Publicação de um pedido de alteração em conformidade com o artigo 50.o, n.o 2, alínea a), do Regulamento (UE) n.o 1151/2012 do Parlamento Europeu e do Conselho relativo aos regimes de qualidade dos produtos agrícolas e dos géneros alimentícios

A presente publicação confere direito de oposição ao pedido de alteração, nos termos do artigo 51.o do Regulamento (UE) n.o 1151/2012 do Parlamento Europeu e do Conselho (1).

relativo à proteção das indicações geográficas e denominações de origem dos produtos agrícolas e dos géneros alimentícios (2)

Suprime-se o til do segundo «a» do termo «Idiazabal» para que corresponda ao nome oficial da divisão administrativa (município). «Idiazabal» é um termo basco e o til não existe na língua basca.

Altera-se o peso máximo do queijo, de 3 kg para 3,5 kg. Mantém-se o peso mínimo de 1 kg, mas introduz-se uma tolerância de ± 10 % relativamente a este valor. Os valores relativos à altura mantêm-se compreendidos entre 8 cm e 12 cm, mas prevê-se uma tolerância de ± 0,5 cm quer para os valores máximos quer para os mínimos.

A necessidade de aumentar o limite máximo do peso do produto e de prever margens de tolerância para os valores mínimos relativos à altura e ao peso advém do método tradicional de fabrico do queijo; concretamente, o processo de mistura e corte da coalhada que precede o encinchamento e a compactagem que precede a prensagem são inteiramente manuais; assim sendo, é difícil prever com exatidão o peso e a altura finais do produto.

Acresce que estes valores relativos ao peso e altura podem variar e diminuir na fase de cura do queijo.

Adita-se uma descrição organoléptica pormenorizada do aspeto, textura e perfil olfativo e sensorial do produto.

Neste ponto precisam-se os elementos que atestam que o queijo é originário da área de fabrico. No primeiro parágrafo descreve-se o sistema de registo dos operadores e as exigências a que devem obedecer todos os operadores que participam no fabrico do «Idiazabal», ou seja, as explorações, os centros de recolha de leite e as queijarias. No segundo parágrafo apresenta-se o sistema de rastreabilidade, desde a produção do leite até à cura do queijo, garantindo assim a origem do produto.

A matéria-prima utilizada no fabrico do «Idiazabal» é o leite cru de ovelhas das raças Latxa e Carranzana, sem nenhum tratamento. A normalização ou alteração das características de composição da matéria-prima nunca constituíram práticas de elaboração do «Idiazabal»; no entanto, dado que são práticas cada vez mais utilizadas na indústria de produtos lácteos, devido ao avanço tecnológico, precisa-se que estas formas de tratamento não são autorizadas. Além disso, para preservar a qualidade do produto e o seu caráter natural, exclui-se a possibilidade de utilização de aditivos, exceto fermentos lácticos, lisozima, coalho e sal.

No que respeita às condições de fabrico do queijo, define-se com precisão a fase de esgotamento e aquecimento da massa, muito embora se tenham suprimido as referências à respetiva duração, por se tratar de um parâmetro de valor meramente indicativo. Pelo mesmo motivo, suprimiram-se as referências à duração da prensagem e aos valores mínimos e máximos de pressão. Estes valores não podem ser atingidos de forma abstrata, pois dependem de diversas variáveis, como as características das prensas, o tamanho do queijo, a temperatura ambiente ou o pH do queijo durante a prensagem.

De acordo com as restrições sobre a utilização de aditivos, precisa-se que só é autorizada a salga com sal comum. Assim sendo, é proibido utilizar aditivos que contribuam para a conservação da salmoura, de modo a preservar o caráter natural do produto.

A experiência adquirida ao longo dos anos e o conhecimento aprofundado das práticas queijeiras permitiram constatar que a fixação de determinadas condições precisas de esgotamento podia ser contraproducente. A necessidade de arejamento, que pode ser substituída simplesmente por «esgotamento», bem como as condições de temperatura e humidade, dependem de muitos fatores, tais como a época do ano, a temperatura da coalhada na prensa, a quantidade de queijo nas câmaras de cura, etc. Por este motivo, suprimiu-se o arejamento dos processos que definem o produto.

O aumento da experiência de utilização das câmaras de cura (muito limitada quando foi redigida a versão inicial do caderno de especificações) permitiu concluir que o intervalo de valores de temperatura e humidade nas instalações e câmaras de cura era excessivo e desnecessariamente restritivo. Por conseguinte, alterou-se o intervalo de humidade relativa para 80 %-95 % e o da temperatura para 8 °C-14 °C.

Precisa-se que, em caso de defumação, esta só é autorizada por exposição a fumo proveniente da combustão de madeira natural. Esta prática permite evitar, nomeadamente, a utilização de madeira tratada com verniz que possa alterar a segurança alimentar do queijo.

