ANEXO I

Produtos agrícolas destinados à alimentação humana que constam do anexo I do Tratado:

Classe 1.2.   Produtos à base de carne (aquecidos, salgados, fumados, etc.)

FRANÇA

Pâté de Campagne Breton (IGP)

ANEXO II

Documento único consolidado

Regulamento (CE) n.o 510/2006 do Conselho, de 20 de março de 2006, relativo à proteção das indicações geográficas e denominações de origem dos produtos agrícolas e dos géneros alimentícios (1)

«PATE DE CAMPAGNE BRETON»

N.o CE: FR-PGI-0005-0879-23.5.2011

IGP (X) DOP ( )

1.   Nome

«Pâté de Campagne Breton»

2.   Estado-Membro ou país terceiro

França

3.   Descrição do produto agrícola ou género alimentício

3.1.   Tipo de produto

Classe 1.2.

Produtos à base de carne (aquecidos, salgados, fumados, etc.)

3.2.   Descrição do produto correspondente à denominação indicada no ponto 1

O «Pâté de campagne breton» (patê rústico bretão) é um patê exclusivamente à base de carne e miudezas de porco. Inclui obrigatoriamente os seguintes ingredientes: peito sem courato (≥ 25 %), fígado (≥ 20 %), couratos cozidos (≥ 5 %) e cebola (≥ 5 %). As miudezas, as aparas de carne e a cebola devem ser frescas.

O «Pâté de campagne breton» apresenta muitos pedaços grandes, devido ao picado grosso, uniformemente repartidos pela fatia. Tem cor escura, textura firme e um sabor pronunciado a carne, fígado e cebola.

Excluídos os ingredientes de utilização obrigatória no «Pâté de campagne breton», os restantes constituem (à exceção da cebola), no máximo, 15 % da mistura: água (sob todas as suas formas); caldo: ≤ 5 %; açúcares (sacarose, dextrose, lactose): ≤ 1 %; ovos inteiros frescos, clara de ovo fresca: ≤ 2 % em extrato seco/mistura; farinhas, féculas, amidos: ≤ 3 %; ácido ascórbico e ascorbato de sódio (0,03 % na confeção, no máximo); geleia e gelatina G de porco; sal: ≤ 2 %; pimenta: ≤ 0,3 %; outros condimentos (noz-moscada, alho, chalota, salsa, tomilho, louro), sidras e álcoois à base de maçã (aguardente, lambig …), chouchen, nitrito de sódio ou de potássio, caramelo corrente para o dourado.

Os ingredientes abaixo não devem exceder 1,7 % durante a confeção: geleia e gelatina G de porco, noz-moscada, alho, chalota, salsa, tomilho, louro, sidras e álcoois à base de maçã (aguardente, lambig…), chouchen, nitrito de sódio ou de potássio.

Durante a confeção, o diâmetro dos pedaços é adaptado à forma dos patês, de modo a obter um bom aspeto, independentemente da dimensão das fatias:

—	Embalagens ≥ 200 g = > diâmetro dos pedaços ≥ 8 mm

—	Embalagens ≤ 200 g = > diâmetro dos pedaços ≥ 6 mm.

Os pedaços são então adicionados à mistura fina obtida por picagem dos restantes ingredientes (carne e outros). As gorduras podem ser aquecidas e adicionadas à massa a quente. A mistura é acondicionada e submetida a um processo de cozedura no forno ou submetida a um processo de esterilização (em lata, terrina ou frasco).

No caso dos produtos frescos, a preparação é envolta num redenho fresco e levada ao forno a cozer, o que conduz à formação de uma crosta característica. No caso dos patês em conserva, estes são dourados no forno para formar uma crosta castanha, sendo seguidamente acondicionados e submetidos a um processo de esterilização.

3.3.   Matérias-primas (unicamente para os produtos transformados)

A fim de reduzir a presença de animais portadores de carateres geneticamente desfavoráveis, os porcos devem estar indemnes do alelo RN-.

As carnes utilizadas no fabrico do «Pâté de campagne breton» devem provir de carcaças de suínos de peso superior a 80 quilogramas. Excluem-se as carcaças de peso inferior à média e de baixa qualidade nutritiva e tecnológica.

Para evitar qualquer stress prejudicial para a qualidade da carne e da matéria gorda, os animais devem estar indemnes do alelo de sensibilidade ao halotano, devendo ser observado um período de espera mínimo de duas horas entre o momento em que o animal é descarregado no matadouro e o abate.

3.4.   Alimentos para animais (unicamente para os produtos de origem animal)

O caderno de especificações não menciona requisitos específicos.

3.5.   Fases específicas da produção que devem ter lugar na área geográfica identificada

O «Pâté de campagne breton» é produzido na área geográfica.

