12.12.2014

NL

Publicatieblad van de Europese Unie

C 444/25

---

Bekendmaking van een wijzigingsaanvraag overeenkomstig artikel 50, lid 2, onder a), van Verordening (EU) nr. 1151/2012 van het Europees Parlement en de Raad inzake kwaliteitsregelingen voor landbouwproducten en levensmiddelen

(2014/C 444/09)

Deze bekendmaking verleent het recht om op grond van artikel 51 van Verordening (EU) nr. 1151/2012 van het Europees Parlement en de Raad (1) bezwaar aan te tekenen tegen de wijzigingsaanvraag.

WIJZIGINGSAANVRAAG

VERORDENING (EG) Nr. 510/2006 VAN DE RAAD

inzake de bescherming van geografische aanduidingen en oorsprongsbenamingen van landbouwproducten en levensmiddelen  (2)

WIJZIGINGSAANVRAAG OVEREENKOMSTIG ARTIKEL 9

„JAMBON SEC DES ARDENNES”/„NOIX DE JAMBON SEC DES ARDENNES”

EG-nummer: FR-PGI-0105-01173-6.11.2013

BGA ( X ) BOB ( )

1.   Rubriek van het productdossier waarop de wijziging betrekking heeft

—

    ☒ Naam van het product

—

    ☒ Beschrijving van het product

—

    ☐ Geografisch gebied

—

    ☒ Bewijs van de oorsprong

—

    ☒ Werkwijze voor het verkrijgen van het product

—

    ☐ Verband

—

    ☒ Etikettering

—

    ☒ Nationale eisen

—

   ☒ Overige:

—	toevoeging van een lijst van werkzaamheden die verplicht in het geografische gebied moeten worden uitgevoerd;

—	actualisering van de namen en adresgegevens van de aanvragende groepering en de controle-instantie.

2.   Aard van de wijziging(en)

—

    ☒ Wijziging van het enige document of de samenvatting

—

    ☐ Wijziging van het productdossier voor een geregistreerde BOB of BGA waarvoor geen enig document en evenmin een samenvatting bekend zijn gemaakt

—

    ☐ Wijziging van het productdossier waarbij geen wijziging van het bekendgemaakte enige document nodig is (artikel 9, lid 3, van Verordening (EG) nr. 510/2006)

—

    ☐ Tijdelijke wijziging van het productdossier als gevolg van een verplichte gezondheids- of fytosanitaire maatregel die is opgelegd door de overheid (artikel 9, lid 4, van Verordening (EG) nr. 510/2006)

3.   Wijziging(en)

3.1.   Productnaam

De naam van het product is gewijzigd zoals aangegeven in hoofdstuk 2 van het actuele productdossier („Naam van het levensmiddel”). Voortaan luidt de naam: „Jambon sec des Ardennes”/„Noix de Jambon sec des Ardennes”.

3.2.   Beschrijving van het product

—

Verlenging van de minimale bereidingstijd van de ham van 270 tot 360 dagen: hierdoor krijgt het product een betere kwaliteit, omdat de ham tijdens de rijping zijn fruitige geur en smaak van gedroogd vlees sterker kan ontwikkelen. Vanwege de langere rijpingsduur is het minimumgewicht van de ham na de minimale bereidingstijd teruggebracht van 6 tot 5,5 kg, met het oog op het gewichtsverlies als gevolg van de verlenging van de droogtijd.

—

Schrappen van de grote nootham met been als aanbiedingsvorm van de „Noix de jambon sec des Ardennes”. De aanwezigheid van been blijkt namelijk problemen op te leveren bij het snijden. Bovendien is het eenvoudiger de stukken vóór het drogen uit te benen, zodat deze techniek inmiddels algemeen wordt toegepast: de noothammen worden nu vóór het zouten stelselmatig uitgebeend. Tot slot hoeft het been niet aanwezig te zijn om de in het productdossier beschreven organoleptische kenmerken te verkrijgen.

