Pakeitimo paraiškos paskelbimas pagal Europos Parlamento ir Tarybos reglamento (ES) Nr. 1151/2012 dėl žemės ūkio ir maisto produktų kokybės sistemų 50 straipsnio 2 dalies a punktą

Šiuo paskelbimu suteikiama teisė pareikšti prieštaravimą pakeitimo paraiškai pagal Europos Parlamento ir Tarybos reglamento (ES) Nr. 1151/2012 51 straipsnį (1).

dėl žemės ūkio produktų ir maisto produktų geografinių nuorodų ir kilmės vietos nuorodų apsaugos (2)

Paskutinę žodžio „Idiazabal“ a raidę rašyti be kirčio, kad pavadinimas atitiktų oficialų savivaldybės pavadinimą. Žodis „Idiazabal“ kilęs iš baskų kalbos, joje kirtis nenaudojamas.

Maksimalus sūrio svoris padidinamas nuo 3 iki 3,5 kg. Minimalus svoris išlieka 1 kg, tačiau numatytas leistinas ± 10 % svorio nuokrypis. Sūrio aukštis išlieka 8–12 cm, tačiau numatytas leistinas ± 0,5 cm nuokrypis (ir mažiausios, ir didžiausios ribos).

Atsižvelgiant į tradicinį šio sūrio gamybos metodą reikėjo padidinti maksimalų produkto svorį ir numatyti leistinus aukščio bei minimalaus svorio nuokrypius; visų pirma reikia turėti omenyje tai, kad rūgpienis maišomas, gauta masė vėliau dalinama gabalais ir dedama į formas ir išankstinis nuvarvinimas prieš spaudžiant atliekami tik rankiniu būdu, todėl galutinį produkto svorį sunku tiksliai numatyti.

Be to, sūrį brandinant šie sūrio aukščio ir svorio duomenys gali kisti ir sumažėti.

Pridedamas išsamus produkto juslinių, išvaizdos, struktūros ir kvapo bei skonio savybių aprašas.

Šioje dalyje išsamiau išdėstoma informacija, kuria įrodoma, kad sūris kilęs iš gamybos vietovės. Pirmajame punkte aprašoma ekonominės veiklos vykdytojų registrų sistema ir reikalavimai, kurių turi laikytis visi veiklos vykdytojai, dalyvaujantys „Idiazabal“ sūrio gamybos procese: gyvulių ūkiai, pieno surinkimo centrai ir sūrio gamintojai. Antrajame punkte aprašoma atsekamumo sistema – pradedant pieno gamyba ir baigiant sūrio brandinimu, – kuri užtikrina produkto kilmę.

Žaliava, iš kurios gaminamas „Idiazabal“ sūris – žalias Latxa ir Carranzana veislių avių pienas, kuris neapdorojamas jokiu būdu. Gaminant „Idiazabal“ sūrį žaliava niekuomet nebuvo standartizuojama, o jos sudėtinės savybės – keičiamos; tačiau, atsižvelgiant į technologijų pažangą, gaminant pieno produktus šie veiksmai atliekami vis dažniau, todėl dokumente nustatyta, kad toks žaliavos apdorojimas yra draudžiamas. Be to, siekiant išsaugoti produkto kokybę ir natūralų jo pobūdį, draudžiama naudoti bet kokius priedus, išskyrus pieno fermentus, lizocimą, šliužo fermentą ir druską.

Sūrio gamybos sąlygose tiksliai aprašyti rūgpienio nuvarvinimo ir kaitinimo etapai, tačiau išbraukta informacija apie šių etapų trukmę, nes ji buvo tik orientacinio pobūdžio. Dėl tos pačios priežasties išbraukta slėgimo trukmė ir minimali bei maksimali slėgio vertė. Šios vertės negali būti abstrakčiai nurodomos, nes priklauso nuo daugybės veiksnių, kaip antai preso kokybės, sūrio dydžio, aplinkos temperatūros arba sūrio pH slėgimo metu.

Atsižvelgiant į draudimą naudoti priedus nurodyta, kad sūriai sūdomi tik valgomąja druska. Tai reiškia, kad negalima naudoti priedų, skirtų sūrymui konservuoti, kad produktas išliktų natūralus.

