I PIELIKUMS

Līguma I pielikumā uzskaitītie lauksaimniecības produkti, kas paredzēti lietošanai pārtikā:

1.2. grupa.   Gaļas produkti (termiski apstrādāti, sālīti, kūpināti u. c.)

FRANCIJA

Pâté de Campagne Breton (AĢIN)

II PIELIKUMS

Vienots konsolidētais dokuments

Padomes 2006. gada 20. marta Regula (EK) Nr. 510/2006 par lauksaimniecības produktu un pārtikas produktu ģeogrāfiskās izcelsmes norāžu un cilmes vietu nosaukumu aizsardzību (1)

PÂTÉ DE CAMPAGNE BRETON

EK Nr. FR-PGI-0005-0879-23.5.2011.

AĢIN (X) ACVN ( )

1.   Nosaukums

Pâté de Campagne Breton

2.   Dalībvalsts vai trešā valsts

Francija

3.   Lauksaimniecības produkta vai pārtikas produkta apraksts

3.1.   Produkta veids

1.2. grupa.

Gaļas produkti (termiski apstrādāti, sālīti, kūpināti u. c.)

3.2.   Produkta apraksts, uz kuru attiecas 1. punktā minētais nosaukums

Pâté de Campagne Breton ir tikai no cūkgaļas un cūkas iekšām gatavots produkts. Tajā kā izejvielas noteikti ietilpst šādas gaļas sastāvdaļas – kakla daļa bez ādas (≥ 25 %), aknas (≥ 20 %), vārītas ādas (≥ 5 %) –, gan arī svaigi sīpoli (≥ 5 %). Gan gaļas sastāvdaļām, gan arī sīpoliem jābūt svaigiem.

Bretaņas lauku pastēti veido rupji kapāti izejvielu gabaliņi; sagrieztā pastētē šķēlēs redzams, ka tie vienmērīgi izvietoti pa visu masu. Pastētes krāsa ir samērā tumša, konsistence stingra, un pastētei ir izteikta gaļas, aknu un sīpolu garša.

Līdztekus obligātajām sastāvdaļām Bretaņas lauku pastētē ir arī citas izejvielas, kuras nav gaļa vai sīpoli un kuru saturs masas sagatavošanas gaitā nepārsniedz 15 %, un tās ir šādas: ūdens (visādos veidos), buljons ≤ 5 %, cukuri (saharoze, dekstroze, laktoze) ≤ 1 %, veselas svaigas olas, svaigi olu baltumi ≤ 2 % sausnā/maisījumā, milti, pārslas, ciete ≤ 3 %, askorbīnskābe un nātrija askorbāts (nepārsniedzot 0,03 % masas sagatavošanas laikā), želeja un cūkas G želatīns, sāls ≤ 2 %, pipari ≤ 0,3 %, citas garšvielas (muskatrieksts, ķiploki, šalote, pētersīļi, mārsils, lauru lapas), sidri un no āboliem pagatavotie alkoholiskie dzērieni (degvīns, Lambika alus u. c.), šušens, nātrija vai kālija nitrīts, parastā karamele, lai iegūtu zeltainu krāsu.

Sastāvdaļas, kas masas gatavošanas laikā nedrīkst kopumā pārsniegt 1,7 %, ir šādas: želeja un cūkas G želatīns, muskatrieksts, ķiploki, šalote, pētersīļi, mārsils, lauru lapas, sidri un no āboliem pagatavoti alkoholiskie dzērieni (degvīns, Lambika alus u. c.), šušens, nātrija vai kālija nitrīts.

Pagatavošanas laikā sastāvdaļu gabaliņu izmēru pielāgo pastētes iepakojuma formātam, lai izskats būtu apmierinošs, neatkarīgi no šķēles lieluma:

—	iepakojumiem ≥ 200 g => gabaliņu diametrs ≥ 8 mm,

—	iepakojumiem ≤ 200 g => gabaliņu diametrs ≥ 6 mm.

Pēc tam gabaliņus sajauc ar smalko pildījumu, kas iegūts, sakapājot gan gaļas sastāvdaļas, gan arī tās, kas nav iegūtas no gaļas. Taukus var uzkarsēt un karstus sajaukt ar pastētes maisījumu. Tad maisījumu iepilda fasējumā, lai ceptu cepeškrāsnī vai termiski apstrādātu, sterilizējot ar apertizācijas paņēmienu (hermētiski noslēgtā fasējumā – metāla kārbā, stikla traukā vai burkā).

