27.3.2014

IT

Gazzetta ufficiale dell'Unione europea

C 88/25

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Pubblicazione di una domanda di modifica ai sensi dell'articolo 50, paragrafo 2, lettera a), del regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento europeo e del Consiglio, sui regimi di qualità dei prodotti agricoli e alimentari

2014/C 88/18

La presente pubblicazione conferisce il diritto di opporsi alla domanda di modifica ai sensi dell'articolo 51 del regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento europeo e del Consiglio (1).

DOMANDA DI MODIFICA

REGOLAMENTO (CE) N. 510/2006 DEL CONSIGLIO

relativo alla protezione delle indicazioni geografiche e delle denominazioni d'origine dei prodotti agricoli e alimentari  (2)

DOMANDA DI MODIFICA AI SENSI DELL'ARTICOLO 9

«SALAME PIACENTINO»

N. CE: IT-PDO-0117-01104-08.04.2013

IGP ( ) DOP ( X )

1.   Rubrica del disciplinare interessata dalla modifica

—		Denominazione del prodotto
—	☒	Descrizione del prodotto
—		Zona geografica
—		Prova dell'origine
—	☒	Metodo di produzione
—		Legame
—		Etichettatura
—		Requisiti nazionali
—		Altro (da precisare)

2.   Tipo di modifica

—	☒	Modifica del documento unico o della scheda riepilogativa
—		Modifica del disciplinare della DOP o IGP registrata per la quale né il documento unico né la scheda riepilogativa sono stati pubblicati
—		Modifica del disciplinare che non richiede alcuna modifica del documento unico pubblicato [articolo 9, paragrafo 3, del regolamento (CE) n. 510/2006]
—		Modifica temporanea del disciplinare a seguito dell'imposizione di misure sanitarie o fitosanitarie obbligatorie da parte delle autorità pubbliche [articolo 9, paragrafo 4, del regolamento (CE) n. 510/2006]

3.   Modifica (modifiche)

Descrizione del prodotto

—

Viene soppressa la frase che prevede per la produzione del Salame Piacentino l’utilizzo di cosce suine fresche, riportata nella scheda riepilogativa (punto 4.2. Descrizione). La modifica intende sanare un’incongruenza tra la scheda riepilogativa pubblicata nella GU C 122/17 dell'11 maggio 2010 e il disciplinare di produzione. In effetti i requisiti sulla materia prima da utilizzare per la produzione del Salame Piacentino, descritti nell'articolo 3 del disciplinare di produzione, hanno sempre previsto l’utilizzo di differenti tagli di carne derivanti dal suino pesante italiano e non cosce suine come si potrebbe dedurre dalla scheda riepilogativa.

Metodo di produzione

—	L’introduzione dell’utilizzo dei nitriti, sempre nel rispetto delle quantità fissate per legge, è richiesta in quanto la loro presenza, unita ai nitrati, garantisce una migliore efficacia contro i patogeni e contro fenomeni di ossidazione durante le fasi di produzione del Salame Piacentino DOP.

—	Si richiede l’introduzione della noce moscata nella miscela di salagione per dare la possibilità di recuperare un’alternativa presente dell’antica ricetta tradizionale di produzione.

—

La modifica che ammette l’impiego di colture di avviamento della fermentazione ha lo scopo di assicurare un tempestivo innesco del processo di fermentazione, oggi sempre più difficoltoso a causa della minor presenza di flora batterica negli ambienti e nei macchinari, a causa dei requisiti d’igiene attuali.

—

Si introduce il limite massimo di calibro del salame Piacentino per garantire il costante rispetto della tradizione produttiva del Salame Piacentino DOP. Il Salame Piacentino presenta tradizionalmente un calibro ridotto. Si ritiene quindi opportuno introdurre esplicitamente un vincolo sul calibro massimo del salame, in modo che il tempo di stagionatura previsto dal disciplinare risulti ottimale rispetto a questo calibro tradizionale, consentendo una stagionatura omogenea ed ideale. Inoltre, fissando il calibro massimo del prodotto, è possibile assicurare che l’aumento a 2 kg del peso massimo consentito per il prodotto da affettamento non modifichi in alcun modo le caratteristiche qualitative del prodotto stesso garantendo così anche per il salame destinato all’ affettamento lo stesso aspetto della fetta e la stessa uniformità di stagionatura rispetto al prodotto commercializzato intero.

—	Per il prodotto destinato all’affettamento si prevede l’utilizzo di una rete di spaghi elastici. Tali spaghi facilitano le operazioni di affettamento perché vengono rimossi più facilmente prima dell’affettamento del prodotto.