Bėgant metams sukaupta patirtis ir geresnis sūrio gamybos metodų įvaldymas padėjo suprasti, kad ne visuomet verta nustatyti konkrečias nuvarvinimo sąlygas. Nuvarvinimo, kuris gali būti pakeistas paprastu nusunkimu, būtinybė, kaip ir jo trukmė bei temperatūros ir drėgmės sąlygos priklauso nuo daugybės veiksnių, kaip antai metų laikas, slegiamos masės temperatūra, sūrio kiekis rūsiuose ir kt. Todėl nuvarvinimas išbraukiamas iš produkto gamybą apibūdinančių veiksmų sąrašo.

Įgijus daugiau sūrio brandinimo rūsiuose patirties (kurios nebuvo rengiant ankstesnę specifikaciją) padaryta išvada, kad patalpose ir rūsiuose nustatyti temperatūros ir drėgmės reikalavimai buvo per griežti ir nepagrįstai apriboti. Todėl nustatoma 80–95 % drėgmės vertė ir 8–14 °C temperatūros vertė.

Kalbant apie rūkytą sūrį nurodoma, kad jis galės būti rūkomas tik deginamo natūralaus medžio dūmuose. Taip bus išvengta, pavyzdžiui, lakuoto medžio naudojimo, kuris galėtų paveikti sūrio maistines savybes.

Išsamiau aprašyta, kokios komercinės etiketės ir etikečių nugarėlės naudojamos „Idiazabal“ sūriui žymėti, kai jis parduodamas visas arba dalimis. Be to, pridedamas naujas elementas, kuriuo bus užtikrintas sūrio autentiškumas ir tinkamas atpažinimas: kazeino plokštelė su serijos numeriu ir kiekvienam sūriui priskirtu atskiru numeriu.

Remiantis Reglamento (ES) Nr. 1151/2012 7 straipsnio nuostatomis, ši dalis iš specifikacijos išbraukiama.

Nurodoma, kad dėl kokybės ir atsekamumo priežasčių, nurodytų bendrojo dokumento 3.6 punkte, sūris turi būti pjaustomas ir pakuojamas nustatytoje geografinėje vietovėje.

Be to, ištaisomos šios ankstesnės SKVN „Idiazabal“ specifikacijos klaidos:

Geografinės vietovės aprašyme ištaisoma klaida, atsiradusi nurodant vietovės koordinates pagal Grinvičo dienovidinį. Geografinės gamybos ir apdirbimo vietovės ribos – tarp 43° 27′ ir 41° 54′ šiaurės platumos ir 1° 05′ ir 3° 37′ vakarų ilgumos. Ankstesnėje specifikacijoje per klaidą buvo nurodyta rytų ilguma.

Paskutiniame dalies „Ryšys su geografine vietove“ 2 punkto c papunkčio sakinyje buvo praleistas žodis latxa; ši klaida ištaisoma ir dabar sakinys yra toks: „Riochos Alabesos ir Riberos Navaros teritorijose vyrauja Viduržemio jūros klimatas, todėl šiose vietovėse latxa veislės avių auginama nedaug.“

Be to, ankstesnėje specifikacijoje vartotas terminas Lacha keičiamas terminu Latxa (viena iš avių, iš kurių pieno gaminamas sūris, veislių). Priežastis – „Oficialiajame Ispanijos galvijų veislių kataloge“ (Catálogo Oficial de Razas de Ganado de España) (2008 m. gruodžio 26 d. Karaliaus įsako Nr. 2129/2008, kuriuo nustatoma nacionalinė galvijų veislių apsaugos, gerinimo ir plėtojimo programa, I priedas) ši avių veislė oficialiai vadinama baskų kilmės terminu Latxa.

Specifikacijos F dalį „Institucijos arba įstaigos, tikrinančios, kaip laikomasi produkto specifikacijos reikalavimų“ siūloma išdėstyti taip:

„Už tikrinimą, kaip laikomasi saugomos kilmės nuorodos „Idiazabal“ specifikacijoje nustatytų sąlygų, atsako Žemės ūkio, maisto ir aplinkos ministerijos Maisto pramonės generalinė direkcija.“

Pagrindimas: Žemės ūkio, maisto ir aplinkos ministerijos Maisto pramonės generalinė direkcija yra paskirtoji kompetentinga kontrolės institucija.

dėl žemės ūkio produktų ir maisto produktų geografinių nuorodų ir kilmės vietos nuorodų apsaugos (3)

„Idiazabal“

„Idiazabal“ – tai tik iš žalio Latxa ir Carranzana veislių avių pieno gaminamas slėgtas, nekaitintas ir ne trumpiau kaip 60 dienų brandintas sūris, kurio minimalus svoris – 1 kg ± 10 %, aukštis – 8–12 ± 0,5cm, o skersmuo – 10–30 cm. Sūris gali būti rūkytas.

