Sicurezza alimentare: dai campi alla tavola

SINTESI DI:

Regolamento (CE) n. 852/2004 sull’igiene dei prodotti alimentari

QUAL È L’OBIETTIVO DEL REGOLAMENTO?

L’Unione europea (Unione) punta a garantire l’igiene degli alimenti in tutte le fasi del processo produttivo, dalle aziende agricole agli impianti di trasformazione e dai dettaglianti al consumatore finale.
Il regolamento e i suoi allegati definiscono una serie di requisiti per l’Unione che le aziende che lavorano con gli alimenti devono soddisfare per garantire che gli alimenti siano sicuri per i consumatori.

PUNTI CHIAVE

Il principio chiave è che tutti coloro che lavorano nel settore alimentare devono garantire che gli alimenti siano trattati in modo igienico e sicuro, ovvero privi di contaminazioni da rischi di origine alimentare, in ogni fase del processo produttivo. L’obiettivo viene raggiunto con:

prassi corrette in materia di igiene;
procedure basate sull’analisi dei pericoli e dei punti critici di controllo (HACCP).

Prassi corrette in materia di igiene

L’allegato I del regolamento riguarda le prassi corrette in materia di igiene applicabili alle fasi di produzione primaria (ad es. prodotti della terra, della caccia e della pesca) e durante il trasporto, il magazzinaggio e la conservazione di prodotti primari, nonché il trasporto di animali vivi.

Le buone prassi in materia di igiene indicate nell’allegato II si applicano agli operatori del settore alimentare dopo la produzione primaria (macelli, impianti di trasformazione, dettaglianti, ecc.) e riguardano aspetti quali:

la pulizia dei locali e delle attrezzature alimentari;
le condizioni di trasporto;
La gestione dei rifiuti alimentari;
le risorse idriche;
l’igiene personale e la formazione degli operatori del settore;
il confezionamento e l’imballaggio;
il trattamento termico.

La procedura si basa sui principi del sistema HACCP

Le imprese del settore alimentare (ad eccezione di quelle coinvolte nella produzione primaria) dovrebbero applicare procedure basate sui principi HACCP in linea con i principi generali di igiene alimentare del Codex Alimentarius. Tali principi comprendono:

identificare eventuali pericoli che devono essere controllati;
identificare i punti critici di controllo e stabilire i limiti critici;
stabilire e attuare un monitoraggio efficace;
stabilire azioni correttive ove necessario;
stabilire procedure per verificare che le procedure HACCP funzionino efficacemente;
istituire documenti e registri che dimostrino l’effettiva applicazione delle procedure HACCP.

Viene incoraggiato lo sviluppo di linee guida nazionali e dell’Unione per l’attuazione delle prassi corrette in materia di igiene e delle procedure HACCP in uno specifico settore alimentare.

Altri requisiti del regolamento (CE) n. 852/2004

Ove richiesto dalla legislazione nazionale o europea, le imprese del settore alimentare devono essere riconosciute e tutti i locali registrati presso l’autorità competente, consentendo a tale autorità di visitarli e verificare il rispetto dei requisiti igienici.

Gli alimenti importati nell’Unione e gli alimenti di origine animale esportati devono essere conformi alle norme UE o equivalenti, nonché a tutti i requisiti che il paese importatore può imporre.

Legislazione dell’Unione strettamente collegata

Il regolamento (CE) n. 853/2004 (si veda la sintesi) stabilisce ulteriori norme igieniche specifiche per gli alimenti di origine animale, ad esempio carne, prodotti della pesca e formaggi.

Il regolamento (CE) n. 178/2002 sui principi e requisiti generali della legislazione alimentare dell’Unione (si veda la sintesi), integra anche i requisiti di igiene stabilendo obblighi in materia di tracciabilità* degli alimenti e prescrivendo che quando si rileva che una spedizione di alimenti presenta un rischio grave per la salute, un’impresa alimentare deve immediatamente ritirare tale alimento dal mercato e informare gli utenti e l’autorità competente.