—	Verwijderen van de chemische (nitraten en nitrieten) en microbiologische eigenschappen die uitsluitend betrekking hebben op de naleving van de algemene regelgeving.

—	Schrappen van beschrijvende elementen die niet objectief zijn: „délicieuse” (heerlijk), „exquise” (voortreffelijk) en „et d’apprécier toutes ses charmantes saveurs” (en alle bekoorlijke smaken proeven).

—	Toevoeging van een complete lijst van goedgekeurde aanbiedingsvormen: heel, heel zonder been, heel zonder been en zonder zwoerd, stukken zonder been of plakken (ham); heel, half of plakken (nootham).

—	Toevoeging van de hele ham zonder been, zonder zwoerd: deze aanbiedingsvorm wordt uitsluitend los verkocht.

—	De aanbiedingsvorm „in stukken zonder been” vervangt „als halve of kwart ham”, dat onvoldoende nauwkeurig en dus moeilijk te controleren was. Bovendien was gezien de diversiteit aan hammen de grootte van de stukken niet erg homogeen en dus van weinig belang voor de BGA.

—	De term „pressé” is vervangen door de nauwkeuriger term „moulé” (geperst). Beide termen hebben betrekking op dezelfde handeling: een ham of nootham wordt in een vorm geperst om de holte die door het uitbenen is ontstaan, te verkleinen en/of deze de gewenste vorm te geven.

—	De mogelijkheid om noothammen in plakken te snijden, geldt nu niet langer alleen voor het spierstuk, maar ook voor grote noothammen. Beide stukken kunnen namelijk gemakkelijk in plakken worden gesneden omdat ze geen been bevatten.

3.3.   Bewijs van de oorsprong

—	Omdat het niet langer verplicht is het varkensvlees uit het geografische gebied te betrekken, zijn de paragrafen over de traceerbaarheid van de varkens op het fokbedrijf en in het slachthuis geschrapt.

—

In het licht van de nationale ontwikkelingen op wet- en regelgevingsgebied werd de rubriek „Éléments prouvant que le produit est originaire de l’aire géographique” (Elementen die bewijzen dat het product uit het geografische gebied afkomstig is) geactualiseerd; deze bevat met name de aangifteverplichtingen en de verplichte registers met betrekking tot de traceerbaarheid van het product en de follow-up van de productievoorwaarden.

—

Bij het inzouten wordt de week waarin de productie heeft plaatsgevonden, onuitwisbaar op de hammen en grote noothammen aangebracht (stempel op het zwoerd of zegellood). In verband met de organisatie van het werk en vooral het schoonmaken van de ruimten wordt het vlees eenmaal per week ingezouten. Het weeknummer en de datum van het inzouten plus het aantal stukken worden op de fabricagekaart van de partij vermeld. Hierdoor kan worden nagegaan of men zich aan de in dagen uitgedrukte bereidingstijd heeft gehouden.

—	Door de afwezigheid van zwoerd kan bij het inzouten niet op elk spierstuk een onuitwisbaar merkteken worden aangebracht. Om alle partijen te kunnen traceren, worden deze duidelijk geïdentificeerd en de fabricagekaart met het aantal stukken en de datum van het inzouten wordt bijgevoegd.

—

Op zijn vroegst na afloop van de minimale bereidingstijd worden de stukken gesorteerd. De stukken die niet voldoen aan de criteria in het hoofdstuk waarin het product wordt beschreven, worden gedeclasseerd en het desbetreffende aantal wordt op de bij de partij behorende fabricagekaart vermeld. Stukken van hammen en grote noothammen die daar wel aan voldoen, worden gebrandmerkt en de spierstukken worden afzonderlijk gemerkt. De merkdatum en het aantal stukken worden geregistreerd.

—	Opname van een tabel met de verschillende bereidingsfasen en de bijbehorende traceerbaarheid: hierdoor kunnen de stukken tijdens het hele productieproces worden gevolgd.

3.4.   Werkwijze voor het verkrijgen van het product

—	De karkassen van afgemaakte fokdieren worden uitgesloten omdat de aldus verkregen producten niet aan de organoleptische kenmerken van de BGA voldoen.