Sūris yra cilindro formos, su kieta, lygia ir šviesiai geltonos spalvos žieve. Rūkyto sūrio žievė būna tamsiai ruda. Prapjautas sūris (spalva ir akutės) būna vientisos dramblio kaulo arba šiaudų geltonumo spalvos, jame nedaug netaisyklingos formos ir nedidelių akučių. Sūrio tekstūra lanksti, bet tvirta, kiek grūdėta. Pagrindinės kvapo ir skonio savybės: stiprus kvapas, primenantis avies pieną ir rūgpienį, subalansuotas skonis ir stiprus aromatas su vos juntamu aštrumu, rūgštumu ir dūmo kvapu (kai sūris rūkytas). Stiprus skonis juntamas net sūrį nurijus.

Riebalų kiekis – ne mažesnis nei 45 % sausosios medžiagos; bendras baltymų kiekis sausojoje medžiagoje – ne mažiau kaip 25 %, o sausoji medžiaga turi sudaryti ne mažiau kaip 55 % produkto. Sūrio pH būna 4,9–5,5.

Žalias Latxa ir Carranzana veislių avių pienas, gaunamas nustatytoje geografinėje vietovėje.

Draudžiama naudoti bet kokius priedus, išskyrus pieno fermentus, lizocimą, šliužo fermentą ir druską.

Auginamos Latxa ir Carranzana veislių avys paprastai beveik visą laiką leidžia pievose, atskirais metų laikotarpiais jos pergenamos iš žemų slėnių į aukštesnius kalnus. Kadangi gyvūnai beveik visus metus praleidžia ganydamiesi, pagrindinę jų pašarų dalį sudaro įprasta miškų augmenija arba trumpos rotacijos želdiniai (žiemą) ir aukštikalnių pievos (vasarą). Metų laiku, kai trūksta pašarų, arba tuomet, kai tai reikalinga dėl fiziologinių priežasčių (laktacija), pašarų racionas papildomas šeriant tvartuose.

3.5. Specialūs gamybos veiksmai, atliktini nustatytoje geografinėje vietovėje

Pienas privalo būti gaminamas, o sūriai – gaminami ir brandinami nustatytoje geografinėje vietovėje, taigi toje vietovėje atliekami visi gamybos veiksmai.

„Idiazabal“ sūris gali būti parduodamas visas arba supjaustytas (porcijomis).

„Idiazabal“ sūris arba jo porcijos turi būti pakuojami pasibaigus 60-ies dienų sūrio brandinimo laikotarpiui.

Sūris turi būti pjaustomas (išskyrus mažmeninę prekybą) ir pakuojamas nustatytoje geografinėje vietovėje dėl dviejų priežasčių.

Pirma, supjausčius sūrį, bent dvi gabalėlių pusės netenka apsauginės žievės. Todėl, siekiant išsaugoti porcijomis parduodamo „Idiazabal“ sūrio juslines savybes, nuo sūrio supjaustymo iki jo gabalėlių supakavimo turi praeiti labai nedaug laiko.

Antra, supjausčius sūrį gali tapti nematomos jo autentiškumą ir produkto kilmę įrodančios žymės. Todėl, kad nekiltų abejonių dėl supjaustyto produkto autentiškumo, jį pjaustyti ir pakuoti būtina kilmės vietoje.

„Idiazabal“ sūriai privalo būti pažymėti šiomis trimis atpažinimo žymėmis:

Geografinė vietovė apima gamtines teritorijas, kuriose paplitusios Latxa ir Carranzana veislių avys. Tai Alavos, Biskajos, Gipuskoa ir Navaros vietovės, išskyrus Valje del Ronkalo savivaldybes. Geografinė vietovė yra Pirėnų pusiasalio šiaurėje, jos koordinatės – tarp 43° 27′ ir 41° 54′ šiaurės platumos ir 1° 05′ ir 3° 37′ vakarų ilgumos pagal Grinvičo dienovidinį.

