1.

Operatorii din sectorul alimentar (denumiți în continuare „OSA”) identifică și utilizează soiurile de cartofi care sunt adecvate tipului de produs și în care conținutul de precursori de acrilamidă, cum ar fi zaharurile reducătoare (fructoză și glucoză) și asparagina, este cel mai mic pentru condițiile regionale.

2.

OSA utilizează soiurile de cartofi care au fost depozitate în condiții care sunt aplicabile unui soi specific de cartof și pentru perioada de depozitare stabilită pentru un soi specific. Cartofii depozitați se utilizează în cursul perioadei lor optime de depozitare.

3.

OSA identifică soiurile de cartofi cu un potențial mai mic de formare de acrilamidă în cursul cultivării, depozitării și al prelucrării alimentelor. Rezultatele se documentează.

1.

OSA specifică în acordul lor de aprovizionare cu cartofi conținutul maxim de zaharuri reducătoare din cartofi și, de asemenea, cantitatea maximă de cartofi loviți, pătați sau deteriorați.

2.

În cazul în care conținutul specificat de zaharuri reducătoare din cartofi și cantitatea de cartofi loviți, pătați sau deteriorați sunt depășite, OSA pot accepta aprovizionarea cu cartofi prin specificarea unor măsuri de diminuare disponibile suplimentare care trebuie luate pentru a se asigura că prezența acrilamidei în produsul finit este cât se poate de redusă și situată sub nivelul de referință stabilit în anexa IV.

1.

În cazul în care OSA operează propriile echipamente de depozitare:

2.

Loturile de cartofi se monitorizează pentru stabilirea nivelului de zaharuri reducătoare în momentul recoltării.

3.

OSA specifică condițiile de transport al cartofilor în ceea ce privește temperatura și durata, în special în cazul în care temperaturile exterioare sunt semnificativ mai mici decât regimul de temperatură aplicat în cursul depozitării, pentru a se asigura faptul că temperatura din timpul transportului de cartofi nu este mai mică decât regimul de temperatură aplicat în cursul depozitării. Aceste specificații se susțin cu documente.

1.

Pentru fiecare concepție a unui produs, OSA specifică temperaturile uleiului de prăjit la ieșirea din friteuză. Aceste temperaturi sunt cât mai mici posibil pe o linie specifică și pentru produsul specific, în conformitate cu standardele referitoare la calitatea și siguranța alimentară și luând în considerare factori relevanți cum ar fi producătorul friteuzei, tipul de friteuză, soiul de cartofi, cantitatea totală de materie solidă, dimensiunea cartofilor, condițiile de cultivare, conținutul de zaharuri, sezonalitatea și conținutul de umiditate preconizat al produsului.

2.

În cazul în care temperatura uleiului de prăjit la ieșirea din friteuză este mai mare de 168 °C din cauza unui produs specific ori a unei concepții sau tehnologii specifice, OSA furnizează date care să demonstreze că nivelul de acrilamidă în produsul finit este cât se poate de mic și că nivelul de referință prevăzut în anexa IV este respectat.

3.

Pentru fiecare concepție a unui produs, OSA specifică conținutul de umiditate după prăjire care se stabilește cât mai mare posibil pentru o linie specifică de producție și pentru un produs specific, în conformitate cu standardele preconizate referitoare la calitate și la siguranța alimentară și luând în considerare factori relevanți cum ar fi soiul de cartof, sezonalitatea, dimensiunile tuberculilor, precum și temperatura de ieșire din friteuză. Conținutul minim de umiditate nu este mai mic de 1 %.

4.

OSA utilizează sortarea culorii în linie (manuală și/sau optic-electronic) pentru chipsurile de cartofi după prăjire.

1.

Cartofii sunt testați pentru a se stabili nivelul de zaharuri reducătoare înainte de utilizare. Această testare poate fi realizată prin testarea prăjirii folosind culori ca indicator al conținutului potențial mare de zaharuri reducătoare: prăjire indicativă pentru a testa 20-25 de bucăți tăiate pai centrale, care sunt prăjite pentru a evalua culorile de prăjire ale cartofilor pai în raport cu specificația culorii utilizând panoul de culori USDA/Munsell sau panouri calibrate specifice întreprinderilor pentru operatorii mici. Alternativ, culoarea generală finită a prăjirii poate fi măsurată prin echipamente specifice (de exemplu, Agtron).

2.

OSA elimină tuberculii imaturi având o greutate în ud mică și niveluri mari de zaharuri reducătoare. Eliminarea se poate realiza prin trecerea tuberculilor printr-o soluție salină sau prin sisteme similare care fac ca tuberculii imaturi să plutească sau prin prespălarea cartofilor pentru a detecta tuberculii deteriorați.

3.

OSA elimină feliile prea subțiri imediat după tăiere pentru a evita ca bucățile arse să fie prezente în produsul preparat finit.

4.