Pastētei, ko piedāvā svaigu, maisījumu sagatavojot, to pārklāj ar svaigu cūkas taukplēvi, tad cep cepeškrāsnī; tā rodas raksturīgā garoziņa. Pastēti fasējot konservos, to apcep cepeškrāsnī, lai izveidotos brūna garoziņa, tad aizkonservē un sterilizē.

3.3.   Izejvielas (tikai pārstrādātiem produktiem)

Lai samazinātu tādu dzīvnieku klātbūtni, kuriem ir ģenētiski nelabvēlīgas īpašības, cūkām jābūt bez Rn- alēles.

Bretaņas lauku pastētes ražošanai jāizmanto gaļa, kas iegūta no cūku liemeņiem, kuri pārsniedz 80 kilogramus. Pārāk maza svara liemeņi ar zemu uzturvērtību un nepietiekamu tehnoloģisko kvalitāti nav pieļaujami.

Lai samazinātu stresu, kas kaitē gaļas un tauku kvalitātei, dzīvniekiem jābūt bez alēles, kas jutīga pret halotānu, un ievēro vismaz divu stundu starplaiku no dzīvnieku iedzīšanas lopkautuvē līdz to nokaušanai.

3.4.   Dzīvnieku barība (tikai dzīvnieku izcelsmes produktiem)

Specifikācijā īpašas prasības nav minētas.

3.5.   Īpaši ražošanas posmi, kas jāveic noteiktajā ģeogrāfiskajā apgabalā

Pâté de Campagne Breton ražošana norisinās noteiktajā ģeogrāfiskajā apgabalā.

3.6.   Īpaši noteikumi griešanai, rīvēšanai, iepakošanai u. c.

Pâté de Campagne Breton ir:

—	vai nu svaiga un fasēta attiecīgā traukā, plēvē vai modificētā atmosfērā, vai vakuumiepakojumā,

—	vai svaiga un sagriežama pašā ražošanas vietā,

—	vai svaiga, sagriezta un iesaiņota plēvē vai modificētā atmosfērā, vai vakuumiepakojumā pārdošanai pašapkalpošanās veikalā,

—	vai arī apstrādāta ar apertizācijas paņēmienu un fasēta stikla traukā vai metāla kārbā, vai burkā.

Iepakojuma satura svars – no 40 g līdz 10 kg.

3.7.   Īpaši noteikumi marķēšanai

Uz marķējuma norāda šādu informāciju: nosaukums (AĢIN) Pâté de Campagne Breton, sertifikācijas iestādes nosaukums un adrese, vajadzības gadījumā arī tās kolektīvā sertifikācijas zīme, kas atbilst noteiktajiem lietošanas noteikumiem, kā arī Eiropas Savienības AĢIN logotips.

4.   Precīza ģeogrāfiskā apgabala definīcija

Ģeogrāfiskais apgabals ir šā produkta ražošanas tradicionālais apgabals. Tajā ietilpst visa šādu departamentu teritorija: Côtes-d’Armor, Finistère, Ille-et-Vilaine, Loire-Atlantique un Morbihan.

5.   Saikne ar ģeogrāfisko apgabalu

5.1.   Ģeogrāfiskā apgabala specifika

Vēsturiskā Bretaņa atbilst Pâté de Campagne Breton ražošanas tradicionālajam apgabalam. Bretaņas tradicionālos gaļas izstrādājumus ražo jau kopš vairākiem gadsimtiem. Bretaņas hercogistes laikos 16. gadsimtā Bretaņas ģimenes kāva savas cūkas un pašas gatavoja savus sālītos gaļas produktus.

Bretaņieši šo īpatnību izmantoja saimnieciski izdevīgi, ražojot dažādus gaļas produktus, un jo īpaši Bretaņas lauku pastēti, kuru gatavojot nevajadzēja izšķiest cūkas kautķermeņa sadalīšanā iegūtās iekšas un gaļas atlikumus.

5.2.   Produkta specifika

Bretaņas lauku pastētes specifikas pamatā ir noteikta kvalitāte un īpaša zinātība, kā arī reputācija.