—

Schrappen van de verplichting om de varkens uit het geografische gebied te betrekken: dit biedt de ondernemers meer armslag bij de aankoop van grondstoffen die de in het productdossier beschreven kenmerken hebben. Daarom zijn de bepalingen over het fokken en slachten van de varkens en over de keuze van de karkassen (bepalingen over speen- en opfokbedrijven, over slachthuizen en uitsnijderijen en over het bijhouden van een veeregister) eveneens geschrapt.

—	Afschaffen van het criterium voor het voederen van de varkens tijdens het vetmesten (ten minste 75 % granen en eiwithoudende gewassen). Overigens voldoen zeer veel varkenshouders tegenwoordig aan dit criterium.

—

Afschaffen van het criterium voor het gewicht van de karkassen (> 72 kg): vandaag de dag kopen de meeste ondernemers de ham rechtstreeks en krijgen zij niet te maken met hele karkassen. Het gewicht van de opgemaakte ham (ten minste 9,5 kg) is voor het vaststellen van het technologische traject belangrijker dan het gewicht van het karkas waaruit de ham afkomstig is.

—

Vaststellen van precieze en objectieve criteria voor de selectie van de te gebruiken grondstof: — Invoering van de verplichting om niet-ingevroren vlees te gebruiken teneinde de kwaliteit van het eindproduct, dat uitsluitend van verse hammen afkomstig is, te waarborgen. — Verhoging van het gewicht van de te gebruiken opgemaakte ham van 9 tot 9,5 kg: op deze wijze wordt rekening gehouden met het feit dat de droogtijd met 90 dagen wordt verlengd. — De opgemaakte ham, en niet langer het karkas, wordt op uiterlijke gebreken gecontroleerd. Sommige gebreken hebben namelijk niet met de ham van doen en andere kunnen tijdens het opmaken worden gecorrigeerd zonder dat afbreuk wordt gedaan aan de kwaliteit van het product (dit geldt bijvoorbeeld voor niet of slecht onthaarde delen). — Toepassing van criteria voor de pH (van 5,5 tot 6,2) en de kleur van het vlees (homogeen, niet te licht of te donker) op basis van de Japanse schaal (waarde van 2 tot 5), om ervoor te zorgen dat alle hammen en noothammen dezelfde kwaliteit hebben. — Schrappen van het percentage mager vlees: dit criterium blijkt niet relevant te zijn omdat de naleving ervan op het karkas wordt gecontroleerd. De dikte van het vet van de hammen is een geschikter criterium omdat de ham met droog zout moet worden bereid: het vet moet ten minste 10 mm dik zijn. — Toevoeging van kenmerken van de nootham na uitsnijden en opmaken, die in het actuele productdossier weinig zijn uitgewerkt. — Gewicht van de verse noothammen na uitsnijden en opmaken: het minimale gewicht is teruggebracht van 1,5 tot 1,2 kg voor spierstukken en van 3,5 tot 3 kg voor grote noothammen, om rekening te houden met de waargenomen anatomische verhoudingen van de stukken.