OSA albesc cartofii pai pentru a elimina o parte din zaharurile reducătoare din partea exterioară a cartofilor pai.

5.

OSA adaptează regimurile de blanșare la proprietățile calitative specifice ale materiilor prime primite, iar ele rămân în interiorul limitelor specificațiilor pentru culoarea produsului finit.

6.

OSA previn modificarea (enzimatică) a culorii și înnegrirea după preparare a produselor din cartofi. Aceasta se poate realiza prin aplicarea de difosfat disodic (E 450), care reduce și nivelul pH-ului din apa de spălare și inhibă reacția de apariție a culorii brune.

7.

Utilizarea de zaharuri reducătoare ca agent de conferire a culorii brune se evită. Ele pot fi utilizate numai la nevoie, pentru a rămâne în mod constant în cadrul limitelor specificate. OSA controlează culoarea produsului finit prin efectuarea de verificări ale culorii pe produsul finit preparat. Dacă este necesar după blanșare, adăugarea controlată de dextroză permite îndeplinirea specificației referitoare la culoarea produsului finit. Adăugarea controlată de dextroză după blanșare determină reducerea nivelurilor de acrilamidă în produsul finit preparat la aceeași culoare cu cea observată la produsele nealbite care nu aveau decât zaharuri reducătoare acumulate în mod natural.

1.

Pentru utilizatorii finali, OSA indică metodele de preparare recomandate care specifică timpul, temperatura, cantitatea pentru cuptor/friteuză/tigaie pe ambalaj și/sau prin intermediul altor canale de comunicare. În ceea ce îi privește pe consumatori, instrucțiunile recomandate de preparare se afișează în mod vizibil pe toate ambalajele produselor în conformitate cu Regulamentul (UE) nr. 1169/2011 al Parlamentului European și al Consiliului (4) privind informarea consumatorilor cu privire la produsele alimentare.

Metodele de preparare recomandate sunt în acord cu cerințele clienților și cu specificațiile utilizatorilor finali profesionali și trebuie să fie validate pe tip de produs pentru a se asigura că produsele au o calitate senzorială optimă la culoarea deschisă cea mai acceptabilă, pentru fiecare metodă de preparare specificată (de exemplu, friteuză, cuptor) și că au niveluri de acrilamidă sub nivelul de referință stabilit în anexa IV.

OSA recomandă utilizatorilor finali, alții decât consumatorii, să dispună de instrumente pentru operatori (de exemplu, bucătarii) pentru a asigura o calitate bună a metodelor de preparare și, de asemenea, să furnizeze echipamente calibrate [de exemplu, cronometre, curbe de prăjire, panouri de gradare a culorilor (de exemplu, USDA/Munsell)] și, cel puțin, fotografii clare cu culori preconizate ale produsului finit preparat.

2.

OSA recomandă utilizatorilor finali, în special:

1.

Pentru fiecare produs, OSA specifică valorile-țintă pentru zaharurile reducătoare din ingredientele cartofilor deshidratați.

2.

Valoarea-țintă a zaharurilor reducătoare din produsele în cauză se stabilește la un nivel cât mai mic posibil, ținând seama de toți factorii relevanți în concepția și fabricarea produsului finit, cum ar fi cantitatea de ingrediente de cartofi în rețeta produsului, posibile măsuri suplimentare de diminuare, prelucrarea suplimentară a aluatului, sezonalitatea și conținutul de umiditate din produsul finit.

3.

În cazul în care conținutul în zaharuri reducătoare este mai mare de 1,5 %, OSA furnizează date care să demonstreze că nivelul de acrilamidă în produsul finit este cât se poate de mic și situat sub nivelul de referință stabilit în anexa IV.

1.

Ingredientele cartofilor deshidratați se analizează înainte de a fi utilizate fie de către furnizor, fie de către utilizator, pentru a confirma că conținutul de zaharuri nu depășește nivelul specificat.

2.

În cazul în care ingredientele cartofilor deshidratați depășesc nivelul specificat de zaharuri, OSA specifică măsurile de diminuare suplimentare care trebuie luate pentru a se asigura că nivelul de acrilamidă din produsul finit este cât mai mic posibil și situat sub nivelul de referință stabilit în anexa IV.

3.

Pentru fiecare produs, OSA reexaminează dacă este posibil să se utilizeze reînnoirea parțială a ingredientelor din cartofi cu ingrediente cu potențial mai mic de formare de acrilamidă.

4.

În sistemele umede pe bază de aluat, OSA au în vedere utilizarea următoarelor substanțe în măsura în care este posibil, ținând seama de faptul că aceste substanțe pot să nu fie sinergice în efectul lor de diminuare, adică se aplică în mod specific utilizării asparaginazei și reducerii nivelurilor de pH:

5.

Atunci când chipsurile, gustările și produsele crocante din cartofi pe bază de aluat sunt prăjite, OSA specifică temperaturile uleiului de prăjire pentru fiecare produs la ieșirea din friteuză, controlează aceste temperaturi și păstrează evidențe pentru a demonstra efectuarea controalelor.