Modifiche del regolamento (CE) n. 852/2004

Il regolamento è stato modificato più volte. Tra gli altri, dai seguenti regolamenti.

Il regolamento (CE) n. 1019/2008 chiarisce le norme relative all’acqua utilizzata per i prodotti della pesca interi e per il lavaggio esterno di molluschi bivalvi vivi, echinodermi, tunicati e gasteropodi marini.
Il regolamento (UE) n. 579/2014 concede deroghe a determinate norme del regolamento (CE) n. 852/2004 per consentire il trasporto di oli o grassi liquidi destinati o suscettibili di essere utilizzati per il consumo umano su navi marittime non riservate al trasporto di derrate alimentari, fatte salve determinate condizioni che garantiscano la tutela della salute pubblica e la sicurezza e salubrità delle derrate in questione.
Il regolamento (UE) 2021/382, che riguarda la gestione degli allergeni alimentari, la ridistribuzione degli alimenti e la cultura della sicurezza alimentare, modifica gli allegati I e II del regolamento (CE) n. 852/2004 per tenere conto di alcuni pareri dell’Autorità europea per la sicurezza alimentare e l’adozione di nuovi standard da parte della Commissione del Codex Alimentarius. Tali modifiche puntano a:
- includere requisiti che introducano prassi corrette in materia di igiene per prevenire o limitare la presenza di sostanze che provocano allergie o intolleranze;
- stabilire determinati requisiti per promuovere e facilitare la ridistribuzione degli alimenti (ad es. donazioni di alimenti), garantendone la sicurezza per i consumatori;
- includere requisiti generali sulla cultura della sicurezza alimentare per aumentare la consapevolezza e migliorare le pratiche dei dipendenti degli stabilimenti alimentari.

A PARTIRE DA QUANDO SI APPLICA IL REGOLAMENTO?

Il regolamento è in vigore dal 1^o gennaio 2006.

CONTESTO

Per maggiori informazioni, si veda:

Igiene alimentare (Commissione europea).

TERMINI CHIAVE

Tracciabilità. La possibilità di rintracciare e seguire un alimento o un animale destinato alla produzione alimentare attraverso tutte le fasi della produzione, della trasformazione e della distribuzione.

DOCUMENTO PRINCIPALE

Regolamento (UE) n. 852/2004 del Parlamento europeo e del Consiglio, del 29 aprile 2004, sull’igiene dei prodotti alimentari (GU L 139 del 30.04.2004, pag. 1). Testo interamente ripubblicato nella rettifica (GU L 226 del 25.6.2004, pag. 3).

Le successive modifiche e correzioni al regolamento (CE) n. 852/2004 sono state integrate nel testo originale. La versione consolidata ha esclusivamente valore documentale.

DOCUMENTI CORRELATI

Regolamento (CE) n. 2073/2005 della Commissione del 15 novembre 2005 sui criteri microbiologici applicabili ai prodotti alimentari (GU L 338 del 22.12.2005, pag. 1).

Si veda la versione consolidata.

Regolamento (CE) n. 853/2004 del Parlamento europeo e del Consiglio, del 29 aprile 2004, che stabilisce norme specifiche in materia di igiene per gli alimenti di origine animale (GU L 139 del 30.4.2004, pag. 55). Testo interamente ripubblicato nella rettifica (GU L 226 del 25.6.2004, pag. 22).

Si veda la versione consolidata.

Regolamento (CE) n. 178/2002 del Parlamento europeo e del Consiglio, del 28 gennaio 2002, che stabilisce i principi e i requisiti generali della legislazione alimentare, istituisce l’Autorità europea per la sicurezza alimentare e fissa procedure nel campo della sicurezza alimentare (GU L 31 dell’1.2.2002, pag. 1).

Si veda la versione consolidata.

Ultimo aggiornamento: 25.10.2021