—

Bereiding van de gedroogde hammen en gedroogde noothammen: — De hammen worden op 10 cm van de kop van het dijbeen uitgesneden: op deze wijze wordt de anatomie van de hammen gerespecteerd en een ronde vorm verkregen. Dit voorschrift vervangt de huidige formulering waarbij uitsnijding „à deux doigts du quasi” (vlakbij de bout) plaatsvindt, een enigszins subjectieve formulering. Behalve het hanteren van een afstand van 10 cm worden er geen andere eisen gesteld: hoe de ham wordt uitgesneden, wordt aan de slager overgelaten die daarbij rekening kan houden met de bevleesdheid van het desbetreffende stuk. — Toevoeging van de verplichting om de stukken te merken, met vermelding van de week dat het vlees is ingezouten plus het jaar, zodat wordt voldaan aan de traceerbaarheidseisen die in het hoofdstuk over het bewijs van de oorsprong worden genoemd. — Versoepeling van de regels voor het gebruik van nitraten; de toepassing daarvan is voortaan facultatief. — Schrappen van de lijst van aromatische stoffen die bij de bereiding van de hammen en noothammen kunnen worden gebruikt; deze lijst was niet compleet. De ondernemer kan andere aromatische stoffen gebruiken zolang het eindproduct de vereiste kenmerken blijft behouden. — Zouten: het vlees wordt diverse malen met droog zout behandeld. Op grond van het actuele productdossier is uitsluitend zouten met de hand toegestaan. Vanwege de ontwikkeling van de bereidingstechnieken kan bij het verwijderen van bloedrestanten door middel van masseren een eerste zouting plaatsvinden door de masseermachines droog zout te laten strooien. Vervolgens wordt het zouten telkens met de hand gedaan om de hoeveelheid zout en de verdeling ervan op de specifieke ham af te stemmen. Noothammen worden slechts eenmaal en dus uitsluitend met de hand gezouten. — De bepalingen over de hygiëne in de ruimten waar het zouten en rijpen plaatsvindt, worden geschrapt omdat deze onder de algemene regelgeving vallen. — De lengte van de rustfase en de droging en rijping en de bijbehorende temperatuur worden nauwkeurig aangegeven: voor de rustperiode 6 tot 13 weken bij een temperatuur van minder dan 5 °C, en voor het drogen en rijpen 34 tot 44 weken bij een temperatuur tussen 10 en 18 °C. Deze bepalingen moeten zorgen voor een goed verloop van het bereidingsproces van „Jambon sec des Ardennes/Noix de jambon sec des Ardennes”. — Niet langer wordt vermeld dat de bereidingstijd „ter beoordeling van de fabrikant wordt gelaten”, omdat dat geen verplichting was. Alleen de minimale tijdsduur blijft gehandhaafd. — De minimale bereidingsduur van „Jambon sec des Ardennes” wordt verlengd van 270 tot 360 dagen. Door deze wijziging krijgt het product een hogere kwaliteit, omdat de ham tijdens de rijping zijn fruitige geur en smaak van gedroogd vlees sterker kan ontwikkelen. — De traditionele techniek voor het uitbenen van de hammen genaamd „goujage”, wordt nader gepreciseerd, zodat de voorschriften voor deze fase die zo bepalend is voor de presentatie van „Jambon sec des Ardennes”/„Noix de jambon sec des Ardennes”, duidelijk zijn: de hammen hoeven na het uitbenen niet te worden dichtgenaaid. — De uitgebeende hammen moeten verplicht vacuüm of onder gemodificeerde atmosfeer worden verpakt, om te voorkomen dat microben zich verspreiden in de holte die na het uitbenen is ontstaan.

—	Schrappen van de bepaling over zelfcontrole door vleeswarenproducenten wat betreft de homogeniteit van het droogproces, het zoutgehalte, de geur en de kwaliteit van het vet. Deze bepaling houdt verband met het controleplan.

3.5.   Etikettering

—	Schrappen van de vermeldingen over de kenmerken van het product, de controle-instantie en de klantenservice, zodat er alleen etiketteringsvoorschriften in verband met de beschermde geografische aanduiding overblijven.

—	Schrappen van de verplichting dat de etiketteringen door het certificeringsorgaan moeten worden goedgekeurd: deze bepaling is niet op het productdossier gebaseerd.

—	Verplichting om het BGA-logo van de Europese Unie te gebruiken voor een betere communicatie met de consument.

3.6.   Nationale eisen

Opname van een tabel met de belangrijkste te controleren punten, conform de nationale regelgeving.

3.7.   Overig

—

Voortaan houdt de organisatie „Les Charcuteries du Pays d’Ardennes” zich met de BGA bezig; tevens dient zij de wijzigingsaanvraag in. De informatie over de groepering „Ardennes de France”, die in eerste instantie de registratieaanvraag heeft ingediend, is dus verwijderd en vervangen door de naam en adresgegevens van de groepering „Les Charcuteries du Pays d’Ardennes”.

