Publicação de um pedido de registo em conformidade com o n.o 2 do artigo 8.o do Regulamento (CE) N.o 509/2006 do Conselho relativo às especialidades tradicionais garantidas dos produtos agrícolas e dos géneros alimentícios

2009/C 104/07

A presente publicação confere um direito de oposição ao registo proposto, nos termos do artigo 9.o do Regulamento (CE) n.o 509/2006 do Conselho. As declarações de oposição devem dar entrada na Comissão no prazo de seis meses a contar da data da presente publicação.

PEDIDO DE REGISTO ETG

REGULAMENTO (CE) N.o 509/2006 DO CONSELHO

«IDRIJSKI ŽLIKROFI»

N.o CE: SI-TSG-007-0026-29.10.2004

1.   Nome E Endereço Do Requerente

2.   Estado-Membro ou País Terceiro

República da Eslovénia

3.   Caderno de Especificações

3.1.   Nome a registar

«Idrijski žlikrofi»

Declaração a traduzir para línguas estrangeiras: «segundo o método tradicional esloveno».

3.2.   Declarar, por favor, se o nome:

O nome Idrijski žlikrofi não exprime as características específicas do produto, mas é utilizado tradicionalmente para descrever este produto, como o demonstram diversas fontes orais e escritas, indicadas no ponto 3.8.

3.3.   Pedido de reserva da denominação ao abrigo do n.o

3.4.   Tipo de produto

3.5.   Descrição do produto agrícola ou género alimentício a que se aplica o nome referido no ponto 3.1.

Os Idrijski žlikrofi são um prato tradicional, preparado com uma massa com recheio de batata. Têm a forma característica de um chapéu. Os ingredientes necessários para a preparação da massa são farinha, ovos, óleo, água ou leite quanto baste. O recheio pode ser feito apenas com batatas a que se adicionam cebolas, gordura (banha com torresmos ou toucinho fumado picado) e manjerona, cebolinho, pimenta preta e sal.

Os Idrijski žlikrofi preparados devem depois da cozedura ter a forma, aroma, textura e cheiro característicos estipulados.

Forma típica de um žlikrof: a massa do žlikrof é comprimida em ambas as extremidades, no alto tem uma pequena reentrância, o tamanho e a forma são uniformes, sem deformações, a textura é adequadamente firme, a massa, à vista, não é nem cozida demais, nem mole, a superfície é de cor amarelada uniforme, sem marcas de amido.

Cheiro: cheiro intenso e típico. Não tem cheiro demasiado pronunciado de condimentos, aditivos, ou de ranço no recheio.

Aroma: o aroma característico e intenso do žlikrof (massa e recheio) com gosto a batata, gordura (que não é predominante), aditivos e condimentos que o completam harmoniosamente.

Textura: a textura cria uma sensação agradável na boca, característica de diversos pratos muito ricos em amido. Não se nota viscosidade da massa nem do recheio, que são leves e macios. Os condimentos são finamente picados, os torresmos e o toucinho frito são cortados em pedacinhos.

Impressão geral: o aspecto, o cheiro, o aroma e a textura formam no seu conjunto o carácter aceitável do žlikrof.

3.6.   Descrição do método de obtenção do produto a que se aplica o nome referido no ponto 3.1.

A produção dos Idrijski žlikrofi passa pelas seguintes fases:

Ingredientes tradicionais para cerca de 150 Idrijski žlikrofi:

Massa: até 300 g de farinha branca, 1-2 ovos, óleo, água ou leite quanto baste, para a massa ficar bem tenra.

Recheio: 500 g de batata, até 50 g de banha de torresmos (toucinho picado) ou de toucinho fumado picado, até 50 g de cebola, condimentos e ervas aromáticas (sal, pimenta preta, manjerona, cebolinho), para obter um aroma harmonioso.

