BIJLAGE I

In bijlage I bij het Verdrag genoemde landbouwproducten voor menselijke consumptie:

Categorie 1.2

Vleesproducten (verhit, gepekeld, gerookt, enz.)

ITALIË

Salame Cremona (BGA)

BIJLAGE II

SAMENVATTING

VERORDENING (EG) Nr. 510/2006 VAN DE RAAD inzake de bescherming van geografische aanduidingen en oorsprongsbenamingen van landbouwproducten en levensmiddelen

„SALAME CREMONA”

EG-nummer: IT/PGI/005/0265/27.12.2002

BOB (…) BGA (X)

Deze samenvatting bevat de belangrijkste gegevens uit het productdossier ter informatie.

1.   Bevoegde dienst van de lidstaat

Naam	:	Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali
Adres	:	Via XX Settembre, 20 — I-00187 ROMA
Tel.	:	(39) 064 81 99 68/06 46 65 51 04
Fax	:	(39) 06 42 01 31 26
E-mail	:	qpa3@politicheagricole.it

2.   Groepering

Naam	:	Consorzio Salame Cremona
Adres	:	Piazza Cadorna, 6 — I-26100 CREMONA
Tel.	:	(39) 03 72 41 71
Fax	:	(39) 03 72 41 73 40
E-mail	:	info@salamecremona.it
Samenstelling	:	Producenten/verwerkers (X) Andere samenstelling (…)

3.   Productcategorie

Categorie 1.2: Vleesproducten

4.   Overzicht van het productdossier

(Samenvatting van de eisen als bedoeld in artikel 4, lid 2, van Verordening (EG) nr. 510/2006)

4.1.   Naam

„Salame Cremona”

4.2.   Beschrijving

„Salame Cremona” is een vleeswarenproduct, een gerijpte rauwe worst die bij het in het vrije verkeer brengen de onderstaande kenmerken heeft.

Fysisch-morfologische kenmerken — gewicht bij einde rijping ten minste 500 g — diameter op het moment van de bereiding ten minste 65 mm — lengte op het moment van de bereiding ten minste 150 mm

Chemische en fysisch-chemische kenmerken — totaal eiwitten: minimaal 20,0 % — verhouding collageen/eiwitten: maximaal 0,10 — verhouding water/eiwitten: maximaal 2,00 — verhouding vetten/eiwitten: maximaal 2,00 — pH: groter dan of gelijk aan 5,20

Microbiologische kenmerken — aantal mesofiele bacteriën > 1 × 107 kolonievormende eenheden/gram met voornamelijk melkzuurbacteriën en kokken

Organoleptische kenmerken — uiterlijk: cilindrisch, soms onregelmatig — consistentie: het product moet compact en zacht van consistentie zijn — uiterlijk dwarsdoorsnede: de snede is compact en homogeen en wordt gekenmerkt door de typische cohesie van spier- en vetweefsel, waarvan de contouren niet duidelijk te onderscheiden zijn („gebonden” uiterlijk). Er zitten geen stukjes peesvlies in. — kleur: fel rood — geur: typische kruidige geur.

4.3.   Geografisch gebied

Het gebied waar „Salame Cremona” wordt gemaakt, omvat het grondgebied van de volgende regio's: Lombardije, Emilia-Romagna, Piëmonte en Veneto.

4.4.   Bewijs van de oorsprong

Wat de controles voor de certificatie van de oorsprong van BGA-producten betreft, wordt het bewijs van de oorsprong van „Salame Cremona” uit het afgebakende geografische gebied gecertificeerd door de in punt 4.7 vermelde controlestructuur op basis van een hele reeks formele procedures waaraan de producenten tijdens de volledige productiecyclus moeten voldoen. De belangrijkste kenmerken van deze procedures, die borg staan voor de oorsprong van het product en in elke schakel van de productieketen door de producenten in acht moeten worden genomen, zijn:

—	inschrijving in een ad-hoclijst die door de in punt 4.7 vermelde controlestructuur wordt bewaard;

—	melding van de jaarlijkse geproduceerde hoeveelheden „Salame Cremona” aan de controlestructuur;

—	het bijhouden van de productieregisters voor „Salame Cremona”.

4.5.   Werkwijze voor het verkrijgen van het product

Het productieproces kan als volgt worden samengevat: de grondstof voor de productie van de BGA moet afkomstig zijn van varkens waarop een aantal bepalingen inzake de samenstelling van het diervoeder en de toediening daarvan van toepassing zijn. Het mag gaan om varkens van de traditionele rassen Large White Italiana en Landrace Italiana (veredelde rassen zoals opgenomen in het Italiaanse stamboek), alsook om varkens van beren van dezelfde rassen, varkens van beren van het ras Duroc Italiana (veredeld ras zoals opgenomen in het Italiaanse stamboek) en varkens van beren van andere rassen of hybride beren, mits deze voortkomen uit selectie- of kruisingssystemen waarvan de doelstellingen niet onverenigbaar zijn met die van het Italiaanse stamboek voor de productie van zware varkens.

