny, a ak je to uskutočniteľné, medzi jednotlivými šaržami. Zariadenia by sa mali uchovávať v zakrytých priestoroch, aby sa chránili pred porušením. Semená by sa mali baliť počas lúskania strukov alebo ihneď po ňom.

Ak to je prakticky a hospodársky uskutočniteľné, produkty by sa mali skladovať v nových nepoškodených vreciach, a nie v použitých či získaných prostredníctvom partiového predaja. Pestovatelia by mali takisto zvážiť, či je potrebné uskladnené navŕšené produkty zakryť plastovými fóliami na ich ochranu.

Skladovacie priestory a vybavenie by sa mali čistiť a riadne udržiavať na zabránenie zásahom počasia, zvierat a škodcov a súvisiacej kontaminácii.

Ak sa produkty skladujú voľne ložené, mali by sa v príslušných prípadoch pod ne, na ne a medzi ne a stenu (podľa vhodnosti) položiť čisté nepremokavé plachty.

Produkty by sa mali spracúvať v profesionálnych zariadeniach na spracovanie semien s vhodným vybavením, čo by malo zahŕňať:

(1) Európska komisia, GR pre zdravie a bezpečnosť potravín. Hygiena potravín. Usmernenie.

(2) Vymedzenie stanovené Európskou komisiou vo vykonávacom nariadení Komisie (EÚ) č. 208/2013.

(5) Vymedzenie stanovené Európskou komisiou v nariadení Komisie (EÚ) č. 211/2013.

(7) Vedecké stanovisko EFSA k riziku, ktoré predstavuje baktéria Escherichia coli produkujúca toxín shiga (STEC) a iné patogénne baktérie v semenách a naklíčených semenách.

(8) Vymedzenie stanovené Komisiou pre Codex Alimentarius. Systém analýzy nebezpečenstva a kritické kontrolné body (HACCP) a usmernenie na jeho uplatňovanie.

(11) Vymedzenie združenia ESSA na základe nariadenia Komisie (ES) č. 2073/2005.

(18) Vymedzenie stanovené Komisiou pre Codex Alimentarius. Odporúčaný medzinárodný kódex všeobecných zásad hygieny potravín.

(19) Vymedzenie stanovené Európskou komisiou v nariadení (EÚ) č. 1169/2011.

(32) Vymedzenie združenia ESSA na základe vedeckého stanoviska úradu EFSA k riziku, ktoré predstavuje baktéria Escherichia coli produkujúca toxín shiga (STEC) a iné patogénne baktérie v semenách a naklíčených semenách.

(33) Vymedzenie stanovené Komisiou pre Codex Alimentarius. Kódex hygienických postupov pre čerstvé ovocie a zeleninu.

(38) Vymedzenie združenia ESSA na základe vedeckého stanoviska úradu EFSA k riziku, ktoré predstavuje baktéria Escherichia coli produkujúca toxín shiga (STEC) a iné patogénne baktérie v semenách a naklíčených semenách.

(43) Oznámenie Komisie o realizácii systémov riadenia bezpečnosti potravín so zohľadnením programov nevyhnutných požiadaviek (PNP) a postupov založených na zásadách HACCP vrátane zjednodušovania/flexibility pri realizácii v prípade určitých prevádzkovateľov potravinárskych podnikov:

(45) Usmernenia WHO na bezpečné používanie odpadových vôd, výkalov a odpadovej vody z domácností.

PRÍLOHA I

Všeobecné a špecifické právne predpisy týkajúce sa klíčkov

Všeobecné právne predpisy

Tieto dokumenty sú dostupné vo všetkých jazykoch Európskej únie:

—	nariadenie Európskeho parlamentu a Rady (ES) č. 178/2002 z 28. januára 2002, ktorým sa ustanovujú všeobecné zásady a požiadavky potravinového práva, zriaďuje Európsky úrad pre bezpečnosť potravín a stanovujú postupy v záležitostiach bezpečnosti potravín (všeobecné potravinové právo),

—	nariadenie Európskeho parlamentu a Rady (ES) č. 852/2004 z 29. apríla 2004 o hygiene potravín,

—	nariadenie Európskeho parlamentu a Rady (ES) č. 882/2004 z 29. apríla 2004 o úradných kontrolách uskutočňovaných s cieľom zabezpečiť overenie dodržiavania potravinového a krmivového práva a predpisov o zdraví zvierat a o starostlivosti o zvieratá,