6.

Temperatura uleiului la ieșirea din friteuză este cât mai mică posibil pe o linie specifică și pentru produsul specific, în conformitate cu standardele recomandate referitoare la calitatea și siguranța alimentară și luând în considerare factori relevanți cum ar fi producătorul friteuzei, tipul de friteuză, conținutul de zaharuri și conținutul de umiditate preconizat al produsului.

În cazul în care temperatura este mai mare de 175 °C la ieșirea din friteuză, OSA furnizează date care să demonstreze că nivelul de acrilamidă din produsul finit este mai mic decât nivelul de referință specificat în anexa IV.

(Notă: Cele mai multe produse sub formă de pelete sunt prăjite la temperaturi mai mari de 175 °C din cauza timpului lor de prăjire foarte scurt și a temperaturilor necesare pentru atingerea expandării și consistenței necesare ale acestor produse).

7.

Atunci când chipsurile, gustările și produsele crocante din cartofi pe bază de aluat sunt coapte, OSA specifică pentru fiecare produs temperatura de coacere la ieșirea din cuptor și păstrează evidențe pentru a demonstra efectuarea controalelor.

8.

Temperatura la ieșirea din cuptor/procesul de uscare este cât mai mică posibil pe o linie specifică și pentru produsul specific, în conformitate cu standardele preconizate referitoare la calitatea și siguranța alimentară și luând în considerare factori relevanți, cum ar fi tipul de dispozitiv, conținutul de zaharuri reducătoare al materiei prime și conținutul de umiditate al produsului.

9.

În cazul în care temperatura produsului este mai mare de 175 °C la sfârșitul procesului de coacere/uscare, OSA furnizează date care să demonstreze că nivelul de acrilamidă din produsul finit este mai mic decât nivelul de referință specificat în anexa IV.

10.

Pentru fiecare produs, OSA specifică conținutul de umiditate după prăjire sau coacere care se stabilește cât mai mare posibil pentru o linie specifică de producție și pentru un produs specific, în conformitate cu cerințele referitoare la calitatea produsului și la siguranța alimentară și luând în considerare temperatura de ieșire din friteuză, de coacere și de uscare. Conținutul de umiditate în produsul finit nu este mai mic de 1 %.

—

să urmeze bunele practici agricole privind fertilizarea, în special în ceea ce privește menținerea unor niveluri echilibrate de sulf în sol și să asigure o aplicare corectă a azotului;

—

să urmeze bunele practici fitosanitare în vederea asigurării aplicării unor bune practici în materie de măsuri de protecție a culturilor pentru a preveni infecțiile micotice.

1.

Pentru produsele relevante, OSA au în vedere reducerea sau înlocuirea în întregime sau parțial a bicarbonatului de amoniu cu agenți de afânare alternativi cum ar fi:

Ca parte a acestor considerații, OSA se asigură că utilizarea agenților de afânare alternativi menționați nu conduce la modificări organoleptice (gust, aspect, consistență etc.) sau la creșterea conținutului total de sodiu care influențează identitatea produsului și acceptarea de către consumatori.

2.

Pentru produsele în cazul cărora concepția produsului permite, OSA înlocuiesc fructoza sau ingredientele care conțin fructoză cum ar fi siropurile sau mierea cu glucoză sau zaharuri nereducătoare, cum ar fi zaharoza, în special în rețetele care conțin bicarbonat de amoniu atunci când este posibil și ținând seama de faptul că înlocuirea fructozei sau a altor zaharuri reducătoare poate avea ca rezultat o identitate modificată a produsului din cauza pierderii de aromă și a formării de culori.

3.

OSA utilizează asparaginaza în cazurile în care este eficace și posibil, pentru a reduce asparagina și a atenua potențialul de formare a acrilamidei. OSA țin seama de faptul că utilizarea asparaginazei în rețetele care implică conținut mare de grăsimi, conținut de umiditate mic sau valoare mare a pH-ului nu are niciun efect sau are un efect limitat asupra nivelurilor de acrilamidă.

4.

În cazul în care o caracteristică a produsului permite, OSA revizuiesc dacă este posibil să se utilizeze reînnoirea parțială a făinii de grâu cu făină de alte boabe, cum ar fi orezul, având în vedere faptul că orice modificare va avea un impact asupra procesului de coacere și a caracteristicilor organoleptice ale produselor. Diferite tipuri de boabe au arătat niveluri diferite de asparagină (nivelurile tipice de asparagină sunt cele mai mari în secară și în ordine descrescătoare în ovăz, grâu, porumb, nivelurile cele mai mici fiind în orez).

5.