—

L’introduzione di un margine di tolleranza di +10 % per i parametri di umidità dell’ambiente di stagionatura contribuisce al miglioramento qualitativo del prodotto DOP. Oggi vi è richiesta di prodotti sempre più stagionati, anche oltre il minimo previsto dal disciplinare. In questi casi si è constatato che la prolungata stagionatura può provocare infiltrazioni d’aria e conseguente ossidazione del prodotto se l’ambiente non è adeguatamente umidificato. Per queste ragioni è opportuno concedere una maggiore flessibilità sui parametri di umidità del luogo di stagionatura.

—	Si è ritenuto necessario aumentare il peso massimo consentito per il prodotto destinato ad affettamento al fine di eliminare alcune problematiche legate alla quantità di scarti che si genera e alle basse rese che si ottengono dall’affettamento di un prodotto di piccole dimensioni.

—	La riduzione delle ceneri minime da 4 % a 1,5 % avviene per corrispondenza con il livello minimo di sale ammesso da cui le ceneri sono strettamente dipendenti e peraltro è coerente con la costante tendenza di riduzione del sale negli alimenti.

—	La riduzione del pH del prodotto finito da 5,4 a 5,2 è coerente con l’introduzione della facoltà di utilizzare colture di avviamento di cui alla modifica sopra illustrata. La variazione minima di 0,2 nel pH non inficia le caratteristiche qualitative e organolettiche del prodotto.

DOCUMENTO UNICO

REGOLAMENTO (CE) N. 510/2006 DEL CONSIGLIO

relativo alla protezione delle indicazioni geografiche e delle denominazioni d'origine dei prodotti agricoli e alimentari  (3)

«SALAME PIACENTINO»

N. CE: IT-PDO-0117-01104-08.04.2013

IGP ( ) DOP ( X )

1.   Denominazione

«Salame Piacentino».

2.   Stato membro o paese terzo

Italia.

3.   Descrizione del prodotto agricolo o alimentare

3.1.   Tipo di prodotto

Classe 1.2 —

Prodotti a base di carne (cotti, salati, affumicati, ecc.).

3.2.   Descrizione del prodotto a cui si applica la denominazione di cui al punto 1

Il «Salame Piacentino» appartiene ai prodotti salati e naturalmente stagionati, rivestiti con diritto di suino, da consumarsi crudi. Per la produzione del «Salame Piacentino» si utilizza carne magra suina con aggiunta di grasso suino nella percentuale del 10 % al 30 %. Il prodotto finito è di forma cilindrica, il colore della fetta è rosso vivo inframmezzato da lenticelle di grasso di colore bianco rosato, l’aroma è tipico, molto intenso, piuttosto dolce, con odore caratteristico di carni insaccate.

3.3.   Materie prime (solo per i prodotti trasformati)

Il Salame Piacentino è derivato da suini nati, allevati e macellati in Emilia Romagna e Lombardia. La denominazione Salame Piacentino usufruisce della deroga di cui all'articolo 5, paragrafo 3, del regolamento (UE) n. 1151/2012.

3.4.   Alimenti per animali (solo per i prodotti di origine animale)

Devono essere rispettate dettagliate regole sull’impiego e la composizione della razione alimentare. L’alimentazione dei suini si articola in due fasi ed è basata prevalentemente sulla produzione cerealicola che proviene dalla macrozona delimitata al punto 3.3. La razione media alimentare dei suini è costituita per la maggior parte da pastone di mais e a seguire orzo, crusca, soia ed integratori minerali. I sottoprodotti della caseificazione (siero, cagliate e latticello) vengono in maggior parte forniti dai caseifici siti nella zona geografica delimitata.

3.5.   Fasi specifiche della produzione che devono avere luogo nella zona geografica delimitata

Tutte le fasi di produzione, salagione, impasto, insacco, asciugatura e stagionatura del Salame Piacentino avvengono nella zona indicata al successivo punto 4.

3.6.   Norme specifiche in materia di affettatura, grattugiatura, confezionamento, ecc.

Le operazioni di confezionamento, affettamento e porzionamento devono avvenire sotto la vigilanza della struttura di controllo designata, esclusivamente nella zona di trasformazione indicata all'articolo. Per garantire il mantenimento delle caratteristiche originali e peculiari del prodotto è necessario che le operazioni di confezionamento, affettamento e porzionamento vengano svolte nell’area geografica di produzione dal personale con specifica conoscenza del prodotto. Il contatto con l’aria e l’esposizione del prodotto affettato o porzionato privo del budello a condizioni ambientali non note rischia di determinare l’ossidazione e il conseguente imbrunimento delle fette o della superficie esposta al taglio, con perdita del caratteristico colore rosso vivo della parte magra, irrancidimento della parte grassa e conseguente alterazione dell’aroma.

3.7.   Norme specifiche in materia di etichettatura

Il prodotto immesso al consumo deve recare la dicitura «Salame Piacentino».