Descrevem-se com maior pormenor as características dos rótulos comerciais e dos contra-rótulos enquanto elementos de identificação do «Idiazabal», quer no queijo inteiro quer em pedaços. Aditou-se ainda um elemento novo para garantir a autenticidade e correta identificação do queijo: trata-se de uma placa de caseína emitida em série e com um número único para cada queijo.

Suprime-se este ponto do caderno de especificações, nos termos do artigo 7.o do Regulamento (UE) n.o 1151/2012.

Precisa-se que a fatiagem e acondicionamento devem ocorrer na área de origem por razões justificadas de qualidade e rastreabilidade, de acordo com o ponto 3.6 do Documento Único.

Corrigem-se igualmente os erros abaixo, que figuravam na versão inicial do caderno de especificações da DOP «Idiazabal».

Retificaram-se as coordenadas relativamente ao meridiano de Greenwich, indicadas no ponto relativo à área geográfica. A área geográfica de produção e fabrico situa-se entre as coordenadas 43° 27′ e 41° 54′ de latitude Norte e 1° 05′ e 3° 37′ de longitude Oeste. Por lapso, a versão inicial do caderno de especificações mencionava a longitude Este.

Corrigiu-se a omissão do termo «latxa» na última frase do ponto 2, alínea c), sobre a relação, passando agora a ler-se: «La Rioja Alabesa e la Ribera Navarra, em que a pecuária de ovinos de raça Latxa está pouco generalizada, caracterizam-se por clima mediterrânico interior».

Além disso, utiliza-se o termo «Latxa», em vez de «Lacha», que figurava na versão anterior do caderno de especificações, para fazer referência a uma das raças de ovinos que produzem a matéria-prima. A utilização do termo «Latxa», de origem basca, justifica-se pelo facto de ser este o nome oficial da raça de ovinos inscrito no Catálogo oficial das raças criadas em Espanha (Catálogo Oficial de Razas de Ganado de España) (anexo I do diploma real n.o 2129/2008 de 26 de dezembro de 2008, que estabelece o Programa nacional de conservação, melhoramento e desenvolvimento das espécies pecuárias).

No que respeita ao ponto F do Caderno de Especificações, sobre as autoridades ou entidades responsáveis pelo controlo do respeito das disposições do mesmo, propõe-se a seguinte reformulação:

«A verificação do respeito das condições enunciadas no presente Caderno de Especificações da Denominação de Origem Protegida “Idiazabal” compete à Dirección General de la Industria Alimentaria del Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente».

Fundamentação: a autoridade competente designada para realização dos controlos é a Dirección General de la Industria Alimentaria del Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente.

relativo à proteção das indicações geográficas e denominações de origem dos produtos agrícolas e dos géneros alimentícios (3)

«Idiazabal» designa queijo fabricado exclusivamente a partir de leite cru de ovelhas das raças Latxa e Carranzana, de pasta prensada não cozida. A duração mínima de cura do produto é de 60 dias. O peso mínimo é de 1 kg (± 10 %), a altura está compreendida entre 8 e 12 cm (± 0,5 cm) e o diâmetro situa-se entre 10 e 30 cm. Pode ser fumado.

O queijo é cilíndrico, de crosta dura e lisa, cor amarelo-pálida ou castanho-escura, no caso do queijo fumado. A secção (cor e presença de olhos na pasta) é homogénea, cor-de-marfim a amarelo-palha, com alguns olhos pequenos e irregulares. Apresenta textura ligeiramente elástica e firme, com alguma granulosidade. O perfil olfativo e gustativo caracteriza-se por cheiro penetrante que evoca o leite de ovelha e o coalho e pelo sabor equilibrado e aroma intenso, acompanhados de ligeiras notas picantes, ácidas e a fumado, consoante os casos. O aroma acentuado persiste no palato após deglutição.

O teor de matéria gorda não pode ser inferior a 45 % no extrato seco; o teor total de proteínas é de 25 %, no mínimo, no extrato seco, o qual deve representar, no mínimo, 55 % na composição do queijo. O pH do produto está compreendido entre 4,9 e 5,5.

Leite cru de ovelhas das raças Latxa e Carranzana proveniente da área geográfica identificada.

São proibidos todos os aditivos, exceto fermentos lácticos, lisozima, coalho e sal.

O método normal de criação é a pastagem quase permanente das raças ovinas Latxa e Carranzana, consistindo na deslocação regular dos rebanhos entre as zonas baixas dos vales e a serra, em função da estação. Dado que os animais vivem quase todo o ano na natureza, a sua alimentação compõe-se essencialmente da vegetação espontânea das florestas ou matas, no inverno, e das pastagens de altitude, no verão, completada por rações de estabulação, quando a pastagem é difícil ou quando estados fisiológicos específicos (lactação) assim determinem.