De varkens worden niet vóór de negende maand en ten laatste tijdens de vijftiende maand na hun geboorte naar het slachthuis gebracht. Het gemiddelde gewicht per dier in een voor slachting aangeboden partij bedraagt 144 tot 176 kg.

Het varkensvlees dat bestemd is voor het bereiden van de worst, is dat van het gestreepte spierweefsel en van het vetweefsel.

Ingrediënten: zout, specerijen, peper in korrels of in grove stukken, fijngestampte, door de vulling gemengde knoflook.

Eventuele andere ingrediënten: witte of rode niet-sprankelende wijn, suiker en/of dextrose en/of fructose en/of lactose, culturen om de fermentatie op gang te helpen, natriumnitriet en/of kaliumnitriet, ascorbinezuur en natriumzout.

Het gebruik van separatorvlees is verboden.

Bereiding: het spier- en vetweefsel wordt nauwgezet versneden en ontdaan van de grotere stukken bindweefsel en het zachte vetweefsel, de lymfeklieren en de grote zenuwbanen. Het malen vindt plaats in vleesmolens met gaten van 6 mm. De temperatuur van het vlees moet bij het malen hoger zijn dan 0 °C; het zout wordt tijdens het slachten toegevoegd, de andere ingrediënten en kruiden worden na het malen toegevoegd. Het mengen gebeurt gedurende lange tijd in machines onder vacuüm of onder atmosferische druk. De „Salame Cremona” wordt in natuurlijke varkens-, runder-, paarden- of schapendarmen met een diameter van ten minste 65 mm gestopt. Het afbinden gebeurt met bindgaren, machinaal of met de hand. Het product mag in een koelcel worden opgeslagen, voor maximaal één dag en bij een temperatuur tussen 2 en 10 °C. Het drogen gebeurt warm (temperatuur tussen 15 en 25 °C).

Vervolgens rijpt het product gedurende ten minste vijf weken in voldoende verlichte ruimten met een temperatuur tussen 11 en 16 °C. De rijpingstijd varieert naargelang van de oorspronkelijke diameter van de darm.

De BGA wordt per stuk aan de consument aangeboden, vacuüm- of gasverpakt, geheel, in stukken of in plakjes.

De producenten van de BGA „Salame Cremona” moeten zich strikt houden aan de voorschriften die zijn vastgesteld in het bij de EU ingediende productdossier.

De productie, de verpakking en het versnijden moeten onder controle van de in punt 4.7 van het productdossier genoemde controlestructuur plaatsvinden, uitsluitend in het in punt 4.3 van het productdossier aangegeven productiegebied, met het oog op de controle, de traceerbaarheid en het behoud van de kwaliteitskenmerken van het product.

Indien het product buiten het in het productdossier afgebakende geografische gebied zou worden verpakt, kan een constante controle bij alle productiebedrijven niet meer worden gegarandeerd. Hierdoor zouden grote leemten in het systeem voor de certificering van de BGA ontstaan en zou het correcte gebruik van de benaming noch tegenover de producent noch tegenover de consument kunnen worden gegarandeerd. Met andere woorden: indien de controle op het verpakken van het product wegvalt, worden daarmee tegelijkertijd twee andere fundamentele aspecten onderuitgehaald, met name de garantie dat de kwaliteit behouden blijft (dankzij de verificatie tijdens alle controles) en de garantie dat het product de juiste oorsprong heeft (en dus volledig traceerbaar is in alle verwerkingsfasen, inclusief het verpakkingsstadium).

Bovendien zou het toestaan van verpakkingsverrichtingen buiten het geografische gebied de kwaliteit van „Salame Cremona” kunnen aantasten, aangezien het product dan thermisch behandeld zou moeten worden voor de transportfase en aangezien de versnijding „op een later tijdstip en een verderafgelegen locatie” de organoleptische kenmerken van de worst zou veranderen.

4.6.   Verband

Dat de bekendheid en de reputatie van „Salame Cremona” buiten kijf staan, bewijst de traditionele aanwezigheid van dit product op voedingsbeurzen in de Povlakte en op de voornaamste nationale en buitenlandse markten. Dit rechtvaardigt de aanvraag tot verlening van een beschermde geografische benaming aan dit product. Dit feit wordt bevestigd door de aanwezigheid van „Salame Cremona” op de lijsten van de belangrijkste Italiaanse levensmiddelen met herkomstbenaming, die als aanhangsel zijn gevoegd bij de in de jaren 1950-1970 gesloten bilaterale verdragen tussen Italië en andere Europese landen (Duitsland, Frankrijk, Oostenrijk en Spanje) inzake de bescherming van geografische herkomstbenamingen.

