21.10.2016

IT

Gazzetta ufficiale dell'Unione europea

C 388/10

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Pubblicazione di una domanda di modifica ai sensi dell’articolo 50, paragrafo 2, lettera b), del regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento europeo e del Consiglio sui regimi di qualità dei prodotti agricoli e alimentari

(2016/C 388/07)

La presente pubblicazione conferisce il diritto di opporsi alla domanda di modifica ai sensi dell’articolo 51 del regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento europeo e del Consiglio (1).

DOMANDA DI APPROVAZIONE DI UNA MODIFICA NON MINORE DEL DISCIPLINARE DI PRODUZIONE DELLE SPECIALITÀ TRADIZIONALI GARANTITE

Domanda di approvazione di una modifica ai sensi dell’articolo 53, paragrafo 2, primo comma, del regolamento (UE) n. 1151/2012

«OVČÍ SALAŠNÍCKY ÚDENÝ SYR»

N. UE: TSG-SK-02134 — 14.4.2016

1.   GRUPPO RICHIEDENTE E INTERESSE LEGITTIMO

Nome del gruppo Družstvo –	Cech výrobcov ovčieho syra v Turci
Indirizzo:	Poľnohospodárske družstvo Turčianske Kľačany 271 038 61 Vrútky SLOVENSKO/SLOVACCHIA
Telefono:	+421 4343085213
E-mail:	tas_sro@stonline.sk

Il gruppo che richiede la modifica è lo stesso gruppo che ha presentato la domanda di registrazione per «Ovčí salašnícky údený syr».

2.   Stato membro o paese terzo

Repubblica slovacca

3.   Voce del disciplinare interessata dalla modifica

—	☐	Nome del prodotto
—	☐	Descrizione del prodotto
—	☐	Metodo di produzione
—	☒	Altro [da precisare]

Trasformazione della registrazione della specialità tradizionale garantita senza riserva d’uso del nome in registrazione della specialità tradizionale garantita con riserva d’uso del nome.

4.   Tipo di modifica/modifiche

—

☒

Modifica del disciplinare del prodotto della STG registrata, considerata non minore a norma dell’articolo 53, paragrafo 2, quarto comma, del regolamento (UE) n. 1151/2012.

5.   Modifica/modifiche

1.

Trasformazione della registrazione della specialità tradizionale garantita senza riserva d’uso del nome in registrazione della specialità tradizionale garantita con riserva d’uso del nome. La modifica viene proposta al fine di salvaguardare la registrazione del nome del prodotto in questione, dato che è stata abolita la possibilità di registrare nomi di prodotti agricoli e alimentari come specialità tradizionali garantite senza riserva d’uso del nome e che, ai sensi dell’articolo 25, paragrafo 2, del regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento europeo e del Consiglio, i nomi registrati a norma dell’articolo 13, paragrafo 1, del regolamento (CE) n. 509/2006 (2), compresi quelli registrati ai sensi dell’articolo 58, paragrafo 1, secondo comma, di tale regolamento (specialità tradizionali garantite senza riserva del nome), possono continuare a essere utilizzati alle condizioni stabilite dal regolamento (CE) n. 509/2006 solo fino al 4 gennaio 2023.

DISCIPLINARE DI UNA SPECIALITÀ TRADIZIONALE GARANTITA

«OVČÍ SALAŠNÍCKY ÚDENÝ SYR»

N. UE: TSG-SK-02134 — 14.4.2016

Repubblica slovacca

1.   Nome/i da registrare

«Ovčí salašnícky údený syr»

2.   Tipo di prodotto (come da allegato XI)

1.3.

Formaggi

3.   Motivi per la registrazione

3.1.   Prodotto

—	☒	ottenuto con un metodo di produzione, una trasformazione o una composizione che corrispondono a una pratica tradizionale per tale prodotto o alimento;
—	☐	ottenuto da materie prime o ingredienti utilizzati tradizionalmente.

La produzione di questo formaggio data da molti decenni, o addirittura da secoli; il processo di affumicatura derivava dalla necessità di conservare il prodotto fino all’inverno, periodo in cui non si aveva produzione di formaggio. Il prodotto è fatto a mano, con tecniche tradizionali (lavorazione manuale della cagliata); è ottenuto artigianalmente nella capanna del pastore (salaš), con la possibilità di utilizzare utensili, strumenti e attrezzi di legno (ad esempio, un recipiente di legno, miscelatori e stampi di legno). Il prodotto viene affumicato con il fumo prodotto bruciando legni duri.

