I. MELLÉKLET

A Szerződés I. mellékletében felsorolt, emberi fogyasztásra szánt mezőgazdasági termékek:

1.2. osztály:   Húsipari termékek (főzve, sózva, füstölve stb.)

FRANCIAORSZÁG

Pâté de Campagne Breton (OFJ)

II. MELLÉKLET

Egységes dokumentum

A Tanács 510/2006/EK rendelete (2006. március 20.) a mezőgazdasági termékek és élelmiszerek földrajzi jelzéseinek és eredetmegjelöléseinek oltalmáról (1)

„PÂTÉ DE CAMPAGNE BRETON”

EK-szám: FR-PGI-0005-0879-2011.5.23.

OFJ (X) OEM ( )

1.   Elnevezés

„Pâté de Campagne Breton”

2.   Tagállam vagy harmadik ország

Franciaország

3.   A mezőgazdasági termék vagy élelmiszer leírása

3.1.   A termék típusa

1.2. osztály:

Húsipari termékek (főzve, sózva, füstölve stb.)

3.2.   Az 1. pontban szereplő elnevezéssel jelölt termék leírása

A „Pâté de Campagne Breton” sertéshúsból és sertésbelsőségből készített tiszta sertéshúspástétom. A következő húsösszetevőket kell tartalmaznia: nyúzott nyak (≥ 25 %), máj (≥ 20 %), főtt szalonnabőr (≥ 5 %), valamint friss vöröshagyma (≥ 5 %). A húsösszetevőknek és a vöröshagymának frissnek kell lenniük.

A „Pâté de Campagne Breton” több nagyobb, durván felvagdalt darabból áll, amelyek egy-egy szeletben egyenletesen oszlanak meg. Színe sötétbe hajló, textúrája kemény, ízében erőteljesen érezhető a hús, a máj és a vöröshagyma aromája.

A „Pâté de Campagne Breton” kötelező összetevői mellett a hústól eltérő összetevők a teljes feldolgozott tömeg legfeljebb 15 %-át teszik ki (a vöröshagymát nem számítva): víz (valamennyi formájában), húsleves ≤ 5 %, cukor (szacharóz, dextróz, laktóz) ≤ 1 %, friss egész tojás, friss tojásfehérje ≤ 2 % a szárazanyag tömegében/töltelékként, liszt, keményítő ≤ 3 %, aszkorbinsav és nátrium-aszkorbát (a teljes feldolgozott tömeg legfeljebb 0,03 %-a), kocsonya és G típusú sertészselatin, só ≤ 2 %, bors ≤ 0,3 %, egyéb fűszerek (szerecsendió, fokhagyma, mogyoróhagyma, petrezselyem, kakukkfű, babérlevél), almabor és almából készült szeszes italok (pálinka, lambig stb.), chouchen, nátrium- vagy kálium-nitrit és a barna színt adó természetes karamell.

A következő összetevők együttesen nem haladhatják meg a teljes feldolgozott tömeg 1,7 %-át: kocsonya és G típusú sertészselatin, szerecsendió, fokhagyma, mogyoróhagyma, petrezselyem, kakukkfű, babérlevél, almabor és almából készült szeszes italok (pálinka, lambig stb.), chouchen, nátrium- vagy kálium-nitrit.

Az előállítás során az aprított darabok átmérője a pástétomok méretétől függően változik annak érdekében, hogy a termék – a szeletek méretétől függetlenül – kielégítő külső megjelenést kapjon:

—	legalább 200 g tömegű csomagolási méret esetében a darabok átmérője legalább 8 mm,

—	legfeljebb 200 g tömegű csomagolási méret esetében a darabok átmérője legalább 6 mm.

A darabokat ezután összekeverik a vagdalt húsból és a hústól eltérő összetevőkből álló finom töltelékkel. A zsírt leforrázhatják, és melegen hozzáadhatják a töltelékhez. A tölteléket ezután begöngyölik és kemencében megsütik, vagy aszeptikusan konzerválják (fém konzervdobozba, üvegtálba vagy tégelybe csomagolják).