—	Toevoeging van een lijst van werkzaamheden die verplicht in het geografische gebied moeten worden uitgevoerd: klaarmaken van de stukken (opmaken), zouten, drogen en uitbenen (eventueel met persen).

—	Controlestructuur: de groepering heeft voor een andere controle-instantie gekozen. De naam en adresgegevens van de controle-instantie („A.d.F. Certification”) zijn vervangen door die van de nieuwe instantie die de groepering heeft aangewezen, namelijk Certipaq.

ENIG DOCUMENT

VERORDENING (EG) Nr. 510/2006 VAN DE RAAD

inzake de bescherming van geografische aanduidingen en oorsprongsbenamingen van landbouwproducten en levensmiddelen  (3)

„JAMBON SEC DES ARDENNES”/„NOIX DE JAMBON SEC DES ARDENNES”

EG-nummer: FR-PGI-0105-01173-6.11.2013

BGA ( X ) BOB ( )

1.   Naam

„Jambon sec des Ardennes”/„Noix de Jambon sec des Ardennes”

2.   Lidstaat of derde land

Frankrijk

3.   Beschrijving van het landbouwproduct of levensmiddel

3.1.   Productcategorie

Categorie 1.2. Vleesproducten (verhit, gepekeld, gerookt, enz.)

3.2.   Beschrijving van het product waarvoor de in punt 1 vermelde naam van toepassing is

a)   Fysische kenmerken:

„Jambon sec des Ardennes” en „Noix de jambon sec des Ardennes” zijn met droog zout bereid. Het zout waarmee het vlees wordt ingewreven, bevat kruiden, aromatische stoffen en suiker.

De minimale bereidingsduur (gerekend vanaf het moment van inzouten) varieert naargelang het stuk vlees: 360 dagen voor gedroogde ham, 120 dagen voor de grote nootham en 45 dagen voor het spierstuk.

Het minimumgewicht van de stukken bedraagt na afloop van de minimale bereidingsduur:

—	„Jambon sec des Ardennes”, met been: 5,5 kg;

—	„Noix de jambon sec des Ardennes”: 3 kg voor grote noothammen (bestaande uit bovenbil en platte bil) en 800 g voor spierstukken.

De ham en nootham moeten voldoende droog en stevig zijn. Ze voelen niet hard aan en zien er niet opgezwollen uit.

Het vet van de ham en nootham is wit van kleur en de hammen hebben een stevige textuur en aangename geur.

b)   Chemische kenmerken:

Het vochtgehalte van het ontvette product (HPD) van „Jambon sec des Ardennes” en „Noix de jambon sec des Ardennes” is lager dan 65 %.

c)   Presentatie van het product:

„Jambon sec des Ardennes” wordt al dan niet verpakt of geperst verkocht:

—	hele ham: met of zonder been,

—	hele ham zonder been, zonder zwoerd,

—	in stukken zonder been,

—	in plakken.

„Noix de jambon sec des Ardennes” wordt al dan niet verpakt of geperst verkocht:

—

hele ham,

—	halve ham,

—	in plakken.

3.3.   Grondstoffen (alleen voor verwerkte producten)

Hammen van fokberen en zeugen mogen niet worden gebruikt voor de productie van „Jambon sec des Ardennes” en „Noix de jambon sec des Ardennes”.

a)   Kenmerken van de te gebruiken verse hammen:

De verse ham heeft na uitsnijden en opmaken de volgende kenmerken:

—	het vlees is niet ingevroren;

—	het gewicht van het opgemaakte vlees bedraagt zonder vang en zonder poot meer dan 9,5 kg;

—	ronde vorm, zonder vang, die op maximaal 10 cm boven de kop van het dijbeen mag zijn uitgesneden;

—	zonder poot, met aanhechting van de achterschenkel, een niet-opengemaakte schenkel en het boutbeen gedeeltelijk verwijderd. De ham kan ook met de poot er nog aan worden gezouten;