As gorduras que se podem utilizar na preparação dos žlikrofi são a banha de torresmos (toucinho picado) ou o toucinho picado fumado. A gordura deve ser de grande qualidade e fresca. Não é aceitável, em especial, utilizar toucinho picado ou toucinho picado fumado rançoso.

Os produtores que vendam žlikrofi congelados aos seus clientes devem utilizar menor quantidade de condimentos e uma massa mais espessa, devido à necessidade de preservarem as características organolépticas ao longo de toda a duração do produto, ou seja, para igual quantidade de recheio necessitam, para a massa, de: 400-500 g de farinha branca, até 4 ovos, óleo, água ou leite quanto baste.

Preparação e enrolamento da massa

Amassa-se a mistura da farinha, dos ovos e da água ou do leite, para obter uma massa mais tenra do que a das massas alimentícias. A massa deve ser trabalhada o tempo necessário para ficar flexível, elástica e não se colar às mãos e à tábua. Se a massa for cortada, deve ser compacta e sem buracos. Seguidamente, dá-se-lhe uma forma de pãozinho, cuja superfície se unta com óleo, para impedir a massa de secar e deixa-se repousar no mínimo meia hora.

Preparação do recheio e formação das bolinhas de recheio

O recheio para os žlikrofi prepara-se com batatas cozidas, esmagadas enquanto ainda estão quentes. Às batatas quentes junta-se a cebola frita na gordura (banha de torresmos — toucinho picado — ou toucinho picado fumado) e a seguir juntam-se os condimentos (sal, pimenta preta) e as ervas aromáticas (manjerona, cebolinho). Misturam-se bem todos os ingredientes até se obter uma massa tenra. O recheio não pode ser nem grumoso, nem demasiado mole e, para tanto, junta-se-lhe gordura quanto baste. Com o recheio, trabalhado com as mãos, formam-se bolinhas idênticas, com diâmetro de 1 — 1,5 cm. As fases da produção mecânica podem ser diferentes das da produção manual (por exemplo, o recheio é projectado, em vez de ser formado em bolinhas), devendo, no entanto, o produto final Idrijski žlikrofi preservar todas as suas características.

Confecção dos žlikrofi

A massa previamente preparada e deixada a repousar é desenrolada e estendida a uma espessura fina de cerca de 2 mm. Sobre a massa estendida para os žlikrofi colocam-se a uma distância conveniente (um dedo) as bolinhas de recheio. A massa é dobrada por cima e comprimida entre as bolinhas, de maneira a aderir bem e a formar como pequenas orelhas. Sobre cada uma faz-se um pequena cavidade, tendo o cuidado de não rasgar a massa. Assim se dá aos žlikrofi a sua forma característica de chapéu. O tamanho máximo de um Idrijski žlikrof cru é de cerca de 3 cm de comprimento por 2 cm de altura (a altura é medida no centro do žlikrof; nas beiras os žlikrofi são um pouco mais altos).

Embalagem e congelamento dos žlikrofi

Os Idrijski žlikrofi preparados destinados a serem conservados são congelados e embalados; neste caso é necessário ter em consideração os regulamentos técnico-sanitários e as disposições dos regulamentos em matéria de rotulagem geral dos géneros alimentícios pré-embalados.

Cozedura dos žlikrofi

Os žlikrofi são mergulhados em água a ferver a que se adicionou sal, mexidos e tapados. Quando vêm à superfície e se levanta de novo a fervura, estão cozidos. Servem-se imediatamente.

3.7.   Característica do produto agrícola ou do género alimentício

Os Idrijski žlikrofi distinguem-se das outras massas recheadas pela sua forma, pelo seu recheio específico, pela receita tradicional e pelo método de preparação. Os Idrijski žlikrofi têm a forma característica de um antigo chapéu francês (chapéu de Napoleão).