De productie van salami hangt nauw samen met de plaatselijke aanwezigheid van varkenshouderijen sinds het Romeinse tijdperk. Het sterke en diepgewortelde verband tussen dit product en deze omgeving gaat terug tot de geleidelijke inplanting van de met de kaasproductie en de maïsteelt verbonden varkenshouderij, eerst in Cremona en later in de hele Povlakte.

De volmaakte en geslaagde synergie tussen de typische productie en het productiegebied, met zijn typische nevelige en nagenoeg windstille klimaat, geeft „Salame Cremona” de typische, en dus herkenbare, eigenschappen van een malse worst met een zachte, zeer aromatische smaak.

Het productiegebied van de „Salame Cremona”, met de typische pedologische kenmerken van een gebied van alluviale oorsprong, wordt reeds eeuwenlang gebruikt voor de varkenshouderij, eerst in familieverband, dan steeds professioneler. Het landschap in het in de Povlakte gelegen deel is heel uniform: een vlakte doorkruist door rivieren en kanalen, met vooral weiden en maïs. Het klimaat wordt in het hele productiegebied gekenmerkt door een relatief strenge, vochtige en mistige herfst en winter, een zachte regenachtige lente en zomer die zich onderscheidt door vrij hoge temperaturen en frequente, vaak zeer hevige regenval van korte duur.

Deze factoren hadden er echter nooit voor kunnen zorgen dat de „Salame Cremona” een dergelijk kwaliteitsproduct is geworden, als niet de menselijke factor had meegespeeld; in het productiegebied heeft die er namelijk in de loop der tijden voor gezorgd dat bijzondere bereidings- en rijpingstechnieken zijn ontwikkeld.

Tot op heden worden voor de bereiding van „Salame Cremona” traditionele procedés toegepast, terwijl nieuwe productietechnologieën daarin worden ingepast.

De factor omgeving (het klimaat) en de menselijke factor (de grote technische vaardigheid van degenen die bij het productieproces van „Salame Cremona” betrokken zijn) zijn nog steeds fundamentele en onvervangbare elementen die de specificiteit en de faam van het product garanderen.

De belangrijkste historische documenten, waaruit duidelijk blijkt wat de oorsprong van het product is en welke band er bestaat tussen het product en het gebied, dateren van 1231 en worden bewaard in het staatsarchief van Cremona. Deze geschriften bevestigen dat er handelsverkeer van varkens en vleesproducten bestond tussen Cremona en de omliggende stadsstaten. Uit Renaissancedocumenten in het „Litterarum” en het „Fragmentorum” van het archief blijkt onmiskenbaar de aanwezigheid en vooral het belang van het product in het in het productdossier afgebakende gebied. Uit de verslagen over het bezoek van bisschop Cesare Speciano (1599-1606) aan de nonnenkloosters in het gebied blijkt dat „wat het dagelijks leven betreft”, „op vleesdagen” ook een bepaalde hoeveelheid salami werd uitgedeeld.

De „Salame Cremona” is steeds prominenter aanwezig op de belangrijkste jaarmarkten en -beurzen van de levensmiddelensector in Lombardije en in de Povlakte. Sociaaleconomische referenties getuigen van de aanwezigheid van talrijke producenten die zich toelegden op de verwerking van varkensvlees en die zich over de Povlakte verspreidden vanwege de perfecte symbiose met de zuivel- en kaasindustrie en de graanteelt (vooral maïs).

4.7.   Controlestructuur

Naam	:	Istituto Nord Est Qualità
Adres	:	Via Rodeano, 71 — I-33038 SAN DANIELE DEL FRIULI (UD)
Tel.	:	(39) 04 32 94 03 49
Fax	:	(39) 04 32 94 33 57
E-mail	:	info@ineq.it

4.8.   Etikettering

Op het etiket moeten de volgende vermeldingen zijn aangebracht, in duidelijke, onuitwisbare lettertekens met grotere afmetingen dan die van de andere vermeldingen: „Salame Cremona” en „Indicazione Geografica Protetta” en/of de afkorting „IGP”. Die laatste vermelding moet worden vertaald in de taal waarin het product in de handel wordt gebracht.

Toevoeging van niet uitdrukkelijk toegestane kwalificaties is verboden.

Het gebruik van aanduidingen die refereren aan namen, bedrijfsnamen of merknamen is toegestaan, mits zij niet in lovende bewoordingen zijn gesteld of in termen die de koper zouden kunnen misleiden.

Op het etiket moet bovendien het communautaire symbool worden afgebeeld overeenkomstig artikel 1 van Verordening (EG) nr. 1726/98 van de Commissie (1).

---

(1)  PB L 224 van 11.8.1998, blz. 1.