A frissen kínált termékek esetében a készítményt friss sertéshashártyával fedik be és kemencében megsütik, hogy jellegzetes héja alakuljon ki. A pástétomkonzervet mindaddig a kemencében barnítják, amíg barna kéreg nem képződik rajta, ezt követően pedig szilárdulni hagyják és csírátlanítják.

3.3.   Nyersanyagok (kizárólag feldolgozott termékek esetében)

A genetikailag kedvezőtlen tulajdonságokkal rendelkező állatok jelenlétének csökkentése érdekében a sertéseknek negatív RN-alléltól mentesnek kell lenniük.

A „Pâté de Campagne Breton” előállítása során használt húsoknak 80 kilogrammnál nagyobb tömegű hasított sertésekből kell származniuk. A túlságosan könnyű, emellett alacsony tápértékű és technológiai minőségű hasított sertéseket nem használják fel.

A hús és a zsír minőségét hátrányosan befolyásoló stressz csökkentése érdekében az állatoknak mentesnek kell lenniük a halotánra való érzékenységüket kiváltó alléltól, továbbá a vágóhídon történő kirakodásuk és leölésük előtt legalább két óra várakozási időnek el kell telnie.

3.4.   Takarmány (kizárólag állati eredetű termékek esetében)

A termékleírás nem említ különleges követelményeket.

3.5.   Az előállítás azon műveletei, amelyeket a meghatározott földrajzi területen kell elvégezni

A „Pâté de Campagne Breton” előállítása a meghatározott földrajzi területen történik.

3.6.   A szeletelésre, az aprításra, a csomagolásra stb. vonatkozó egyedi szabályok

A „Pâté de Campagne Breton” pástétomot a következő formában kínálják eladásra:

—	friss állapotban agyagedénybe csomagolva, fóliázva, védőgázas vagy vákuumos kiszerelésben, vagy

—	friss állapotban az előállítás helyén felvágva, vagy

—	önkiszolgáló értékesítési célra, friss állapotban felszeletelve és fóliázva, védőgázas vagy vákuumos kiszerelésben, vagy

—	aszeptikusan konzerválva és üvegtálba, fémdobozba vagy tégelybe csomagolva.

Tömege 40 g és 10 kg között változik.

3.7.   A címkézésre vonatkozó egyedi szabályok

A címkén fel kell tüntetni a következőket: az OFJ neve, „Pâté de Campagne Breton”, a tanúsító szerv neve és címe, valamint – adott esetben – a felhasználására irányadó szabályok szerint tanúsított kollektív védjegye és az Európai Unió „OFJ” logója.

4.   A földrajzi terület tömör meghatározása

A földrajzi terület e termék hagyományos előállítási területe. A következő megyék teljes területét magában foglalja: Côtes-d’Armor, Finistère, Ille-et-Vilaine, Loire-Atlantique és Morbihan.

5.   Kapcsolat a földrajzi területtel

5.1.   A földrajzi terület sajátosságai

A történelmi Bretagne megfelel a „Pâté de Campagne Breton” hagyományos előállítási területének. Bretagne több évszázados hentesáru-készítési hagyományokkal rendelkezik. A Bretagne-i Hercegség idején a 16. században a breton családok maguk ölték le sertéseiket és készítették el saját felvágottaikat.

A bretonok hentesáruk széles skálájának – különösen a „Pâté de Campagne Breton” – előállításakor kihasználták ezt a sajátosságot, ami lehetővé tette, hogy a sertés levágása után elkerüljék a belsőségek és a húsmaradékok pazarlását.

5.2.   A termék sajátosságai

A „Pâté de Campagne Breton” sajátosságai különleges minőségen és speciális szakértelmen, valamint a termék hírnevén alapulnak.

A.   Különleges minőség

A „Pâté de Campagne Breton” előállításához a májat, a nyakat, a szalonnabőrt és lehetőség szerint a fej ehető részeit vagy a szívet használták fel. Az állat finom részének tekintett máj biztosítja a pástétom ízét, színét, kenhetőségét és különleges aromáját. A nyak, a főtt szalonnabőr és a vöröshagyma a „Pâté de Campagne Breton” másik három elengedhetetlen hagyományos összetevője, amelyek szintén hozzájárulnak a termék egyedi érzékszervi jellemzőihez. A hagyományos breton receptek legtöbbjében megtalálható vöröshagymát fűszerezéshez használják.