OSA țin seama, în evaluarea riscurilor, de impactul ingredientelor din produsele fine de panificație care pot crește nivelurile de acrilamidă în produsul finit, și utilizează ingrediente care nu au astfel de efecte, dar mențin caracteristicile fizice și organoleptice (cum ar fi migdale prăjite la temperaturi mai degrabă mici decât mari și fructe uscate ca sursă de fructoză).

6.

OSA se asigură că furnizorii de ingrediente tratate termic care sunt susceptibile să formeze acrilamidă efectuează o evaluare a riscurilor aferente acrilamidei și pun în aplicare măsurile de diminuare corespunzătoare.

7.

OSA se asigură că o schimbare a produselor care provin de la furnizori nu duce la creșterea nivelurilor de acrilamidă în astfel de cazuri.

8.

OSA iau în considerare adăugarea de acizi organici în procesul de producție sau diminuarea nivelurilor pH-ului în măsura în care este posibil și rezonabil în combinație cu alte măsuri de diminuare și ținând seama de faptul că acest procedeu poate conduce la modificări organoleptice (culoare brună mai atenuată, modificare a gustului).

1.

OSA aplică tratamentul termic, adică combinația de timp și temperatură cea mai eficace pentru a reduce formarea de acrilamidă, realizând, în același timp, caracteristicile preconizate ale produselor.

2.

OSA măresc conținutul de umiditate din produsul finit vizând obținerea calității preconizate a produsului, obținerea perioadei de valabilitate necesare și respectarea standardelor de siguranță alimentară.

3.

Produsele se coc până se obține o culoare mai deschisă a produsului finit vizând obținerea calității preconizate a produsului, obținerea perioadei de valabilitate necesare și respectarea standardelor de siguranță alimentară.

4.

În procesul de dezvoltarea a unor noi produse, OSA iau în considerare, în evaluarea riscurilor pe care o realizează, dimensiunea și suprafața unei anumite bucăți de produs ținând seama de faptul că dimensiunea mică a unui produs poate determina niveluri de acrilamidă mai mari din cauza impactului căldurii.

5.

Întrucât anumite ingrediente utilizate în fabricarea produselor fine de panificație ar putea fi tratate termic de mai multe ori (de exemplu, bucăți de cereale preprelucrate, fructe cu coajă lemnoasă, semințe, fructe uscate etc.), ceea ce determină creșterea nivelurilor de acrilamidă din produsele finite, OSA ajustează concepția produsului și a procesului în consecință pentru a se conforma nivelurilor de referință de acrilamidă stabilite în anexa IV. În particular, OSA nu reutilizează produse arse.

6.

Pentru preamestecurile de produse care sunt introduse pe piață pentru a fi coapte acasă sau în unități de alimentație publică, OSA pun la dispoziția clienților instrucțiuni de preparare pentru a se asigura faptul că nivelurile de acrilamidă din produsele finite sunt cât se poate de mici, sub nivelurile de referință.

—

să urmeze bunele practici agricole privind fertilizarea, în special în ceea ce privește menținerea unor niveluri echilibrate de sulf în sol și să asigure o aplicare corectă a azotului;

—

să urmeze bunele practici fitosanitare în vederea asigurării aplicării unor bune practici în materie de măsuri de protecție a culturilor pentru a preveni infecțiile micotice.

1.

Având în vedere faptul că produsele pe bază de porumb și de orez tind să aibă mai puțină acrilamidă decât cele pe bază de grâu, secară, ovăz și orz, OSA au în vedere utilizarea porumbului și a orezului în dezvoltarea noilor produse, dacă este posibil și ținând seama de faptul că orice modificare va avea un impact asupra procesului de fabricație și a proprietăților organoleptice ale produsului.

2.

OSA controlează vitezele de adăugare la punctul de adăugare a zaharurilor reducătoare (de exemplu, fructoză și glucoză) și a ingredientelor care conțin zaharuri reducătoare (de exemplu, mierea) ținând cont de impactul lor asupra proprietăților organoleptice și de funcționalitățile procesului (grupe de legare pentru formarea de grupe), care pot acționa ca precursori pentru formarea acrilamidei atunci când sunt adăugate înainte de etapele tratamentelor termice.

3.

OSA țin seama în evaluarea riscurilor de contribuția acrilamidei provenite din ingredientele uscate, tratate termic, cum ar fi fructele cu coajă lemnoasă coapte și prăjite și fructele uscate în cuptor, și utilizează ingrediente alternative în cazul în care contribuția este susceptibilă de a determina ca produsul finit să se situeze peste nivelul de referință specificat în anexa IV.

4.

Pentru ingredientele tratate termic care conțin 150 de micrograme de acrilamidă pe kilogram (μg/kg) sau mai mult, OSA întreprind următoarele acțiuni:

5.

În cazul în care cerealele sunt un aluat pe bază de făină și procesul de fabricație permite un timp, o temperatură și un conținut de umiditate suficiente pentru ca asparaginaza să reducă nivelurile de asparagină, OSA utilizează asparaginaza dacă este cazul, cu condiția să nu existe niciun efect advers asupra gustului sau asupra riscului de activitate enzimatică reziduală.