A.   Noteikta kvalitāte

Bretaņas lauku pastētes sastāvdaļas ir cūkas aknas, kakls, āda un, ja vajadzīgs, arī galvas ēdamās daļas vai sirds. Aknas, ko uzskata par augstvērtīgu izejvielu, piešķir pastētei tām raksturīgo aromātu, krāsu, taukainumu un īpašo garšu. Bretaņas lauku pastētei nepieciešamas vēl trīs tradicionālas sastāvdaļas – kakla daļas gaļa, vārītas ādas un sīpoli –, kas arī veido produkta specifiskās organoleptiskās īpašības. Sīpolus, kas ietilpst lielākajā daļā Bretaņas tradicionālo ēdienu recepšu, izmanto garšas buķetes veidošanai.

Aknu, liesuma un treknuma kapājumam jābūt rupjam. Lieliem gaļas gabaliņiem ir saistība ar kādreizējo ražošanas metodi. Mūsdienās, lai šo īpatnību saglabātu, gaļas izstrādājumu ražotājiem šis kapāšanas paņēmiens jāpārvalda, lai iegūtu samērā liela izmēra gabaliņus.

Taukplēvi, kas klāj pastēti, sākotnēji izmantoja, lai veidotu maisījuma formu un pasargātu produktu, un šodien tā joprojām ir obligāta Bretaņas lauku pastētei, ko piedāvā svaigā veidā, lai saglabātu tādu izskatu, kāds tai bija tolaik.

Tas ļauj iegūt specifiskas organoleptiskās īpašības: produktam ir stingra konsistence, un ēdot pastēte ir kraukšķīga, tai ir izteikta ceptas cūkgaļas, aknu un sīpolu garša.

B.   Cita raksturīga pazīme: īpaša zinātība

Senajā pastētes gatavošanas praksē izmantoja gaļu uzreiz pēc cūkas kautķermeņa sadalīšanas. Senāk ar cūkas liemeņa izciršanai un gaļas sagriešanai izmantotajiem mehāniskajiem līdzekļiem (cirvji, naži) ieguva lielus gabalus, un rezultātā izgatavoja rupja kapājuma pastēti.

Tolaik Bretaņas lauku pastēti cepa maiznieka vai ciema cepeškrāsnī vai nu vaļējos traukos, ko sauca par “tupeļšķīvjiem” jeb “pastētpannām”, vai arī īpašās veidnēs. Cepšana sausā cepeškrāsnī vaļējos šķīvjveida traukos rada cukuru karamelizēšanos un izraisa reakcijas, kam ir sava nozīme brūnas garoziņas veidošanai. Pirms cepšanas pastēte bijusi klāta arī ar cūkas taukplēvi virsmas nolīdzināšanai, formas veidošanai un izstrādājuma aizsardzībai. Tas ļāva gan nodrošināt to, ka maisījums neiet pāri malām, gan arī novērst produkta sažūšanu. Tādējādi Bretaņas lauku pastētes ražošanas metode, kuru līdz mūsdienām saglabājuši visi cūkgaļas izstrādājumu ražotāji kopumā, piešķir produktam tā specifiskās īpašības, un tā ir atzīta metode, jo īpaša tās definīcija atrodama Gaļas izstrādājumu gatavošanas, sālīšanas un konservēšanas kodeksā Pâté de campagne supérieur (“augstākās kvalitātes lauku pastēte”) kategorijā.

C.   Reputācija

Turpinot ģimeniskās ražošanas tradīciju, Bretaņas lauku pastētes mājamatnieciskā pagatavošana gadsimtu gaitā ir saglabājusies. Sendienās šo mājas ēdienu pagatavoja pēc Fest an oc’h svētkiem, kam par iemeslu bija cūku “upurēšana”.

Uzticīgi glabājot Bretaņas lauku pastētes slavu, tai ir ievērojama vieta Francijas gastronomiskajā mantojumā.

Kopš vairāk nekā 30 gadiem nozares pārtikas rūpniecības uzņēmēji Bretaņā apvienojušies, lai līdz mūsdienām saglabātu Bretaņas lauku pastētes reputāciju un specifiskumu. Šo produktu augstu vērtē izplatītāji un patērētāji.

19. gadsimta beigās Bretaņā strauji attīstījās zivju konservu rūpniecība. Šie uzņēmumi drīz vien ar apertizācijas paņēmienu sāka konservēt arī citus pārtikas produktus. Tā nu Bretaņas lauku pastēti apertizētā veidā ražo jau vairākus desmitus gadu. Mūsdienās patērētāji vienlīdz labi vērtē gan svaigu, gan apertizētu Bretaņas lauku pastēti.