3.5. Fases específicas da produção que devem ter lugar na área geográfica identificada

A produção do leite, o fabrico e a cura dos queijos devem ocorrer na área geográfica; assim sendo, todas as fases de produção ocorrem dentro da área geográfica identificada.

O respetivo acondicionamento ocorre sempre após a duração mínima de cura, de 60 dias.

O corte do queijo, exceto no comércio a retalho, bem como o acondicionamento, consoante os casos, devem ocorrer dentro da área geográfica identificada, por dois motivos.

Em primeiro lugar, quando o queijo é seccionado há duas faces do queijo, no mínimo, que ficam desprotegidas (sem crosta). Assim sendo, para garantir a preservação das características organolépticas próprias do «Idiazabal» cortado em pedaços, importa que o intervalo entre o corte e o acondicionamento dos pedaços seja muito curto.

Em segundo lugar, o seccionamento pode igualmente provocar o desaparecimento dos sinais de identificação da autenticidade e origem do produto. Por estes motivos e para preservar a autenticidade do produto seccionado, importa cortá-lo e acondicioná-lo no local de origem.

A área geográfica compreende as zonas naturais de distribuição das raças ovinas Latxa e Carranzana nas províncias de Álava, Biscaia, Guipúzcoa e Navarra, exceto os municípios pertencentes ao Valle del Roncal. Situa-se a norte da península Ibérica, entre as coordenadas 43° 27′ e 41° 54′ de latitude Norte e 1° 05′ e 3° 37′ de longitude Oeste relativamente ao meridiano de Greenwich.

A atividade da pastorícia das raças Latxa e Carranzana nesta zona está atestada por vestígios que datam de aproximadamente 2200 anos a.C. A adaptação destas raças à área geográfica durante todos estes anos torna as características que a singularizam indispensáveis ao bom desenvolvimento e ao maneio das mesmas. A área de produção é um território montanhoso de grande fragosidade e desordem orográfica que dificulta as comunicações e contribuiu para a sobrevivência de regimes pastoris em muitas serras e vales. Os solos são ricos bases e elementos nutritivos e a lixiviação é atenuada pela natureza das rochas e, ocasionalmente, pela presença de carbonatos no perfil dos solos; constituem excelentes solos de charneca. As características topográficas da área geográfica traduzem-se por clima variado entre o tipo mediterrânico e atlântico, com frentes de transição resultantes do efeito de barreira exercido pelas cadeias montanhosas. A rede hidrográfica é extensa e densa, devido à multiplicidade dos relevos e às precipitações abundantes; distinguem-se duas vertentes: a cantábrica, que coleta as águas da Biscaia, Guipúzcoa e dos vales do norte de Álava e de Navarra, e a mediterrânica, que engloba Álava, a Navarra intermédia e La Ribera. No que respeita à flora, a área geográfica conta com grande número de charnecas e pastagens. As condições climáticas e edáficas propícias permitiram o desenvolvimento de comunidades higrófitas e sub-higrófitas próprias da natureza oceânica do País Basco e do norte de Navarra.

O «Idiazabal» apresenta características sensoriais muito peculiares que se distinguem das de outro queijo. É possível detetá-las na riqueza dos matizes olfativos e gustativos proporcionadas pelo produto aliadas à textura, que pode apresentar alguma elasticidade e granulosidade e bastante firmeza. O seu sabor é intenso e persistente no palato e integra de forma muito harmoniosa os aromas a leite, coalho e torrefação como base sensorial, a que se junta uma quantidade infinita de matizes sensoriais que lhe conferem personalidade genuína.

5.3. Relação causal entre a área geográfica e a qualidade ou características do produto (para as DOP) ou uma determinada qualidade, a reputação ou outras características do produto (para as IGP)

A produção de leite destinado ao fabrico do «Idiazabal» recebe as suas características especiais essencialmente das raças autorizadas para obtenção desta matéria-prima (Latxa e Carranzana). A adaptação destas ovelhas à área geográfica identificada e a relação histórica entre o meio ambiente, as ovelhas e os pastores criam um vínculo indestrutível que explica em grande parte as características específicas do «Idiazabal». As ovelhas Latxa e Carranzana pertencem a raças ovinas leiteiras, muito rústicas e bravias, adaptadas à cultura da pastorícia basca e à topografia e características ambientais da sua zona de difusão.

Além disso, todas estas características aliadas ao meio natural e a fatores variáveis em função das estações, os tipos de pastagens, clima, etc., se exprimem diretamente no «Idiazabal», porque o produto é fabricado a partir de leite cru, sem tratamento térmico que faça desaparecer ou atenue estes matizes sensoriais que engendra, e no respeito da tradição histórica da área geográfica.

http://www.magrama.gob.es/es/alimentacion/temas/calidad-agroalimentaria/PLIEGO_incluidas_modif_Idi_v6-5-14_tcm7-326642.pdf