1.

OSA identifică, prin intermediul evaluării riscurilor, principala (principalele) etapă (etape) de tratament termic în procesul de producție care generează acrilamidă.

2.

Întrucât temperaturile de încălzire mai mari și timpii de încălzire mai lungi generează niveluri mai mari de acrilamidă, OSA identifică o combinație efectivă de temperatură și timpi de încălzire pentru a reduce la minimum formarea acrilamidei fără a compromite gustul, consistența, culoarea, siguranța și perioada de valabilitate a produsului.

3.

Pentru a se evita puseurile de formare de acrilamidă, OSA controlează temperaturile și timpii de încălzire și vitezele de alimentare pentru a obține următoarele conținuturi minime de umiditate în produsul finit după tratamentul termic final, cu scopul de a obține calitatea preconizată a produsului, perioada de valabilitate necesară și pentru a respecta standardele de siguranță alimentară:

OSA măsoară conținutul de umiditate și exprimă concentrația de acrilamidă ca masă uscată pentru a elimina factorul de confuzie al modificărilor umidității.

4.

Reprelucrarea produsului are potențialul de a genera niveluri de acrilamidă mai mari prin expunerea repetată la etapele de tratament termic. Prin urmare, OSA evaluează impactul reprelucrării asupra nivelurilor de acrilamidă și reduce sau elimină reprelucrarea.

5.

OSA dispun de proceduri, cum ar fi controlarea și monitorizarea temperaturii, pentru a preveni cazurile de produse arse.

1.

OSA identifică condițiile critice de prăjire pentru a asigura o formare minimă de acrilamidă în cadrul profilului de gust urmărit.

2.

Controlul condițiilor de prăjire se încorporează într-un program prealabil (PRP) ca parte a bunelor practici de fabricație (BPF).

3.

OSA au în vedere utilizarea tratamentului cu asparaginază, în măsura în care este posibil și eficient pentru a reduce prezența acrilamidei.

—

să urmeze bunele practici agricole privind fertilizarea, în special în ceea ce privește menținerea unor niveluri echilibrate de sulf în sol și să asigure o aplicare corectă a azotului;

—

să urmeze bunele practici fitosanitare în vederea asigurării aplicării unor bune practici în materie de măsuri de protecție a culturilor pentru a preveni infecțiile micotice.

1.

Având în vedere faptul că produsele pe bază de porumb și de orez tind să aibă mai puțină acrilamidă decât cele pe bază de grâu, secară, ovăz și orz, OSA au în vedere utilizarea porumbului și a orezului în dezvoltarea de noi produse, dacă este posibil, ținând seama de faptul că orice modificare va avea un impact asupra procesului de fabricație și a proprietăților organoleptice ale produsului.

2.

OSA controlează vitezele de adăugare la punctul de adăugare a zaharurilor reducătoare (de exemplu, fructoză și glucoză) și a ingredientelor care conțin zaharuri reducătoare (de exemplu, mierea) ținând cont de impactul asupra proprietăților organoleptice și a funcționalităților procesului (grupe de legare) și care pot acționa ca precursori pentru formarea acrilamidei atunci când sunt adăugate înainte de etapele tratamentelor termice.

3.

În cazul în care înlocuitorii de cafea nu sunt realizați exclusiv din cereale, OSA utilizează alte ingrediente care conduc la niveluri mai mici de acrilamidă după prelucrarea la temperatură înaltă, dacă este posibil.

1.

OSA identifică condițiile critice de prăjire pentru a asigura o formare minimă de acrilamidă în cadrul profilului de gust urmărit.

2.

Controlul condițiilor de prăjire se încorporează într-un program prealabil (PRP) ca parte a bunelor practici de fabricație (BPF).

1.

OSA identifică condițiile critice de prăjire pentru a asigura o formare minimă de acrilamidă în cadrul profilului de gust urmărit. Concluziile se documentează.

2.

Controlul condițiilor de prăjire se include în sistemul de gestionare a siguranței alimentare al producătorului.

—

să urmeze bunele practici agricole privind fertilizarea, în special în ceea ce privește menținerea unor niveluri echilibrate de sulf în sol și să asigure o aplicare corectă a azotului;

—

să urmeze bunele practici fitosanitare în vederea asigurării aplicării unor bune practici în materie de măsuri de protecție a culturilor pentru a preveni infecțiile micotice.

1.

OSA utilizează asparaginaza pentru a reduce nivelurile de asparagină în materia primă sub formă de făină, în măsura în care este posibil. OSA care nu pot utiliza asparaginază din cauza, de exemplu, a cerințelor de prelucrare sau a concepției produsului, utilizează materii prime sub formă de făină cu conținut mic de precursori de acrilamidă, precum fructoza și glucoza și asparagina.

2.

