Przepisy dotyczące higieny w odniesieniu do żywności pochodzenia zwierzęcego

STRESZCZENIE DOKUMENTU:

Rozporządzenie (WE) nr 853/2004 ustanawiające szczególne przepisy dotyczące higieny w odniesieniu do środków spożywczych pochodzenia zwierzęcego

JAKIE SĄ CELE ROZPORZĄDZENIA?

• Wyznacza ono zasady Unii Europejskiej (UE), których przestrzegać mają podmioty prowadzące przedsiębiorstwa spożywcze w zakresie higieny żywności pochodzenia zwierzęcego, takiej jak mięso, produkty rybołówstwa oraz produkty mleczne.
• Uzupełnia ono rozporządzenie (WE) nr 852/2004, które ustanawia ogólne zasady dotyczące higieny środków spożywczych (zob. streszczenie).

KLUCZOWE ZAGADNIENIA

Głównym celem rozporządzenia jest ustanowienie szczególnych wymogów dotyczących higieny w odniesieniu do środków spożywczych pochodzenia zwierzęcego, szczegółowo opisanych w załączniku III (zob. poniżej).

Ogólne obowiązki podmiotów prowadzących przedsiębiorstwa spożywcze

• Podmioty te muszą wykorzystywać jedynie wodę pitną (lub, w niektórych okolicznościach, „czystą wodę”) do usuwania zanieczyszczeń na powierzchni, chyba że Komisja Europejska zatwierdziła alternatywne rozwiązania.
• Produkty muszą być przygotowywane i przenoszone w zakładach, które muszą być co najmniej zarejestrowane, a często również zatwierdzone.
• Produkty muszą posiadać znak jakości zdrowotnej lub inny zatwierdzony znak identyfikacyjny, jak opisano w załączniku II.
• Produkty spoza UE muszą spełniać co najmniej wymogi obowiązujące w UE, wykazane w formie listy dozwolonych krajów i zakładów; dodatkowo produktom takim muszą towarzyszyć świadectwa.
• W Finlandii i Szwecji obowiązują specjalne zasady dotyczące niektórych typów mięsa, drobiu i jaj w odniesieniu do salmonelli.

W załączniku III podano szczególne zasady dla każdej kategorii produktów.

Mięso, w tym domowe zwierzęta kopytne (bydło, trzoda chlewna, owce i kozy), drób i zajęczaki (ptaki hodowlane, króliki, zające i gryzonie), dzikie zwierzęta utrzymywane przez człowieka, zwierzęta łowne, mięso mielone, przetwory mięsne i mięso odkostnione mechanicznie oraz produkty mięsne. Zasady obejmują wymogi dotyczące:

• transportowania zwierząt żywych do ubojni;
• ubojni i zakładów rozbioru;
• higieny pracy w ubojni oraz higieny podczas rozbioru i oddzielania mięsa od kości;
• uboju z konieczności (poza ubojnią) oraz uboju w gospodarstwie;
• wymogów temperaturowych w trakcie przetwarzania i przechowywania;
• przeszkolenia myśliwych z zakresu zdrowia i higieny;
• postępowania ze zwierzętami łownymi (dużymi i małymi).

Żywe małże, takie jak ostrygi, małże, sercówki jadalne oraz przegrzebki. Szczególne wymogi w załączniku III obejmują:

• sprzedaż za pośrednictwem centrów wysyłki;
• umieszczenie znaku identyfikacyjnego i etykiety z datą;
• dołączenie dokumentu rejestracyjnego zawierającego informacje o oczyszczeniu (w stosownych przypadkach);
• pozyskiwanie z klasyfikowanych oficjalnie obszarów produkcji;
• oczyszczanie wyłącznie z zastosowaniem dozwolonych metod obróbki;
• ochronę przed zmiażdżeniem, ścieraniem lub drganiami;
• brak narażenia na ekstremalne temperatury; oraz
• spełnianie minimalnych norm zdrowotnych dotyczących poziomów biotoksyn.

Produkty rybołówstwa, ryby słodkowodne i morskie, w tym skorupiaki i mięczaki, dzikie lub hodowlane. Zasady mają zastosowanie do rozmrożonych, nieprzetworzonych produktów rybołówstwa oraz świeżych produktów rybołówstwa. Produkty muszą spełniać wymogi dotyczące między innymi:

• statków rybackich, statków z chłodniami oraz statków z przetwórniami;
• higienicznych i ostrożnych procedur w zakresie przenoszenia i wyładunku;
• kontroli pod kątem pasożytów;
• gotowania, chłodzenia, pozbawiania skorupy oraz łuskania skorupiaków i mięczaków;
• norm zdrowotnych i świeżości;
• toksyn szkodliwych dla człowieka;
• pakowania jednostkowego, pakowania zbiorczego, przechowywania i transportu.

Surowe mleko i produkty mleczne muszą pochodzić od zwierząt, które:

• są zdrowe;
• nie wykazują objawów chorób zakaźnych przenoszonych na człowieka poprzez mleko;
• pochodzą ze stad wolnych od brucelozy i gruźlicy.

Obowiązują również wymogi w zakresie:

• pomieszczeń i sprzętu;
• higieny w trakcie dojenia, odbioru i transportu;
• temperatury i obróbki cieplnej;
• pakowania jednostkowego, pakowania zbiorczego, umieszczania etykiet oraz umieszczania znaków identyfikacyjnych.