A receita tradicional não mudou no essencial desde as primeiras menções dos Idrijski žlikrofi (mesmos ingredientes e proporções comparáveis entre si). O que é especial é o recheio, que consiste em batatas com toucinho picado ou toucinho fumado picado, cebola e condimentos e ervas aromáticas. O método de preparação é específico, já que os Idrijski žlikrofi são comprimidos nas beiras e na parte de cima é feita uma pequena cavidade.

3.8.   Características tradicionais do produto agrícola ou do género alimentício

A Idrija é desde há longos anos conhecida por esta especialidade culinária, o que se encontra registado em diversas fontes escritas, existindo também um certo número de fontes orais. Os Idrijski žlikrofi são preparados à base de ingredientes tradicionais segundo um método cuja tradição remonta a muitos anos.

A fonte mais antiga (Božič Lado: Naš idrijski kot) data de 1936. Indica que os žlikrofi só estão na mesa em dias importantes e que existem diferentes tipos de žlikrofi: de batata, de carne, de nabos fermentados, com molho bakalca, untados com torresmos ou com uma gordura especial amanteigada, masovnik. Citação do capítulo «Rudarjeva družina» («Família de mineiro»): «... Žlikrofi só em dias importantes: de batata, de carne ou de nabos fermentados, com molho “bakalca”, untados com torresmos, ou com uma gordura especial amanteigada, “masovnik”...»

Outra fonte (Karl Bezek: Fond Doprinos k zgodovini Idrije) data de 1956 e o autor descreve pratos e bebidas nacionais. Diz que os Idrijski žlikrofi são o prato mais popular e conhecido numa grande zona em redor. No livro cita, nomeadamente: «... O prato mais popular, conhecido numa grande zona em redor e que não é preparado em qualquer outro lugar, são os famosos žlikrofi. Assemelham-se, na verdade, aos “Schlickkrapferl” de Viena, que são pacotinhos de massa recheados, mas de conteúdo diferente.» O autor prossegue, dizendo que os Idrijski žlikrofi são frequentemente mencionados em diferentes artigos, que foi publicada a receita integral para a sua confecção, mas que ninguém investigou o seu aparecimento e origem. No que respeita à história dos žlikrofi, cita narrativas de pessoas, de 1840-1850, segundo as quais se vendiam então žlikrofi nas ruas, em estado cru. A Sra. Harmel, dona de uma estalagem, contara ao autor que os žlikrofi teriam sido trazidos para a Idrija da Transilvânia húngara. Um habitante idoso da Idrija afirmara que o prato fora trazido para a Idrija pela família dos Wernberger, ligada à actividade mineira, à volta de 1814, o que foi também confirmado por um descendente da família. Citação do livro: «Como a tradição familiar coincide com as outras narrativas, não há dúvida de que os primeiros žlikrofi apareceram na Idrija depois do regresso de Ivan à Idrija e, posteriormente, do da sua família. Como devem ter passado vários anos antes de este prato se estabelecer na Idrija, é provável, como dizem, que se tivessem já feito entretanto diversos testes de preparação do prato à maneira checa e vienense; produtos culinários semelhantes são aí conhecidos também. Assim apareceram a partir de 1814 os nossos Idrijski žlikrofi, até que, finalmente no meio do século passado, graças aos elementos locais, obtiveram o gosto especial e a forma que têm hoje.».

A terceira fonte, Mohorjev koledar (“Almanaque de Mohor”) (1989) coloca os Idrijski žlikrofi em primeiro lugar de entre os pratos e bebidas típicos da Idrija. Nele vem indicada a receita tradicional dos Idrijski žlikrofi, que ainda hoje é utilizada.

3.9.   Exigências mínimas e procedimentos de controlo da especificidade

4.   Autoridades ou organismos que verificam a observância do caderno de especificações

4.1.   Nome e endereço

 PúblicoPrivado

4.2.   Missões específicas da autoridade ou organismo

O Bureau Veritas é responsável pelo controlo de todas as fases estipuladas nas especificações dos Idrijski žlikrofi.