OSA realizează o evaluare pe parcursul dezvoltării rețetei care oferă informații cu privire la zaharurile reducătoare și la asparagină și include opțiuni privind obținerea unor niveluri mici de zaharuri reducătoare în rețetă. Această necesitate a acestei evaluări va depinde de utilizarea asparaginazei în rețetă.

3.

OSA se asigură că ingredientele tratate termic în care poate să apară acrilamida sunt obținute de la furnizori care sunt în măsură să demonstreze că au aplicat măsuri adecvate de diminuare pentru a reduce prezența acrilamidei în respectivele ingrediente.

4.

OSA dispun de o procedură de control al schimbărilor cu scopul de a se asigura că ei nu fac nicio schimbare a furnizorilor care conduce la creșterea nivelului de acrilamidă.

5.

În cazul în care utilizarea de materii prime și ingrediente tratate termic determină faptul că în produsul finit nivelul de referință pentru acrilamidă specificat în anexa IV este depășit, OSA revizuiesc utilizarea respectivelor produse în vederea atingerii unor niveluri de acrilamidă cât mai mici posibili și situate sub nivelul de referință stabilit în anexa IV.

1.

Având în vedere faptul că produsele pe bază de porumb și de orez tind să aibă mai puțină acrilamidă decât cele pe bază de grâu, secară, ovăz și orz, OSA au în vedere utilizarea porumbului și a orezului în dezvoltarea de noi produse, dacă este posibil, ținând seama de faptul că orice modificare va avea un impact asupra procesului de fabricație și a proprietăților organoleptice ale produsului.

2.

OSA țin seama, în special în evaluarea riscurilor, de faptul că produsele pe bază de cereale cu boabe integrale și/sau cu niveluri mari de tărâțe din cereale au niveluri mai mari de acrilamidă.

3.

OSA controlează vitezele de adăugare la punctul de adăugare a zaharurilor reducătoare (de exemplu, fructoză și glucoză) și a ingredientelor care conțin zaharuri reducătoare (de exemplu, mierea) ținând cont de impactul asupra proprietăților organoleptice și a funcționalităților procesului (grupe de legare) și care pot acționa ca precursori pentru formarea acrilamidei atunci când sunt adăugate înainte de etapele tratamentelor termice.

4.

OSA determină contribuția acrilamidei provenite din ingredientele uscate, tratate termic, cum ar fi fructele cu coajă lemnoasă coapte și prăjite și fructele uscate în cuptor, și utilizează ingrediente alternative în cazul în care utilizarea respectivelor ingrediente determină ca produsul finit să se situeze peste nivelul de referință specificat în anexa IV.

1.

OSA identifică, prin intermediul evaluării riscurilor, principala (principalele) etapă (etape) de tratament termic în procesul de producție care generează acrilamidă.

2.

OSA măsoară conținutul de umiditate și exprimă concentrația de acrilamidă ca masă uscată pentru a elimina factorul de confuzie al modificărilor umidității.

3.

OSA identifică și aplică o combinație efectivă de temperatură și timpi de încălzire pentru a reduce la minimum formarea acrilamidei fără a compromite gustul, consistența, culoarea, siguranța și perioada de valabilitate a produsului.

4.

OSA verifică temperaturile de încălzire, timpii și viteza de alimentare. Sistemele de măsurare a vitezei de alimentare și a temperaturii ar trebui să fie calibrate cu regularitate, iar aceste condiții de funcționare ar trebui controlate pentru a se situa în limite prestabilite. Aceste sarcini ar trebui să fie incluse în procedurile HACCP.

5.

Monitorizarea și controlarea conținutului de umiditate al produsului după etapele critice de tratament termic s-au dovedit a fi eficiente pentru controlul nivelurilor de acrilamidă în unele procese și, prin urmare, în aceste circumstanțe, aceste procese pot fi o alternativă adecvată la controlul temperaturilor și al timpilor de încălzire și, prin urmare, ar trebui utilizate.

1.

Pentru producția de produse alimentare la borcan destinate sugarilor, OSA aleg materii prime cu conținut mic de precursori de acrilamidă, de exemplu zaharuri reducătoare, precum fructoza și glucoza și asparagina.

2.

În cazul producției agricole pe bază de contract, în care produsele agricole sunt furnizate direct la OSA de către producătorii lor, OSA asigură aplicarea următoarelor cerințe menite să prevină apariția nivelurilor înalte de asparagină în cereale:

OSA efectuează controale pentru a verifica punerea în aplicare efectivă a cerințelor menționate anterior.

3.

În contractele de achiziție a piureului de prune uscate OSA includ cerințe care asigură faptul că în procesul de fabricație a piureului de prune se aplică regimuri de tratament termic menite să reducă prezența acrilamidei în produsul respectiv.

4.

OSA se asigură că ingredientele tratate termic în care poate să apară acrilamida sunt obținute de la furnizori care sunt în măsură să demonstreze că au aplicat măsuri de diminuare pentru a reduce prezența acrilamidei în respectivele ingrediente.