—	afwezigheid van de volgende visuele gebreken: niet of slecht onthaarde delen, gescheurd of verbrand zwoerd, hematomen (bloeduitstortingen), breuken, abcessen, ontlasting of smeermiddel van de transportband;

—	het vlees moet een homogene, niet te lichte of te donkere kleur hebben, met: 5,5 ≤ pH ≤ 6,2;

—	kleur van het vlees op de Japanse schaal: 2-5;

—	witte en stevige vetrand;

—	het vet is ten minste 10 mm dik, gemeten loodrecht op de kop van het dijbeen.

b)   Kenmerken van de te gebruiken verse noothammen:

De „Noix de jambon sec des Ardennes” moeten hun anatomische integriteit behouden. Ze zijn bedekt met een deel van het zwoerd, uitgezonderd de spierstukken. De grote noothammen worden vóór het zouten uitgebeend.

De verse nootham heeft na uitsnijden en opmaken de volgende kenmerken:

—	het vlees is niet ingevroren;

—	afhankelijk van de soort: gewicht van meer dan 1,2 kg voor spierstukken en meer dan 4 kg voor grote noothammen;

—	afwezigheid van de volgende visuele gebreken: niet of slecht onthaarde delen, gescheurd of verbrand zwoerd, hematomen (bloeduitstortingen), breuken, abcessen, ontlasting of smeermiddel van de transportband;

—	het vlees moet een homogene, niet te lichte of te donkere kleur hebben, met: 5,5 ≤ pH ≤ 6,2;

—	een witte en stevige vetrand voor grote noothammen.

3.4.   Diervoeders (alleen voor producten van dierlijke oorsprong)

—

3.5.   Specifieke onderdelen van het productieproces die in het afgebakende geografische gebied moeten plaatsvinden

Met het oog op de bereiding worden de volgende werkzaamheden in het geografische gebied verricht: ontvangst van de grondstoffen en klaarmaken van de stukken, zouten, drogen, uitbenen en persen.

3.6.   Specifieke voorschriften betreffende het in plakken snijden, het raspen, het verpakken enz.

Het uitbenen (facultatief) gebeurt op de volgende wijze: het boutbeen wordt verwijderd door het zwoerd van de schenkel tot aan het gewricht open te snijden, waarna op het dijbeen een „goujage” wordt toegepast (losmaken van het dijbeen zonder de ham open te snijden). Het scheenbeen, kuitbeen en dijbeen worden tegelijk weggehaald. Aan het eind van de handeling wordt het zwoerd weer toegesloten. Vervolgens wordt de uitgebeende ham vacuüm of onder beschermende atmosfeer verpakt om zijn organoleptische eigenschappen te behouden.

3.7.   Specifieke voorschriften betreffende de etikettering

Op de etiketten van „Jambon sec des Ardennes” en „Noix de jambon sec des Ardennes” staat het volgende vermeld:

—	de BGA-naam „Jambon sec des Ardennes” of „Noix de jambon sec des Ardennes”;

—	het BGA-logo van de Europese Unie;

—	de rijpingsduur.

In geval van „niet-voorverpakte” verkoop moeten de BGA-naam „Jambon sec des Ardennes” of „Noix de jambon sec des Ardennes” en de vermelding „Beschermde geografische aanduiding” ook op bordjes of andere beoogde hulpmiddelen komen te staan.

4.   Beknopte beschrijving van het afgebakende geografische gebied

Het geografische gebied omvat het volledige departement Ardennes.

5.   Verband met het geografische gebied

5.1.   Specificiteit van het geografische gebied

a)   Natuurlijke factoren

Het noordelijke deel van het departement Ardennes, ten noorden van de depressie van de dalen van de Sormonne en de Maas, die van het noordwesten naar het zuidoosten loopt, wordt gevormd door het Ardennenmassief, een uitgestrekt schistgebergte waarvan het hoogste punt op 505 m ligt. Het zuidelijke deel van het departement komt overeen met de noordelijke punt van de krijtvlakte van de Champagne en heeft een homogener reliëf. Het is een gebied waar veel akkerbouw plaatsvindt. Daartussen liggen de Thiérache in het westen en de Argonne in het oosten, heuvelachtige overgangsgebieden waar talrijke waterlopen zich al kronkelend een weg banen.