3.6.   Regras específicas relativas à fatiagem, ralagem, acondicionamento, etc.

O «Pâté de campagne breton» apresenta-se de diversas formas:

—	fresco e acondicionado em terrina, sob película aderente, em atmosfera condicionada ou em vácuo,

—	fresco, em fatias, no próprio local de fabrico,

—	fresco, em fatias, acondicionado em película aderente ou em atmosfera condicionada ou em vácuo, para venda a retalho,

—	em conserva e acondicionado em terrina, lata ou frasco.

O peso varia entre 40 g e 10 kg.

3.7.   Regras específicas relativas à rotulagem

A rotulagem deve incluir os seguintes elementos: a denominação IGP «Pâté de campagne breton», o nome e endereço do organismo certificador e, eventualmente, a respetiva marca coletiva de certificação em conformidade com as regras de utilização definidas, bem como o logótipo IGP da União Europeia.

4.   Delimitação concisa da área geográfica

A área geográfica é a zona tradicional de fabrico deste produto. Inclui o território dos departamentos de Côtes-d’Armor, Finistère, Ille-et-Vilaine, Loire-Atlantique e Morbihan.

5.   Relação com a área geográfica

5.1.   Especificidade da área geográfica

A Bretanha histórica corresponde à zona tradicional de fabrico do «Pâté de campagne breton». A Bretanha mantém uma tradição de fabrico de charcutaria de vários séculos. No tempo dos Duques de Bretanha, no século XVI, as famílias bretãs matavam os porcos que engordavam e confecionavam a sua própria charcutaria (produtos salgados).

Os bretões tiraram proveito desta especificidade produzindo muitas variedades de charcutaria, nomeadamente o «Pâté de campagne breton», cuja preparação permitia aproveitar as miudezas e as aparas de carne provenientes da desmancha do porco.

5.2.   Especificidade do produto

A especificidade do «Pâté de campagne breton» assenta numa qualidade determinada e num saber específico, bem como na reputação.

A.   Qualidade determinada

O fígado, o peito, o courato e, eventualmente, as partes comestíveis da cabeça ou o coração entravam na composição do «Pâté de campagne breton». Considerado uma parte nobre, o fígado dá ao patê o seu sabor, cor, untuosidade e paladar característicos. O peito, o courato cozido e a cebola são três outros ingredientes tradicionais indispensáveis do «Pâté de campagne breton», que igualmente contribuem para as características organolépticas específicas do produto. A cebola, que consta da maioria das receitas tradicionais da Bretanha, serve de condimento.

No caso do fígado, da carne magra e do toucinho, o picado do produto deve ser grosso. A presença de grandes bocados de carne está ligada aos antigos métodos de fabrico. Atualmente, para manter esta característica, os produtores de charcutaria têm de controlar a técnica do picado, a fim de obter pedaços de grande diâmetro.

A presença do redenho na camada superior do patê, inicialmente utilizado para moldar a massa e proteger o produto, continua a ser obrigatória no «Pâté de campagne breton» fresco, de modo a conservar o aspeto de antigamente.

Tal permite obter características organolépticas específicas: textura firme e estaladiça, sabor pronunciado a carne de porco cozida, fígado e cebola.

B.   Outra característica: saber específico

As práticas antigas consistiam em utilizar a carne proveniente da desmancha do porco. Antigamente, com os meios mecânicos (machados, facas) utilizados para cortar o porco e a carne, obtinham-se pedaços grandes; daí o fabrico de um patê rústico com picado grosso.

Outrora, o «Pâté de campagne breton» era cozido no forno do padeiro ou da aldeia em tabuleiros abertos, denominados «plats sabots» (tabuleiros-socos) ou «casse à pâté» (assadeiras para patê) ou em caixas. A confeção no forno seco em tabuleiros abertos desencadeia a caramelização dos açúcares, dando lugar a reações na origem do acastanhado da crosta. Antes da cozedura, o patê era também envolvido num redenho de porco com o objetivo de alisar, dar forma e proteger a preparação. Assim se evitava que a massa transbordasse e o produto secasse. Perpetuado pelos profissionais da charcutaria, o método de fabrico do «Pâté de campagne breton» confere-lhe a sua peculiaridade, reconhecida ao ponto de ter uma definição específica no Code des usages de la Charcuterie, de la Salaison et des Conserves de Viandes (código de usos da charcutaria, da salga e da conserva de carnes), na classe «Pâté de campagne supérieur» (patê rústico de qualidade superior).

C.   Reputação

Retomando a tradição da confeção familiar, o fabrico artesanal do «Pâté de campagne breton» manteve-se ao longo dos anos. Antigamente, este prato doméstico era preparado após a «Fest an oc’h», festa organizada por ocasião da matança do porco.