5.

În cazul în care utilizarea de materii prime și ingrediente tratate termic determină faptul că în produsul finit nivelul de referință pentru acrilamidă specificat în anexa IV este depășit, OSA revizuiesc utilizarea respectivelor materiale și ingrediente în vederea atingerii unor niveluri de acrilamidă cât mai mici posibile și situate sub nivelul de referință stabilit în anexa IV.

1.

OSA țin seama în evaluarea riscurilor determinate de acrilamida din produsele alimentare în cauză de faptul că produsele pe bază de cereale cu boabe integrale și/sau cu niveluri mari de tărâțe din cereale au niveluri mai mari de acrilamidă.

2.

OSA aleg soiuri de cartofi dulci și prune uscate care conțin cât mai puțin posibil precursori de acrilamidă, cum ar fi zaharuri reducătoare (glucoză și fructoză) și asparagină.

3.

OSA controlează vitezele de adăugare la punctul de adăugare a zaharurilor reducătoare (de exemplu, fructoză și glucoză) și a ingredientelor care conțin zaharuri reducătoare (de exemplu, mierea) ținând cont de impactul asupra proprietăților organoleptice și a funcționalităților procesului (grupe de legare) și care pot acționa ca precursori pentru formarea acrilamidei atunci când sunt adăugate înainte de etapele tratamentelor termice.

1.

OSA identifică principala (principalele) etapă (etape) de tratament termic în procesul care generează cea mai mare cantitate de acrilamidă cu scopul de a concentra și mai mult eforturile de reducere/control a/al acrilamidei în modul cel mai eficient. Acest fapt trebuie realizat fie prin intermediul unei evaluări a riscurilor, fie direct prin măsurarea nivelurilor de acrilamidă în produs înainte și după fiecare etapă de tratament termic.

2.

Pentru a se evita puseurile de formare de acrilamidă, OSA controlează temperaturile de încălzire, timpii și vitezele de alimentare. Sistemele de măsurare a vitezei de alimentare și a temperaturii ar trebui să fie calibrate cu regularitate, iar aceste condiții de funcționare ar trebui controlate pentru a se situa în limite prestabilite. Aceste sarcini ar trebui să fie incluse în procedurile HACCP.

3.

OSA asigură faptul că reducerea contribuției termice la reducerea acrilamidei în produsele alimentare cu conținut mic de acid și în cele pe bază de prune uscate nu afectează siguranța microbiologică a produselor alimentare în cauză.

—

să urmeze bunele practici agricole privind fertilizarea, în special în ceea ce privește menținerea unor niveluri echilibrate de sulf în sol și să asigure o aplicare corectă a azotului;

—

să urmeze bunele practici fitosanitare în vederea asigurării aplicării unor bune practici în materie de măsuri de protecție a culturilor pentru a preveni infecțiile micotice.

1.

OSA se asigură că pâinea este coaptă până se obține o culoare mai deschisă pentru a reduce formarea acrilamidei ținând seama de concepția produsului și de posibilitățile tehnice.

2.

OSA prelungesc timpul de fermentare a drojdiei ținând seama de concepția produsului și de posibilitățile tehnice.

3.

OSA reduc contribuția termică prin optimizarea temperaturii și a timpului de coacere în măsura în care este posibil.

4.

OSA furnizează instrucțiuni pentru coacerea pâinii care urmează să fie finalizată la domiciliu, în zonele de coacere, în magazinele de vânzare cu amănuntul sau în unități de alimentație publică.

5.

OSA substituie ingredientele care au potențialul de a mări nivelurile de acrilamidă în produsul finit atunci când acest fapt este compatibil cu concepția produselor și cu posibilitățile tehnice, care includ, de exemplu, utilizarea de fructe cu coajă lemnoasă și semințe prăjite la temperaturi mai mici, mai degrabă decât la temperaturi mai mari.

6.

OSA înlocuiesc fructoza cu glucoză în special în rețetele care conțin bicarbonat de amoniu (E 503), atunci când concepția produsului o permite și în măsura în care este posibil. Această operațiune include, de exemplu, înlocuirea siropului de zahăr invertit și a mierii, care conține niveluri mai mari de fructoză, cu sirop de glucoză.

7.

În produsele cu un conținut mic de umiditate, OSA utilizează asparaginază pentru a reduce asparagina în măsura în care este posibil și ținând seama de rețeta produsului, de ingrediente, de conținutul de umiditate și de proces.

1.

OSA care produc produse din cartofi aplică următoarele măsuri de diminuare:

Pentru prepararea cartofilor prăjiți, este adecvat ca OSA să utilizeze ghidurile disponibile referitoare la culori, care conțin orientări cu privire la combinația optimă de culoare și niveluri mici de acrilamidă.

Este adecvat ca un ghid referitor la culori care oferă orientări cu privire la combinația optimă de culori și niveluri mici de acrilamidă să fie afișat în mod vizibil la locul de muncă astfel încât să fie la dispoziția personalului care prepară mâncarea.