Het departement Ardennes bevindt zich in een overgangsgebied tussen land- en zeeklimaat. Er valt veel neerslag: tot 1 200 mm in de Ardennen en ongeveer 900-1 000 mm in de Thiérache en de Argonne. De gemiddelde temperatuur in deze streken ligt tussen 8 en 10 °C. Zij bedraagt maximaal 17 °C in de zomer en nauwelijks 2 °C in de winter.

Door het hoogteverschil tussen het noorden (boven 400 m) en het zuiden van het departement (lager dan 200 m) is de topografische ligging zeer belangrijk voor het klimaat in het gebied. De zure schistgesteenten van het Ardennenmassief zorgen plaatselijk voor een nog kouder en vochtiger klimaat, wat versterkt wordt door de vele bossen. Ten slotte zijn er door de talrijke waterlopen dalen ontstaan, die allemaal hun eigen microklimaat hebben. Dit microklimaat wordt gekenmerkt door vorming in de nacht van lokale mist (het departement kent tot 120 dagen mist per jaar) en door grote temperatuurverschillen per etmaal.

b)   Menselijke factoren

In de 19e eeuw was het fokken van varkens in de Ardennen een gezinsaangelegenheid. Doorgaans werden er op de bedrijven of in de huizen van de landarbeiders een of twee varkens vetgemest voor eigen gebruik en voor de lokale handel. Victor Cayasse schreef hierover in „Folklore de Guignicourt sur Vence et de Faissault”, 1920: „Elk gezin slachtte ten minste één varken per jaar en at het hele jaar van het gezouten en gedroogde vlees.” Jules Lefranc beschrijft in „Choses et gens de chez nous” (geschreven rond 1911) de gebruiken van het dorpje Sainte Vaubourg ten tijde van zijn voorouders: „De pekelbak bevond zich gewoonlijk in de kelder, [....] De vooraf klaargemaakte stukken werden een voor een naar beneden gebracht naar een zouter die ze in lagen neerlegde, ze bestrooide met peper en kruiden en ze met keukenzout bedekte. […] Anderhalve maand later haalde men het zout er weer af en […] hing men de hammen en stukken spek op […]”. De huidige vleeswarenproducenten hebben voor hun kennis uit deze traditie geput, die is gebaseerd op de aanwezigheid van varkens in de lokale huishoudens. Deze kennis wordt nog altijd tussen de verschillende generaties vleeswarenproducenten gedeeld. Zij komen regelmatig bij elkaar om hun producten te verbeteren.

Deze kennis komt nog steeds tot uiting in de keuze van de stukken, de wijze van droogzouten, het handmatig invetten van de hammen met een „raamwerk”, waardoor het droogproces traag verloopt en korstvorming wordt vermeden en de ham zijn zachte textuur blijft behouden.

5.2.   Specificiteit van het product

„Jambon sec des Ardennes” en „Noix de jambon sec des Ardennes” ontwikkelen tijdens de rijping een fruitige geur en een smaak van gedroogd vlees. Ze hebben beslist geen rookgeur. Ze geven een subtiele fruitige meloengeur af en hebben een zachte zoute smaak. Het vetaroma is zeer licht van karakter, zonder ranzig te worden.

Doordat ze zo stevig zijn, kunnen ze gemakkelijk in fijne plakken worden gesneden. De homogene textuur is gematigd elastisch en stevig, maar niet knapperig. Gedroogde ham en gedroogde nootham zijn enigszins sappig en aangenaam zacht en smelten in de mond.