3.2.   Nome

—	☐	è utilizzato tradizionalmente in riferimento al prodotto specifico;
—	☒	designa il carattere tradizionale o la specificità del prodotto.

La specificità del prodotto è determinata dalla natura della materia prima utilizzata, ossia il latte di pecora crudo, dal metodo tradizionale di lavorazione, effettuata nelle capanne dei pastori, e dall’affumicatura. Il termine «salašnícky» che compare nel nome indica la natura specifica del prodotto e deriva dalla parola «salaš» (la capanna del pastore), luogo in cui viene prodotto il formaggio, denotando così anche un legame con il luogo di produzione.

4.   Descrizione

4.1.   Descrizione del prodotto cui si applica il nome indicato al punto 1, comprese le principali caratteristiche fisiche, chimiche, microbiologiche od organolettiche, a dimostrazione della specificità del prodotto (articolo 7, paragrafo 2, del presente regolamento)

L’«Ovčí salašnícky údený syr» è prodotto con latte di pecora fresco, lavorato nelle capanne dei pastori, affumicato e spesso modellato in forme particolari (cuori, galletti o altri animali, semisfere).

Proprietà fisiche:

—	viene prodotto in varie forme, il più delle volte è una massa tondeggiante oppure, se sono stati utilizzati degli stampi, ha la forma dello stampo stesso: semisferica o a forma di vari animali o di cuore;

—	peso: variabile, da 0,1 kg a 1 kg.

Proprietà chimiche:

—	sostanza secca: almeno il 40 % del peso;

—	materia grassa nella sostanza secca: almeno il 50 % del peso;

—	NaCl: max. 25 000 mg/kg.

Criteri microbiologici:

contiene una serie di microrganismi fra cui, in particolare: microrganismi acidogeni - Streptococcus lactis, Leuconostos mesenteroides, Lactobacillus casei, Lactobacillus plantarum, lieviti e muffe – Torulopsis candida, Geotrichum candidum, Geotrichum casei.

Caratteristiche organolettiche:

—	aspetto esterno: crosta esterna asciutta, resistente e compatta, a volte con piccole macchie dovute al processo di affumicatura, priva di residui catramosi,

—	colore: nella pasta varia da giallino a giallo; sulla crosta esterna varia dal brunastro al castano chiaro,

—	aroma e sapore: aroma di affumicato, sapore delicato e lievemente acidulo,

—	pasta: compatta e solida al taglio, con piccole occhiature e fessure qua e là.

4.2.   Descrizione del metodo di produzione del prodotto a cui si applica il nome di cui al punto 1 che i produttori devono rispettare, compresi se del caso la natura e le caratteristiche delle materie prime o degli ingredienti utilizzati e il metodo di elaborazione del prodotto (articolo 7, paragrafo 2, del presente regolamento)

Raccolta del latte di pecora:

—

il formaggio è ottenuto da latte di pecore sane (di razze allevate al pascolo in zone di montagna e collinari), munte a mano in recinti appositi (strunga), in condizioni naturali. Il latte è raccolto in un secchio di mungitura in materiale antiruggine, dotato di un sistema filtrante (tradizionalmente veniva raccolto in un secchio di legno). Quando il secchio (geleta) è pieno, il contenuto viene filtrato in un bidone per latte attraverso un setaccio dotato di un filtro di ovatta di cotone (la mungitura può anche essere eseguita meccanicamente in una sala di mungitura fissa o mobile),

—	il latte raccolto nei bidoni viene successivamente conferito alla zona di produzione del formaggio: la capanna del pastore.

Trasformazione del latte in formaggio — produzione dell’«ovčí salašnícky údený syr»:

—

il latte fresco viene lavorato subito dopo la mungitura: dopo il trasporto all’area di lavorazione nella capanna del pastore, viene versato dal bidone in una putera, un recipiente utilizzato per la produzione del formaggio; durante questa operazione, il latte viene filtrato nuovamente attraverso un filtro di ovatta di cotone. Per la produzione del formaggio si utilizza un contenitore di legno (putera) o in acciaio inossidabile a doppio fondo,

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la temperatura del latte viene innalzata a 30-32 °C tramite l’aggiunta diretta di due o tre litri di acqua potabile calda (alla temperatura di 50 °C) ogni 50 litri di latte o versando acqua potabile calda in un recipiente a intercapedine (putera) o ancora con l’aggiunta di siero bollito di latte di pecora inacidito,