Yra išlikusių įrodymų, kad Latxa ir Carranzana veislių avys šioje vietovėje augintos dar 2200 m. pr. m. e. Per tiek metų minėtos veislės taip prisitaikė prie šios vietovės, kad geografinės vietovės savybės tapo neatsiejamai susijusios su tinkamu šių gyvūnų vystymusi ir auginimu. Gamybos vietovė – tai kalnų vietovė su tarpekliais ir netaisyklingais orografiniais dariniais, dėl kurių ji sunkiai pasiekiama, tačiau kurie prisidėjo prie to, kad daugybėje slėnių ir kalnų išliko gyvulių augintojų bendruomenės. Dirvožemyje daug pagrindinių elementų ir maistinių medžiagų, lyjant jis nedaug išplaunamas dėl uolų pobūdžio ir dėl dirvožemyje esančio karbonato. Toks dirvožemis puikiai tinka pievoms. Dėl vietovės topografinių savybių klimatas joje labai įvairus: jis gali būti veikiamas ir Atlanto vandenyno, ir Viduržemio jūros, su kintančiais atmosferos frontais, atsirandančiais dėl kalnų virtinių sukurtų užtvarų. Dėl reljefo įvairovės ir kritulių gausos hidrografinis tinklas plačiai išplitęs ir tankus. Ypač išsiskiria du baseinai: Kantabrijos baseinas, į kurį suteka Biskajos, Gipuskoa ir šiaurės Alavos bei Navaros slėnių upės, ir Viduržemio jūros baseinas, į kurį suteka vidurio Alavos ir Navaros bei La Riberos upės. Kalbant apie augmeniją, vietovėje daugybė natūralių pievų ir ganyklų. Dėl palankių klimato ir dirvožemio sąlygų vietovėje puikiai auga vandenį mėgstantys ir vandens augalai, paplitę Baskijos ir šiaurės Navaros regionuose.

„Idiazabal“ sūrio juslinės savybės yra ypatingos ir skiriasi nuo kitų sūrių savybių. Jos atskleidžia visą produkto kvapo ir skonio subtilumą. Sūrio tekstūra lanksti ir šiek tiek grūdėta arba vidutiniškai grūdėta, jis vidutiniškai kietas arba kietas. Tai stipraus ir burnoje ilgai išliekančio skonio sūris, kuriame puikiai subalansuoti pieno, rauginto pieno ir skrudinimo aromatai, kurie sudaro juslinį produkto pagrindą, papildytą daugybe poskonių, suteikiančių tik šiam sūriui būdingų savybių.

5.3. Priežastinis geografinės vietovės ir produkto, kuriam suteikta SKVN, kokybės ar savybių arba geografinės vietovės ir kurios nors produkto, kuriam suteikta SGN, savybės, gero vardo ar kitos ypatybės ryšys

Pieno, kuris naudojamas „Idiazabal“ sūriui gaminti, savybės daugiausia priklauso nuo avių veislių, kurių pieną leidžiama naudoti (Latxa ir Carranzana). Šių avių prisitaikymas prie geografinės vietovės ir senų aplinkos, auginamų avių ir augintojų sąsajų sukuria tvirtą vietovės ir produkto ryšį, kuriuo geriausiai pagrindžiamos „Idiazabal“ sūrio ypatybės. Latxa ir Carranzana – pieninių avių veislės, gana tvirtos, prisitaikiusios gyventi kalnuose ir prie Baskijoje paplitusio avių auginimo praktikos, be to, prisitaikiusios prie vietovės topografijos ir aplinkos sąlygų.

Be to, visos šios savybės, priklausančios nuo aplinkos ir kintančios atskirais metų laikais dėl ganyklų tipo, klimato ir pan. veiksnių, tiesiogiai atsispindi „Idiazabal“ sūryje, nes jis gaminamas iš žalio ir termiškai neapdoroto pieno (terminis apdorojimas pašalina arba sumenkina juslines produkto savybes), laikantis nuo seno vietovėje nusistovėjusių tradicijų.

http://www.magrama.gob.es/es/alimentacion/temas/calidad-agroalimentaria/PLIEGO_incluidas_modif_Idi_v6-5-14_tcm7-326642.pdf