2.

OSA care produc pâine și produse fine de panificație utilizează următoarele măsuri de diminuare în procesul de coacere:

Produsele se coc până la o culoare finală mai deschisă, iar prăjirea până la obținerea unei culori închise se evită în cazul în care culoarea închisă a crustei este rezultatul unei frigeri puternice și nu are legătură cu compoziția sau natura specifică a pâinii care determină o crustă de culoare închisă.

3.

Atunci când prepară sandvișuri, OSA se asigură că ele sunt prăjite până se obține culoarea optimă. Este adecvat ca la fabricarea acestor produse specifice să se utilizeze, dacă sunt disponibile, ghiduri referitoare la culori, elaborate pentru tipuri de produse specifice, conținând îndrumări cu privire la combinația optimă de culoare și niveluri mici de acrilamidă. În cazul în care se utilizează pâine sau produse de panificație preambalate care urmează să fie finalizate, se urmează instrucțiunile de preparare.

Ghidul referitor la culori menționat mai sus care oferă îndrumări cu privire la combinația optimă de culoare și niveluri mici de acrilamidă se afișează în mod vizibil la locul de muncă astfel încât să fie la dispoziția personalului care prepară mâncarea.

—

urmează instrucțiunile cu privire la depozitare furnizate de către OSA sau de furnizori sau prevăzute în măsurile de diminuare relevante din anexa I;

—

utilizează proceduri operaționale standard și friteuze calibrate, dotate cu temporizatoare computerizate și programate la parametri standard (timp-temperatură);

—

monitorizează nivelul de acrilamidă din produsele finite pentru a verifica dacă măsurile de diminuare sunt eficace în ceea ce privește menținerea nivelurilor de acrilamidă sub nivelul de referință.

1.

Eșantionul este reprezentativ pentru lotul eșantionat.

2.

OSA se asigură că realizează eșantionarea și analizarea reprezentativă a produselor lor pentru a detecta prezența acrilamidei cu scopul de a verifica eficiența măsurilor de diminuare, și anume că nivelurile de acrilamidă sunt în mod constant sub nivelurile de referință.

3.

OSA se asigură că un eșantion reprezentativ din fiecare tip de produs este prelevat pentru analiza concentrației de acrilamidă. Un „tip de produs” include grupuri de produse cu ingrediente, concepție a rețetei, concepție a procesului și/sau control al procesului identice sau similare, acestea având o influență potențială asupra nivelurilor de acrilamidă din produsul finit. Programele de monitorizare acordă prioritate tipurilor de produse care au potențialul demonstrat de a depăși nivelul de referință, iar în cazul în care sunt fezabile alte măsuri de diminuare, programele de monitorizare trebuie să se bazeze pe analiza riscurilor.

1.

OSA furnizează date suficiente pentru a permite o evaluare a nivelului de acrilamidă și a probabilității ca tipul de produs să depășească nivelul de referință.

2.

Eșantioanele se analizează într-un laborator care participă la programe adecvate de testare a competenței [care respectă „Protocolul Internațional Armonizat pentru Testarea Competenței Laboratoarelor de Analize (Chimice)” (1) dezvoltat sub auspiciile IUPAC/ISO/AOAC] și care utilizează metode aprobate de analiză pentru detecție și cuantificare. Laboratoarele pot demonstra că dispun de proceduri interne de control al calității. Exemple de astfel de proceduri sunt reprezentate de „Orientările ISO/AOAC/IUPAC privind controlul intern al calității în laboratoarele de chimie analitică” (2).

Ori de câte ori este posibil, se estimează veridicitatea analizei prin includerea în analiză a materialelor de referință certificate adecvate.

3.

Metoda de analiză utilizată pentru analiza acrilamidei trebuie să îndeplinească următoarele criterii de performanță:

4.

Analiza acrilamidei poate fi înlocuită cu măsurarea proprietăților produsului (de exemplu, culoarea) sau a parametrilor procesului, cu condiția să se poată demonstra o corelație statistică între proprietățile produsului și parametrii procesului și nivelul de acrilamidă.

1.

Cel puțin o dată pe an, OSA eșantionează și analizează produse care au un nivel de acrilamidă cunoscut și bine controlat. OSA efectuează eșantionarea și analizarea cu o frecvență mai mare a produselor care au potențialul de a depăși nivelul de referință, iar în cazul în care sunt fezabile alte măsuri de diminuare, eșantionarea și analizarea trebuie să se bazeze pe analiza riscurilor.

2.

Pe baza acestei evaluări menționate în secțiunea II punctul 1, OSA specifică frecvențele adecvate de analizare a fiecărui tip de produs. Evaluarea se repetă dacă un produs sau un proces este modificat într-un mod care ar putea să conducă la o modificare a nivelului de acrilamidă din produsul finit.