Fiel à sua reputação, o «Pâté de campagne breton» ocupa um lugar de destaque no património gastronómico francês.

Há mais de 30 anos, os industriais bretões agruparam-se de modo a preservar a reputação e a especificidade do «Pâté de campagne breton» até aos nossos dias. Trata-se de um produto de charcutaria apreciado por distribuidores e consumidores.

A Bretanha registou um grande desenvolvimento da indústria de conservas de peixe no final do século XIX. Rapidamente, estas empresas começaram a conservar outros alimentos sob forma esterilizada. Assim, os primeiros patês rústicos bretões em conserva remontam a várias décadas. Hoje em dia, os consumidores apreciam indiferentemente o «Pâté de campagne breton» fresco ou em conserva.

5.3.   Relação causal entre a área geográfica e a qualidade ou características do produto (para as DOP) ou uma determinada qualidade, a reputação ou outras características do produto (para as IGP)

O «Pâté de campagne breton» é o resultado de uma longa tradição de criação de porcos e da sua transformação na própria exploração. Os sistemas agrícolas bretões foram-se muito rapidamente orientando para a pecuária, nomeadamente para a criação de suínos em todas as explorações.

Os produtores aprenderam, por conseguinte, a transformar todos os pedaços de carne. A confeção no final da desmancha garantia toda a frescura do produto num período em que os métodos de conservação da carne eram limitados.

Tradicionalmente, utilizavam-se todas as partes comestíveis do porco, o que conferia ao produto uma textura e sabor especial. A presença do fígado, considerado uma parte nobre do porco no início do século XX, revelou-se muito rapidamente uma das características principais do «Pâté de Campagne Breton», ao marcar o produto pela sua cor rosada e sabor muito específico.

Os produtores tiraram partido da abundância de produtos hortícolas locais para introduzir a cebola no «Pâté de campagne breton». A adição de cebola contribui para o gosto característico do produto, pois o seu sabor frutado sobressai durante a cozedura, combinando-se perfeitamente com o da carne.

O «Pâté de campagne breton» é, por conseguinte, o fruto do saber dos produtores que lograram conferir ao produto características específicas. Para além dos ingredientes, o picado grosso dos pedaços de carne permite identificar facilmente o produto fatiado. A crosta castanha está definitivamente associada ao produto, devido a uma cozedura tradicional em fornos comunitários.

Quanto à reputação, várias obras classificam o «Pâté de campagne breton» entre os produtos tradicionais da Bretanha ou incluem a respetiva receita. Muitos guias bretões, nomeadamente o «Finistère gourmand 1997/1998», fazem referência ao grande número de especialidades da Bretanha, elogiando nomeadamente o «Pâté de campagne breton». Do mesmo modo, o guia «Terroir de Bretagne» enaltece a tradição bretã no domínio da charcutaria: «[…] todas as semanas são confecionados quarenta a cinquenta quilos de “Pâté de Campagne Breton” numa charcutaria rural. A receita é ciosamente guardada, mas as proporções elementares devem ser respeitadas por todos: 1/3 de miudezas e 2/3 de peito […]». Muitos são os livros de receitas, antigos e modernos, que mencionam o «Pâté de campagne breton»:

—	Gastronomie bretonne d’hier et d’aujourd’hui (S. Morand, 1965),

—	Les cuisines de France — Bretagne (M.Raffael e D. Lozambard, 1990),

—	Tout est bon dans le cochon (J. C. Frentz, C. Vence, 1988),

—	L’inventaire du patrimoine culinaire de la France, Bretagne — Produits du terroir et recettes traditionnelles (CNAC, 1994),

—	Le bottin gourmand 1996,

—	La France des saveurs, Gallimard, 1997,

—	Vivre ici, hors Bretagne, 1994.

A sua reputação está, por conseguinte, intimamente ligada ao nome, sendo imputável à área geográfica.

Este conjunto de características permite distinguir muito facilmente o «Pâté de campagne breton» dos restantes patês e garante uma produção típica enraizada na sua região de origem.

Referência à publicação do caderno de especificações

[artigo 5.o, n.o 7, do Regulamento (CE) n.o 510/2006]

https://www.inao.gouv.fr/fichier/CDCIGPPateDeCampagneBretonV2.pdf

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(1)  JO L 93 de 31.3.2006, p. 12. Substituído pelo Regulamento (UE) n.o 1151/2012 do Parlamento Europeu e do Conselho, de 21 de novembro de 2012, relativo aos regimes de qualidade dos produtos agrícolas e dos géneros alimentícios (JO L 343 de 14.12.2012, p. 1).