5.3.   Saikne starp ģeogrāfisko apgabalu un produkta kvalitāti vai īpašībām (ACVN) vai produkta īpašo kvalitāti, reputāciju vai citām īpašībām (AĢIN)

Bretaņas lauku pastēte ir produkts, kas radies ilgā tradīcijā – cūku audzēšanā un cūkgaļas pārstrādē uz vietas saimniecībā. Bretaņas lauksaimniecības sistēma jau agri attīstījās lopkopības, it īpaši cūkkopības, virzienā – cūkas audzēja katrā fermā.

Tādējādi ražotāji iemācījās pārstrādāt visus gaļas gabalus, kas tiem bija. Gaļas pārstrādāšana produktu ražošanai uzreiz pēc kautķermeņa sadalīšanas nodrošināja to, ka produkts bija pilnīgi svaigs laikā, kad gaļas konservēšanas līdzekļu daudzums bija ierobežots.

Tradicionāli izmantotas tika visas cūkgaļas ēdamās daļas, tādējādi piešķirot produktam īpašu konsistenci un garšu. Aknu klātiene, ko uzskatīja par augstvērtīgu cūkgaļas sastāvdaļu, 20. gadsimtā strauji vien izvērtās par vienu no galvenajām Bretaņas lauku pastētes īpašībām, piešķirot produktam savu sārto krāsu un īpašo garšu.

Ražotāji izmantoja plaši pieejamo vietējo dārzeņu klāstu, lai Bretaņas lauku pastētes sastāvam pievienotu sīpolus. Sīpoli pastiprina produkta īpašo garšu, jo cepšanā to augļainā garša izceļas un lieliski apvienojas ar gaļas garšu.

Bretaņas lauku pastēti radījuši prasmīgie ražotāji, kas izkopuši tās raksturīgās īpašības. Līdztekus sastāvdaļām gaļas gabalu rupjais kapājums ļauj viegli identificēt produktu, kad to sagriež. Brūnā garoziņa ir neatņemama produkta īpašība, ko tam piešķir tradicionālā cepšana ciema cepeškrāsnīs.

Reputācijas ziņā Bretaņas lauku pastēte vairākos darbos ierindota starp Bretaņas tradicionālajiem produktiem; bieži vien tajos sniegta arī šīs pastētes gatavošanas recepte. Daudzas Bretaņas pavārgrāmatas, tostarp “Le Finistère gourmand 1997/1998”, sniedz atsauces uz vairākiem Bretaņas pārtikas produktiem un slavē jo īpaši Bretaņas lauku pastēti. Līdzīgā kārtā arī darbā “Terroir de Bretagne” tiek slavēta Bretaņas gaļas izstrādājumu tradīcija: “(..) Četrdesmit, pat piecdesmit Bretaņas lauku pastētes kilogrami katru nedēļu tiek saražoti lauku gaļas izstrādājumu ražotnēs. Katra rūpīgi glabā savu recepti, taču sastāvdaļu pamatattiecības ievēro visi – 1/3 iekšu un 2/3 kakla gaļas (..).” Daudz ir gan senu, gan mūsdienīgu pavārgrāmatu, kuros minēta Bretaņas lauku pastēte:

—	Gastronomie bretonne d’hier et d’aujourd’hui (S. Morand, 1965),

—	Les cuisines de France – Bretagne (M. Raffael et D. Lozambard, 1990),

—	Tout est bon dans le cochon (J. C. Frentz, C. Vence, 1988),

—	L’inventaire du patrimoine culinaire de la France, Bretagne – Produits du terroir et recettes traditionnelles (CNAC, 1994),

—	Le bottin gourmand, 1996,

—	La France des saveurs, Gallimard, 1997,

—	Vivre ici, hors Bretagne, 1994.

Pastētes reputācija tāpēc saistīta ar tās nosaukumu un ģeogrāfisko apgabalu.

Visu šo faktoru kopums ļauj Bretaņas lauku pastēti ļoti viegli atšķirt no pārējām pastētēm un nodrošina ar izcelsmes reģionu cieši saistītā produkta tipiskumu.

Atsauce uz specifikācijas publikāciju

(Regulas (EK) Nr. 510/2006 5. panta 7. punkts)

https://www.inao.gouv.fr/fichier/CDCIGPPateDeCampagneBretonV2.pdf

---

(1)  OV L 93, 31.3.2006., 12. lpp. Aizstāta ar Eiropas Parlamenta un Padomes 2012. gada 21. novembra Regulu (ES) Nr. 1151/2012 par lauksaimniecības produktu un pārtikas produktu kvalitātes shēmām (OV L 343, 14.12.2012., 1. lpp.).