A termékben felhasznált májat, színhúst és zsírt durvára fel kell vagdalni. A nagyobb húsdarabok jelenléte a korábban alkalmazott előállítási módszerekkel függ össze. E különleges tulajdonság megőrzése érdekében ma a hentesáru-készítőknek a vagdalási módszert tökéletesen kell alkalmazniuk ahhoz, hogy nagy átmérőjű darabokat kapjanak.

A pástétom tetején lévő hashártya, amelyet korábban a töltelék formázásához és a termék megóvásához használtak, a termék hagyományos megjelenésének megőrzése érdekében továbbra is a frissen eladásra kínált „Pâté de Campagne Breton” kötelező jellemzője.

Ez egyedi érzékszervi jellemzők kialakítását teszi lehetővé: kemény és ropogós textúra, hús, főtt sertéshús, máj és vöröshagyma erőteljes íze.

B.   Másik jellegzetesség: speciális szakértelem

A korábbi módszer szerint a húst közvetlenül a sertés levágása után felhasználták. Régen a sertés és a húsok feldarabolásához használt mechanikus eszközökkel (húsvágó bárdokkal, késekkel) végzett munka nagyobb darabokat, azaz durvára vagdalt „pâté de campagne” pástétomot eredményezett.

A „Pâté de Campagne Breton” pástétomot hagyományosan a pék vagy a falu kenyérsütő kemencéjében sütötték, „plats sabots” vagy „casse à pâté” elnevezésű, fedő nélküli tálakban vagy edényekben. A száraz kemencében, fedő nélküli tálakban történő sütés hatására a cukor karamellizálódik, és olyan reakciók mennek végbe, amelyek hozzájárulnak a héj barna színéhez. A sütés előtt a pástétomot a készítmény puhítása, formázása és megóvása érdekében sertéshashártyával is bevonták. A hashártya megakadályozta a töltelék kifolyását és a termék kiszáradását. A „Pâté de Campagne Breton” sajátosságait előállítási módszerének köszönheti, amelyet a hentesáru-készítő szakmában nemzedékről nemzedékre örökítettek, és amelyet emellett hivatalos elismertség övez, amit az a tény is igazol, hogy a „Code des usages de la Charcuterie, de la Salaison et des Conserves de Viandes” című szabályzatban a „Pâté de campagne supérieur” kategória alatt külön meghatározása szerepel.

C.   Hírnév

A családi előállítás hagyományaival összhangban az évek során fennmaradt a „Pâté de Campagne Breton” kistermelői előállítása. Hajdan ezt a házilag előállított ételt a „Fest an oc’h” elnevezésű – sertésáldozással együtt járó – ünnep után készítették.

Hírnevéhez híven a „Pâté de Campagne Breton” fontos szerepet tölt be Franciaország konyhaművészeti örökségében.

A bretagne-i gyártók több mint 30 éve működnek együtt a „Pâté de Campagne Breton” hírnevének és sajátosságainak megőrzésében. Ez a pástétom a forgalmazók és a fogyasztók által egyaránt nagyra becsült hentesáru.

Bretagne halkonzervipara a 19. század végén erőteljes fejlődést mutatott. Az érintett vállalatok hamarosan más élelmiszereket is tartósítani kezdtek az aszeptikus konzerválás módszerével. A „Pâté de Campagne Breton” pástétom aszeptikus konzerválására először tulajdonképpen évtizedekkel ezelőtt került sor. Napjainkban a fogyasztók a friss és az aszeptikusan konzervált „Pâté de Campagne Breton” pástétomot egyaránt nagyra becsülik.

5.3.   A földrajzi terület és (OEM esetében) a termék minősége vagy jellemzői közötti vagy (OFJ esetében) a termék különleges minősége, hírneve vagy egyéb jellemzője közötti ok-okozati kapcsolat

A „Pâté de Campagne Breton” a nagy múltú sertéstenyésztés és a tenyésztés helyén történő sertésfeldolgozás eredménye. Bretagne mezőgazdasági rendszere már igen korán az állattenyésztésre – különösen az egyes gazdaságokon belüli sertéstenyésztésre – kezdett összpontosítani.