Jaja i produkty jajczarskie muszą:

• być czyste, suche, pozostawać w otoczeniu pozbawionym przykrych zapachów, być chronione przed wstrząsami i bezpośrednim działaniem promieni słonecznych;
• być przechowywane i transportowane w temperaturze odpowiedniej dla optymalnego zachowania ich właściwości;
• zostać dostarczone do konsumenta w ciągu 21 dni od złożenia jaj.

Zakłady muszą być zaprojektowane i wyposażone w sposób gwarantujący, że poniższe działania są od siebie oddzielone:

• mycie, suszenie i dezynfekcja brudnych jaj, jeśli czynności te są konieczne;
• rozbijanie jaj, wybieranie ich zawartości oraz usuwanie części skorupek i błon;
• wszelkie inne działania.

Dodatkowe wymogi dotyczące produktów jajczarskich:

• jaja nie mogą być pęknięte, chyba że są czyste i suche;
• pęknięte jaja trzeba przetworzyć jak najszybciej;
• jaja inne niż jaja kur, indyków lub perliczek muszą być przechowywane i przetwarzane oddzielnie;
• zawartość jaj na potrzeby spożycia przez człowieka nie może być pozyskiwana poprzez odwirowywanie ani miażdżenie.

Inna żywność pochodzenia zwierzęcego

Załącznik III zawiera również zasady odnoszące się do:

• żabich udek i ślimaków;
• wytopionych tłuszczy zwierzęcych i skwarek (pozostałości topienia tłuszczu zawierających białko);
• poddanych obróbce żołądków, pęcherzy i jelit;
• żelatyny;
• kolagenu;
• wysoce przetworzonego siarczanu chondroityny, kwasu hialuronowego, innych produktów z hydrolizowanej chrząstki, chitozanu, glukozaminy, podpuszczki, karuku i aminokwasów.

Delegowane i wykonawcze uprawnienia Komisji

Rozporządzenie przyznaje Komisji prawo do przystosowania go poprzez przyjęcie aktów delegowanych, jeśli będzie to uzasadnione nowymi odkryciami naukowymi lub zdobytym doświadczeniem praktycznym.

OD KIEDY ROZPORZĄDZENIE MA ZASTOSOWANIE?

Ma ono zastosowanie od 1 stycznia 2006 r.

KONTEKST

Więcej informacji:

• Higiena żywności (Komisja Europejska).

GŁÓWNY DOKUMENT

Rozporządzenie (WE) nr 853/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia 2004 r. ustanawiające szczególne przepisy dotyczące higieny w odniesieniu do żywności pochodzenia zwierzęcego (Dz.U. L 139 z 30.4.2004, s. 55–205).

Kolejne zmiany rozporządzenia (WE) nr 853/2004 zostały włączone do tekstu pierwotnego. Tekst skonsolidowany ma jedynie wartość dokumentacyjną.

DOKUMENTY POWIĄZANE

Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) 2017/625 z dnia 15 marca 2017 r. w sprawie kontroli urzędowych i innych czynności urzędowych przeprowadzanych w celu zapewnienia stosowania prawa żywnościowego i paszowego oraz zasad dotyczących zdrowia i dobrostanu zwierząt, zdrowia roślin i środków ochrony roślin, zmieniające rozporządzenia Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) nr 999/2001, (WE) nr 396/2005, (WE) nr 1069/2009, (WE) nr 1107/2009, (UE) nr 1151/2012, (UE) nr 652/2014, (UE) 2016/429 i (UE) 2016/2031, rozporządzenia Rady (WE) nr 1/2005 i (WE) nr 1099/2009 oraz dyrektywy Rady 98/58/WE, 1999/74/WE, 2007/43/WE, 2008/119/WE i 2008/120/WE, oraz uchylające rozporządzenia Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) nr 854/2004 i (WE) nr 882/2004, dyrektywy Rady 89/608/EWG, 89/662/EWG, 90/425/EWG, 91/496/EWG, 96/23/WE, 96/93/WE i 97/78/WE oraz decyzję Rady 92/438/EWG (rozporządzenie w sprawie kontroli urzędowych) (Dz.U. L 95 z 7.4.2017, s. 1–142).

Zobacz tekst skonsolidowany.

Rozporządzenie Komisji (WE) nr 2074/2005 z dnia 5 grudnia 2005 r. ustanawiające środki wykonawcze w odniesieniu do niektórych produktów objętych rozporządzeniem Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) nr 853/2004 i do organizacji urzędowych kontroli na mocy rozporządzeń Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) nr 854/2004 oraz (WE) nr 882/2004, ustanawiające odstępstwa od rozporządzenia Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) nr 852/2004 i zmieniające rozporządzenia (WE) nr 853/2004 oraz (WE) nr 854/2004 (Dz.U. L 338 z 22.12.2005, s. 27–59).

Zobacz tekst skonsolidowany.

Rozporządzenie (WE) nr 852/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia 2004 r. w sprawie higieny środków spożywczych (Dz.U. L 139 z 30.4.2004, s. 1–54).

Zobacz tekst skonsolidowany.

Ostatnia aktualizacja: 15.02.2023