—	smernica Rady 98/83/ES z 3. novembra 1998 o kvalite vody určenej na ľudskú spotrebu,

—	nariadenie Komisie (ES) č. 2073/2005 z 15. novembra 2005 o mikrobiologických kritériách pre potraviny,

—	nariadenie Európskeho parlamentu a Rady (EÚ) č. 1169/2011 z 25. októbra 2011 o poskytovaní informácií o potravinách spotrebiteľom,

—	delegované nariadenie Komisie (EÚ) č. 1062/2014 zo 4. augusta 2014 o pracovnom programe na systematické skúmanie všetkých existujúcich účinných látok nachádzajúcich sa v biocídnych výrobkoch uvedených v nariadení Európskeho parlamentu a Rady (EÚ) č. 528/2012,

—	nariadenie Európskeho parlamentu a Rady (ES) č. 1935/2004 o materiáloch a predmetoch určených na styk s potravinami a o zrušení smerníc 80/590/EHS a 89/109/EHS.

Špecifické právne predpisy týkajúce sa klíčkov

Tieto dokumenty sú dostupné vo všetkých jazykoch Európskej únie:

—	vykonávacie nariadenie Komisie (EÚ) č. 208/2013 z 11. marca 2013 o požiadavkách na vysledovateľnosť klíčkov a semien určených na výrobu klíčkov,

—	nariadenie Komisie (EÚ) č. 209/2013 z 11. marca 2013, ktorým sa mení a dopĺňa nariadenie (ES) č. 2073/2005, pokiaľ ide o mikrobiologické kritériá pre klíčky a pravidlá odberu vzoriek z jatočných tiel hydiny a z čerstvého hydinového mäsa,

—	nariadenie Komisie (EÚ) č. 210/2013 z 11. marca 2013 o schválení prevádzkarní produkujúcich klíčky podľa nariadenia Európskeho parlamentu a Rady (ES) č. 852/2004,

—	nariadenie Komisie (EÚ) č. 211/2013 z 11. marca 2013 o požiadavkách na certifikáciu pri dovoze klíčkov a semien určených na výrobu klíčkov do Únie, zmenené nariadením Komisie (EÚ) č. 704/2014 o požiadavkách na certifikáciu pri dovoze klíčkov a semien určených na výrobu klíčkov do Únie.

PRÍLOHA II

Odkazy na iné relevantné zdroje informácií

—	Usmerňovací dokument Európskej komisie o uplatňovaní postupov založených na zásadách HACCP a o podpore uplatňovania zásad HACCP v určitých potravinárskych podnikoch

—	Oznámenie Komisie o realizácii systémov riadenia bezpečnosti potravín so zohľadnením programov nevyhnutných požiadaviek (PNP) a postupov založených na zásadách HACCP vrátane zjednodušovania/flexibility pri realizácii v prípade určitých prevádzkovateľov potravinárskych podnikov (2016/C 278/01)

—	Kódex všeobecných zásad hygieny potravín. Tento dokument zahŕňa oddiel o uplatňovaní zásad HACCP.

—	Medzinárodná organizácia pre normalizáciu (ISO) ISO 22000 – Manažérstvo bezpečnosti potravín Medzinárodné usmernenie s požiadavkami na systém manažérstva bezpečnosti potravín.

—	Medzinárodné normy International Featured Standards (IFS)

—

Usmerňovací dokument Európskej komisie (pracovný dokument útvarov Komisie) o štúdií časov použiteľnosti potravín určených na priamu spotrebu v súvislosti s baktériou Listeria monocytogenes v rámci nariadenia (ES) č. 2073/2005 z 15. novembra 2005 o mikrobiologických kritériách pre potraviny. Ide o informatívny dokument určený prevádzkovateľom potravinárskych podnikov v EÚ.

—	Vedecké stanovisko úradu EFSA o riziku, ktoré predstavuje baktéria Escherichia coli produkujúca toxín shiga (STEC) a iné patogénne baktérie v semenách a naklíčených semenách

—	Usmernenia WHO pre kvalitu pitnej vody.

—	Usmernenia WHO na bezpečné používanie odpadových vôd, výkalov a odpadovej vody z domácností.