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dopo aver portato la temperatura a 30-32 °C, si aggiunge al latte del caglio liquido microbico (a base del fungo Rhizomucor miehei, stabilizzato in cloruro di sodio), nel rapporto di 40 ml di caglio ogni 100 l di latte, mescolando continuamente. La quantità di caglio utilizzata dipende anche dal periodo di mungitura (in quanto la qualità del latte varia a seconda del periodo). Il latte caglia circa 30-45 minuti dopo l’aggiunta del caglio (la cui quantità viene decisa dal produttore);

—	la cagliata così ottenuta viene rimestata e sottoposta a rottura tramite lira, fino ad ottenere grumi delle dimensioni di 0,5-1 cm,

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acqua potabile bollita, raffreddata a 65 °C, viene aggiunta alla cagliata frammentata dalle operazioni di rottura, al fine di portarne la temperatura a 32-35 °C, favorendo così il rilascio di siero dai grumi. I fiocchi di cagliata vengono rimestati con cura e lasciati riposare. Durante l’intero processo di produzione del formaggio, la temperatura del latte e del siero non deve mai scendere al di sotto dei 29 °C,

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il metodo tradizionale di modellazione del formaggio è il seguente: i fiocchi di cagliata, dopo essere rimasti a riposo per circa dieci minuti, vengono compressi insieme manualmente fino ad ottenere una forma sferica, che viene poi estratta con una stamigna e appesa ad un gancio formando così un ammasso; in alternativa, la cagliata compressa viene posta manualmente in stampi di varie fogge. La lavorazione manuale conferisce al formaggio sfuso la sua caratteristica elasticità,

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utilizzo degli stampi per dare forma al formaggio: dalla massa di formaggio si tagliano dei pani più piccoli (a seconda della dimensione dello stampo). I pani vengono compressi manualmente e posti negli stampi (a forma di cuori, galletti o altri animali, semisfere) e pressati leggermente in modo da ottenere la forma desiderata. Se si utilizzano stampi doppi la procedura è la stessa; semplicemente, il formaggio viene compresso a mano e pressato dentro lo stampo così da colmare entrambe le parti dello stampo. Quindi, si procede alla chiusura del medesimo,

—	la massa di formaggio, ovvero il formaggio modellato negli stampi, viene lasciata a sgocciolare per circa due ore. Le masse di formaggio vengono appese a dei ganci, mentre i formaggi contenuti negli stampi vengono posti a scolare su dei ripiani,

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dopo la sgocciolatura, il formaggio viene trasferito in una zona di conservazione calda, la camera di stagionatura, dove ha luogo il processo di fermentazione. Il formaggio modellato nelle stamigne viene appeso ad un gancio, mentre le forme di formaggio più piccole, ottenute con gli stampi, vengono estratte dagli stessi e lasciate a maturare su ripiani di legno fatti in modo da consentire il deflusso del siero,

—	la temperatura della stanza durante la fermentazione non deve scendere sotto i 18-22 °C. Il formaggio fermenta entro due o, al massimo, tre giorni in tali condizioni. Durante il processo di fermentazione, la temperatura viene controllata,

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le masse di formaggio vengono quindi tagliate in pani e immerse in una salamoia fredda per 1-10 ore (a seconda del peso). Al termine della salatura, il formaggio acquista una consistenza solida e compatta. La salamoia (10-15 % di concentrazione di sale) viene preparata attraverso la bollitura di acqua potabile con l’aggiunta di sale. Le forme di formaggio ottenute con gli stampi vengono sottoposte a un processo di salatura analogo,

—	dopo la salatura, il formaggio viene estratto dalla salamoia e riposto su ripiani di legno ad asciugare e per far scolare la salamoia residua,

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quindi, si procede all’affumicatura: il formaggio è posto su grate di legno o di acciaio inossidabile (oppure appeso a dei supporti in rafia) e affumicato a freddo con fumo prodotto da legni duri, che non deve contenere cenere o polvere. Il processo di affumicatura dura finché il formaggio non acquista un colore marrone chiaro con una sfumatura castano chiaro, vale a dire per 12, 16 o anche 24 ore,

—	una volta affumicato, il formaggio viene riposto su ripiani di legno in una camera di conservazione fresca, a una temperatura di 13-15 °C,

—	dopo il confezionamento, il formaggio viene preparato per la spedizione e la vendita.

4.3.   Descrizione degli elementi fondamentali che stabiliscono il carattere tradizionale del prodotto (articolo 7, paragrafo 2, del presente regolamento)

Il termine «salašnícky» contenuto nel nome del formaggio deriva dal luogo di produzione tradizionale: la capanna del pastore (salaš). Il carattere tradizionale deriva dalla composizione e dai metodi di produzione e lavorazione tradizionali del prodotto.

