Sigurnost hrane – od polja do stola

SAŽETAK DOKUMENTA:

Uredba (EZ) br. 852/2004 o higijeni hrane

ČEMU SLUŽI OVA UREDBA?

• Europska unija (EU) nastoji osigurati higijenu hrane u svim fazama proizvodnog procesa, od farmi preko pogona za preradu i trgovaca na malo do krajnjeg potrošača.
• Uredba i njezini prilozi definiraju skup zahtjeva za EU koje tvrtke koje rade s hranom moraju ispuniti da bi osigurale sigurnost hrane za potrošače.

KLJUČNE TOČKE

Ključno načelo jest da svatko tko radi u poslovanju s hranom mora osigurati da se s hranom postupa na higijenski i siguran način, tj. bez kontaminacije od opasnosti koje se prenose hranom, u svakoj fazi proizvodnog procesa. To se postiže na sljedeći način:

• dobrom higijenskom praksom
• postupcima temeljenima na načelima analize opasnosti i određivanja kritičnih kontrolnih točaka (HACCP).

Dobra higijenska praksa

Prilog I. utvrđuje dobre higijenske prakse primjenjive tijekom faze primarne proizvodnje (tj. uzgoja, lova ili ribolova) te tijekom prijevoza, rukovanja i skladištenja primarnih proizvoda te prijevoza živih životinja.

Dobra higijenska praksa navedena u Prilogu II. primjenjuje se na subjekte u poslovanju s hranom nakon primarne proizvodnje (klaonice, pogoni za preradu, trgovci na malo, itd.) i pokriva područja kao što su:

• čistoća opreme i prostorija u kojima se posluje s hranom
• uvjeti prijevoza
• upravljanje prehrambenim otpadom
• opskrba vodom
• osobna higijena i obuka radnika u prehrambenom sektoru
• pakiranje i ambalažiranje
• proces termičke obrade.

Postupci temeljeni na načelima HACCP

Poduzeća u prehrambenom sektoru (osim onih uključenih u primarnu proizvodnju) trebaju primjenjivati postupke temeljene na načelima HACCP-a u skladu s općim načelima higijene hrane Codexa Alimentariusa. Ta načela uključuju:

• identificiranje svih opasnosti koje se moraju kontrolirati
• identificiranje kritičnih kontrolnih točaka i uspostavljanje kritičnih granica
• uspostavljanje i provedbu učinkovitog praćenja
• uspostavljanje korektivnih radnji kada je to potrebno
• uspostavljanje postupaka za provjeru da postupci HACCP-a učinkovito djeluju
• uspostavljanje dokumenata i evidencija da bi se pokazala učinkovita primjena postupaka HACCP-a.

Potiče se razvoj nacionalnih smjernica i smjernica EU-a za provedbu dobre higijenske prakse i postupaka HACCP-a u određenom prehrambenom sektoru.

Ostali zahtjevi Uredbe (EZ) br. 852/2004

Gdje to zahtijeva nacionalno ili zakonodavstvo EU-a, poduzeća u prehrambenom sektoru moraju biti odobrena i svi prostori registrirani kod odgovarajućeg tijela, što dopušta ovom tijelu da ih posjećuje i provjerava usklađenost s higijenskim zahtjevima.

Hrana koja se uvozi u EU i hrana životinjskog podrijetla koja se izvozi mora biti u skladu sa standardima EU-a ili njihovim ekvivalentima, kao i sa svim zahtjevima koje država uvoznica može nametnuti.

Usko povezano zakonodavstvo EU-a

Uredba (EZ) br. 853/2004 (vidi sažetak) utvrđuje dodatna posebna higijenska pravila za hranu životinjskog podrijetla, na primjer, meso, riblje proizvode i sireve.

Uredba (EZ) br. 178/2002 o općim načelima i zahtjevima zakona o hrani EU-a (vidi sažetak) također nadopunjuje higijenske zahtjeve utvrđujući obveze o sljedivosti* hrane i zahtijeva da, kada otkrije da pošiljka hrane predstavlja ozbiljan zdravstveni rizik, poduzeće s hranom mora odmah povući tu hranu s tržišta i obavijestiti korisnike i nadležno tijelo.

Izmjene Uredbe (EZ) br. 852/2004

Uredba je više puta mijenjana i dopunjavana, uključujući sljedeće propise.

• Uredba (EZ) br. 1019/2008 pojašnjava pravila u vezi s vodom koja se upotrebljava za cjelovite proizvode ribarstva i za vanjsko pranje živih školjkaša, bodljikaša, plaštenjaka i morskih puževa.
• Uredba (EU) br. 579/2014 dopušta iznimke od određenih pravila u Uredbi (EZ) br. 852/2004 da bi se dopustio prijevoz tekućih ulja ili masti, koji su namijenjeni ili koji će se vjerojatno upotrebljavati za prehranu ljudi, morskim plovilima koja nisu rezervirana za prijevoz hrane, pod određenim uvjetima koji osiguravaju zaštitu javnog zdravlja te sigurnost i ispravnost dotične hrane.
• Uredbom (EU) 2021/382, koja se tiče upravljanja alergenima u hrani, preraspodjele hrane i kulture sigurnosti hrane, izmjenjuju se Prilog I. i II. Uredbe (EZ) br. 852/2004 da bi se uzeli u obzir određeni savjeti Europske agencije za sigurnost hrane i usvajanje novih standarda od strane Komisije za Codex Alimentarius. Namjere tih promjena jesu sljedeće:
  • uključiti zahtjeve za uvođenje dobre higijenske prakse da bi se spriječila ili ograničila prisutnost tvari koje uzrokuju alergije ili netolerancije
  • postaviti određene zahtjeve za promicanje i olakšavanje preraspodjele hrane (npr. donacije hrane), uz jamčenje njezine sigurnosti za potrošače
  • uključiti opće zahtjeve o kulturi sigurnosti hrane da bi se povećala svijest i poboljšala praksa zaposlenika u prehrambenom sektoru.

OTKAD SE OVA UREDBA PRIMJENJUJE?

Primjenjuje se od 1. siječnja 2006.

POZADINA

Za više informacija vidjeti:

• Higijena hrane (Europska komisija).

KLJUČNI POJMOVI

GLAVNI DOKUMENT

Uredba (EZ) br. 852/2004 Europskog parlamenta i Vijeća od 29. travnja 2004. o higijeni prehrambenih proizvoda (SL L 139, 30.4.2004., str. 1.–54.).

Sukcesivne izmjene, dopune i ispravci Uredbe (EZ) br. 852/2004 uključeni su u originalni tekst. Ovaj pročišćeni tekst namijenjen je isključivo dokumentiranju.

VEZANI DOKUMENTI

Uredba Komisije (EZ) br. 2073/2005 od 15. studenog 2005. o mikrobiološkim kriterijima za hranu (SL L 338, 22.12.2005., str. 1.–26.).

Vidjeti pročišćeni tekst.

Uredba (EZ) br. 853/2004 Europskog parlamenta i Vijeća od 29. travnja 2004. o utvrđivanju posebnih higijenskih pravila za hranu životinjskog podrijetla (SL L 139, 30.4.2004., str. 55.–205.).

Vidjeti pročišćeni tekst.

Uredba (EZ) br. 178/2002 Europskog parlamenta i Vijeća od 28. siječnja 2002. o utvrđivanju općih načela i uvjeta zakona o hrani, osnivanju Europske agencije za sigurnost hrane te utvrđivanju postupaka u područjima sigurnosti hrane (SL L 31, 1.2.2002., str. 1.–24.).

Vidjeti pročišćeni tekst.

Posljednje ažuriranje 25.10.2021