La denominazione «Salame Piacentino» deve essere riportata in etichetta con caratteri chiari e indelebili nettamente distinguibili da ogni altra scritta che compare in etichetta e deve essere immediatamente seguita dalla menzione «Denominazione di Origine Protetta».

È vietata l’aggiunta di qualsiasi qualificazione non espressamente prevista.

È tuttavia consentito l’utilizzo di indicazioni che facciano riferimento a nomi o ragioni sociali o marchi privati purché non abbiano significato laudativo o tali da trarre in inganno il consumatore, nonché l’eventuale nome di aziende suinicole, dai cui allevamenti il prodotto deriva.

4.   Delimitazione concisa della zona geografica

La zona di elaborazione del Salame Piacentino comprende l'intero territorio della provincia di Piacenza, limitatamente alle aree ad altitudine inferiore ai 900 metri s.l.m., a motivo delle particolari condizioni climatiche.

5.   Legame con la zona geografica

5.1.   Specificità della zona geografica

La produzione del Salame Piacentino risale all'epoca romana e si è tramandata nel tempo concentrandosi nell'area geografica della provincia di Piacenza.

L’importanza della zona di produzione del Salame Piacentino va riportata all'evoluzione di una tipica cultura rurale comune a tutta la Padania, dal cui territorio deriva la materia prima (Emilia Romagna e Lombardia). Nell’area di approvvigionamento della materia prima, l’evoluzione della zootecnia è legata alla larga presenza di coltivazioni cerealicole ed ai sistemi di lavorazione dell’industria casearia, particolarmente specializzata, che hanno determinato la vocazione produttiva della suinicoltura locale.

Nella provincia di Piacenza si è sviluppata e tramandata un’abilità specifica dei produttori locali nella selezione dei tagli di carne e nella lavorazione delle parti magre e grasse. Inoltre, la presenza di vallate fresche e ricche di acqua, ed aree collinari a vegetazione boschiva si riflettono positivamente sulle condizioni dei locali di stagionatura.

5.2.   Specificità del prodotto

Il Salame Piacentino si caratterizza per il suo aroma dolce ed intenso che si sviluppa nel corso della stagionatura. La parte magra della fetta è di colore rosso vivo con lenticelle di grasso di colore bianco. La materia prima utilizzata per la produzione del Salame Piacentino è costituita da differenti tagli di carne opportunamente mondati e selezionati provenienti da suini aventi le caratteristiche tipiche del suino pesante italiano.

5.3.   Legame causale tra la zona geografica e la qualità o le caratteristiche del prodotto (per le DOP) o una qualità specifica, la reputazione o altre caratteristiche del prodotto (per le IGP)

I requisiti caratteristici del «Salame Piacentino» dipendono dalle condizioni ambientali e da fattori naturali e umani. In particolare, la caratterizzazione della materia prima è strettamente legata alla zona geografica delimitata di approvvigionamento, all’interno della quale si sono sviluppate tecniche di allevamento del suino pesante italiano determinanti per la qualità dei tagli di carne utilizzati per la produzione del Salame Piacentino.

Inoltre, la lavorazione del Salame Piacentino localizzata nell’area della provincia di Piacenza è legata agli operatori locali che nel tempo hanno sviluppato conoscenze specifiche nella selezione dei tagli magri e nella loro miscelazione con le componenti grasse e le spezie. Le competenze tecniche dei produttori sulla lavorazione e sulla macinatura delle carni unite alla padronanza nella gestione delle fasi di stagionatura del Salame Piacentino testimoniano ulteriormente il legame del Salame Piacentino con il suo territorio di produzione.

I fattori ambientali sono strettamente legati alle caratteristiche dell’area di produzione ed in particolare lo è il clima, che incide in modo determinante sulle caratteristiche del prodotto finito, contribuendo al buon esito delle fasi di stagionatura del prodotto.

L’insieme «materia prima — prodotto — denominazione» si collega quindi all’evoluzione socio-economica specifica dell’area interessata, con delle connotazioni altrove non riproducibili.

Riferimento alla pubblicazione del disciplinare

[Articolo 5, paragrafo 7, del regolamento (CE) n. 510/2006 (4)].

Il testo consolidato del disciplinare di produzione è consultabile sul sito Internet:

http://www.politicheagricole.it/flex/cm/pages/ServeBLOB.php/L/IT/IDPagina/3335

oppure:

accedendo direttamente all’home page del sito del Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali (http://www.politicheagricole.it), cliccando su «Qualità e sicurezza» (in alto a destra dello schermo) ed infine su «Disciplinari di Produzione all’esame dell’UE».

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(1)  GU L 343 del 14.12.2012, pag. 1.

(2)  GU L 93 del 31.3.2006, pag. 12. Sostituito dal regolamento (UE) n. 1151/2012.

(3)  Sostituito dal regolamento (UE) n. 1151/2012.

(4)  Cfr. nota 3.

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