Come affermato da P. Huba nel libro dal titolo Zázrivá, «gli allevamenti ovini di piccole dimensioni della zona montuosa di Zázrivá si incentravano sulla produzione del latte di pecora, che veniva sempre trasformato successivamente nell’abitazione del pastore, dove il formaggio ovino sfuso veniva offerto agli ospiti come prelibatezza» (Martin: Osveta. 1988).

L’«ovčí hrudkový syr – salašnícky» tradizionale veniva prodotto con latte di pecora fresco fatto cagliare in un recipiente (putera) tramite l’aggiunta di caglio naturale (kľag) a temperatura media (32 °C) per 10-30 minuti. Il latte cagliato veniva prima rimescolato, quindi lasciato riposare; per finire, la cagliata veniva riposta in una stamigna e pressata fino ad ottenere una massa compatta. La stamigna contenente la cagliata veniva poi appesa a un gancio, dove veniva lasciata a sgocciolare affinché perdesse il siero.

Dopo la sgocciolatura, la massa di formaggio veniva estratta dal telo e rovesciata su un ripiano di legno (podišiar), dove restava per diversi giorni ad essiccare e maturare. Una volta conclusa la maturazione, le masse di formaggio così ottenute venivano portate dalla capanna del pastore fino alla casa del proprietario del gregge (Podolák Ján: Slovenský národopis 25, 1977).

Nel XX secolo, la produzione di «ovčí hrudkový syr – salašnícky» e di «ovčí salašnícky údený syr» si diffuse in tutte le zone montane della Slovacchia in cui si praticava l’allevamento ovino.

Il formaggio ovino sfuso era uno dei prodotti lattiero-caseari dell’allevamento ovino tradizionale dei Valacchi e la sua produzione era una delle ragioni principali dell’allevamento ovino nelle regioni montane della Slovacchia. Come specialità culinaria, veniva impiegato fresco (tenero – dolce) oppure fermentato o essiccato ovvero conservato tramite affumicatura, ossia affumicato (Podolák Ján: Slovenský národopis 25, 1977).

In un articolo dal titolo «Z histórie Ovčieho mliekárstva na Slovensku», Prokop scriveva: «La cultura dei Valacchi è tenuta ancora in vita in questi luoghi dall’abilità dei nostri pastori di incidere il legno; la sua influenza può ancora essere ammirata nelle ciotole (črpáky) squisitamente intagliate usate dai pastori e negli stampi (a forma di cuore o di anatra ecc.) utilizzati per il formaggio oštiepok e prodotti simili.» (Čítanie o správnej výžive 1970, Slovenská spoločnosť pre racionálnu výživu, Bratislava, 1969). Per la produzione dell’«ovčí salašnícky údený syr» si usano stampi a forma di cuore o di anatra.

Il dott. Ján Balko, autore di Bryndziarsky priemysel na Slovensku, pubblicato da Osveta nel 1968, scriveva: «Non abbiamo dati precisi su chi siano stati i primi produttori di formaggio ovino sfuso, né sul periodo in cui tale produzione ha avuto inizio. Tuttavia, si può supporre con una certa sicurezza che si trattasse di molti secoli fa dal momento che, fino al 1914, l’allevamento di ovini da latte non differiva molto dalle pratiche di allevamento esistenti all’epoca della migrazione dei popoli».

In un passaggio tratto da Druhy najznámejších slovenských syrov si legge: i nostri formaggi, specialità a base di latte di pecora, hanno grande fama sia qui che all’estero e queste specialità includono anche l’«ovčí salašnícky údený syr» (1992).

Il nome e il metodo tradizionale di produzione dell’«ovčí hrudkový syr – salašnícky» e dell’«ovčí salašnícky údený syr» sono stati utilizzati anche dai pastori del comune di Priechod che hanno lavorato nelle capanne dei pastori negli Anni 60 e 70 nella regione di Turiec (Lamper e Ivanič, pastori di Priechod).

P. Jasenský, un pastore di Dolná Jaseň, ricorda: «L’ovčí hrudkový syr – salašnícky e l’ovčí salašnícky údený syr vengono prodotti da tempo immemorabile ma solo in piccole quantità; venivano usati per il consumo diretto nelle capanne dei pastori ed erano, e sono, venduti alle persone che si recano a far visita al pastore nella sua capanna. Sono prelibatezze tradizionali apprezzate dagli slovacchi che vivono nelle regioni montane e pedemontane» (Prehlásenie pána Jasenského, 1999).

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(1)  GU L 343 del 14.12.2012, pag. 1.

(2)  GU L 93 del 31.3.2006, pag. 1.

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