Pubblicazione di una domanda di modifica ai sensi dell’articolo 50, paragrafo 2, lettera a), del regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento europeo e del Consiglio sui regimi di qualità dei prodotti agricoli e alimentari

La presente pubblicazione conferisce il diritto di opporsi alla domanda di modifica ai sensi dell’articolo 51 del regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento europeo e del Consiglio (1).

DOMANDA DI APPROVAZIONE DI UNA MODIFICA NON MINORE DEL DISCIPLINARE DI PRODUZIONE DI UNA DENOMINAZIONE DI ORIGINE PROTETTA/DI UN’INDICAZIONE GEOGRAFICA PROTETTA

Domanda di approvazione di una modifica ai sensi dell’articolo 53, paragrafo 2, primo comma, del regolamento (UE) n. 1151/2012

Il Consiglio regolatore dell’indicazione geografica protetta «Salchichón de Vic»/«Llonganissa de Vic» è costituito da tutti i produttori dell’insaccato che beneficia dell’IGP «Salchichón de Vic» o «Llonganissa de Vic» e ha un interesse legittimo a presentare domanda di modifica.

Oltre alle modifiche descritte di seguito, sono state inserite alcune variazioni testuali di carattere puramente formale.

Per la voce «Ottenimento del prodotto» del disciplinare, si propone la seguente formulazione:

«Le frazioni ottenute da carni fresche sono mondate da tecnici specializzati, per poi essere macinate e amalgamate con il lardo tagliato a dadini e gli altri ingredienti, che possono comprendere anche lieviti naturali contenenti flora batterica propria del fabbricante. Dopo aver amalgamato perfettamente gli ingredienti nell’impasto di carne, il composto è lavorato in blocchi solidi, evitando la formazione di sacche d’aria interne, e quindi sottoposto a un processo di macerazione che serve a controllare il buon inizio della fermentazione, rivelato dalla comparsa di un aroma e di un colore caratteristici secondo le conoscenze tradizionali.

L’impasto di carne macerato viene poi insaccato in budelli naturali perfettamente puliti e preparati in anticipo. L’operazione di insaccamento deve essere eseguita con estrema cura, onde evitare la formazione di sacche o vuoti (presenza d’aria) che causerebbero instabilità e fermentazioni anomale.

Una volta insaccato l’impasto nei budelli, i salami sono posti in essiccatoi dove si completa la stagionatura e la disidratazione, processo che richiede un periodo di almeno 30 giorni per i pezzi più piccoli, di peso inferiore a 300 g, e 45 giorni per quelli di peso uguale o superiore a 300 g. Le condizioni ambientali degli essiccatoi (temperatura, umidità relativa e ventilazione) possono essere regolate in funzione delle condizioni climatiche prevalenti.

Al taglio, la fetta si presenta omogenea, liscia e ben amalgamata, senza colorazioni anomale e con le parti magre nettamente distinte dai dadini di lardo. Ha un aroma e un sapore caratteristici, che sono il risultato dei processi metabolici enzimatici e di fermentazione dovuti alla flora batterica e fungosa tipica della Plana de Vic.».

3.2. Descrizione del prodotto a cui si applica la denominazione di cui al punto 1

Il «Salchichón de Vic»/«Llonganissa de Vic» IGP è un insaccato tradizionale della Catalogna, prodotto con carne magra di suino, lardo, zuccheri, sale e pepe come unici condimenti, che viene macinata, macerata, insaccata e quindi stagionata.

Insaccato in budello naturale, il salame si caratterizza per l’aspetto esterno rugoso, con il budello ben aderente all’impasto, la forma cilindrica abbastanza regolare e il colore esterno biancastro dovuto alla micoflora, che col tempo acquista una tonalità marrone violacea. All’interno sono visibili il lardo a dadini e il pepe in grani.

Il processo di stagionatura e le spezie conferiscono al prodotto un aroma e un sapore caratteristici e gradevoli.

Il diametro e le dimensioni del «Salchichón de Vic»/«Llonganissa de Vic» IGP dipendono dal tipo di budello utilizzato. Di seguito si precisano le dimensioni al momento della spedizione e i periodi di stagionatura:

3.3. Mangimi (solo per i prodotti di origine animale) e materie prime (solo per i prodotti trasformati)

Si utilizzano carne magra di suino selezionata (prosciutto, spalla e parti magre di prima qualità), lardo, sale, pepe e budello naturale (culare, crespone, cucito o ricostituito).

Altri ingredienti: si autorizza esclusivamente l’impiego di zuccheri (monosaccaridi e disaccaridi), lieviti naturali propri del fabbricante, nitrito di potassio e di sodio, nitrato di potassio e di sodio, acido ascorbico e suo sale di sodio.

3.4. Fasi specifiche della produzione che devono avere luogo nella zona geografica delimitata

La fabbricazione del prodotto (preparazione delle carni fresche, mondatura e macinazione, mescolatura, impasto, macerazione, insaccamento e stagionatura-maturazione) deve essere effettuata nella zona geografica descritta al punto 4.