5.3.   Causaal verband tussen het geografische gebied en de kwaliteit of de kenmerken van het product (voor een BOB) dan wel een bepaalde hoedanigheid, de faam of een ander kenmerk van het product (voor een BGA)

Het verband van „Jambon sec des Ardennes” en „Noix de jambon sec des Ardennes” berust op de bijzondere kwaliteit en de bekendheid van de hammen.

Het departement Ardennes heeft een vochtig klimaat, vooral dankzij de vele mist en neerslag. Dit maakt het departement geschikt voor de productie van ham. Het Ardense klimaat bezit drie essentiële kenmerken voor de productie van „Jambon sec des Ardennes” en „Noix de jambon sec des Ardennes”: de juiste luchtvochtigheid, wind en temperatuur. Hierdoor droogt en rijpt het vlees geleidelijk en langzaam. Dankzij deze opslagomstandigheden, in combinatie met het gebruik van zout waaraan aromatische stoffen, kruiden en suiker zijn toegevoegd, kunnen zich specifieke geuren en smaken ontwikkelen en tot ontplooiing komen. Dit verleent de ham tevens zijn zachte textuur.

Vroeger maakten gezinnen in de Ardennen de hammen voor eigen gebruik, wat door het specifieke klimaat mogelijk was. Het zouten gebeurde tijdens de koude maanden, aangezien er nog geen koelmiddelen bestonden. Drogen in de keuken en rijpen op zolder wordt niet langer gedaan, maar met de huidige koelapparatuur en regeling van de luchtvochtigheid kunnen deze omstandigheden het hele jaar worden nagebootst en gecontroleerd.

De vleeswarenproducenten hebben deze voorouderlijke kennis van de hambereiding weten te bewaren.

„Jambon sec des Ardennes” is in de 19e eeuw een bekend product geworden. In diverse publicaties wordt „Jambon sec des Ardennes” als voorbeeld van zoute vleeswaren genoemd. In 1866 komt er een boek uit van Gustav Heuze over varkensvlees waarin staat dat „de meest gewaardeerde Franse hammen worden bereid in de departementen Basses Pyrénées, Bas-Rhin en Haut-Rhin, Meuse, Moselle, Ardennes en Vosges”.

Aan het eind van de 19e eeuw zien we „Jambon sec des Ardennes” dan ook verschijnen op het menu van banketten en andere diners. Op 21 augustus 1898 wordt hij bij de officiële opening van het treinstation van Raucourt tijdens de lunch geserveerd aan de minister van Openbare Werken en op 9 november 1924 bij de opening van het nieuwe gemeentehuis van Nouzonville.

„Jambon sec des Ardennes” wordt dan inmiddels door een groot aantal slagers en vleeswarenproducenten bereid en voornamelijk in de eigen regio verkocht. Geleidelijk krijgt de productie een volwaardig karakter en wordt de ham door groothandelaren aangeboden, zoals blijkt uit een advertentie uit 1929.

Uit een onderzoek dat de organisatie van vleeswarenproducten uit de Auvergne in maart 1994 met steun van de Europese Economische Gemeenschap en de minister van Landbouw heeft verricht, blijkt dat „Jambon sec des Ardennes” ondanks een bescheiden productie buiten het departement bekend is. Dit onderzoek laat zien dat „Jambon sec des Ardennes” bij 23,4 % van de ondervraagden een geholpen bekendheid geniet, wat hem de vijfde plaats bezorgt (van de negen genoemde hammen).

Verwijzing naar de bekendmaking van het productdossier

(artikel 5, lid 7, van Verordening (EG) nr. 510/2006 (4))

http://agriculture.gouv.fr/IMG/pdf/CDCIGPJambonsecdesArdennesetNoixdejambonsecdesArdennesV1_BO_cle86172f.pdf

---

(1)  PB L 343 van 14.12.2012, blz. 1.

(2)  PB L 93 van 31.3.2006, blz. 12. Vervangen door Verordening (EU) nr. 1151/2012.

(3)  Vervangen door Verordening (EU) nr. 1151/2012.

(4)  Zie voetnoot 3.

---