Ily módon a termelők a rendelkezésükre álló összes húsdarab feldolgozását elsajátították. Mivel az előállítás közvetlenül az állat felvágása után megkezdődött, a korlátozottan rendelkezésre álló hústartósítási módszerek idején a termék frissessége garantált volt.

Hagyományosan a sertés minden ehető részét felhasználták: ez adta meg a termék különös textúráját és ízét. A 20. század elején a sertés nemes részének tekintett máj felhasználása hamarosan a „Pâté de Campagne Breton” egyik fő jellemzőjévé vált: a máj élénk rózsaszín árnyalatot és kifejezetten egyedi ízt kölcsönzött a terméknek.

A termelők kihasználták a helyben termesztett zöldségek bőségét azzal, hogy vöröshagymát tettek a „Pâté de Campagne Breton” pástétomba. A vöröshagyma jelenléte azért járul hozzá a termék sajátos ízéhez, mert a sütés során a vöröshagyma gyümölcsös íze előtérbe kerül, és tökéletesen kiegészíti a húsos ízt.

A „Pâté de Campagne Breton” a termék különleges jellemzőit sikeresen kialakító termelők szakértelmének eredménye. A felhasznált összetevők mellett a durvára feldarabolt húsdarabok a terméket könnyen felismerhetővé teszik szeletelésekor. A barna héj a települések kemencéiben végzett hagyományos sütési eljárás révén határozottan kapcsolódik a termékhez.

Ami a pástétom hírnevét illeti: számos mű hagyományos bretagne-i termékként sorolja be a „Pâté de Campagne Breton” pástétomot, vagy adja meg ekként receptjét. Több bretagne-i útikönyv, például a „Le Finistère gourmand 1997/1998” tartalmaz utalásokat a megannyi bretagne-i specialitásra és különösen a „Pâté de Campagne Breton” pástétomot dicséri. A „Terroir de Bretagne” című útikönyv hasonlóképpen magasztalja a bretagne-i hentesáru-készítési hagyományt: „[…] Egy vidéki hentesáru-készítő hetente negyven, sőt ötven kilogramm »Pâté de Campagne Breton« pástétomot állít elő. Minden termelő féltő gondossággal óvja saját receptjét, bár mindannyian betartják a következő alapvető arányokat: 1/3 belsőség és 2/3 nyak […]”. A „Pâté de Campagne Breton” pástétomot számos régi és új szakácskönyv megemlíti:

—	„Gastronomie bretonne d’hier et d’aujourd’hui” (S. Morand, 1965);

—	„Les cuisines de France – Bretagne” (M. Raffael és D. Lozambard, 1990);

—	„Tout est bon dans le cochon” (J. C. Frentz, C. Vence, 1988);

—	„L’inventaire du patrimoine culinaire de la France, Bretagne – Produits du terroir et recettes traditionnelles” (CNAC, 1994);

—	„Le bottin gourmand”, 1996;

—	„La France des saveurs”, Gallimard, 1997;

—	„Vivre ici, hors Bretagne”, 1994.

A termék hírneve tehát megfelelően kapcsolódik a nevéhez, és a földrajzi területnek tulajdonítható.

Ezek a tényezők együttesen nagyon könnyen megkülönböztethetővé teszik a „Pâté de Campagne Breton” pástétomot más pástétomoktól, és a termék származási régiójában gyökerező, jellegzetes előállítási módszert garantálnak.

Hivatkozás a termékleírás közzétételére

(510/2006/EK rendelet (2) 5. cikk (7) bekezdés)

https://www.inao.gouv.fr/fichier/CDCIGPPateDeCampagneBretonV2.pdf

---

(1)  HL L 93., 2006.3.31., 12. o. A rendeletet felváltotta a mezőgazdasági termékek és az élelmiszerek minőségrendszereiről szóló, 2012. november 21-i 1151/2012/EU európai parlamenti és tanácsi rendelet (HL L 343., 2012.12.14., 1. o.).

(2)  A rendeletet felváltotta a mezőgazdasági termékek és az élelmiszerek minőségrendszereiről szóló, 2012. november 21-i 1151/2012/EU európai parlamenti és tanácsi rendelet.