3.5. Norme specifiche in materia di affettatura, grattugiatura, confezionamento ecc. del prodotto cui si riferisce la denominazione registrata

È consentita la commercializzazione del «Salchichón de Vic» tagliato a fette e confezionato, operazione che si può realizzare sia all’interno sia all’esterno della zona geografica descritta al punto 4.

3.6. Norme specifiche in materia di etichettatura del prodotto cui si riferisce la denominazione registrata

Oltre alle informazioni prescritte in generale dalla normativa vigente, sulle confezioni è obbligatorio apporre in modo ben visibile il nome dell’indicazione geografica protetta «Salchichón de Vic» (in castigliano) o «Llonganissa de Vic» (in catalano), il logo specifico dell’IGP e il simbolo dell’UE per le IGP, nonché l’etichetta autorizzata e numerata dal Consiglio regolatore.

La zona cui si applica l’indicazione geografica protetta comprende tutti i comuni della Plana de Vic, situata nel distretto di Osona, nella provincia di Barcellona, ossia:

Aiguafreda, Sant Martí de Centelles, El Brull, Seva, Tona, Muntanyola, Malla, Taradell, Sant Julià de Vilatorta, Santa Eugènia de Berga, Calldetenes, Folgueroles. Vic. Santa Eulàlia de Riuprimer, Gurb, Tavèrnolas, Roda de Ter, Manlleu, Santa Cecila de Voltregà, Sant Hipòlit de Voltregà, Les Masies de Voltregà, Oris, Torelló, Centelles, Balenyà, Les Masies de Roda, San Vicenç de Torelló e Sant Pere de Torelló.

La specificità del «Salchichón de Vic» si basa sulla reputazione e sulla notorietà acquisita dal prodotto sia in Catalogna sia nel resto della Spagna nel corso dei secoli, in particolare a partire dal XIX secolo, e sulle condizioni ambientali e climatiche della zona geografica che ne permettono la produzione.

La zona geografica dell’IGP, la Plana de Vic, è una pianura con condizioni favorevoli all’agricoltura e un gran numero di aziende agricole e piccoli centri rurali. È situata a un’altitudine compresa fra 400 e 600 metri e circondata dalla catena delle Guilleries e dal Montseny, il Collsacabra e il Lluçanés, fatto che la rende relativamente isolata. Il clima è mediterraneo continentale, ma a causa della sua ubicazione molto spesso si verifica una stagnazione della massa d’aria in questa zona in condizioni anticicloniche. Si produce così un’inversione termica, con temperature fino a 20 °C inferiori nella pianura rispetto alle zone limitrofe. Nella zona è inoltre frequente la presenza di nebbia (in media, 225 giorni di nebbia l’anno). Di conseguenza, nella Plana de Vic vengono a crearsi condizioni ambientali molto particolari e difficilmente riproducibili che favoriscono lo sviluppo di una flora microbica tipica, responsabile dei processi enzimatici e di fermentazione che conferiscono al «Salchichón de Vic» il suo inconfondibile aroma e sapore.

Esistono riferimenti scritti al «Salchichón de Vic» sin dal 1456, anche se la sua origine potrebbe risalire al IV secolo. Anticamente era prodotto nelle case contadine della zona per la conservazione dei tagli più nobili delle carni. A partire dalla metà del XIX secolo, abbondanti documenti scritti esaltano la qualità del «Salchichón de Vic» e ne attestano la buona reputazione. A titolo di esempio, in un articolo pubblicato sul periodico El Porvenir il 29 maggio 1867 si legge: «[…] gli ormai famosi Salchichónes de Vic». È inoltre risaputo che fra gli ammiratori del «Salchichón de Vic» c’era lo stesso re Alfonso XIII. Da anni, dunque, Vic è indissolubilmente associata al «salchichón», che con il tempo è diventato un piccolo tesoro.

Sebbene il termine «salchichón» si riferisca tradizionalmente a un grosso insaccato stagionato, va segnalato che in catalano è chiamato «llonganissa», che è il nome autoctono e originale e che, tradotto in castigliano, diventa «salchichón», motivo per cui si utilizza indistintamente la denominazione «Salchichón de Vic» e «Llonganissa de Vic».

In sintesi, il «Salchichón de Vic» è un prodotto che gode di ottima reputazione, frutto dell’esperienza tramandata da generazione a generazione di produttori e delle particolari condizioni ambientali presenti nella zona geografica di produzione.

—	☐	Denominazione del prodotto
—	☒	Descrizione del prodotto
—	☐	Zona geografica
—	☐	Prova dell’origine
—	☒	Metodo di produzione
—	☒	Legame
—	☒	Etichettatura
—	☒	Altro (organismo di controllo e requisiti legislativi)

—	☒	Modifica a un disciplinare di una DOP o IGP registrata da considerarsi non minore ai sensi dell’articolo 53, paragrafo 2, terzo comma, del regolamento (UE) n. 1151/2012.
—	☐	Modifica a un disciplinare di una DOP o IGP registrata, per cui il documento unico (o documento equivalente) non è stato pubblicato, da considerarsi non minore ai sensi dell’articolo 53, paragrafo 2, terzo comma, del regolamento (UE) n. 1151/2012.